I TAGLI della Piemontese

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1 QUARTI RESE Quarto Posteriore 1 Noce 2 Sottofesa 3 Fesa 4 Scamone 5 Magatello 6 Spinaccino 7 Pesce 8 Geretto Carrè 9 Filetto 10 Controfiletto 11 Costata Quarto Anteriore 12 Muscolo 13 Fesone 14 Fusello 15 Cappello da Prete 16 Punta di Petto 17 Reale 18 Brutto e Buono 19 Scaramella 20 Biancostato I bovini di Razza Piemontese in virtù della loro spiccata conformazione da carne presentano rese alla macellazione e allo spolpo superiori a quelle di altre razze da carne. Ciò giustifica anche il prezzo più elevato che viene riconosciuto agli allevatori nel momento della vendita dei bovini vivi di Razza Piemontese. La resa alla macellazione è il rapporto, espresso in percentuale, tra il peso morto e il peso vivo del bovino. Resa alla macellazione = Peso morto Peso vivo Il peso morto è il peso della carcassa (come viene definito il vitello una volta macellato) dalla quale viene eliminata la testa, le parti distali degli arti, il contenuto gastro-intestinale, la corata (cuore e polmoni trachea), la pelle e altre frattaglie quali il fegato e la milza. La resa alla macellazione dei bovini di Razza Piemontese è in media del 68% per i maschi e del 65% per le femmine. La carcassa viene poi suddivisa, mediante taglio sagittale della colonna vertebrale, in due mezzene che a loro volta possono ancora essere suddivise in quarti: quarto anteriore e quarto posteriore. La resa alla macellazione dei bovini di Razza Piemontese è in media del 68% per i maschi e del 65% per le femmine Dunque da un bovino con un peso vivo di 600 kg, avremo una carcassa di circa 400 kg. La carcassa, o i quarti, deve poi essere sezionata nei tagli commerciali. Il rapporto tra la somma dei pesi dei singoli tagli e il peso della carcassa viene definita resa allo spolpo. Resa allo spolpo = Peso tagli Peso carcassa Dalla carcassa, nel corso della lavorazione dei singoli tagli, vengono eliminate le ossa, il grasso di copertura, i tendini. Nella Razza Piemontese, la ridotta dimensione delle ossa e la scarsa presenza di grasso di copertura permette di ottenere elevate rese allo spolpo che, a seconda del sesso del bovino, oscillano tra il 75% e l 82%. Da un bovino vivo di 600 kg, dunque, dopo l eliminazione degli scarti, vengono prodotti circa 300 kg di carne vendibile. La classificazione delle carcasse bovine, introdotta in Europa attraverso un Regolamento Europeo per dotare il commercio di uno strumento di valutazione commerciale, prende in considerazione l età e il sesso, la conformazione da carne, lo stato di ingrassamento. Da un bovino vivo di peso di 600 kg vengono prodotti circa 300 kg di carne vendibile 86 CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE 87

