LA MOZZARELLA DI BUFALA Il termine mozzarella deriva da mozzare operazione praticata ancora oggi in molti caseifici che consiste nel taglio manuale della pasta filata, effettuato con indice e pollice (mozzatura). La mozzarella di bufala campana è un formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte di bufala. Ha ottenuto il riconoscimento DO nel 1993 e la DOP (Denominazione d'origine Protetta) il 12 giugno 1996 per effetto del reg. Ce 1107/96. L area dop della Mozzarella di Bufala Campana (in accordo con il disciplinare contenuto nel DPR 28/9/1979) comprende: i territori delle province di Salerno e Caserta, alcuni comuni della provincia di Napoli (Qualiano, Pozzuoli, Acerra e Giugliano in Campania); tre comuni in provincia di Benevento: Limatola, Dugenta, Amorosi; un ampio comprensorio detto del Basso Lazio, che va dal comune di Roma e attraversa le province di Latina e Frosinone. Sono aree di origine anche il comune di Venafro (Molise) e una nutrita pattuglia di comuni della provincia di Foggia, incluso il comune capoluogo. Gli allevamenti certificati per la produzione di mozzarella dop, in questa vastissima area, sono circa 1900 e riforniscono di latte 130 caseifici. Caratteristiche La mozzarella di bufala può avere forma tondeggiante ma anche a bocconcini, nodini, trecce, eccetera; il peso va da 20 a 800 g, la crosta deve essere bianca porcellana molto sottile con superficie liscia e lucente. La pasta deve avere struttura a foglie sottili, al taglio deve essere priva di occhiature e deve presentare una lieve sierosità, ovvero una lieve fuoriuscita di siero. La mozzarella di bufala deve presentare uno specifico contrassegno impresso sull'incarto che la contiene, va gustata al naturale, mai a temperatura di frigorifero ma rigorosamente a temperatura ambiente. È un formaggio grasso che contiene molte calorie. Una mozzarella da 250 g contiene più di 700 kcal. Tuttavia il grande problema di questo formaggio non è tanto nell'apporto calorico in sè, ma nella sua grande appetibilità unita allo scarso indice di sazietà. Per questo motivo deve essere consumata saltuariamente e non può costituire una valida scelta quotidiana in una alimentazione corretta. MOZZARELLA DI BUFALA: PRODOTTO SICURO? Alla luce degli ultimi eventi verrebbe da chiedersi se la mozzarella di bufala sia un alimento sicuro o se il consumo di tale prodotto possa essere rischioso per la salute del consumatore. Recentemente è eslposo nuovamente il caso mozzarella di bufala alla diossina. Non si tratta infatti di una problematica nuova ma di una questione che periodicamente torna ad interessare e ad allarmare autorità, produttori, e consumatori. In particolare tra il mese di ottobre e febbraio scorsi è tornata l emergenza sanitaria della mozzarella di bufala alimentata soprattutto dall allarme rifiuti. Nell ambito dei programmi permanenti di monitoraggio della diossina effettuati nel corso del 2007 sono stati riscontrati casi di positività per tale sostanza in alcuni campioni di latte e derivati prelevati in alcune aree della Campania. I controlli hanno evidenziato indici di diossina moderatamente superiori al limite previsto dalle normative europee nelle mozzarelle e nel latte presso 25 caseifici sui 130 controllati. Dopo tali riscontri si è provveduto a rintracciare le 83 aziende agricole fornitrici dei 25 caseifici e tali aziende sono state sottoposte a sequestro cautelare per impedire qualsiasi rischio in attesa di conoscere gli esiti delle analisi che evidenzieranno la effettiva provenienza del latte risultato positivo all esame della diossina. Grazie a questi sequestri tempestivi si è impedita la

