Syllabus Descrizione del corso

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1 Syllabus Descrizione del corso Titolo del corso Industrie agrarie Codice del corso Settore scientifico disciplinare del corso Corso di studio Scienze agrarie e agroambientali Semestre I Anno del corso I, II, III Anno accademico 2016/2017 Crediti formativi 6 Modulare No Numero totale di ore di lezione Numero totale di ore di laboratorio Numero totale di ore di esercitazioni Frequenza Corsi propedeutici Sito web del corso Obiettivi formativi specifici del corso Docente Settore scientifico disciplinare del docente Lingua ufficiale del corso Orario di ricevimento Collaboratore didattico (se previsto) Orario di ricevimento Lista degli argomenti trattati SI NO L obiettivo del corso è quello di assicurare agli studenti una conoscenza generale delle tecniche di produzione dei principali prodotti alimentari con particolare riferimento ai prodotti tipici locali. Il fine è quello di descrivere sommariamente i processi di trasformazione, comprendere le peculiarità delle reazioni chimiche, fisiche e biologiche caratterizzanti le trasformazioni alimentari e, infine, comprendere la tipicità delle produzioni locali nonché le differenze tra produzioni artigianali e quelle industriali. Matteo Scampicchio (matteo.scampicchio@unibz.it) Italiano Dal lunedì al venerdì previo appuntamento Nabil Haman Dal lunedì al venerdì previo appuntamento Per ciascuna filiera industriale considerata, è illustrato il processo produttivo dei principali prodotti utilizzando uno schema didattico comune che prevede: 1. Definizione di prodotto 2. Caratteristiche delle materie prime 1/6

2 Attività didattiche previste Risultati di apprendimento attesi 3. Descrizione del processo 4. Bilanci di massa e rese produttive Nel dettaglio, il corso prevede i seguenti argomenti: Tecnologia dei prodotti lattiero caseari Proprietà chimiche e fisiche del latte Classificazione dei prodotti lattiero caseari Tecnologie di produzione dei prodotti lattiero caseari Tecnologia dei prodotti da forno Proprietà chimiche e fisiche dei cereali Classificazione dei prodotti da forno Tecnica molitoria Tecnologie di produzione dei prodotti da forno Trasformazione della frutta Proprietà chimiche e fisiche della frutta e verdura Classificazione dei prodotti a base di frutta Tecnologie di produzione di puree e succhi di frutta, marmellate, confetture e gelatine Le conserve vegetali Produzione di bevande alcoliche Tecnologie di produzione di birra Principali tecniche di vinificazione I prodotti distillati e i liquori Trasformazione della carne in salumi Produzione dello speck Elementi di igiene dei processi Regolamento europeo CE 852/2004 Codex alimentarius Pacchetto igiene e regolamento CE n. 178 del 28 gennaio Le attività didattiche previste sono lezioni frontali in aula in cui vengono affrontati gli aspetti teorici del corso e una serie di esercitazioni in cui saranno svolte prove tecnicopratiche. Gli argomenti delle lezioni saranno presentati mediante presentazioni in formato digitale. Le presentazioni e gli articoli scientifici usati durante il corso saranno messi a disposizione degli studenti. Conoscenza e capacità di comprensione del ruolo dei processi tecnologici nella trasformazione degli ingredienti e delle materie prime in prodotti alimentari. Capacità di applicare conoscenza e comprensione attraverso lo sviluppo di abilità pratiche come i diagrammi di flusso, l analisi del rischio, i bilanci di massa e le rese di produzione. Autonomia di giudizio attraverso le competenze teoriche e pratiche acquisite durante il corso Abilità comunicative di presentare le competenze acquisite con lessico proprio e pertinente alla disciplina Capacità di apprendimento permanente attraverso il possesso di strumenti di acquisizione di informazioni 2/6

3 tecniche e di aggiornamento delle conoscenze Metodo d esame Lingua dell esame Criteri di misurazione e criteri di attribuzione del voto Bibliografia fondamentale Bibliografia consigliata L esame del corso si svolge tramite una prova scritta che prevede domande chiuse di verifica delle conoscenze e capacità di comprensione delle tematiche affrontate e domande aperte volte a valutare la capacità di trasferimento di queste competenze a casi applicativi delle tecnologie alimentari. Italiano Criteri di attribuzione del voto: viene valutata la chiarezza della risposta, la proprietà di linguaggio (anche in relazione alla lingua del corso), la capacità di sintesi, la pertinenza argomentativa e l'attinenza degli argomenti trattati, l autonomia di giudizio, la capacità di rielaborazione. Appunti delle lezioni P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Piccin 3/6

4 Syllabus Course description Course title Food industry technology Course code Scientific sector Degree Agricultural and Agro-environmental Sciences Semester I Year I, II, III Academic year 2016/2017 Credits 6 Modular No Total lecturing hours 36 Total lab hours Total exercise hours 24 Attendance SI Prerequisites NO Course page Specific educational objectives The goal of the course is to provide students with a general knowledge of the production techniques of the main food products with particular emphasis to the local foods. The aim is to describe the processes of transformation, understanding the peculiarities of the chemical, physical and biological reactions that characterize the food processing and, finally, to understand the peculiarity of the local productions and the differences between small and large productions. Lecturer Scientific sector of the lecturer Teaching language Office hours Teaching assistant (if any ) Office hours List of topics covered Matteo Scampicchio (matteo.scampicchio@unibz.it) Italian From Monday to Friday with appointment Nabil Haman From Monday to Friday with appointment For each considered industrial chain, it shows the production process of the main products using a common educational framework that includes: 1. Product definition 2. Characteristics of raw materials 3. Description of the process 4. Mass balances and yields In detail, the course includes the following topics: Dairy technology 4/6

5 Teaching format Learning outcomes Chemical and physical properties of milk Classification of dairy products Dairy processing Technology products bakery Chemical and physical properties of cereals Milling technique Classification of baked goods Processing of bakery products Fruit processing Chemical and physical properties of fruits and vegetables Classification of fruit-based products Processing of purees and juices, jams, preserves and jellies Canning technology Production of alcoholic beverages Brewing Technologies Winemaking techniques Spirits and liquors Meat processing in meats Production of speck Hygiene Processing European Regulation EC 852/2004 Codex Alimentarius Hygiene Package and the EC Regulation n. 178 of 28 January The planned teaching activities are composed by lectures in which theoretical aspects are explained and a series of technical-practical exercises. Course topics will be presented by means of presentations in digital format. The presentations and scientific articles used during the course will be made available to students. Knowledge and understanding of the technological processes in the transformation of ingredients and raw materials into food products. Applying knowledge and understanding through the development of practical skills such as flow-charts, risk analysis, mass balances and yields. Making judgments through theoretical and practical skills acquired during the course Communication skills to present the topics acquired with a pertinent vocabulary, relevant to the discipline. Lifelong learning skills through the use of technical tools enabling the independent acquisition of information and updated knowledge. 5/6

6 Assessment Assessment language Evaluation criteria and criteria for awarding marks Required readings Supplementary readings The exam will be composed by a written test which includes closed questions to assess the knowledge and understanding of the issues covered in the course and open questions designed to assess the ability to transfer these skills to case studies of food technology. Italian A singe final grade will be given through the average of the grades obtained in the two modules of the Course. Criteria: clarity of the answers and the lexical appropriateness (in relation of the language of the course), synthesis capacity, pertinence of the discussion, pertinence of the treated topics, autonomous judgment, capacity of elaboration. Notes of the lectures P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Piccin 6/6