Palmari e punti cassa ecco tutta la verità

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1 Palmari e punti cassa ecco tutta la verità La tecnologia è un ottimo strumento per la gestione di un ristorante ma prima di sborsare denaro ci sono delle cose che dobbiamo sapere L a tecnologia è un alleata preziosissima per qualunque imprenditore intenzionato a far crescere la propria attività e noi che dalla mattina alla sera ci preoccupiamo di far funzionare al meglio il nostro ristorante non siamo da meno. Per un ristorante tecnologia vuol dire strumenti nuovi per gestire i conti, dati reali per controllare le entrate e le uscite, per lavorare ottimizzando i costi e molto altro ancora. Strumenti di questo tipo ci vengono offerti da software gestionali e dispositivi per la gestione elettronica delle comande e del punto cassa. Ultimamente però sta succedendo qualcosa di strano. I ristoratori intenzionati a sostituire il blocchetto delle comande con un palmare sono sempre di più, ma proprio per questo motivo si stanno affacciando sul mercato dei signori che si spacciano per esperti di tecnologia e sono pronti a offrire soluzioni elettroniche a prezzi stracciati che molte volte più che un aiuto Controllo totale Un sistema automatizzato permette al cameriere di sapere in ogni momento cosa è disponibile in cucina. Il Mio Ristorante aprile 2009

2 si trasformano in un vero e proprio problema. Noi che sappiamo molto bene quanta fatica serve per portare avanti un ristorante, possiamo garantire senza il minimo tentennamento che i problemi sono proprio l ultima cosa di cui abbiamo bisogno, soprattutto in questo periodo. Un atteggiamento sbagliato Quando un prodotto funziona, sono in tanti coloro che cercano di cavalcare la moda del momento per riuscire a fare soldi in maniera più o meno facile. Peccato però che nel caso di computer e periferiche per la comanda elettronica non abbiamo a che fare con una moda, ma con attrezzature di lavoro delicatissime che devono garantire durata nel tempo e massima affidabilità. «Il problema è che c è un atteggiamento sbagliato di fondo» racconta Vincenzo Verità di Asem, azienda che da anni opera nel settore dell informatica e non solo in quella applicata alla ristorazione. «Facciamo un esempio: se un privato va in un grosso negozio d informatica a scegliere un computer, troverà sugli scaffali dei prodotti con dei prezzi altamente competitivi. Viceversa, se a comprare i computer è un azienda, si rivolgerà a Occhio alle batterie! un rivenditore che dovrà preparare un preventivo, dovrà mandare qualcuno sul posto a consegnare e installare le macchine. In oltre dovrà gara nt i- re assistenza ai prodotti e così via. Ovviamente, queste sono spese, ma sono anche servizi. Sono gli stessi servizi applicabili a tutte le attrezzature di un ristorante. Solo che per gli altri dispositivi, questo modo di vedere le cose non viene mai applicato». Il punto debole di ogni palmare è la batteria interna. Questo prezioso componente nasce con un ciclo di vita già assegnato in partenza e dipende dalla tecnologia impiegata dal costruttore. Un palmare collegato costantemente a una rete senza fili per comunicare con la cassa centrale e con la luminosità dello schermo impostata al massimo, per forza di cose deve consumare tanto. In media un Pocket PC in queste condizioni può lavorare per circa tre ore mentre un palmare professionale dura il doppio se non addirittura il triplo. Per aumentare l autonomia alcuni Pocket PC sono venduti con una batteria maggiorata studiata proprio per durare di più. Purtroppo questa soluzione, oltre all autonomia, aumenta anche l ingombro del dispositivo. Differenze sostanziali «Quando un ristoratore deve cambiare il forno» continua Verità, «non si sogna neanche lontanamente di mettere nella cucina del suo ristorante un apparecchio comprato al supermercato. Lo stesso vale per una friggitrice, un a b b a t t i - tore e per qualunque altra attrezzatura. Non va in un grande negozio di elettrodomestici a controllare il prezzo per poi confrontarlo con quello proposto dal rappresentante di attrezzature professionali. Lo chef sa che per il suo lavoro ha bisogno di apparecchi in grado di reggere ritmi serrati e garantire sicurezza e affidabilità in qualunque condizione. Sono