I CORSI DI FORMAZIONE 2015

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1 SECONDO CICLO FORMATIVO SU I vini spumanti incontrano in questi anni un buon successo commerciale, che induce produttori di tutto il mondo a cimentarsi sulla via delle bollicine. Ma non sempre i risultati sono quelli attesi: indipendentemente dal metodo utilizzato per la presa di spuma, infatti, l'elaborazione di uno spumante è un operazione ricca di peculiarità, che va pensata fin dall impostazione del vigneto. Molteplici sono gli aspetti tecnici da gestire (maturità, pressatura, evoluzione), così come numerose sono le evoluzioni tecnologiche, che richiedono un costante aggiornamento. Dopo un primo ciclo di incontri volto ad approfondire le fasi specifiche della lavorazione di un metodo classico, questa seconda serie di seminari approfondisce in particolare gli aspetti viticoli, quelli relativi alla degustazione e alla spumantizzazione in rosato, per fornire infine un aggiornamento sui lavori di ricerca portati avanti dall Università di Reims sulla fisica dell effervescenza. #6 - LA VITICOLTURA PER I VINI SPUMANTI I: SCELTA DELLE PARCELLE E DEL MATERIALE VEGETALE Il corso si propone l obiettivo di sensibilizzare i partecipanti sui criteri da seguire per la produzione di uve adatte all elaborazione di vini spumanti di qualità. Nell ottica della produzione di spumanti, l espressione aromatica delle uve raccolte è fondamentale: poiché la presa di spuma esaspera le caratteristiche aromatiche dei vini base, è particolarmente opportuno evitare da un lato ogni aroma erbaceo, così come dall altro un espressione troppo marcata degli aromi varietali. a. Qualche elemento di fisiologia della vite L acqua e la pianta, Nutrizione azotata, Bilancio Potassio/Magnesio, Carica produttiva e superficie fogliare b. Esame di alcuni Terroir caratteristici per i vini spumanti: Le rendzines champenoises e il loro regime climatico, I terreni bruno-calcarei della Montagna di Reims, I terreni cileni e le risorse idriche, I terreni di Limoux e i 4 climi, Un esempio in Toscana: Pomino, c. Vitigni ed espressione aromatica I grandi classici (Chardonnay, Pinot nero) Caratteristiche ed esigenze colturali, Scelta dei cloni, Curiosità e altre cultivar (Pinot bianco, Pinot meunier, Mauzac, Chenin) d. Scelta dei portinnesti Elementi da considerare, I portinnesti disponibili sul mercato e. Preparazione dei terreni e impianto Gli errori da evitare f. Le istallazioni di palificazione Docente: Guillaume BERLIOZ,Sarl Berlioz (F), già responsabile viticolo del gruppomoet et Chandon in Champagne ed Hennessy a Cognac. Data: 11 febbraio 2015 ore 9.00 Sede: Aula G. Versini presso Palazzo della Ricerca e della Conoscenza Fondazione Edmund Mach Termine di iscrizione: giovedì 5 febbraio 2015,o al raggiungimento del numero massimo di 40 partecipanti.è prevista una quota ridotta per le iscrizioni che perverranno, congiuntamente al pagamento della stessa, entro il 23 gennaio 2015 entro il 23 gennaio 2015 dopo il 23 gennaio 2015 Quota d iscrizione (IVA 22% inclusa): La quota comprende: il materiale didattico in italiano, la traduzione consecutiva dal francese all italiano e l attestato di partecipazione (se richiesto preventivamente tramite il modulo di iscrizione). Sono esclusi eventuali pasti.. Scontistica ulteriore per i soci dell'istituto Trento DOC e gli Alumni Edmun Mach (Ex allievi Istituto di San Michele all'adige) regolarmente iscritti al gruppo Linkedin Alumni Edmund Mach, potranno usufruire di una riduzione..modalità di partecipazione: vedere la pagina Iscrizioni

