I PROBLEMI DI TENUTA DELLA TAPPATURA DELLE BOTTIGLIE DI VINO IN RELAZIONE ALL IMPIEGO DEL TAPPO IN SUGHERO

Transcript

1 LAMBRI ET AL., PROBLEMI DI COLATURA E IMPIEGO DEL TAPPO IN SUGHERO, PAG. 1 I PROBLEMI DI TENUTA DELLA TAPPATURA DELLE BOTTIGLIE DI VINO IN RELAZIONE ALL IMPIEGO DEL TAPPO IN SUGHERO Milena LAMBRI, Elena GRILLO Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-Alimentare, Facoltà di Agraria, Università Cattolica S. Cuore Piacenza milena.lambri@unicatt.it Introduzione L'impiego del tappo di sughero monopezzo (turacciolo) richiede, da parte dell utilizzatore, massima cura ed attenzione: negligenze, spesso considerate di poca importanza, possono creare inconvenienti di grave entità quali, ad esempio, la perdita di vino. Le bottiglie in cui si verifica questo problema sono indistintamente definite bottiglie colose, ma occorre distinguere la colosità dalla trasudazione (6). Dicesi trasudazione o trafilatura il processo secondo cui il vino si infiltra tra il vetro e il tappo con una perdita di prodotto poco rilevante. La trasudazione può essere momentanea o continuare nel tempo e può anche cessare grazie al colmataggio delle vie di fuga ad opera delle sostanze che compongono l estratto secco del vino. La colosità o colatura costituisce un difetto di maggiore entità con un percolamento attraverso il tappo o lungo una piega di esso. Detto fenomeno si interrompe difficilmente e porta ad una perdita di vino importante che non permette più la commercializzazione della bottiglia. In relazione questi inconvenienti, le alterazioni della presentazione della bottiglia e della qualità del vino sono numerose: - presenza di umidità sotto la capsula con rischio di gusti anomali nel vino; - alterazione della capsula e dell etichetta; - degradazione del vino (ossidazione, acescenza). Sovente, alla base di un difetto di tenuta, ci sono diversi fattori, legati alle variabili di seguito elencate. Scelta della bottiglia con il profilo del collo il più possibile perfetto La superficie interna del collo della bottiglia non deve presentare irregolarità tali da compromettere una corretta chiusura, il profilo interno deve essere leggermente conico e rispettare i diametri previsti per le diverse tipologie. A questo proposito esiste un parametro che permette di valutare la regolarità del profilo interno del collo e serve ad indicare l eventualità del rischio di colature in modo indipendente dal tipo di tappo adottato. Tale parametro è la conicità o svasatura, definita come la differenza tra il diametro del collo bottiglia alla base inferiore del tappo e quello al raso bocca, rapportata al diametro maggiore ed espressa in percentuale (5). La Stazione Sperimentale del Sughero ha proposto in sede di normalizzazione U.N.I. / I.S.O. una conicità minore del 2,5% mentre il Portogallo suggerisce un valore inferiore al 5,0%. In termini pratici è consigliabile evitare l'uso di bottiglie il cui collo abbia una conicità superiore al 10% perché il mancato rispetto di tale condizione può dar luogo a seri inconvenienti, in primis il rischio di colature (5). Chiaramente, se tra le bottiglie impiegate esistono esemplari con conicità inversa, con eccessive protuberanze o rientranze interne del collo, gli inconvenienti potrebbero non riguardare solamente fenomeni di percolamento, ma anche: - espulsione del tappo dalla bottiglia; - difficoltà di tappatura e stappatura; - slittamento del tappo all'interno della bottiglia (1).

