Conoscere le piante spontanee e cucinarle

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1 Conoscere le piante spontanee e cucinarle A cura della dott.ssa Lorenza Poggi Università di Pavia Dipartimento di Scienze della Terra e dell Ambiente

2 Le erbe spontanee come risorsa alimentare L'uso delle erbe spontanee quali fonte di sostentamento, soprattutto per le popolazioni rurali è diffuso in tutte le regioni del nostro Paese. Sull'utilità delle erbe commestibili si hanno ampie tradizioni orali e diverse testimonianze scritte; la prima pubblicazione che affronta l'argomento sotto il profilo scientifico è quella del medico fiorentino GIOVANNI TARGIONI- TOZZETTI e risale al L'opera dal titolo De alimenti urgentia e sottotitolo Alimurgia, ossia modo di rendere meno gravi le carestie per il sollievo dei popoli, introduce la locuzione alimurgia dalla quale deriva il termine fitoalimurgia che, ancora oggi, designa lo studio delle piante a scopo gastronomico e che deriva da tre vocaboli greci, phytón = pianta, alimos = che toglie la fame ed ergon = lavoro, attività.

3 Dopo TARGIONI-TOZZETTI, diversi ricercatori si sono occupati di fitoalimurgia; tralasciando quelli dell'ottocento, si segnalano MATTIROLO (1918), RICCARDO (1921) e ARIETTI (1941). L'impiego alimentare delle verdure spontanee è una pratica diffusa in tutta l'italia (ALIOTTA, 1987), ma la scelta delle piante può variare nei diversi distretti regionali; mentre alcune specie sono ritenute mangerecce su tutto il territorio nazionale, altre, invece, vengono raccolte e consumate solo all'interno di delimitate aree geografiche (GULINO, 1984). E' interessante sottolineare che, durante l'ultimo conflitto, le truppe statunitensi sbarcate in Italia disponevano di un manuale di fitoalimurgia, approntato da una commissione di botanici americani, da utilizzare come prontuario di sopravvivenza.

4 Nella società attuale, la fitoalimurgia riveste ruoli ben diversi rispetto a quelli del passato: non più necessità alimentare, ma puro interesse per i prodotti naturali. Durante gli ultimi anni, diversi studiosi, quali FRANKE (1985), SOUCI (1986) e FRITZ (1989), hanno evidenziato che le verdure spontanee contengono elevate concentrazioni di sali minerali, proteine, un alto tasso di vitamine A e C e notevoli percentuali di fibre, in quantità maggiori rispetto agli ortaggi coltivati. Per queste proprietà esse risultano utili a integrare e migliorare l'alimentazione, al giorno d'oggi particolarmente ricca di cibi a base di carne e di piatti elaborati che favoriscono l'insorgenza delle cosiddette malattie del benessere (arteriosclerosi, obesità).

5 L'introduzione nella dieta di prodotti naturali quali le verdure, così ricche di fibre e di principi nutritivi ridurrebbe la richiesta nelle farmacie e nelle erboristerie di correttivi alimentari. Le conoscenze fitoalimurgiche rendono, inoltre, possibile l'individuazione e la conservazione dell'enorme potenziale genetico (germoplasma) delle specie spontanee. In un'epoca nella quale i processi di selezione artificiale sono orientati verso poche cultivar merceologicamente produttive ed imposte dalla strategia di mercato, la salvaguardia di tale patrimonio assume un ruolo di estrema importanza.

6 A proposito dei rischi della monocoltura, diversi agronomi del nostro Paese, fra cui BIANCO e PIMPINI (1990) e BRANCA (1991), stanno svolgendo accurati studi fitoalimurgici al fine di individuare le verdure spontanee che manifestino potenzialità alimentari, in modo da poter trarre nuove forme orticole e produrre miglioramenti genetici nelle attuali varietà di ortaggi, mediante incroci con le specie spontanee botanicamente affini. Inoltre dal 2005, presso l'università degli Studi di Pavia, esiste la Banca del Germoplasma, dove si conservano semi di piante spontanee della flora lombarda e di piante ad uso alimentare prodotte in territori limitati, in grado di essere congelati. Un'equipe di ricercatori con a capo il Professor Graziano Rossi ha in gestione tale risorsa.

7 Nomi dialettali, volgari e scientifici Da tempo immemorabile, l'uomo ha attribuito diversi nomi alle piante che lo circondano. Ciò ha comportato che le diverse specie hanno nomi che rientrano, fondamentalmente, in tre categorie diverse; precisamente la denominazione dialettale, quella volgare e quella scientifica. La denominazione dialettale è tipica delle specie conosciute dall'uomo e usate per fini alimentari, merceologici (piante che forniscono fibre, legno), simbolici (piante di buon augurio) o ornamentali (nelle case e nei cortili). Queste specie hanno la prerogativa di far parte della cultura popolare locale che ha loro attribuito un nome tramandato verbalmente. Tale denominazione è legata ad un'area linguistica ristretta, all'interno della quale viene compresa ed ha una significativa rilevanza nella comunicazione tra i diversi individui.

