made in Italy Since 1884

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1 made in Italy Since 1884

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3 Professionali Il coltello tranciato Professional knives - The sheared knife Professionnels - Le couteau tranché Die Professionellen - Das gestanzte Messer La tranciatura ci permette di ottenere tutte le forme desiderate delle lame con il vantaggio di soddisfare la funzionalità del coltello e gli usi più specifici. L assenza del nodo ci lascia un ampia libertà di scelta nell applicazione del manico, dal classico manico in legno, fissato con tre rivetti ad espansione al manico in materiale plastico che rende l impugnatura più ergonomica, studiato per un uso più funzionale ed una presa più sicura, ideale per chi usa, molto a lungo, il coltello. The schearing process enables blades to be obtained in any shape desired, which offers increased functionality and the possiblity of utilisation in highly specific applications. The absence of a "bolster" provides considerable freedom in choice of handle. As a result, a classic wood handle can be installed with three expansion rivets, or a plastic handle can be mounted to provide a surer, more ergonomic grip and greater functionality in applications where the knife is used for extended periods. Le tranchege nous permet d'obtenir toutes les formes désirées de lames avec l'avantage de satisfaire le côté fonctionnel du couteau et les utilisations les plus spéciales. L'absence de "nœud" nous laisse une grande liberté de choix pour l'application du manche, depuis le manche classique en bois, fixé avec trois rivets à expansion, au manche en matière plastique. Celui-ci rend la poignée plus ergonomique et est étudié pour une utilisation plus fonctionnelle et une prise plus assurée, ce qui est idéal pour les personnes qui utilisent très longuement le couteau. Mit dem Stanz verfahren können wir alle gewünschten Messer-klingen-Formen herstellen und dadurch funktionelle und den spezifischsten Einsatzzwecken entsprechende Messer anbieten. Das Fehlen des "Verbin-dungsknotens" gewährt uns umfassende Freiheit bei der Auswahl des Griffs, vom klassischen und mit drei Expansionsnieten befestigten Holzgriff, bis zum ergonomisch geformten und funktionelleren Plastikgriff, der sicher und fest in der Hand liegt und ideal für den ist, der oft und lange mit dem Messer arbeiten muß. 3

4 Affettare largo Wide bladed knife Couteau lame large Messer breites blatt Affettare Slicing knife Couteau à découper Aufschnittmesser Macelleria Butcher shop Boucherie Fleischere Art.813 Mep Art.803 Mep 12cm 14cm 16cm 20cm 16cm 20cm 22cm 24cm 26cm 28cm 30cm 34cm 36cm Colori disponibili 4

5 Affettare francese Frenchtype knife Couteau type francais Französisches Schlachtmesser Affettare tedesco Bone knife narrow Couteau a desosser étrait Entbeinmesser, schmal Disosso Boning knife Couteau à désosser tres etroit Ausbeinmesser sehr schmal Macelleria Butcher shop Boucherie Fleischerei Art.804 Mep Art.804 TT Mep Art.831 Mep 14cm 16cm 20cm 22cm 24cm 26cm 28cm 30cm 32cm 34cm 36cm 16cm 17cm 20cm 22cm 13cm 14,5cm 16cm Colori disponibili 5

6 Scannare Butcher knife Couteau à saigner Stechmesser Scan. sottile Narrow skinning Couteau à depecer fin Feines Schlachtmesser Affettare tipo Roma Roma type knife Couteau type Roma Roma Messer Macello e macelleria Slaughter house and butcher shop Abbatoir et boucherie Schlachthof und Fleischerei Art.807 Mep Art.816 Mep Art.817 Plastica 14cm 16cm 20cm 22cm 9cm 11cm 15cm 21cm 20cm 30cm 32cm 35cm Colori disponibili 6

