PROGRAMMAZIONE DIPARTIMENTO SESTO ANNO

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1 ISTITUTO TECNICO AGRARIO STATALE CARLO GALLINI VOGHERA (PV) Corso Rosselli, 22 Codice fiscale e Partita IVA tel Posta Elettronica: pvta01000p@pec.istruzione.it - pvta01000p@istruzione.it Sito INTERNET: Certificazione UNI EN 1SO 9001:2015 n PROGRAMMAZIONE DIPARTIMENTO SESTO ANNO CORSO DI SPECIALIZZAZIONE PER ENOTECNICO Anno scolastico Approvato dal Collegio docenti del 29 ottobre delibera n. 3 Deliberato dal Consiglio d Istituto il 29 ottobre 2018 delibera n. 2 Il presente documento è composto da n 7 pagine IL DIRIGENTE SCOLASTICO Dott.ssa Silvana Bassi Firma autografa sostituita da indicazione a mezzo stampa ai sensi dell art. 3 co. 2, del D. Lgs 12/02/1993 n. 39 Voghera, 29 ottobre

2 Indice INDIRIZZO AGRARIA, AGROALIMENTARE ED AGROINDUSTRIA Articolazione Viticoltura ed Enologia Dipartimento scientifico tecnologico: Specializzazione di Enotecnico pag. 3 Lingua inglese 4 Applicazioni informatiche 4 Economia, Estimo, Marketing e Legislazione 4 Viticoltura 5 Enologia 5 Chimica enologica e Analisi chimiche 5 Microbiologia enologica 6 Meccanica e costruzioni enologiche 6 Storia della viticoltura e dei paesaggi viticoli 7 2

3 INDIRIZZO AGRARIA, AGROALIMENTARE ED AGROINDUSTRIA ARTICOLAZIONE VITICOLTURA ED ENOLOGIA Dipartimento Scientifico Tecnologico: Specializzazione di Enotecnico FINALITÀ COMPETENZE PROGRAMMAZIONE ALUNNI CON BISOGNI EDUCATIVI SPECIALI LIVELLI DI ACQUISIZIONE DELLE COMPETENZE Al termine del sesto anno gli studenti dovranno: conoscere le principali linee organizzative delle attività produttive vitivinicole Individuare gli aspetti essenziali alla valorizzazione qualitativa dei prodotti trasformati avere un adeguata capacità critica in relazione alle esigenze del settore vitivinicolo conoscere le principali norme previste dalla legislazione vitivinicola nazionale e comunitaria anche in materia di sicurezza alimentare monitorare il processo di produzione individuando di volta in volta strumenti e metodologie adeguate adottare strumenti di valutazione economica delle attività produttive di settore individuare le caratteristiche essenziali del prodotto in relazione al contesto territoriale e socio-culturale in cui è stato ottenuto al fine di promuoverlo e valorizzarlo al meglio Le discipline del dipartimento, nell ambito della programmazione del Consiglio di classe, concorrono in particolare al raggiungimento dei seguenti risultati di apprendimento espressi in termini di competenze: conoscere le varie fasi della coltivazione della vite anche in un ottica di rispetto dell ambiente saper individuare e scegliere i vitigni più adatti in relazione al contesto agronomico in cui si opera monitorare e gestire i processi di vinificazione gestire le attività produttive e trasformative, valorizzando gli aspetti qualitativi dei prodotti e garantendo tracciabilità e sicurezza saper effettuare una corretta analisi chimico-fisica e biologica del vino saper distinguere i caratteri organolettici dei principali prodotti enologici conoscere le norme per il rispetto delle condizioni igienico-sanitarie e di sicurezza degli impianti valutare correttamente i processi di produzione e di trasformazione dal punto di vista economico e giuridico realizzare campagne promozionali per la valorizzazione dei prodotti della filiera vitivinicola saper riconoscere le caratteristiche principali dei più significativi contesti ambientali Per gli alunni con Disturbi Specifici dell Apprendimento (DSA), seguendo le linee guida ministeriali, sarà predisposto un Piano Didattico Personalizzato per quanto riguarda metodologie e valutazioni nell ambito di obiettivi e competenze compresi comunque all interno delle indicazioni curricolari nazionali. Il Consiglio di classe, esaminando i singoli casi, metterà in atto strumenti compensativi, misure dispensative, criteri e modalità di verifica e valutazione come previsto dalla normativa vigente. Per tutti gli altri studenti con Bisogni educativi Speciali (anche ADHD) il Consiglio di Classe individuerà i casi specifici per i quali sia utile attivare percorsi di individualizzazione e personalizzazione, formalizzati nel Piano Didattico Personalizzato. Per gli alunni con Disabilità sarà invece predisposto il Piano Educativo Individuale. Si rimanda al documento VALUTAZIONE DIDATTICA ED EDUCATIVA: PROCEDURE E LINEE GUIDA. 3

