Piano di formazione. Tecnologa del latte AFC Tecnologo del latte AFC

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1 Piano di formazione relativo all'ordinanza sulla formazione professionale di base per Tecnologa del latte AFC Tecnologo del latte AFC Numero della professione: 60 del.08.0 (Stato febbraio 0)

2 Indice Introduzione... Profilo di qualificazione... I. Profilo professionale... II. Panoramica delle competenze operative... 6 III. Livello richiesto per l esercizio della professione... 6 Competenze operative... 7 Parte A: competenze operative e obiettivi di formazione... 0 Campo di competenza operativa : svolgimento di procedimenti generali di trasformazione del latte... 0 Campo di competenza operativa : produzione di latticini specifici dell azienda... 9 Campo di competenza operativa : produrre svolgimento di lavori specifici legati all azienda o al prodotto (orientamento)... Campo di competenza operativa : attuazione delle disposizioni d igiene e gestione della qualità... 0 Campo di competenza operativa : rispetto delle prescrizioni inerenti alla sicurezza sul lavoro, alla protezione della salute e dell ambiente... Parte B: griglia delle lezioni della scuola professionale... 6 Parte C: organizzazione, suddivisione e durata dei corsi... 7 Parte D: procedure di qualificazione... 9 Approvazione ed entrata in vigore... 6 Elenco della documentazione per l attuazione della formazione professionale di base... 6

3 Introduzione Il piano di formazione costituisce il programma pedagogico-professionale della formazione professionale di base per tecnologi del latte con attestato federale di capacità (AFC). Esso concretizza la formazione di base per tecnologi del latte AFC nei tre luoghi di formazione, azienda, scuola professionale e corsi,con lo scopo di creare una formazione generale idonea per le aziende di trasformazione del latte artigianali e industriali. Il piano di formazione si compone di quattro parti. La parte A articola gli obiettivi di formazione previsti dal metodo Triplex su tre livelli : campi di competenza operative: riassumono le competenze operative in base agli argomenti o alle tecnologie; competenze operative: sono costituite dalla combinazione di conoscenze, capacità e atteggiamenti necessari per l adozione di determinati comportamenti e sono suddivise in competenze in professionali, metodologiche e sociali; obiettivi di valutazione: sono attribuiti ai singoli luoghi di formazione. Il piano di formazione comprende, oltre ai contenuti specifici della professione anche la griglia delle lezioni della scuola professionale (parte B), le disposizioni per i corsi (parte C) e i valori di riferimento per le procedure di qualificazione (parte D). Il piano di formazione è emanato dalla Schweizerische Michwirtschaftliche Verein (SVM) e approvato dall UFFT.

4 Profilo di qualificazione Il profilo di qualificazione è costituito dall'insieme dei campi di competenze operative e dalle competenze operative che i tecnologi del latte AFC devono aver raggiunto al termine della formazione. Ai campi di competenze operative sono subordinate una o più competenze operative, valutate concretamente mediante obiettivi di valutazione (cfr. parte A). In azienda gli obiettivi di valutazione indicano nel concreto gli scopi formativi per la formazione professionale pratica. Al raggiungimento e al completamento dell'obiettivo concorrono anche gli obiettivi di valutazione della scuola e dei corsi. I. Profilo professionale Ambiti professionali I tecnologi del latte lavorano e trasformano il latte, quale materia prima, in prodotti lattieri di pregio. Attraverso varie fasi di lavorazione producono formaggi a pasta dura, extra dura, semidura e molle, mozzarella e formaggio per insalata, quark e formaggio fresco in fiocchi, latte e panna da consumo, bevande a base di latte e di derivati, prodotti a base di latte acido, gelati, dessert, burro e latte in polvere, impiegando impianti, installazioni e modalità di controllo di tipo moderno e tradizionale e seguendo criteri molto elevati in materia di igiene. I tecnologi del latte lavorano sia in caseifici e latterie artigianali, sia in aziende di trasformazione del latte. Principali competenze operative Gli obiettivi di valutazione sono articolati in cinque campi di competenze operative:. svolgimento di procedimenti di trasformazione del latte generali;. produzione di latticini specifici dell azienda;. svolgimento di lavori specifici legati all azienda o al prodotto (orientamento);. attuazione delle disposizioni d igiene e gestione della qualità;. rispetto delle prescrizioni inerenti alla sicurezza sul lavoro, alla protezione della salute e dell ambiente. I tecnologi del latte ricevono il latte e altre materie prime, ne verificano la qualità seguendo criteri prestabiliti, ne effettuano il trasporto e provvedono infine allo stoccaggio. In funzione del loro successivo impiego il latte e le altre materie prime vengono divisi, standardizzati, concentrati, riscaldati, raffreddati, omogeneizzati o, a seconda del caso specifico, vengono loro aggiunti additivi e sostanze ausiliarie per la lavorazione. I tecnologi del latte preparano, manovrano, puliscono, sterilizzano ed eseguono la manutenzione degli impianti e delle installazioni necessarie. I processi di lavorazione specifici presuppongono un'approfondita conoscenza del latte, delle sue singole componenti, degli additivi e degli ingredienti ausiliari per la lavorazione, della loro importanza e dei loro effetti. Ai processi di produzione appartengono anche i calcoli per l economia