7 Macellaio Macellaio Pelle Pelle depilazione Affettare Skinning knife Couteau à depoviller Hautmesser Butcher and skinnig knife Couteau de boucher et a depoviller Schlacht und hautmesser Skinning and depilating knife Couteau à deovillèr et depiler Abhäute und härmesser Light duty butcher knife Couteau de boucher léger Schlachtmesser, leich Pesce Fish Knife Couteau à filer le poissons Fisch filiermesser * Lama sottile e flessibile Scimitarre Scimitar Lame Scimitarre Krummhaue Art.921 Mep Art.819 Mep Art.821 Mep Art.819A Mep Art.822 Mep 12,5cm = 5 15cm = 6 15cm 20cm 25cm 30cm 15cm 21cm * Narrow flexible blade Lame étroite et flexible Schmale, flexible Klinge Colori disponibili 7

8 Sgorbia Largo Tondo Punta Romana Stretto Tondo Gauge Gouge Schinkenausstecher Ham slicer Couteau à jambon Wurst- und Schin Vienmesser Ham slicer Couteau à jambon Wurst- und Schin Vienmesser Salami slicer Couteau à saucisson Salamimesser Prosciutto Ham Jambon Schinken Art.810 Mep Art.811PT Mep Art.811PR Mep Art.811 BIS Mep 35cm 26cm 28cm 30cm 34cm 36cm 30cm 34cm 36cm 26cm 28cm 30cm Colori disponibili 8

9 Pane Bread knife Couteau à pain Brotmesser Salumi Sausage knife Couteau à saucisson Salamimesser Pasta Pasta knife Couteau à pâte Nudelmesser Lama seghettata Wave scalloped edge Aiguisage au tranchant ondulé (lame crantée) Wellenschliff Lama dritta Straight blade Lame droite Klinge gerade Art.818 Mep Art.809 Mep Art.808Mep 21cm 24cm 28cm 30cm 32cm 34cm 36cm 24cm 26cm 30cm 36cm 40cm 24 cm 26 cm Colori disponibili 9

10 Larga curva Spatola Pizza Spatola lasagna Wide curved spatula Pizza Spatula Lasagna spatula Spatole Spatula Spatule Palette art. 806C art. 806C Pizza art. 806c 16x10cm 16x10x2cm 25x8cm 10

11 Flex. dritta Flexible spatula Spatule flexible Biegsame Palette Flex. curva Spatola Spatola Flexible curved spatula Lame flexible courbe Flexible, gebogene Klinge Spatula Spatule Palette Spatula Spatule Palette Spatole Spatula Spatule Palette Art.805R Art.805C Art.805C Art.805c 18x3,5cm 20x3,5cm 22x3,5cm 26x3,5cm 30x3,5cm 34x3,5cm 20x3,5cm 25x3,5cm 30x3,5cm 12,5x5cm 6,5x6,5cm 11

12 Da forma Cheese knife Couteau à fromage Käsemesser Granino Cheese knife Couteau à fromage Käsemesser Formaggi teneri Cheese knife Couteau à fromage Käsemesser * Alveoli antiaderenza Formaggio Cheese Fromage Käse Art.843 Art.857 Art cm 10cm 12cm Art.857 Bis 13cm 26cm 12 * Etched blade Lame gravée Geätzte Klinge

13 Coltello da formaggio a Due Mani Formaggio Cheese Fromage Käse Art.809/40 DUE MANI 40cm 13

14 Mezzo Colpo Butcher knife Couteau de boucher Schlachtmesser Colpo Butcher knife Couteau à battre Schlachtmesser Macelleria da banco Butcher knives Couteaux pour bouchers Metzgermesser Art.803P Art cm kg0,8 26cm 35cm kg0,80 kg1,15 Viti Inox 14

15 Mezzaluna Manico palissandro - Manico ABS Flat-handle mincing knife Hachoir manche last Wiegemesser mit Flachgriff Pesto Haschig knife Couteau à hacher Schlagmesser Art.859 ABS 26cm Pestella pesante Cleaver heavytype Couperet modèle lourd Hackmesser schwere ausführung Cuoco Cook Couteau de cuisinier Kochmesser Art.814P 20cm Art.866 Mep 15cm 21cm 15

