ART. 1 ENTI COMMITTENTI ART. 2 - OGGETTO DELL APPALTO

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1 CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER IL SERVIZIO DI GESTIONE CUCINE, FORNITURA DI PASTI E ALTRI SERVIZI INTEGRATIVI PER LA REFEZIONE SCOLASTICA DEI COMUNI DI CASTENASO E BUDRIO - PERIODO 24 AGOSTO AGOSTO 2018 ART. 1 ENTI COMMITTENTI Comune di Castenaso (BO) Capofila Responsabile del procedimento: dr.ssa Marina Gotti Comune di Budrio (BO) Responsabile del procedimento: dr.ssa Angela Petrucciani ART. 2 - OGGETTO DELL APPALTO L appalto ha per oggetto: 1. Servizi di cucina: a) gestione completa di due cucine (Mezzolara e Budrio capoluogo), come meglio specificato all art. 6.2; b) gestione di servizi integrativi presso la cucina di Villanova di Castenaso, come meglio specificati all art. 6.2; 2. Fornitura di pasti a crudo, sulla base delle tabelle dietetiche e menu di cui all'allegato A e comprensivi dei prodotti igienico-sanitari ed a perdere necessari, oltre ai servizi accessori, da consegnare presso le cucine comunali di Castenaso, Vedrana e Nido Aquiloni; 3. Trasporto e consegna pasti ai plessi dettagliati all art. 6.3; 4. Gestione completa del servizio di distribuzione e porzionamento pasti nei refettori e nelle sezioni di scuola dell infanzia come meglio dettagliato all art. 6.4; Dovranno inoltre essere forniti servizi accessori e specialistici quali, service per la gestione della rilevazione presenze, supporto dietetico, piano di autocontrollo HACCP, formazione del personale, educazione alimentare, campionature, manutenzioni ordinarie e controlli periodici sulle attrezzature di tutte le cucine e dei terminali di porzionamento, la derattizzazione e eventuali disinfestazioni delle cucine e terminali di porzionamento, tutto con gli oneri interamente a carico dell appaltatore. I servizi oggetto dell appalto dovranno essere attivati di anno in anno sulla base del calendario scolastico che indicativamente inizia a metà settembre e termina il 30 di giugno escluso il periodo di chiusura dei servizi per le festività pasquali e natalizie. Gli Enti Committenti si riservano la facoltà di poter apportare, per cause di forza maggiore e/o necessità, modifiche all organizzazione dei servizi previo accordo con l appaltatore. L appalto comprende l applicazione delle procedure di tutela e garanzia dell igiene prescritta dal D. Lgs. n. 155/97 pertanto dovranno essere predisposti i Manuali HACCP là dove necessario e aggiornati tramite assistenza tecnica per i piani di autocontrollo delle cucine e dei terminali di distribuzione e porzionamento. ART. 3 - IMPORTO DELL APPALTO Il valore globale presunto dell appalto per gli anni scolastici 2015/ / , comprensivo della facoltà di rinnovo per ulteriori 2 anni scolastici, della opzione di aumento dell entità dell appalto nella misura massima del 20% e degli oneri per la sicurezza non soggetti a ribasso, è pari ad Euro ,58 (ottomilioniquattrocentocinquantamilanovecentosettantacinque/58) IVA esclusa, così suddivisi: 1

2 Tipologia pasti Quantità annue presunte Valore unitario a pasto (base di gara) Totale annuo (anno scolastico) Valore contrattuale presunto Opzione di rinnovo per un biennio Opzione Valore globale aumento 20% presunto Pasti di tipo A (cucine a gestione completa) Pasti di tipo B (Cucine di Budrio a gestione diretta) Pasti di tipo E Asili nido-centri estivi, ecc (Cucine di Budrio a gestione diretta) Pasti di tipo C (cucina di Castenaso) Pasti di tipo D Asili nido-centri estivi-pasti anziani (cucina di Castenaso) Sub totale , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,58 Oneri per la sicurezza non soggetti a ribasso (*) Valore Contrattuale presunto 6.000, , , , , , , , , ,58 (*) Gli oneri per la sicurezza sono da considerarsi a carico al 50% dai due Enti Committenti. i pasti di tipo A comprendono tutte le forniture e servizi richiesti all'appaltatore di cui all'art. 2 (ad eccezione punto 2 ), preparati nelle cucine a gestione completa di Budrio Via Muratori e di Mezzolara di Budrio; i pasti di tipo B, comprendono tutte le forniture e servizi richiesti all'appaltatore di cui all'art. 2 (ad eccezione punto 1 ), preparati nelle Cucine di Budrio a gestione diretta ; i pasti di tipo C comprendono tutte le forniture/servizi richiesti all'appaltatore, di cui all'art. 2, per i pasti prodotti nella Cucina centralizzata di Villanova di Castenaso; i pasti di tipo D (Asili nido, Centri estivi, Pasti anziani) comprendono tutte le forniture/servizi richiesti all'appaltatore, di cui all'art. 2 (ad eccezione punto 4), per i pasti prodotti nella Cucina centralizzata di Villanova di Castenaso; i pasti di tipo E (Asili nido, Centri estivi, Sc. Infanzia) comprendono tutte le forniture/servizi richiesti all'appaltatore, di cui all'art. 2 (ad eccezione punti 1 e 4), per i pasti prodotti nelle Cucine di Budrio a gestione diretta ; Le opzioni di rinnovo per ulteriori 2 anni e di aumento dell entità dell appalto nella misura massima del 20% costituiscono facoltà liberamente esercitabili da parte di ciascun Ente Committente, con riferimento al valore del proprio contratto, senza necessità di consenso da parte dell Appaltatore. L Ente Committente che intenda esercitare un opzione ne dà comunicazione scritta all Appaltatore. I valori indicati sono valori presunti, individuati sulla base dello storico dei servizi erogati negli ultimi anni. I prezzi unitari indicati in sede di offerta dovranno rispettare i minimi previsti dai contratti di settore vigenti. I prezzi in base ai quali sarà aggiudicato l appalto rimarranno fermi per l intera durata contrattuale salvo quanto previsto al successivo art. 18. Il contratto sarà stipulato a misura, pertanto i prezzi unitari offerti si ritengono invariabili, mentre l'importo complessivo potrà variare, secondo la quantità effettiva della prestazione richiesta. Il totale delle prestazioni non potrà comunque eccedere il valore contrattuale, comprese le opzioni esercitate. Il corrispettivo sarà determinato in base alla quantità delle prestazioni effettivamente eseguite, secondo le modalità di cui all art. 18. E facoltà delle parti comunque modificare consensualmente, a scopo migliorativo, il contratto per esigenze delle Amministrazioni, oppure su proposta dell Appaltatore stipulando, di norma, apposito atto aggiuntivo. ART. 4 - DURATA DELL APPALTO 2

3 L'appalto avrà durata triennale, con decorrenza dal 24 agosto 2015 e termine il 26 agosto del Gli Enti Committenti si riservano il diritto di rinnovare il contratto per ulteriori anni due, agli stessi patti e condizioni. L esecuzione dei servizi potrà partire anche in mora della stipulazione del contratto, ai sensi dell art. 11 comma 12 del D. Lgs. 163/2006. In tal caso l appaltatore si impegna a rispettare i seguenti adempimenti: A) garantire l inizio dei servizi dalla data sopra indicata; B) presentare entro lo stesso termine all Ente Committente Capofila deposito cauzionale definitivo, secondo quanto disposto dall articolo specifico del capitolato; C) presentare entro lo stesso termine all Ente Committente Capofila copia delle polizze assicurative e l ulteriore documentazione prevista dal presente Capitolato. ART. 5 - LOCALIZZAZIONE E QUANTIFICAZIONE DEI SERVIZI In via indicativa ed esemplificativa si riportano di seguito le principali caratteristiche dei servizi, gli orari ed i tempi, come organizzati per l a.s. 2014/2015, che potranno subire cambiamenti nei successivi anni scolastici. Sede CUCINA CENTRALIZZATA CASTENASO Via Rossini, 2 Villanova di Castenaso CUCINA DI BUDRIO Via Muratori Budrio Orario e giornate di attività Preparazione pasti per tutte le scuole ed asili nido presenti sul territorio comunale dal lunedì al venerdì Fascia oraria di attività dalle 7 e le 15,30 per l intero anno scolastico (sospensione dell'attività nel periodo di agosto) Preparazione pasti per la scuola primaria di Budrio capoluogo e per la scuola secondaria di primo grado dal lunedì al venerdì Fascia oraria indicativa di attività dalle 7.30 alle 17 per l intero anno scolastico (38 sett.) Servizi cucina N. pasti previsti (indicativi) Lunedì n Martedì n Mercoledì n Giovedì n Venerdì n Lunedì n. 460 Martedì n. 640 Mercoledì n. 460 Giovedì n. 640 Venerdì n. 460 Servizi affidati all'appaltatore Servizi richiesti: Preparazione/Fornitura quotidiana secondi piatti e contorni disposizione merci in magazzino, lavaggio e riordino delle stoviglie, dei contenitori termici, dei carrelli, dei piatti, bicchieri e posate; pulizia quotidiana della cucina, dei locali magazzino e dei servizi igienici, compresi i vetri e le porte; pulizie straordinarie chiusura/riapertura Gestione completa con produzione in loco del primo piatto, dei condimenti per il primo e dei secondi freddi produzione in cucina di disponibilità dell appaltatore e consegna in veicolato di secondi e contorni, diete speciali predisposizioni dei carrelli pronti per la distribuzione delle classi a metà mattinata; apparecchiatura dei tavoli, porzionamento dei pasti, sanificazione dei tavoli e pulizia dei refettori lavaggio e riordino delle stoviglie, dei contenitori termici, dei carrelli, dei piatti, bicchieri e posate; pulizia quotidiana delle cucine e dei locali magazzino, dei 3