2 LAMBRI ET AL., PROBLEMI DI COLATURA E IMPIEGO DEL TAPPO IN SUGHERO, PAG. 2 Rigorosa scelta dei tappi Le dimensioni dei turaccioli sono regolate da norme sia nazionali che internazionali, rispettivamente dalla norma U.N.I e dalla norma I.S.O (5). I dati relativi alle due norme riguardano le caratteristiche dimensionali ufficiali dei turaccioli che nella pratica, poi, ciascuna azienda fornisce con le dimensioni richieste dalle case enologiche. Quando il diametro della bottiglia al raso bocca è di 17,5 ± 0,4 mm ( collo Italia ) (3) si consiglia normalmente l utilizzo di un tappo monopezzo di diametro pari a 24 mm, mentre lo stesso tipo di tappo con diametro di 26 mm si utilizza solitamente per bottiglie a collo CETIE (6), ovvero con imboccatura a 18, mm (4; 8). In funzione delle dimensioni e della forma del collo della bottiglia si devono scegliere le dimensioni più opportune del tappo. La differenza tra il diametro del tappo e quello interno del collo della bottiglia ritenuta ottimale per avere una buona garanzia di tenuta, è indicata da diversi autori non inferiore a 5 mm lungo tutta l altezza del tappo (1; 6). Controllo del livello del liquido Un altro aspetto da non dimenticare riguarda il livello di riempimento della bottiglia che deve essere calcolato a seconda del tipo di bottiglia, della temperatura del vino (durante le fasi di imbottigliamento, di stoccaggio, di trasporto), della lunghezza del tappo e del volume nominale della bottiglia secondo il D.L. CEE n. 451, 3 luglio Diversi autori indicano che, per un incremento di temperatura durante la conservazione da 20 a 40 C, il volume di un vino con grado alcolico del 12% aumenta di 4,2 ml (tabella 1). Logicamente se l imbottigliamento è fatto ad una temperatura diversa da 20 C bisogna calcolare opportunamente il livello di riempimento (1; 2; 4; 9). Tabella 1 - Esempio di dilatazione apparente prevedibile (ml) subita da un vino secco con gradazione alcolica di 12% vol in bottiglia da 750 ml, a seguito di incrementi di temperatura durante la conservazione (4). Il vino si espande in media di circa 0,2 ml/ C e la dilatazione è condizionata dal tenore alcolico: di questo bisogna tener conto al momento dell'imbottigliamento in quanto un aumento della temperatura riduce lo spazio di testa e pregiudica la tenuta del tappo e, in certi casi, la resistenza meccanica della bottiglia (1). Il volume del vino aumenta ed il livello risale nel collo della bottiglia; simultaneamente la pressione cresce fino a superare la soglia di tenuta stagna della tappatura: ciò provocherà uno spandimento del vino fra il vetro e il tappo poiché il volume del liquido non è più contenibile nella bottiglia stessa. L'innalzamento eccessivo del livello durante la conservazione del vino, provocando una riduzione del volume vuoto all'interno della bottiglia, può causare aumenti della pressione interna della camera d'aria tali da influire negativamente sulla qualità della tappatura. Questo aspetto viene spesso trascurato perché nelle cantine, durante l'operazione di imbottigliamento, non sempre è possibile adeguare il livello di riempimento al variare della temperatura del vino. Nelle moderne riempitrici si sta diffondendo il sistema di controllo