5 dell industria lattiera. Ai tecnologi del latte sono richieste conoscenze di microbiologia per poter rispettare le esigenze in materia di igiene, per la preparazione e l utilizzo di varie colture e per i processi di fermentazione e maturazione dei vari prodotti. Il formaggio è il principale prodotto della lavorazione svizzera del latte: per tale motivo i tecnologi del latte impiegano molteplici tecnologie casearie. Nell ambito del sistema aziendale di gestione della qualità prelevano campioni, li trattano, eseguono analisi, riconoscono problemi qualitativi, adottano le misure necessarie e redigono un rapporto conformemente alle disposizioni aziendali. I professionisti applicano le disposizioni aziendali e giuridiche in maniera scrupolosa. Osservano, durante l attività professionale, le regole per la tutela della salute e per la sicurezza sul lavoro. I tecnologi del latte da un lato interagiscono con i produttori di latte, dall altro offrono consulenza alla clientela sui prodotti e sanno discutere dell'attualità dell'industria lattiera. In base alla specializzazione aziendale, i tecnologi del latte operano in uno dei seguenti orientamenti:. produzione di specialità lattiere locali e regionali;. consulenza alla clientela e vendita di prodotti lattieri;. esecuzione di analisi supplementari;. gestione di impianti di produzione automatizzati;. valorizzazione dei sottoprodotti destinati ai suini da ingrasso. Esercizio della professione I tecnologi del latte, di regola, lavorano all'interno di un team. Le aziende di lavorazione del latte devono rispondere a requisiti molto elevati in materia d igiene, rispetto ambientale e responsabilità per danno da prodotti e dispongono di installazioni specifiche, che prevedono un importante impegno di capitale. Per la conduzione aziendale di carattere indipendente è prevista, di norma, una formazione superiore. Rilevanza della professione all interno della società La produzione di latte rappresenta un settore molto rilevante dell agricoltura: l esportazione di formaggi famosi in tutto il mondo e di altre specialità innovative a base di latte riscuote parecchio successo. I tecnologi del latte contribuiscono in maniera decisiva alla varietà dell offerta, alla qualità e all immagine positiva dei latticini svizzeri. Le aziende di trasformazione del latte sono soggette a continui cambiamenti strutturali (variano le dimensioni aziendali, la produzione viene razionalizzata): ciononostante il lavoro dei tecnologi del latte rimane interessante e di livello elevato. La liberalizzazione del mercato del latte ha aperto il settore a scambi commerciali di livello nazionale e internazionale portando i tecnologici del latte a dover reagire alla pressione concorrenziale con maggiore efficienza e prodotti innovativi.

6 II. Panoramica delle competenze operative Campi di competenze operative Svolgimento di procedimenti di trasformazione del latte generali Competenze operative ricevere, trasportare e stoccare la materia prima separare e standardizzare la materia prima con separatore centrifugo concentrare le materie prime tramite effettuare il impianto di filtrazione trattamento termico a membrana effettuare l omogeneizzazione effettuare la miscelazione di ingredienti e additivi comandare installazioni tecniche ed effettuarne la supervisione e la manutenzione preparare e impiegare le colture Produzione di latticini specifici dell'azienda produrre formaggi a produrre formaggi a pasta dura ed extradura pasta semidura produrre formaggi a pasta molle produrre mozzarella e formaggio per insalata produrre quark e formaggio fresco in fiocchi produrre latte e panna da consumo, bevande a base di latte e di derivati produrre prodotti a base di latte acido produrre gelati produrre dessert produrre burro produrre latte in polvere Svolgimento di lavori specifici legati all'azienda o al prodotto (orientamento) offrire consulenza alla produrre latticini locali e clientela e vendita di regionali latticini svolgere analisi supplementari gestire impianti di produzione automatizzati valorizzare i sottoprodotti per i suini da ingrasso Attuazione delle disposizioni di igiene e gestione della qualità applicare le misure relative all igiene del personale, degli ambienti e della produzione pulire e sterilizzare gli impianti e le apparecchiature svolgere le analisi basilari utilizzare i sistemi di gestione della qualità Rispetto delle prescrizioni inerenti alla sicurezza sul lavoro, alla protezione della salute e dell' ambiente attuare le misure inerenti alla sicurezza sul lavoro e alla protezione della salute attuare le misure relative alla protezione dell ambiente e all efficienza energetica. Campo di competenza operativa : L orientamento viene determinato dall azienda di tirocinio prima dell inizio della formazione professionale di base. Esso viene indicato al momento dell iscrizione agli esami. III. Livello richiesto per l esercizio della professione Il livello richiesto per l esercizio della professione è fissato nel piano di formazione (Parte A: competenze operative) tramite gli obiettivi operativi suddivisi in livelli tassonomici dettagliati (C C6). 6

7 Competenze operative Le competenze operative comprendono le competenze professionali, metodologiche, sociali e personali. Competenze professionali (CP) Le competenze professionali permettono ai tecnologi del latte di affrontare in maniera autonoma e competente i compiti e i problemi del loro ambito lavorativo e di affrontare e risolvere le continue sfide professionali. Competenze metodologiche (CM) Le competenze metodologiche permettono ai tecnologi del latte, grazie a una buona organizzazione personale del lavoro, di pianificare e svolgere con razionalità l attività lavorativa, di utilizzare in modo appropriato gli impianti, l attrezzatura tecnica e gli strumenti d ausilio, e di risolvere i problemi in modo mirato e ponderato.. Tecniche di lavoro Per l'assolvimento dei compiti aziendali i tecnologici del latte utilizzano metodi appropriati, attrezzature tecniche e strumenti d ausilio, grazie ai quali mantengono l ordine, fissano le priorità, individuano procedure sistematiche e razionali, garantiscono la sicurezza sul lavoro e rispettano le prescrizioni igieniche. I tecnologi del latte pianificano le fasi lavorative, lavorano in modo efficiente e valutano sistematicamente il lavoro effettuato.. Approccio reticolare, orientato ai processi, a livello teorico e operativo I tecnologi del latte considerano i processi industriali nel loro insieme. Tengono conto delle fasi di lavoro che precedono e seguono la loro attività. Sono consapevoli degli effetti del loro lavoro sui prodotti, sui colleghi e sul successo dell azienda.. Strategie d informazione e di comunicazione Nelle aziende di trasformazione del latte è importante l applicazione dei mezzi d informazione e di comunicazione: i tecnologi del latte ne sono consapevoli e contribuiscono a ottimizzare il flusso d informazioni all interno dell azienda e si procurano informazioni in modo autonomo utilizzandole nell'interesse dell'azienda e dell apprendimento personale.. Strategie di apprendimento Per aumentare l efficacia dell apprendimento possono essere utilizzate diverse strategie. I tecnologi del latte riflettono sul metodo da loro adottato adattandolo a seconda delle situazioni, dei problemi e dei compiti assegnati. Poiché i metodi d apprendimento differiscono da persona a persona, lavorano con strategie efficaci che rendono piacevole l apprendimento, procurano loro successo e soddisfazione e rafforzano la loro disponibilità a un apprendimento continuo autonomo e permanente.. Tecniche di presentazione Il successo di un azienda dipende fondamentalmente dal modo e dalla maniera con la quale prodotti e servizi sono proposti ai clienti. I tecnologi del latte conoscono e padroneggiano tecniche e mezzi di presentazione, utilizzandoli in maniera mirata in funzione della situazione. 7