4 CUCINA DI MEZZOLARA Via Schiassi Mezzolara di Budrio Preparazione pasti per la scuola primaria di Mezzolara, per la scuola dell infanzia di Mezzolara e in veicolato per la scuola dell infanzia di Bagnarola Fascia oraria di attività indicativa dalle 7.00 alle 15 per l intero anno scolastico (38 sett.) Lunedì n. 170 Martedì n. 225 Mercoledì n. 225 Giovedì n. 225 Venerdì n. 170 refettori compresi i vetri e le porte; pulizie straordinarie chiusura/riapertura Gestione completa con produzione in loco del primo piatto, dei condimenti per il primo e dei secondi freddi; secondi e contorni, diete speciali, sia prima che seconda portata, a scelta del Committente potranno essere prodotti in loco o in veicolato caldo fresco predisposizione dei carrelli pronti per la distribuzione delle merende alle classi della scuola primaria di Mezzolara a metà mattinata; preparazione della colazione per la scuola dell infanzia di Mezzolara e predisposizione dei carrelli per la merenda, consegna con mezzo proprio a Bagnarola negli orari utili all erogazione del servizio delle merende, colazioni e pasti pronti; apparecchiatura dei tavoli, porzionamento dei pasti, sanificazione dei tavoli e pulizia dei refettori per la scuola primaria di Mezzolara; collaborazione con il personale ATA della scuola dell infanzia di Mezzolara a supporto delle attività di distribuzione; lavaggio e riordino delle stoviglie, dei contenitori termici, dei carrelli, dei piatti, bicchieri e posate; pulizia quotidiana delle cucine e dei locali magazzino, dei refettori compresi i vetri e le porte;pulizie straordinarie chiusura/riapertura N.B. Nel progetto tecnico l'appaltatore potrà individuare diverso proprio luogo di produzione sia per i secondi piatti, come detto sopra, che per l intera fornitura per l infanzia di Bagnarola. CUCINA Nido Aquiloni - Budrio Preparazione pasti per l asilo nido Aquiloni e per l Asilo Nido Cadmo Servizi richiesti: consegna delle derrate crude secondo gli ordini prodotti 4

5 CUCINA VEDRANA Vedrana di Budrio Biavati dal lunedì al venerdì Fascia oraria di attività indicativa dalle 7.00 alle per l intero anno educativo e per quattro settimane durante il periodo estivo In questa cucina opera tutto personale comunale Preparazione pasti per la primaria di Vedrana, la scuola dell infanzia di Vedrana, la scuola dell infanzia di Cento, Martiri Antifascisti e Menarini, il personale operaio dipendente del Comune dal lunedì al venerdì Fascia oraria di attività indicativa dalle 7.00 alle per l intero anno educativo e per quattro settimane durante il periodo estivo Lunedì n. 145 Martedì n. 145 Mercoledì n. 145 Giovedì n. 145 Venerdì n. 145 Lunedì n. 430 Martedì n. 430 Mercoledì n. 430 Giovedì n. 430 Venerdì n. 430 dalla cucina del nido consegna materiali di pulizia secondo gli ordini prodotti dalla cucina del nido trasporto pasti in veicolato utilizzando mezzo concesso in comodato d uso dall Ente Committente dalla cucina del nido Aquiloni al nido d infanzia Cadmo Biavati Servizi richiesti: consegna delle derrate crude secondo gli ordini prodotti dalla cucina consegna materiali di pulizia secondo gli ordini prodotti dalla cucina trasporto pasti in veicolato utilizzando mezzo concesso in comodato d uso dall Ente Committente dalla cucina alle scuole dell infanzia di Cento, Menarini e Martiri Antifascisti e Magazzino Comunale. In questa cucina opera tutto personale comunale Tragitti Tragitto n. 1 (Castenaso) carico presso cucina centralizzata di Castenaso ore 10,15 termine servizio entro le ore 12 Contestuale ritiro contenitori vuoti giorno prec. Nidi Per tutta la durata dell'anno scolastico Tragitto n. 2 (Castenaso) Servizi affidati all'appaltatore Trasporto contenitori pasti dalla cucina ai plessi e carico vuoti dai plessi alla cucina centralizzata Trasporto contenitori pasti Servizio trasporto pasti Scuole servite Asilo nido Piccolo Blu Via Gramsci Castenaso Asilo nido Piccolo Giallo Via Bargello Castenaso Asilo nido Baby World Via Risorgimento Castenaso Scuola dell Infanzia Stellina Vai Bargello 6/ Castenaso Scuola Primaria "G. Marconi" - Via Bentivogli Castenaso Scuola Primaria "A. Fresu" - Via Tosarelli Villanova di Castenaso N. max pasti giornalieri da trasportare (indicativi) 650 Asilo nido Piccolo Nido, Via Ginzburg, 3, Villanova di Castenaso 700 5

6 carico presso cucina centralizzata ore 10,45 termine servizio entro le ore 14 Ritiro contestuale dei contenitori c/o Piccolo Nido, Infanzia Fiesso, Scuola Secondaria Gozzadini Ritiro altri contenitori dalle ore 12,30 Per tutta la durata dell'anno scolastico dalla cucina ai plessi e carico vuoti dai plessi alla cucina centralizzata Scuola dell Infanzia La Giostra - Via Tosarelli Villanova di Castenaso Scuola dell Infanzia di Via Bentivogli Castenaso Scuola dell Infanzia di Fiesso Via Caduti per la Libertà Castenaso Scuola Secondaria Gozzadini (ritiro vuoti) Scuola Primaria di Nasica - Via Nasica Castenaso Sc. Secondaria di 1 grado Gozzadini Via Marconi, 3/2 Castenaso Tragitto estivo n. 3 (Castenaso) carico presso cucina centralizzata ore 10,15 termine indicativo entro ore 12,15 con contestuale ritiro contenitori vuoti giorno precedente Trasporto contenitori pasti dalla cucina ai plessi e carico vuoti dai plessi alla cucina centralizzata Nido Piccolo Giallo e Infanzia Stellina nido Piccolo Blu nido Baby World Scuola Infanzia Bentivogli Infanzia Fiesso - Campus c/o scuola sec. Gozzadini Via Marconi 3/2 500 Mese di giugno Tragitto estivo n. 4 (Castenaso) carico presso cucina centralizzata ore 11 termine indicativo entro ore 12,30 con contestuale ritiro contenitori vuoti giorno precedente Trasporto contenitori pasti dalla cucina ai plessi e carico vuoti dai plessi alla cucina centralizzata Sc. Infanzia La Giostra Villanova Piccolo Nido di Villanova Estate Ragazzi - Parrocchia Villanova Parrocchia Castenaso 300 Mese di giugno Tragitto estivo n. 5 (Castenaso) carico dalle ore 11 termine servizio entro ore 12,30 Contestuale ritiro vuoti Mese di luglio Trasporto contenitori pasti dalla cucina ai plessi e carico vuoti dai plessi alla cucina centralizzata nido Piccolo Blu nido Baby World Centro estivo Arcobaleno Campus c/o Scuola Media 300 Tragitto estivo n. 6 (Castenaso) carico dalle ore 11 termine indicativo servizio entro ore 12 Contestuale ritiro vuoti Fine agosto Trasporto contenitori pasti dalla cucina ai plessi e carico vuoti dai plessi alla cucina centralizzata Nido Baby World Centro estivo Arcobaleno Campus c/o Scuola Media 200 Tragitto estivo n. 7 (Castenaso) Trasporto contenitori pasti nido Piccolo Blu nido Piccolo Giallo 200 6