3 LAMBRI ET AL., PROBLEMI DI COLATURA E IMPIEGO DEL TAPPO IN SUGHERO, PAG. 3 computerizzato che, in base alla temperatura del vino in lavorazione, al suo coefficiente di dilatazione termica, al volume totale della bottiglia da riempire, regola il volume di liquido in modo da lasciare libero lo spazio di testa sufficiente a contenere le variazioni volumetriche del vino, ovviamente nel rispetto delle disposizioni contemplate dalla legge dei preimballaggi citata in precedenza. Il livello di riempimento della bottiglia e la lunghezza del tappo condizionano il volume della camera d aria. Infatti, durante la tappatura, l'aria presente nel collo della bottiglia viene intrappolata al di sotto del tappo; si genera così nello spazio di testa una pressione del valore di 1,5-2 bar (1). Per limitare i problemi legati alla creazione di una sovrappressione ed alla presenza di ossigeno nella camera d'aria della bottiglia, è stato concepito il sistema di imbottigliamento sotto vuoto. Anche l'imbottigliamento sotto CO 2 può essere utile perché questo gas si discioglie nel vino e lascia delle pressioni residue molto basse; l'azoto invece è poco solubile nel vino e il suo impiego può causare qualche problema (1; 6). Alcune aziende, per limitare la possibile ossidazione del vino, applicano la tecnica della tappatura a raso bocca o a schizzi (6; 7). Questa tecnica consiste nel riempimento completo della bottiglia. Questo sistema di tappatura, pur presentando uno scarso interesse per quanto riguarda l'ossidazione, è invece estremamente sfavorevole alla tenuta stagna della bottiglia. L'eccesso di vino spinto dal tappo macchia il sughero e fuoriesce dalla bottiglia. Inoltre, la pressione raggiunta è molto elevata (fino a 5 kg/cm 2 ) e spesso superiore alla pressione di tenuta stagna che assicura l'otturazione: ciò causa una colatura immediata al momento del coricamento della bottiglia. Infine le bottiglie così riempite, supponendo che l'imbottigliamento sia fatto a 20 C, non potranno sopportare senza conseguenze dannose un minimo aumento di temperatura. Questo genere di tappatura è più che sconsigliata. E bene ricordare che la sovrappressione, generata nello spazio di testa in seguito all inserimento del tappo, tende lentamente a diminuire per effetto della parziale espulsione di aria attraverso il tappo. Il calo di pressione si verifica nelle bottiglie conservate in posizione verticale subito dopo la tappatura; è, quindi, importante, ai fini dell'ermeticità, tenere le bottiglie in posizione verticale per un tempo sufficientemente lungo a permettere un primo ritorno elastico del sughero. Per avere una buona tenuta del tappo sarebbe indispensabile mantenere in piedi la bottiglia appena tappata per alcune ore, in modo da allocarla in posizione orizzontale solo quando il tappo può assicurare una tenuta perfetta. Le cadenze elevate di imbottigliamento spesso non permettono di rispettare quest'ultimo termine (4; 10). Ruolo della linea d imbottigliamento La buona tenuta del tappo è fortemente compromessa se il collo della bottiglia è bagnato. Infatti, il film liquido presente tra sughero e vetro fa sì che il sughero inumidito perda di elasticità, facilitando il passaggio di liquido (4; 6). In questo modo anche tappi normalmente elastici finiscono per avere problemi di tenuta. Le cause possono derivare da: cattiva asciugatura dopo il lavaggio della bottiglia, formazione di condensa a causa della differenza di temperatura tra il vetro e il vino, flusso di riempimento orientato in modo da provocare turbolenza del vino con conseguente formazione di schiuma, livello di riempimento troppo alto, processo di livellamento del vino mediante livellatore ad iniezione di gas. II corretto funzionamento della tappatrice consente, altresì, di mantenere il tappo nelle migliori condizioni di integrità. Se si considera la tramoggia di ricezione e le canalizzazioni di discesa dei tappi, i fattori che favoriscono la buona qualità della tappatura sono (1; 4): il movimento dolce dei sistemi meccanici e pneumatici, la mancanza di asperità o di parti taglienti, la compatibilità tra il diametro dei dispositivi di discesa ed il calibro dei tappi,

