Aspe% nutrizionali del consumo di alcol

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1 Aspe% nutrizionali del consumo di alcol Prof.ssa Angela Tarabella Dire2ore Master in Food Quality Management and Communica=on Università di Pisa a.a Corso di Merceologia - Facoltà di Economia 1

2 Uso e abuso di alcol in Italia (Rapporto ISTAT, 2010) Nel 2010 la quota di popolazione con più di 11 anni che ha consumato almeno una bevanda alcolica durante l anno è pari al 65,7%, in diminuzione rispetto al 2009 (68,5%); il 26,3% della popolazione (14 milioni 126 mila persone) beve alcolici quotidianamente, mentre il 38,4% ha consumato alcol almeno una volta fuori dai pasti; Beve vino il 53,3% delle persone con più di 11 anni, birra il 45,9% e aperitivi alcolici, amari, superalcolici o liquori il 39,9%; beve vino tutti i giorni il 4,1% e birra il 4%; Negli ultimi 10 anni tra i giovani sono aumentati i consumatori occasionali, quelli che bevono fuori pasto e di chi consuma altri alcolici oltre a vino e birra, mentre si sono ridotti i consumatori giornalieri e quelli che bevono solo vino e birra; a.a Corso di Merceologia - Facoltà di Economia 2

3 Uso e abuso di alcol in Italia (segue) Nel complesso i comportamenti a rischio nel consumo di alcol (consumo giornaliero non moderato), binge drinking (sei o più bicchieri di bevande alcoliche in un unica occasione) e consumo di alcol da parte dei ragazzi di anni) riguardano 8 milioni e 624 mila persone, il 16,1% della popolazione di 11 anni e più. Tale quota appare stabile nel tempo; Sempre più spesso utilizzato come «gateway drug» (droga ponte). a.a Corso di Merceologia - Facoltà di Economia 3

4 E allora prendiamo un aperitivo? Componiamo un aperitivo per valutarlo dal punto di vista nutrizionale a.a Corso di Merceologia - Facoltà di Economia 4

5 Nel nostro aperitivo mettiamo: Da bere Un bicchiere da 125 ml di prosecco (grado acolico 12%) Da mangiare 30g di patatine 60g di tartine 2 pizzette. Quale contributo abbiamo dato alla nostra alimentazione/ nutrizione in termini di kcal ingerite? a.a Corso di Merceologia - Facoltà di Economia 5

6 Partiamo dal «prosecco» Il contenuto di alcol delle bevande viene espresso come grado alcolico = 12 o 12% Il grado alcolico corrisponde al percento in volume di alcol che si sviluppa per distillazione Esprime la quantità in ml di alcol etilico presente in 100 ml (1dl) di bevanda 12 o 12% = 12 ml di alcol presente in 100 ml di bevanda Il peso specifico dell alcol è inferiore a quello dell acqua ed è pari a 0,79 a.a Corso di Merceologia - Facoltà di Economia 6

7 Calcoliamo le kcal della bevanda alcolica Bicchiere di 125 ml Grado alcolico = 12% = 12 ml di alcol per 100 ml di bevanda 12:100=X:125 (troviamo la quantità di alcol presente nel nostro bicchiere di prosecco) X=15 ml (di alcol) Trasformiamo i ml in grammi: 15ml*0,79=11,85 g Otteniamo le kcal: 12g*7,1= 84,13 kcal a.a Corso di Merceologia - Facoltà di Economia 7

8 Calcoliamo le kcal dello spuntino 30 g di patatine 60 g di tartine (40 di pane al latte + 20 g di prosciutto cotto) 2 pizzette (peso 70 g) kcal delle patatine: 100g = 507kcal (dati INRAN, 2011) 507:100= X:30 X=152,10 kcal (per 30 g) kcal dalle tartine: pane al latte 100g = 295 kcal 295:100=X:40 X=118 kcal (per 40 g) prosciutto cotto 100g = 215 kcal 215:100=X:20 X=43 kcal (per 20g) kcal dalle pizzette: 100g = 271 kcal 271:100=X:70 X=189,7 kcal (per 70g) Fonte: INRAN, 2011 a.a Corso di Merceologia - Facoltà di Economia 8

9 Complessivamente avremo: 84,13+152,10+118,00+43,00+189,7= 586,93 kcal totali Su un fabbisogno di 2000 kcal il peso del solo aperitivo è pari al 29,1% a.a Corso di Merceologia - Facoltà di Economia 9