16 Mandossa Chopper Hache Schwertmesser Mandossa Chopper Hache Schwertmesser Macello e macelleria Slaughter house and butcher shop Abbatoir et boucherie Schlachthof und Fleischerei Art. 868/25 Kg2.60 Art. 868/28 Kg cm kg2,60 lunghezza tot 75cm 28cm kg2,70 lunghezza tot 75cm 16

17 Mannaia Cleaver Couperet Hackmesser Spadetta colpo Chopper Hache Schwertmesser Sega Bone - saw Scie de boucher Fleischersäge Macello e macelleria Slaughter house and butcher shop Abbatoir et boucherie Schlachthof und Fleischerei Art.868 Art.872 Art cm kg1,1 lunghezza tot 39cm 23cm kg1,4 lunghezza tot 42cm 20cm kg1,0 kg1,2 kg1,4 lunghezza tot 36cm 45cm 17

18 Tondo Tondo pesante Ovale Piatto Knife scharpener Fusil à affûter Wetzstahl Heavy round Aiguisoir rond et lourd Wetzstahl rund, schwer Oval scharpening steel Fusil à affuter, oval Wetzstahl oval Flat Aiguisoir plat Wetzstahl flach Affilatoi cromati Butcher s steel, hardchromed Affiloir, chromé Wetzstahl, harteverchromt USO E MANUTENZIONE DEL COLTELLO Per ristabilire l efficacia del taglio si opera cosi: Impugnare l affilatoio ed il coltello da affilare, mantenendo gomiti all altezza della vita e leggermente discostati dal corpo. Appoggiare la lama del coltello sulla parte estrema dell affilatoio e farla scendere e scorrere con un movimento lento e continuo. Mantenere la lama contro l affilatoio ad un angolo di circa 15 gradi. Ripetere l operazione con la lama dall altra parte dell affilatoio (fig. 2) Da 2 a 3 passate per la manutenzione normale, fino a per ricostruire il filo in cattive condizioni. USE AND MAINTENANCE OF THE KNIFE The following procedure is used to restore its cutting efficiency: Hold the sharpening steel and the knife to be sharpened, keeping your elbows at waist level and slightly aways from thebody. Rest the knife blade on the end part of the sharpening steel and slide it With a slow and continuos motion. Hold the blade against the sharpener at an angle of about 15 degrees. Repeat the operation with the blade on the other part of the sharpening steel (fig 2). Pass the cutting edge over the stell 2 or 3 times for normal maintenance, and up to 15 or 20 times to restore a baldly dulled cutting edge. UTILISATION ET ENTRETIEN DU COTEAU Pour rètablir l efficience de dèucupage, il faut: Saisir l anguisor et le couteau à aiguser, en maintenant les coudes à la hauteur de la taille et légèrement dètachés du corps; Appuyer la lame du couteau sur la partie extréme de l aiguisoir et la faire glisser avec un mouvement lent et continu. Maintenir la lame contre l aiguisoir à un angle de 15 degrès environ; Répéter l operation en plaçant la lame de l autre côté de l aiguisoir Effectuer 2 à 3 passages pour un entretien normal et 15 à 20 pour refaire le fil en mauvaises conditions. GEBRAUCH UND PFLEGE DES MESSERS Um wieder einen einwandfreien schnitt zu erhalten, ist folgendermaßen vorzugehen: Das schleifgerät und das zu schleifende messer in die hand nehmen. Hierbei die ellebogen in taillenhöhe und eicht vom körper abgewinkelt Halten Die klinge des messers auf das äußerste ende des schleifgerät auflegen und sie langsam und kontinuierlich auf-und abgleiten lassen.die klinge in einem winkel von ca. 15 grad gegen das schleifgeräts wiederholen (abb. 2) Und zwar zwein-bis dreimal für eine normale pflege, bis zu 15bis 20 mal, wenn sich die schneide in einem sehr schlechtem Zustand befindet. Art.671 Art.672 Art.673 Art ,5cm 22,5cm 25cm 27cm 30cm 27,5cm 30cm 27,5cm 27,5cm 18

