Relazione tecnica Oggetto: Progettazione del centro cottura ubicato all'interno dei locali di villa San Saverio via Valdisavoia n.9 Catania La presente relazione tecnica ha per oggetto la progettazione esecutiva necessaria alla realizzazione di un centro cottura, in locali appositamente predisposti, all interno di villa San Saverio, via Valdisavoia n.9 Catania. Nei locali cui trattasi, sono già predisposti gli impianti elettrici, idraulici e di scarico fognario, che sono stati debitamente rilevati, e che costituiscono parte integrante e base di partenza per la redazione del progetto cui trattasi. Il progetto del centro di cottura e delle necessarie attrezzature è stato condotto considerazione delle diete in uso nel nostro paese. Sono state previste le seguenti zone: 01) Magazzino 02) Preparazione verdure 03) Preparazione pesce 04) Preparazione carni 05) Cottura 06) Preparazione piatti freddi 07) Lavaggio pentole 08) Lavaggio stoviglie 09) Self Service (zona esterno sala consumazione) Per le suddette zone sono stati previsti tutti gli arredi e le attrezzature necessari per lo svolgimento delle attività richieste per ciascuna di esse. In particolare: 01) Magazzino: un armadio frigo per la conservazione di alimenti ittici ( 6+4 C) e uno per la conservazione di alimenti quali salumi e latticini ( 2+8 C); tre scaffali con quattro ripiani realizzati in acciaio inox; una minicella con unità remota e un armadio frigorifero combinato a due porte ( 2+8 C). 02) Preparazione verdure: tavolo, realizzato interamente in acciaio inox, per la lavorazione delle verdure, costituito da un piano di lavoro e vasca completa di piletta; pelapatate (170 kg/h), tavolo su telaio con alzatina in acciaio inox. 03) Preparazione pesce: tavolo per la lavorazione del pesce, in acciaio inox, con di vasca completa di piletta; lavamani compreso di sterilizzatore per coltelli. 04) Preparazione carni: tavolo su telaio con alzatina, in acciaio inox; affettatrice verticale; motoriduttore da banco; tavolo in acciaio inox con vasca destra, alzatina e piletta. 05) Cottura: abbattitore rapido per gastronomia; forno misto a vapore diretto elettrico; armadio frigo ( 2 +8 C); fry top elettrico rigato su vano a giorno; cucina elettrica ad induzione con quattro zone di cottura indipendenti da 5 kw; tutto piastra elettrico; elemento rubinetto acqua su una struttura in acciaio inox, per la somministrazione di acqua calda e fredda; cuoci pasta elettrico ad una vasca;
una cappa per il forno e una relativamente alla zona centrale di cottura, collegate alle canalizzazioni per l estrazione ed immissione dell aria,costituiti da pannelli in lamiera zincata facilmente asportabili e dotati di isolamento termo acustico. 06) Preparazione piatti freddi: un affettatrice a gravità; tavolo refrigerato in acciaio inox ( 2+8 C). 07) Lavaggio pentole: lavapentole e tavolo armadiato piano con alzatina. 08) Lavaggio stoviglie: tavolo per la cernita in acciaio inox; due pattumiere carrellate in acciaio inox; piano di prelavaggio; lavastoviglie a cesto trainato e cappa a parete in acciaio inox, una rulliera; un armadio neutro verticale con porte scorrevoli. 09) Self service: elemento tramoggia pane e portaposate più un ripiano porta vassoi; due elementi neutri su vano a giorno con vano sottostante aperto; cinque scorrivassoio lineari tubolari in acciaio inox; elemento bagnomaria su armadio caldo; elemento neutro con portine a coulisse con armadio sottostante chiuso ad ante scorrevoli; espositore a vetrina refrigerata dotto di tre ripiani; elemento cassa sinistro completo di cassetto; carrello porta teglie e vassoi. Dimensionamento delle cappe di aspirazione ed immissione Di seguito vengono riportate le caratteristiche relative alle cappe e alle unità di estrazione ed immissione da installare: Cappa centrale zona cottura Legenda 8 Dimensioni nette: 2200 x 2000 x 500 mm Alimentazione elettrica: 230 V 1N 50/60 Potenza elettrica: 0,48 kw Cappa vapore a parete zona cottura Legenda 3 Dimensioni nette: 1000 x 1000 x 400 mm Cappa a parete zona lavaggio stoviglie Legenda 4 Dimensioni nette: 1600 x 1200 x 400 mm