2 PESI ricerca L incidenza del peso dei singoli tagli sul peso totale della carcassa riveste una notevole importanza da un punto di vista della commercializzazione della carne bovina. La formazione del prezzo al chilogrammo della carne, infatti, avviene anche attribuendo a ciascun taglio, in funzione della disponibilità, un determinato valore. Le razze specializzate da carne alle quali appartiene la Razza Piemontese presentano, ovviamente, per ciascun taglio una incidenza superiore a quella rilevabile nelle razze non specializzate. In particolare, la Razza Piemontese, grazie alla ipertrofia della coscia, ha una più elevata percentuale di tagli di qualità superiore. La tabella a lato, integrata e elaborata da Coalvi, riporta l incidenza percentuale sulla carcassa dei principali tagli commerciali della Piemontese, ed è tratta da una ricerca effettuata da Enzo Tartari, Gianluigi Destefanis, Gilberto Benatti, Ivo Zoccarato dell Istituto di Zootecnica Generale della Facoltà di Agraria di Torino, Università di Torino. Tali dati permettono al consumatore di valutare quanti chilogrammi di quel taglio sono disponibili in macelleria da ciascun capo. Ad esempio, da un bovino di 600 kg di peso vivo e quindi con peso della carcassa di 400 kg, derivano circa 8 kg di filetto, 16 kg di noce, 20 kg si sottofiletto e cosi via. TAGLI % FIOCCO 1 ROTONDINO DI SPALLA O FUSELLO 1 ROTONDA 2 GALLINELLA O PESCE 2 GERETTO 2 FILETTO 2 MUSCOLO 2 ARROSTO DELLA VENA 2 SCAMONE 3 FERMO DI SPALLA 3 BRUTTO E BUONO 3 NOCE O PRIMO TAGLIO 4 COSTATA 4 SOTTOFILETTO 5 SCARAMELLA 5 BIANCOSTATO 5 INFUORI O SOTTOFESA 6 PUNTA DI PETTO 7 FESA 8 TENERONE O REALE 9 CARNE DI RIFILO 9 OSSA, TENDINI E GRASSO 15 TOTALE 100 Da un bovino di 600 kg di peso vivo e quindi con peso della carcassa di 400 kg, derivano circa 8 kg di filetto, 16 kg di noce, 20 kg si sottofiletto Numerose sono le ricerche scientifiche che hanno studiato a fondo le caratteristiche chimiche, fisiche, nutrizionali e organolettiche della carne dei bovini di Razza Piemontese. I risultati di tali ricerche, però, sono, per ovvi motivi scientifici, riferiti ad un solo muscolo analizzato: il Longissimus Thoracis (muscolo del sottofiletto). I tagli di carne che normalmente il consumatore acquista dal macellaio, sono invece almeno 20 costituiti da un insieme di muscoli. Il Coalvi, volendo fornire una informazione completa ai propri consumatori delle caratteristiche nutrizionali dei diversi tagli di carne di Razza Piemontese ha commissionato una ricerca scientifica avente per titolo la caratterizzazione della carne bovina di Razza Piemontese svolta in collaborazione con il Laboratorio di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare della Facoltà di Medicina Veterinaria di Milano e il Laboratorio Marini Group di Rivoli (To). A questo lavoro hanno partecipato: Sara Panseri, Silvia Soncin, Luca Maria Chiesa, Pier Antonio Biondi, Carlo Cantoni del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare della Facoltà di Medicina Veterinaria di Milano; Maria Luisa Marini, Elisabetta Genta, Carla Marini del Laboratorio Marini Group di Rivoli (To). La ricerca ha riguardato le carcasse di bovini maschi interi di Razza Piemontese, significativa a fini scientifici di età compresa tra i 15 e i 21 mesi catalogate secondo la classificazione europea AE2 per 4 carcasse e AU2 per una carcassa, da cui sono stati prelevati, previo sezionamento dei tagli, 2 campioni di gr da inviare ai laboratori partecipanti alla ricerca per le analisi previste. Le analisi effettuate dal Laboratorio Marini Group hanno riguardato l umidità, le proteine, i grassi che hanno permesso di calcolare il valore energetico dei singoli tagli, mentre le analisi svolte dal Laboratorio di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare della Facoltà di Medicina Veterinaria di Milano, hanno preso in esame la composizione degli acidi grassi (saturi, insaturi, polinsaturi, acidi grassi omega-3 e omega 6), del colesterolo e la ricerca degli aromi in alcuni tagli che di solito sono utilizzati per la carne cruda. I dati medi rilevati nei singoli tagli sono riportati nelle pagine seguenti. 88 CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE 89

