Regolamenti e 178: presupposti, stato dell arte e prospettive. Luigi Cazzola, ULSS n 2 di Feltre. Thiene (VI), 8 novembre 2004

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1 Regolamenti e 178: presupposti, stato dell arte e prospettive Luigi Cazzola, ULSS n 2 di Feltre Thiene (VI), 8 novembre 2004

2 Regolamento n.852/2004 del sull igiene dei prodotti alimentari Regolamento n.853/2004 del stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Regolamento n.854/2004 del stabilisce norme specifiche per l organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano Regolamento n.178/2002 del stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

3 Regolamento n.882/2004 del relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti ed alle norme sulla salute sul benessere degli animali Direttiva n.41 del 21 aprile 2004 abroga alcune direttive sull igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni per la produzione e commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano Direttiva n. 99 del stabilisce norme di polizia sanitaria per la produzione, trasformazione, distribuzione e l introduzione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano

4 Regolamento n.852/2004 del DEFINISCE le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli Operatori, richiama i seguenti principi Responsabilità è dell operatore Garantire sicurezza su TUTTA la filiera, anche produzione primaria Mantenere la catena del freddo Applicazione generalizzata HACCP e corretta prassi igienica (responsabilizzazione maggiore degli operatori) Valorizzazione dei manuali di corretta prassi igienica Determinare criteri microbiologici e requisiti per controllo T sulla base della valutazione scientifica dei rischi Equivalenza requisiti igienici alimenti tra comunitari e importati

5 Regolamento n.852/2004 del Non si applica a: 1. Produzione primaria per uso domestico 2. Preparazione, Manipolazione, Conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato 3. Fornitura diretta di p.q. di PRODOTTI PRIMARI dal Produttore al Consumatore o a Dettaglianti Locali che forniscono direttamente il Consumatore finale

6 Regolamento n.852/2004 del Elementi caratterizzanti: 1. Strategia integrata: sicurezza alimenti da sicurezza di filiera ( fornitore-cliente) 2. norme comunitarie: solo per imprese (continuità ed organizzazione) - produzione primaria ed uso privato domestico e lavorazioni per dettaglianti locali? 3. Rinforzo della validità del sistema Haccp come metodo per garantire la sicurezza degli alimenti 4. efficacia del sistema Haccp dipende dalla collaborazione e impegno dei dipendenti 5. Flessibilità applicazione requisiti Haccp in ogni impresa, (punti critici di controllo (GMP), limiti critici numerici, documentazione) 1. Flessibilità uso metodi tradizionali senza compromissione degli obiettivi di igiene alimentare

7 Regolamento n.852/2004 del Elementi caratterizzanti: 1. Definizione di obiettivi di riduzione di patogeni o di standard di produzione x orientare l applicazione delle norme d igiene 2. Registrazione degli stabilimenti e cooperazione operatori per efficacia controlli ufficiali 3. Rintracciabilità come elemento essenziale per la sicurezza 4. Alimenti importati ed esportati ai sensi del Reg.n.178/ Abrogazione Direttiva n.93/43 6. Tempo di applicazione: non prima di 18 mesi dall entrata in vigore

8 Regolamento n.852/2004 del La norma: obbligo per l operatore di rispettare i requisiti di igiene stabiliti dal Regolamento Requisiti differenziati per tipologia operatore 1. operatore che effettua 1.1 la produzione primaria 1.2 trasporto, magazzinaggio, manipolazione prodotti pr. sul luogo di produzione senza alterare il prodotto 1.3 trasporto animali vivi 1.4 trasporto per consegna di prodotti primari non modificati ( prodotti origine vegetale, prodotti pesca e caccia) 2. Operatore che effettua produzione, trasformazione, distribuzione successive al p. 1