8 .6 Ecologia I tecnologi del latte sono consapevoli della limitata disponibilità delle risorse naturali. Utilizzano con parsimonia materie prime, acqua ed energia e impiegano in maniera appropriata tecnologie, strategie e tecniche di lavoro..7 Comportamento economico Il comportamento economico è la base del successo aziendale. I tecnologi del latte sono consapevoli del costo delle materie prime, degli ingredienti, degli impianti e delle attrezzature ed eseguono i compiti loro assegnati con efficienza e sicurezza. Competenze sociali e personali Le competenze sociali e personali fanno sì che i tecnologi del latte siano in grado di creare relazioni con altre persone e di affrontare con sicurezza le sfide comunicative e le situazioni all interno del team. In tal modo rafforzano la propria personalità e lavorano al proprio sviluppo personale.. Autonomia e senso di responsabilità Nell attività professionale quotidiana i tecnologi del latte sono corresponsabili dei risultati di produzione e dei processi aziendali. Nella sfera di loro competenza prendono decisioni in maniera autonoma e scrupolosa e agiscono di conseguenza.. Flessibilità e apprendimento permanente Il progresso tecnologico e le necessità della clientela in costante evoluzione richiedono continuamente nuove conoscenze e capacità, nonché la disponibilità all apprendimento permanente. I tecnologi del latte sono flessibili, aperti alle novità, si aggiornano grazie alle offerte dell apprendimento permanente rafforzando la propria personalità e posizione sul mercato.. Capacità di comunicare La comunicazione incide sull attività professionale quotidiana. Per tale motivo i tecnologi del latte, nell esercizio della professione, sanno comunicare e utilizzare le regole di base per la gestione di un colloquio. Adattano lingua e comportamento alle varie situazioni e alle necessità dell interlocutore. Parlano con rispetto e stima al proprio interlocutore.. Capacità di gestire i conflitti Nel lavoro quotidiano dei tecnologi del latte, in cui sono frequenti i contatti con persone di mentalità e opinioni diverse, insorgono spesso situazioni di conflitto. I tecnologi del latte ne sono consapevoli e reagiscono con calma e ponderazione. Partecipano alla discussione, accettano altri punti di vista, discutono in maniera obiettiva e cercano soluzioni costruttive.. Capacità di lavorare in gruppo L'attività professionale viene svolta individualmente o in team. In molteplici situazioni il team si rivela la soluzione migliore. Se lavorano in team, i tecnologi del latte rispettano le regole per il successo del lavoro di squadra. 8

9 .6 Efficienza e attitudine al lavoro In un ambiente competitivo solo le aziende con dipendenti efficienti e motivati riescono a sopravvivere. I tecnologi del latte s impegnano al raggiungimento degli obiettivi aziendali. In azienda e a scuola sviluppano e consolidano la loro efficienza. L attitudine al lavoro si manifesta attraverso la puntualità, la concentrazione, la scrupolosità, l'affidabilità e la precisione. Livelli tassonomici Ogni obiettivo di valutazione è indicato sotto forma di un livello tassonomico. La suddivisione presenta sei livelli di competenza (da C a C6). Questa distribuzione evidenzia il livello cognitivo per ogni obiettivo di valutazione. Significato dei livelli di competenza: C Sapere I tecnologi del latte AFC sanno ripetere a memoria quanto appreso. Menzionano, indicano ed enumerano differenti elementi. C comprendere I tecnologi del latte AFC comprendono e interiorizzano un fatto. Spiegano, descrivono, motivano o commentano gli effetti di un processo. C Applicare I tecnologi del latte AFC impiegano le tecnologie apprese nella pratica professionale. C Analizzare I tecnologi del latte AFC analizzano una situazione complessa deducendone autonomamente fatti e principi fondamentali senza averli mai incontrati in precedenza. Analizzano, attribuiscono o confrontano le caratteristiche in ogni situazione. C Sintetizzare I tecnologi del latte AFC traggono le giuste conclusioni per la garantire la qualità. C6 Valutare I tecnologi del latte AFC valutano un fatto complesso e motivano l opinione che hanno in merito ad una materia complessa. 9

10 Parte A: competenze operative e obiettivi di formazione Campo di competenza operativa : svolgimento di procedimenti generali di trasformazione del latte I latticini occupano una parte importante nella nostra alimentazione e la produzione di latte è un settore tradizionalmente rilevante in Svizzera. Il latte è una delle materie prime più pregiate e delicate, dal quale l artigianato e l industria, con l impiego di differenti fasi di lavorazione, ricavano molteplici prodotti di qualità. I tecnologi del latte eseguono vari processi di trasformazione del latte crudo per ottenere un prodotto di lavorazione con proprietà idonee alla produzione dei differenti prodotti. I tecnologi del latte apprendono i differenti processi in maniera scrupolosa e conformemente alle disposizioni aziendali. Le aziende di trasformazione del latte lavorano in modo efficiente e razionale poiché i tecnologi del latte utilizzano gli impianti e le attrezzature tecniche in modo appropriato e ne effettuano la manutenzione. Competenza operativa.: ricevere, trasportare e stoccare la materia prima I tecnologi del latte sono in grado di ricevere la materia prima in modo adeguato, di effettuarne il trasporto e di provvedere allo stoccaggio. Sono consapevoli del fatto che, per la qualità del prodotto, è fondamentale disporre di materie prime prive di difetti. Effettuano con cura la ricezione e osservano un comportamento corretto con i fornitori. CM: SP:. tecniche di lavoro;. approccio reticolare, orientato ai processi, a livello teorico e operativo;. strategie d informazione e di comunicazione;.6 ecologia;.7 comportamento economico. autonomia e senso di responsabilità;. flessibilità e apprendimento permanente;. capacità di comunicare;. capacità di gestire i conflitti;. capacità di lavorare in gruppo;.6 efficienza e attitudine al lavoro N. Obiettivi di valutazione in azienda Obiettivi di valutazione a scuola Obiettivi di valutazione nei corsi.. Preparo il sistema di ricezione del latte secondo le disposizioni aziendali... Ricevo il latte tenendo conto dei requisiti qualitativi aziendali mediante attrezzature tecniche. Spiego i differenti sistemi di raccolta e di ricezione del latte e la loro manutenzione. Spiego la definizione giuridica della denominazione specifica latte. Cito gli elementi del latte, la loro importanza e le loro proprietà per la trasformazione del latte. Spiego le irregolarità nelle proprietà del latte. Spiego i fattori che influenzano la quantità e la composizione del latte. Descrivo i requisiti qualitativi del latte prescritti per legge e le misure igieniche per la ricezione del latte. 0

