ELABORAZIONE DEGLI SPUMANTI METODO CLASSICO

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1 I vini spumanti, malgrado le difficoltà indotte dalla crisi economica, incontrano da anni un buon successo commerciale, che induce produttori di tutto il mondo a cimentarsi sulla via delle bollicine. Ma non sempre i risultati sono quelli attesi: indipendentemente dal metodo utilizzato per la presa di spuma, infatti, l'elaborazione del vino base è un operazione basilare e ricca di peculiarità, concettualmente differente dalla realizzazione di un vino bianco. Molteplici sono gli aspetti difficili da gestire (maturità, pressatura, evoluzione), così come numerose si prospettano le evoluzioni tecnologiche, soprattutto in Champagne, (gestione dell'ossigeno e della solforosa, sviluppo dei lieviti, tappatura..). Il Centro Istruzione e Formazione della Fondazione Edmund Mach (FEM) Dipartimento Istruzione Post-secondaria e Universitaria, in collaborazione Vinidea e l Unione Alumni San Michele (UDIAS), propone un ciclo di incontri di aggiornamento delle conoscenze sull'elaborazione degli spumanti metodo classico, allo scopo di fornire indicazioni utili per adattare il proprio processo di produzione allo stile di vino desiderato. Il corso si compone di cinque moduli, di quattro ore ciascuno, programmati nel corso del 2014 in coincidenza delle operazioni stagionali previste nel ciclo di produzione degli spumanti metodo classico: 1) Limpidezza dei vini base e qualità degli assemblaggi mercoledì 19 marzo 9h00 13h00 2) I punti chiave del tiraggio mercoledì 16 aprile 9h00 13h00 3) Sboccatura: rien ne va plus mercoledì 14 maggio 9h00 13h00 4) Pressatura e fasi prefermentative mercoledì 25 giugno 9h00 13h00 5) Riduzione SO2 nella spumantizzazione mercoledì 29 ottobre 9h00 13h00 Modalità di iscrizione e maggiori informazioni: È possibile iscrivesi ai singoli moduli o all'intero ciclo di cinque seminari con una notevole riduzione dei costi (vedere le altre pagine di questo sito) o inviare a seminariovino@fmach.it o info@udias.org. I soci del Consorzio Trento DOC e gli iscritti all Unione Alumni San Michele - UDIAS, se in regola con le quote 2014, potranno usufruire di una tariffa preferenziale (vedere offerta speciale).

2 #1) LIMPIDEZZA DEI VINI BASE E QUALITÀ DEGLI ASSEMBLAGGI La nozione di limpidezza è impiegata in numerosi settori, quali la gioielleria, l ecologia, la sommellerie e beninteso l enologia. Questa nozione si applica spesso ai fluidi, e volendo associarvi un termine tecnico si parla in questo caso di torbidità. Quest ultima è un parametro che tutti conosciamo e facile da quantificare, in laboratorio come in produzione. La torbidità è il riflesso in un dato istante della limpidezza del prodotto che stiamo elaborando. Ora, questa limpidità è il risultato di una chiarificazione naturale, spontanea, ma anche appositamente provocata (a volte forzando la natura). Questa azione riguarda ogni fase della vinificazione, arrivando fino all imbottigliamento dei vini, e pure oltre. Al di là degli aspetti fisici, la chiarifica ha degli effetti a latere, organolettici e non, sul prodotto. Il vino, i prodotti enologici e le tecniche applicate sono un sistema complesso e le diverse combinazioni possibili, se mal applicate, possono determinare danni collaterali. - Chiarifica e stabilizzazione dei vini base Stabilità proteica e colloidale Stabilità tartarica Stabilità microbiologica (strategie con/senza malolattica o con FML parziale) - Gli assemblaggi: l apporto dei diversi vitigni; tecniche e strategie di pre-assemblaggio e assemblaggio; commenti per realizzare uno stile riproducibile - La chiarifica