8 La denominazione volgare è il nome (o i nomi) attribuito ad una specie nella lingua nazionale. L'aggettivo volgare (dal latino vulgaris = comune) indica che il termine si riferisce al linguaggio comune, affiancandosi a quello scientifico e a quello dialettale. L'appellativo volgare è usato in tutto il territorio nazionale ed è rivolto ad un pubblico colto ma non specializzato. La denominazione scientifica, basata sulla nomenclatura binomia in lingua latina introdotta da Linneo nel 1753, rappresenta l'unica terminologia che designa in modo inequivocabile una specie.

9 Riconoscimento In primis bisogna imparare a saper distinguere con certezza un esemplare da un altro per non rischiare di intossicarsi, e nei casi peggiori di avvelenarsi, visto che le specie botaniche che possono dare questi problemi in natura non mancano. Evitare quindi di mettere in bocca ciò che non si conosce e comunque tenere conto che anche molte piante, apparentemente innocue che si ingeriscono possono far male, a seconda delle circostanze e delle quantità. Prima di imparare a riconoscere erbe, fiori, bacche e quant altro è commestibile, è bene imparare a riconoscere le piante tossiche e velenose. Le prime volte che si vuole raccogliere e non si è certi di possedere la capacità nel riconoscerle è opportuno andare con esperti e farsi consigliare manuali e testi sulle piante commestibili del territorio e consultare manuali per il riconoscimento della flora della zona. Se si incerti sul riconoscimento è bene rivolgersi a un esperto o al Dipartimento di Scienza della Terra e dell'ambiente.

10 Raccolta Erborinare (o erborare o erborizzare) è il termine comunemente utilizzato per indicare la raccolta di piante erbacee spontanee commestibili. Le parti commestibili di una pianta sono diverse in rapporto alla specie: foglie, fusto, germogli, fiori, radici, tuberi e bulbi. La raccolta delle erbe è sempre manuale, a volte con l'aiuto di un coltello o di una zappetta. Vale la pena di fornire qualche avvertenza e qualche consiglio: Primo: non siate come quelli che dove passano loro non cresce più niente. Di Attila ne è bastato uno, e se doveste incontrate in giro per prati e boschi i suoi eredi, non esitate a dir loro di comportarsi civilmente. Secondo: non strappate alla radice ciò che vi serve, ma possibilmente tagliate solo lo stretto indispensabile, e comunque in modo che la pianta possa facilmente ricrescere. Se interessa la parte sotterranea accertatevi che nella zona ci siano più esemplari della stessa pianta. Terzo: ricordate che un cestino di vimini conserverà molto meglio di un sacchetto di plastica ciò che dovete portare a casa. Se proprio non avete un contenitore di vimini cercate di utilizzare quelli in materiale riciclabile, e quando tornate a casa mettete subito il raccolto nelle condizioni di conservarsi al meglio.

11 Quarto: non raccogliete vicino ai bordi delle strade, nei piccoli parchi urbani, vicino a campi coltivati dove sicuramente si fa uso di fitofarmaci, diserbanti e quant altro può contaminare anche ciò che state raccogliendo, e neppure dove solitamente passeggiano cani e altri animali domestici. Quinto (particolarmente importante): occorre ricordarsi che la flora spontanea a rischio è ormai pressoché ovunque protetta. Forse anche con qualche esagerazione, ma tutte le Regioni hanno emanato norme molto restrittive che possono riguardare anche le piante che avete intenzione di raccogliere. In Lombardia, ad esempio, la flora spontanea è protetta con la legge del 1977 e si distingue fra quella di cui è vietata la raccolta (anche di un solo esemplare), e quella la cui raccolta è limitata a pochi esemplari o a un certo quantitativo per persona al giorno. È bene quindi tenere in debito conto queste regole e sapere cosa si può e cosa non si può raccogliere. E dovete sapere che anche se i controlli possono sembrare scarsi o superficiali, ci sono zone dove sono frequenti e le multe salate. In taluni casi anche il solo danneggiamento o l asportazione della cotica erbosa è sanzionato.

12 Molte piante sono considerate piante officinali, per le quali vige la Legge 6 gennaio 1931 n. 99, che sancisce ulteriori limitazioni. Naturalmente la normativa, da questa data si è molto evoluta. Con la creazione delle Regioni ordinarie, agli inizi degli anni 70, sono state introdotte ulteriori norme che negli ultimi decenni sono state modificate, soprattutto per una nuova sensibilità ambientale. In materia di piante officinali ci sono spesso regole particolari per coloro che non svolgono professionalmente attività di erboristeria o farmacia, per i quali vengono stabilite quantità massime di prodotto secco da poter tenere in casa per uso personale. In genere si tratta di quantitativi molto più alti del tradizionale consumo alimentare, ma in ogni caso la raccomandazione è di informarsi sulle regole vigenti per il luogo dove ci si trova ad effettuare la raccolta. Tenete presente infine che la competenza sulle sanzioni è variamente distribuita fra Provincie, Parchi e Comuni.

13 Tempo di raccolta La raccolta delle erbe deve rispettare delle regole che garantiscano di avere un prodotto pulito ed efficiente, consono allo scopo per cui viene raccolto. Ancora si raccomanda il massimo rispetto per le specie raccolte e per l'ambiente. La raccolta non deve essere fatta in modo indiscriminato, raccogliendo tutti gli esemplari possibili, ma molti di essi devono essere lasciati affinché possano, sviluppandosi, disperdere i propri semi e garantire la continuità della specie. Da tenere presente è l'inquinamento, ormai sempre più presente. Contro l'inquinamento atmosferico, le nostre preoccupazioni possono essere vane, ma per l'inquinamento dell'aria, del terreno e dei corsi d'acqua, la nostra attenzione deve essere massima. Occorre inoltre considerare il "momento magico" o tempo balsamico che rappresenta il periodo più adatto alla raccolta quando la pianta è più ricca di principi attivi.