4 LAMBRI ET AL., PROBLEMI DI COLATURA E IMPIEGO DEL TAPPO IN SUGHERO, PAG. 4 il buono stato di tutte le parti mobili. L'alimentazione delle tramogge deve essere effettuata automaticamente, tramite elevatori a coclea, mantenendo il livello dei tappi sempre al minimo: ciò permette di danneggiare i tappi il meno possibile. Il punzone di inserimento deve consentire il buon posizionamento del tappo e, al momento dell'appoggio, deve avere una centratura e una verticalità buone; inoltre non deve presentare brecce o crepe. Il livello di affondamento ideale per un vino tranquillo si situa a raso bocca sia per favorire l'applicazione della capsula, sia per controllare precisamente il volume della camera d'aria tra sughero e vino, sia per evitare che il fondo del tappo venga spinto fino ad un punto del collo della bottiglia eccessivamente svasato dove il sughero non fa più tenuta. Inoltre, il raso bocca esatto permette al tappo di occupare precisamente la leggera svasatura presente sul bordo interno della bocca della bottiglia, creando un giunto di tenuta supplementare. Tuttavia, alcuni tecnici preferiscono affondare leggermente il tappo per compensare una piccola risalita dovuta all'elasticità naturale del sughero: in questo caso non si dovrebbe superare la tolleranza di 0,5 mm (4). Il sistema di compressione più adatto è quello a 4 ganasce. Occorre controllare periodicamente l'usura progressiva delle ganasce in modo da assicurare sempre: il mantenimento della forma cilindrica del tappo durante la fase di compressione, la regolarità del diametro di compressione delle ganasce, un buon accoppiamento delle superfici di scorrimento delle ganasce, con gioco ridotto al minimo, la mancanza di crepe sugli spigoli di contatto delle ganasce e di irregolarità sulla loro superficie laterale per evitare di pizzicare il sughero (1). Per quanto concerne la cadenza della tappatrice, il principio generale da rispettare è il seguente: compressione lenta, affondamento rapido. Indicativamente le cadenze orarie consigliabili sono: per un tappatore monotesta, da 800 a 3000 tappi (raccomandato 2500); per un tappatore pluritesta, da 800 a 1500 tappi (raccomandato 1250) (4; 6). PROVE SPERIMENTALI DI DILATAZIONE TERMICA DEL VINO Presso l Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-Alimentare dell Università Cattolica del S.Cuore di Piacenza sono state effettuate alcune prove sperimentali di dilatazione termica di vino rosso contenuto in bottiglie bordolesi di vetro trasparente con livello di riempimento a 20 C, indicato sul fondo della bottiglia, a 70 mm dal raso bocca. Su n.2 bottiglie (bottiglia 1 e bottiglia 2) sono state condotte due prove distinte a due diversi livelli di riempimento alla temperatura di 20 C, per un totale di 4 campioni secondo le linee seguenti: - PROVA A: riempimento a 70 mm dal raso bocca, tappatura con turaccioli monopezzo 24x44 mm e stoccaggio delle bottiglie a 40 C, 50 C e 60 C. - PROVA B: riempimento ad un valore diverso da quello indicato per la temperatura di 20 C e arbitrariamente fissato a 60 mm dal raso bocca, tappatura con turaccioli monopezzo 24x44 mm e stoccaggio delle bottiglie a 40 C, 50 C e 60 C, mantenendo la bottiglia 1 in posizione verticale e la bottiglia 2 in posizione orizzontale. L obiettivo delle prove era di verificare il comportamento della tappatura in sughero monopezzo, applicando condizioni estreme in termini di temperatura-tempo di conservazione. Per ambedue le prove la procedura sperimentale si è svolta secondo i seguenti punti: a. misurazione del profilo del collo della bottiglia e calcolo della conicità; b. riempimento della bottiglia con vino rosso e misurazione del livello raggiunto dal pelo libero del vino a 20 C; c. misurazione del diametro del collo della bottiglia nella zona compresa tra il pelo libero del vino e 45 mm di profondità; d. tappatura delle bottiglie con un turacciolo monopezzo di dimensioni 24x44 mm; e. misura della profondità raggiunta da detto turacciolo rispetto al raso bocca;

5 LAMBRI ET AL., PROBLEMI DI COLATURA E IMPIEGO DEL TAPPO IN SUGHERO, PAG. 5 f. misura dell altezza dello spazio di testa; g. calcolo del volume vuoto compreso tra il vino e il turacciolo. Tutte le misure sono state eseguite con apposito calibro digitale di precisione centesimale. Risultati Profilo del collo bottiglia I risultati relativi alla misurazione dei diametri interni del collo bottiglia valutati lungo la saldatura del vetro e perpendicolarmente ad essa sono riportati nelle figure 1 e 2. I grafici illustrano l andamento dei diametri interni a partire dal raso bocca (punto 0.0 mm sino a 50 mm di profondità da esso, punto 50 mm). Figura 1 Profilo interno del collo della bottiglia n.1 saldatura perpendicolare alla saldatura 19,50 diametro collo (mm) 19,00 18,50 18,00 17,50 17,00 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 50,0 55,0 profondità dal raso bocca (mm) Figura 2 Profilo interno del collo della bottiglia n.2 saldatura perpendicolare alla saldatura 20,00 diametro collo (mm) 19,50 19,00 18,50 18,00 17,50 17,00 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 50,0 55,0 profondità dal raso bocca (mm)