4 LINGUA INGLESE Readings about Viticulture, Wine and winemaking, the tasks of a wine-making expert Reporting work placement experiences Marketing strategies to promote wine. Wine making, wine drinking and wine markets in the English speaking world Wine and tourism. Promoting the Oltrepo' region Comprendere la scritta di articoli tecnici, produzione orale e scritta di riassunti, traduzione dall inglese Produrre relazioni orale e scritta sulle esperienze di stage Produrre brevi testi tecnici scritti per brochure informative e pagine web, relazione orale di approfondimenti sui temi del marketing e dei mercati del vino in paesi anglosassoni (in sinergia con il docente CLIL DNL) Produrre brevi testi tecnici in forma scritta per brochure informative e pagine web, competenze di speaking (interazione in dialoghi) nel settore del turismo enologico APPLICAZIONI INFORMATICHE Architettura dei database e principi di gestione dei dati Portali on-line di interesse viticolo-enologico Struttura, funzioni e gestione di un sito internet aziendale Normativa sulla privacy e sul diritto d autore Utilizzare database per l organizzazione dei dati. Utilizzare software gestionali per le attività del settore Organizzare e gestire un sito aziendale Riconoscere i limiti e i rischi dell uso della tecnologie con particolare riferimento alla privacy ECONOMIA, ESTIMO, MARKETING E LEGISLAZIONE Il mercato del vino: l offerta, la domanda, l esportazione e i trends attuali I concorrenti del vino (birra, superalcolici, amari ecc); il loro mercato ed il livello di surrogazione Il marketing: la piramide di Maslow, il micro e il macroambiente, l analisi SWOT e la segmentazione del mercato Strategie di Product, di Price, di Place e di Promotion Approfondimento dei principali mercati di esportazione (USA, Gran Bretagna, Germania, Cina) con esempi di marketing Legislazione inerente al mondo vitivinicolo Saper adattare la propria strategia di marketing in funzione del mercato e dei consumatori Essere in grado di approfondire la conoscenza dei mercati di riferimento Essere in grado di cogliere le nuove tendenze del mercato cambiando, se è il caso, sia il prodotto che le altre strategie di marketing Prestare costante attenzione alle dinamiche relative ai concorrenti del vino e ai cambiamenti di mentalità della popolazione Essere in grado di reperire i dati necessari da fonti attendibili ed aggiornate 4

5 VITICOLTURA Anatomia e fisiologia compara fra ibridi del genere vitis Disciplinari di produzione, caratteristiche del territorio e criteri di scelta varietale Criteri e indici di produttività dei vitigni e sesti di impianto Aspetti fisiologici e gestione del vigneto Condizioni ambientali e tecniche di difesa integrata Tecniche di regolazione della produzione in funzione delle utilizzazioni del prodotto Normativa e procedure di sicurezza e prevenzione degli infortuni Rilevare caratteri ambientali per ottimizzare la scelta varietale e le tecniche di gestione Individuare modalità di impianto e allevamento in funzione dei caratteri territoriali e delle tecnologie utilizzabili Interpretare ed applicare le norme previste dai disciplinari di produzione Applicare criteri di gestione razionale ed ecocompatibile del vigneto Organizzare la difesa del vigneto in relazione alle condizioni ambientali e secondo criteri di sostenibilità Applicare le norme sulla protezione ambientale e sulla sicurezza nei luoghi di lavoro ENOLOGIA Processi trasformativi dell enologia Fattori fisico-chimici influenti sui processi di trasformazione Impieghi dell anidride solforosa in enologia Aspetti quantitativi ed energetici delle tecnologie trasformative Tecnologie di produzione dei vini speciali Tecniche di produzione dei distillati e derivati Metodologie di controllo analitico della qualità Tecniche di valutazione sensoriale Normativa comunitaria e nazionale per la produzione e commercializzazione dei prodotti vitivinicoli Normativa e procedure di sicurezza e prevenzione degli infortuni Lessico e terminologia tecnica di settore anche in lingua inglese Individuare interventi trasformativi in relazione agli obiettivi di qualità dei prodotti finali Organizzare i processi tecnologici secondo criteri di razionalità e sicurezza Individuare i punti critici di un processo a garanzia della sicurezza alimentare Definire riscontri analitici per certificazioni di qualità Applicare le norme sulla protezione ambientale e sulla sicurezza nei luoghi di lavoro Utilizzare lessico e terminologia tecnica di settore CHIMICA ENOLOGICA E ANALISI CHIMICHE Caratteri chimici dei costituenti dell uva e dei mosti Fattori fisico chimici che influenzano i processi trasformativi Aspetti chimico-fisici dell impiego degli additivi e coadiuvanti enologici Ruolo dell ossigeno e aspetti chimico-fisici della conservazione e dell invecchiamento Composizione dei vini ed evoluzione dei costituenti nelle fasi post-fermentative Tecniche di analisi sensoriale e composizione del vino Caratteristiche chimico-fisiche dei reflui e dei sottoprodotti Tecniche per la determinazione dei principali costituenti dei vini e dei prodotti speciali Normativa e procedure di sicurezza e prevenzione degli infortuni. Lessico e terminologia tecnica di settore anche in lingua inglese 5