e la stabilità dell assemblaggio finale: strategia, prodotti ed attrezzature tradizionali; prodotti ed attrezzature innovativi (centrifugazione, elettrodialisi) La durata del corso (codice CTZ01A) è di circa 4 ore. Docente: Cyril TANAZACQ, Euvitis (F), enologo, produttore a Mailly-Champagne e consulente Data e sede: mercoledì 19 marzo 2014 ore 9.00 Sala Versini, PRC, FEM, San Michele a/adige (TN) Termine di iscrizione: giovedì 13 marzo 2014, o al raggiungimento del numero massimo di 30 partecipanti. È prevista una quota ridotta per le iscrizioni che perverranno a FEM, congiuntamente al pagamento della stessa, entro il 6 marzo 2014: entro il 6 marzo 2014 dopo il 6 marzo 2014 Offerta speciale per l intero ciclo formativo Elaborazione e degustazione degli spumanti metodo classico (5 corsi, codice SPM14K): partecipazione. Sono esclusi eventuali pasti. Modalità di partecipazione: l iscrizione va fatta direttamente on-line dal sito Per informazioni inviare a info@udias.org. I soci del Consorzio Trento DOC e gli iscritti alla Unione Alumni San Michele /UDIAS) potranno usufruire di una tariffa preferenziale. L iscrizione sarà ritenuta valida solo se inviata entro il termine indicato e se accompagnata dal pagamento della quota, secondo le modalità richieste.

3 #2) I PUNTI CHIAVE DEL TIRAGGIO Momento cruciale per la corretta presa di spuma, il tiraggio presenta diversi aspetti che non vanno assolutamente sottovalutati per la sua corretta realizzazione, indispensabile all ottenimento di un risultato qualitativo coerente con l obiettivo prefissato fin dal momento della pressatura. 1. Richiami sui punti importanti da padroneggiare bene per effettuare la presa di spuma - Criteri analitici dei vini base - Preparazione del piede di lieviti - Materiali, attrezzature e loro controllo (capsule, bottiglie, riempitrice) - La formazione del personale - Monitoraggio e controlli (afrometri, ) 2. Le riempitrici - Attrezzature disponibili - Importanza dell igiene - Controllo dell ossigeno apportato al vino - Esempio di specifiche tecniche 3. Le capsule da tiraggio (tappi corona) / i tappi - Il test del punto di bolla (controllo ermeticità della capsula) - Importanza della permeabilità all ossigeno - Le capsule disponibili sul mercato - Tappo o capsula? La specificità del tiraggio col sughero 4. La scelta del ceppo di lievito - Criteri di scelta - I ceppi sul mercato - Le biglie di alginato - Il futuro 5. La preparazione del piede ed il suo controllo - Tiraggio di piccoli volumi - Tiraggio tipo grandi aziende per diversi mesi - I differenti tipi di controllo possibili Monitoraggio in linea del piede Microscopio Citometria di flusso Coulter Metodi spettrofotometrici Altri metodi 6. La miscelazione e la realizzazione pratica del tiraggio La durata del corso (codice INT04D) è di circa 4 ore. Docente: Christophe GERLAND, Intelli Œeno (F), già direttore tecnico della Station Œnotechnique de Champagne Data e sede: mercoledì 16 aprile 2014 ore 9.00 Sala Versini, PRC, FEM, San Michele a/adige (TN) Termine di iscrizione: giovedì 10 aprile 2014, o al raggiungimento del numero massimo di 30 partecipanti. È prevista una quota ridotta per le iscrizioni che perverranno a FEM, congiuntamente al pagamento della stessa, entro il 28 marzo 2014: entro il 28 marzo 2014 dopo il 28 marzo 2014 Offerta speciale per l intero ciclo formativo Elaborazione e degustazione degli spumanti metodo classico (5 corsi, codice SPM14K): partecipazione. Sono esclusi eventuali pasti. L iscrizione sarà ritenuta valida solo se inviata entro il termine indicato e se accompagnata dal pagamento della quota, secondo le modalità richieste.