14 Le regole sono abbastanza semplici e generali. Per le gemme, quando queste sono ancora chiuse e la perula non si è ancora staccata. La perula è la fogliolina scura, coriacea, che ricopre e protegge la gemma. La sommità fiorita, va raccolta comprendendo alcune foglie. Le foglie inferiori non vanno raccolte essendo le prime a nascere e quindi le più deteriorate. Per la corteccia, il tempo balsamico è quello della ripresa vegetativa, in primavera, nel momento di risalita della linfa. Per le radici, quando la pianta è a riposo, e la loro raccolta non deve distruggere la pianta. Non raccogliere in giornate di pioggia o ventose, ma in giornate di tempo bello e secco, quando la rugiada è evaporata. Ribadiamo di trasportare le piante in capaci recipienti, per garantire un'efficace aerazione ed evitare possibili fermentazioni. ATTENZIONE: ricordate che moltissime erbe aromatiche assomigliano ad erbe velenose, quindi se non si è certi non raccogliere.

15 Usi Le erbe spontanee, una volta raccolte, possono essere consumate direttamente o conservate. In quest'ultimo caso è consigliabile legarle a mazzetti e riporle in un luogo asciutto e buio, dentro fodere di lino o cotone per preservarle dalla polvere, dalle muffe e dagli insetti. Per poter essere consumate, devono essere innanzitutto pulite. Pulire l'erbaggio è un'operazione, di norma, molto semplice, che consiste nella eliminazione delle parti secche e dei frammenti non commestibili accidentalmente frammisti. Deve sempre seguire un lavaggio molto accurato con acqua fredda. Dopo la pulitura, le erbe possono essere consumate crude o cotte a seconda del tipo. Le erbe crude si preparano generalmente in insalata, quelle destinate alla cottura possono essere consumate da sole o mescolate ad altre e in tal caso si parla di misticanze che di solito si approntano per bilanciare il sapore forte di certi erbaggi con quello debole di altri.

16 Nella maggior parte dei casi, però, prevale l'uso di verdure di un solo tipo che si preparano lessate, al vapore o saltate in padella e servite come contorno, o per preparare delle frittate. Si possono realizzare ottime minestre di verdure nel quale inzuppare crostini di pane o cuocere la pasta. Per alcune erbe la cottura deve essere preceduta da opportuni accorgimenti; ad esempio, alcune vanno sbollentate in abbondante acqua per eliminare le sostanze tossiche in esse presenti, oppure devono subire un complesso trattamento in acqua e sale per allontanare la sostanza amara che contengono.

17 Alcune erbe spontanee commestibili della Flora Lombarda Achillea millefolium L. Achillea Allium schoenoprasum L. Erba cipollina Asparago tenuifolius Lam. Asparago selvatico Artemisia dracunculus L. Dragoncello o estragone Calendula officinalis L. Calendula Cichorium intybus L. Cicoria Humulus lupulus L. Luppolo Rosa canina L. Rosa selvatica Urtica dioica L. Ortica

18 Ricette inusuali con piante spontanee Sambucus nigra L. Sambuco Heliantus tuberosus L. Topinanbur Malva silvestris L. Malva Equisetum telmateia L. Equiseto massimo Borago officinalis L. Borragine Mentha x piperita L. Menta Fragaria vesca L. Fragolina di bosco Melissa officinalis L. Melissa

19 Menù Aperitivo : Cocktail Primavera con fiori di Sambuco Antipasto: Crostini ai Topinambur Primo: Zuppa delicata alla Malva dei prati Secondo: Polpettine gratinate di Equiseto massimo Contorno: Insalata di Borragine Dolce: Crema inglese alla Menta Frutta: Fragoline in gelatina Liquore: di Melissa

20 Aperitivo Cocktail Primavera con fiori di Sambuco Ingredienti: 1/3 di sciroppo di fiori di Sambuco 1/3 di seltz o acqua tonica 1/3 di gin Mescolare in un bicchiere lungo e stretto e servire. Sciroppo di fiori di Sambuco: Ingredienti: 15 fiori di sambuco 2 limoni 2 litri d acqua 3 kg zucchero 60 g succo di limone Lasciar marinare per due ore e mezza i fiori nell acqua con i limoni tagliati a metà. Togliere i fiori e i limoni, aggiungere lo zucchero e il succo di limone, mescolare il tutto finché lo zucchero si sia sciolto. Lasciare riposare per 24 ore, imbottigliare e conservare in frigo.

