La formazione ai sommelier fondamentale per proporre i vini dei piccoli produttori italiani

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1 di: Agnese Ceschi La formazione ai sommelier fondamentale per proporre i vini dei piccoli produttori italiani Lintervista a Fabio Masi, Chef Sommelier e direttore del ristorante Il Lago di Ginevra Insignito nel 2013 della prestigiosa stella Michelin, il ristorante Il Lago lunico ristorante italiano in terra svizzera-francese (a Ginevra) a ricevere tale onore. Il men raffinato di cucina italiana con ispirazione toscana dello chef Saverio Sbaragli accompagnato da una ricca carta dei vini, che offre etichette italiane, francesi e svizzere proposte dal Chef Sommelier Fabio Masi e dal suo team di collaboratori. Abbiamo intervistato Fabio Masi che oltre ad essere Chef Sommelier anche Restaurant Director di questo elegante ristorante ginevrino allinterno dellhotel Four Seasons e a lui abbiamo chiesto informazioni e

2 curiosit sulla selezione di vini proposti e sulle preferenze della clientela. Come composta la carta vini del ristorante Il Lago? La nostra carta vini composta per il 35% da vini francesi, per il 25% da vini italiani, per il 20% da vini svizzeri, e per il rimanente 15-20% da vini del resto del mondo. Le etichette vengono scelte in base allesperienza mia e dei miei assistenti: ci consultiamo costantemente su produttori, vigneti, annate e rapporto qualit-prezzo. Inoltre andiamo in degustazione nei vigneti, face to face con i produttori per capire le annate, la tipologia di terreno, come nascono i vini per trasmettere questa passione al cliente. Non irrilevanti infine sono la cantina e la disponibilit di budget dellazienda vinicola. Che tipo di clientela avete al ristorante Il Lago? In Svizzera, a Ginevra dove ci troviamo, la clientela internazionale e quindi i grandi vini italiani sono molto conosciuti. Naturalmente invece i piccoli produttori sta a noi sommelier farli scoprire. Rispetto a 10 anni fa le persone sono pi documentate anche grazie ad Internet sulle annate, i produttori C anche voglia di incontrare i produttori di persona. A volte mando personalmente dei clienti dai produttori. uno scambio reciproco Che aree geografiche coprite? Copriamo bene tutta litalia del vino. Naturalmente ci sono delle Regioni molto importanti come Piemonte e Toscana e la nostra carta vini pi corposa nella pagina ad esse dedicata. Per i rossi vanno molto bene Piemonte e Toscana, invece per i bianchi Friuli Venezia - Giulia e Trentino

3 Alto Adige. E labbinamento cibo-vino? In questo periodo il nostro chef sta realizzando dei piatti a base di tartufo e dunque accompagniamo con delle belle verticali di Barolo o Barbaresco. Il nostro chef si diverte molto con i piatti piemontesi e quindi importante avere dei vini al calice o in bottiglia che si sposino al meglio con la ricetta proposta. Che caratterizzazione ha il ristorante? Cucina italiana con influenza piemontese sui primi e toscana su salse, carni e pesce. Le proposte sono variegate con uninfluenza toscana, visto che il nostro chef Saverio Sbaragli fiorentino. Nel periodo invernale privilegiamo tagliolini, risotti, battute di carne al tartufo bianco, Abbiamo una grande richiesta di questi piatti e noi cerchiamo di svilupparli al meglio. Il nostro ristorante ha ottenuto una Stella Michelin nel Mi faccia un po di numeri Abbiamo bottiglie che vanno dai franchi (40-45 euro) e possono arrivare ai franchi ( euro circa). Nella nostra cantina trovano spazio i piccoli produttori che stanno emergendo e i grandi classici referenze in tutto con un valore di cantina intorno ad franchi.

4 Che risposta avete da parte dei clienti? Hanno preferenze? Su tutta la carta vini i clienti prediligono Borgogna per bianchi e Bordeaux per i rossi. In linea di massima prevalgono i vini francesi essendo Ginevra una citt francofona. Per quanto riguarda i vini italiani prediligono il Piemonte per i rossi e per i bianchi Friuli Venezia-Giulia. Le percentuali della carta vini rispondono alle preferenze del cliente. In che modo proponete i vini? Presentiamo una carta dei vini strutturata. Il sommelier prima di approcciare al tavolo guarda cosa hanno ordinato e chiede se vogliono bicchiere o bottiglia. A pranzo gli ospiti prediligono il calice invece la sera scelgono la bottiglia. Nella scelta del vino cerchiamo di proporre il migliore abbinamento possibile con i piatti proposti dallo Chef. Qual la percezione dei vini italiani in Svizzera? ottima. La Svizzera importa una percentuale altissima di vini italiani, soprattutto nellarea tedesca di Berna e Zurigo. Noi siamo a Ginevra e dunque c una lieve preferenza per i vini francesi, per i vini italiani sono molto apprezzati. Negli ultimi 30 anni la qualit migliorata e anche limmagine, per cui un piacere venderli e sentire parlare del Made in Italy fuori dallitalia. Il Chef Sommelier Fabio Masi, 33enne milanese. Ha studiato allistituto

5 alberghiero Carlo Porta a Milano, con specializzazione Sommelier ed stato allievo di Giuseppe Vaccarini, miglior sommelier del mondo nel Ha accumulato esperienze professionali al Water Side Inn, tre stelle Michelin inglese, al Four Seasons a Parigi, al Daniel di Manhattan, New York, allenoteca Pinchiorri a Firenze. Miglior Sommelier ditalia ASPI Dal 2007 lavora al Four Seasons di Ginevra e dal 2009 Chef Sommelier e Restaurant Director. Ristorante IL LAGO Four Seasons Hotel des Bergues 33 Quai des Bergues 1201 Geneva Phone