Unità di estrazione zona cottura Legenda 14 Dimensioni nette: 950 x 1100 x 950 mm Alimentazione elettrica: 400/3N Potenza elettrica: 2,2 kw Unità di immissione zona cottura Legenda 15 Dimensioni nette: 750 x 1250 x 750 mm Alimentazione elettrica: 400/3N Potenza elettrica: 1,1 kw Le canalizzazioni sono in lamiera zincata. Di seguito sono riportate le caratteristiche geometriche: Canale di estrazione Sezione: 50 x 50 cm, lunghezza: 1000 cm, spessore: 8/10 mm Sezione: 30 x 30 cm, lunghezza: 400 cm, spessore: 6/10 mm Sezione: 25 x 25 cm, lunghezza: 73 cm, spessore: 6/10 mm Canale di immissione Sezione: 30 x 30 cm, lunghezza: 1525 cm, spessore: 6/10 mm Il sistema di ventilazione del locale cucina è stato dimensionato secondo gli standard che prevedono un ricambio orario minimo di 20 volumi e massimo di 30. Il volume complessivo del locale risulta pari a 299,9 mc, ottenuto dal prodotto della superficie pari a 66,64 m² per il valore dell altezza media pari a 4,50 m. Il fabbisogno è compreso quindi tra un minimo di 5997,6 mc/h (20 ric./ora) ed un massimo di 8996,4 mc/h (30 ric./ora). Occorre, inizialmente, verificare che le cappe installate siano idonee ad aspirare la portata di aria sopra calcolata. La quantità di aria che le cappe riescono ad aspirare si ottiene applicando la seguente formula: 0,35 3600 con A la superficie della cappa pari a 4,4 m² e 0,35m/s la velocità a bordo cappa (valore sperimentale). I calcoli forniscono i seguenti valori: Cappa centrale zona cottura Legenda 8 5227 / Cappa vapore a parete zona cottura Legenda 3 1188 / Cappa a parete zona lavaggio stoviglie Legenda 4
2280 / Ottenendo un valore totale di 8695 /, la verifica può considerarsi soddisfatta essendo tale valore compreso tra i 20 ed i 30 ricambi aria/ora, avvicinandosi comunque al valore massimo come sopra calcolato (8996,4 mc/h). Considerando le perdite di carico concentrate per cappa e filtri pari a 100 Pq, distribuite pari a 4 Pa/m e perdite di carico dovute a gomiti e bracci pari a 5 Pa, si ottiene un totale di 200 Pa, valore che si approssima in sicurezza a 300 Pa. E possibile utilizzare un grafico fornito dai produttori di unità di estrazione come quello riportato nella seguente figura: intersecando i valori di portata e perdite appena calcolate, è possibile ricavare l unità di estrazione a trasmissione come mostrato: Grafico 1 Scelta unità di estrazione a trasmissione
Dalla lettura del grafico è possibile risalire al modello dell unità di estrazione (UE8S) attraverso il relativo codice di per poi passare, successivamente, alla tabella 1 anch essa fornita dai produttori, per conoscere la potenza del motore e le caratteristiche relative all unità di estrazione (vedi Tabella 2). Tabella 1 Unità di estrazione cassonate a trasmissione Tabella 2 Caratteristiche unità di estrazione
In considerazione della presenza di un canale esclusivamente dedicato all aspirazione per depressione dell aria esterna, nonché di una cappa di aspirazione, con espulsione diretta verso l esterno della portata di 8695,00 mc/h, la ventilazione dei locali cucina garantisce gli standard normativi. Unità di estrazione Per il dimensionamento della quantità di aria da immettere nei locali, si calcola una portata almeno pari al 30% dell aria estratta. Per la cappa centrale della zona cottura, il valore della portata di aria aspirata è stata precedentemente calcolato è vale 5544 mc/h. Dunque, la portata da considerare nel caso di immissione vale: 5544 0,3 1663 / In questo caso il valore delle perdite di carico è pari a 160 mc/h, che si approssima in sicurezza a 300 mc/h. Procedendo analogamente come prima, dalla lettura del grafico è possibile risalire al modello dell unità di immissione (UI5S) attraverso il relativo codice per passare, successivamente, alla Tabella 3 per conoscere la potenza del motore e le caratteristiche relative all unità di estrazione ottenuta dalla Tabella 4.