21 Sambuco Sambucus nigra L. (fam. Caprifoliaceae) Altre proprietà La droga: i fiori, i frutti, la corteccia. La droga deve essere essiccata. Proprietà: diuretica, antiastenica, antireumatica, lassativa, sudorifera, antigottoso, detersive risolutive se usato esternamente. Contiene: olio essenziale, tannino, pectine, l'alcaloide sambucina, il glucoside cianogenetico sambunigrina, mucillagini e nei frutti, acido malico e valerianico. I fiori contengono: olio essenziale, flavonoidi (rutina, isoquercitina), acidi fenolici (caffeico, clorogenico). I frutti contengono: rutina, antociani (quercitina, cianidina 3-sambubioside e 5-glucoside, la proteina agglutinina III, la sambunigrina, acido viburnico, vitamine A, C). Indicazioni: stati gravi di stanchezza (astenia), carenza difese immunologiche, come antisettico, per le vie respiratorie, urinarie e per il fegato. Negli stati influenzali aiuta a risolvere i sintomi a carico dell'apparato respiratorio e i sintomi di raffreddore e sinusite. Stimola anche l'apparato immunologico. Tempo balsamico: Maggio La corteccia è la parte più attiva, specialmente se fresca, usata come decotto ha azione purgativa e diuretica; a piccole dosi è diuretica a dosi maggiori è purgante, a dosi più alte, g 3 per Kg di peso produce vomito e sonnolenza. Il grande valore diuretico della corteccia è dovuto al fatto che non si accompagna ad alcuna azione dannosa; agisce direttamente sull'epitelio renale senza influire sulla circolazione e sul cuore. Le foglie hanno la stessa azione della corteccia, applicate esternamente sono irritanti e provocano dermatite. I fiori sono più usati, hanno azione sudorifera e sono indicati nella cura delle malattie dell'apparato respiratorio. L'infuso è più efficace se caldo e la sudorazione è utile contro l'influenza, i raffreddori, il catarro. Il succo dei frutti è, lassativo, purgativo e antinevralgico, adatto per le nevralgie del trigemino e dello sciatico. Il vino di sambuco è purgativo, rinfrescante, diuretico. ATTENZIONE: la droga immatura contiene acido cianidrico. Non usare mai la droga fresca o i frutti acerbi.

22 Antipasto Crostini ai topinambur Ingredienti: 4 tuberi di topinambur 1 scalogno 1 cucchiaio di capperi prezzemolo tritato fette di pane tostato olio Lavare e sbucciare i topinambur e tagliarli a cubetti. In un tegame fare appassire nell olio lo scalogno tritato finemente, aggiungere i topinambur e farli cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Unire i capperi e il prezzemolo tritati, regolare se necessario di sale, continuando la cottura ancora per qualche minuto. Spalmare su fettine di pane tostato e mangiare caldo.

23 Topinambur Heliantus tuberosus L. (fam. Asteraceae) Altre proprietà Veniva usata per la sua radice commestibile poi è stata soppiantata dalla patata. I tuberi di topinambur si raccolgono in inverno, sono molto nutrienti e la cottura è simile alle patate. Nella cucina piemontese sono tipici con la bagna càuda e la fonduta. Grazie al contenuto di inulina è una pianta molto adatta ed indicata nella dieta di persone diabetiche in quanto l'inulina funziona come riserva di carboidrati (in sostituzione all'amido) indipendentemente dall'insulina. L'inulina è costituita da una catena di molecole di fruttosio terminanti con glucosio. A seconda della stagione della raccolta la lunghezza delle molecole di inulina varia e quindi la loro solubilità. Il Topinambur passa per lo stomaco ed il primo tratto dell'intestino senza venire digerito, solamente nell'ultimo tratto dell'intestino sono presenti dei "bifido" batteri e dei lattobacilli in grado di rompere le lunghe molecole dell'helianthus tuberosus il cui carattere fibroso ha un effetto molto positivo sulla flora batterica. Il tubero inoltre è ricco di sali minerali ed in particolare potassio, magnesio, fosforo e ferro come pure di selenio e zinco. Il topinambur è da sempre famoso per ridurre il colesterolo e per stabilizzare la concentrazione dello zucchero nel sangue e dell'acido urico. È una pianta perenne, il cui organo di sopravvivenza è un tubero. I suoi lunghi steli possono arrivare ad una altezza di tre metri. La fioritura è molto caratteristica e avviene a fine estate, con la comparsa di molti fiori giallo oro. I capolini di colore giallo acceso hanno un diametro che raggiunge i 9 cm. Terminata la fioritura la pianta si secca, ma in primavera dai tuberi nasceranno i nuovi getti Le foglie sono ovato oblunghe molto ruvide. È possibile coltivare i topinambur anche nell'orto familiare, visto che si adattano bene anche a terreni marginali, purché soleggiati. La pianta, infatti, è molto rustica e può diventare addirittura invasiva. La coltivazione si riduce, praticamente, alla piantagione. In inverno, una volta seccata la parte aerea della pianta, sarà possibile raccogliere i tuberi, lasciando quelli più piccoli a continuare la coltivazione (che può avvenire per molti anni sullo stesso terreno senza problemi).

24 Primo Zuppa delicata di malva dei prati Ingredienti: 500 g di foglie tenere di malva 1 gambo di sedano 2 carote 1 cipolla 2 zucchine 2 patate Sale e pepe q.b. Preparare un brodo vegetale con le verdure. Sbollentare a parte la malva in acqua non salata. Scolarla e strizzarla molto bene, quindi aggiungerla al brodo vegetale. Frullare il tutto fino ad ottenere una purea della giusta consistenza. Servire la zuppa ben calda con l'aggiunta di dadini di pane tostato.