10 Naturalmente le kcal assunte dipendono dal grado alcolico della bevanda le bevande alcoliche si suddividono in 3 grandi gruppi a seconda che siano ottenute per: Distillazione (acquaviti); Miscelazione, macerazione o altro (liquori); Fermentazione (vini e birre) a.a Corso di Merceologia - Facoltà di Economia 10

11 Acquaviti Ø Ø Caratteristiche Sono ottenute per distillazione di mosti fermentati di frutta o cereali che conferiscono particolari caratteristiche organolettiche Importante è l invecchiamento in fusti di legno per conferire profumo e gusto specifici Tipologie Brandy, acquavite da vino invecchiata in botti di quercia: Cognac, da vino della regione del Cognac: Grappe, per distillazione di fecce e vinacce: Rhum, dalla melassa di canna da zucchero: Whisky, dalla distillazione orzo e avena: Vodka, da frumento, segale e patate: Slivovitz, dalle prugne, 50 Calvados, dalle mele, 48 Ø Il contenuto alcolico è tra 40 e 60% Gin, da frutta, cereali e bacche di ginepro, 40 a.a Corso di Merceologia - Facoltà di Economia 11

12 Liquori (miscelazione, macerazione) Sono costituiti da acqua, alcol, zucchero, coloranti e aromi vari Valore alcolico tra 27 e 50%, con valori anche del 70% a.a Corso di Merceologia - Facoltà di Economia 12

13 Vini e birra Il vino si ottiene per fermentazione alcolica del mosto di uva fresca o leggermente appassita Il contenuto alcolico varia in media tra 10 e 13% È una miscela di acqua, alcol etilico, più aldeidi, eteri, acidi vari (tartarico, lattico), glicerina, sostanze tanniche, zuccheri sostanze coloranti, ecc. Le sostanza minori hanno portato a coniare il «paradosso francese» La birra deriva dalla fermentazione alcolica di mosti preparati con malto d orzo, variamente torrefatto, con aggiunta di luppolo Il grado alcolico varia tra il 3 e l 8% a.a Corso di Merceologia - Facoltà di Economia 13

14 I processi di assorbimento dell alcol etilico L alcol viene direttamente assorbito dal tubo gastroenterico perché altamente diffusibile nei tessuti e fluidi corporei I valori alcolemici non consentono una stima precisa della quantità di alcol ingerita Il picco alcolemico si raggiunge entro minuti a digiuno e dopo minuti se in concomitanza con l ingestione degli alimenti a.a Corso di Merceologia - Facoltà di Economia 14

15 L ALCOL ETILICO E LA NUTRIZIONE L alcol non è indispensabile all organismo perché oltre al ruolo energetico non svolge alcuna funzione nutritiva Dopo l introduzione l alcol viene assorbito per diffusione molto rapidamente perché non richiede digestione L 80% viene assorbito da un unico organo: il fegato L alcol è un inibitore dell assorbimento di Sali minerali e vitamine a.a Corso di Merceologia - Facoltà di Economia 15

16 a.a Effetti sul snc registrabili a diversi livelli alcolemici Alcolemia g/l Effetti 0,2-0,4 Lieve euforia, lieve incordinamento motorio e alterazione dei riflessi, lieve riduzione della capacità di giudizio tendente alla sopravvalutazione delle proprie capacità e sottovalutazione dei rischi, riduzione della capacità percettiva 0,5** Aggravamento degli effetti sul snc, tendenza a guidare in modo rischioso, riduzione della visione laterale (difficoltà nella percezione dei segnali stradali) 0,6-1,0 Ebbrezza e confusione nell eloquio, rallentamento dei tempi di reazione, evidente difficoltà nel controllo della coordinazione motorio 1,1-3,0 Confusione mentale, instabilità emotiva, alterazione della memoria, disorientamento, atassia, disartria, nistagmo, visione alterata 3,1-5,0 Ubriachezza grave fino al coma: ipotermia, convulsioni, ipotensione arteriosa, anestesia, depressione respiratoria fino alla morte **massima alcolemia consentita in Italia per la guida di automobili Corso di Merceologia - Facoltà di Economia 16

17 a.a Corso di Merceologia - Facoltà di Economia 17