I molluschi bivalvi vivi: controlli ispettivi e criticità di filiera

Transcript

1 NAPOLI SCUOLA SPECIALIZZAZIONE IN ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI O.A settembre 2015 I molluschi bivalvi vivi: controlli ispettivi e criticità di filiera Dr. Patrizia Serratore DIPARTIMENTO DI SCIENZE MEDICHE VETERINARIE ALMA MATER STUDIORUM UNIVERSITÀ DI BOLOGNA CORSO DI STUDI DI ACQUACOLTURA E IGIENE DELLE PRODUZIONI ITTICHE V.le A. Vespucci, Cesenatico (FC)

2 CONOSCENZE ANATOMICHE E FISIOLOGICHE CONOSCENZA DELLA NORMATIVA DI SETTORE CORRETTA ISPEZIONE DEI MOLLUSCHI BIVALVI CONOSCENZE SULL EFFICACIA DEL PROCESSO DI DEPURAZIONE CONOSCENZA DEI PERICOLI NON PREVISTI DALLA NORMATIVA DI SETTORE

3 I molluschi bivalvi presentano un corpo molle suddiviso in 3 zone: la parte cefalica/piede, la massa viscerale ed il mantello. Il mantello avvolge la massa viscerale e ripiegandosi su di essa forma una cavità semichiusa in cui si trovano le branchie (ctenidi) Ciascuna branchia ha la forma di un crivello (vaglio) coperto di ciglia di cui una parte spinge l'acqua dal sifone inalante verso la cavità del mantello ed un altra parte convoglia il cordone mucoso contenente le particelle nutritive verso i palpi buccali. Respirazione e alimentazione avvengono attraverso le branchie, captando ossigeno disciolto, particelle alimentari, molecole e ioni. La dimensione del particellato alimentare è 1-7 µm, generalmente <50 µm. Nel contenuto intestinale possono rinvenirsi però particelle fino a 400 µm che persistono a lungo nell intestino con il loro carico di contaminanti.

4 Apparato circolatorio dei bivalvi L apparato circolatorio è costituito da un cuore dorsale e la circolazione è aperta. Mancando un letto capillare, il sangue inonda i tessuti formando un sistema lagunare. Il pigmento respiratorio contenuto nel plasma sanguigno è l emocianina, nella quale il rame svolge lo stesso ruolo del ferro dell emoglobina. I bivalvi hanno la capacità di fissare anche l ossigeno atmosferico purché le branchie rimangano umide. La chiusura attiva delle valve rappresenta un meccanismo molto efficiente di protezione, atto a garantire la conservazione di adeguate quantità di acqua all interno.

5 Il bivalve è dunque un filtro vivente che può concentrare tutto ciò che è presente nel mezzo in cui vive, compresi microrganismi e contaminanti di natura chimica. CAPACITÀ FILTRANTE: Mytilus sp. filtra 1,5 l di acqua l ora a 14 C, Ostrea edulis 12 l a 15 C, Crassostrea gigas 18 l a 20 C Microalghe e batteri rappresentano la base alimentare mentre l assunzione di virus e composti chimici è ritenuta meramente accidentale. Numerosi studi confermano che l accumulo di metalli nei tessuti può derivare sia dal materiale disciolto che dal particellato. I microrganismi presenti in circolo diffondono liberamente verso i tessuti attraverso il letto lacunare, per cui nei molluschi bivalvi è riscontrabile una sorta di sepsi fisiologica.

6 CONTAMINANTI AMBIENTALI I prodotti alimentari possono acquisire contaminanti biologici, chimici o fisici in una qualsiasi delle fasi produttive. Per i MOLLUSCHI BIVALVI risulta particolarmente critica la fase di produzione primaria, ovvero la qualità dell ambiente di vita. La contaminazione chimica ambientale è determinata da numerose attività produttive, in particolare di natura industriale, ma anche agricola e zootecnica, dei trasporti ecc. Tra i contaminanti biologici vanno annoverati microrganismi quali batteri, miceti, virus, protozoi e vermi parassiti tra cui alcuni possono risultare patogeni o potenzialmente tali per l uomo. La contaminazione fisica riguarda essenzialmente la presenza di corpi estranei quali residui accidentali delle lavorazioni (frammenti ossei, di conchiglia, di vetro, di legno) e del packaging.