3 PRIMO TAGLIO O Noce INFUORI O Sottofesa Umidità - % 74,2 Proteine - % 22,4 Grassi - % 2,2 Calorie - KJ 463 Calorie - Kcal 108 Acidi grassi saturi (SFA) - % 40,08 Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - % 27,68 Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % 32,24 Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % 1,64 Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - % 30,06 Indice aterogenico (IA) 0,48 Indice trombogenico (IT) 1,25 Colesterolo - mg/100 g 56,4 Umidità - % 75,1 Proteine - % 22,4 Grassi - % 1,1 Calorie - KJ 424 Calorie - Kcal 100 Acidi grassi saturi (SFA) - % 33,67 Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - % 21,67 Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % 44,66 Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % 2,38 Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - % 42,28 Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6) 0,06 Indice aterogenico (IA) 0,31 Indice trombogenico (IT) 0,82 Colesterolo - mg/100 g 57,9 Taglio del quarto posteriore di forma ovoidale. È uno dei più magri e ap- pescetto noce Di forma geometrica rettangolare. Taglio di prima categoria pregiatissimo, lacerto fetta di mezzo prezzati dal consumatore ed è formato dai muscoli della parte anteriore della soccoscio bordone occupa la parte latero posteriore della coscia e ha come punti di attacco ossei lucertolo culatta coscia. Posto a diretto contatto con lo Denominazione internazionali la base dell ischio e l epifisi distale del femore. Denominazione internazionali scamone, la fesa e la sottofesa, ha come base anatomica ossea l intera lunghezza del femore, mentre ha come base anatomica muscolare il muscolo retto anteriore della coscia, tranche grasse babilla kugel thick flank È posta a diretto contatto con il taglio costituito dalla noce. La base anatomica muscolare è costituita da due soli muscoli: muscolo bicipitefemorale lungo vasto, muscolo tranche ronde contra untershale top beef il muscolo vasto intermedio, il muscolo vasto laterale, il muscolo vasto medio. Brasato, stracotti, bistecche paramerale lungo vasto. bistecche, fettine CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE 91

4 Fesa Scamone Umidità - % 74,7 Proteine - % 22,5 Grassi - % 1,6 Calorie - KJ 447 Calorie - Kcal 104 Acidi grassi saturi (SFA) - % 38,08 Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - % 24,88 Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % 37,03 Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % 1,76 Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - % 35,27 Indice aterogenico (IA) 0,39 Indice trombogenico (IT) 1,03 Colesterolo - mg/100 g 51,8 Umidità - % 73,8 Proteine - % 21,6 Grassi - % 3,4 Calorie - KJ 493 Calorie - Kcal 117 Acidi grassi saturi (SFA) - % 36,90 Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - % 25,98 Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % 37,11 Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % 1,96 Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - % 35,16 Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6) 0,06 Indice aterogenico (IA) 0,38 Indice trombogenico (IT) 0,98 Colesterolo - mg/100 g 51,5 Taglio di prima categoria tra i più pregiati. Occupa interamente la parte superiore schenello rosa Taglio di carne del quarto posteriore molto pregiato, costituito da muscoli cassa del belin, punta scamone della coscia e ha come base anatomica ossea la faccia mediale del femore, la scannello scannello che congiungono la coscia con la lombata. Di norma la parte posterio- melino, groppa fetta sinfisi ischio pubica e il coxale. re che confina con il magatello viene separata e venduta Denominazione internazionali È costituita da 5 muscoli: muscolo semimembranoso, muscolo adduttore del femore, muscolo pectineo, muscolo sartorio, muscolo gracile. tende de tranche tapa oberschale top side con il nome di fiocco o codone. Ha come base anatomica ossea le ali dell ileo. La base anatomica muscolare è costituita dal muscolo glu- rumstek cadera hüfte rump Bistecche, fettine, carpaccio teo medio, dal muscolo gluteo superficiale, dal muscolo tensore della fascia, dal muscolo gluteo accessorio, dal muscolo gluteo profondo. Brasato, stracotti, bistecche CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE 93

5 Rotonda o Magatello Fiocco Umidità - % 73,4 Proteine - % 23,9 Grassi - % 1,4 Calorie - KJ 461 Calorie - Kcal 109 Acidi grassi saturi (SFA) - % 37,23 Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - % 23,02 Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % 39,75 Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % 2,17 Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - % 37,58 Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6) 0,06 Indice aterogenico (IA) 0,38 Indice trombogenico (IT) 0,98 Colesterolo - mg/100 g 56,6 Umidità - % 74,8 Proteine - % 22,0 Grassi - % 1,9 Calorie - KJ 445 Calorie - Kcal 105 Acidi grassi saturi (SFA) - % 37,76 Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - % 24,66 Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % 37,58 Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % 2,18 Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - % 35,40 Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6) 0,06 Indice aterogenico (IA) 0,38 Indice trombogenico (IT) 0,95 Colesterolo - mg/100 g 54,4 Taglio anatomico molto magro e con pochissimo connettivo è considerato un taglio rotondino magatello Parte posteriore dello scamone detta anche fianchetto o codone, dalla caratte- sottopesce spinaccino di seconda categoria anche se molto richiesto dai consumatori. girello girello ristica forma triangolare, posta a diretto contatto con la rotonda e la noce. - fianchetto È posto a diretto contatto tra i tagli La base anatomica è costituita da un della fesa e della sottofesa. È un muscolo molto pronunciato nella Razza Piemontese e contribuisce a determinare il carattere coscia della razza, delimitando di fatto il margine rond de gite redondo seemerrolle eye round solo muscolo: muscolo tensore della fascia lata, tale muscolo è considerato muscolo estensore della gamba e flessore della coscia. aiguillette rabillo burgermeisterstuck rump tail posteriore della coscia. La base anatomica muscolare è costituita da un solo muscolo: muscolo semitendinoso. Vitello tonnato, carpaccio, bistecche Arrosto CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE 95

