L ALLEVAMENTO DEL SUINO PER OTTENERE IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ DELLA CARNE

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1 L ALLEVAMENTO DEL SUINO PER OTTENERE IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ DELLA CARNE Dr. Alessandro Calliman Associazione Provinciale Allevatori di Treviso Treviso 30 settembre 2006

2 INTRODUZIONE suino italiano unico È importante conoscere la realtà regionale e nazionale in contrapposizione a quella europea e mondiale, al fine capire il fenomeno nella sua completezza e complessità. differenziato dal prodotto di massa

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4 Luss emburgo M alta CONSISTENZA SUINI IN UE ANNO 2005 Danim arc a Polonia Olan da Italia Belgio Re gno Un ito A ustria P ortogallo Ungheria Repubblic a Cec Svezia Irlanda Finlandia G re cia Slovacchia Lituania Cipro Estonia Lettonia G ermania S pagna Francia CAPI

5 CONSISTENZA SUINI IN ITALIA ANNO 2003 VENETO 1340 allevamenti capi SARDEGNA FRIULI-VENEZIA GIULIA TOSCANA MARCHE CAMPANIA CALABRIA ABRUZZO LAZIO BASILICATA MOLISE SICILIA TRENTINO-ALTO ADIGE PUGLIA Bolzano Trento LIGURIA VALLE D'AOSTA UMBRIA EMILIA ROMAGNA PIEMONTE VENETO LOMBARDIA CAPI

6 ANDAMENTO IN ITALIA DEL N CAPI INGRASSO NEGLI ANNI N CAPI ANDAMENTO IN ITALIA DEL N DI SCROFE NEGLI ANNI N SCROFE

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10 Per riassumere, i dati riferiti al 2005 sono: Numero suini da macello capi (- 4,3% rispetto al 2004) Consumi pro-capite 37,87 Kg (- 3,0% rispetto al 2004) Import carni t (+ 3,2% rispetto al 2004) % di auto-approvvigionamento 64,95% (- 2,1% rispetto al 2004)

11 suino pesante: - peso vivo finale di circa Kg - peso della coscia da rifilare di circa 16 kg - allevato per un periodo di almeno 9 mesi. suino leggero nord europeo - peso vivo finale di Kg - peso della coscia di circa 10 Kg.

12 I FATTORI CHE CONCORRONO ALLA PRODUZIONE DI QUALITA Caratteristiche quanti e qualitative dei tagli della carne

13 QUALITA DELLA CARCASSA QUALITA DELLA CARNE COMPOSIZIONE DELLA CARCASSA % di carne magra peso dei tagli pregiati peso dei tagli grassi spessore dei muscoli conformità Possibile eccessiva adiposità QUALITA DEL MUSCOLO Umidità Potere ritenzione idrica Colore Sapore Grana Contenuto in grasso intermuscolare PSE DFD QUALITA DEL GRASSO Consistenza Colore Sapore Grasso molle

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17 L incrocio tra razze pure IL TIPO GENETICO

18 Le razze pure

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21 LE ALTERAZIONI DELLA CARNE PSE: pale, soft, exudative (carne pallida, soffice ed essudativa) DFD: dark, firm, dry (carne scura, soda, secca)

22 NORMALE

23 SPESSORE DEL LARDO DORSALE Suini prosciutto DOP: spessore minimo di 2 mm

24 MAREZZATURA- INFILTRAZIONE DI GRASSO NELLA CARNE La selezione genetica per la riduzione della infiltrazione del grasso nella carne ha portato alla riduzione del contenuto di colesterolo.

25 INDICATORI DELLA QUALITÀ DEL GRASSO Indice dello jodio e acido linoleico: indici della qualità del grasso, per le produzioni DOP il limite massimo è rispettivamente 70 e 15% sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo della coscia.

26 ETÀ DELL ANIMALE Riduzione dell attività di un enzima, l esopeptidasi (alanilamminopeptidasi) dopo il 9 mese di vita, enzima coinvolto sulla maturazione della carne.

