2.1 La carne e i salumi

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1 2.1 La carne e i salumi

2 La macellazione arrivo dell animale e attesa abbattimento dissanguamento taglio della testa e degli arti anteriori scuoiamento eviscerazione taglio lungo la colonna vertebrale quarti

3 Rigidità cadaverica o rigor mortis Fenomeno che si osserva dopo alcune ore dalla morte dell animale L arresto del flusso sanguigno comporta: glicogeno energia + acido lattico (utilizzo del glicogeno come fonte di energia) actina + miosina actomiosina acido lattico diminuzione del ph (valori acidi) Tutto ciò comporta la diminuzione della capacità di ritenzione idrica la carne risulta coriacea

4 Frollatura Periodo di maturazione necessario affinché le carni diventino più tenere, aromatiche e gustose carne alimentare I cambiamenti organolettici sono dovuti all azione di enzimi microbici e tissutali I tempi di frollatura dipendono: dalla massa dell animale dall età dell animale Carni bovine ~ 2 settimane / 0-4 C

5 Le frattaglie Sono le viscere commestibili degli animali macellati (quelli dei volatili sono dette rigaglie) Si distinguono in: frattaglie rosse (cuore, fegato, rognone, ecc.) frattaglie bianche (cervello, trippa, ecc.) Si alterano con molta facilità Presentano un valore nutritivo alto, ma: il fegato può contenere elevate quantità di sostanze tossiche il cervello è ricchissimo di colesterolo Frattaglie + sangue, zampe, testa ecc. = quinto quarto

6 La classificazione della carne Bovini: vitello, bovino adulto Bufalini: bufalo, annutolo Equini: equino (categoria unica) Ovini: agnello, ovino adulto Caprini: capretto, caprini adulti Suini: suino (categoria unica) La classificazione annonaria considera età e tipo di taglio: di I categoria (dorso e quarti posteriori) di II categoria (quarti anteriori) di III categoria (addome, collo, parte inferiore degli arti)

7 I bufalini Le loro carni sono simili a quelle bovine ma emanano un tipico odore muschiato dovuto all allevamento allo stato brado Si allevano soprattutto per il latte mozzarella

8 Gli equini La categoria comprende: cavalli asini ibridi (mulo e bardotto) La carne equina ha caratteristiche simili a quella bovina, ma ha un colore rosso più intenso e un sapore leggermente dolciastro

9 Gli ovini e i caprini Vengono allevati soprattutto per il loro latte formaggi Sono consumate quasi esclusivamente le carni degli animali giovanissimi (agnello e capretto): sono rosate, tenere e aromatiche In Italia si consumano prevalentemente nel meridione

10 I suini La suinicoltura produce: suini magroni carni tenere e povere di grassi ( carne fresca ) suini pesanti carni più grasse adatte all industria salumiera Le carni sono rosee, di grana finissima, consistenza pastosa e saporite

11 Le carni avicole e cunicole Sono le carni degli animali da cortile Comprendono principalmente: pollo tacchino coniglio Sono carni bianche, tenere, di gusto delicato, molto digeribili

12 Pollo Le carni di pollo sono molto digeribili perché le fibre muscolari sono corte e sottili

13 Tacchino/Coniglio Le carni di tacchino sono bianche, tenere, delicate e molto digeribili Le carni di tacchina sono migliori rispetto a quelle del tacchino Le carni di coniglio sono chiare, tenere, gustose e estremamente digeribili

14 La selvaggina Comprende gli animali commestibili che vivono allo stato selvaggio e che vengono catturati mediante la caccia: selvaggina a penna (o piuma), ad es. fagiani selvaggina a pelo, ad es. lepri Necessita di una lunga frollatura 1-3 settimane a 0-4 C Sono carni nere, sode, di odore e sapore pronunciati

15 Struzzo Appartiene alla categoria di selvaggina da allevamento La carne di struzzo: si ricava dalla coscia dell animale è rossa, tenera, magra, di sapore intenso, leggermente dolciastra e molto digeribile contiene un elevata quantità di carnitina e una scarsa quantità di colesterolo

16 Le caratteristiche nutritive della carne La carne è un alimento plastico Acqua 60-75% Proteine (18-23%) ad alto valore biologico Lipidi (1-14%): trigliceridi, fosfolipidi, glicolipidi, colesterolo Sali minerali (1%): ferro, zinco, ecc. Vitamine del gruppo B (B 1, B 2, PP, B 12 ) La carne contiene purine va consumata con molta moderazione in caso di artrite, nefrite, gotta

17 Impatto ambientale

18 La cottura della carne La cottura comporta: distruzione dei microrganismi modificazioni delle caratteristiche organolettiche trasformazione della mioglobina in un composto brunastro che contribuisce a dare la tipica colorazione della carne cotta denaturazione delle proteine aumenta la digeribilità della carne solubilizzazione del collagene che diventa gelatinoso Le perdite di vitamine sono proporzionali ai tempi di cottura

19 La conservazione della carne La carne è un alimento facilmente deperibile Si conserva mediante: refrigerazione (0/4 C) congelamento (-25/-50 C) Altri metodi di conservazione/trasformazione: carni in scatola (sterilizzazione + inscatolamento) strati di carne (bollitura + concentrazione) dadi per brodo (contengono sale + glutammato)