Zafferano D.O.P di San Gavino Monreale

Transcript

1 Zafferano D.O.P di San Gavino Monreale Descrizione dell Azienda Inconis La nostra è una azienda di piccole dimensioni, 8,50 ettari è situata al centro della pianura del Campidano, precisamente nel comune di San Gavino Monreale in Sardegna. Una piccola parte della superficie aziendale è destinata alla coltivazione dello zafferano,mentre gran parte è utilizzata per produrre alimenti necessari all allevamento di cavalli di pregio destinati alla disciplina dell equitazione. La coltivazione dello zafferano, in particolare, viene fatta secondo metodi tramandatici dai nostri avi e ripetuti per generazioni, che prevedono prevalentemente lavorazioni di tipo manuale e l assoluta esclusione di prodotti chimici. Questi metodi di coltivazione e trasformazione vengono avallati dall adesione al marchio Zafferano di Sardegna DOP, e anche al progetto Presidio Slow Food Zafferano di San Gavino Monreale che prevedono la commercializzazione dello zafferano solo in stimmi, a garanzia di un prodotto genuino e di eccellente qualità. Note sul prodotto La coltivazione dello zafferano viene effettuata secondo il Disciplinare di Produzione dello Zafferano di Sardegna a Denominazione di Origine Protetta (DOP)e del Presidio Slow Food Zafferano di San Gavino Monreale. Lo zafferano è coltivato in pieno campo, con metodi tradizionali. La concimazione avviene con concime naturale, il controllo delle erbe infestanti avviene con interventi manuali, senza l utilizzo di sostanze chimiche. 1

2 La fioritura avviene in arco di tempo compreso tra il 15 ottobre e il 30 novembre e si protrae per circa 15/20 giorni. I fiori vengono raccolti nelle prime ore del giorno, con un taglio praticato con l unghia del pollice sull indice, vengono poi posti in ceste e portati all abitazione. Nella stessa giornata in cui vengono raccolti i fiori, si provvede alla separazione degli stimmi dal resto del fiore, facendo attenzione a non dividerli. Per rendere il prodotto più puro possibile è necessario eliminare completamente la parte biancastra dello stilo che unisce i tre stimmi. Per questa fase di preparazione occorre a parità di fiori il doppio del tempo e il triplo delle persone necessarie per la raccolta. Dopo la separazione degli stimmi e prima dell essiccazione è consentito manipolare la droga con le dita umettate con l olio extra vergine ( feidadura ). Operazione questa che si tramanda da secoli e che richiede l attenzione di mani esperte. Successivamente si procede all essiccazione con l ausilio del sole, utilizzando il calore del camino o essiccatoi elettrici. Per ottenere un grammo di fili stimali secchi occorrono mediamente 150 fiori. Gli stimmi essiccati sono molto sensibili alla luce e all umidità, perciò i contenitori devono essere opachi ed ermetici. Anche la moderna medicina riconosce allo zafferano proprietà eupeptiche, stimolante del sistema nervoso e della fase mestruale (di cui attenua spesso i sintomi dolorosi). Lo zafferano possiede proprietà antiossidanti grazie all'elevato contenuto di carotenoidi, pigmenti giallo-arancioni presenti nella frutta e negli ortaggi che vengono trasformati dal nostro organismo sotto forma di vitamina A. Lo zafferano contiene una quantità di carotenoidi 1000 volte superiore a quella della carota., è ricco di vitamina B1, B2, stimola la digestione, e le difese immunitarie. L utilizzo maggiore è senz altro quello gastronomico, nella preparazione di pietanze di carni, minestre, di molluschi, per il risotto. Si tratta di una spezia molto versatile, che consente di sbizzarrirsi con molta fantasia in preparazioni dall antipasto al dolce. 2

3 Come si usa Lo zafferano, al fine di garantirne la qualità è bene che venga commercializzato in fili, poco prima dell uso dovrà essere polverizzato, in modo tale di trasmettere al meglio tutte le sue proprietà organolettiche di sapore di aroma e di colore. Si consiglia di aggiungerlo a fine cottura. Il termine antico tiriai è relativo all'operazione di ridurre in polvere lo zafferano. Questa semplice operazione consta di diverse varianti, una delle quali consiste nel sistemare gli stigmi dello zafferano nel coperchio della pentola che si sta utilizzando sul fornello, si attende qualche istante che tostino per bene e si mettono in mezzo ad un pezzo di carta (da pane, da forno, stagnola) piegato in due, si preme con un utensile o con le stesse dita fino a ridurli in polvere. Lo zafferano così ridotto è pronto all'uso. Fig.1 Campo di Zafferano. 3

4 Fig.2 Dettaglio fioritura. Fig.3 Raccolta fiori. 4

5 Fig.4 Stimmi. Fig.5 Confezione 5