6 Gallinella geretto Umidità - % 73,8 Proteine - % 22,0 Grassi - % 2,7 Calorie - KJ 474 Calorie - Kcal 112 Acidi grassi saturi (SFA) - % 33,96 Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - % 23,38 Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % 42,66 Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % 2,13 Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - % 40,53 Indice aterogenico (IA) 0,31 Indice trombogenico (IT) 0,85 Colesterolo - mg/100 g 55,3 Umidità - % 73,8 Proteine - % 22,2 Grassi - % 2,5 Calorie - KJ 475 Calorie - Kcal 113 Acidi grassi saturi (SFA) - % 33,62 Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - % 30,59 Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % 45,79 Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % 1,65 Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - % 34,14 Indice aterogenico (IA) 0,32 Indice trombogenico (IT) 0,87 Colesterolo - mg/100 g 55,1 Taglio di seconda categoria ma non per questo meno nobile. Si trova nella par- muscolo posteriore pesce Si trova nella regione della gamba ed è costituito da numerosi muscoli che muscolo posteriore geretto posteriore te inferiore della gamba e le masse muscolari abbracciano la faccia po- callo del campanello gamba una volta ricevuto l impulso permettono al bovino di deambulare. Sono avvolti da un muscolo posteriore lanterna steriore della tibia. connettivo piuttosto lasso. È il taglio utilizzato per La base anatomica muscolare è costituita dai muscoli: muscolo gastrocnemio laterale, muscolo gastrocnemio mediale, muscolo soleo, muscolo flessore superficiale nerveux de gîte culata de contra rosenstück heel muscle gli ossibuchi e ha come base anatomica la tibia. La base anatomica muscolare è costituita dai muscoli: muscolo tibiale anteriore, muscolo lungo estensore comune jarret morcillo trasero waden shank delle falangi. Arrosto, spezzatino delle falangi, muscolo estensore anteriore delle falangi, muscolo estensore laterale delle falangi, muscolo peroneo, muscolo flessore esterno delle falangi, Ossibuchi muscolo flessore interno delle falangi, muscolo tibiale posteriore CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE 97

7 Filetto SOTTOfiletto Umidità - % 73,3 Proteine - % 22,1 Grassi - % 3,4 Calorie - KJ 501 Calorie - Kcal 119 Acidi grassi saturi (SFA) - % 43,36 Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - % 26,20 Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % 30,44 Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % 1,51 Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - % 28,92 Indice aterogenico (IA) 0,51 Indice trombogenico (IT) 1,29 Colesterolo - mg/100 g 52,0 Umidità - % 72,8 Proteine - % 22,3 Grassi - % 3,7 Calorie - KJ 515 Calorie - Kcal 122 Acidi grassi saturi (SFA) - % 42,57 Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - % 35,17 Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % 22,27 Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % 1,13 Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - % 21,14 Indice aterogenico (IA) 0,53 Indice trombogenico (IT) 1,30 Colesterolo - mg/100 g 48,8 È il taglio più pregiato del bovino ed è caratterizzato da elevata tenerezza e succosità per la pochissima presenza di tessuto connettivo. filetto filetto filetto filetto Taglio conosciuto anche come lombata che ha come base anatomica ossea le vertebre lombari e dorsali. Il taglio si ricava partendo dallo scamone lombata roast beef lombata lombo Di forma allungata, è schematicamente diviso in tre parti: la testa a diretto contatto con lo scamone, il corpo a diretto contatto con la lombata e le apofisi trasverse delle vertebre lombari, la coda appoggiata sulle ultime vertebre dorsali. filet solomillo filet tenderloin fino in corrispondenza della 8 o 5 articolazioni delle costole con le vertebre. Ha come base anatomica ossea le sei vertebre lombari. La base anatomica muscolare è costituita dai muscoli: muscolo lunghissimo del dorso, faux filet lomo roast beef strip loin La base anatomica muscolare è costituita dal muscolo grande psoas, dal muscolo piccolo psoas, dal muscolo iliaco laterale e dal muscolo quadrato Bistecche, medaglioni, bourguignonne muscolo lungo spinoso, muscolo trapezio, muscolo traverso spinoso, muscolo intercostale, muscolo elevatore delle coste, muscolo lungo costale, mu- Roast beef, bistecche, costate dei lombi. scolo piccolo dentato, muscolo gran dorsale CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE 99