2 #7 DEGUSTAZIONE DEI VINI BASE E DEGLI CHAMPAGNE: L ARTE DELL ASSEMBLAGGIO L assemblaggio costituisce la tappa chiave del processo di elaborazione dello Champagne. Dom Pérignon ne è stato il precursore, avendo per primo evidenziato come i vini ottenuti dall assemblaggio di uve differenti erano spesso superiori a quelli derivati da un solo vigneto o da un unica varietà. A partire da vini base derivati da 3 vitigni (Chardonnay, Pinot Nero et Pinot Meunier) e da una moltitudine di cru (ce ne sono 320 in Champagne), il responsabile di cantina per le grandi case o il viticoltore assistito da un enologo per le piccole strutture di produzione, cercheranno di sposare i diversi vini dopo la vinificazione. Il suo obiettivo è di ritrovare da un anno all altro uno Champagne che possieda le medesime caratteristiche aromatiche, pur partendo da vini base sempre differenti, poiché la loro composizione è fortemente influenzata dalle condizioni meteorologiche dell annata. È il motivo per cui si utilizza ogni anno una parte significativa di vini cosiddetti di riserva. Sono vini ottenuti in generale dalle 3 o 4 vendemmie precedenti e che sono stati conservati a bassa temperatura. Diverso è il discorso per gli Champagne millesimati, per i quali, evidentemente, si assembleranno solo vini della stessa annata, cercando di esprimere al meglio le caratteristiche dello specifico millesimo. Durante il corso è prevista la degustazione di alcuni vini base ottenuti dai principali vitigni champenois e quella di Champagne ottenuti con una composizione analoga. 1. Gli elementi chiave per l assemblaggio - Caratteristiche dei vini base - I tre vitigni principali - Ruolo di vino fiore (cuvée) e torchiati (taille) - I vini di riserva 2. Degustazione di differenti vini base della Champagne 3. La ricerca di uno stile ben definito per ogni Maison 4. Degustazione di Champagne corrispondenti ai vini base provati Data: mercoledì 11 marzo 2015 ore 9.00 Sede: Aula G. Versini presso Palazzo della Ricerca e della Conoscenza Fondazione Edmund Mach Docente: Bruno DUTEURTRE(F), già direttore R&D del gruppomoet et Chandoned autore del libro Lo Champagne, dalla tradizione alla scienza Termine di iscrizione: giovedì 5 marzo 2014,o al raggiungimento del numero massimo di 40 partecipanti. È prevista una quota ridotta per le iscrizioni che perverranno a FEM, congiuntamente al pagamento della stessa, entro il 20 febbraio Quota d iscrizione (IVA 22% inclusa): entro il 20 febbraio 2015 dopo il 20 febbraio La quota comprende: il materiale didattico in italiano, la traduzione consecutiva dal francese all italiano e l attestato di partecipazione. Sono esclusi eventuali pasti. Scontistica ulteriore per i soci dell'istituto Trento DOC e gli Alumni Edmun Mach (Ex allievi Istituto di San Michele all'adige) regolarmente iscritti al gruppo Linkedin Alumni Edmund Mach, potranno usufruire di una riduzione. L iscrizione sarà ritenuta valida solo se inviata entro il termine indicato e se accompagnata dal pagamento della quota, secondo le modalità richieste. IMPORTANTE: Per tutti i partecipanti al corso sarà possibile acquistare, prenotando preventivamente, la traduzione italiana del volume di Bruno Duteurtre Lo Champagne, dalla tradizione alla scienza, edito da Eno-One, al prezzo speciale di 50 (anziché 59). La prenotazione può essere effettuata sullo stesso modulo di iscrizione al corso o successivamente, entro la scadenza del 5 marzo 2015, inviando una mail a info@vinidea.it Il libro sarà consegnato al corso e pagato contestualmente; la relativa ricevuta/fattura verrà emessa direttamente dall editore.