7 con carico dalle ore 11 termine indicativo servizio entro ore 12,30 Contestuale ritiro vuoti Prime due settimane settembre Trasporto n. 8 (Budrio) carico dalla cucina di Vedrana alle ore 9.00 e consegna alle scuole dell infanzia servite termine indicativo servizio entro ore Per tutta la durata dell'anno scolastico Trasporto n. 9 (Budrio) carico dalla cucina del Nido Aquiloni alle ore e consegna termine indicativo servizio entro ore incluso ritiro vuoti da veicolare al centro di produzione nido Aquiloni Intero anno educativo Trasporto n. 10 (Budrio) carico dalla cucina di Vedrana ai centri estivi attivi sul territorio con entità di trasporti differenziati a seconda delle settimane di servizio erogate termine indicativo servizio entro ore dalla cucina ai plessi e carico vuoti dai plessi alla cucina centralizzata Trasporto contenitori pasti dalla cucina di Vedrana alle scuole d infanzia servite e al Magazzino Comunale e carico vuoti dai plessi alla cucina Trasporto contenitori pasti dalla cucina dell asilo Nido Aquiloni all Asilo Nido Cadmo Biavati; carico vuoti dai plessi alla cucina Trasporto contenitori pasti dalla cucina di Vedrana ai centri estivi carico vuoti dai centri alla cucina nido Baby World Centro estivo Arcobaleno Campus c/o Scuola Media Scuola dell infanzia di Cento via Cantarana n. 15 Scuola dell infanzia Martiri Antifascisti via Martiri Antifascisti n. 85 Magazzino Comunale via Martiri Antifascisti n. 85 Scuola dell infanzia Menarini via Benni n. 56 Nido Cadmo Biavati via A.D Ormea 19 Scuola dell infanzia Menarini per centro estivo comunale via Benni n. 56 (luglio agosto settembre) Centro estivo Cinque Cerchi - via Lumaca (giugno luglio agosto) Centro estivo Tennis Club via Zenzalino Nord n. 11 (giugno luglio agosto) Periodo estivo Trasporto n. 11 (Budrio) con carico dalle ore Prime due settimane settembre Trasporto contenitori pasti dalla cucina dell asilo Nido Aquiloni all Asilo Nido Cadmo Biavati; carico vuoti dai plessi alla cucina Nido Cadmo Biavati via A. D Ormea

8 Servizio distribuzione pasti Sedi Orario e giornate di svolgimento Scuola primaria dal lunedì al venerdì, Marconi, Via secondo il calendario Bentivogli, 5 scolastico per un totale Castenaso di 35 settimane annue Scuola primaria Fresu, Via Tosarelli, 195, Villanova di Castenaso Scuola primaria Nasica, Via Nasica, 2 Castenaso Scuola Media Gozzadini Scuola Stellina, Via Bargello, 6 Castenaso dal lunedì al venerdì, secondo il calendario scolastico per un totale di 35 settimane annue dal lunedì al venerdì, secondo il calendario scolastico per un totale di 35 settimane annue dal lunedì al venerdì, secondo il calendario scolastico per un totale di 35 settimane annue dal lunedì al venerdì, secondo il calendario scolastico per un totale di 38 settimane annue N. alunni previsti n. 365 n. 120 n. 236 alunni nelle giornate di lunedì n. 60 alunni nelle giornate di martedì, mercoledì, venerdì, n. 50 alunni nelle giornate dal lunedì al venerdì n. 75 alunni circa nelle giornate di lunedì e giovedì n. 100 bambini Servizi affidatati all'appaltatore servizio distribuzione pasti con modalità self-service con vassoi lavabili servizio distribuzione pasti con modalità self-service con vassoi lavabili servizio distribuzione pasti con modalità self-service con vassoi lavabili servizio distribuzione pasti con modalità self-service con materiale a perdere servizio distribuzione pasti e attività connesse per 1 sezione (25 bambini), oltre servizio lavaggio stoviglie utilizzate in tutto il plesso e gestione differenziata dei rifiuti Scuola La Giostra, Via Tosarelli, 197, Villanova di Castenaso Scuola Bentivogli, Via Bentivogli, 7 Castenaso Scuola dell Infanzia di Fiesso, Via Caduti per la Libertà, 73, Fiesso di Castenaso Scuola primaria di Budrio Fedora Servetti Donati dal lunedì al venerdì, secondo il calendario scolastico per un totale di 38 settimane annue dal lunedì al venerdì, secondo il calendario scolastico per un totale di 38 settimane annue dal lunedì al venerdì, secondo il calendario scolastico per un totale di 38 settimane annue dal lunedì al venerdì, secondo il calendario scolastico per un totale di 35 settimane circa n. 75 bambini n. 75 bambini n. 100 bambini n. 618 bambini della primaria suddivisi su più turni in ragione dei rientri pomeridiani e in più refettori (due annessi alla cucina e uno ubicato nel plesso di fronte della scuola secondaria di primo grado Filopanti servizio distribuzione pasti e attività connesse per 1 sezione (25 bambini), oltre servizio lavaggio stoviglie utilizzate in tutto il plesso e gestione differenziata dei rifiuti servizio distribuzione pasti e attività connesse per 1 sezione (25 bambini), oltre servizio lavaggio stoviglie utilizzate in tutto il plesso e gestione differenziata dei rifiuti servizio distribuzione pasti e attività connesse per 1 sezione (25 bambini), oltre servizio lavaggio stoviglie utilizzate in tutto il plesso e gestione differenziata dei rifiuti servizio distribuzione pasti e attività connesse di predisposizione refettori, riordino, sanificazione tavoli e lavaggio pavimenti oltre al lavaggio stoviglie utilizzate in tutto il plesso e gestione differenziata dei rifiuti Note: apparecchiatura in 8

9 Scuola primaria di Vedrana Demetrio Benni Scuola primaria di Mezzolara Benedetto Schiassi Scuola Media Quirico Filopanti, Budrio Scuola dell infanzia Budrio A.Menarini Scuola dell infanzia Martiri Antifascisti - scuola dell infanzia di Cento dal lunedì al venerdì, secondo il calendario scolastico per un totale di 35 settimane circa dal lunedì al venerdì, secondo il calendario scolastico per un totale di 35 settimane circa dal lunedì al venerdì, secondo il calendario scolastico per un totale di 35 settimane circa dal lunedì al venerdì, secondo il calendario scolastico per un totale di 38 settimane circa dal lunedì al venerdì, secondo il calendario scolastico per un totale di 38 settimane circa n. 109 della primaria suddivisi su più turni in ragione della capienza del refettorio n. 111 alunni della primaria suddivisi su più turni in ragione dei rientri pomeridiani Il servizio di refezione è organizzato esclusivamente per gli iscritti al servizio comunale di post con mensa (a.s. 2014/2015: nr. 27 alunni); il pasto è erogato in un turno unico In questo refettorio pranzano anche due classi della primaria di Budrio nel turno dalle ore alle ore di cui al punto precedente n. 150 bambini, 6 sezioni Pranzo: quattro sezioni pranzano nella propria aula, due sezioni pranzano nel refettorio in due turni (ore e ore 12.20). Il pranzo è gestito su due sezioni da personale comunale. materiale lavabile. servizio distribuzione pasti e attività connesse per le cinque sezioni di scuola primaria. Note: primo piatto e posate in materiale lavabile, bicchieri e piatto per il secondo in materiale usa e getta. Lavaggio stoviglie a cura del personale comunale. Gestione del servizio distribuzione pasti e attività connesse di predisposizione refettorio/lavaggio/riordino refettori e cucina/gestione rifiuti. Note: apparecchiatura in materiale lavabile Gestione del servizio di distribuzione ed attività connesse di predisposizione refettorio/riordino/gestione rifiuti/lavaggio pavimento. Note: apparecchiatura in materiale usa e getta. Servizio distribuzione pasti ed attività connesse di predisposizione refettorio/riordino/ gestione rifiuti su 4 sezioni al piano terra dell'edificio (nelle altre 2 i servizi vengono assicurati dal personale comunale). Al termine dell'attività di cui sopra l'appaltatore dovrà provvedere al lavaggio di piatti e stoviglie di tutte 6 le sezioni. Note: apparecchiatura in materiale lavabile. Nessun servizio richiesto all interno delle scuole fatta eccezione della consegna pasti di cui all apposito punto 9