Grafico 2 Scelta unità di immissione a trasmissione
Tabella 3 Unità di immissione cassonate a trasmissione Tabella 4 Caratteristiche unità di estrazione
Unità di immissione Negli elaborati di progetto (vedi Tav.2) sono indicati l ubicazione della macchine, e la distribuzione dei canali di estrazione ed immissione dell aria. Il Progettista Dott. Ing. Santo Lo Verde
Relazione tecnica Oggetto: Progettazione del centro cottura ubicato all'interno dei locali di villa San Saverio via Valdisavoia n.9 Catania La presente relazione tecnica ha per oggetto la progettazione esecutiva necessaria alla realizzazione di un centro cottura, in locali appositamente predisposti, all interno di villa San Saverio, via Valdisavoia n.9 Catania. Nei locali cui trattasi, sono già predisposti gli impianti elettrici, idraulici e di scarico fognario, che sono stati debitamente rilevati, e che costituiscono parte integrante e base di partenza per la redazione del progetto cui trattasi. Il progetto del centro di cottura e delle necessarie attrezzature è stato condotto considerazione delle diete in uso nel nostro paese. Sono state previste le seguenti zone: 01) Magazzino 02) Preparazione verdure 03) Preparazione pesce 04) Preparazione carni 05) Cottura 06) Preparazione piatti freddi 07) Lavaggio pentole 08) Lavaggio stoviglie 09) Self Service (zona esterno sala consumazione) Per le suddette zone sono stati previsti tutti gli arredi e le attrezzature necessari per lo svolgimento delle attività richieste per ciascuna di esse. In particolare: 01) Magazzino: un armadio frigo per la conservazione di alimenti ittici ( 6+4 C) e uno per la conservazione di alimenti quali salumi e latticini ( 2+8 C); tre scaffali con quattro ripiani realizzati in acciaio inox; una minicella con unità remota e un armadio frigorifero combinato a due porte ( 2+8 C). 02) Preparazione verdure: tavolo, realizzato interamente in acciaio inox, per la lavorazione delle verdure, costituito da un piano di lavoro e vasca completa di piletta; pelapatate (170 kg/h), tavolo su telaio con alzatina in acciaio inox. 03) Preparazione pesce: tavolo per la lavorazione del pesce, in acciaio inox, con di vasca completa di piletta; lavamani compreso di sterilizzatore per coltelli. 04) Preparazione carni: tavolo su telaio con alzatina, in acciaio inox; affettatrice verticale; motoriduttore da banco; tavolo in acciaio inox con vasca destra, alzatina e piletta. 05) Cottura: abbattitore rapido per gastronomia; forno misto a vapore diretto elettrico; armadio frigo ( 2 +8 C); fry top elettrico rigato su vano a giorno; cucina elettrica ad induzione con quattro zone di cottura indipendenti da 5 kw; tutto piastra elettrico; elemento rubinetto acqua su una struttura in acciaio inox, per la somministrazione di acqua calda e fredda; cuoci pasta elettrico ad una vasca;
una cappa per il forno e una relativamente alla zona centrale di cottura, collegate alle canalizzazioni per l estrazione ed immissione dell aria,costituiti da pannelli in lamiera zincata facilmente asportabili e dotati di isolamento termo acustico. 06) Preparazione piatti freddi: un affettatrice a gravità; tavolo refrigerato in acciaio inox ( 2+8 C). 07) Lavaggio pentole: lavapentole e tavolo armadiato piano con alzatina. 08) Lavaggio stoviglie: tavolo per la cernita in acciaio inox; due pattumiere carrellate in acciaio inox; piano di prelavaggio; lavastoviglie a cesto trainato e cappa a parete in acciaio inox, una rulliera; un armadio neutro verticale con porte scorrevoli. 09) Self service: elemento tramoggia pane e portaposate più un ripiano porta vassoi; due elementi neutri su vano a giorno con vano sottostante aperto; cinque scorrivassoio lineari tubolari in acciaio inox; elemento bagnomaria su armadio caldo; elemento neutro con portine a coulisse con armadio sottostante chiuso ad ante scorrevoli; espositore a vetrina refrigerata dotto di tre ripiani; elemento cassa sinistro completo di cassetto; carrello porta teglie e vassoi. Dimensionamento delle cappe di aspirazione ed immissione Di seguito vengono riportate le caratteristiche relative alle cappe e alle unità di estrazione ed immissione da installare: Cappa centrale zona cottura Legenda 8 Dimensioni nette: 2200 x 2000 x 500 mm Alimentazione elettrica: 230 V 1N 50/60 Potenza elettrica: 0,48 kw Cappa vapore a parete zona cottura Legenda 3 Dimensioni nette: 1000 x 1000 x 400 mm Cappa a parete zona lavaggio stoviglie Legenda 4 Dimensioni nette: 1600 x 1200 x 400 mm
