PAG 21 COME SI PREPARA IL PANE

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2 PAG 21 COME SI PREPARA IL PANE Mettete in una insalatiera grande 500 grammi di farina, 300 gr di acqua nella quale avrete sciolto 15 gr (2/3 di un panetto da 25 gr) di lievito sbriciolato. Cominciate a lavorare l'impasto con un cucchiaio di legno fino a che non comincia a formarsi un impasto omogeneo. Aggiungete un cucchiaino raso di sale e fatelo sciogliere nell'impasto. Potete aggiungere il sale anche prima, l'importante è che non venga a contatto con il lievito. A questo punto estraete l'impasto dall'insalatiera e trasferitelo su un piano di lavoro stabile. Dovete impastare almeno per minuti a seconda della forza che ci mettete. A un certo punto sentirete che l'impasto cambia consistenza, divenendo più morbido e lavorabile, elastico e malleabile: a quel punto potete passare alla fase successiva. La quantità di acqua assorbita dalla farina è variabile, durante le prime fasi dell'impastamento dovrete aggiungere acqua, poca alla volta, se vi sembra troppo secco e duro. Ricordate solo che l'impasto non deve essere appiciccaticcio. Lievitazione Una corretta lievitazione necessita di una temperatura di 25 gradi con l'80-90% di umidità. L'umidità dell'ambiente domestico, è sicuramente più bassa di quella ideale, quindi bisogna adottare qualche stratagemma per aumentarla. Il metodo classico è quello di coprire bene l'insalatiera con un panno inumidito con acqua tiepida. Lasciate lievitare per ore. Trascorso il tempo di lievitazione, estraete l'impasto, mettetelo sul piano di lavoro dandogli la forma desiderata, cospargetelo di farina in superficie e praticate due tagli in diagonale con un coltello da cucina. Mettete la forma in forno per l'ultima lievitazione di minuti. Cottura Trascorso l'ultimo periodo di lievitazione, accendete il forno, non ventilato, a gradi. Il pane è pronto quando uno stuzzicadente infilato dentro la pagnotta esce perfettamente asciutto. Il tempo di cottura, come il risultato della stessa, dipende dal forno che avete. Cominciate a controllare dopo minuti. Quando estrarrete la pagnotta di pane dal forno avrà una crosta molto dura, ma non vi preoccupate: mettetela sulla griglia del forno a riposare, in modo tale che possa prendere aria da tutti i lati. L'umidità presente all'interno del pane fuoriesce gradualmente, ammorbidendo la crosta. Attendete almeno minuti prima di affettare il pane, altrimenti l'eccessiva umidità tenderà a far rompere la mollica durante il taglio.

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4 PAG 23 COME SI PRODUCE L OLIO L'estrazione dell'olio L'operazione si può dividere in quattro fasi principali: frangitura, gramolatura, spremitura e separazione acqua/olio. Frangitura - Frangere (da cui il nome frantoio) vuol dire letteralmente rompere: in questa fase infatti la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati a fondo attraverso le molazze (l'antica macina dalle ruote di pietra) o i moderni frangitori a martelli. Si ottiene così una pasta di olive formata da polpa e nocciolo entrambi frantumati. Gramolatura - Consiste in un continuo e prolungato rimescolamento della pasta di olive proveniente dalla frangitura (o molazzutura). Ciò favorisce l'unione delle goccioline d'olio in gocce sempre più grandi, tali che queste si separino più facilmente nella fase seguente dalla parte solida. Spremitura (separazione liquido/solido) - Una volta pronta la pasta di olive si procede alla fase dell'estrazione vera e propria, che porta alla separazione delle tre componenti della pasta, ossia sansa, acqua di vegetazione e olio. Separazione olio/acqua di vegetazione - Questa è l'ultima fase. Utilizzando il diverso peso specifico (l'olio è più leggero dell'acqua) è possibile quindi separare il mosto oleoso. L'olio ottenuto, non è perfettamente trasparente, ma leggermente torbido, opaco. È perfettamente commestibile, crudo emana un profumo molto intenso di olive, comunque è preferibile lasciarlo a riposo qualche mese, cosìcche possa decantarsi.

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6 PAG 25 PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO CON LATTE DI MUCCA Dosi per lolt di latte da utilizzare appena munto (non fare bollire) -Aggiungere il caglio(animale) nella quantità equivalente ad % di un cucchiaino da caffè -Attendere minuti finchè la massa diventa densa come uno yogurt. -Lungo i bordi del contenitore versare circa 300g di acqua bollente per staccare la massa dalle pareti. -Attendere 2 minuti -rottura della cagliata(tagliare): 1) per ottenere un formaggio, tipo fresco, tagliare con un cucchiaio di legno lungoin 6-8 direzioni. 2) per un formaggio da stagionare tagliare in modo da ottenere dei grani di cagliata, delle dimensioni di un chicco di riso. - dopo le operazioni di cui sopra la massa si deposita sul fondo per cui il siero in superficie viene tolto con un mestolo o similari, pressando di tanto in tanto; finita questa operazione si trasferisce la massa in un contenitore forato, si lascia scolare per circa mezz'ora e si immerge nuovamente nel siero per 5-6 ore per compattare. Per un 1 sale, salare tutta la forma per 3 giorni avendo cura di usare sale sempre nuovo. Dopo il 3 giorno lasciare stagionare. Per la ricotta, anche se è preferibile il latte di pecora, aggiungere il 10% di latte intero e portare ad una temperatura di circa 90 a fuoco basso. Con il latte di mucca è meglio il 20%.