La Genovese per la Cipolla di Vatolla A Storie di Pane a Vallo della Lucania

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1 La Genovese per la Cipolla di Vatolla A Storie di Pane a Vallo della Lucania Preparazione della Genovese di tonno con la cipolla di Vatolla di Enrico Malgi Quanto è bella lei: gote colorate di rosa, ma dentro è bianca come una sposa, con riflessi ancora rosati. E poi è dolcissima, profumatissima e non mi fa piangere mai. Dice, ma allora sei fortunato ad avere una donna così eccezionale accanto a te. Ma che avete pag. 1

2 capito? Non si tratta di una donna, ma di una cipolla! Cosa, una cipolla? Come una cipolla? Si, avete capito bene stavolta, si tratta proprio di una cipolla particolare. No, non è quella di Tropea, di Montoro, di Alife, di Giarratana, di Chioggia, di Acquaviva delle Fonti, ecc., ma è semplicemente la cipolla di Vatolla, che è pure digeribilissima tra l altro. Il pedigree poi è antichissimo e risale all insediamento dei monaci Basiliani nel Cilento intorno all VIII secolo, che per primi la coltivarono insieme a tutti gli altri ortaggi. pag. 2

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4 Libretto sulla Cipolla di Vatolla Vatolla, piccola frazione del comune di Perdifumo, prima ancora che per la cipolla è famosa perché qui il giovanissimo Giambattista Vico nel XVII secolo fu per nove anni precettore dei figli del marchese Domenico Rocca nel Palazzo Vargas, dando lustro a questo minuscolo borgo cilentano. Ma veniamo alla cipolla in oggetto che a giusta ragione rappresenta il vasto patrimonio biodiverso del Cilento insieme a tanti altri prodotti alimentari locali. Tanto amata e corteggiata (non la virtuale donna di prima, ma la cipolla s intende), di cui rimase affascinato persino il grande scienziato americano Ancel Keys, padre riconosciuto della Dieta Mediterranea. Si narra infatti che la sua fedele cuoca, la signora Delia Morinelli, gliela preparava tutti i giorni, perché si era scoperto che la cipolla aveva effetti benefici sulle funzionalità renali, teneva sotto controllo la glicemia e preveniva le malattie cardiovascolari, abbassando il tasso di colesterolo. Un vero medicamento, quindi. E poi la cipolla è buonissima nella preparazione della famosa genovese napoletana, sia quella di carne e sia quella di pesce. Proprio in questi giorni le Edizioni dell Ippogrifo di Franco e Maura Ciociano hanno pubblicato un interessante libricino dal titolo La genovese per la cipolla di Vatolla racconti/ricette/poesie. Di tutto questo si è discusso in uno stimolante convegno tenutosi presso lo store di Storie di Pane a Vallo della Lucania, con la partecipazione dei due autori Franco Russo e Gianni Ferramosca, del Presidente della Fondazione Giambattista Vico di Vatolla Claudio Aprea e del rappresentante dell associazione Delia Food Giuseppe Pisacane. Moderatore Giuseppe D Amico. Presente anche il titolare di Storie di Pane Paolo De Simone. pag. 4

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8 Da sx Gianni Ferramosca, Giuseppe Pisacane e Claudio Aprea In particolare si è messo in rilievo proprio la bontà della cipolla di Vatolla, molto adatta per la preparazione della genovese. E l origine di questa squisita pietanza prettamente napoletana (e niente a che vedere con la città di Genova come erroneamente si può credere) si fa risalire al tempo in cui Gioacchino Murat, cognato di Napoleone, divenne re di Napoli. Appresso a Murat, infatti, partì un esercito di monzù (parola in vernacolo partenopeo stroppiata dal francese monsieur), cuochi specializzati che Murat aveva reclutato nella città di Ginevra (da qui il nome della genovese) e che avevano l abitudine di servire spesso a tavola la soupe à l oignon, una zuppa di cipolla alla francese. Tra la zuppa di cipolle e la preparazione successiva della genovese di carne di manzo come siamo abituati al giorno nostro il passo è breve. La genovese durante tutti questi anni ha sempre ottenuto un enorme successo in tutte le case di Napoli, a parte il periodo del regno dei Borboni, che come si sa odiavano i francesi e quindi in quell epoca bandirono le loro usanze culinarie, compresa la genovese. pag. 8

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10 La Cipolla di Vatolla Pubblico presente Alla fine del convegno si è provveduto all assaggio della genovese di mare con il tonno, frutto a suo tempo di una felice intuizione di Pasquale Torrente oste e patròn del Ristorante Al Convento di Cetara, preparata per l occasione dagian Marco Carli del Ristorante Il Principe di Pompei e Davide Mea della Taverna del Mozzo di Marina di Camerota. In abbinamento un calice di spumante integrale La Matta di Casebianche. pag. 10