10 ART. 6 - DESCRIZIONE E MODALITA DI SVOLGIMENTO DELLE FORNITURE E DEI SERVIZI Per quanto riguarda le forniture di cui all'art. 3 punto 1) l'appaltatore provvederà al reperimento sul mercato dei generi alimentari necessari per il funzionamento delle mense scolastiche e dei centri estivi, oltre che al loro controllo, così come previsto per legge. Sono altresì a cura e spese dell appaltatore il trasporto e la consegna dei prodotti, effettuati in conformità alle normative vigenti in materia. Le derrate alimentari e le bevande dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti Leggi in materia che qui si intendono tutte richiamate, alle Tabelle merceologiche e ai Limiti di contaminazione microbica, come meglio specificato al successivo art. 8. Per quanto riguarda l acqua da bere l Appaltatore potrà utilizzare l acqua proveniente dal rubinetto utilizzando apposite caraffe per il servizio. 6.1 Modalità di consegna delle derrate Il piano delle consegne da parte dell appaltatore terrà conto delle seguenti condizioni: gli ordini riportanti le quantità di derrate necessarie sulla base del menù stagionale e delle grammature in vigore e sulla base delle presenze previste per il pranzo e merende mattutine e/o pomeridiane, daranno luogo alle consegne, nelle quantità richieste, delle derrate alle cucine di produzione. Gli ordini saranno trasmessi all appaltatore secondo lo schema di cui all allegato D) in tempi utili per permettere il rifornimento delle derrate. La consegna delle merci, nella varietà e quantità che saranno precisate di volta in volta, al momento dell ordine, dal responsabile di cucina, dovranno essere consegnate rispettando la frequenza e gli orari indicati nell allegato D), fatta salva la possibilità di individuare, in corso di fornitura, frequenze ed orari diversi meglio rispondenti all organizzazione. In tal caso, l'appaltatore è tenuta a rispettare le nuove frequenze e/o i nuovi orari, formalmente comunicati, senza nulla pretendere in più rispetto al prezzo di aggiudicazione. Al momento della consegna le merci dovranno essere accompagnate dai relativi documenti di trasporto, in doppio esemplare, riportanti inoltre i riferimenti ai lotti consegnati o in alternativa, solo ed esclusivamente nel caso in cui il numero del lotto non fosse presente, la data di scadenza dei prodotti. Trasporto derrate Dovranno essere rispettate tutte le norme di legge vigenti ed in particolare le Direttive UE in materia di trasporto delle derrate alimentari, con particolare attenzione alle temperature, come indicato anche nel capitolato. In particolare le merci dovranno essere trasportate confezionate o imballate alle temperature previste. Il trasporto dovrà essere effettuato con idonei automezzi conformi ai regolamenti igienico-sanitari vigenti e con contenitori adeguati, che si attengano alle norme di legge con particolare riguardo alla tecnica di separazione tra i prodotti surgelati/congelati e quelli freschi o refrigerati. Le temperature di consegna dei prodotti refrigerati, congelati e surgelati, le date di scadenza delle carni, del latte pastorizzato, dei latticini e degli altri prodotti confezionati sono quelle di cui all allegato capitolato, con riferimento al D.P.R. 327/80. Il pane deve essere trasportato in sacchi di carta e/o plastica per alimenti, adeguatamente resistenti e a loro volta inseriti in ceste di plastica, mentre la frutta e la verdura fresca devono essere trasportate in cassette o cartoni, o in sacchetti di plastica per alimenti, idoneamente chiusi. Gli automezzi adibiti al trasporto non dovranno avere uso promiscuo con generi non alimentari. La consegna deve essere effettuata al personale di cucina, che effettuerà il controllo della conformità dei prodotti in qualità e quantità e compilerà l apposita scheda prevista dai Piani di Autocontrollo. Il personale di cucina dovrà avere il tempo necessario per controllare la merce prima di firmare il documento di trasporto e per compilare l eventuale scheda prevista dal piano di autocontrollo. Il vettore dell'appaltatore incaricato alle consegne dovrà trattenersi presso le cucine per il tempo 10

11 strettamente necessario al controllo della conformità dei prodotti in quantità e qualità. Merce contestata In ogni caso la sottoscrizione del documento di trasporto non solleva l appaltatore dalle responsabilità in ordine ai vizi occulti dei prodotti alimentari, non riscontrati immediatamente. Nel caso in cui la merce risulti non rispondente ai requisiti indicati nelle tabelle merceologiche e ai prodotti offerti in sede di gara oppure si riscontri mancata o ritardata consegna totale o parziale della merce, gli enti si riservano la facoltà: di respingere la merce contestata la quale deve essere ritirata e sostituita nell arco delle 24 ore dalla segnalazione, a spese e a rischio dell'appaltatore. La merce contestata sarà conservata per i debiti riscontri e dovrà essere sostituita entro 24 ore. Trascorso tale tempo la merce contestata sarà eliminata dal personale di cucina. L Ente Committente non ha nessuna responsabilità per il deprezzamento o l eventuale deterioramento della merce immagazzinata. di acquistare presso altri fornitori la merce non consegnata tempestivamente o contestata, con addebito all'appaltatore del maggior costo. 6.2 Servizi cucina Cucina di Budrio Via Muratori Per la cucina di Budrio capoluogo, l'appaltatore si impegna ad eseguire con proprio personale, materiali e attrezzature, a proprie spese, la produzione dei pasti, le pulizie, il riordino dei locali, dei materiali, delle attrezzature nel rispetto delle indicazioni del competente servizio dell'azienda U.S.L. e in applicazione delle procedure di tutela della garanzia dell igiene prescritte dal D.Lgs. n. 157/1997. l'appaltatore deve altresì svolgere i compiti relativi al rispetto di tutte le procedure previste dal proprio manuale di autocontrollo da esibire, in caso di sopralluogo, ai tecnici dall Azienda U.S.L. In particolare l'appaltatore con personale proprio deve provvedere, per la cucina sopra menzionata, a fornire i seguenti servizi così come dettagliati: produzione in loco del primo piatto, dei condimenti per il primo e dei secondi freddi produzione in veicolato di secondi e contorni, diete speciali, sia prima che seconda portata, in veicolato caldo/fresco forniti da centro di cottura scelto dal Committente collocato ad una distanza non superiore ai 50 KM; i secondi così forniti dovranno essere conservati con modalità scelte dal Committente, anche utilizzando le attrezzature già presenti nella cucina comunale, in maniera da conservarne l integrità e temperature ottimali; fornitura di merende, pane e frutta seguendo quanto indicato nelle tabelle merceologiche di cui all allegato C); predisposizioni dei carrelli pronti per la distribuzione a metà mattinata delle merende di tutte le classi della scuola primaria Fedora Servetti ; apparecchiatura dei tavoli, porzionamento dei pasti, sanificazione dei tavoli e pulizia dei refettori. I pasti prodotti da questo centro di cottura hanno tre o due turni in relazione alle giornate di rientro ( ) di distribuzione a seconda dei rientri dei bambini e un ultimo turno per i ragazzi della scuola secondaria di primo grado (pasto ore 14.00), nei refettori adiacenti alla cucina o immediatamente nei pressi; le attività di apparecchiatura e sanificazione di tavoli e pavimenti vanno pertanto eseguite più volte nell arco della stessa giornata in ragione del numero dei turni di ristorazione; lavaggio e riordino delle stoviglie, dei contenitori termici, dei carrelli, dei piatti, bicchieri e posate; pulizia quotidiana delle cucine e dei locali magazzino, dei refettori compresi i vetri e le porte; raccolta differenziata umido, plastica, carta, indifferenziato e vetro (ritirati dall Ente Committente con sistema Porta a Porta) conservazione del campione testimone rappresentativo del pasto completo di ciascun giorno (di grammatura minima di 150gr) da utilizzarsi per eventuali analisi di laboratorio, nel caso si verifichino episodi di tossinfezione alimentare. Il campione dovrà essere prelevato al termine del ciclo di produzione, conservato per 5 giorni in contenitore sterile o ben pulito, 11

12 ermeticamente chiuso e riportare sull etichetta la denominazione della preparazione, il giorno e l ora del prelievo. Il campione va raccolto per ogni lotto distribuito. Cucina di Mezzolara Per la cucina di Mezzolara l'appaltatore si impegna ad eseguire con proprio personale, materiali e attrezzature, a proprie spese, la produzione dei pasti, le pulizie, il riordino dei locali, dei materiali, delle attrezzature nel rispetto delle indicazioni del competente servizio dell'azienda U.S.L. e in applicazione delle procedure di tutela della garanzia dell igiene prescritte dal D.Lgs. n. 157/1997. L'appaltatore deve altresì svolgere i compiti relativi al rispetto di tutte le procedure previste dal proprio manuale di autocontrollo da esibire, in caso di sopralluogo, ai tecnici dall Azienda U.S.L. In particolare l'appaltatore con personale proprio deve provvedere per le cucine sopra menzionate a fornire i seguenti servizi così come dettagliati: produzione in loco del primo piatto, dei condimenti per il primo e dei secondi freddi; produzione di secondi e contorni, diete speciali (sia prima che seconda portata), che a scelta del Committente potranno essere prodotti in loco (essendo presenti le attrezzature necessarie) o forniti in veicolato caldo fresco da centro di cottura scelto dal Committente, non collocato ad una distanza superiore ai 50 KM; i secondi così forniti dovranno essere conservati con modalità scelte dal Committente, anche utilizzando le attrezzature già presenti nelle cucine comunali, in maniera da conservarne l integrità e temperature ottimali; produzione di pasti pronti per la scuola dell infanzia di Bagnarola che dovranno essere consegnati quotidianamente così come dovranno essere ritirati i contenitori multiporzione utilizzati per veicolare i pasti; fornitura di merende, pane e frutta seguendo quanto indicato nelle tabelle merceologiche di cui all allegato C); predisposizioni dei carrelli pronti per la distribuzione a metà mattinata delle merende di tutte le classi della scuola primaria di Mezzolara ; preparazione della colazione per la scuola dell infanzia di Mezzolara e predisposizione dei carrelli per la merenda, del pomeriggio; preparazione e consegna della colazione e delle merende pomeridiane, alla scuola dell infanzia di Bagnarola; apparecchiatura dei tavoli, porzionamento dei pasti, sanificazione dei tavoli e pulizia dei refettori per la scuola primaria di Mezzolara. I pasti sono porzionati su due turni (12.30 e 13.15) pertanto l attività di apparecchiatura e sanificazione di tavoli e pavimenti vanno eseguite più volte nell arco della stessa giornata in ragione del numero dei turni di ristorazione; collaborazione con il personale ATA della scuola dell infanzia di Mezzolara a supporto delle attività di distribuzione; lavaggio e riordino delle stoviglie, dei contenitori termici, dei carrelli, dei piatti, bicchieri e posate; pulizia quotidiana delle cucine e dei locali magazzino e dei refettori compresi i vetri e le porte; raccolta differenziata umido, plastica, carta, indifferenziato e vetro (ritirati dall Ente Committente con sistema Porta a Porta) conservazione del campione testimone rappresentativo del pasto completo di ciascun giorno (di grammatura minima di 150gr) da utilizzarsi per eventuali analisi di laboratorio, nel caso si verifichino episodi di tossinfezione alimentare. Il campione dovrà essere prelevato al termine del ciclo di produzione, conservato per 5 giorni in contenitore sterile o ben pulito, ermeticamente chiuso e riportare sull etichetta la denominazione della preparazione, il giorno e l ora del prelievo. Il campione va raccolto per ogni lotto distribuito. Cucina centralizzata Villanova di Castenaso Per la cucina di Castenaso l'appaltatore si impegna ad eseguire con proprio personale, materiali e attrezzature, a proprie spese, i seguenti servizi, nel rispetto delle indicazioni del competente servizio dell'azienda U.S.L. e in applicazione delle procedure di tutela della garanzia dell igiene prescritte dal D.Lgs. n. 157/1997. L'appaltatore deve altresì svolgere i compiti relativi al rispetto di tutte le procedure previste dal proprio manuale di autocontrollo da esibire, in caso di sopralluogo, ai tecnici dall Azienda U.S.L. In particolare l'appaltatore con personale proprio deve provvedere, per la cucina sopra menzionata, a fornire i servizi così come dettagliati: 12