3 #8 - LA VITICOLTURA PER I VINI SPUMANTI II: I LAVORI VITICOLI ANNUALI Il corso si propone l obiettivo di sensibilizzare i partecipanti sui criteri da seguire per la produzione di uve adatte all elaborazione di vini spumanti di qualità. Nell ottica della produzione di spumanti, l espressione aromatica delle uve raccolte è fondamentale: poiché la presa di spuma esaspera le caratteristiche aromatiche dei vini base, è particolarmente opportuno evitare da un lato ogni aroma erbaceo, così come dall altro un espressione troppo marcata degli aromi varietali. a. Ricerca dei fattori limitanti sulla vite in campo I fattori misurabili, Decriptare l esperienza degli anziani, b. Obiettivi di produzione Quantitativo: nozione di carica Qualitativo: rapporto carica/superficie fogliare c. I lavori di potatura La fertilità differenziale delle gemme, Adattare la modalità di potatura sul posto o cambiarla? d. I lavori in verde: limitare l affastellamento del fogliame Spollonatura, scacchiatura Legatura, palificazione e. Gestione dell irrigazione Fabbisogno Volumi disponibili Periodi critici f. Protezione fitosanitaria Peronospora e Oidio, Botrytis e le sue porte d ingresso La durata del corso è di circa4 ore. Docente: Guillaume BERLIOZ,Sarl Berlioz(F), già responsabile viticolo del gruppomoet et Chandon in Champagne ed Hennessy a Cognac. Data: mercoledì 1 aprile 2015 ore 9.00 Sede: Aula G. Versini presso Palazzo della Ricerca e della Conoscenza Fondazione Edmund Mach Termine di iscrizione: giovedì 26 marzo 2015,o al raggiungimento del numero massimo di 40 partecipanti. È prevista una quota ridotta per le iscrizioni che perverranno, congiuntamente al pagamento della stessa, entro il 13 marzo 2015: entro il 13 marzo 2015 dopo il 13 marzo 2015 Quota d iscrizione (IVA 22% inclusa): La quota comprende: il materiale didattico in italiano, la traduzione consecutiva dal francese all italiano e l attestato di partecipazione (se richiesto preventivamente tramite il modulo di iscrizione). Sono esclusi eventuali pasti. Scontistica ulteriore per i soci dell'istituto Trento DOC e gli Alumni Edmun Mach (Ex allievi Istituto di San Michele all'adige) regolarmente iscritti al gruppo Linkedin Alumni Edmund Mach, potranno usufruire di una riduzione.

4 #9 - ROSATI IL PROCESSO DI ELABORAZIONE CHAMPENOIS IN OTTICA ROSÉ Dalla raccolta al tiraggio: elaborazione del vino base - Il grado di maturità delle uve adeguato - La vendemmia (attrezzature, controlli) - I differenti gradi di pressatura: specificità della pressatura champenois ; i programmi, le attrezzature - Il frazionamento dei mosti e la loro chiarifica - I fattori che influenzano il colore: strategie di macerazione e di assemblaggio bianco-rosso (ove permesso); come prevedere l evoluzione del colore nel tempo - La fermentazione alcolica e malolattica - Gli assemblaggi: l apporto dei diversi vitigni; la strategia di pre-assemblaggio e assemblaggio; commenti per realizzare uno stile riproducibile. - La chiarifica e la stabilità dei vini: strategia, prodotti/attrezzature tradizionali ed innovativi. Dal tiraggio al dégorgement - La preparazione del vino per il tiraggio - La preparazione dei lieviti - La presa di spuma - L affinamento - Il remuage - Il dégorgement e la liqueur d expédition : soluzioni specifiche per gli spumanti rosati, - Gestione dell ossigeno all imbottigliamento e relativi effetti sul colore nel tempo: ossigeno proveniente dai tappi, gestione della solfitazione (nei rosati il colore dipende dall equilibrio redox) Degustazione di alcuni Champagne e spumanti rosati di differenti tipologie. Docente: Christophe GERLAND,Intelli Œeno(F), già direttore tecnico dellastation Œnotechnique de Champagne