IX CONCORSO RISTORAZIONE DIVERSA 2019
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- Ottavio Spinelli
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1 Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione "MASSIMO ALBERINI" di Treviso Lancenigo di VILLORBA - Via Franchini n 1 IX CONCORSO RISTORAZIONE DIVERSA 2019 Piatto del concorso: FILETTO DI MAIALE IN PRIMAVERA Partecipante: ROSSI ROCCO MARIA Docente: Prof.ssa Milano Stefania Ricetta a cura del Prof. Molin Damiano Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 1
2 Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 2
3 Procedimento Filetto di maiale in primavera Prima di preparare il piatto è obbligatorio lavarsi le mani. Prendiamo le attrezzature: bilancia, pelapatate, spelucchino lama dritta, trinciante, tagliere, vassoio, 2 placche, marmitta, teglia forata, caraffa graduata, padella antiaderente, minipimer, asparagera,... Per il tortino di carote: - Mettere sul fuoco una casseruola con l acqua per cucinare le carote. Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 3
4 Tagliare il fondo e la testa delle carote, mondare le carote, sciacquarle sotto l acqua corrente Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 4
5 e tagliarle a rondelle. Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 5
6 Mettere le carote nella casseruola con l acqua, poi cuocerle per 15 minuti Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 6
7 e aggiungere un pizzico di sale fino. A cottura ultimata scolare le carote Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 7
8 e frullare il tutto. Preparare la besciamella con burro, farina, sale, panna. Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 8
9 Pesare il burro e metterlo in una casseruola, Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 9
10 Fare sciogliere il burro (50 gr) a fiamma bassa e mescolare con una frusta. Pesare 50 gr di farina, Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 10
11 aggiungere la farina e continuare a cuocere a fiamma bassa. Versare la panna in una marmitta. Mettere a cuocere la panna a fiamma bassa. Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 11
12 Aggiungere la panna bollente al roux aiutandosi con un leccapentole. Mescolare con energia e riportare ad ebollizione. Aggiungere alla besciamella la purea di carote e Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 12
13 mescolare velocemente. Unire una ad una 4 uova intere Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 13
14 ed 80 gr di formaggio parmigiano reggiano. Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 14
15 Aggiungere un pizzico di pepe e di sale. Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 15
16 Imburrare gli stampini e riempirli versando un mestolo di crema. Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 16
17 Mettere gli stampini in una placca, aggiungere circa 2-3 cm di acqua nella placca, Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 17
18 infornare gli stampini e farli cuocere a bagnomaria a 150 per minuti. Togliere la placca dal forno e lasciar raffreddare. In un vassoio posizionare 2 confezioni di asparagi verdi. Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 18
19 Iniziare a mondare gli asparagi verdi: Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 19
20 bisogna togliere la parte dura ma non dobbiamo schiacciare la punta altrimenti gli asparagi si rompono e perdono il loro gusto. Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 20
21 Risciacquare gli asparagi sotto l' acqua corrente e poi metterli in una marmitta in piedi. Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 21
22 Aggiungere abbondante acqua, ma fare attenzione a non coprire le punte dell asparago. Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 22
23 . Salare l acqua e cucinare gli asparagi per 5 minuti. Far scolare gli asparagi in una teglia forata e lasciar raffreddare. Preparazione della carne: Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 23
24 Lavare il rosmarino ed asciugarlo con cura. fino fino con gli aghi di rosmarino Eliminare la parte centrale, fare un trito Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 24
25 e mescolarlo con il sale. Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 25
26 Estrarre il filetto di maiale dalla confezione ed asciugare con cura il sangue. Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 26
27 Togliere la parte grassa dal filetto di maiale. Prendere una padella antiaderente, aggiungere olio d oliva extravergine, l aglio e Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 27
28 mettere sul fuoco. Far rosolare il filetto di maiale a fiamma alta da tutti i lati. Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 28
29 Aggiungere un bicchiere di vino bianco; Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 29
30 trasferire la carne con il condimento in una placca, far rigirare la carne nel sale con le erbe aromatiche Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 30
31 e poi continuare la cottura in forno a 180 per finché la temperatura interna, al cuore del filetto, è di 60 / 65. Tagliare le fette di filetto. Spadellare gli asparagi con prezzemolo tritato, olio extravergine d oliva e sale per circa 5. Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 31
32 Togliere il tortino dallo stampo Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 32
33 ed iniziare ad impiattare. Mettere il tortino nel piatto, aggiungere 2 fette di filetto di maiale come nella foto e aggiungere prima un asparago e poi il secondo ad X sopra la carne. Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 33
34 Preparare la fonduta con panna e formaggio Vezzena a dadini: mettere sul fuoco a fiamma bassa la panna posta su una casseruola antiaderente; quando è calda aggiungere il formaggio Vezzena tagliato a dadini. Salare e mescolare. Aggiungere la fonduta a lato della carne e.. Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 34
35 BUON APPETITO! Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 35
36 Scheda ricetta cucina del IX concorso Ristorazione diversa 2019 Denominazione dell Istituto Nome e Cognome dell allievo Classe I.P.S.S.A.R. MASSIMO ALBERINI-Lancenigo di Villorba Rocco Maria Rossi 5H e Ricetta a cura del Prof. Molin Damiano NOME DEL PIATTO : FILETTO DI MAIALE IN PRIMAVERA (Filetto di maiale in rosa, tortino di carote e asparagi verdi su vellutata di Vezzena) INGREDIENTI PER 6 PORZIONI Per tortino di carote: QUANTITA carote 400g burro 50 g farina 50 g panna uht 400 g formaggio grana 80 g uova n. 4 Per il filetto: Filetto di maiale g 1000 Olio extravergine di oliva g 100 Vino bianco g 50 Rosmarino q.b. Aglio spicchi g 3 (n 1) Sale fino e pepe bianco q.b. Per la vellutata: Vezzena g150 Panna uht g200 Asparagi verdi g500 Prezzemolo g 50 PROCEDIMENTO: Per il tortino di carote: bollire le carote, precedentemente mondate (pelate e lavate). Scolare, frullare e se necessario setacciare. Versare nel roux di burro e farina la panna bollente e riportare a ebollizione. Unire alla besciamella appena preparata la purea di carote, le uova sbattute, il formaggio grana, il sale, il pepe e versare la massa in stampini imburrati. Cuocere a 150 c in forno a bagnomaria (all interno di una teglia con acqua) per circa 20 minuti Per gli asparagi verdi: eliminare la base del asparago fibrosa e legnosa, pelare leggermente il finale dell asparago, bollire tenendo l asparago al dente. Passare l asparago in una padella antiaderente con poco olio e poi profumare con del prezzemolo tritato. Per il filetto: sgrassare e rosolare in padella con rosmarino e aglio in camicia il filetto di maiale. Bagnare con vino bianco, far evaporare e continuare la cottura eventualmente in forno a 180 fino a che non raggiungono i 60/65 al cuore. Per la vellutata di mezzena: far bollire la panna e aggiungere il Vezzena evitando di formare dei grumi. Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 36
37 PRESENTAZIONE: Disporre due fette di filetto sul piatto di portata e disporre vicino il tortino di carote. Guarnire con degli asparagi profumati con il prezzemolo e condire con un filo d olio extravergine d oliva. Servire con una fonduta di Vezzena. FOTO DEL PIATTO: Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 37
38 Elaborato di Rossi Rocco Maria Prof.ssa Milano Stefania - 38
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VENTI MINUTI PER VENTI PERSONE
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