distribuzione di materie prime a rischio provvedendo altresì a tenere sotto controllo i caseifici coinvolti che sono tuttora sottoposti a costante vigilanza veterinaria (per approfondimenti vedere Cronologia dei fatti). ALLARME SANITARIO GIUSTIFICATO? Le notizie contrastanti e incomplete che si sono sono accavallate negli ultimi mesi hanno suscitato un vero e proprio allarme sanitario. Il mercato della mozzarella campana è paralizzato. Nei supermercati il prodotto rimane invenduto e scatta l allarme per i danni subiti dal settore caseario campano che nei primi 2 mesi dell anno ha registrato una contrazione delle vendite del 30% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. Dopo il caso dei rifiuti, l effetto domino tanto temuto dai produttori campani c è stato e non ha aspettato i risulati delle analisi. Ma quanto c è di vero in questo allarme? E certo che sono stati riscontrati casi di positività per la diossina e i pcb in alcuni campioni di latte e prodotti derivati come la mozzarella di bufala, provenienti da aree della Campania. In alcuni campioni ci sono concentrazioni di diossina e di pcb ben al di sopra del limite imposto (regolamento CE 199/2006), afferma Stefano Raccanelli, direttore del laboratorio diossine dell Inca (Consorzio Interuniversitario Nazionale La Chimica per l Ambiente di Porto Marghera). Ma bisogna considerare 2 aspetti importanti: 1. non esiste un rischio diossina nei prodotti alimentari legato all emergenza rifiuti; 2. il numero di casi risultati positivi è limitato e il limite di diossina rilevato è in genere di poco superiore alla norma. La presenza di diossine nel latte e nei derivati non è legata prevalentemente ed esclusivamente al problema dei rifiuti solidi organici. L immondizia di per se non può andare a contaminare la catena alimentare, salvo se viene bruciata. Le diossine oltre ad essere prodotti di attività dell uomo quali la combustione dei rifiuti e di materiali organici sono prodotti indesiderati di molti processi industriali e, come ricorda il dottor Malorni, direttore dell Istituto di Scienze dell Alimentazione del Cnr di Avellino, sono anche sostanze molto stabili e presenti ovunque (sono contenute in quantità apprezzabili anche in diverse rocce come il caolino o l argilla). Ma in Campania l emergenza diossine è legata per lo più alla pratica, effettuata da anni, di smaltimento abusivo di rifiuti industriali che sono stati costantemente interrati determinado l inquinamento dei terreni, quindi delle falde acquifere e dei mangimi. E poi bisogna bisogna considerare i limiti. Quali sono? La normativa che fissa i limiti delle diossine è il Regolamento (CE) N. 199/2006 della Commissione Europea del 3 febbraio 2006 che modifica il regolamento (CE) n. 466/2001 che definisce i tenori massimi di taluni contaminanti presenti nelle derrate alimentari per quanto riguarda le diossine e i PCB diossina-simili. I limiti sono 3 picogrammi per grammo di sostanza grassa per le diossine e per la somma di diossine e PCB si sale a 6 picogrammi (1 picogrammo è un millesimo di un miliardesimo di grammo:10-12 g). Consumatori a rischio? La macchina dei controlli ha funzionato bene e i rischi per la salute umana sono praticamente inesistenti afferma Carlo Cannella, presidente dell INRAN (Istituto Nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione). Infatti i casi positivi superano di poco i livelli consentiti di 3 picogrammi ad eccezione di punte massime di 8,01, 8,04 e 9,47 picogrammi. Potremmo mangiare fino a sette chili di mozzarella in un giorno di quella che ha superato i limiti per la diossina e non si raggiungerebbe la soglia di tolleranza stabilita. Il dottor Ubaldi, responsabile della Direzione Operativa di Chimica dell Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle regioni Lazio e Toscana, impegnato con il suo team di lavoro nell analisi di campioni di latte provenienti dalle zone incriminate, conferma che i livelli di contaminazione riscontrati sono dovuti quasi esclusivamente alla presenza di diossina più che ai pcb diossina-simili e che si tratta di valori che solo in rarissimi casi superano abbondantemente i valori limite. Sicuramente si tratta di una situazione da