questi i concetti che bisognerebbe tenere sempre in considerazione». Chi usa un gestionale per il proprio magazzino riesce ad avere il controllo totale su qualsiasi spesa Proviamo l antenna I palmari comunicano con la cassa tramite un sistema senza fili. Prima di acquistare richiediamo una prova sul campo. Le differenze di prezzo Alla discussione interviene anche Fabrizio Brunoldi di Orderman che parla senza peli sulla lingua: «Questo modo di pensare è dovuto a venditori troppo superficiali che pur di piazzare un prodotto sono disposti a vendere al ristoratore di tutto. Non è colpa di chi gestisce un ristorante se pensa che un palmare Pocket PC venduto in un grande magazzino sia uguale a un dispositivo professionale costruito per lavorare senza fermarsi mai e durare nel tempo. Questo perché è sempre più facile vendere un prodotto a prezzi stracciati piuttosto che uno che invece ha costi di produzione più elevati, ma offre garanzie di tutt altro livello. Del resto, un ristoratore ha altro a cui pensare, non può mica essere anche un esperto informatico? A lui bisogna proporre una soluzione immediata, facile da usare che risolv a re a l - mente un problema e lo aiuti nel lavoro quotidiano. Quelli che pur di v e n d e r e qualcosa, propongono un prodotto inadeguato alle sue esigenze ottengono un risultato dannoso per tutti. Danneggiano chi acquista uno strumento simile perché se cade a terra e si rompe costui perde fiducia nella tecnologia. Probabilmente, questa persona tornerà a usare il suo blocchetto di carta per le comande e non sarà più disposto } aprile 2009 Il Mio Ristorante

3 ad adottare uno strumento che avrebbe, invece, potuto rendergli la vita molto più facile. Inoltre danneggiano chi si impegna e fa sforzi immani per realizzare apparecchiature sempre all avanguardia e in grado di offrire il massimo livello di affidabilità». Le differenze nel punto cassa Chi gestisce un ristorante sa bene quanto sia importante per l economia e la sicurezza dei dipendenti avere in cucina attrezzature professionali. Sa che un forno di alta qualità rappresenta un investimento e non una spesa. Sa anche che un dispositivo del genere è studiato per funzionare nella cucina di un ristorante e non in quella di casa. Inoltre, ha ben chiaro che sarà acceso ogni giorno e lavorerà sempre a pieno regime e non solo la domenica per preparare la torta e il pollo con le patate. È questo il concetto che dobbiamo avere presente quando decidiamo di aprire le porte all informatica. La differenza è semplice: esistono prodotti professionali e altri che sono destinati a un uso privato. Non ci sono vie di mezzo. Vincenzo Verità di Asem ci fa un esempio molto diretto e calzante: «Ultimamente - racconta - ci sono in commercio dei computer prodotti da una nota azienda orientale che sono integrati all interno di uno schermo sensibile al tocco e, a prima vista, potrebbero sembrare uguali a quelli che noi vendiamo come punti cassa. Solo a prima vista però. Questi computer che costano circa 400/500 euro e alcuni venditori spacciano per apparecchi professionali non sono adatti per un ristorante. Sono macchine potenti, belle da vedere ma sono realizzate per un uso domestico e non intensivo. Sono dispositivi fatti per chi vuole guardare un film, leggere la posta e usare la Il parere del ristoratore Giorgio Trentin è il direttore de Lo Stacco, un ristorante di Milano da 350 coperti. Questo professionista che crede fermamente nell aiuto della tecnologia applicata al mondo della ristorazione ci ha raccontato delle cose molto interessanti: Giorgio, da quanto tempo usi soluzioni informatiche per la gestione dei tuoi locali? Dal Contattai un fornitore perché avevo deciso che per gestire un locale così grande fosse necessario avere un aiuto dalla tecnologia. Torneresti indietro? Assolutamente no. Devo dire che da allora ho cambiato fornitore perché con le macchine acquistate all inizio ho avuto dei problemi. Ma questo non toglie che un buon programma gestionale migliori parecchio il nostro lavoro. funzione touchscreen per ingrandire le fotografie con le dita. Questi computer sono realizzati in plastica, non dispongono delle protezioni che uno strumento professionale deve avere. Il punto cassa di un ristorante deve essere sempre acceso e