25 Malva Malva silvestris L. (fam. Malvaceae) Altre proprietà La droga: le foglie e i fiori. Proprietà: lassative, emollienti, antinfiammatorio, antisudorifere. Contiene: mucillagine, tannino, glucosidi. Indicazioni: regolarizza il ciclo mestruale, aiuta la digestione specialmente quando si formano gas intestinali, antisudorifero nelle malattie infettive; in questi casi si usa come infuso. Come emolliente si usa come oleolito per i dolori artritici e reumatismi, in quanto disinfiamma le articolazioni e attiva la circolazione del sangue. Tempo balsamico: Giugno Avvertenza: nessun effetto collaterale. Infuso: g 150 di foglie e fiori, in 1 litro d'acqua, bollente per 10 minuti, alcune tazze nella giornata. Calma la tosse, facilita la diuresi, porta beneficio nelle infiammazioni dell'intestinali e dello stomaco. Tisana: g 5 di fiori, g 5 di fiori di viola mammola in ml 200 d'acqua bollente per 30 minuti. Blando purgativo per vecchi e bambini. Decotto: g 100 di foglie e fiori, in 1 litro d'acqua bollente per 15 minuti, 3 tazze al giorno. Oleolito: una manciata di foglie fresche si pestano in un mortaio, poi si aggiunge una tazzina di olio d'oliva e si riscalda a bagnomaria mantenendo l'ebollizione per 8 minuti mescolando, filtrare e conservare in una bottiglietta di vetro scuro. Si usa per frizionare la parte dolorante.

26 Secondo Polpettine gratinate di Equiseto massimo Ingredienti: 400 g di equiseto (fusti fertili) uno spicchio d aglio 200 g di ricotta un cucchiaio di formaggio grana grattugiato 6 cucchiai di pangrattato Sale Uova Peperoncino Burro Cuocere al dente in acqua 400 grammi di fusti fertili giovanissimi di equiseto, scolarli e tritarli. Aggiungere all equiseto uno spicchio d aglio tritato, 200 grammi di ricotta, un cucchiaio di formaggio grana grattugiato, 6 cucchiai di pangrattato, sale, un pizzico di peperoncino a piacere e tante uova quante ne servono per ottenere un impasto lavorabile. Fare delle polpettine schiacciate e immergerle in acqua bollente per 3 minuti; scolarle e farle asciugare un poco. Metterle in una pirofila imburrata, guarnirle con riccioli di burro e passare la pirofila al forno a gratinare. Servire le polpette calde.

27 Equiseto massimo Equisetum telmateia L. (fam. Equisetaceae) Altre proprietà L' Equiseto massimo (nome scientifico Equisetum telmateia L ) è una pianta erbacea, perenne. La pianta di questa scheda appartiene alla grande divisione delle Pteridophyte, gruppo di piante più primitive rispetto le Angiosperme, senza organi sessuali distinti, che si propagano e riproducono per mezzo di spore. La famiglia di appartenenza (Equisetaceae) comprende il solo genere Equisetum con circa 20 o 30 specie (a seconda dei vari Autori) delle quali una decina appartengono alla nostra flora spontanea. Il genere è diviso in due sezioni: Hippochaete e Euequisetum. La pianta di questa scheda appartiene alla seconda sezione cui appartengono specie di luoghi temperati, con stomi superficiali e parti aeree che durante l'inverno si dissecano completamente. Normalmente i fusti fertili non hanno rametti; in alcune varietà raramente si possono trovare fusti fertili ramificati. Il nome generico (Equisetum) deriva dal latino e significa crine di cavallo ; mentre il nome specifico ( telmateia ) deriva da una radice greca telma che significa palude. Dobbiamo a Dioscoride Pedanio (Anazarbe in Cilicia, 40 circa - 90 circa), che fu un medico, botanico e farmacista greco antico che esercitò a Roma ai tempi dell'imperatore Nerone, una delle prime descrizioni dettagliate di questa pianta. Il binomio scientifico attualmente accettato (Equisetum telmateia) è stato proposto dal botanico svizzero Jakob Friedrich Ehrhart (Holderbank, 4 novembre 1742 Herrenhäuser, 26 giugno 1795) in una pubblicazione del In lingua tedesca questa pianta si chiama Riesen-Schachtelhalm; in francese si chiama Prêle géante; in inglese si chiama Great Horsetail. Morfologia La forma biologica della specie è geofita rizomatosa (G rhiz), ossia sono piante perenni erbacee che portano le gemme in posizione sotterranea. Durante la stagione avversa non presentano organi aerei e le gemme si trovano in organi sotterranei detti rizomi (un fusto ipogeo dal quale, ogni anno, si dipartono radici e fusti aerei). Il ciclo biologico è perenne. L'altezza media varia da 5 a 20 dm. Radici Le radici sono secondarie (fascicolate) da rizoma e di tipo avventizio. Generalmente sono dei ciuffi che si diramano dai nodi del rizoma e durano un anno al massimo. Fusto Parte ipogea: la parte ipogea del fusto consiste in un rizoma orizzontale a varie ramificazioni a volte anche intricate che danno luogo a germogli aerei eretti e quindi ai corrispondenti fusti epigei. I germogli hanno la caratteristica di essere provvisti di una sola cellula apicale, molto grande, a forma di tetraedro (più o meno piramidale), dalla quale si generano per divisione le cellule successive per lo sviluppo del fusto adulto.