7 Tra i contaminanti chimici ambientali sono rilevanti alcuni xenobiotici tra cui gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), le diossine, i PCB (composti policlorobifenili), i metalli pesanti (ad esempio piombo, mercurio e cadmio), i composti perfluorurati (PFC), i radionuclidi. I composti perfluorurati (PFC), presentano elevata resistenza termica, inerzia chimica, idrofobicità e lipofobicità. Sono impiegati nella produzione di polimeri plastici, carta, fibre tessili e pellame, schiume antincendio, cosmetici, casalinghi, etc.. Esempi: indumenti di Gore-Tex, Teflon per stoviglie antiaderenti. 23 classi chimiche di PFC cui appartengono il Perfluorottano Sulfonato (PFOS) e l Acido Perfluorottanoico (PFOA) che presentano elevata stabilità termica e chimica, e sono resistenti alla degradazione in ambiente naturale (fotolisi, idrolisi, azione batterica). PFOS che il PFOA: bioaccumulo negli organismi viventi, e biomagnificazione nella catena alimentare, compresi gli organismi acquatici. Azione: interferiscono sui processi di comunicazione intercellulare, ed aumentano la permeabilità di membrana ad altri tossici.

8 CONTAMINANTI BIOLOGICI Molluschi bivalvi: allevamento e pesca sono praticati generalmente in zone prossime alla costa Batteri e virus di origine umana che contaminano le aree di produzione attraverso i reflui terrestri. Epidemiologicamente rilevanti : Enterovirus (Norovirus, HAV), Enterobacteriaceae (Salmonella spp. ed E. coli). Batteri marini (Vibrio spp.) e microalghe tossiche

9 Secondo OMS ed EFSA I virus a trasmissione alimentare rappresentano la seconda causa principale di focolai di origine alimentare nell Unione europea dopo la Salmonella (EFSA, European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2009). Nel 2009 i virus hanno provocato il 19% di tutti i focolai di zoonosi alimentari con oltre focolai per un totale di soggetti. Fra gli alimenti che rappresentano un pericolo prioritario per la trasmissione di Norovirus ed HAV, sono indicati i molluschi bivalvi, assieme ai prodotti freschi e ai ready to eat (OMS/FAO: Viruses in food: scientific advice to support risk management, MRA Series 13).

10 WHO 2013 Worldwide endemicity of HAV infection

11 HAV ed HEV Il Sistema Epidemiologico Integrato dell'epatite Virale Acuta (SEIEVA) opera nell ambito del SIMI (Sistema Informatizzato Malattie Infettive) Nel Sud del Paese l elevato consumo A CRUDO di frutti di mare contaminati causa ancora ampie epidemie di EPATITE (SEIEVA, 2006). Fattori di rischio prevalenti: consumo di frutti di mare 42.2% viaggi in zone endemiche 24.2% contatto con soggetto itterico 1.4% Virus dell epatite A per veicolo. Emilia-Romagna, (N=24)

12 NOROVIRUS I Norovirus presentano diffusione mondiale e nei paesi industrializzati sono i maggiori responsabili di gastroenterite virale acuta. Più dell 85% delle epidemie manifestatesi in Europa tra il 1995 e il 2000, sono imputabili a Norovirus (80-90% delle forme gastroenteriche ad eziologia non batterica). 23 milioni di casi all'anno solo negli USA. 90% degli episodi epidemici di gastroenterite in Olanda. In Italia le conoscenze sulla circolazione ed il ruolo dei Norovirus sono piuttosto esigue. Secondo alcuni studi circa il 65% delle gastroenteriti non batteriche è riferibile ad infezioni da Norovirus e/o infezioni miste da Entero e Rotavirus. Nel 2002 è stata segnalata a Bari una epidemia da Norovirus da consumo di cozze crude.

13 Secondo uno studio molto accurato, la diffusione dei virus enterici nelle popolazioni di molluschi bivalvi in Francia ha mostrato una percentuale di positività compresa tra il 17% e il 52% (Le Guyader et al, 2000). Il 50-60% delle epatiti A sono correlabili al consumo di mitili ingeriti crudi o solo parzialmente cotti (dati SEIEVA). Attualmente la cottura accurata è l unica misura efficace per eliminare o inattivare i Norovirus e il virus dell epatite A dai molluschi bivalvi o da prodotti freschi contaminati. Iniziative della Direzione Generale per la Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione per promuovere e ottimizzare le attività di sorveglianza sul territorio nazionale Piano regionale per la ricerca di Norovirus ed Hepatovirus (HAV) nei molluschi bivalvi vivi. Messo a punto dall'istituto Zooprofilattico della Sardegna, è stato riconosciuto dal ministero della Salute che lo ha inserito nel Piano Nazionale Integrato (PNI) dei controlli alimentari