9 Reg.852/2004 I OBBLIGO DI RISPETTO Requisiti di igiene, generali e specifici per operatore tip. 1: - Nella misura del possibile, assicurare, che i prodotti primari siano protetti da contaminazioni, tenendo conto di tutte le trasformazioni successive cui saranno soggetti i prodotti primari. - rispettare le disposizioni legislative comunitarie e nazionali relative al controllo dei rischi nella produzione primaria e nelle operazioni associate, comprese: a) le misure di controllo della contaminazione derivante dall aria, dal suolo, dall acqua, dai mangimi, dai fertilizzanti, dai medicinali veterinari, dai prodotti fitosanitari e dai biocidi, nonché il magazzinaggio, la gestione e l eliminazione dei rifiuti; b) le misure relative alla salute e al benessere degli animali, alla salute delle piante che abbiano rilevanza per salute umana, i programmi per monitoraggio e controllo zoonosi e agenti zoonotici. Operatore che alleva, raccoglie o caccia animali o produce prodotti primari di o.animale: - tenere puliti gli impianti, le attrezzature, i veicoli,... utilizzati per la produzione primaria e le operazioni associate; - per quanto possibile, assicurare la pulizia degli animali inviati al macello e, ove necessario, degli animali da produzione; - utilizzare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la contaminazione; - assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari; - per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e altri insetti nocivi;

10 Reg.852/2004 I OBBLIGO DI RISPETTO Requisiti di igiene, generali e specifici per operatore tip. 1: Operatore che alleva, raccoglie o caccia animali o produce prodotti primari di o.animale: - tenere puliti gli impianti, le attrezzature, i veicoli,... utilizzati per la produzione primaria e le operazioni associate; - per quanto possibile, assicurare la pulizia degli animali inviati al macello e, ove necessario, degli animali da produzione; - utilizzare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la contaminazione; - assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari; - per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e altri insetti nocivi; - prevenire l introduzione e la propagazione di malattie contagiose trasmissibili all uomo attraverso gli alimenti (precauzioni all introduzione nuovi animali e comunicando i focolai sospetti di tali malattie alle autorità competenti; - tenere conto dei risultati delle analisi pertinenti effettuate su campioni - usare correttamente gli additivi per i mangimi e i medicinali veterinari

11 Reg.852/2004 I OBBLIGO DI RISPETTO Requisiti di igiene, generali e specifici per operatore tip. 1: Tenuta Registrazioni Operatore che alleva, raccoglie o caccia animali o produce prodotti primari di o.animale: a)la natura e l origine degli alimenti somministrati agli animali; b) i prodotti medicinali veterinari o le altre cure somministrate agli animali, con le relative date e i periodi di sospensione; c) l insorgenza di malattie che possono incidere sulla sicurezza dei prodotti di origine animale; d) i risultati di tutte le analisi effettuate su campioni prelevati da animali o su altri campioni prelevati a scopi diagnostici, che abbiano rilevanza per la salute umana; e) tutte le segnalazioni pertinenti sui controlli effettuati su animali o prodotti di origine animale.

12 Reg.852/2004 I OBBLIGO DI RISPETTO Requisiti di igiene, generali e specifici per operatore tip. 1: Operatore di prodotti vegetali: a) tenere puliti e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato le strutture, le attrezzature, i contenitori, le casse di trasporto, i veicoli e le imbarcazioni; b) assicurare, ove necessario, la produzione, il trasporto e condizioni di magazzinaggio igieniche e la pulizia dei prodotti vegetali; c) usare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la contaminazione; d) assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari; e) per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e insetti nocivi; f) immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare la contaminazione; g) tenere conto dei risultati delle analisi effettuate su campioni h utilizzare correttamente i prodotti fitosanitari e i biocidi

13 Reg.852/2004 I OBBLIGO DI RISPETTO Requisiti di igiene, generali e specifici per operatore tip. 1: Tenuta Registrazioni Operatore di prodotti vegetali: a) l uso di qualsiasi prodotto fitosanitario e biocido; b) l insorgenza di qualsiasi malattia o infestazione che possa incidere sulla sicurezza dei prodotti di origine vegetale; c) i risultati di tutte le analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da piante o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana.

