QUALITA' DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI

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1 DIPARTIMENTO DI AGRICOLTURA, ALIMENTAZIONE E AMBIENTE (Di3A) Corso di laurea magistrale in Scienze e tecnologie alimentari Anno accademico 2015/ anno QUALITA' DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI 12 CFU - 1 semestre Docenti titolari dell'insegnamento FERDINANDO BRANCA - Modulo - AGR/04-6 CFU fbranca@unict.it Edificio / Indirizzo: Via Valdisavoia 5 Telefono: Orario ricevimento: martedì GIUSEPPE LICITRA - Modulo - AGR/19-6 CFU glicitra@unict.it Edificio / Indirizzo: Via valdisavoia 5 Telefono: Orario ricevimento: giovedì OBIETTIVI FORMATIVI Fornire allo studente le conoscenze per la valutazione e la valorizzazione di specie spontanee e/o coltivate di interesse orticolo diffuse in Italia, con specifico riferimento alla Sicilia, ai fini della preparazione di piatti tipici. Particolare attenzione sarà posta sugli aspetti salutistici dei prodotti tipici orticoli. Acquisire elementi teorici e pratici sulle tecnologie per la individuazione ed il monitoraggio delle molecole target al fine di selezionare i genotipi più interessanti per massimizzare l efficienza della loro sintesi. A tale fine verrà posta l attenzione sui processi colturali che consentono migliorare le rese delle molecole vegetali e sulla valorizzazione industriale dei corrispondenti prodotti, e di quelli di scarto ottenuti da produzioni ortive. Fornire agli studenti elementi conoscitivi sui principali Prodotti di Origine Animale, con in primis la loro origine ed i sistemi produttivi con cui vengono ottenuti. L auspicio è quello di fornire elementi critici che consentano allo studente di valutare il prodotto non solo in termini di caratteristiche intrinseche dello stesso (parametri tecnologici, igienico-sanitari, HACCP..), ma soprattutto rispetto all origine, al sistema di agricoltura attuata (sostenibile vs industriale), così come rispetto ai sistemi di trasformazione (tradizionale vs industriale). Fornire elementi conoscitivi sugli effetti dei sistemi produttivi, sulla qualità dei prodotti (proprietà nutrizionali, aromatiche e salutistiche ), sulla salute del consumatore e sull ambiente. Presentare i risultati di ricerche internazionali, sui sistemi che possano garantire la sicurezza alimentare dei prodotti ottenuti con sistemi tradizionali ed ecosostenibili. Proporre modelli di valorizzazione dei prodotti di origine animale, ottenuti con diversi sistemi di produzione e trasformazione, così come i principali risultati delle ricerche sul

2 comportamento dei consumatori rispetto ai criteri di scelta dei prodotti di origine animale nei punti vendita. PREREQUISITI RICHIESTI nessuno Auspicabili il superamento dei corsi di zootecnia della triennale dei corsi di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, o di Scienze Agrarie o corsi di base equivalenti. FREQUENZA LEZIONI Consigliata vivamente e comunque contattare il docente durante lo svolgimento del corso per raccordarsi funzionalmente con le attività progettuali concordate con i colleghi. Consigliata vivamente e comunque contattare il docente durante lo svolgimento del corso per raccordarsi funzionalmente con le attività progettuali concordate con i colleghi. CONTENUTI DEL CORSO -Introduzione al corso; -Importanza economica ed agraria; -Criteri di classificazione delle specie da orto; -Classificazione intraspecifica, obiettivi del miglioramento genetico; -impianto e tecniche colturali, raccolta, manipolazione e qualità del prodotto; -Il profilo qualitativo delle produzioni ortive; -Principali composti nutraceutici delle produzioni orticole tradizionali; - Potenzialità e criticità delle filiere dei prodotti tradizionali orticoli. Introduzione al corso e conoscenza del background degli studenti. Overview dei principali prodotti di origine animale. Normative Europee sui prodotti di origine animale. Analisi dei diversi sistemi di allevamento (estensivo vs intensivo). Analisi dei diversi sistemi di trasformazione (tradizionale vs industriale). I fattori della bio-diversità caratterizzanti i prodotti di origine animale: case study sui prodotti lattiero-caseari. Classificazione e conoscenza dei prodotti lattiero-caseari, della carne e degli animali da vita.