14

15 Specie report frequenti (+++) report poco frequenti (++) report rari (+) associazione incerta [+ ] Vibrioni patogeni Sindrome clinica Gastroenterite Infezione Infezione Setticemia Setticemia di ferite dell orecchio primaria secondaria V. cholerae O V. cholerae non-o V. mimicus ++ + V. fluvialis ++ V. parahaemolyticus V. alginolyticus [+ ] V. cincinnatiensis + V. hollisae ++ + V. vulnificus V. furnissii [+ ] V. damsela ++ V. metschnikovii [+ ] [+ ] V. carchariae +

16 Vibrio spp. diffusione delle specie patogene in Adriatico Sono state isolate ovunque sono state cercate, evidenziando che i ceppi ambientali non sempre possiedono caratteri di patogenicità. Sulla diffusione delle singole specie nei mari Italiani mancano rilievi sistematici. Le nostre ricerche, compiute in Adriatico nella zona compresa fra Goro e Cattolica, dimostrano la presenza di specie ritenute patogene quali V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus. NOSTRI RISULTATI: Vibrio spp. valori medi UFC/g V. cholerae, rari, pochissimi ceppi con caratteri di patogenicità. V. parahaemolyticus, più frequenti ma rari i ceppi con caratteri di patogenicità. V. vulnificus: rari nei molluschi, ma riscontro significativo in acque di transizione e ricreazionali contaminate da reflui fognari.

17 V. PARAHAEMOLYTICUS (INFEZIONE ENTEROTOSSICA) V. parahaemolyticus è un bacillo GRAM- presente nelle acque marine e salmastre di tutto il mondo. È riconosciuto come agente causale di gastroenterite acuta, e risulta epidemiologicamente significativo ove il consumo di prodotti ittici crudi è molto elevato come nell estremo Oriente. In Giappone rappresenta l agente causale nel 20-30% delle zoonosi alimentari batteriche. Negli Stati Uniti rappresenta la causa più frequente di vibriosi gastrointestinale. In Europa le segnalazioni sono considerate abbastanza rare, pertanto questo microrganismo è stato escluso dall European Network for Epidemiologic Surveillance and Control of Communicable Diseases, e dal Microbiological Surveillance System for Infectious Gastroenteritis.

18 I microrganismi, giunti nell intestino tenue, si attaccano alla parete e producono tossine che sono alla base del quadro sintomatologico caratterizzato da diarrea, crampi addominali, nausea e vomito. In genere il quadro clinico generale non è grave e si risolve in 2 3 giorni. La virulenza è attribuita a diversi fattori, fra cui due tossine, non sempre prodotte contemporaneamente dai ceppi clinici. La tossina termostabile TDH provoca lisi degli eritrociti e flusso ionico (CL - ) con conseguente deformazione delle cellule epiteliali intestinali (cell rounding). La tossina TRH (TDH Related Haemolysin) sembra possa produrre effetti simili.

19 V. VULNIFICUS (INFEZIONE) V. vulnificus è bacillo GRAM-, patogeno opportunista, responsabile del 95% dei decessi conseguenti al consumo di prodotti ittici negli Stati Uniti. Attualmente si riconoscono tre biogruppi di V. vulnificus, tra cui il biogruppo 1 e 3 sono ritenuti patogeni per l uomo. L infezione può avvenire attraverso la contaminazione di ferite o per ingestione. L ingestione di alimenti contaminati da V. vulnificus può provocare gastroenterite, caratterizzata da vomito, diarrea e crampi addominali. Questa forma è comunque rara, o più spesso inapparente, ma può esitare in setticemia primaria. Anche l infezione di ferite può avere esito benigno o esitare in setticemia secondaria. L esito setticemico si riscontra in individui con compromissione del sistema immunitario legata a gravi patologie tra cui cirrosi, cancro, insufficienza cardiaca, diabete mellito ed emocromatosi. Il tasso di mortalità è stimato pari al 50% nelle forme primarie e del 25% nelle forme secondarie.