13 produzione di secondi e contorni, compreso quelli per le diete speciali, che a scelta del Committente potranno essere prodotti in loco (essendo presenti le attrezzature necessarie) o forniti in veicolato caldo fresco forniti da centro di cottura scelto dal Committente, non collocato ad una distanza superiore ai 50 KM; i secondi così forniti dovranno essere conservati con modalità scelte dal Committente, anche utilizzando le attrezzature già presenti nelle cucine comunali, in maniera da conservarne l integrità e temperature ottimali; gestione magazzino (disposizione merci magazzino e celle frigorifero, controllo scadenze, ecc) pulizie straordinarie da svolgersi nel mese di agosto (di norma nella terza settimana di agosto, a partire dal 2016) durante il periodo di sospensione dell'attività di produzione pasti, comportanti la pulizia completa locali spogliatoi, bagni, zona lavaggio e dispensa; all'interno della cucina e della zona lavaggio: pulizia griglie con idro pulitrice, esclusi pavimenti); lavaggio e riordino di tutte le stoviglie utilizzate per la preparazione pasti presso la cucina, dei contenitori termici rientrati dalle scuole e delle attrezzature utilizzate pulizia quotidiana delle cucine e dei locali magazzino, bagni, spogliatoi, ecc, compresi i vetri e le porte; raccolta differenziata umido, plastica, carta, indifferenziato e vetro (ritirati dall Ente con sistema Porta a Porta) Si precisa che per la fornitura dei pasti prodotti nelle cucine sopra menzionate, la produzione del primo piatto in loco è vincolante, mentre per quanto attiene la fornitura dei secondi è possibile per l appaltatore fornire in sede di presentazione del progetto tecnico variazioni che saranno valutate in sede di gara. In caso di valutazione negativa dovrà essere comunque messa in atto quella prevista dall Ente Committente. L articolazione oraria dei servizi di cucina, nell ambito di un orario compreso comunque fra le ore 7 e le ore 15,30, dovrà essere concordata con i Responsabili comunali e la Responsabile della cucina centralizzata. Ogni modifica di orario relativa a quest ultimo servizio dovrà essere preventivamente concordata. 6.3 Servizio Trasporto pasti Il servizio è finalizzato all erogazione del servizio di refezione scolastica agli alunni delle scuole e dei nidi del territorio, nonché nel periodo estivo ai centri estivi comunali ed altre iniziative estive patrocinate dagli Enti Committenti. Il servizio prevede il trasporto e la consegna ai vari plessi scolastici dei contenitori con cui vengono veicolati i pasti ed i generi necessari alla refezione scolastica ivi compresa eventuale documentazione inerente il servizio in partenza dalla cucina ai plessi e viceversa, oltre a consegna plichi a o da Uffici Scuola. Dovrà comprendere le operazioni di carico presso la cucina centralizzata e scarico dei contenitori suddetti presso le cucinette o refettori di ciascun plesso scolastico o servizio prima infanzia o altra sede di destinazione, nonché carico e trasporto dei contenitori vuoti dai plessi alla cucina. Il servizio deve essere svolto, per quanto riguarda le consegne alle scuole del territorio, secondo il calendario scolastico adottato annualmente, per il periodo settembre/giugno. Inoltre dovrà essere previsto il trasporto dei pasti per i centri estivi ed iniziative estive svolte direttamente o patrocinate, con sospensione del servizio per 2/3 settimane nel mese di agosto. Il servizio dovrà essere svolto secondo le tempistiche e modalità meglio dettagliate nell'allegato F al presente capitolato. E' fatto obbligo all'appaltatore inoltre provvedere, qualora si presentasse l'esigenza ed occasionalmente, al trasporto supplementare di pasti in sostituzione di pasti inviati erroneamente o non inviati ai plessi. Il trasporto dei pasti dovrà avvenire con mezzi propri dell appaltatore idonei al trasporto dei pasti, ai sensi del D.P.R. 26/03/1980 n Il Comune di Budrio per effettuare il trasporto pasti dalla cucina di Vedrana e dall Asilo nido Aquiloni ai terminali di porzionamento serviti da dette cucine mette a disposizione dell appaltatore, in comodato d uso, un Fiat Ducato Diesel, immatricolato nel 1995, attualmente nella propria 13

14 disponibilità. Di tale mezzo l appaltatore dovrà sostenere tramite rimborso all Ente Committente gli oneri relativi al bollo e assicurazione, e direttamente quelli relativi a manutenzione e rifornimento. L appaltatore, fatta salva l esecuzione del servizio di trasporto pasti durante l anno scolastico e educativo e nel periodo estivo come sopra indicato, potrà destinare tale mezzo anche ad altri percorsi contenuti nel presente appalto. In caso l appaltatore ritenga di non utilizzare detto mezzo dovrà provvedere al servizio con risorse strumentali proprie. I mezzi dovranno essere utilizzati esclusivamente per il trasporto dei pasti e in caso fossero adibiti ad un trasporto di merci che non siano prodotti alimentari dovranno essere accuratamente puliti e sanificati prima del trasporto dei pasti per evitare rischi di contaminazione. L'appaltatore fornirà, prima dell'avvio dell'appalto, l'elenco degli automezzi da utilizzare nei servizi riportandone gli estremi identificativi o l'impegno ad acquisirli in tempo utile per assicurare il regolare svolgimento del servizio. L'appaltatore dovrà rispettare la normativa legata al sistema HACCP ed adottare ed applicare un proprio piano di autocontrollo per il trasporto dei pasti, che dovrà essere consegnato agli Enti Committenti prima dell'avvio del servizio. 6.4 Servizio Distribuzione pasti Il servizio di distribuzione pasti dovrà essere svolto presso le Scuole dell Infanzia, Scuole Primarie e Scuola Secondaria di primo grado secondo il calendario scolastico, dal lunedì al venerdì, e sarà articolato come indicato nell'allegato E. Sulla base delle indicazioni di detto allegato l'appaltatore stilerà la proposta operativa oggetto di valutazione qualitativa in sede di gara. Dovrà essere prestata particolare attenzione alle temperature degli alimenti, al monitoraggio delle stesse, all'osservanza di quanto previsto dai manuali di HACCP in materia di igiene, sanificazione, conservazione delle temperature in fase di distribuzione. Durante la distribuzione il personale addetto deve indossare la divisa prescritta di colore bianco, copricapo con capelli raccolti, e non deve indossare anelli o bracciali, deve avere lavato accuratamente le mani prima del processo di somministrazione; la divisa, fornita dall'appaltatore, deve essere pulita ed utilizzata esclusivamente per il servizio. Per quanto riguarda le diete speciali: al momento del ricevimento dei pasti dietetici presso i terminali di distribuzione, gli addetti alla somministrazione verificano la corrispondenza tra quanto riportato nel modulo compilato dalla cucina ed inviato, insieme ai pasti, e quanto effettivamente consegnato dal centro di preparazione dei pasti, attraverso il nome del destinatario presente sull etichetta del piatto contenente la dieta e segnalano immediatamente al centro di produzione pasti ogni eventuale anomalia riscontrata. Nella distribuzione i pasti dieta vanno serviti per primi e fra questi occorre iniziare a distribuire prima le diete celiache, identificate con etichette di colore blu. Le diete vanno servite all interno di contenitori personalizzati con cui vengono consegnati e non vanno riposte nei piatti normali. Il personale addetto alla distribuzione dovrà effettuare un controllo organolettico e quantitativo di massima, dei cibi da somministrare e qualora riscontrasse qualsiasi anomalia dovrà darne immediato riscontro al centro di produzione pasti, con l'obbiettivo di ridurre al minimo disguidi, disservizi. Dovrà curare la relazione con i bambini e gli insegnanti al momento della somministrazione, collaborare e comunicare con il centro produzione pasti ed essere propositivo per ogni possibile miglioramento del servizio. Ciò che resta nei contenitori multi porzione a seguito del porzionamento dovrà essere oggetto o di specifico progetto tendente a ridurre lo spreco o ritornare presso le cucine dove lo stesso è stato prodotto. Dovranno essere segnalate alle cucine significative rimanenze di cibo o eventuali carenze quantitative, o scarso gradimento di alcuni piatti proposti, al fine di apporre correttivi. Nella scuola primaria frutta e pane rimasti restano a disposizione delle classi presenti il pomeriggio. Il fornitore dovrà provvedere a sparecchiare ed a raccogliere e differenziare i rifiuti, nonché alla pulizia dei tavoli e sedie, al lavaggio delle stoviglie e quant altro necessario per l espletamento 14