3 Qualità dei principali prodotti di origine animale ottenuti con sistemi tradizionali vs industriali. Sicurezza alimentare dei prodotti di origine animale ottenuti con diversi sistemi di produzione, trasformazione e commercializzazione. Componenti aromatiche dei prodotti di origine animale ottenuti con diversi sistemi di produzione, trasformazione. Animali da vita (latte e carne) come prodotto di origine animale, e cenni sui diversi sistemi di miglioramento genetico e innovazioni tecnologiche utilizzate per la diffusione di questi prodotti. Tracciabilità di Sistema. Modelli di valorizzazione dei prodotti di origine animale, ottenuti con diversi sistemi di produzione e trasformazione. Prospettive di sviluppo per i prodotti di origine animale. TESTI DI RIFERIMENTO Bianco V.V., Pimpini, F., Orticoltura. Patron Editore, Bologna Marzi V., De Mastro G Piante Officinali. Mario Adda Editore, Bari Cappelli P., Vannucchi V., Chimica degli alimenti. Zanichelli, Bologna AA. VV., Piante officinali in Sicilia: studio agronomico, fitochimico e farmacologico mirato alla loro valorizzazione e allo sfruttamento agro-industriale. Assessorato Agricoltura e Foreste Regione Sicilia Lodi, G., Piante officinali italiane. Edizioni Agricole, Bologna Catione P., Marotti M.,Toderi G., Tetenyi P., Coltivazione delle piante Medicinali e aromatiche. Patron Editore Bologna Bonciarelli F., Agronomia. Edagricole Sansavini S., Ranalli P., Manuale di Ortofrutticoltura. Edagricole Appunti e schemi delle lezioni forniti dal docente. 1. Bittante G et al, 2006 /2013. Tecniche di produzione Animale. Liviana Editrice 2. G.Licitra I Formaggi Storici Siciliani (F.S.S.). Ed. CoRFiLaC 3. G.Licitra 2006, Tradizione e Sicurezza Alimentare dei F.S.S. Ed. CoRFiLaC 4. Normative Europee sui prodotti di origine animale 5. Monografie sulla qualità della carne 6. Lavori scientifici e divulgativi d interesse per la materia 7. PDF presentazioni lezioni e note del Docente PROGRAMMAZIONE DEL CORSO * Argomenti Riferimenti testi

4 1 * Importanza economica ed agraria delle colture ortive dispensa corso, portale web ISTAT, EUROSTAT, FAOSTAT 2 * Criteri di classificazione delle specie da orto dispensa corso, 3 * Classificazione intraspecifica, obiettivi del miglioramento genetico 4 * impianto e tecniche colturali, raccolta, manipolazione e qualità del prodotto dispensa corso, dispensa corso,, presentazioni da scaricare su studium 5 * Il profilo qualitativo delle produzioni ortive dispensa corso, 6 * Principali composti nutraceutici delle produzioni orticole tradizionali dispensa corso,, presentazioni da scaricare su studium * Argomenti Riferimenti testi 1 Origine dei prodotti : sistemi tradizionali, industriali, eco-sostenibili. 2 SWOT Analisi dei sistemi produttivi tradizionali vs industriali 3 I fattori della bio-diversità caratterizzanti i POA. Normative Europee sui POA. 4 Sicurezza alimentare e componenti aromatiche dei POA 5 Classificazione dei formaggi ed altri POA. Visite Aziendali 6 Cenni sugli aspetti produttivi e riproduttivi degli allevamenti più diffusi. I prodotti lattiero caseari nei punti vendita della Sicilia. Comportamento dei consumatori in Europa Power point ed articoli forniti dal docente e portali Articoli forniti dal docente, testi di riferimento * Conoscenze minime irrinunciabili per il superamento dell'esame. N.B. La conoscenza degli argomenti contrassegnati con l'asterisco è condizione necessaria ma non sufficiente per il superamento dell'esame. Rispondere in maniera sufficiente o anche più che sufficiente alle domande su tali argomenti non assicura, pertanto, il superamento dell'esame. MATERIALE DIDATTICO Su Studium verrà fornita la documentazione didattica

