Dott. Marco Carletti SPSAL Senigallia - AV2 - ASUR MARCHE

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1 Settore distribuzione: La valutazione del rischio da sovraccarico biomeccanico degli arti superiori nell'attività di pasticceria e pizzeria in un Ipermercato della Regione Marche". Dott. Marco Carletti SPSAL Senigallia - AV2 - ASUR MARCHE

2 Il settore indagato Grande Distribuzione Pasticceria e pizzeria nella grande distribuzione Pasticceria e pizzeria

3 Azienda Azienda della grande distribuzione con reparto dedicato «Pasticceria-Forno» Totale reparto 18 dipendenti (quasi totalità PT) Pasticceria: 1 pasticcera FT + 3 addette PT Forno: 14 lavoratori totali (3 FT e 11 PT). Pizzeria: 2 addetti PT totali alla pizza; presenza di 1 lavoratore al giorno

4 Focus «Pizzeria» La preparazione della pizza occupa massimo 2h al giorno, pertanto sono stati calcolati solo gli «intrinseci» Mansione eseguita da 2 lavoratori Part-Time che si alternano nei giorni della settimana Attività del reparto: Preparazione impasti (con impastatrice) Stesura pizze (rotonde/teglia) Farciture varie

5 Checklist OCRA : indici di rischio intrinseci Stesura pizza recup. freq. forza lato spalla gomito polso mano stereotipia totale postura complem. checklist OCRA DX , SX ,00

6 Olive Farcitura pizza Pomodoro recup. freq. forza lato spalla gomito polso mano stereotip ia totale postura comple m. checklis t OCRA recup. freq. forza lato spalla gomito polso mano stereotipi a totale postura comple m. checklis t OCRA DX ,5 9,5 0 24, SX ,5 9,5 0 22,61 Rosmarino DX , SX ,33 Pomodorini recup. freq. forza lato spalla gomito polso mano stereoti pia totale postur a compl em. checklis t OCRA recup. freq. forza lato spalla gomito polso mano stereoti pia totale postur a compl em. checklis t OCRA DX ,5 9,5 0 24, SX ,5 2,5 0 13, DX ,5 5,5 0 19, SX ,5 9,5 0 20,62

7 Focus «Pasticceria»

8 Pasticceria Personale occupato: 4 di cui 1 pasticcera + 3 addette Nei giorni feriali: 1 pasticcera + 1 addetta. Sabato e domenica: 1 pasticcera + 2 addette; Orario lavoro: 5:30 12:00 (al sabato di inizia alle 5:00) I part-time operano su orari più ristretti / su meno giorni a settimana Principali attività lavorative: Confezionamento dolci Attività svolte a macchina: produzione crema, impasti, gelatina, ecc. Preparazione ingredienti, movimentazione dolci, riordino Pulizia (frammentata in pochi minuti ) Principali dolci prodotti: Brioches (panna / marmellate /creme) Bomboloni Dolci/crostate Rotolo Cestini frutta Torte: torte più semplici / su ordinazione della committenza

9 Gruppi Omogenei di Esposizione (GOE) Definizione di omogeneo= Gruppo di lavoratori che: - Eseguono le stesse mansioni (tipologia e tempo) - Hanno stessi orari giornalieri (durata turno e pause) - Lavorano lo stesso numero di giorni Individuati gruppi omogenei GOE 1 pasticcera (vera e propria) GOE 2 addette di reparto 20 ore GOE 3 addetta di reparto 25 ore

10 GOE 1 : la pasticcera I compiti della pasticcera sono diversi da quelli delle addette: Esecuzione di compiti a maggiore contenuto professionale Oltre alla preparazione degli ingredienti, si occupa della gestione del «reparto» Monte orario maggiore (5 giorni 6 ore e 1 a 7 ore) La pasticcera costituisce da sola un Gruppo Omogeneo di Esposizione