14 Reg.852/2004 I OBBLIGO DI RISPETTO Requisiti di igiene, generali e specifici per operatore tip. 2: Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti Requisiti applicabili alle attrezzature Rifiuti alimentari - gestione Trasporto Rifornimento idrico (acqua potabile, acqua pulita) Igiene del personale Requisiti applicabili ai prodotti alimentari : sicurezza mat. prime, controllo contaminazione nelle fasi di produzione, logistica del freddo (catena del freddo, raffreddamento rapido, scongelamento) Requisiti confezionamento ed imballaggio Formazione

15 Reg.852/2004 I OBBLIGO DI RISPETTO Requisiti di igiene specifici per operatori tipo 1: I requisiti specifici del Regolamento n. 853/2004

16 Reg.852/2004 I OBBLIGO DI RISPETTO Requisiti di igiene specifici per TUTTI: Se necessario adottano: a) rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari; b) le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del presente regolamento; c) rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti; d) mantenimento della catena del freddo; e) campionature e analisi.

17 Reg.852/2004 II OBBLIGO DI RISPETTO Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.

18 CONFRONTO REGOLAMENTO (CE) N. 852/ Il presente regolamento stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare, tenendo conto in particolare dei seguenti principi: a) la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all operatore del settore alimentare; b) è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria; c) è importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, in particolare per quelli congelati; d) l applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP, unitamente all applicazione di una corretta prassi igienica, dovrebbe accrescere la responsabilità degli operatori del settore alimentare; e) i manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare nell osservanza delle norme d igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell applicazione dei principi del sistema HACCP; f) è necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle temperature sulla base di una valutazione scientifica dei rischi; g) è necessario garantire che gli alimenti importati rispondano almeno agli stessi standard igienici stabiliti per quelli prodotti nella Comunità, o a norme equivalenti. D. LEGISLATIVO 155/1997 Il presente decreto stabilisce, fatte salve le disposizioni previste da norme specifiche, le norme generali di igiene dei prodotti alimentari e le modalità di verifica dell osservanza di tali norme

19 CONFRONTO REG. 852/2004 D. LEGS. 155/1997 Tutte le fasi della Le misure interessano tutte le produzione, della fasi successive alla trasformazione e della produzione primaria che distribuzione degli alimenti include tra l altro la raccolta, nonché le esportazioni. la macellazione e la mungitura

20 CONFRONTO REG. 852/2004 D. LEGS. 155/1997 a) «igiene degli alimenti», in seguito denominata «igiene»: le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell uso previsto Reg. 178/2002 «alimento» (o «prodotto alimentare», o «derrata alimentare») qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento. Igiene dei prodotti alimentari, di seguito denominata igiene : tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari.

21 CONFRONTO REG. 852/2004 D. LEGS. 155/ «stabilimento»: ogni unità di un impresa del settore alimentare 2. «impresa alimentare», ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti; 3. «operatore del settore alimentare», la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo; 1. Industria alimentare : ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore 2. responsabile dell industria alimentare: il titolare dell industria alimentare ovvero il responsabile specificatamente delegato

22 CONFRONTO Altre definizioni collegate al Reg. 852/04 produzione primaria: tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici; consumatore finale: il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto nell'ambito di un'operazione o attività di un'impresa del settore alimentare rintracciabilità: la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione;

23 CONFRONTO Reg. 852/ I principi del sistema HACCP sono i seguenti: a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili; c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l accettabilità e l inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati; d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo; f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e); g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine di dimostrare l effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f). Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche.

24 CONFRONTO D.Lgs. 155/97 2. Il responsabile dell industria deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP: a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d attività, dell analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza. 3. Il responsabile dell industria alimentare deve tenere a disposizione dell autorità competente preposta al controllo tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza ed i risultati relativi alla procedura Haccp