11 N. Obiettivi di valutazione in azienda Obiettivi di valutazione a scuola Obiettivi di valutazione nei corsi.. Controllo la qualità e la quantità di altre materie prime al momento della consegna... Effettuo lo stoccaggio delle materie ricevute secondo le disposizioni aziendali... Spiego a un fornitore, con correttezza, che la sua materia prima non soddisfa i requisiti aziendali...6 Trasporto le materie prime nel luogo destinato al loro stoccaggio utilizzando attrezzature tecniche...7 Argomento, esponendo elementi favorevoli e contrari, in discussioni che hanno come oggetto l attualità dell'economia lattiera. 6 Spiego il sistema di controllo qualità (CQ) del latte crudo e i fattori che ne influenzano la qualità a seguito di un trattamento non idoneo. Descrivo i requisiti qualitativi previsti in azienda per le altre materie prime. Descrivo in che modo temperatura, luce e umidità influiscono sulla materia prima in fase di stoccaggio. Spiego l utilizzo di differenti agitatori per liquidi con viscosità bassa, media o alta. Descrivo le differenti forme di flussi e come evitare turbolenze indesiderate. Spiego il tipo di costruzione, la funzione e l utilizzazione di armature, valvole e pompe. Motivo, usando un linguaggio tecnico, quale tipo di pompa è adatta per una determinata materia prima. Cito obiettivo e scopo delle principali organizzazioni del mondo dell economia lattiera. Cito i fattori che influenzano il prezzo del latte.

12 Competenza operativa.: separare e standardizzare la materia prima con separatore centrifugo I tecnologi del latte sono in grado di separare la materia prima in funzione del successivo impiego utilizzando un separatore centrifugo, di standardizzarla e di sterilizzarla meccanicamente. Per l esecuzione di tali fasi seguono le disposizioni aziendali e ne controllano l applicazione. CM: SP:. tecniche di lavoro;. approccio reticolare, orientato ai processi, a livello teorico e operativo;.7 comportamento economico. autonomia e senso di responsabilità;.6 efficienza e attitudine al lavoro N. Obiettivi di valutazione in azienda Obiettivi di valutazione a scuola Obiettivi di valutazione nei corsi.. Preparo il separatore centrifugo secondo le disposizioni aziendali... Divido il latte in latte magro e panna secondo le disposizioni aziendali... Standardizzo il latte con gli impianti aziendali in base al contenuto di grasso desiderato... Pulisco e sterilizzo meccanicamente il latte... Eseguo lavori di manutenzione sul separatore centrifugo secondo le disposizioni aziendali...6 Estraggo la panna e il siero del latte destinati alla vendita come prodotti semifiniti alle aziende di trasformazione della panna Spiego gli elementi, la struttura e la funzione del separatore centrifugo. Spiego i fattori che possono influenzare la separazione del latte. Calcolo il contenuto di grasso e la quantità per la produzione di latte standardizzato. Spiego le differenti possibilità di standardizzazione per la materia grassa. Spiego la standardizzazione automatica della panna e del latte. Spiego le procedure per la pulizia e la sterilizzazione meccanica del latte. Spiego le attività di manutenzione e le prescrizioni di sicurezza per il separatore centrifugo. Motivo le direttive del regolamento per la ricezione dei differenti tipi di panna.

13 Competenza operativa.: concentrare le materie prime tramite impianto di filtrazione a membrana I tecnologi del latte sono in grado di aumentare la concentrazione delle materie prime tramite impianto di separazione a membrana in base alle disposizioni aziendali e utilizzando la tecnologia aziendale specifica per il prodotto. CM: SP:. tecniche di lavoro;. approccio reticolare, orientato ai processi, a livello teorico e operativo;.6 ecologia;.7 comportamento economico. autonomia e senso di responsabilità;.6 efficienza e attitudine al lavoro N. Obiettivi di valutazione in azienda Obiettivi di valutazione a scuola Obiettivi di valutazione nei corsi.. Preparo l impianto di concentrazione a membrana secondo le disposizioni aziendali.. Concentro il latte o altri prodotti mediante l impianto di concentrazione a membrana secondo le disposizioni aziendali... Pulisco e sterilizzo l impianto di separazione a membrana secondo le disposizioni aziendali. Spiego la funzione e l utilizzo dei differenti impianti di filtraggio: impianto di micro filtraggio; impianto di ultrafiltraggio; impianto di filtraggio a osmosi inversa Spiego i fattori che possono influenzare la concentrazione del latte o di altri prodotti. Spiego le esigenze particolari relative alla pulizia e alla sterilizzazione dell impianto di separazione a membrana.

14 Competenza operativa.: effettuare il trattamento termico I tecnologi del latte sono in grado di eseguire differenti tipi di trattamento termico secondo le disposizioni aziendali che ne regolano l esecuzione. Sono consapevoli dell importanza e degli effetti della temperatura e del tempo sul prodotto. CM: SP:. tecniche di lavoro;. approccio reticolare, orientato ai processi, a livello teorico e operativo;. strategie d informazione e di comunicazione;.6 ecologia;.7 comportamento economico. autonomia e senso di responsabilità;.6 efficienza e attitudine al lavoro N. Obiettivi di valutazione in azienda Obiettivi di valutazione a scuola Obiettivi di valutazione nei corsi.. Preparo l impianto per il trattamento termico secondo le disposizioni aziendali... Eseguo trattamenti termici secondo le direttive aziendali... Raffreddo il latte e altri prodotti del latte secondo le disposizioni aziendali... Eseguo lavori di manutenzione sugli impianti per il trattamento termico secondo le disposizioni aziendali. Spiego la funzione e l utilizzo dei differenti impianti di trattamento termico: caldaia e caldaia polivalente; riscaldatore multifunzione; apparecchio a placche; scambiatore tubolare; scambiatore di calore a superficie raschiata, autoclave. Fornisco una panoramica dei differenti tipi di trattamento termico in relazione alla temperatura e al tempo. Traccio un diagramma tempotemperatura. Interpreto il diagramma tempotemperatura. Descrivo l azione microbiologica, enzimatica e chimica del trattamento termico sui prodotti. Distinguo i trattamenti termici diretti e indiretti. Spiego l azione microbiologica del raffreddamento sulla conservazione dei prodotti lattieri. Spiego l importanza del controllo periodico dei sensori di temperatura e del controllo della funzione delle valvole di scambio per gli impianti di pastorizzazione continua.