4 #3) SBOCCATURA: RIEN NE VA PLUS Il dégorgement è l ultima fase in cui la mano dell elaboratore può agire sul prodotto. In seguito, la bottiglia vivrà la sua vita presso i consumatori. Per questo, dobbiamo prepararla al più gran numero di situazioni in cui potrebbe trovarsi, e renderla pronta a rappresentare, tramite il suo miglior aspetto, il risultato del nostro lavoro. Si può immaginare una trasposizione all essere umano, nella quale la vendemmia rappresenta il concepimento; l assemblaggio, la nascita; la presa di spuma e l affinamento sulle fecce raffigurano l infanzia e l educazione; e infine il remuage e la sboccatura simboleggiano l adolescenza e l avvio nella vita autonoma, senza la protezione dei genitori. L immagine è semplificata, ma l idea di accompagnare il vino è molto simile a quella dell educazione dei nostri figli. La sboccatura viene spesso descritta e affrontata come una semplice tappa di routine, che richiede poca attenzione. Non è vero! Il lavoro dell elaboratore non è terminato. Anche se il prodotto è stato definito soprattutto dall assemblaggio, l ultimo colpo di pennello che rivela il capolavoro è dato dal dégorgement. Va da sé che una realizzazione maldestra o un dosaggio incoerente possono cancellare, annichilire o distruggere un vino di gran pregio. Così come una piccola correzione lo può rimettere sul giusto cammino. In questo corso si tratteranno gli aspetti successivi al tiraggio: la sosta in catasta (durata e autolisi), gli aspetti pratici del remuage (attrezzature e programmi), il dégorgement (prodotti e operatività) e naturalmente della fase post-sboccatura. - L autolisi del lievito - Remuage e relativi coadiuvanti esempi di cicli differenti in funzione della qualità del deposito e della tecnica utilizzata - Preparazione della liqueur d expédition: - Le attrezzature disponibili per la sboccatura: - Gestione dell ossigeno alla sboccatura La durata del corso (codice CTZ02A) è di circa 4 ore. Possibili docenti: Cyril TANAZACQ, Euvitis (F), enologo, produttore a Mailly-Champagne e consulente Christophe GERLAND, Intelli Œeno (F), già direttore tecnico della Station Œnotechnique de Champagne Georges HARDY, enologo, fondatore della Station Œnotechnique de Champagne Date: 14 maggio 2014 Sede: Aula G. Versini presso Palazzo della Ricerca e della Conoscenza Fondazione Edmund Mach Termine di iscrizione: giovedì 8 maggio 2014, o al raggiungimento del numero massimo di 30 partecipanti. È prevista una quota ridotta per le iscrizioni che perverranno, congiuntamente al pagamento della stessa, entro il 7 marzo 2014: entro il 7 maggio 2014 dopo il 7 maggio 2014 partecipazione (se richiesto preventivamente tramite il modulo di iscrizione). Sono esclusi eventuali pasti. Modalità di partecipazione: l iscrizione va fatta direttamente on-line dal sito Per informazioni inviare a info@udias.org. I soci del Consorzio Trento DOC e gli iscritti alla Unione Alumni San Michele /UDIAS) potranno usufruire di una tariffa preferenziale. L iscrizione sarà ritenuta valida solo se inviata entro il termine indicato e se accompagnata dal pagamento della quota, secondo le modalità richieste.