8 costata muscolo Umidità - % 72,8 Proteine - % 22,3 Grassi - % 3,7 Calorie - KJ 515 Calorie - Kcal 122 Acidi grassi saturi (SFA) - % 42,57 Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - % 35,17 Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % 22,27 Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % 1,13 Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - % 21,14 Indice aterogenico (IA) 0,53 Indice trombogenico (IT) 1,30 Colesterolo - mg/100 g 48,8 Umidità - % 76,0 Proteine - % 21,3 Grassi - % 1,5 Calorie - KJ 419 Calorie - Kcal 99 Acidi grassi saturi (SFA) - % 35,65 Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - % 30,65 Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % 33,70 Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % 1,65 Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - % 32,05 Indice aterogenico (IA) 0,34 Indice trombogenico (IT) 0,94 Colesterolo - mg/100 g 60,9 Il famoso taglio della costata confina cranialmente con il collo e caudalmente costata roast beef Si trova nella regione dell arto anteriore tra il carpo e il gomi- muscolo diritto geretto anteriore con il sottofiletto. Ha come base anatomica ossea le vertebre dorsali e porzioni costata costata to e la base anatomica ossea è rappresentata dal radio e dall ulna. muscolo anteriore gamba anteriore delle rispettive costole. La base anatomica muscolare è costituita da numerosi mu- La base anatomica muscolare è costituita dal muscolo lunghissimo del dorso, dal muscolo lungo spinoso, dal muscolo trapezio, dal muscolo traverso spinoso, dal mu- côte de boeuf lomo alto con hueso hone rippe regular roll scoli: muscolo estensore obliquo del metacarpo, muscolo estensore anteriore del metacarpo, muscolo estensore proprio del terzo dito, muscolo estensore anteriore delle jarret avant morcillo delantero waden shin scolo intercostale, dal muscolo elevatore delle coste, dal muscolo lungo costale, dal muscolo piccolo dentato e dal muscolo gran dorsale. Ai ferri falangi, muscolo estensore proprio del quarto dito, muscolo cubitale esterno, muscolo gran palmare, muscolo cubitale interno, muscolo flessore superficiale Bollito, ossibuchi, stinco delle falangi, muscolo flessore profondo delle falangi CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE 101

9 fermo di spalla o fesone rotondino di spalla Umidità - % 75,0 Proteine - % 22,6 Grassi - % 1,0 Calorie - KJ 429 Calorie - Kcal 101 Acidi grassi saturi (SFA) - % 37,64 Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - % 30,30 Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % 32,07 Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % 1,49 Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - % 30,58 Indice aterogenico (IA) 0,40 Indice trombogenico (IT) 1,03 Colesterolo - mg/100 g 58,3 Umidità - % 75,3 Proteine - % 21,7 Grassi - % 1,5 Calorie - KJ 425 Calorie - Kcal 100 Acidi grassi saturi (SFA) - % 35,37 Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - % 21,11 Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % 43,51 Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % 2,48 Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - % 41,03 Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6) 0,06 Indice aterogenico (IA) 0,31 Indice trombogenico (IT) 0,88 Colesterolo - mg/100 g 61,6 Taglio dell anteriore del bovino di seconda categoria ma piuttosto pregiato. soprapaletta fesone È un taglio che ricorda la rotonda del quarto posteriore ma ha rotondino di spalla fusello Si trova all altezza dell articolazione scapolo omerale. cotennotto polpa di spalla forma conica e allungata. Pur essendo classificato come taglio di soppello polpa di spalla La faccia interna è a diretto contatto seconda categoria è molto pregiato in quanto molto con l arrosto della vena. Ha come base anatomica muscolare i seguenti muscoli: muscolo anconeo accessorio del gran dorsale, muscolo lungo anconeo, muscolo anconeo coeur macreuse cantero de espadilla bug kernstuk shoulder clod magro e tenero. Si trova all altezza della fossa più piccola della faccia esterna della scapola. La base anatomica muscolare è costituita solamente da due jumeau pez de la espalda schulterfilet chuck tender esterno, muscolo piccolo anconeo, muscolo anconeo interno, muscolo pettorale superficiale, muscolo brachiale interno, muscolo coracomerale. Milanese, brasato muscoli: muscolo sopraspinoso, muscolo brachicefalico. Arrosto, bollito, trita CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE 103