gestire in modo corretto ed efficace al fine di ridurre ulteriormente i rischi di contaminazione, operando alla fonte, quindi sulla sicurezza dei mangimi, ma, continua, non è assolutamente una situazione allarmante per il consumatore. Anche il dottor Antonio Malorni ha parole tranquillizzanti. Come esperto del Cnr che ha monitorato per più di due anni i prodotti del Consorzio per la tutela del formaggio mozzarella di bufala campana garantisce che 87% dei campioni controllati era da considerarsi incontaminato e ricorda che la mozzarella di bufala campana, almeno quella con marchio di tutela del consorzio, è assolutamente sicura. Ma allora perché la psicosi ha prevalso lo stesso tra i consumatori e perché si è lasciato dubitare sulla qualità e la sicurezza alimentare dei prodotti esportati? L Italia è stata un po pigra, ha sottovalutato gli eventi ed ha agito quando la reazione era già stata innescata. In Italia ci sono tante autorità, forse troppe ma ancora manca una realtà governativa centrale che, con autorevolezza e tempestività, rassicuri il consumatore, sappia gestire per tempo le emergenze mediatiche e sia capace di prevenire le psicosi che arrecano tanti danni alla nostra economia. Forse l Italia aspettava l EFSA (Authority alimentare europea per la sicurezza alimentare) che è il principale organismo scientifico di cui dispone la Commissione europea per valutare i rischi connessi alla catena alimentare. Ma l EFSA non è intervenuta? Perché? Un portavoce dell'esecutivo Ue ha risposto ad un cronista: "Sì, in effetti ci risulta che esista un problema riguardante la mozzarella italiana. Però al momento non abbiamo prove...". Questo episodio dimostra comunque l efficacia e la qualità del sistema italiano di controllo grazie al quale è stato possibile isolare tempestivamente gli alimenti non a norma. Ma c è ancora tanto da fare affinchè non vengano danneggiate la salute del consumatore, l immagine di un prodotto di eccellenza come la mozzarella di bufala campana DOP e affinchè non ci siano conseguenze gravi per i 3 mila imprenditori del settore dislocati tra campania, lazio, puglia e molise. Bisogna intervenire sulle fonti di inquinamento, sorvegliare in modo continuo ed efficiente i foraggi degli animali perchè se si da loro cibo malsano sicuramente si avranno ripercussioni. Anche i danni economici si vedranno realmente nei prossimi mesi che in genere sono caratterizzati da un aumento della richiesta della produzione di mozzarella campana se non si intraprenderà quanto prima una campagna di informazione chiara e capillare sulla base delle attività di controllo e certificazioni effettuate per riacquistare la fiducia dei consumatori a livello nazionale ed internazionale. Solo la trasparenza potrà ridare giusto credito al settore della mozzarella. Noi cosa possiamo fare? essere prudenti ma.niente panico. Preferire il prodotto DOP a possibili prodotti di imitazione, dice il colonello Ernesto Di Gregorio, responsabile Nas per l Italia meridionale, diffidare di sconti fuori mercato perché la qualità costa e se la mozzarella di bufala viene venduta sotto i 12 euro al chilo c è qualcosa che non va, visto che chi la produce, se ha fatto le cose in regola, di solo latte ha speso almeno 6 euro. E poi affidiamoci ad una dieta quanto più possibile diversificata perché ricordando Paracelso: E la dose che fa il veleno!. APPROFONDIMENTI I soggetti coinvolti nella predisposizione ed attuazione del piano di controllo sono: il Ministero della Salute, la Regione, i Servizi veterinari delle Aziende Sanitarie della Campania. Fondamentale è stato il ruolo svolto dall Istituto Superiore di Sanità, dal Consorzio Interuniversitario Nazionale la Chimica per l ambiente di Porto Marghera, dagli Istituti Zooprofilattici Sperimentali di Napoli e di Brescia, dal Centro di Referenza Nazionale per le diossine dell Istituto di Teramo e dal Centro di Riferimento Regionale per la ricerca di contaminanti ambientali, con particolare riguardo alle diossine dell Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle regioni Lazio e Toscana. Il laboratorio dell IZSLT, è stato impegnato dall inizio dell anno nell analisi di circa 70 campioni di latte e derivati provenienti dalle province di Napoli, Avellino e Caserta. Attività resa possibile grazie alla presenza presso l istituto di un complesso macchinario necessario per tale tipologia