Data: 21 maggio 2015 ore 9.00 Sede: Aula G. Versini presso Palazzo della Ricerca e della Conoscenza Fondazione Edmund Mach Termine di iscrizione: giovedì 14 maggio 2015, o al raggiungimento del numero massimo di 40 partecipanti. È prevista una quota ridotta per le iscrizioni che perverranno, congiuntamente al pagamento della stessa, entro il 30 aprile 2015: Quota d iscrizione (IVA 22% inclusa): entro il 30 aprile 2015 dopo il 30 aprile La quota comprende: la degustazione degli Champagne e degli spumanti rosati, il materiale didattico in italiano, la traduzione consecutiva dal francese all italiano e l attestato di partecipazione. Sono esclusi eventuali pasti. Scontistica ulteriore per i soci dell'istituto Trento DOC e gli Alumni Edmun Mach (Ex allievi Istituto di San Michele all'adige) regolarmente iscritti al gruppo Linkedin Alumni Edmund Mach, potranno usufruire di una riduzione.

5 #10 - L ODISSEA DI UNA BOLLA DI CHAMPAGNE È verso la fine del 17 secolo che lo Champagne vide la luce all abbazia di Hautvillers, nei pressi d Epernay, sotto l impulso di un visionario monaco benedettino, dom Pierre Pérignon ( ). Oggi, circa tre secoli più tardi, lo Champagne è indiscutibilmente diventato un mito. Il valzer delle bollicine in una flûte non è estraneo a questa incredibile notorietà, e i vini spumanti nel loro insieme conoscono da qualche anno uno sviluppo senza precedenti. Senza bolle, lo Champagne e i vini spumanti perderebbero tutto il loro carattere, la loro anima. Queste minuscole sfere di anidride carbonica che nascono nel vino generano una successione di fenomeni di una complessità insospettata, che risvegliano l'intera gamma dei sensi del degustatore. Su scala microscopica, lo spettacolo dell effervescenza è impressionante! Oramai da una quindicina d anni all università di Reims studiamo i processi fisici e chimici all origine della formazione, dell ascensione e dello scoppio delle bolle di Champagne e dei vini spumanti. Cerchiamo di comprendere il movimento delle bollicine e i meccanismi che esse inducono in degustazione. Proviamo a descrivere con equazioni ognuna delle tappe che contrassegnano la loro esistenza, dalla formazione alla scomparsa. Oggi ad esempio sappiamo che appaiono su delle polveri fini o su delle imperfezioni del vetro, che risalgono verso la superficie caricandosi di gas carbonico disciolto, e che esplodono proiettando delle minuscole goccioline, diffondendo così efficacemente gli aromi del vino. Il seminario vi propone un viaggio nel cuore di una flûte di Champagne, alla scala della bolla. Scoprirete il valzer delle bollicine come probabilmente non avete ancora mai visto... Buon viaggio nel cuore dell effervescenza! Docente: prof.gérard LIGER-BELAIR,Equipe Effervescence, Champagne et Application,Università di Reims(F) Data: 28 ottobre 2015 ore 9.00 Sede: Aula G. Versini presso Palazzo della Ricerca e della Conoscenza Fondazione Edmund Mach Termine di iscrizione: giovedì 22 ottobre 2015,o al raggiungimento del numero massimo di 40 partecipanti. È previstauna quota ridottaper le iscrizioni che perverranno, congiuntamente al pagamento della stessa, entro il 9 ottobre 2015 entro il 9 ottobre 2015 dopo il 9 ottobre 2015 Quota d iscrizione (IVA 22% inclusa): La quota comprende: il materiale didattico in italiano, la traduzione consecutiva dal francese all italiano e l attestato di partecipazione (se richiesto preventivamente tramite il modulo di iscrizione). Sono esclusi eventuali pasti. Scontistica ulteriore per i soci dell'istituto Trento DOC e gli Alumni Edmun Mach (Ex allievi Istituto di San Michele all'adige) regolarmente iscritti al gruppo Linkedin Alumni Edmund Mach, potranno usufruire di una riduzione.