10 Arrosto della vena punta di petto Umidità - % 76,1 Proteine - % 21,6 Grassi - % 1,1 Calorie - KJ 407 Calorie - Kcal 96 Acidi grassi saturi (SFA) - % 39,17 Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - % 25,02 Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % 35,81 Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % 1,73 Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - % 34,08 Indice aterogenico (IA) 0,40 Indice trombogenico (IT) 1,08 Colesterolo - mg/100 g 56,0 Umidità - % 75,1 Proteine - % 21,7 Grassi - % 1,9 Calorie - KJ 441 Calorie - Kcal 104 Acidi grassi saturi (SFA) - % 38,94 Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - % 27,93 Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % 33,14 Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % 1,67 Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - % 31,47 Indice aterogenico (IA) 0,42 Indice trombogenico (IT) 1,13 Colesterolo - mg/100 g 56,1 Taglio molto ricercato del quarto anteriore del bovino. Si trova a diretto contatto spalla, paletta cappello del prete È un taglio costituito da due porzioni: la punta e il fiocco. punta di petto punta di petto con la fossa laterale più grande della scapola che costituisce sorra polpa di spalla Taglio di seconda categoria, la base anatomica ossea è rappresentata punta di petto punta di petto la base anatomica ossea. È contiguo al dalle sette emisternebre mentre la base anatomica musco- rotondino di spalla verso la testa del bovino, mentre è a diretto contato con il fermo di spalla verso la coda, ed in basso confina, invece, con il muscolo di spalla. paleron llata bugblatt blade lare è costituita dai muscoli: muscolo pettorale profondo, muscolo trasversale delle costole; per quanto riguarda la punta dal muscolo pettorale superficiale e dal muscolo poitrine pecho brust brisket La base anatomica è costituita da due muscoli: muscolo sottospinoso e muscolo piccolo rotondo. Bollito, arrosto pettorale profondo relativamente al fiocco. Bollito CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE 105

11 Tenerone o reale brutto e buono Umidità - % 72,4 Proteine - % 22,6 Grassi - % 3,9 Calorie - KJ 528 Calorie - Kcal 126 Acidi grassi saturi (SFA) - % 46,31 Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - % 34,81 Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % 18,88 Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % 0,82 Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - % 18,06 Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6) 0,04 Indice aterogenico (IA) 0,60 Indice trombogenico (IT) 1,54 Colesterolo - mg/100 g 58,0 Umidità - % 73,8 Proteine - % 19,5 Grassi - % 5,7 Calorie - KJ 540 Calorie - Kcal 125 Acidi grassi saturi (SFA) - % 41,68 Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - % 34,75 Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % 23,57 Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % 1,14 Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - % 22,43 Indice aterogenico (IA) 0,49 Indice trombogenico (IT) 1,25 Colesterolo - mg/100 g 61,4 Fa parte dei muscoli del collo e confina cranialmente con la testa, inferior- collo collo Taglio che fa parte della regione del collo, ha come base anatomica ossea le ver- collo collo mente con la punta di petto e caudalmente con la costata. giogo guido tebre cervicali e le prime coste. La base muscolare è costituita da un giogo guido La base anatomica ossea è costituita dalle emivertebre solo muscolo: il muscolo lungo del collo. cervicali mentre quella muscolare è costituita dai muscoli muscolo grande complesso, muscolo spinoso del collo, muscolo multifido, muscolo intertrasversario del collo. collier cuello nacken chuck Ha forma allungata a sezione rettangolare e si sviluppa dalla prima vertebra cervicale fino alla 5ª costa. È un taglio tipicamente piemontese adatto per il bollito e collier cuello nacken chuck Arrosto, spezzatino, trita lo spezzatino che non trova corrispondenze in altre regioni italiane e neanche in altre nazioni. Bollito, spezzatino CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE 107