15 Competenza operativa.: effettuare l omogeneizzazione I tecnologi del latte sono in grado di omogeneizzare il latte standardizzato e i prodotti in funzione del successivo impiego. Per l esecuzione di questa procedura seguono le disposizioni aziendali e ne controllano l applicazione. CM: SP:. tecniche di lavoro;. approccio reticolare, orientato ai processi, a livello teorico e operativo;. strategie d informazione e di comunicazione;.7 comportamento economico. autonomia e senso di responsabilità;.6 efficienza e attitudine al lavoro N. Obiettivi di valutazione in azienda Obiettivi di valutazione a scuola Obiettivi di valutazione nei corsi.. Preparo l omogeneizzatore secondo le disposizioni aziendali... Omogeneizzo secondo le disposizioni dell azienda... Eseguo lavori di manutenzione sull omogeneizzatore secondo le direttive aziendali. Spiego la funzione dell omogeneizzatore. Spiego l effetto della temperatura e della pressione nell omogeneizzazione. Spiego i differenti tipi e modalità di applicazione dell omogeneizzazione a uno stadio e a due stadi, parziale o totale. Spiego le attività di manutenzione e le prescrizioni di sicurezza per l omogeneizzatore.

16 Competenza operativa.6: effettuare la miscelazione di ingredienti e additivi I tecnologi del latte sono in grado di miscelare ingredienti e additivi secondo la ricetta. Tengono conto delle proprietà degli ingredienti e degli additivi e utilizzano le tecnologie appropriate. CM: SP:. tecniche di lavoro;. approccio reticolare, orientato ai processi, a livello teorico e operativo;. strategie d informazione e di comunicazione;. strategie di apprendimento;.6 ecologia;.7 comportamento economico. autonomia e senso di responsabilità;. flessibilità e apprendimento permanente;.6 efficienza e attitudine al lavoro N. Obiettivi di in valutazione azienda Obiettivi di valutazione a scuola Obiettivi di valutazione nei corsi.6. Miscelo ingredienti e additivi ai prodotti secondo le disposizioni aziendali. Cito la provenienza, le proprietà e gli ambiti di applicazione degli ingredienti e degli additivi. Spiego, utilizzando un linguaggio professionale, quale dispositivo di movimentazione è idoneo al tipo di ingrediente o additivo. Spiego l uso dei differenti metodi di miscelazione in base alle varie sostanze. 6

17 Competenza operativa.7: comandare installazioni tecniche ed effettuarne la supervisione e la manutenzione I tecnologi del latte sono in grado di lavorare con installazioni aziendali specifiche e automatizzate e di sorvegliarne il funzionamento. Eseguono manutenzioni tecniche per garantire un funzionamento continuo. CM: SP:. tecniche di lavoro;. approccio reticolare, orientato ai processi, a livello teorico e operativo;. strategie d informazione e di comunicazione;. strategie di apprendimento;.6 ecologia;.7 comportamento economico. autonomia e senso di responsabilità;. flessibilità e apprendimento permanente;. capacità di comunicare;. capacità di gestire i conflitti;. capacità di lavorare in gruppo;.6 efficienza e attitudine al lavoro N. Obiettivi di valutazione in azienda Obiettivi di valutazione a scuola.7. Utilizzo le installazioni tecniche secondo le disposizioni aziendali considerando anche l efficienza energetica..7. Sorveglio le installazioni tecniche secondo le disposizioni aziendali..7. Eseguo semplici lavori di manutenzione secondo le disposizioni aziendali..7. Preparo e utilizzo le installazioni automatizzate per specifici prodotti e processi aziendali. Spiego la struttura, la funzione e l efficienza energetica delle seguenti installazioni aziendali con l'aiuto di schemi: generatore di calore; impianto di refrigerazione / recupero del calore; climatizzatore; aria compressa; elettricità. Spiego la messa in funzione e la sorveglianza delle installazioni aziendali. Spiego l importanza della manutenzione periodica alle installazioni aziendali. Spiego il piano di manutenzione e le istruzioni di lavoro. Cito le proprietà dei materiali per le installazioni. Descrivo l applicazione dei differenti lubrificanti. Spiego la funzione e l uso delle installazioni automatizzate. Cito i vantaggi e gli svantaggi delle installazioni automatizzate. Cito le possibilità della visualizzazione dei processi e del controllo. Obiettivi di valutazione nei corsi 7

18 Competenza operativa.8: preparare e impiegare le colture I tecnologi del latte sono in grado di preparare e impiegare in modo igienico le colture. Utilizzano a tale scopo le loro conoscenze di microbiologia per il controllo della fermentazione e della maturazione dei prodotti. CM: SP:. tecniche di lavoro;. approccio reticolare, orientato ai processi, a livello teorico e operativo;. strategie d informazione e di comunicazione;. strategie di apprendimento;.6 ecologia;.7 comportamento economico. autonomia e senso di responsabilità;. flessibilità e apprendimento permanente;.6 efficienza e attitudine al lavoro N. Obiettivi di in valutazione azienda Obiettivi di valutazione a scuola.8. Preparo i medium, le installazioni e gli impianti necessari per la produzione della coltura..8. Inoculo i microorganismi nei medium per le colture secondo le disposizioni aziendali..8. Incubo i medium per la coltura secondo le disposizioni aziendali..8. Sorveglio l acidificazione della coltura..8. Effettuo lo stoccaggio dei medium per la coltura secondo le disposizioni aziendali..8.6 Controllo le colture prima dell impiego secondo le disposizioni aziendali..8.7 Propongo misure in caso di variazione dei valori di controllo delle colture..8.8 Inizio la coltura secondo le disposizioni aziendali. Spiego la scelta dei differenti medium per le colture. Cito struttura, forma, proprietà e importanza dei microrganismi. Spiego la riproduzione dei microorganismi. Spiego i fattori che possono agire sulla riproduzione. Spiego l effetto del raffreddamento sui microorganismi. Elenco i possibili controlli della coltura. Spiego le motivazioni della variazione dei valori di controllo. Motivo le misure per rispettare i valori di riferimento delle colture. Cito le differenze tra l omofermentazione e l eterofermentazione del latte. Cito i vantaggi e gli svantaggi delle differenti forme di coltura. Spiego il trattamento, lo stoccaggio e le possibilità d impiego delle differenti forme di colture. Obiettivi di valutazione nei corsi 8