25 Regolamento n.853/2004 del Norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale

26 Reg.853/2004 APPLICAZIONE - Norme specifiche di igiene per alimenti di origine animale destinate agli operatori del settore alimentare - integrative a quelle del Reg.n.852/2004 relative ai Prodotti di origine animale Riguardano i seguenti alimenti di origine animale: -carni di: ungulati domestici, pollame, lagomorfi, selvaggina selvatica, selvaggina allevamento, - molluschi bivalvi vivi - prodotti della pesca - latte -uova - cosce di rana e lumache - prodotti trasformati: prodotti a base di carne, lattiero-caseari, ovoprodotti, p. della pesca trasformati, grasso animale, ciccioli, gelatina, collagene

27 Reg.853/2004 Non si applica a: 1. Produzione primaria per uso domestico 2. Preparazione, Manipolazione, Conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato 3. Fornitura diretta di piccole quantità di PRODOTTI PRIMARI dal Produttore al Consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono direttamente il Consumatore finale 4. Fornitura diretta di p.q. di carni di pollame e lagomorfi macellati nell Az.Agr. dal Produttore al Consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono direttamente il Consumatore finale di siffatte carni come carni fresche 5. Ai CACCIATORI che forniscono p.q. di Selvagg.Selvatica o di carne di S.S. direttamente al Consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono direttamente il Consumatore finale 6. al Commercio al dettaglio

28 Reg. 853/2004 Elementi caratterizzanti 1. Regolamento per Commercio all ingrosso 2. (salvo T, v. requisiti reg 852/04) 3. Discrezionalità per Stati Membri se estenderlo al Commercio al dettaglio 4. Rintracciabilità ( Reg 178/02) + bollatura 5. Flessibilità per uso metodi tradizionali (senza compromissione degli obiettivi di ig.alimentare) 6. Definizione di criteri per utilizzo latte crudo (criterio l.c. per prod.b.l. uguale a tre volte criterio l.c. raccolto) a. valore assoluto = criterio latte per prod.b.l. b. valore medio = criterio latte raccolto nell Az.Agr. 7. Per conservare tradizioni venatorie fare la formazione per cacciatori 8. Veterinario Ufficiale e Veterinario Privato

29 Reg.853/2004 Rispetto requisiti generali e requisiti specifici Rispetto requisiti generali OBBLIGHI degli OPERATORI MARCHIATURA D IDENTIFICAZIONE dei PRODOTTI ALIMENTARI OBIETTIVI DELLE PROCEDURE HACCP (Reg. 852/2004) Le procedure devono garantire che ogni animale o, se del caso, ogni lotto di animali ammesso nei locali del macello: a) sia identificato; b) sia accompagnato dalle informazioni fornite dall azienda di provenienza; c) non provenga da un azienda o da una zona soggetta a un divieto d) sia pulito; e) sia sano, per quanto l operatore del settore alimentare possa giudicare; f) sia in condizioni soddisfacenti di benessere al momento dell arrivo nel macello. INFORMAZIONI SULLA CATENA ALIMENTARE REGISTRAZIONE E RICONOSCIMENTO DEGLI STABILIMENTI BOLLATURA SANITARIA

30 Reg.853/2004 OBBLIGHI degli OPERATORI Rispetto requisiti generali e requisiti specifici Rispetto requisiti specifici CARNI DI UNGULATI DOMESTICI: - TRASPORTO DI ANIMALI VIVI AL MACELLO - REQUISITI RELATIVI AI MACELLI - REQUISITI PER I LABORATORI DI SEZIONAMENTO - IGIENE DELLA MACELLAZIONE e DEL SEZIONAMENTO - MACELLAZIONE D URGENZA AL DI FUORI DEL MACELLO - MAGAZZINAGGIO E TRASPORTO CARNI DI POLLAME E LAGOMORFI CARNI DI SELVAGGINA D ALLEVAMENTO CARNI DI SELVAGGINA SELVATICA

31 Reg.853/2004 OBBLIGHI degli OPERATORI Rispetto requisiti generali e requisiti specifici Rispetto requisiti specifici CARNI MACINATE, PREPARAZIONI DI CARNI E CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE (CSM) PRODOTTI A BASE DI CARNE MOLLUSCHI BIVALVI VIVI PRODOTTI DELLA PESCA LATTE CRUDO E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI TRASFORMATI UOVA E OVOPRODOTTI COSCE DI RANA E LUMACHE GRASSI, CICCIOLI, STOMACHI E INTESTINI, GELATINE