28 Equiseto massimo Equisetum telmateia L. (fam. Equisetaceae) Parte epigea: la parte epigea (detta anche più precisamente culmo) consiste in due tipi di fusti: fusti sterili, ruvidi di colore verde e quindi fotosintetici. In questi fusti le foglie sono così poco significative che il fusto si sostituisce ad esse per il processo fotosintetico tramite delle cellule clorofilliane poste appena al di sotto dell'epidermide. Questi fusti sono densamente ramificati a strati; ogni strato consiste in una dozzina di rametti a quattro coste posti in verticilli alla base delle foglie a sua volta poste nei nodi del fusto; anche i rametti sono articolati in nodi e relativi internodi e quelli superiori sono allungati in modo che superano l'apice del fusto stesso. I fusti sterili si sviluppano solamente dopo che quelli fertili hanno assolto alla loro funzione riproduttiva; fusti fertili, bianchicci o bruni (a volte di colore giallastro) e quindi privi di clorofilla), atti alla riproduzione; normalmente non ramificati ma con nodi e internodi con un solo strobilo apicale di sporofilli (foglia modificata che porta gli sporangi, alloggiamento delle spore - i semi delle Pteridophyte); anche in questo fusto ai nodi sono presenti delle foglie ma quasi mai i rami; lo strobilo termina in modo arrotondato (non mucronato). Lunghezza dei fusti fertili : 1 4 dm. Entrambi i fusti sono scanalati longitudinalmente (20 40 striature nei fusti sterili) e suddivisi in diversi nodi e relativi internodi. I fusti sono cavi (cavità midollare) o fistolosi, infatti all'interno è presente una sottile cavità longitudinale; questa, nel caso della specie di questa scheda, è larga almeno i 2/3 del diametro totale. Diametro dei fusti : m. Sezione trasversale (solo uno spicchio) del fusto (figura a destra) in corrispondenza di un internodo: la parte più esterna consiste in una epidermide (e) contenente diversi granuli di silice (da qui le proprietà meccaniche tipo taglio o abrasione di queste piante). In corrispondenza delle costole longitudinali del fusto il tessuto vegetale (chiamato cordone sclerenchimatico) è ulteriormente ispessito (s). All'interno dell'epidermide è presente un tessuto di tipo collenchimoso (cl), interrotto solamente dagli stomi e sotto il quale si trovano le cellule clorofilliane (cc). Gli stomi sono delle aperture stomatiche (as) la cui funzione è di consentire lo scambio gassoso fra interno ed esterno del vegetale, in particolare la fuoriuscita di vapore acqueo e l entrata di ossigeno e di anidride carbonica. Più internamente, immersi nel parenchima (p), abbiamo i canali vallecolari (cv), probabilmente la loro funzione è di facilitare la circolazione dell'aria in tutta la pianta, e i fasci cribro-vascolari (fv), altre strutture conduttrici di sostanze liquide. Al centro è presente una grande cavità vuota (c ) che nel rizoma e nei rametti laterali serve a contenere il midollo. Questa cavità è almeno sei volte più grande delle cavità laterali. Le foglie (in questo caso chiamate più precisamente microfille) sono situate in corrispondenza dei nodi del fusto. Sono erette e appressate al fusto stesso. Sono concresciute le une alle altre (formano una specie di collaretto lobato o guaina attorno al fusto) e non sono differenziate in picciolo e lamina fogliare; le loro dimensioni sono tali per cui, nel caso dei fusti fertili, ricoprono quasi tutto l'internodo. La forma è lanceolata, squamiforme con un unico nervo dorsale e apice acuminato di colore bruno. Per ogni nodo sono presenti dalle 20 alle 30 foglie.

29 Equiseto massimo Equisetum telmateia L. (fam. Equisetaceae) Apparato riproduttivo Strobilo: l'apparato riproduttivo è posto nello strobilo, struttura apicale ai fusti fertili. Lo strobilo è ricoperto quasi completamente dai sporofilli a forma di foglia peltata, ossia un corto peduncolo è inserito al centro della pagina inferiore di questa foglia modificata, mentre la parte opposta del peduncolo si collega all'asse centrale del fusto e quindi allo strobilo. La forma della foglia è irregolarmente esagonale. Tutto intorno all'estremità inferiore della foglia sono inseriti diversi sporangi (i contenitori delle spore). Questi si aprono a maturità attraverso una fessura longitudinale. Lunghezza dello Strobilo: 2 9 cm. Spore: le spore sono del tipo isospore ossia sono tutte uguali (indifferenziate sessualmente); la loro superficie è stratificata in quattro livelli sovrapposti. Il più importante di tutti è il primo livello (quello più esterno chiamato esosporio) che lacerandosi lascia libere quattro appendici chiamate "apteri" (simili agli elateri delle Epatiche) che hanno la funzione di far muovere la spora essendo dotate di movimenti igroscopici (utili nel processo di disseminazione). Spore che in seguito secondo le condizioni ambientali produrranno un protallo maschile o femminile, dal quale poi, tramite la fecondazione di una oosfera da parte di un spermatozoide (o gamete maschile cigliato), potrà finalmente svilupparsi il nuovo sporofito (ossia altri fusti di equiseto ). Periodo di maturazione: per gli strobili lo sviluppo avviene tra febbraio marzo, mentre le spore raggiungono la maturazione nel periodo di marzo-aprile. Mentre in maggio si sviluppano i fusti sterili (quelli fertili sono già secchi).