12 scaramella biancostato Umidità - % 72,0 Proteine - % 23,1 Grassi - % 4,3 Calorie - KJ 550 Calorie - Kcal 130 Acidi grassi saturi (SFA) - % 42,96 Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - % 37,03 Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % 20,01 Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % 1,07 Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - % 18,94 Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6) 0,06 Indice aterogenico (IA) 0,57 Indice trombogenico (IT) 1,33 Colesterolo - mg/100 g 54,1 Umidità - % 71,8 Proteine - % 20,08 Grassi - % 6,2 Calorie - KJ 582 Calorie - Kcal 139 Acidi grassi saturi (SFA) - % 35,96 Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - % 27,34 Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % 36,70 Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % 1,85 Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - % 34,84 Indice aterogenico (IA) 0,35 Indice trombogenico (IT) 0,95 Colesterolo - mg/100 g 59,8 La scaramella con il biancostato fa parte del taglio della pancia che comprende panzetta scalfo Insieme alla scaramella costituisce il taglio della pancia, occupando la parte panzetta scalfo la regione dell addome e la regione del costato. In particolare, la scara- falda finta cartella dell addome. È considerato anch esso un taglio di falda finta cartella mella occupa la parte del costato. terza categoria molto grasso e percor- È considerato un taglio di terza categoria. Ha come base anatomica ossea le ultime coste ed è formato da muscoli piani e paralleli quali il muscolo obliquo esterno dell ad- bavette de flanchete falda dunne flank flank steak so da cartilagini. La base anatomica muscolare comprende il muscolo retto dell addome e il muscolo obliquo esterno dell addome. bavette de flanchete falda dunne flank flank steak dome, il muscolo obliquo interno dell addome, il muscolo trasverso dell addome. Bollito Bollito CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE 109

13 Le SPECIALITÁ della Piemontese la carne cruda Le SPECIALITÁ della Piemontese i piatti della tradizione La carne dei bovini di Razza Piemontese si mangia cruda. L attenzione agli aspetti igienico-sanitari, la cautela del da consumarsi previa cottura, la difficoltà di gestire un prodotto così delicato non può farci dimenticare che sulla carne cruda l Oro Rosso è impareggiabile. La carne cruda conserva intatte le proprietà nutrizionali delle sue nobili proteine e delle vitamine, la carne cruda si mangia con gli occhi grazie a quel colore rosso, la carne cruda ci coccola con la sua tenerezza, la carne cruda ci rinfresca le idee sulla buona tavola, la carne cruda veste di eleganza la sua atavica primordialità, la carne cruda è un lusso dei nostri tempi. La preparazione più famosa di carne cruda è la Battuta al coltello pregiata in misura proporzionale al pregio del taglio utilizzato, eccezion fatta per la polpa di sottopaletta ben mondata dalla quale si ottiene il massimo della qualità in assoluto. C è poi la vera e propria carne cruda, cioè la carne tritata. La carne all albese o carpaccio, la salsiccia di carne bovina (famosa quella di Bra e quella all Arneis). Anche blande cotture possono originare piatti prelibati con la carne dei bovini di Razza Piemontese. È il caso dei roast-beef, famosissimo quello lardellato, e del fiocco marinato ai frutti di bosco. Recentemente molte macellerie si sono specializzate in preparazioni particolarissime a base di carne cruda, dai bignè di carne con varie farciture alle pizzette decorate, che le fanno sempre più somigliare a delle pasticcerie con pasticcini e salatini. La carne dei bovini di Razza Piemontese si mangia nei grandi piatti della tradizione piemontese. Prima di tutto il Gran Bollito Misto, il migliore di tutti i piatti. Ricordando che allo stesso modo in cui il cotto distingue l uomo dall animale che mangia cibi crudi, il bollito separa il vero civilizzato dal villano, condannato alle pietanze alla griglia. Poi il Brasato al Barolo, gli Arrosti, gli Spezzatini e le Bistecche, testimoni dell amore per il buon cibo da condividere con gli amici, soprattutto se si ha la pazienza di scegliere le migliori materie prime, in questo caso la carne dei bovini di Razza Piemontese. 110 CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE 111