32 Reg.853/2004 LATTE CRUDO E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI TRASFORMATI Rispetto requisiti specifici CRITERI PER IL LATTE CRUDO Deve essere controllato ai fini della conformità un numero rappresentativo di campioni di latte crudo raccolti da aziende produttrici di latte, prelevati con metodo aleatorio. I controlli possono essere effettuati da o per conto: a) di operatori del settore alimentare che producono il latte; b) di operatori del settore alimentare che raccolgono o trasformano il latte; c) di gruppi di operatori del settore alimentare; d) nel quadro di un regime di controllo nazionale o regionale. 3. a) Gli operatori del settore alimentare devono porre in atto procedure intese a garantire che il latte soddisfi i seguenti criteri: i) per il latte di vacca crudo: Tenore di germi a 30 C (per ml) = (*) Tenore di cellule somatiche (per ml) = (**) ii) per il latte crudo proveniente da altre specie: Tenore di germi a 30 C (per ml) = (*) b) Tuttavia, se il latte crudo proveniente da specie diverse dalle vacche è destinato alla fabbricazione di prodotti fatti con latte crudo mediante un processo che non comporta alcun trattamento termico, gli operatori del settore alimentare devono prendere misure affinché il latte crudo utilizzato soddisfi i seguenti criteri: Tenore di germi a 30 C (per ml) = (*)

33 Regolamento n.854/2004 del Norme specifiche per l organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano

34 Reg.854/2004 APPLICAZIONE - Alle attività ed alle persone previste dal Reg. 853/04 - I controlli ufficiali, eseguiti in esecuzione al presente Reg., lasciano impregiudicata la responsabilità legale degli OPERATORI per la sicurezza dei prodotti alimentari

35 Reg.854/2004 DEFINIZIONI - verifica: il controllo, mediante esame e la presentazione di prove obiettive, dell ottemperanza a requisiti specifici; - audit: un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati sono conformi alle disposizioni previste e se tali disposizioni sono attuate in modo efficace e sono adeguate per raggiungere determinati obiettivi; - ispezione: l esame di stabilimenti, di animali e di prodotti alimentari e della loro trasformazione, delle aziende del settore dei prodotti alimentari e del loro sistema di gestione e di produzione compresi documenti, test sul prodotto finito e sulle prassi di somministrazione di mangimi, nonché dell origine e destinazione degli input e output di produzione per verificare che tutte queste voci siano conformi alle prescrizioni di legge; - veterinario autorizzato: veterinario designato dall autorità competente ad effettuare controlli specifici per suo conto su imprese; - assistente specializzato ufficiale: persona qualificata, ai sensi del presente regolamento, ad assumere tale funzione, nominata dall autorità competente e operante sotto l autorità e responsabilità di un veterinario ufficiale;

36 Reg.854/2004 Elementi caratterizzanti 1. Caratteristiche dei controlli ufficiali (valutazione dei rischi) a) Ispezioni (esame di stabilimenti, prodotti, sistemi di gestione, etc.) b) Audit (esame delle attività e dei risultati correlati) c) Verifiche (controllo dell ottemperanza ai requisiti, mediante esame e presentazione di prove) 1. Flessibilità (senza compromissione degli obiettivi di igiene alimentare) 2. Assistenti Specializzati Ufficiali

37 Reg.854/2004 QUALIFICA ASSISTENTE SPECIALIZZATO VETERINARIO - 1. Nomina da autorità competente 2. Persona con formazione e con superamento di un esame - requisiti per ammissione esame: a) almeno 500 ore di formazione teorica e almeno 400 ore di formazione pratica b) la formazione complementare necessaria per poter espletare con competenza i compiti di assistente specializzato ufficiale. 3. La formazione pratica si svolge presso macelli, laboratori di sezionamento, sotto la supervisione di un veterinario ufficiale, aziende e stabilimenti appropriati. 4. La formazione e gli esami riguardano principalmente le carni rosse o il pollame. 5. La formazione per gli assistenti specializzati ufficiali verte su materie tecniche, la cui conoscenza è confermata da esami