Unità di estrazione zona cottura Legenda 14 Dimensioni nette: 950 x 1100 x 950 mm Alimentazione elettrica: 400/3N Potenza elettrica: 2,2 kw Unità di immissione zona cottura Legenda 15 Dimensioni nette: 750 x 1250 x 750 mm Alimentazione elettrica: 400/3N Potenza elettrica: 1,1 kw Le canalizzazioni sono in lamiera zincata. Di seguito sono riportate le caratteristiche geometriche: Canale di estrazione Sezione: 50 x 50 cm, lunghezza: 1000 cm, spessore: 8/10 mm Sezione: 30 x 30 cm, lunghezza: 400 cm, spessore: 6/10 mm Sezione: 25 x 25 cm, lunghezza: 73 cm, spessore: 6/10 mm Canale di immissione Sezione: 30 x 30 cm, lunghezza: 1525 cm, spessore: 6/10 mm Il sistema di ventilazione del locale cucina è stato dimensionato secondo gli standard che prevedono un ricambio orario minimo di 20 volumi e massimo di 30. Il volume complessivo del locale risulta pari a 299,9 mc, ottenuto dal prodotto della superficie pari a 66,64 m² per il valore dell altezza media pari a 4,50 m. Il fabbisogno è compreso quindi tra un minimo di 5997,6 mc/h (20 ric./ora) ed un massimo di 8996,4 mc/h (30 ric./ora). Occorre, inizialmente, verificare che le cappe installate siano idonee ad aspirare la portata di aria sopra calcolata. La quantità di aria che le cappe riescono ad aspirare si ottiene applicando la seguente formula: 0,35 3600 con A la superficie della cappa pari a 4,4 m² e 0,35m/s la velocità a bordo cappa (valore sperimentale). I calcoli forniscono i seguenti valori: Cappa centrale zona cottura Legenda 8 5227 / Cappa vapore a parete zona cottura Legenda 3 1188 / Cappa a parete zona lavaggio stoviglie Legenda 4
2280 / Ottenendo un valore totale di 8695 /, la verifica può considerarsi soddisfatta essendo tale valore compreso tra i 20 ed i 30 ricambi aria/ora, avvicinandosi comunque al valore massimo come sopra calcolato (8996,4 mc/h). Considerando le perdite di carico concentrate per cappa e filtri pari a 100 Pq, distribuite pari a 4 Pa/m e perdite di carico dovute a gomiti e bracci pari a 5 Pa, si ottiene un totale di 200 Pa, valore che si approssima in sicurezza a 300 Pa. E possibile utilizzare un grafico fornito dai produttori di unità di estrazione come quello riportato nella seguente figura: intersecando i valori di portata e perdite appena calcolate, è possibile ricavare l unità di estrazione a trasmissione come mostrato: Grafico 1 Scelta unità di estrazione a trasmissione
Dalla lettura del grafico è possibile risalire al modello dell unità di estrazione (UE8S) attraverso il relativo codice di per poi passare, successivamente, alla tabella 1 anch essa fornita dai produttori, per conoscere la potenza del motore e le caratteristiche relative all unità di estrazione (vedi Tabella 2). Tabella 1 Unità di estrazione cassonate a trasmissione Tabella 2 Caratteristiche unità di estrazione
In considerazione della presenza di un canale esclusivamente dedicato all aspirazione per depressione dell aria esterna, nonché di una cappa di aspirazione, con espulsione diretta verso l esterno della portata di 8695,00 mc/h, la ventilazione dei locali cucina garantisce gli standard normativi. Unità di estrazione Per il dimensionamento della quantità di aria da immettere nei locali, si calcola una portata almeno pari al 30% dell aria estratta. Per la cappa centrale della zona cottura, il valore della portata di aria aspirata è stata precedentemente calcolato è vale 5544 mc/h. Dunque, la portata da considerare nel caso di immissione vale: 5544 0,3 1663 / In questo caso il valore delle perdite di carico è pari a 160 mc/h, che si approssima in sicurezza a 300 mc/h. Procedendo analogamente come prima, dalla lettura del grafico è possibile risalire al modello dell unità di immissione (UI5S) attraverso il relativo codice per passare, successivamente, alla Tabella 3 per conoscere la potenza del motore e le caratteristiche relative all unità di estrazione ottenuta dalla Tabella 4.
Grafico 2 Scelta unità di immissione a trasmissione
Tabella 3 Unità di immissione cassonate a trasmissione Tabella 4 Caratteristiche unità di estrazione
Unità di immissione Negli elaborati di progetto (vedi Tav.2) sono indicati l ubicazione della macchine, e la distribuzione dei canali di estrazione ed immissione dell aria. Il Progettista Dott. Ing. Santo Lo Verde