6 LAMBRI ET AL., PROBLEMI DI COLATURA E IMPIEGO DEL TAPPO IN SUGHERO, PAG. 6 Come si può desumere dalle curve-profilo ottenute, le bottiglie impiegate nelle prove possiedono una buona regolarità dei diametri interni: i valori al raso bocca non sono mai superiori agli estremi della tolleranza indicati per il collo Italia in mm; la svasatura è progressiva e si arresta a circa 30 mm di profondità, ad essa fa seguito una costanza dei diametri misurati che, a 45 mm dal raso bocca, non superano mai il valore massimo per detto collo ritenuto pari a mm. Dai i dati campionati a 45 mm di profondità e da quelli misurati al raso bocca è stata calcolata la conicità del collo; è stata inoltre valutata l eventuale presenza di deformazioni dei diametri confrontando detto valore con la conicità calcolata a 40 mm di profondità. Dai dati ottenuti (tabella 2) si evince che le bottiglie non presentano alcuna deformazione del profilo interno. Tabella 2 Conicità del collo delle bottiglie calcolata dalle misure a 40 e a 45 mm di profondità Bottiglia 1 Bottiglia 2 40 mm 45 mm 40 mm 45 mm Conicità lungo la saldatura 6,4 6, ,1 Conicità lungo la perpendicolare alla saldatura 8,2 8,4 10,2 10,4 Le altre misurazioni effettuate sulle bottiglie sono riportate in tabella 3 per la prova A (livello di riempimento a 70 mm dal raso bocca) e in tabella 4 per la prova B (livello di riempimento a 60 mm dal raso bocca). Tabella 3 Misurazioni effettuate sulle bottiglie per l esecuzione della prova A Bottiglia 1 Bottiglia 2 Livello raggiunto dal pelo libero del vino a 20 C (L 20 C ) mm mm Diametro medio del collo tra pelo libero e 45 mm di profondità mm mm Profondità del turacciolo dal raso bocca mm mm Altezza dello spazio di testa ( H) mm mm Volume vuoto tra vino e tappo 7.57 ml 7.91 ml Tabella 4 Misurazioni effettuate sulle bottiglie per l esecuzione della prova B Bottiglia 1 Bottiglia 2 Livello raggiunto dal pelo libero del vino a 20 C (L 20 C ) mm mm Diametro medio del collo tra pelo libero e 45 mm di profondità mm mm Profondità del turacciolo dal raso bocca mm mm Altezza dello spazio di testa ( H) mm mm Volume vuoto tra vino e tappo 4.06 ml 4.33 ml

7 LAMBRI ET AL., PROBLEMI DI COLATURA E IMPIEGO DEL TAPPO IN SUGHERO, PAG. 7 Dilatazione termica - Prova A La prova sperimentale di dilatazione termica del vino ha previsto lo stazionamento dei campioni in termostato a differenti temperature: 40 C, 50 C e 60 C per un tempo variabile dalle 3 alle 8 ore. Come detto in precedenza, in questa prova ambedue le bottiglie sono state mantenute in posizione verticale. Al termine di ogni fase è stata effettuata la misurazione del livello del vino. La situazione alla temperatura di 20 C, ovvero a Ti, è riportata in figura 3. Figura 3 Situazione dei campioni a 20 C Bottiglia 1: L 20 C = mm H = mm Bottiglia 2: L 20 C = mm H = mm Al termine del periodo di stazionamento dei campioni a 40 C è stato misurato il livello raggiunto dal vino (figura 4).

8 LAMBRI ET AL., PROBLEMI DI COLATURA E IMPIEGO DEL TAPPO IN SUGHERO, PAG. 8 Figura 4 Situazione dei campioni dopo stazionamento di 8 ore a 40 C Bottiglia 1: L 40 C = mm H = mm Bottiglia 2: L 40 C = mm H = mm Alla temperatura di 40 C si osserva un innalzamento rilevante del livello del vino nel collo della bottiglia con una conseguente riduzione dello spazio di testa che passa da circa 24 mm di altezza, misurati a 20 C, a circa 13 mm rilevati dopo stoccaggio a 40 C. A questa temperatura i campioni, se mantenuti in posizione verticale, non presentano alcun problema di perdita di prodotto. Per osservare il fenomeno della risalita capillare del vino e della sua fuoriuscita al raso bocca occorre spingere l innalzamento termico sino a 60 C (figura 5).