5 4) PRESSATURA E FASI PREFERMENTATIVE La pressatura e le fasi prefermentative costituiscono la prima delle tre fasi essenziali (le altre due sono assemblaggi e sboccatura) per la qualità dei vini spumanti. A condizione ovviamente, mai darlo per scontato, di avere a disposizione delle uve in buono stato sanitario e con un livello di maturità adeguato per questa specifica tipologia. Dando per acquisito il fatto di poter disporre di una materia prima di qualità, il corso si sofferma sugli aspetti specifici della pressatura delle uve, col caratteristico ciclo a gradini, indispensabile per poter operare un estrazione selettiva dai diversi comparti cellulari, e sul successivo frazionamento dei mosti: corretta impostazione del ciclo di pressatura, sua regolazione e adattamento in funzione dell effettiva qualità delle uve, dell effetto annata, delle peculiarità del vitigno che si sta lavorando. Una volta ottenute le diverse frazioni di mosto, queste vanno poi lavorate diversamente secondo la loro composizione e gli aspetti visivi e organolettici. Alcune andranno rispettate e accompagnate nella sfecciatura, per altre saranno richiesti interventi più incisivi e mirati, utilizzando se necessario uno o più dei prodotti enologici a disposizione, per i quali è possibile definire una classificazione funzionale in prodotti indispensabili, utili e confortevoli. A completare l esposizione saranno discussi i criteri di scelta da applicare in funzione delle diverse situazioni. - La qualità comincia in vigneto - Una trilogia indissociabile: Uve intere ed integre Ciclo si pressatura specifico Il frazionamento - La lavorazione dei mosti: Differenze compositive delle diverse frazioni Sfecciatura e chiarifica Prodotti enologici utilizzabili La durata del corso (codice CTZ03A) è di circa 4 ore. Docente: Cyril TANAZACQ, Euvitis (F), enologo, produttore a Mailly-Champagne e consulente Data e sede: mercoledì 25 giugno 2014 ore 9.00 Sala Versini, PRC, FEM, San Michele a/adige (TN) Termine di iscrizione: giovedì 19 giugno 2014, o al raggiungimento del numero massimo di 30 partecipanti. È prevista una quota ridotta per le iscrizioni che perverranno a FEM, congiuntamente al pagamento della stessa, entro il 6 giugno 2014: entro il 6 giugno 2014 dopo il 6 giugno 2014 Offerta speciale per l intero ciclo formativo Elaborazione e degustazione degli spumanti metodo classico (5 corsi, codice SPM14K): partecipazione. Sono esclusi eventuali pasti. Modalità di partecipazione: l iscrizione va fatta direttamente on-line dal sito Per informazioni inviare a info@udias.org. I soci del Consorzio Trento DOC e gli iscritti alla Unione Alumni San Michele /UDIAS) potranno usufruire di una tariffa preferenziale. L iscrizione sarà ritenuta valida solo se inviata entro il termine indicato e se accompagnata dal pagamento della quota, secondo le modalità richieste.

6 5) DIMINUIRE I SOLFITI La riduzione del contenuto di solfiti è una delle tematiche più sentite e dibattute tra i produttori vino, alle prese con la ricerca del difficile equilibrio tra aspetti salutistici e rischi tecnologici e microbiologici; a maggior ragione la discussione è ancor più effervescente tra gli elaboratori di spumanti, meno ricchi di antiossidanti naturali provenienti dalle uve. Dopo aver rapidamente rivisto i diversi ruoli della SO2 e passato in rassegna vantaggi e svantaggi dell approccio della riduzione delle dosi dei solfiti, il corso presenta gli strumenti e le tecniche che permettono questa evoluzione: - Utilizzo ottimizzato delle basse temperature - Utilizzo di altri prodotti antiossidanti e antimicrobici: tannini, glutatione, lisozima microrganismi, - Buona gestione della protezione contro l ossigeno; i punti critici In seguito saranno passati in dettaglio i processi utilizzabili nelle tre fasi critiche in cui si pratica la solfitazione durante l elaborazione dei vini spumanti: - La pressatura (dalle uve al mosto prima della fermentazione) - La fine delle fermentazioni e l affinamento - La sboccatura Al termine saranno presentati dei processi di elaborazione di vini spumanti senza solfiti o con un approccio innovativo di riduzione delle dosi di solfiti. 1. Ruolo della solforosa 2. Vantaggi e svantaggi della riduzione della solforosa 3. Strumenti e tecniche per ridurre le dosi della solforosa 4. Riduzione della solfitazione alla pressatura: i differenti approcci 5. Riduzione della solfitazione a fine fermentazione e in affinamento 6. Riduzione della solfitazione alla sboccatura 7. Esempi di vini spumanti elaborati in assenza o con minor contenuto di solforosa La durata del corso (codice INT04E) è di circa 4 ore. Docente: Christophe GERLAND, Intelli Œeno (F), già direttore tecnico della Station Œnotechnique de Champagne Data e sede: mercoledì 29 ottobre 2014 ore 9.00 Sala Versini, PRC, FEM, San Michele a/adige (TN) NB: la data potrebbe slittare di una o più settimane, in funzione dell andamento vendemmiale; la data definitiva verrà comunicata entro fine settembre 2014 Termine di iscrizione: giovedì 23 ottobre 2014, o al raggiungimento del numero massimo di 30 partecipanti. È prevista una quota ridotta per le iscrizioni che perverranno a FEM, congiuntamente al pagamento della stessa, entro il 17 ottobre 2014: entro il 17 ottobre 2014 dopo il 17 ottobre 2014 Offerta speciale per l intero ciclo formativo Elaborazione e degustazione degli spumanti metodo classico (5 corsi, codice SPM14K): partecipazione. Sono esclusi eventuali pasti. L iscrizione sarà ritenuta valida solo se inviata entro il termine indicato e se accompagnata dal pagamento della quota, secondo le modalità richieste.