11 GOE 1-Pasticcera: durata dei turni settimanali LU MA ME GIO VE SAB DO DURATA TURNO (min) N.PAUSE UFFICIALI (ESCLUSA PAUSA MENSA) N.PAUSE EFFETTIVE DI DURATA UGUALE O SUPERIORE A 8 MINUTI (ESCLUSA PAUSA MENSA) DURATA EFFETTIVA TOTALE DELLE PAUSE (ESCLUSA PAUSA MENSA) IN MINUTI DURATA COMPLESSIVA PAUSA MENSA SE PRESENTE INTERNA AL TURNO (RETRIBUITA): scrivere la durata in minuti IL TURNO SI SVOLGE CONSECUTIVAMENTE (scrivere SI o NO) SI SI SI SI SI SI

12 GOE 1-Pasticcera: pause, compiti volti e loro durata proporzionale LUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' VENERDI' SABATO DOMENICA COMPITO COMPITI ESEGUITI NELLA SETTIMANA TURNO MATTINO TURNO MATTINO TURNO MATTINO TURNO MATTINO TURNO MATTINO TURNO MATTINO TURNO MATTINO Bomboloni Cestini di frutta Cornetti marmellata Cornetti panna Rotolo Dolce-crostata Torta rotonda a strati x x x 30% 30% 30% 30% 30% 30% 20% 20% 20% 20% 20% 0% 50% 50% 50% 50% 50% 70%

13 GOE 2 e 3: addette di reparto I compiti delle addette alla pasticceria sono simili tra loro, ma con durate del turno diverso GOE 2 Addette pasticceria 20h: 2 lavoratrici GOE 3 Addetta pasticceria 25h: 1 lavoratrice

14 GOE 3: Addetta PT 25h

15 GOE3: Addetta PT 25h LUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' VENERDI' SABATO DOMENICA COMPITO COMPITI ESEGUITI NELLA SETTIMANA TURNO MATTINO TURNO MATTINO TURNO MATTINO TURNO MATTINO TURNO MATTINO Bomboloni x 14% 14% 14% 14% Cestini di frutta Cornetti marmellata x 20% 20% 20% 20% Cornetti panna x 25% 25% 25% 25% Rotolo x 24% 24% 24% 24% Dolce-crostata x 17% 17% 17% 17% Torta rotonda a strati TURNO MATTINO TURNO MATTINO

16 GOE 2: Addetta PT 20h STUDIO ORGANIZZATIVO DELLA PRIMA SETTIMANA DI LAVORO DI UN MESE RAPPRESENTATIVO DISTRIBUZIONE DEI TURNI NELLA SETTIMANA PER GRUPPO OMOGENEO (DURATA TOTALE DEL TURNO IN MINUTI PER ORE ORDINARIE E STRAORDINARIE INCLUSE LE PAUSE) LU MA ME GIO VE SAB DO TURN durata del turno (in minuti) O LAVORI NON RIPETITIVI Preparazione ingredienti Pulizia Gestione reparto Preparazione impasti con macchinari MINUTI TOTALI LAVORI NON RIPETITIVI NEL TURNO % LAVORI NON RIPETITIVI SU DURATA DEL TURNO 23% 23% 21% PAUSE durata totale pause effettive per turno (min.) CONTROLLO TEMPI tempo netto lavori ripetitivi stimato tempo netto lavori ripetitivi calcolato differenza in % 0% 0% 0%

17 GOE 2: Addetta PT 20h LUNEDI' MARTE DI' MERC OLEDI' GIOVEDVENER I' DI' SABAT O DOMENI CA COMPITO COMPITI ESEGUITI NELLA SETTIMANA TURNO MATTINO TURNO MATTINO TURNO MATTINO TURNO MATTINO TURNO MATTINO TURNO MATTINO TURNO MATTINO Bomboloni x 10% 10% 10% Cestini di frutta Cornetti marmellata x 20% 20% 20% Cornetti panna x 20% 20% 20% Rotolo x 24% 24% 24% Dolce-crostata x 26% 26% 26% Torta rotonda a strati

18 Focus «Pasticceria» Analisi dei singoli compiti ripetitivi mediante checklist OCRA: calcolo degli indici intrinseci

19

20 Cornetti con marmellata Taglio del cornetto Farcitura Vassoio da 9 cornetti: 180 secondi Unico compito/ciclo: viene scomposto per in 2 video per comodità di visualizzazione