5 Il docente fornirà settimanalmente articoli e power point di riferimento alle lezioni frontali ed i riferimenti sui testi consigliati VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO MODALITÀ DI VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO Esame scritto (domande a risposta aperta) ed esame orale sulle caratteristiche del prodotto per le diverse tipologie, impianto e tecniche colturali, raccolta e manipolazione del prodotto, tecnologie di trasformazione di colture tradizionali orticole (relazione scritta sull approfondimento individuale su un prodotto orticolo concordato con il docente) ed presentazione del rilancio di un prodotto orticolo di un territorio (indagine bibliografica, stato dell arte, criticità e azioni da intraprendere per lo sviluppo della filiera e per il miglioramento della filiera delle officinali (presentazione power point) La valutazione delle conoscenze dello studente avverrà attraverso un confronto interattivo costante con il docente, da cui consegue la scelta degli approfondimenti di specifiche tematiche sia attraverso lezioni frontali che attraverso mirate ricerche bibliografiche che porteranno alla definizione di due case study che gli studenti, in accordo con il docente, dovranno sviluppare e presentare nella fase finale del corso, o direttamente al momento degli esami finali. L esame finale pertanto si articola su domande e risposte orali (le domande più frequenti sono di seguito riportate), e sulla presentazione anche in power point, dei due case study assegnati e relative valutazioni della commissione di esami. DATE DEGLI APPELLI come da portale Di3A come da portale Di3A PROVE IN ITINERE raccolta di bibliografia specifica al caso di studio prescelto sul portale CBD di Ateneo L obiettivo è valutare il grado di apprendimento della classe e non del singolo studente, nonché

6 rilevare le principali difficoltà sulle tematiche del corso e sullo sviluppo dei Case study assegnati, eventualmente, riscontrate dagli studenti, al fine di poter meglio finalizzare il corso alle loro aspettative, sia pur nel rispetto dei contenuti di riferimento del corso. A tal fine sono anche utilizzati questionari aperti. PROVE DI FINE CORSO Prova scritta su argomenti riguardanti ilprogramma e riportati nella dispensa del corso Prova orale sugli argomenti del corso e presentazione di due case study su prodotti di origine animale assegnati dal docente in accordo con lo studente. ESEMPI DI DOMANDE E/O ESERCIZI FREQUENTI Determinanti di qualità dei prodotti orticoli; classificazione specifica e intraspecifica delle principali colture afferenti alle principali famiglie botaniche di interesse in orticoltura Composti antiossidati Profili qualitativi di glucosinolati, polifenoli, carotenoidi, etc... destrizione biometrica e strutturale dell'organo utilizzato (radice, frturro, foglia, etc.) Differenza tra agricoltura eco-sostenibile ed industriale; Significato della Biodiversità; Differenza sistemi di caseificazione tradizionale vs industriale; Sicurezza alimentare dei formaggi tradizionali vs industriali; Componenti aromatiche dei formaggi tradizionali vs industriali; Pacchetto igiene prodotti di origine animale; Quali tipologie di latti in commercio conosci? Prodotto animale, l importanza del miglioramento genetico animali da vita ; Quali animali da latte conosci [razze (bovini, ovini, caprini, bufalini) ed attitudini)]; Quali animali da carne conosci [razze (bovini, ovini, caprini, bufalini) ed attitudini)]; Quali sistemi di allevamento conosci? Importanza delle razze autoctone; Cenni confort animale; Parametri produttivi (curve di lattazione, ingestione, variazione peso corporeo) e riproduttivi; Quali sistemi di alimentazione animale conosci? Significato dei fattori della bio-diversità nei sistemi di caseificazione tradizionali; Classificazione dei formaggi; Tecnologie di trasformazione casearia; Tecnologie dei principali salumi siciliani;

7 Classificazione della carne; Comportamento dei consumatori al momento di acquisto Come i consumatori europei e siciliani considerano i prodotti tradizionali? Riflessioni sulle visite aziendali; Approfondita analisi dei formaggi/salumi scelti come case study.