30 Equiseto massimo Equisetum telmateia L. (fam. Equisetaceae) Usi Farmacia Sostanze presenti: acido silicico, glucoside, delle saponine (equisetonina), flavonoidi, piccole quantità di alcaloidi, resine e acidi organici (anche acido ascorbico), sostanze amare e altre sostanze minerali (sali di potassio, alluminio, manganese, ferro e calcio). Proprietà curative: antiemorragiche, cicatrizzanti (accelera la guarigione di ferite), emostatiche (blocca la fuoriuscita del sangue in caso di emorragia), diuretiche (facilita il rilascio dell'urina), astringenti (limita la secrezione dei liquidi), antitubercolari e remineralizzanti (valide soprattutto per i malati di tubercolosi polmonare). Parti usate: rizoma e parti aeree. Cucina In passato, presso le famiglie contadine, i germogli venivano occasionalmente impanati e fritti o conditi con aceto. Può essere aggiunto a zuppe o minestroni come integratore di sali minerali. Secondo alcuni testi [5] questa pianta se ingerita in grandi quantità può presentare una certa tossicità in quanto contiene l'enzima thiaminase che assorbe il complesso vitaminico B. Altri usi L'Equiseto viene usato anche in cosmetica come crema antirughe e sembra che rallenti l'invecchiamento della pelle in genere (ha delle proprietà anticellulitiche). Questa pianta, come altre dello stesso genere in quanto provviste superficialmente di granuli di silicio, anticamente veniva utilizzata per levigare (sgrassare e lucidare) superfici anche metalliche.

31 Contorno Insalata di borragine Ingredienti: fiori freschi di borragine Insalata verde di stagione (poco amara) Carote Limone, sale e pepe senape olio extravergine di oliva Preparare una salsa con limone, senape, olio, sale e pepe mescolando con cura. Tagliare le carote a julienne e metterle in una insalatiera, aggiungere l insalata verde lavata, asciugata e spezzettata a mano. Condire con la salsa. Aggiungere infine i fiori di borragine. Sono buono e decorativi.

32 Borragine Borago officinalis L. (fam. Boraginaceae) Altre proprietà La droga: le sommità fiorite e le foglie. Proprietà: tonico del sistema nervoso, diuretico, emmolienti, sudorifere, depurative. Contiene: olio essenziale, mucillagine, tannino, sali di potassio, calcio e magnesio, acido fosforico. Indicazioni: reumatismi, eczema, malattie respiratorie, previene l'esaurimento nervoso, tonifica il cuore, cura le infiammazioni dell'apparato genito-urinario, come nefriti e cistiti. Per certe forme di eczema è usato l'olio di Borragine. Tempo balsamico: Giugno-Agosto Tisana: g 20 di foglie fresche in 1 litro d'acqua bollente, infondere per 30 min. Decotto: (reumatismi - depurativo - malattie respiratorie) g di fiori e foglie a bollire per 20 minuti in 1 litro d'acqua, filtrare e bere 4 tazzine al giorno. Enolito: g 50 di fiori a macerare in 1 litro di vino bianco secco per 7-10 giorni. Filtrare e bere 1 bicchierino prima dei pasti. Le foglie bollite possono essere applicate sulla cute come cataplasmi nelle malattie della pelle, nella gotta (sono però migliori il Verbasco e la Bardana).

33 Dolce Crema inglese alla menta Ingredienti: Mezzo litro di latte 100 g di zucchero 4 rossi d uovo 10 g di maizena un pugno di menta Bollire il latte con la menta, lasciarlo intiepidire e filtrarlo. Sbattere i tuorli con lo zucchero e, amalgamando, aggiungere la maizena e il latte. Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare (la crema non deve bollire). Appena il composto vela il cucchiaio togliere dal fuoco. È ottima per accompagnare i dolci secchi.

34 Menta Mentha x piperita L., M. aquatica, M. longifolia. (fam. Lamiaceae) Altre proprietà La droga: le foglie e i fiori. Proprietà: aromatiche, sedative, dissetanti, toniche, digestive, carminative, stomachico, antimicrobico, antiprurito, analgesico gastrointestinale, stimolante il sistema nervoso centrale. Contiene: olio essenziale, mentolo libero ed esterificato con acido acetico e valerianico, mentone (chetone), terpeni. Indicazioni: spasmi gastrici, aerofagia, astenia, atonia gastrica. Tempo balsamico: Luglio Infuso: Alcune foglie in una tazza d'acqua bollente per circa 10 minuti, prima dei pasti (stomatico). Come sedativo g 50 di foglie in 1 litro d'acqua, una tazza mattino e sera. Tintura: g 50 di fiori in ml.200 di alcole 70 per 10 giorni. 1 cucchiaino diluito con poca acqua calda. Ottima per pediluvi e bagni aromatici e per gargarismi (g 80 di foglie) Enolito: g 40 di foglie frantumate a macero in vino bianco secco per due settimane. Un bicchierino dopo i pasti. L'infuso può essere usato per frizionare e così disinfestare gli animali domestici dalle pulci.