funzionare senza sosta. Per ottenere questo risultato i nostri dispositivi professionali utilizzano componenti speciali. Faccio un esempio: i processori che montiamo nelle macchine di nuova produzione sono progettati per funzionare senza ventole. Scaldano meno, consumano meno, sono studiati per rimanere sempre accesi. Integrano dei dischi con una tecnologia chiamata a stato solido che li rende più stabili. Queste sono solo alcune differenze, ma ce ne sono ancora tante altre». Sulla pelle del ristoratore Il danno più grave causato da un palmare che cade e si rompe o da una cassa che smette di funzionare, non riguarda solo il costo del dispositivo. Perché in effetti se lo abbiamo pagato poco possiamo sempre calcolare che con i soldi risparmiati ne prendiamo tranquillamente un altro e forse ci avanzerà anche del denaro. «Il problema più grave è il fermo macchina» Ci dice il nostro amico di Asem. «Pensiamo che disastro può accadere se Stop alle code Un punto cassa elettronico consente di emettere il conto velocemente evitando le file davanti al bancone. 10 Il Mio Ristorante aprile 2009

4 In che senso il tuo modo di lavorare è migliorato? Con un buon software gestionale è possibile tenere sotto controllo tutto: entrate, uscite, ricavi. Posso estrarre delle statistiche che mi dicono per filo e per segno quale prodotto va di più e quale funziona meno. Ovviamente bisogna precisare che la tecnologia offre degli strumenti, ma poi sta al ristoratore utilizzarli al meglio. Puoi farci degli esempi concreti? Grazie a questo strumento, per esempio, mi sono reso conto che non mi conveniva assolutamente preparare piatti freddi e panini. Eppure qua di fronte c è un università. Però analizzando le statistiche a fine mese, mi sono accorto che tranne un paio di giorni a settimana, probabilmente in occasione di convegni, le vendite mi garantivano un margine di guadagno troppo basso. Quando i dati ti appaiono sotto agli occhi, nero su bianco, è molto più semplice analizzarli. nel bel mezzo di un pienone ci viene a mancare uno strumento che ormai era diventato indispensabile e su cui facevamo affidamento». Giorgio Trentin, direttore del ristorante Lo Stacco di Milano ha potuto sperimentare sulla propria pelle le conseguenze di un problema del genere. «Nel 2004, mi sono rivolto a un rivenditore per acquistare una soluzione completa per uno dei ristoranti del nostro gruppo». Racconta il nostro amico. «Ho preso un punto cassa, delle stampanti e due palmari Pocket PC, come consigliato dal rivenditore. A distanza di anni devo dire che non rifarei più una scelta simile e questo non perché mi sia trovato male con il software gestionale. I problemi sono derivati purtroppo dai Pocket PC che hanno tantissimi punti deboli. Nei nostri locali la sera c è sempre il pienone e non è raro che un palmare che costa 600 euro cada a terra e si rompa. Bene, questo è successo e non una volta sola. In due a n n i h o cambiato il palmare sei volte, con tutte le conseguenze che è f a c i l e i m m a g i - nare. Telefonate continue all assistenza, attesa di tre o quattro giorni per avere il muletto sostitutivo. Acquisto di un nuovo palmare e compagnia bella. Alla fine ti passa veramente la voglia». Il danno più grave causato da un palmare che si rompe è quello relativo al fermo macchina Una bella differenza «In un altro locale che possediamo a Lissone abbiamo invece deciso di cambiare fornitore». Racconta Trentin. «Non h o m a i m i n i m a m e n te pensato di abbandonare l informatica perché i vantaggi offerti da un buon software gestionale sono tantissimi, però ho deciso di usare uno strumento diverso. Ho contattato O r d e r - man e ho preso due p a l m a r i professionali, che adesso diventeranno quattro, e i problemi sono stati definitivamente risolti. Innanzitutto questi dispositivi sono robustissimi e se cadono a terra non succede nulla. Gli scher mi sono fatti per essere letti anche quando i tavolini sono all aperto e c è il sole. E poi i menu sono di una facilità indescrivibile. Costano di più, è vero, ma sono un altro pianeta». La parola al costruttore Fabrizio Brunoldi di Orderman si sente chiamato in causa e interviene nella discussione: «A prima vista un pocket PC e un palmare professionale sembrano simili, ma ci vuole poco a capire che stiamo parlando di due oggetti completamente diversi. Chi costruisce Pocket PC (nella stragrande maggioranza dei casi HP) lo fa pensando a un utilizzatore non professionale. Queste macchine nascono per prendere appuntamen-} Basta una caduta I Pocket PC sono terminali che nascono per un uso personale, non sono fatti per la dura vita del ristorante. aprile 2009 Il Mio Ristorante 11