9 LAMBRI ET AL., PROBLEMI DI COLATURA E IMPIEGO DEL TAPPO IN SUGHERO, PAG. 9 Figura 5 Situazione dei campioni dopo stazionamento di 8 ore a 40 C e di 3 ore a 60 C Bottiglia 1 Bottiglia 2

10 LAMBRI ET AL., PROBLEMI DI COLATURA E IMPIEGO DEL TAPPO IN SUGHERO, PAG. 10 Quando i campioni sostano per poche ore alla temperatura di 60 C si riscontra una piccola perdita di prodotto, ma se lo stoccaggio è prolungato, sino ad 8 ore, si produce una trafilazione di vino di maggiore entità con auto-espulsione del tappo come evidente in figura 6. Figura 6 Situazione dei campioni dopo 8 ore di stazionamento a 60 C Bottiglia 1 Bottiglia 2 - Prova B La prova sperimentale B ha previsto il riempimento delle bottiglie ad un livello di circa 60 mm dal raso bocca, ovvero ad un valore non conforme a quello indicato sul fondo del recipiente. In seguito è stato effettuato lo stazionamento dei campioni in termostato a temperature di 40 C e 50 C per un tempo variabile dalle 3 alle 8 ore. Come detto in precedenza, durante tale stoccaggio la bottiglia n.1 è rimasta in posizione verticale, mentre la bottiglia n.2 è stata mantenuta in posizione orizzontale. Al termine di ogni fase è stata effettuata la misurazione del livello del vino. La situazione alla temperatura di 20 C, ovvero a Ti, è riportata in figura 7.

11 LAMBRI ET AL., PROBLEMI DI COLATURA E IMPIEGO DEL TAPPO IN SUGHERO, PAG. 11 Figura 7 Situazione dei campioni a Ti = 20 C. Bottiglia 1 - verticale L 20 C = mm; H = mm Bottiglia 2 - orizzontale L 20 C = mm; H = mm Alla temperatura di 40 C il vino lambisce il tappo nella bottiglia verticale, mentre in quella orizzontale si osserva già una perdita di prodotto (figura 8). Figura 8 Situazione dei campioni dopo 3 ore di stazionamento a 40 C Bottiglia 1 - verticale L 40 C = mm; H = 2.15 mm Bottiglia 2 - orizzontale Risulta evidente dalle figure che a 40 C si manifesta un fenomeno di trafilazione se la bottiglia è coricata. Detto fenomeno produce una perdita di vino che comincia a fuoriuscire dal raso bocca. Nella bottiglia orizzontale il livello del vino misurato a 40 C è pari ad un valore di mm con una differenza di mm rispetto alla bottiglia verticale. Tale differenza rappresenta la perdita di vino che, tenendo conto del diametro della bottiglia 2 (tabella 4), può essere stimata in circa 1,5 ml. I campioni sono stati posti nuovamente in termostato a 50 C e lasciati per successive 3 ore. Quanto osservato è riportato in figura 9.

12 LAMBRI ET AL., PROBLEMI DI COLATURA E IMPIEGO DEL TAPPO IN SUGHERO, PAG. 12 Figura 9 Situazione dopo stazionamento di 3 ore a 40 C e di 3 ore a 50 C Bottiglia 1 - verticale Bottiglia 2 - orizzontale In ambedue le situazioni (bottiglia verticale e bottiglia orizzontale) è stata osservata una trafilazione con perdita di prodotto più cospicua nel caso della bottiglia mantenuta in posizione orizzontale. I valori del livello del vino raggiunto dopo il riscaldamento a 50 C e il successivo raffreddamento a 20 C sono riportati nella tabella 5. Nella medesima tabella è indicato anche il volume di vino evacuato dalle bottiglie in seguito a stoccaggio di 3 ore a 50 C. Tabella 9 Misurazioni effettuate sulle bottiglie al termine della prova B Livello raggiunto dal pelo libero del vino dopo 3 ore a 50 C (misurato a 20 C) (L 50 C ) Bottiglia n.1 verticale Bottiglia n.2 orizzontale mm mm Livello raggiunto dal pelo libero del vino a 20 C (L 20 C ) mm mm Variazione del livello alla temperatura di 20 C (L 50 C - L 20 C ) 4.27 mm 6.62 mm Volume di vino evacuato dalla bottiglia 1.4 ml 2.2 ml CONCLUSIONI Da quanto esposto emerge che lo stazionamento del vino a 40 C e a 50 C, ovvero con uno scostamento termico rispetto alla temperatura di riempimento, pari rispettivamente a +20 C e a + 30 C, ha provocato: - risalita capillare del liquido tra il vetro e il tappo già a 40 C con perdita di prodotto nelle bottiglie coricate, se non viene rispettato l idoneo livello di riempimento indicato sul fondo delle bottiglie stesse; - trafilazione con fuoriuscita di vino a 60 C in tutte le situazioni considerate, accompagnata, sovente, dall auto- espulsione del turacciolo; - perdita di prodotto generalmente più elevata nelle bottiglie mantenute in posizione orizzontale. Dalle osservazioni effettuate in base alle prove sperimentali si può affermare che, per bottiglie bordolesi collo Italia, un livello di riempimento a 20 C pari a circa 60 mm dal raso bocca comporta

