Cosa è la Solanina? Si tratta di una sostanza potenzialmente tossica che si trova soprattutto nei tuberi di patata: appartiene alla classe dei composti glicoalcaloidi presenti anche in altre piante appartenenti alla famiglia delle solanaceæ (tabacco, pomodoro, melanzana, peperone e altre specie del genere Solanum)4 e si trova non solo nei tuberi, ma anche nelle foglie, nelle radici, nelle bacche e nei germogli. La sua presenza è la conseguenza di un lungo processo di co-evoluzione biochimica tra il regno vegetale e animale: per le piante, i glicoalcaloidi rappresentano un efficace sistema chimico di difesa adatto per respingere attacchi di animali, insetti (per esempio, dorifora), funghi (peronospora, fusarium, alternaria, scabbia argentea, rizottonia)... e anche dell uomo.
Andamento temporale di α solanina in Quarantina Bianca Genovese senza buccia 3,5 3,2 3 α -solanina [mg/kg] 2,5 2 1,79 1,96 1,57 1,5 1 0,8 0,67 0,5 0 Immatura 50 giorni 150 giorni
Concentrazione di α-solanina in Quarantina Bianca Genovese in diversi tipi di cottura 16 13,66 14 14,13 α - solanina [mg/kg] 12 10 8 5,9 6 4 2 0 0,1 0,1 0,19 0,48 1 2 3 4 0,48 0,79 1,06 5 6 7 Tipi di cottura 8 9 10
Concentrazione di α-solanina in diverse varietà di patate della tradizione rurale genovese e varietà commerciali 0 5 10 15 20 25 35 40 37,39 Cabannese 24,24 Kennebec 23,83 Desireé 19,9 Tonda di Berlino Varietà 30 15,62 Sirtema 11,2 Cannelina nera 11,06 Quarantina Bianca Genovese Prugnona 8,1 Morella 7,76 Giana Riunda 7,65 α-solanina [mg/kg]
Concentrazione di α-solanina in campioni commerciali 0 10 20 30 40 50 60 59,89 Camp.commerciale 1 51,14 Camp.commerciale 3 24,24 Varietà Kennebec 23,83 Desireé 20,75 Camp.commerciale 4 19,90 Tonda di Berlino Camp.commerciale 2 Sirtema 16,24 15,62 α -solanina [mg/kg] 70
Allora... delle patate che ne facciamo? Consiglio di sbucciare sempre le patate e di evitare quelle che si presentano germogliate o raggrinzite perché troppo vecchie o surmature e quelle che presentano segni di danneggiamento o malattia. Questo significa anche che è bene consumare le patate nei mesi immediatamente vicini al tempo della raccolta, senza attendere troppo tempo. Le patate sono prodotti stagionali! È importante evitare di consumare le patate che presentano sfumature di colore verde sulla buccia: si rischia di mangiare un tubero che ha superato i livelli di sicurezza per la nostra salute. Abbiamo chiarito il comportamento della solanina con i vari metodi di cottura. La solanina è una sostanza che non degrada facilmente perché inizia a decomporsi ad alte temperature, 243-260 gradi centigradi. A seconda del metodo di cottura, la solanina migra all interno del tubero e si disperde solo in minima parte nell acqua di cottura.
Clusius (Jules Charles de l Ecluse) Pomme de terre, 1588 Botanico belga che verso la fine del Cinquecento tentò di diffondere senza grande fortuna la coltivazione della patata in Europa avendone intuito le potenzialità alimentari. Nel suo Rariorum plantarum historia pubblicato nel 1601 ci ricorda che aveva l'abitudine "di mangiarle bollite, private della buccia e messe a bagno in un brodo grasso di montone e rape". Nel 1588 fece realizzare un acquerello che riproduce fedelmente una delle prime varietà di patate coltivate nel nostro continente
Bibliografia Sacchetti L.E.:, Pentagora Edizioni, Milano Immagini Varietà di patate, fotografie di F. Bottari. Jules Bastien-Lepage, Récolte des pommes de terre, 1877, Melbourne: National Gallery of Victoria.