35 Frutta Fragoline in gelatina Ingredienti: 350 g di fragoline mature 150 g di zucchero a velo mezzo litro di panna montata 10 g di colla di pesce in fogli mezzo bicchierino di maraschino 1 bustina di zucchero vanigliato il succo di mezzo limone Immergere i foglietti di colla di pesce in acqua fredda per 15 minuti, quindi farli sciogliere a bagnomaria aggiungendo acqua quanto basta. Passare al setaccio fine 350 g di fragoline e porle in una terrina. Unire lo zucchero a velo, il succo di limone, la colla di pesce. Porre le fragoline residue in una ciotola a macerare nel maraschino (o altro liquore aromatico) fino a quando il composto comincerà a solidificarsi. Incorporare allora al composto, mescolando delicatamente, la panna montata a cucchiaiate, le fragoline residue e il liquore nel quale erano state fatte macerare. Inumidire con acqua fredda uno stampo, versare il composto e livellare la superficie con una lama bagnata. Porre il contenuto coperto con carta oleata per almeno 3 ore in frigorifero. Capovolgere il dolce su un piatto di portata, decorando il bordo del piatto con fragoline e polvere di zucchero vanigliato.

36 Fragola di bosco Fragaria vesca L. (fam. Rosaceae) Altre proprietà La Fragaria vesca (fragola di bosco) è una pianta erbacea della famiglia delle rosacee. Spontanea nei sottoboschi italiani, è coltivata per i suoi frutti: piccole fragole dal profumo molto intenso. Si distingue dalle varietà ibride coltivate di Fragaria per il fatto che il frutto è piccolo e morbido (da cui il nome vesca che in latino significa molle). È da notare che, secondo alcune fonti, il nome fragaria derivi dal sanscrito ghra, il cui significato è "fragranza". Le foglie riunite alla base in piccoli ciuffi, sono trifoglie e dentellate. I piccoli fiori bianchi da 4 a 6 petali fioriscono in tutto il periodo da aprile a luglio, talvolta le piante rifioriscono nuovamente in autunno. Il frutto è in realtà uno falso-frutto, che sorregge i frutti propriamente detti che sono i semini di cui è cosparsa la superficie. Habitat Sottobosco, boschi radi, scarpate. Si trova quasi in tutta Europa. Coltivazione Preferisce un suolo fresco, piuttosto acido ed un'esposizione soleggiata o di mezz'ombra. La riproduzione avviene per moltiplicazione vegetativa agamica. I frutti possono esser raccolti non prima di 8 mesi dall'impianto. Inoltre sono di difficile conservazione e devono essere consumati o lavorati rapidamente. Usi Come erba medicinale la fragola di bosco può essere impiegata per alleviare disturbi gastrointestinali. I principi attivi contenuti nella pianta sono olii essenziali, tannino e flavone. Contiene buoni dosi di vitamina C, di iodio, di ferro, di calcio, di fosforo. Da non sottovalutare la presenza, nel frutto, di acido salicilico. Le sono attribuite le proprietà di depurativa e diuretica. È indicata nelle infiammazioni del cavo orale. Può confondersi con Ad uno sguardo superficiale può essere confusa impunemente (in quanto non tossica), con la falsa fragola (Duchesnea indica L.) inodore ed insapore, oltre che diversa per dettagli morfologici e di portamento.

37 Liquore Liquore di Melissa g 100 di foglie e sommità fiorite di Melissa 1 litro di alcol a 95 g 500 d'acqua g 300 di zucchero Macerare le foglie e le sommità fiorite nell'alcol per 3-4 giorni, aggiungere quindi, la soluzione d'acqua e zucchero, lasciare riposare per almeno 20 giorni e filtrare.

38 Melissa o Erba cedrina o Cedronella Melissa officinalis L. (fam. Lamiaceae) Il nome deriva dal greco e significa ape ad indicare le qualità mellifere della pianta. Altre proprietà La droga: le sommità fiorite e le foglie. Proprietà: aromatiche, toniche, stomachiche, carminative, antimicrobico, antiprurito, antispasmodico, tonico del sistema nervoso centrale, del cuore, dell'apparato digestivo, ottimo tranquillante e calmante. Contiene: olio essenziale, tannino, mucillagine, canfora Indicazioni: emicrania, nevralgie, ipermotività, spasmi, stati depressivi, anemia, contro l'insonnia, lenitivo contro la puntura degli insetti. Infuso: g 30 in 1 litro d'acqua bollente per circa 10 minuti, bere 2-3 tazze al giorno. Dopo i pasti aiuta la digestione, consigliato contro l'insonnia. Enolito: g 60 di foglie in 1 litro di vino del Reno a macero per 24 ore: 2 cucchiai al giorno, come rivitalizzante. Tintura: g 50 di fiori in ml 200 di alcole 70 per 20 giorni, in un recipiente chiuso ermeticamente. 7-8 g in infuso anche con menta. Nota è l'acqua dei carmelitani.

39 Ringrazio per l attenzione Lorenza Poggi, Tecnico laureato, responsabile della didattica nell Orto botanico di Pavia