15 completo del servizio. In relazione alla raccolta differenziata e smaltimento del rifiuto dovranno essere seguite le modalità organizzative e le indicazioni presenti in ciascun Comune. Nelle schede di cui all'allegato E, sono indicate le modalità organizzative specifiche per ogni plesso. La produzione, veicolazione e somministrazione dei pasti così come le pulizie dovranno essere eseguite nel rispetto del progetto tecnico presentato in sede di gara. In particolare per le pulizie dovranno essere garantite pulizie ordinarie di carattere giornaliero e continuativo, pulizie a fondo periodiche e pulizie straordinarie, in occasione di eventi imprevedibili quali traslochi, lavori di imbiancatura o muratura, raccolta acqua per allagamenti ecc. Le pulizie devono essere eseguite a regola d arte in modo che non si danneggino i pavimenti, i rivestimenti, le vernici, i mobili, le attrezzature e gli altri oggetti esistenti nei locali. ART. 7 CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI ALIMENTARI - TABELLE DIETETICHE Per le cucine Centralizzata di Villanova di Castenaso, Vedrana di Budrio, Cucina Nido Aquiloni di Budrio), l'appaltatore dovrà fornire pasti a crudo, sulla base delle tabelle dietetiche e grammature approvate dall'azienda U.S.L. di Bologna ed allegate. Una ristorazione di qualità presuppone una scelta oculata delle materie prime e una gestione attenta a fornire non solo preparazioni corrette dal punto di vista nutrizionale ed igienico, ma anche gradite al gusto. Il pasto a crudo dovrà avere caratteristiche di alta qualità merceologica e commerciale in particolare si dovranno privilegiare forniture di prodotti italiani OGM free, a lotta integrata, biologici, D.O.C., D.O.P. e I.G.P., come previsto dalla legge regionale 29/2002 e dovranno essere in conformità al Reg. (CE) 1829/2003 e Reg. (CE) 1830/03. Dovranno essere privilegiati anche i prodotti a filiera corta e a Km.0 nonché salvaguardata la stagionalità di frutta e verdura. Le derrate devono essere confezionate ed etichettate conformemente al D.Lgs. 109/92, D.Lgs. 110/92 e altre normative pertinenti. Tutti i prodotti di origine zootecnica devono provenire da animali alimentati con mangimi NON OGM ai sensi del Reg. (CE) 1829/2003 e Reg. (CE) 1830/03. I prodotti da agricoltura biologica devono essere controllati e certificati in conformità al Reg. CE 834/07 e Reg. CE 889/08. I prodotti da agricoltura integrata devono essere ottenuti nei rispetto di disciplinari regionali o nazionali esistenti, in accordo con la norma UNI 11233:2007 e/o sottoposti a certificazioni volontarie accreditate ai sensi della norma EN Le derrate destinate ai celiaci e altri prodotti destinati ad una alimentazione particolari (es. alimenti per l infanzia, ecc.) devono rispondere a quanto previsto dal D.Lgs. 111/92 e contenuti nel Registro Nazionale degli Alimenti del Ministero della Salute. In particolare l appaltatore dovrà fornire carne bovina proveniente da maschi non castrati o femmine che non hanno partorito di età compresa fra i 16 e i 22 mesi, nati e allevati in Italia, mentre la suina dovrà provenire da suini magroni e soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi del D. L.gs 286/94 e del D.M. 23/11/95. Le caratteristiche generali di qualità dei prodotti alimentari e non a cui l appaltatore dovrà attenersi per le forniture sono quelle indicate in modo dettagliato nell Allegato B del presente capitolato. I prodotti eventualmente non indicati, che per necessità di diete o preparazioni particolari potranno essere richiesti, dovranno comunque avere tutti i requisiti previsti in materia di igiene degli alimenti. A richiesta dell Ente Committente l appaltatore dovrà esibire la certificazione di provenienza dei prodotti e la dichiarazione che non contengono componenti geneticamente modificati. È prevista la fornitura per le diete speciali (es. celiaci, allergie alimentari diverse, intolleranze) di alimenti privi di glutine, latte o uova, nelle varie combinazioni. Attualmente il numero di utenti con dieta speciale per motivi di salute è di circa 70 alunni per Castenaso e 100 per Budrio. Per tutta la durata dell appalto, nel caso si renda necessaria una sostituzione dei prodotti offerti, l'appaltatore deve inviarne comunicazione scritta agli Enti Committenti prima della consegna, motivandone le cause che l hanno reso necessario e allegando le schede tecniche del prodotto in sostituzione. 15

16 L eventuale sostituzione di marche di prodotti, in corso di contratto, rispetto a quelle indicate dall'appaltatore nell'offerta, dovrà essere autorizzata per iscritto dagli Enti Committenti. Per quanto riguarda gli approvvigionamenti delle derrate alimentari essi dovranno riguardare tutti i generi alimentari nelle quantità necessarie, tenendo conto dell inevitabile scarto di lavorazione, desumibili dagli allegati riguardanti le tabelle dietetiche validate dal competente servizio dell Azienda U.S.L. e relative grammature per pasti, colazioni e merende. Le tabelle dietetiche allegate (allegato A) si riferiscono genericamente alle scelte operate dalle Amministrazioni. Per ogni anno scolastico, per stagione (menù invernale/estivo) o anche in corso d anno qualora vi sia necessità, al fine di migliorare il gradimento da parte dell utenza o comunque per esigenze legate al servizio, i menù di riferimento potranno subire variazioni, su indicazione del dietista dell'appaltatore in accordo con gli Enti Committenti. A questo riguardo l'appaltatore nulla potrà variare o chiedere in riferimento al prezzo, stante il mantenimento della tipologia indicativa delle materie prime utilizzate e dei prodotti forniti indicati nel capitolato. E compresa anche la fornitura di derrate alimentari eventualmente necessarie per attività didattiche dimostrative, iniziative di educazione alimentare, feste della scuola (es. Natale, carnevale, fine anno, cucine aperte ecc.). In particolare, in applicazione delle direttive dell O.M.S., potranno essere attivati, in alcune classi della scuola primaria, progetti che portino al maggior utilizzo di frutta o verdura. Inoltre, in alcune giornate nel corso dell anno, si prevede la possibilità di sostituire il menù previsto introducendo pasti multietnici o della tradizione locale. I prodotti oggetto della fornitura dovranno essere della stessa qualità e dello stesso marchio di quelli proposti nell offerta. Quelle partite di merci che, a giudizio dei responsabili di cucina, o di loro incaricato, non risultassero rispondenti alle marche indicate dall'appaltatore nell'offerta e alla qualità prevista e specificata dal capitolato, saranno rifiutate ed il fornitore dovrà provvedere, a sue spese, alla loro immediata sostituzione. In difetto di ciò la fornitura sarà richiesta ad altre ditte e l'appaltatore sarà tenuta a rimborsare gli oneri sostenuti dagli Enti Committenti, conseguenti all eventuale danno, spesa e pregiudizio che per tali fatti potessero loro derivare. Dovranno inoltre essere messi a disposizione tutti i prodotti a perdere necessari per l espletamento del servizio (tovaglioli, piatti, bicchieri, tovagliette di carta per apparecchiare la tavola, carta-forno, pellicola, carta stagnola, sacchetti di plastica per alimenti, materiali di consumo per termosigillatrice e macchina chiuditrice, contenitori in alluminio e vaschette in polipropilene, cuffie, rotoli di carta asciuga tutto, guanti in lattice, palette, scope, secchi, mocio, spugne ecc.), i materiali e le attrezzature per la somministrazione dei pasti qualora si rendesse necessario sostituirli e integrarli (es. mestoli, caraffe, piatti, posate...), i detersivi e detergenti nonché i materiali e le attrezzature necessarie per la pulizia e la sanificazione delle cucine e dei refettori ed il lavaggio delle stoviglie presso tutti i plessi scolastici in cui vengono consumati i pasti. I prodotti a perdere per l'apparecchiatura, come meglio dettagliati nell'allegato C, dovranno essere di materiale biodegradabile e compostabile al 100%. Ove non fosse possibile, per cause di forza maggiore utilizzare le stoviglie in dotazione, l appaltatore, dovrà provvedere alla consegna del quantitativo necessario di posate, bicchieri e piatti in materiale usa e getta, senza variazioni del prezzo pattuito. Anche tali materiali a perdere dovranno essere di materiale biodegradabile e compostabile al 100%. Tutto il materiale deve rispondere ai requisiti igienici e sanitari previsti dalle normative vigenti ed idoneo all uso per il quale è adibito secondo le qualità, modalità e quantità dettagliate anche in altri articoli del presente capitolato e nell'allegato C. Saranno a carico dell'appaltatore i costi delle eventuali analisi a cui, a giudizio insindacabile degli Enti Committenti, verranno sottoposti i prodotti. ART. 8 CONFEZIONAMENTO ED ETICHETTATURA DELLE DERRATE Le derrate devono avere confezione ed etichettature conformi alle leggi vigenti. Non sono ammesse etichettature incomplete o prive della traduzione in lingua italiana. L etichettatura dei prodotti riconfezionati dall'appaltatore deve contenere i seguenti dati: - nome del fornitore originario, qualora non fosse possibile indicare il nome del trasformatore; 16