di analisi e grazie alla competenza di personale specializzato: sono 23 i dipendenti tra chimici e tecnici che stanno lavorando sulla diossina campana. Cronologia dei fatti (fonte: Ministero della salute) Il 25 marzo la Corea del Sud decide di mettere al bando la mozzarella di bufala dopo aver rilevato in alcuni campioni analizzati la presenza di diossina. Il 26 marzo si diffonde la notizia che anche il Giappone ha chiuso le frontiere all importazione della mozzarella di bufala campana. Intanto presso il Ministero della salute si svolge un incontro per verificare le misure adottate a tutela dei consumatori. L insieme delle misure prese ha dimostrato l efficacia e la qualità del sistema italiano di controllo sulla sicurezza alimentare, grazie al quale è stato possibile isolare tempestivamente gli alimenti non a norma dandone pubblica e trasparente comunicazione. Partono quindi, le telefonate diplomatiche e si contattano gli ambasciatori dei Paesi interessati e le istituzioni europee per fornire garanzie sulla sicurezza sanitaria dei prodotti alimentari italiani ed in particolare della mozzarella di bufala campana che, come è noto, è un prodotto DOP (denominazione di origine protetta), che come tale deve rispondere a specifici disciplinari di produzione approvati dall UE. Il 27 marzo 2008 anche la Russia chiede più controlli sui prodotti importati dalla Campania. Un funzionario del ministero della salute nipponico, comunica che le autorità sanitarie del paese hanno deciso di sospendere cautelativamente l importazione di mozzarella di bufala dall Italia, sottolineando che il blocco proseguirà fino a quando non si avranno informazioni più complete dai controlli in corso sulle casse di mozzarella ferme nei due principali aeroporti giapponesi. Il 28 marzo il Ministro della Salute Livia Turco invia una sua lettera al Commissario Androula Vassiliou, responsabile della Politica della Salute e dei Consumatori della UE, per proporre una gestione comune della crisi. Nella lettera il Ministro Turco conferma che il Governo italiano e le Autorità regionali non hanno mai sottovalutato il rischio derivante dalla possibile contaminazione delle materie prime impiegate nella produzione di alimenti; sottolinea che i nostri servizi veterinari hanno intensificato i controlli su tutta la Regione Campania e stanno procedendo ad una ulteriore verifica nei 25 caseifici per rintracciare e ritirare dal commercio i prodotti che possono essere stati contaminati. Il Ministro ricorda inoltre che è stato messo in atto un sistema che impone il ritiro e il richiamo degli alimenti non conformi, fornisce assicurazioni sulla messa in atto di un controllo sistematico di tutti i caseifici e degli allevamenti esistenti sul territorio della Regione Campania, in via prioritaria nelle province di Caserta, Napoli ed Avellino e chiede l intervento della Commissione affinché i laboratori ufficiali comunitari possano collaborare ad integrare l attività dei laboratori italiani. Il 30 marzo il Ministero della Salute, di concerto con i servizi competenti della Commissione UE definisce un programma straordinario per la ricerca delle diossine che la Regione Campania deve adottare al fine di garantire la salubrità dei prodotti lattiero-caseari posti in commercio. Il programma si compone di due fasi. La prima fase consiste in un controllo ufficiale su tutti i caseifici delle province di Caserta, Avellino e Napoli (circa 400) che trattano latte di bufala. Durante la fase dei controlli i caseifici potranno continuare a trasformare il latte di bufala ma i prodotti derivati non potranno essere commercializzati fino all esito delle analisi. Sono escluse dai controlli le partite di latte già verificate a seguito del controllo ufficiale nel periodo febbraio-marzo 2008 e quelle provenienti da altre Regioni italiane. Queste partite potranno essere trasformate e commercializzate. In caso di esito sfavorevole delle analisi si procederà al prelievo di latte nei singoli allevamenti di provenienza. Tra questi quelli che risultassero positivi alla diossina, non potranno conferire latte fino a quando, adottati gli opportuni provvedimenti per eliminare la contaminazione, non saranno nuovamente certificati idonei.