7 Offerta speciale per l intero ciclo formativo Elaborazione degli spumanti metodo classico 5 corsi:. Il Ciclo Formativo comprende, oltre al corso Limpidezza dei vini base e qualità degli assemblaggi, anche i seguenti appuntamenti (ognuno di 4 ore): 1) Limpidezza dei vini base e qualità degli assemblaggi mercoledì 19 marzo 9h00 13h00 2) I punti chiave del tiraggio mercoledì 16 aprile 9h00 13h00 3) Sboccatura: rien ne va plus mercoledì 14 maggio 9h00 13h00 4) Pressatura e fasi prefermentative mercoledì 25 giugno 9h00 13h00 5) Riduzione SO2 nella spumantizzazione mercoledì 29 ottobre 9h00 13h00 Aderendo all offerta, sarà eventualmente possibile farsi sostituire da un collega in caso di impossibilità ad assistere ad una o più delle lezioni previste; sarà altresì consentito partecipare ai differenti moduli in sedi diverse, se necessario. Scontistica ulteriore per i soci del Consorzio Trento DOC e gli iscritti all Unione Alumni San Michele - UDIAS, in regola con le quote 2014, potranno usufruire di una riduzione di: 30,00 per la frequenza dei moduli singoli (quindi 100,00 e 150,00 in funzione della data di iscrizione); 50,00 per la frequenza dell'intero ciclo (quindi 450,00 ) Aderendo all offerta, sarà eventualmente possibile farsi sostituire da un collega in caso di impossibilità ad assistere ad una o più delle lezioni previste. Sarà altresì consentito partecipare ai differenti moduli in sedi diverse, se necessario. Per accedere all'offerta va fatta richiesta di CODICE PROMOZIONALE inviando un' a seminariovino@fmach.it o info@udias.org. In seguito sarà possibile registrarsi online QUI immettendo il codice promozionale Modalità di partecipazione: l iscrizione all'intero ciclo o ad ogni singolo modulo può essere fatta direttamente on-lne In alternativa è possibile scaricare compilare il Modulo iscrizione SMC 2014.doc kb ed inviarlo via a seminariovino@fmach.it o al fax a Fondazione Edmund Mach Centro Istruzione a Formazione Dipartimento SIPSU. Per informazioni inviare a seminariovino@fmach.it o info@udias.org. L iscrizione sarà ritenuta valida solo se inviata entro il termine indicato e se accompagnata dal pagamento della quota, secondo le modalità richieste. Entro lo scadere del termine di adesione si provvederà ad inviare un messaggio a tutti gli iscritti (preferibilmente via o, in alternativa, tramite fax) per confermare l orario del corso e per fornire indicazioni su come raggiungere la sede. È quindi di fondamentale importanza fornire sul modulo di adesione recapiti che vengono costantemente controllati e numeri di telefono ai quali si sempre è reperibili. Il corso sarà attivato al raggiungimento del numero minimo di partecipanti. Si consiglia di leggere attentamente la scheda CONDIZIONI DI PARTECIPAZIONE AI CORSI E SEMINARI pubblicata sul sito