19 Campo di competenza operativa : produzione di latticini specifici dell azienda Nel corso del tempo è stata creata un ampia gamma di prodotti, ciascuno con uno specifico processo di produzione. I prodotti vengono realizzati nelle aziende di trasformazione del latte di carattere artigianale o industriale e, per tale motivo, i tecnologi del latte necessitano di una conoscenza specifica dei prodotti e dei processi di produzione. I tecnologi del latte apprendono i relativi processi di produzione e li applicano, conformemente alla realtà aziendale, in maniera professionale e secondo le disposizioni dell'azienda. Per tener conto delle specializzazioni aziendali, le aziende scelgono per questo campo di competenze operative almeno tre obiettivi operativi, facendo in modo che sia presente almeno una competenza operativa fra quelle comprese dal punto.. al punto. e una fra quelle comprese dal punto.6 al punto.. Nella scuola e nei corsi aziendali sono presenti tutte le competenze operative. La formazione pratica di una competenza operativa relativa questo campo di competenze operative deve comprendere almeno 0 processi di produzione. Questo vale in particolar modo per la formazione nella rete di aziende formatrici. Competenza operativa.: produrre formaggi a pasta dura ed extradura I tecnologi del latte sono in grado di applicare le tecnologie specifiche per la produzione di formaggio a pasta dura ed extradura. Applicano le loro conoscenze in merito all azione dei parametri di produzione sulle proprietà dei vari tipi di formaggio. CM: SP:. tecniche di lavoro;. approccio reticolare, orientato ai processi, a livello teorico e operativo;. strategie d informazione e di comunicazione;. strategie di apprendimento;.6 ecologia;.7 comportamento economico. autonomia e senso di responsabilità;. flessibilità e apprendimento permanente;. capacità di comunicare;. capacità di gestire i conflitti;. capacità di lavorare in gruppo;.6 efficienza e attitudine al lavoro N. Obiettivi di valutazione in azienda Obiettivi di valutazione a scuola.. Preparo le materie prime necessarie alla produzione di formaggio a pasta dura ed extradura, gli ingredienti ausiliari per la lavorazione, gli impianti e le installazioni secondo le disposizioni aziendali. Indico i requisiti posti dalla legge nelle ordinanze vigenti in materia di produzione dei formaggi e di requisiti igienici. Cito le disposizioni delle interprofessioni. Raggruppo le varietà di formaggio secondo i seguenti criteri: - tipo di latte; - tipo di coagulazione; - grado di compattezza; - tenore di grasso; - trattamento termico del latte; - tipo di maturazione. Spiego la composizione dei prodotti al fine di un alimentazione equilibrata. Obiettivi di valutazione nei corsi 9 Eseguo in maniera esemplare i lavori di preparazione e le fasi di produzione per formaggio a pasta dura ed extradura (comprendendo anche le analisi basilari e la documentazione dell apprendimento). 9

20 N. Obiettivi di valutazione in azienda Obiettivi di valutazione a scuola Obiettivi di valutazione nei corsi Motivo le esigenze relative alla qualità e allo stoccaggio del latte in base alle specifiche utilizzazioni. 6 Motivo la scelta delle colture... Eseguo le seguenti fasi per la produzione del formaggio secondo le disposizioni aziendali: - trattamento del latte; - prematurazione; - addizione d acqua; - coagulazione; - taglio della cagliata; - produzione della grana; - riscaldamento della cagliata; - fase di riposo e riscaldamento; - regolazione della temperatura di uscita; - estrazione della cagliata; - pressaggio; - capovolgimento del formaggio... Controllo l evoluzione dell acidità del formaggio secondo le disposizioni aziendali... Eseguo il trattamento di salatura del formaggio secondo le disposizioni aziendali... Curo il formaggio secondo le disposizioni aziendali. 7 Cito l'origine, l impiego, le forme in commercio e l'efficacia degli enzimi che provocano la cagliazione del latte. 8 Spiego l uso di attrezzature e impianti specifici. Spiego le seguenti fasi per la produzione del formaggio: - trattamento del latte; - prematurazione; - addizione d acqua; - coagulazione; - taglio della cagliata; - produzione della grana; - riscaldamento della cagliata; - fase di riposo e riscaldamento; - regolazione della temperatura di uscita; - estrazione della cagliata; - pressaggio; - capovolgimento del formaggio. Spiego quali sono i fattori che influenzano l evoluzione della fermentazione lattica, gli effetti e le possibilità di controllo. Spiego l azione, le procedure e i fattori che influenzano il trattamento di salatura. 0

21 N. Obiettivi di valutazione in azienda Obiettivi di valutazione a scuola Obiettivi di valutazione nei corsi..6 Controllo il processo di maturazione del formaggio secondo le disposizioni aziendali...7 Valuto la qualità del formaggio prodotto in funzione delle disposizioni aziendali...8 Propongo misure per il miglioramento della qualità...9 Calcolo i parametri di produzione specifici in base alle disposizioni dell azienda. Spiego i principali processi di fermentazione dell industria lattiera, per esempio: - fermentazione lattica; - fermentazione propionica; - fermentazione butirrica; - fermentazione mista; - degradazione del grasso; - fermentazione putrida. Spiego le procedure di maturazione in base al tipo di formaggio e i fattori d'influenza. Spiego le possibili cause di una carenza qualitativa. Motivo le misure per il miglioramento della qualità. Spiego quali siano i pericoli per la sicurezza alimentare. Calcolo i parametri di produzione specifici. Realizzo una tabella Excel per il calcolo di tali parametri e traccio un grafico ad essi relativo.