Il latte e i prodotti lattiero caseari, che in seguito alle analisi risultassero contaminati da diossina, saranno destinati alla distruzione. Inoltre, si procederà al controllo anche nelle aziende limitrofe, nel raggio di 3 km. Tutti i risultati delle analisi effettuate saranno messi a disposizione della Commissione entro metà aprile. Conclusa la prima fase nelle sopraccitate tre province si procederà, con lo stesso approccio, al controllo dei caseifici ubicati nelle province di Benevento (25 caseifici) e Salerno (185 caseifici). I risultati di questi ulteriori controlli saranno comunicati alla Commissione entro il 25 aprile. Nella seconda fase, una volta disponibili i risultati analitici, sarà fatta una analisi epidemiologica per la individuazione della estensione del fenomeno, e sarà resa disponibile una mappa rappresentativa della situazione, in modo da poter procedere ad eventuali ulteriori controlli. Saranno presi in considerazione anche i dati storici, raccolti dal 2003 ad oggi. Una volta individuate le zone a rischio, si procederà ad un controllo conoscitivo, senza blocco cautelare, su tutti gli allevamenti bovini ed ovi-caprini. Il 1 aprile il Ministro della Salute Livia Turco, il Ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali Paolo De Castro, il sottosegretario alla Salute Giampaolo Patta e l Assessore all Agricoltura della Campania Andrea Cozzolino incontrano una delegazione degli allevatori e dei produttori caseari operanti nella regione Campania per illustrare i provvedimenti di controllo e vigilanza sulla presenza di diossina nel latte di bufala e nei prodotti derivati. L incontro consente di chiarire sia le modalità che le finalità dei controlli, offrendo le dovute garanzie ai consumatori e alle autorità europee sulla sicurezza di questi alimenti, scongiurando il blocco delle esportazioni di latte e derivati. Segue il 3 aprile una lettera aperta all assessore della Campania Cozzolino, agli allevatori e ai caseifici campani, inviata dai Ministri Turco e De Castro. Nella lettera si ribadisce che il programma di controllo definito consente margini di flessibilità sufficienti a dare continuità operativa alla filiera coerentemente ai tempi ristretti necessari all ottenimento dei risultati dei controlli ed alla successiva regolarizzazione delle condizioni di mercato. Si sottolinea inoltre che il prodotto sottoposto a controllo e in momentanea sospensione dalla commercializzazione, può essere comunque lavorato e/o stoccato seguendo precisi criteri di rintracciabilità. Contemporaneamente rimane possibile assicurare la continuità operativa degli impianti attraverso l utilizzo del latte proveniente da aree ed allevamenti non soggetti ai controlli o per i quali sia già stato ottenuto il riscontro analitico favorevole. Inoltre, facendo riferimento all impatto economico diretto che tali interventi avranno sulle imprese coinvolte, la lettera preannuncia che si terrà un incontro tecnico presso il Mipaaf per avviare azioni, compatibili alle regole comunitarie, per le compensazioni alle imprese e per la promozione ed il rilancio dei consumi. L 8 aprile la Corea del Sud fa pace con la mozzarella di bufala italiana bandita da negozi e tavole a causa del problema diossina. Lo annuncia il ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali Paolo De Castro in una nota, spiegando che le autorità coreane manterranno un divieto di importazione solo sui 25 caseifici nei quali sono state trovate tracce di diossina superiori alla soglia consentita. "Accogliamo con soddisfazione la decisione", commenta il ministro, aggiungendo che tra l'altro il ristretto divieto che rimane "non implica danni commerciali di alcuna portata, non avendo questi 25 caseifici mai commercializzato i propri prodotti in Corea del Sud". Il 9 aprile: sta per concludersi la prima fase di controlli sul latte di bufala campano che ha interessato le province di Napoli, Avellino e Caserta. Sono stati prelevati 265 campioni di latte e, via via che giungono i risultati delle analisi, si provvede a risalire agli allevamenti fornitori del latte facente parte del lotto trovato positivo ai test della diossina. Tali allevamenti, in attesa delle analisi di conferma della positività continuano a rimanere sotto sequestro, in via cautelare, al fine di impedire la commercializzazione del latte a rischio di contaminazione. Al termine di queste ulteriori verifiche gli allevamenti effettivamente contaminati dalla diossina saranno sottoposti a bonifica e non potranno riprendere la commercializzazione del loro latte fino a bonifica avvenuta con risultati negativi stabili sul latte prodotto.