19 Tranciapollo Forgiato Forbice tranciapollo in acciaio forgiato Poultry shears Tranciapollo Forgiato Forbice tranciapollo in acciaio forgiato Poultry shears Trinciapolli Inox art. 2238A art. 2239A 25cm 24cm 19

20 Forgiato Forbice tranciapollo in acciaio Poultry shears Forgiato Forbice tranciapollo in acciaio Poultry shears Forgiato Forbice tranciapollo in acciaio Poultry shears Trinciapolli Inox art art art cm 24cm LAME SMONTABILI 24cm 20

21 Pinza Salmone Schiacciachele Forchettine per aragosta Fish Bone piler Lobster cracker Lobster fork Aragosta Lobster art. 7034art art art art cm 20 cm 20cm 21

22 Punteruolo Inox Forchettone Forgiato Frusta Inox Stainless steel punch Meat fork Stainless steel whip Accessori Vari art art. F800 art x5cm 16cm 19cm 23cm 26cm 30cm 22

23 FORGIATI acciaio X60 Cr15 Mo V professionali tranciati acciaio X60 Cr14 Mo V X il carbonio, efficace legante che porta all acciaio qualità di resistenza, durezza e quindi durata del filo Cr il cromo impedisce l ossidazione ed aumenta la durezza dell acciaio con la tempera Mo il molibdeno, legante utile alla profondità della tempera migliora il grano dell acciaio. V il vanadio, buon deossidante, conferisce all acciaio un grano fine e migliora il suo comportamento nella forgiatura. Scheda tecnica Lo stampaggio viene effettuato a C. La ricottura da 880 C con raffreddamento lento restituisce all acciaio la lavorabilità dopo lo stampaggio La tranciatura avviene a freddo Il trattamento termico a 1050 C con il successivo rinvenimento a 200 C conferisce all acciaio la durezza di 56/57HRC necessaria per la durata del filo unitamente all elasticità per impedire eventuali rotture Tutte le lavorazioni meccaniche successive avvengono in presenza di un refrigerante adeguato per non alterare il trattamento termico Il manico é formato da due guancette iniettate in POM di alta qualità Manico Mep in polipropilene misto a gomma antiurto e antiscivolo resistente al calore Marcatura indelebile Affilatura eseguita a mano FORGED KNIVES X60 Cr15 Mo V steel PROFESSIONAL KNIVES X60 Cr14 Mo V steel X carbon, an effective alloying element that adds strength and hardness to the steel, thus increasing its service life Cr chromium, inhibits oxidation and increases the hardness of the steel after temppering Mo molybdenum, an alloying element that is useful for deepening the tempering process and improvisng the grain of the steel V vanadium, a good deoxidiser that increases the fineness of the grain andimproves its behaviour during forging Technical specifications Press-forging is performed at 1050 C/1100. Annealing at 880 C, with slow cooling, restores workability to the steel after press-forging. Schering is performed at room temerature Termal treatment at 1050 C with subsequent tempering at 200 C raises the hardness of the steel to 56/57 HRC, which is necessary for increasing the service life, together with elasticity to prevent breakage. All subsequent mechanical work is done in the presence of an adequate refrigerant so as not to alter the thermal treatment. For the forged cook s knives only high grade POM plastic scales are used. Mep handle made of polypropylene mixed with shockproof and non-slip heat-resistant rubber. Indelible marking Scarpening done by hand. 23

24 PIETRO ROSA DUE BUOI SAS DI VITTORIO CENTA & C. Via Petrarca, Maniago (PN) - ITALY Tel Fax info@duebuoi.it - contact@fabbricaduebuoi.it