22 Competenza operativa.: produrre formaggi a pasta semidura I tecnologi del latte sono in grado di applicare le tecnologie specifiche per la produzione dei differenti tipi di formaggio a pasta semidura. Applicano le loro conoscenze in merito all azione dei parametri di produzione sulle proprietà dei vari tipi di formaggio. CM: SP:. tecniche di lavoro;. approccio reticolare, orientato ai processi, a livello teorico e operativo;. strategie d informazione e di comunicazione;. strategie di apprendimento;.6 ecologia;.7 comportamento economico. autonomia e senso di responsabilità;. flessibilità e apprendimento permanente;. capacità di comunicare;. capacità di gestire i conflitti;. capacità di lavorare in gruppo;.6 efficienza e attitudine al lavoro N. Obiettivi di valutazione in azienda Obiettivi di valutazione a scuola Obiettivi di valutazione nei corsi.. Preparo le materie prime necessarie alla produzione di formaggio a pasta semidura, gli ingredienti ausiliari per la lavorazione, gli impianti e le installazioni. Cito le disposizioni delle interprofessioni. Eseguo in maniera esemplare i lavori di preparazione e le fasi di produzione per Motivo le esigenze relative alla qualità e formaggio a pasta semidura allo stoccaggio del latte in base alle (comprendendo anche le analisi basilari e specifiche utilizzazioni. la documentazione dell apprendimento). Motivo la scelta delle colture... Eseguo le seguenti fasi per la produzione del formaggio secondo le disposizioni aziendali: - trattamento del latte; - prematurazione; - addizione d acqua; - coagulazione; - taglio della cagliata; - produzione della grana; - riscaldamento della cagliata; - fase di riposo e riscaldamento; - regolazione della temperatura di uscita; - estrazione della cagliata; - pressaggio; - capovolgimento del formaggio. Spiego l uso di attrezzature e impianti specifici. Spiego le fasi di produzione in base al tipo di formaggio.

23 N. Obiettivi di valutazione in azienda Obiettivi di valutazione a scuola Obiettivi di valutazione nei corsi.. Controllo l evoluzione dell acidità del formaggio secondo le disposizioni aziendali... Eseguo il trattamento di salatura del formaggio secondo le disposizioni aziendali... Tratto il formaggio secondo le disposizioni aziendali...6 Controllo il processo di maturazione del formaggio secondo le disposizioni aziendali...7 Valuto la qualità del formaggio prodotto in funzione delle disposizioni aziendali...8 Propongo misure per il miglioramento della qualità. Spiego quali sono i fattori che influenzano l evoluzione della fermentazione lattica, gli effetti e le possibilità di controllo. Conosco le differenze fra i vari tipi di salatura. Spiego le procedure di maturazione in base al tipo di formaggio e i fattori d'influenza. Spiego le possibili cause di una carenza qualitativa. Motivo le misure per il miglioramento della qualità. Spiego quali siano i pericoli per la sicurezza alimentare.

24 Competenza operativa.: produrre formaggi a pasta molle I tecnologi del latte sono in grado di applicare le tecnologie specifiche per la produzione dei differenti tipi di formaggio a pasta molle. Applicano le loro conoscenze in merito all azione dei parametri di produzione sulle proprietà dei vari tipi di formaggio. CM: SP:. tecniche di lavoro;. approccio reticolare, orientato ai processi, a livello teorico e operativo;. strategie d informazione e di comunicazione;. strategie di apprendimento;.6 ecologia;.7 comportamento economico. autonomia e senso di responsabilità;. flessibilità e apprendimento permanente;. capacità di comunicare;. capacità di gestire i conflitti;. capacità di lavorare in gruppo;.6 efficienza e attitudine al lavoro N. Obiettivi di valutazione in azienda Obiettivi di valutazione a scuola Obiettivi di valutazione nei corsi.. Preparo le materie prime necessarie alla produzione di formaggio a pasta molle, gli ingredienti ausiliari per la lavorazione, gli impianti e le installazioni. Cito le disposizioni delle interprofessioni. Eseguo in maniera esemplare i lavori di preparazione e le fasi di produzione per Motivo le esigenze relative alla qualità e formaggio a pasta molle (comprendendo allo stoccaggio del latte in base alle anche le analisi basilari e la specifiche utilizzazioni. documentazione dell apprendimento). Motivo la scelta delle colture... Eseguo le seguenti fasi per la produzione del formaggio secondo le disposizioni aziendali: - trattamento del latte; - prematurazione; - addizione d acqua; - coagulazione; - taglio della cagliata; - produzione della grana; - riscaldamento della cagliata; - fase di riposo e riscaldamento; - regolazione della temperatura di uscita; - estrazione della cagliata; - pressaggio; - capovolgimento del formaggio. Spiego l uso di attrezzature e impianti specifici. Spiego le fasi di produzione in base al tipo di formaggio.

25 N. Obiettivi di valutazione in azienda Obiettivi di valutazione a scuola Obiettivi di valutazione nei corsi.. Controllo l evoluzione dell acidità del formaggio secondo le disposizioni aziendali... Eseguo il trattamento di salatura del formaggio secondo le disposizioni aziendali.. Tratto il formaggio secondo le disposizioni aziendali...6 Controllo il processo di maturazione del formaggio secondo le disposizioni aziendali...7 Valuto la qualità del formaggio prodotto in funzione delle disposizioni aziendali...8 Propongo misure per il miglioramento della qualità...9 Imballo il formaggio secondo le disposizioni aziendali. Spiego quali sono i fattori che influenzano l evoluzione della fermentazione lattica, gli effetti e le possibilità di controllo. Conosco le differenze fra i vari tipi di salatura. Spiego le procedure di maturazione in base al tipo di formaggio e i fattori d'influenza. Spiego le possibili cause di una carenza qualitativa. Motivo le misure per il miglioramento della qualità. Spiego quali siano i pericoli per la sicurezza alimentare. Spiego le esigenze relative al materiale d imballaggio.