5 Ultimamente in circolazione ci sono un sacco di rappresentanti che girano per i vari ristoranti cercando di proporre soluzioni informatiche. Molti sono professionisti seri, riconosciuti nel settore cosa chiedere prima di comprare che trattano prodotti di buona qualità. Tanti sono invece improvvisati che sperano di far soldi proponendo a prezzi stracciati dispositivi non professionali. Ecco cosa dobbiamo controllare prima dell acquisto: Facciamoci dare delle referenze verificabili Chiediamo una dimostrazione sul campo Facciamoci spiegare come funziona l assistenza Verifichiamo da quanto tempo operano nel settore ti, scaricare la posta e collegarsi a Internet, è ovvio che in un ristorante, sottoposti a un utilizzo intensivo, questi dispositivi si rivelano inadeguati. La batteria dura poche ore e invecchia presto. La struttura non Robustezza prima di tutto Nel mercato delle casse intelligenti Asem è senza ombra di dubbio fra le aziende più attive. I suoi PC con schermo sensibile al tocco sono costruiti facendo moltissima attenzione alla solidità dei materiali e alla qualità dei componenti interni. Queste macchine devono essere in grado di funzionare senza intoppi e garantire al ristoratore la massima affidabilità. Il modello ECR PC, per esempio, usa un processore che funziona senza ventole di raffreddamento e sfrutta un disco interno di nuova generazione progettato per garantire massima silenziosità. Insomma, nulla a che vedere con le macchine che si trovano al supermercato e che sono destinate a stare sulla scrivania di un ufficio o nel salotto di casa. Caratteristiche di ECR PC Processore senza ventole Disco di nuova generazione Schermo rinforzato Struttura resistente agli urti Prezzo: Iva (solo PC e sistema operativo) consente alla macchina di resistere agli urti e in un ristorante questa eventualità è frequente». A Fabrizio abbiamo chiesto cosa rende i palmari professionali più resistenti degli altri. «Le differenze sono abissali» racconta. «Tanto per cominciare questi dispositivi non sono di plastica. Il corpo è realizzato in policarb o n a t o. La scocca è saldata i n s i e m e, non ci sono giunture. La forma, poi, è stata studiata per fare in modo che quando il palmare cade a terra, l urto venga distribuito uniformemente su tutto il corpo della macchina. Ciò riduce la possibilità di danni. Se uno di questi palmari cade a terra, il cameriere non deve fare altro che raccoglierlo e continuare a lavorare. Gli amici ristoratori che durante le nostre dimostrazioni vedono un palmare che vola sul pavimento, ma rimane acceso e continua a funzionare, rimangono sempre a bocca aperta. Ma questa non è magia, è studio, ricerca, professionalità. C è anche un altra cosa che mi preme sottolineare. I pezzi di ricambio dei nostri palmari sono garantiti per essere disponibili per 10 anni. I Pocket PC non hanno una vita così lunga. I modelli cambiano spesso e quando il produttore smette di realizzarli finiscono anche i pezzi di ricambio». La struttura in policarbonato consente ai palmari professionali di resistere alla cadute Una conclusione condivisa Il discorso di Fabrizio Brunoldi di Orderman e quello di Vincenzo Verità di Asem coincidono alla perfezione. Anche il nostro amico ristoratore, Giorgio Trentin che queste macchine le usa in prima persona, la pensa allo stesso modo. Insomma: la tecnologia nel ristorante è necessaria, ma la qualità del prodotto che ci mettiamo in casa deve essere un requisito fondamentale, altrimenti tutto quello che ci sembrerà di risparmiare all inizio diventerà solo fonte di grattacapi e spese aggiuntive. La soluzione migliore per evitare problemi è affidarsi solo ad aziende serie e riconosciute. Indirizzi utili: Asem - Punti cassa Tel Pos Sistemi - Software Tel Trend Servizi - Software Tel Orderman - Palmari Tel Il Mio Ristorante aprile 2009

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