38 Reg.854/2004 COMPITI VETERINARIO UFFICIALE 1. CONTROLLI UFFICIALI per verificare il rispetto da parte degli operatori dei requisiti previsti: a) dal regolamento (CE) n. 852/2004; b) dal regolamento (CE) n. 853/2004; c) dal regolamento (CE) n. 1774/ I controlli ufficiali comprendono: a) audit di buone prassi igieniche e procedure basate su HACCP; b) i controlli ufficiali su carni fresche, molluschi,prodotti della pesca, latte crudo e prodotti; c) qualsiasi compito di audit specificato negli allegati dal Regolamento.

39 Reg.854/2004 COMPITI VETERINARIO UFFICIALE 1. COMPITI DI AUDIT Audit di buone prassi igieniche verificano il costante rispetto delle procedure degli operatori del settore alimentare per quanto riguarda almeno: a) controlli sull informazione in materia di catena alimentare; b) concezione e manutenzione dei locali e delle attrezzature; c) igiene preoperativa, operativa e postoperativa; d) igiene personale; e) formazione in materia di igiene e procedure di lavoro; f) lotta contro i parassiti; g) qualità delle acque; h) controllo della temperatura i) controlli sui prodotti alimentari che entrano ed escono dallo stabilimento e la documentazione di accompagnamento. Audit con procedure basate su HACCP verificano che gli operatori del settore alimentare applichino dette procedure in permanenza e correttamente, provvedendo in particolare ad assicurare che le procedure forniscano le garanzie specificate regolamento (CE) n. 853/2004.

40 Reg.854/2004 COMPITI VETERINARIO UFFICIALE 1. COMPITI ISPETTIVI - INFORMAZIONI CATENA ALIMENATRE - ISPEZIONE ANTE MORTEM - BENESSERE ANIMALE - ISPEZIONE POST MORTEM - MSR ED ALTRI PRODOTTI - PROVE DI LABORATORIO - BOLLATURA SANITARIA - COMUNICAZIONE DEI RISULTATI DELLE ISPEZIONI

41 Reg.854/2004 COMPITI ASSISTENTE SPECIALIZZATO VETERINARIO - - Assiste il VU per tutti i compiti, fatte salve alcune restrizioni e le attività ispettive stabilite per il VU - in relazione ai compiti di audit, gli assistenti specializzati ufficiali possono solo raccogliere informazioni riguardo alle buone prassi igieniche e alle procedure HACCP; - in relazione all ispezione ante mortem e ai controlli sul benessere degli animali, possono solo effettuare una prima osservazione degli animali e prestare assistenza in mansioni di carattere esclusivamente pratico; - in relazione all ispezione post mortem, il VU deve sorvegliare regolarmente il lavoro degli ASU e, nel caso di animali sottoposti a macellazione d emergenza fuori del macello, effettuare personalmente l ispezione.

42 DIRETTIVA 2004/41/CE del che abroga alcune direttive recanti norme sull igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89/662/CEE e 92/118/CEE del Consiglio e la decisione 95/408/CE del Consiglio

43 DIR 2004/41/CE ABROGAZIONE 1) direttiva 64/433/CEE del Consiglio, del 26 giugno 1964, relativa alle condizioni sanitarie per la produzione e l immissione sul mercato di carni fresche; 2) direttiva 71/118/CEE del Consiglio, del 15 febbraio 1971, relativa a problemi sanitari in materia di produzione e di immissione sul mercato di carni fresche di volatili da cortile; 3) direttiva 72/461/CEE del Consiglio, del 12 dicembre 1972, relativa a problemi di polizia sanitaria in materia di scambi intracomunitari di carni fresche; 4) direttiva 77/96/CEE del Consiglio, del 21 dicembre 1976, concernente la ricerca delle trichine all importazione dai paesi terzi di carni fresche provenienti da animali domestici della specie suina; 5) direttiva 77/99/CEE del Consiglio, del 21 dicembre 1976, relativa a problemi sanitari in materia di produzione e di commercializzazione di prodotti a base di carne e di alcuni prodotti di origine animale; 6) direttiva 80/215/CEE del Consiglio, del 22 gennaio 1980,relativa a problemi di polizia sanitaria negli scambi intracomunitari di prodotti a base di carni;