26 Competenza operativa.: produrre mozzarella e formaggio per insalate (prima indicato come Feta) I tecnologi del latte sono in grado di applicare le tecnologie specifiche per la produzione di mozzarella e/o formaggio per insalate. Applicano le loro conoscenze in merito all azione dei parametri di produzione sulle proprietà dei vari tipi di formaggio. CM: SP:. tecniche di lavoro;. approccio reticolare, orientato ai processi, a livello teorico e operativo;. strategie d informazione e di comunicazione;. strategie di apprendimento;.6 ecologia;.7 comportamento economico. autonomia e senso di responsabilità;. flessibilità e apprendimento permanente;. capacità di comunicare;. capacità di gestire i conflitti;. capacità di lavorare in gruppo;.6 efficienza e attitudine al lavoro N. Obiettivi di valutazione in azienda Obiettivi di valutazione a scuola Obiettivi di valutazione nei corsi.. Preparo le materie prime necessarie alla produzione di mozzarella e/o formaggio per insalate, gli ingredienti ausiliari per la lavorazione, gli impianti e le installazioni. Indico i requisiti posti dalla legge nelle ordinanze vigenti in materia di produzione di mozzarella e formaggio per insalate e di requisiti igienici. Spiego la composizione dei prodotti al fine di un alimentazione equilibrata. Spiego la scelta delle colture. Eseguo in maniera esemplare i lavori di preparazione e le fasi di produzione di mozzarella e/o formaggio per insalate (comprendendo anche le analisi basilari e la documentazione dell apprendimento)... Eseguo le seguenti fasi produttive per la produzione di mozzarella e/o formaggio per insalate secondo le disposizioni aziendali: - trattamento del latte; - prematurazione; - addizione d acqua, - coagulazione; - taglio della cagliata; - produzione della grana; - riscaldamento della cagliata; - fase di riposo; - regolazione della temperatura di uscita; - estrazione della cagliata; - pressaggio; - capovolgimento del formaggio, - procedimento pasta filata (solo per la mozzarella). Spiego l uso di attrezzature e impianti specifici. Spiego le seguenti fasi per la produzione della mozzarella e dei formaggi per insalate. 6

27 N. Obiettivi di valutazione in azienda Obiettivi di valutazione a scuola Obiettivi di valutazione nei corsi.. Controllo l evoluzione dell acidità della mozzarella e/o del formaggio per insalate secondo le disposizioni aziendali... Eseguo il trattamento di salatura della mozzarella e/o del formaggio per insalate secondo le disposizioni aziendali... Valuto la qualità della mozzarella e del formaggio per insalate prodotti in funzione delle disposizioni aziendali...6 Propongo misure per il miglioramento della qualità...7 Imballo la mozzarella e/o il formaggio per insalate secondo le disposizioni aziendali. Spiego quali sono i fattori che influenzano l evoluzione della fermentazione lattica, gli effetti e le possibilità di controllo. Conosco le differenze fra i vari tipi di salatura. Spiego le possibili cause di una carenza qualitativa. Motivo le misure per il miglioramento della qualità. Spiego quali siano i pericoli per la sicurezza alimentare. Spiego le differenti possibilità d'imballo. 7

28 Competenza operativa.: produrre quark e formaggio fresco in fiocchi I tecnologi del latte sono in grado di utilizzare le differenti tecnologie per la produzione di quark e formaggio fresco in fiocchi e di aggiungere eventuali ingredienti. Utilizzano le tecnologie aziendali per il riempimento e l imballaggio e stoccano i prodotti secondo le disposizioni aziendali. CM: SP:. tecniche di lavoro;. approccio reticolare, orientato ai processi, a livello teorico e operativo;. strategie d informazione e di comunicazione;. strategie di apprendimento;.6 ecologia;.7 comportamento economico. autonomia e senso di responsabilità;. flessibilità e apprendimento permanente;. capacità di comunicare;. capacità di gestire i conflitti;. capacità di lavorare in gruppo;.6 efficienza e attitudine al lavoro N. Obiettivi di valutazione in azienda Obiettivi di valutazione a scuola Obiettivi di valutazione nei corsi.. Preparo le materie prime necessarie alla produzione di quark e formaggio fresco in fiocchi, gli ingredienti ausiliari per la lavorazione, gli impianti e le installazioni... Eseguo le singole fasi di lavorazione secondo le disposizioni aziendali... Miscelo gli ingredienti secondo le disposizioni aziendali... Effettuo il confezionamento di quark e/o formaggio fresco in fiocchi secondo le disposizioni aziendali. Disegno il diagramma di flusso per la produzione di quark e di formaggio fresco in fiocchi. Indico i requisiti posti dalla legge nelle ordinanze vigenti in materia di produzione di quark e formaggio fresco in fiocchi e di requisiti igienici. Spiego la composizione dei prodotti al fine di un alimentazione equilibrata. Spiego le differenti tecnologie per la produzione di quark e formaggio fresco in fiocchi. Descrivo l azione dei differenti parametri di produzione sulle proprietà del prodotto. Spiego le relazioni di tipo igienico e microbiologico nella produzione di quark e formaggio fresco in fiocchi. Calcolo i parametri specifici di produzione. Spiego i motivi delle possibili variazioni del rendimento. Spiego l azione degli ingredienti e degli additivi miscelati. Descrivo i sistemi di confezionamento e imballaggio in funzione dei prodotti. Eseguo in maniera esemplare i lavori di preparazione e le fasi di produzione di quark e di formaggio fresco in fiocchi (comprendendo anche le analisi basilari e la documentazione dell apprendimento). 8

29 N. Obiettivi di valutazione in azienda Obiettivi di valutazione a scuola Obiettivi di valutazione nei corsi.. Effettuo lo stoccaggio del quark e/o del formaggio fresco in fiocchi secondo le disposizioni aziendali...6 Valuto la qualità dei prodotti ottenuti in funzione delle disposizioni aziendali...7 Propongo misure per il miglioramento della qualità. Spiego le possibili cause di una carenza qualitativa. Motivo le misure per il miglioramento della qualità. Spiego quali siano i pericoli per la sicurezza alimentare. 9