27 L ALIMENTAZIONE

28 TIPO DI ALIMENTAZIONE Alimentazione a liquido Alimentazione a secco

29 LE MATERIE PRIME Vincoli sulla % di utilizzo dei singoli alimenti zootecnici Utilizzo del siero di latte

30 I FABBISOGNI ALIMENTARI

31 L ALLEVAMENTO

32 9Sostenibilità economica 9Salubrità delle produzioni

33 La fecondazione artificiale

34 La gestazione 3 mesi, 3 settimane, 3 giorni

35 Il parto Durata: 2-8 ore Assistito: in fase terminale Permanenza suinetti: 3-4 settimane con la madre

36 Lo svezzamento

37 Il magronaggio L ingrasso Peso finale 160 kg

38 ASPETTI NORMATIVI DELLA PRODUZIONE DEL SUINO CORRELATI ALLE STRATEGIE DI MARKETING E PROMOZIONE DELLA QUALITA

39 LA TRACCIABILITÀ Regolamento CE 178/2002 l allevatore deve tracciare gli aspetti relativi all approvvigionamento dell alimento zootecnico, la conservazione, la somministrazione, l identificazione degli animali dalla nascita alla macellazione. Attraverso la tracciabilità: - aumentare la fiducia del consumatore; - garantire trasparenza, visibilità di regole definite e controllate negli aspetti applicativi; - responsabilizzare gli operatori della filiera.

40 MARCHIO 100 % ITALIA Nuovo progetto di legge definito come norma made in Italy per la riconoscibilità e la tutela dei prodotti italiani adozione del marchio "100 per cento Italia" per identificare i prodotti per i quali l'ideazione, il disegno, la progettazione, la lavorazione ed il confezionamento sono compiuti interamente sul territorio italiano.

41 L'articolo 1, comma 2 recita: "si intendono interamente in Italia prodotti finiti per i quali l'ideazione, il disegno, la progettazione, la lavorazione e il confezionamento sono compiuti interamente sul territorio italiano utilizzando materie prime anche di importazione, nonché semilavorati grezzi..." Ci sarebbe stato il rischio di trovare un prodotto italiano (per esempio una salume) che si sarebbe fregiato del marchio 100% Italia fatto con cosce COREANE!!!

42 LE PRODUZIONI DOP Alla produzione DOP del Consorzio del Prosciutto di Parma e San Daniele si è aggiunto con l emanazione del DM MIFAF del 5 settembre 2005 il Consorzio del GRAN SUINO PADANO, composto da allevatori e industrie di macellazione

43 I tagli di carne fresca suina (braciole, filetto, fettine, lonza, puntine) contraddistinti dalla denominazione Gran Suino Padano, tutelata a livello nazionale, sono garantiti da un rigido disciplinare che fissa la provenienza da suini nati, allevati e macellati in Italia per la produzione dei grandi salumi Dop, a partire dai prosciutti di Parma e di San Daniele.

44 IERI certificazione sulla coscia destinata alla trasformazione in prosciutto, OGGI un percorso di filiera controllato anche sul resto della carcassa per differenziare il prodotto nazionale da quello estero a livello di carne fresca e carne per la produzione di insaccati.

45 LA SITUAZIONE ECONOMICA NELLA SUINICOLTURA ITALIANA

46 RAPPRESENTAZIONE DEL COSTO DI PRODUZIONE DEL SUINO PESANTE RISPETTO AL PREZZO MEDIO DI MERCATO (classe kg) prezzo / kg 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1 Prezzo di mercato Costo di produzione SUINO 160 KG (ciclo chiuso) SUINO 160 KG (ciclo aperto) prezzo medio kg

47 CONCLUSIONI Gli allevatori hanno raggiunto un altissimo livello qualitativo e di sicurezza alimentare della carne, differenziandosi positivamente a livello europeo con produzioni di elite Il marketing deve puntare alla valorizzazione e rilancio dei prodotti tipici locali tenendo conto del contesto socioculturale del territorio => VALORIZZARE LA FILIERA

48 La Marca Trevigiana ha la peculiarità di avere presenti nel proprio territorio tutti gli operatori della filiera: gli allevamenti che producono e allevano il suinetto, i macelli e i trasformatori che producono l insaccato. L obiettivo di marketing: -mettere in evidenza questo legame e valorizzarlo; -utilizzare un prodotto di elite sulla base delle certificazioni che l allevatore è in grado di produrre; -chiudere il cerchio con la trasformazione che deve confezionare il prodotto e promuovere facendo leva proprio su questo legame.

49 La ripresa della suinicoltura italiana deve puntare: -alla differenziazione del prodotto di qualità; -ad una maggiore consapevolezza da parte del consumatore della differenza tra il prodotto estero e nazionale, tipico, locale -nella individuazione dei prodotti in grado di ripercorrere e restituire i gusti e sapori del territorio, in grado di rievocare l appartenenza alla cultura e identità. La globalizzazione deve dimostrarsi una opportunità e non uno strumento a favore di quei paesi che storicamente non hanno mai potuto competere con I PRODOTTI DELLA GRANDE TRADIZIONE ITALIANA.