6 Rilevare la composizione della materia prima formulando giudizi di qualità Identificare i fattori che condizionano i processi biochimici e chimico-fisici delle trasformazioni enologiche Interpretare, attraverso controlli analitici, l andamento dei processi trasformativi Rilevare la composizione dei prodotti finali formulando giudizi di qualità anche in merito alla sicurezza alimentare Applicare le norme sulla protezione ambientale e sulla sicurezza nei luoghi di lavoro Utilizzare lessico e terminologia tecnica di settore anche in lingua inglese MICROBIOLOGIA ENOLOGICA Principi di enzimologia Cinetica dei processi enzimatici Caratteri dei lieviti e aspetti dei relativi metabolismi Tecniche per la preparazione e l impiego dei lieviti Attività dei batteri nei processi trasformativi Selezione di batteri per le fermentazioni secondarie Alterazioni e inquinamenti dei vini e modalità degli interventi preventivi e correttivi. Normativa e procedure di sicurezza e prevenzione degli infortuni Lessico e terminologia tecnica di settore Individuare e applicare i procedimenti tecnici per il riconoscimento delle caratteristiche degli agenti delle fermentazioni Individuare idonee procedure per l impiego di microrganismi selezionati Individuare gli agenti delle alterazioni dei vini e impostare adeguati interventi di prevenzione e correzione Applicare le norme sulla protezione ambientale e sulla sicurezza nei luoghi di lavoro Utilizzare lessico e terminologia tecnica di settore C L A S S E Q U I N T A MECCANICA E COSTRUZIONI ENOLOGICHE Richiami di fisica applicata alle macchine Macchine ed attrezzature per la sistemazioni idraulico-agrarie del terreno precedenti l impianto del vigneto Macchine ed attrezzature per la gestione del vigneto. Macchine ed impianti per le linee di trasformazione, macchine per la raccolta delle uve e per il trasporto, pesatura e campionatura dell uva Macchine per l ammostamento. Le pompe ed il trasporto dei liquidi Filtrazione e filtri Vasi vinari e vinificatori. Impianti per l imbottigliamento e l etichettatura. Ambienti ed attrezzature adatti alla spumantizzazione con il metodo Martinotti e con il metodo Classico Gestione dei locali degli stabilimenti enologici e criteri per la progettazione di una cantina. Normativa e procedure di sicurezza e prevenzione degli infortuni Generalità sul trattamento delle acque reflue di cantina Definire i rapporti fra qualità ed attrezzature impiegate nel processo di trasformazione Definire il dimensionamento ottimale delle attrezzature in rapporto all efficienza tecnologica ed al risparmio energetico. Definire l organizzazione spaziale ed il dimensionamento delle diverse tipologie di attrezzature delle aziende viticole. Applicare le norme sulla protezione ambientale e sulla sicurezza nei luoghi di lavoro. Utilizzare la terminologia tecnica specifica di settore. 6

7 STORIA DELLA VITICOLTURA E DEI PAESAGGI VITICOLI C L A S S E Q U I N T A La vitivinicoltura in epoca preromana Il vino all epoca dell Impero romano la vitivinicoltura nel Medioevo La viticoltura in epoca rinascimentale la viticoltura degli ultimi secoli La vitivinicoltura nell Oltrepò pavese Storia del rapporto tra cibo e vino Storia delle bevande concorrenti del vino Musica, arte, religione e vino I paesaggi viticoli Saper cogliere gli spunti offerti dallo studio della storia della vitivinicoltura relativamente alle tecniche di coltivazione, alla vinificazione ed alle modalità di consumo del vino Saper osservare i paesaggi viticoli più belli del nostro pianeta ed essere capaci di trasferire alcune soluzioni estetiche nei nostri territori Aprire la propria mentalità ad altri modo di relazionarsi col vino nell ambito della vita di coppia, familiare e nei vari tipi di rapporto sociali Abbinare in modo sapiente il consumo del vino in relazione alla musica ed all arte 7