13 LAMBRI ET AL., PROBLEMI DI COLATURA E IMPIEGO DEL TAPPO IN SUGHERO, PAG. 13 la formazione di un volume vuoto tra vino e tappo del tutto insufficiente a contenere l espansione del liquido in caso di stoccaggio delle bottiglie a temperature vicine o superiori ai 40 C. Il rispetto dell idoneo livello di riempimento alla temperatura di 20 C, peraltro indicato sul fondo delle bottiglie e pari a 70 mm, comporta, in caso di aumento della temperatura, la trafilazione di una parte del vino che, nelle nostre prove, si è osservata a partire da una temperatura di 50 C. A tale temperatura la perdita di prodotto si rende evidente solamente nella bottiglia mantenuta in posizione orizzontale, mentre nella bottiglia conservata in verticale il livello del vino non raggiunge ancora la base del tappo. Nel caso della bottiglia mantenuta in verticale il liquido inizia la risalita capillare e fuoriesce al raso bocca solamente in seguito a stazionamento per alcune ore alla temperatura di 60 C. E dimostrato, quindi, come, posta una buona regolarità del profilo del collo ed un valore corretto di conicità dello stesso, il fenomeno della trafilazione del vino con fuoriuscita al raso bocca sia legato in maniera diretta all incremento termico subito dal prodotto durante lo stoccaggio. Il rispetto del livello di riempimento previsto a 20 C, per ciascuna tipologia di bottiglia, consente di dilazionare il manifestarsi di detto fenomeno a temperature molto elevate per lo stoccaggio di un vino e, quindi, con tutta probabilità, più difficilmente raggiungibili. BIBLIOGRAFIA 1. Colagrande O., 1996, «Il tappo di sughero», Chiriotti Ed., Pinerolo. 2. Fédération Française des Syndicats du Liège, 1998, «Charte des bouchonniers liégeurs», Centre Technique de Documentation du Liège. 3. Istituto di Enologia, Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza, Stazione Sperimentale del Sughero, Tempio Pausania, Regione Autonoma della Sardegna, 1996, «Disciplinare sulla produzione ed utilizzo del tappo di sughero in enologia», La Nuovissima Ed., Tempio Pausania. 4. Mazzoleni V., Zironi R., Campisi B., 2001, «Manuale d uso sulle tecniche di tappatura delle bottiglie di vino», Tipografia Filacorda, Udine. 5. Pes A., 1995, «Il sughero in cantina: il turacciolo, il tappo a fungo, il tappo di sughero agglomerato», La Nuovissima Ed., Tempio Pausania. 6. Riboulet J.M., Alegoet C., 1986, «Aspects pratiques du bouchage des vins», Bourgogne publications Ed., La Chapelle de Guinchay. 7. Tablino L., 2002, «Speciale: Sughero», Vignevini, 4, aprile. 8. Tablino L., 2004, «Speciale: i processi d imbottigliamento», Vignevini, 10, ottobre. 9. «La tappatura : scelta e controllo», 2005, Beverage Machines, Vodret A., 2004, «Il Sughero in Enologia: i disciplinari di produzione», Dossier OICCE Times n.3, Supplemento al n.21.