21 Cornetti panna Vassoio da 10 cornetti: 300 sec. Unico compito/ciclo: viene scomposto per in 4 video per comodità di visualizzazione

22 Bomboloni Farcitura dei bomboloni Vassoio da 6 bomboloni: 120 secondi

23 Dolce/crostata 1 parte 2 parte Preparazione di 1 dolce: 220 secondi Unico compito/ciclo: viene scomposto per in 2 video per comodità di visualizzazione

24 Preparazione della base Torta Farcitura Produzione di 4 torte: 720 secondi Unico compito/ciclo: viene scomposto per in 2 video per comodità di visualizzazione

25 Torte Durante la settimana vengono preparate torte «standard» Al sabato/domenica, se ordinate, vengono preparate torte «personalizzate» in base alle indicazioni della committenza Le due preparazioni sono simili tra loro La pasticcera svolge il compiti «torta» con % diverse nei giorni feriali rispetto al sabato/domenica

26 Rotolo Preparazione di 1 rotolo: 235 secondi Unico compito analizzato mediante software «compiti lunghi»

27 Rotolo recup. freq. forza lato spalla gomito polso mano stereotipia totale postura complem. checklist OCRA 4,0 6,0 0,0 DX 0,0 0,0 2,0 2,0 0,0 2,0 0,0 10,6 4,0 0,0 0,0 SX 0,0 0,0 0,5 1,0 0,0 1,0 0,0 1,3

28 Cestini di frutta Preparazione di 12 cestini di frutta: 907 secondi Unico compito analizzato mediante software «compiti lunghi» recup. freq. forza lato spalla gomito polso mano stereotipia totale postura complem. checkli st OCRA 4,0 6,0 0,0 DX 0,0 0,0 1,5 2,5 0,0 2,5 0,0 11,3 4,0 1,0 0,0 SX 0,0 0,0 1,5 2,0 0,0 2,0 0,0 4,0

29 GOE1: Multitask Complex Pasticcera DX SX 13,1 3,4 Multitask Complex MESE ( A 6 CLASSI DI RISCHIO)

30 Multitask Complex Addette PT DX SX 12,1 2,8 Multitask Complex MESE ( A 6 CLASSI DI RISCHIO) Goe 3 Addetta PT 25h DX SX 11,2 2,5 Multitask Complex MESE ( A 6 CLASSI DI RISCHIO) GOE 2 Addetta PT 20h

31 Pasticceria: considerazioni conclusive Le preparazioni sono ben definite dall azienda, sia come numero che come modalità La elevata % di «compiti non ripetitivi» distribuiti tra i compiti ripetitivi, riduce il rischio Il largo uso di part-time abbatte notevolmente l esposizione La presenza di una pausa di 20 min (contrattuale e rigorosamente rispettata) permette di ridurre il rischio. Nei turni più lunghi sarebbe utile dividere la pausa di 20 minuti in due da 10 minuti, per ridurre ulteriormente il rischio. Il lavoro non è caratterizzato da eccessiva velocità (vedi frequenza) L utilizzo della forza è minimo e condizionato solo alla spremitura della sacca a poche (con preparati non troppo fluidi) Il distretto articolare maggiormente interessato è «mano/dita», a cui si aggiunge un interessamento, molto minore, del polso La stereotipia è elevata, ma è elevata anche la frequenza di cambio mansione che ne minimizza il sovraccarico Presenza di fattori complementari nei compiti di farcitura con marmellata e cioccolata provenienti da cella frigorifera (freddo 0-4 C)

32 Considerazioni finali Le lavoratrici della pasticceria hanno valori di esposizione a sovraccarico biomeccanico dell arto superiore mediamente compresi tra il giallo (PT) e rosso lieve (FT) per l arto dominante Per l arto secondario si hanno valori di esposizione trascurabili Per gli addetti alla pizzeria l esposizione non è definibile se non si analizzano anche le ore lavorate nel settore «pane» Si potrebbero avere valori di esposizione ancora più bassi adottando 2 pause da 10 minuti (al posto di quella singola da 20)

33 Grazie dell attenzione!