17 - varietà e categoria di appartenenza (solo per frutta, verdura e uova); - natura del prodotto; - data di scadenza; - lotto di appartenenza; - data di confezionamento; - quantità. Le indicazioni sopra precisate possono essere contenute, in alternativa all etichettatura, sul documento di trasporto, previa comunicazione della scelta ritenuta più idonea da parte della l'appaltatore Ogni fornitura di carne bovina deve essere accompagnata da dichiarazione attestante la provenienza della carne, l età dell animale al momento della macellazione e le modalità di allevamento e di produzione. ART. 9 - UTILIZZO DI PRODOTTI PROVENIENTI DA COLTURE PARTICOLARI L appaltatore è tenuta ad utilizzare i prodotti biologici per le categorie merceologiche così come indicate nell allegato B al presente capitolato. In caso di fornitura difforme la stessa potrà essere motivata solo per irreperibilità del prodotto sul mercato. Sempre in merito allegato B con particolare riferimento alla frutta e alla verdura fresca dovranno essere utilizzati prodotti provenienti da coltivazioni a lotta integrata nonché individuati prodotti tipici e tradizionali riconosciuti ai sensi della vigente normativa comunitaria, nazionale e regionale. ART. 10 CONTRIBUTI PRODOTTI LATTIERO CASEARI Per quanto riguarda la fornitura del latte e dei latticini, gli Enti Committenti accedono alla contribuzione ai sensi del regolamento CE 657/2008. L'appaltatore pertanto è tenuto a fornire, su richiesta, copia di tutte le fatture relative ai propri acquisti di prodotti lattiero-caseari poi consegnati alle cucine (o in sostituzione una documentazione equipollente), onde permettere agli Enti Committenti di espletare le procedure per l'ottenimento dei contributi comunitari sui consumi di latticini. ART. 11 ATTIVITA SPECIALISTICHE Servizio di supporto dietetico All'appaltatore è richiesto un servizio di supporto dietetico, da parte di personale esperto e con la qualifica di dietista, con diretta assunzione di responsabilità rispetto alle proposte formulate e sottoscrizione delle stesse, consistente in: - elaborazione/revisione per ciascun anno scolastico dei menù invernale ed estivo, comprensivo di colazioni e merende, formulati per ogni ordine di scuola (asili nido, scuole dell'infanzia, primaria e secondaria di primo grado), tramite studio e valutazione dei menù in vigore e dei relativi ricettari, in stretta collaborazione con la Responsabile della cucina centralizzata; eventuale successivo adeguamento a seguito osservazioni/indicazioni dell'azienda U.S.L.; - elaborazione/revisione dei menù invernale ed estivo per le diete speciali sia per categorie tipologiche (es. celiaci, no uovo, ecc.) sia per le diete speciali personalizzate, tramite studio degli attuali e futuri certificati medici/richieste di diete etico/religiose ed elaborazione di prospetti personalizzati per le nuove diete (nome bimbo/scuola/patologia) e/o modifiche di quelle già in essere, nonché invio su file delle etichette giornaliere personalizzate per i piatti dieta, con possibilità di revisioni anche in corso d'anno qualora necessario; - programmazione e attuazione di progetti di educazione alimentare nelle scuole del territorio, - partecipazione alla Commissione Mensa (mediamente 3 incontri all'anno per Comune) in qualità di figura esperta/relatore sugli aspetti nutrizionali e di gradimento del menù della refezione scolastica, nonché ad eventuali altri incontri tematici richiesti dall'ente Committente e presentazione di relazioni o schede di riscontro sulle valutazioni effettuate; eventuali colloqui con singoli o gruppi di utenti/insegnanti o risposte scritte agli Enti Committenti in merito a quesiti relativi a questioni specifiche in tema nutrizionale rispetto ai menù della refezione scolastica Assistenza tecnica HACCP 17

18 All'appaltatore è richiesta l'assistenza tecnica relativamente al Piano di autocontrollo (HACCP) ai sensi del regolamento CE 852/2004 per i centri di produzione pasti, per i refettori e per i terminali di distribuzione dei plessi scolastici. In ogni caso l'appaltatore assume a proprio carico responsabilità diretta rispetto all'applicazione del piano di autocontrollo riferito alla somministrazione pasti nelle scuole primarie e secondaria di primo grado, in cui la stessa ha in carico la gestione completa del servizio e per i servizi di cucina appaltati. All'appaltatore sono richiesti pareri tecnici scritti da fornire riguardo a problematiche/quesiti specifici richiesti inerenti l'autocontrollo igienico-sanitario e la sicurezza alimentare, nonché eventuali sopralluoghi, visite ai centri di produzione o ai refettori da documentarsi tramite apposite relazioni/schede di verifica almeno trimestrali o su specifica richiesta delle Amministrazioni. E' inoltre richiesta campionatura (almeno 10 all anno) sulle materie prime o sul prodotto finito per analisi microbiologiche, merceologiche e chimico fisiche, da effettuarsi presso un laboratorio esterno abilitato, ai sensi di legge e con gli oneri interamente a carico dell appaltatore. Tale campionatura potrà essere effettuata anche su richiesta delle Amministrazioni, in relazione a particolari necessità Assistenza tecnica e manutenzione attrezzature L'appaltatore dovrà predisporre un piano di controllo periodico delle attrezzature delle cucine e dei terminali di cucina, teso a controllarne il perfetto funzionamento ponendo in essere i correttivi necessari al fine di prevenire eventuali rotture attivando manutenzioni periodiche preventive. In caso di rotture l appaltatore si dovrà far carico dell intervento e delle sostituzioni dei pezzi necessari a ripristinare il corretto funzionamento delle attrezzature Supporto al pagamento del servizio da parte dei fruitori utenti Per quanto attiene il servizio di supporto al pagamento del servizio da parte degli utenti e alla rilevazione automatica delle presenze per il Comune di Budrio l appaltatore dovrà declinare in sede di offerta tecnica le modalità di supporto che intende mettere a disposizione con personale proprio e senza oneri aggiuntivi rispetto al costo pasto posto a base di gara. In particolare dovranno essere avanzate proposte da mettere in essere in merito alla verifica del sistema di rilevazione automatica delle presenze in essere presso il Comune di Budrio, alla quotidiana congruenza tra rilevazione automatica e reali presenze degli iscritti nei refettori, al rapporto con le cucine in merito ad eventuali anomalie nelle consegne, all implementazione del sistema di comunicazione informatizzata tra cucine e scuole, al controllo e supporto alle attività di pagamento anche ipotizzando, nell ottica della semplificazione, il passaggio ad un sistema di prepagato da attuare a carico dell appaltatore. Tale attività dovrà essere effettuata utilizzando il sistema informatizzato già utilizzato dal Comune di Budrio e eventualmente implementandolo e migliorandolo, facendosi carico dei costi relativi all implementazione e al mantenimento dell efficienza del servizio compresa la fornitura dei badge di scorta utili ad integrare la dotazione attuale e la normale usura Rilevazione della customer Nel periodo di durata dell appalto l appaltatore dovrà con costi a proprio carico effettuare almeno tre rilevazioni di customer tarate sul gradimento del servizio da parte degli alunni, del personale docente e ausiliario, nonché, rilevando la percezione di qualità del servizio erogato, da parte dei genitori. L appaltatore dovrà predisporre e far avvallare agli Enti Committenti le schede di rilevazione della qualità e predisporre i report della rilevazione effettuata evidenziandone i risultati. ART GESTIONE EMERGENZE ED ESIGENZE STRAORDINARIE Qualora gli Enti Committenti, per motivi eccezionali e non prevedibili o per sopravvenute esigenze straordinarie, non siano in grado di far fronte alla produzione di pasti nelle strutture funzionanti con proprio personale, potranno richiedere all appaltatore la fornitura di pasti pronti nel rispetto del menù e delle grammature allegate o, in via eccezionale, con un altro pasto di pari valore economico e nutrizionale. Il pasto dovrà essere consegnato direttamente alle scuole interessate. I pasti dovranno essere preparati presso un centro di produzione certificato ISO 9001 e ubicato ad una distanza non superiore ai 50 Km dagli enti Committenti. I pasti di cui al presente articolo, dovranno essere fatturati agli Enti Committenti al medesimo costo della tipologia sostituita. 18