6 Offerta speciale per l intero ciclo formativo Elaborazione degli spumanti metodo classico (5 corsi, codice SPM15K): 630 (IVA inclusa) Il Ciclo Formativo comprende i seguenti appuntamenti (ognuno di 4 ore): La viticoltura per i vini spumanti: scelta delle parcelle e del materiale vegetale (11 febbraio 2015) L arte dell assemblaggio attraverso la degustazione dei vini base e degli Champagne ( 11 marzo 2015) La viticoltura per i vini spumanti: i lavori viticoli annuali ( 1 aprile 2015) Elaborazione degli spumanti metodo classico rosati ( 21 maggio 2015) L odissea di una bolla di Champagne ( 28 ottobre 2015) Aderendo all'offerta, sarà eventualmente possibile farsi sostituire da un collega in caso di impossibilità ad assistere ad una o più delle lezioni previste; sarà in alternativa consentito di partecipare ai differenti moduli in sedi diverse, compatibilmente con la disponibilità di posti. Offerta speciale per la sessione Viticoltura del ciclo formativo Elaborazione degli spumanti metodo classico (2 corsi): 240 (IVA inclusa) La sessione Viticoltura comprende i seguenti appuntamenti (ognuno di 4 ore): La viticoltura per i vini spumanti I: scelta delle parcelle e del materiale vegetale (11 febbraio 2015) La viticoltura per i vini spumanti II: i lavori viticoli annuali (1 aprile 2015) In caso di partecipazione di più persone di una stessa azienda (fattura unica), sono previste le seguenti riduzioni (non cumulabili con lo sconto soci Istituto Trento DOC e Alumni Edmun Mach: 10% per due partecipanti 15% per tre partecipanti 20% per quattro o più partecipanti SOLO IN QUESTO CASO deve essere compilato un solo modulo per tutti i partecipanti, da inviare via fax o e il pagamento va fatto tramite bonifico. Non è possibile utilizzare l iscrizione ed il pagamento online (non viene assegnato il codice sconto!). Scontistica ulteriore per i soci dell'istituto Trento DOC e gli Alumni Edmun Mach (Ex allievi Istituto di San Michele all'adige) regolarmente iscritti al gruppo Linkedin Alumni Edmund Mach, potranno usufruire di una riduzione di (NON cumulabile con la scontistica aziendale): 30,00 per la frequenza dei moduli singoli (costo finale in funzione della data di iscrizione e del modulo scelto); 50,00 per la frequenza dell'intero ciclo (quindi totale 580,00 ) L iscrizione sarà ritenuta valida solo se inviata entro il termine indicato e se accompagnata dal pagamento della quota, secondo le modalità richieste. Entro lo scadere del termine di adesione FEM provvederà ad inviare un messaggio a tutti gli iscritti (via ) per confermare l orario del corso e per fornire indicazioni su come raggiungere la sede. È quindi di fondamentale importanza fornire sul modulo di adesione recapiti che vengono costantemente controllati e numeri di telefono ai quali si sempre è reperibili. I corsi saranno attivato al raggiungimento del numero minimo di partecipanti. Per accedere agli sconti per soci dell'istituto Trento DOC e gli Alumni Edmun Mach (Ex allievi Istituto di San Michele all'adige) regolarmente iscritti al gruppo Linkedin Alumni Edmund Mach va richiesto il CODICE PROMOZIONALE inviando una a seminariovino@fmach.it. In seguito sarà possibile registrarsi online.