L 11 aprile la Commissione e gli Stati membri della UE manifestano apprezzamento per il lavoro svolto dalle autorità sanitarie italiane e si dichiarano soddisfatte per le informazioni ricevute ha sottolineato il Ministro della Salute Livia Turco a commento degli esiti dell incontro di Bruxelles dove i funzionari del Ministero della Salute hanno fatto il punto sul programma di controlli e presentato i primi risultati del campionamento ufficiale, riferiti ai campioni di latte provenienti dagli allevamenti delle province di Napoli, Avellino e Caserta e prelevati nei caseifici della zona. Dei 271 campioni di latte prelevato ne sono stati esaminati 222. A seguito dei risultati è stata sbloccata la produzione di 403 allevamenti (il 75% di quelli già esaminati) il cui latte è risultato conforme alle norme sulla diossina, mentre per altri 136 allevamenti sono in corso gli ulteriori controlli per verificare l effettiva presenza di diossina in percentuali superiori alla norma. Si attendono a breve gli altri esiti tra cui quelli riferiti alle province di Benevento e Salerno. 29 aprile: sono stati resi noti gli esiti relativi ai rimanenti campioni prelevati nelle province di Napoli, Caserta e avellino. I risultati analitici valutati dall Istituto Superiore di Sanità e dall IZS del Abruzzo e del Molise (laboratorio nazionale di referenza per le diossine), hanno evidenziato che dei 271 campioni prelevati sono risultati conformi 232 (pari all 85,6%), mentre 39 campioni (pari al 14,4% degli esaminati) sono risultati non rispondenti ai limiti cautelativi. Ciò ha permesso di individuare 102 allevamenti potenzialmente contaminati che sono stati sottoposti a sequestro sanitario. Si è conclusa anche la seconda fase del piano di controllo ufficiale predisposto dal Ministero della salute che ha interessato le province di salerno e Benevento. Tutti i campioni di latte analizzati (116 campioni da 67 diversi caseifici9 sono risultati conformi. Relativamente ai controlli effettuati sugli 83 allevamenti posti sotto sequestro, che avevano fornito il latte ai 25 caseifici i cui prodotti erano risulatti positivi per diossina nel mese di amrzo, 48 sono risulati negativi alle analisi condotte su campioni di latte e mangime, 31 sono risultati positivi alle analisi sul latte e 4 positi alle analisi sul latte e mangimi. Attualmente la situazione della produzione e della commercializzazione di latte di bufala e derivati può essere così riassunta: 1. sono già stati individuati e isolati gli allevamenti a rischio diossina per i quali permane il sequestro cautelativo; 2. sono stati identificati gli allevamenti contaminati dalla diossina. Ciò consentirà di avviare le bonifiche necessarie a rimuovere le cause della contaminazione; 3. si è ottenuta la garanzia sul fatto che tutto il latte di bufala campano e tutti i derivati commercializzati in ambito nazionale ed internazionale sono in regola con le norme sulla diossina.