19 ART DOTAZIONE STRUMENTALE Le attrezzature, gli arredi e tutto quanto contenuto nelle cucine e nei terminali di distribuzione, di proprietà degli Enti Committenti, vengono messi a disposizione dell'appaltatore che si impegna ad utilizzarli per le attività indicate nel presente capitolato con la massima diligenza e con l obbligo di restituirli al termine dell appalto in buone condizioni, fatta salva la normale usura, senza pretesa di alcun indennizzo. Il verbale di consegna di tutto il materiale messo a disposizione con l indicazione dello stato d uso verrà stilato prima dell inizio del servizio e dovrà essere sottoscritto congiuntamente. L appaltatore è ritenuto responsabile per danni arrecati alle strutture, agli impianti ed alle attrezzature dovuti ad imperizia, negligenza o incuria. La quantificazione di tali danni sarà effettuata dagli Enti Committenti ed addebitata all appaltatore. Alla scadenza del contratto l appaltatore si obbliga a riconsegnare agli Enti Committenti i locali, gli arredi e le attrezzature di proprietà comunale ivi contenuti. Anche le attrezzature fornite dall'appaltatore, ed ancora in buono stato saranno conferite di diritto agli Enti Committenti che ne diventeranno legittimi proprietario. Nel corso dell'appalto, attrezzature particolarmente onerose potranno essere messe a disposizione degli Enti Committenti e dei servizi, con un contratto di comodato d uso gratuito per il periodo dell'affidamento. ART PERSONALE DELL APPALTATORE Il personale dell appaltatore deve: - garantire massima serietà, riservatezza, diligenza, correttezza e discrezione nello svolgimento dei compiti affidati; - essere a conoscenza dell organizzazione e delle modalità di svolgimento del servizio, con particolare riguardo alle mansioni da svolgere e rispettare gli orari definiti; - garantire il servizio così come definito per ogni tipologia di prestazione nel presente capitolato; - osservare il codice comportamentale adottato per il personale dipendente comunale; - ottemperare agli obblighi previsti dal protocollo provinciale di somministrazione dei farmaci salvavita. Il personale deve essere fisicamente idoneo alle mansioni. Tutto il personale adibito ai servizi di produzione e distribuzione dei pasti deve essere costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione, sulle buone pratiche di lavorazione sull igiene, la sicurezza e la prevenzione, in conformità a quanto previsto dalla vigente normativa. Il personale addetto alla preparazione dei pasti dovrà avere seguito, con esito favorevole, specifici corsi di formazione ed essere in possesso di sufficiente esperienza professionale. L appaltatore dovrà presentare nell offerta tecnica il numero, la qualifica e mansioni, i tempi di impiego degli addetti che inserirà nei servizi di cui al presente capitolato. All'appaltatore è richiesta la programmazione di un piano di formazione annuale del personale addetto alla produzione/somministrazione pasti in materia di autocontrollo, diete speciali o su specifici aspetti legati alla produzione o distribuzione, rivolta sia a personale comunale, sia dell'appaltatore che di terzi coinvolti nel servizio refezione (personale scolastico docente e non docente). In ogni caso dovrà essere effettuato un incontro di aggiornamento/formazione con il coinvolgimento di tutto il personale sia addetto alla produzione che alla somministrazione pasti prima dell'avvio del nuovo anno scolastico. Prima dell inizio del servizio, l appaltatore dovrà trasmettere agli Enti Committenti l elenco nominativo del personale effettivamente impiegato nei servizi oggetto dell'appalto (se diverso da quello indicato nell'offerta tecnica), con l indicazione delle qualifiche possedute e posizione contributiva, nonché l elenco dei fornitori che dovranno accedere alle cucine per la consegna delle derrate. Qualsiasi variazione rispetto all elenco trasmesso deve essere comunicata per iscritto all Ente Committente. Per il personale con funzioni di responsabilità dovrà essere trasmesso il curriculum professionale. 19

20 A semplice richiesta dell Ente Committente, l appaltatore dovrà consegnare copia del Mod. D.M./10 e copia dei Mod. 01 M. Per la gestione dei servizi di cui al presente capitolato l appaltatore dovrà dare priorità all assunzione del personale attualmente impiegato dall appaltatore appaltatrice dello stesso servizio messo a gara secondo quanto previsto dai vigenti CCNL applicati. Il contratto deve essere eseguito da personale dell appaltatore o dell eventuale subappaltatore. Tutto il personale impiegato per i servizi di produzione e distribuzione dei pasti deve avere i requisiti e gli attestati previsti dalla vigente normativa in tema di idoneità sanitaria, deve inoltre possedere adeguate professionalità e deve conoscere e osservare le norme di igiene della produzione e le norme di sicurezza e prevenzione degli infortuni sul lavoro. L appaltatore inoltre fornirà a tutto il proprio personale indumenti da lavoro prescritti dalle norme vigenti in materia di igiene e di sicurezza, da indossare durante le ore di servizio. Tutte le disposizioni del presente capitolato devono essere scrupolosamente osservate dall appaltatore appaltatrice e dagli eventuali subappaltatori regolarmente autorizzati: per questi ultimi l Appaltatore rimane responsabile in solido nei confronti degli Enti Committenti. L appaltatore deve individuare e comunicare agli Enti Committenti il Responsabile dell esecuzione del servizio e le figure tecniche con responsabilità organizzative che vengono impiegate per l esecuzione dello stesso. L organico, per tutta la durata del contratto, deve essere quello dichiarato in fase di offerta e/o avvio del servizio, come numero, mansioni, livello e monte-ore, al fine di garantire una continuità nei servizi e nelle procedure e prassi operative. In ogni caso, l eventuale avvicendamento del personale per motivi diversi dalla maternità, nomina in ruolo in Ente pubblico, malattia o altri gravi motivi documentati, non potrà avvenire nel corso dell'anno scolastico. Il non rispetto di tale prescrizione potrà comportare l applicazione di penale secondo quanto previsto al successivo art. 22. Gli Enti Committenti si riservano inoltre il diritto di chiedere la sostituzione del personale ritenuto non idoneo al servizio, per comprovati motivi; in tale caso l appaltatore provvederà a quanto richiesto senza che ciò possa costituire motivo di maggiore onere. L'appaltatore, in caso di assenza del proprio personale, dovrà provvedere a sostituirlo immediatamente, con onere a proprio carico ricompreso nel corrispettivo. In particolare si richiede che i lavoratori addetti al servizio di distribuzione pasti e cucina siano in possesso di attestato con validità quadriennale relativo alla frequenza di specifici corsi di formazione e aggiornamento organizzati dal Dipartimento di Sanità Pubblica dell di Bologna per categorie ad alto e medio rischio di contaminazione alimentare, fra cui rientrano addetti alla somministrazione e porzionamento dei pasti nelle strutture scolastiche e socio-assistenziali (livello rischio 1), nonché cuochi (ristorazione collettiva, scolastica, ecc. livello rischio 2), ai sensi della L.R. 11/03 e della successiva delibera applicativa di Giunta Regionale n. 324 dell 1/03/2004. Copia dell'attestato dovrà essere conservata a cura del lavoratore presso la sede di servizio. I lavoratori addetti al servizio distribuzione pasti dovranno inoltre essere muniti di tessera di riconoscimento appuntata in modo visibile sulla divisa nel momento in cui effettuano il servizio di scodellamento. L'appaltatore è tenuta ad applicare nei confronti del personale occupato nel servizio (cuochi, addetti alla somministrazione, ausiliari, autisti), le condizioni normative e retributive (trattamento economico, giuridico e previdenziale) risultanti dal contratto collettivo di lavoro di settore e dagli accordi sindacali integrativi vigenti alla data del contratto e applicabili alla categoria e nella località di svolgimento del servizio nonché rispettare le condizioni risultanti dalle successive integrazioni o da nuovo contratto collettivo che dovesse venire successivamente stipulato per la categoria stessa. 20