44 DIR 2004/41/CE ABROGAZIONE 7) direttiva 89/362/CEE della Commissione, del 26 maggio 1989, relativa alle condizioni igieniche generali nelle aziende produttrici di latte ; 8) direttiva 89/437/CEE del Consiglio, del 20 giugno 1989,concernente i problemi igienici e sanitari relativi alla produzione ed immissione sul mercato degli ovoprodotti; 9) direttiva 91/492/CEE del Consiglio, del 15 luglio 1991, che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi; 10) direttiva 91/493/CEE del Consiglio, del 22 luglio 1991, che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei prodotti della pesca; 11) direttiva 91/494/CEE del Consiglio, del 26 giugno 1991, relativa alle norme di polizia sanitaria per gli scambi intracomunitari e le importazioni in provenienza dai paesi terzi di carni fresche di volatili da cortile;

45 DIR 2004/41/CE ABROGAZIONE 12) direttiva 91/495/CEE del Consiglio, del 27 novembre 1990, relativa ai problemi sanitari e di polizia sanitaria in materia di produzione e di commercializzazione di carni di coniglio e di selvaggina d allevamento; 13) direttiva 92/45/CEE del Consiglio, del 16 giugno 1992, relativa ai problemi sanitari e di polizia sanitaria in materia di uccisione di selvaggina e di commercializzazione delle relative carni; 14) direttiva 92/46/CEE del Consiglio, del 16 giugno 1992, che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e la commercializzazione di latte crudo, di latte trattato termicamente e di prodotti a base di latte ; 15) direttiva 92/48/CEE del Consiglio, del 16 giugno 1992, che stabilisce le norme igieniche minime applicabili ai prodotti della pesca ottenuti a bordo di talune navi conformemente all articolo 3, paragrafo 1, lettera a), punto i), della direttiva 91/493/CEE; 16) direttiva 94/65/CE del Consiglio, del 14 dicembre 1994, che stabilisce i requisiti applicabili all immissione sul mercato di carni macinate e di preparazioni di carni.

46 SICUREZZA ALIMENTARE - nuova normativa Normativa In vigore Applicaz. REGOLAMENTO n. 178/2002 Principi e requisiti generali della legislazione alimentare art da 14 a 19 = requisiti sicurezza alimenti e mangimi, presentazione, rintracciabilità ed obblighi DIRETTIVA n. 99/2002 Norme di polizia sanitaria per produzione, trasformazione, distribuzione e introduzione prodotti o.a. destinati al consumo umano DIRETTIVA 2004/41/ Abrogazione alcune direttive con su igiene prodotti alimentari e disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di prodotti di origine animale 21/02/02 01/01/05 13/02/03 Entro 01/01/05 recepime nto 23/06/04 Data applicaz. Reg. 852, 853 e 854

47 SICUREZZA ALIMENTARE - nuova normativa Normativa In vigore Applicaz. REGOLAMENTO n. 852/2004 Igiene dei prodotti alimentari 16/06/04 18m dopo entrata in vigore 853, 854 e 41 NON prima 01/01/06 REGOLAMENTO n. 853/2004 Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale REGOLAMENTO n. 854/2004 Norme specifiche per l organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano REGOLAMENTO n. 882/2004 controlli ufficiali per verificare la conformità alla normativa sui mangimi e alimenti e sulla salute e benessere animale 16/06/04 18m dopo entrata in vigore 852, 854 e 41 NON prima 01/01/06 16/06/04 18m dopo entrata in vigore 852, 853 e 41 NON prima 01/01/06 18/05/04 Dal 01/01/06 Art 26 e 27 finanziamenti dal 01/07