20 FATTORI DI VIRULENZA DI V. VULNIFICUS Numerosi determinanti di virulenza sono stati studiati. Tra questi emolisina/citolisina extracellulare proteasi elastolitica capacità di acquisire Fe dalla transferrina presenza di una capsula polisaccaridica produzione di una endotossina lipopolisaccaridica resistenza all attività battericida sierica Attualmente non è possibile una netta distinzione fra ceppi virulenti e non virulenti in quanto i ceppi ambientali, oltre a quelli clinici, risultano virulenti nei modelli patogenetici in coltura cellulare. il gene che codifica per l emolisina VvhA è considerato un marcatore di specie. GENOTIPO AMBIENTALE (E): vcge, 16S rrna type A, CPS2 GENOTIPO CLINICO (C): vcgc, 16S rrna type B, CPS1

21 Nel 70% degli individui in fase setticemica si riscontrano caratteristiche lesioni bollose a livello cutaneo, da cui può essere isolato il microrganismo. In Italia risultano documentati 3 casi di setticemia fulminante ad esito fatale, di cui 1 conseguente ad infezione da ferita in paziente emodializzato (Stabellini et al., 1998) e 2 conseguenti a consumo/manipolazione di prodotti ittici da parte di soggetti con grave epatopatia cronica (Madeddu et al., 2004). Inoltre risulta documentato un caso di infezione da ferite ad esito benigno (Benini et al., 1994), mentre altri casi simili sono stati riportati dalla stampa nel riminese nel 2011, ma non risultano documentati clinicamente (La Voce di Romagna, 25 agosto 2011).

22 V. vulnificus: risultati delle nostre ricerche in Adriatico (in corso di pubblicazione) PERCENTUALE DI ISOLAMENTO in 73 lotti di T. philippinarum e 64 campioni di acqua 33% in acque di balneazione interessate da scarichi fognari (Rimini) 16-31% in acque di transizione (più o meno interessate da scarichi, Cesenatico) 9,6% in T. philippinarum (Sacca di Goro) GENOTIPO 100% vvha + 40% CON GENOTIPO E 8,8% CON GENOTIPO C 51,2% CON GENOTIPO MISTO SENSIBILITÀ AGLI ANTIBIOTICI 20% SI a tetraciclina, cefazolina, amikacina, ciprofloxacin, ceftazidime, 2,2% R alla cefazolina.

23 V. CHOLERAE (INFEZIONE ENTEROTOSSICA) V. cholerae è un bacillo GRAM-, agente del colera, forma morbosa caratterizzata da diarrea profusa e vomito. In base alle caratteristiche dell antigene somatico O, si distinguono 3 sierogruppi: V. cholerae O1, V. cholerae O139 e V. cholerae non O1 e non I ceppi tossigeni di V. cholerae O1 e V. cholerae O139 sono responsabili del colera epidemico, che si manifesta generalmente con forme diarroiche molto gravi. L aspetto delle feci è dovuto alla presenza di fiocchi di muco e desquamazione dell epitelio intestinale. La conseguente disidratazione e perdita di elettroliti può portare a shock e morte. I ceppi non O1 e non 0139 provocano sintomi più blandi e generalmente non si presentano con carattere epidemico.

24 La patogenicità di V. cholerae O1 e O139 è legata alla produzione di due tossine, la tossina del pilo (TCP) e la tossina colerica p.d. (CTX). La TPC è indispensabile per consentire l infezione fagica che apporta il determinante della tossina colerica CTX (trasferimento genico). La CTX consta di due subunità. La sub-unità A ad attività enzimatica e la subunità B che ne favorisce l ingresso nell enterocita. Meccanismo di azione: induce la secrezione di ioni cloro e bicarbonato e riduce il normale assorbimento di NaCl ed H 2 O. La produzione di CTX è regolata dal gene ToxR-C che controlla la trascrizione anche di altri loci genici quali ompu, shiga-like toxin (Stx) e zonula occludens (Zot). La tossina termostabile stn/sto è responsabile della patogenicità dei ceppi ambientali non-o1 e non-o139.

25 Produzione primaria dei molluschi bivalvi La produzione di molluschi bivalvi, derivante dall allevamento (soprattutto vongole veraci e mitili) e dalla pesca (vongole comuni, mitili, cannolicchi, cappesante, ostriche, fasolari, canestrelli, telline, etc.), rappresenta in Italia un terzo della produzione ittica totale.

26 FILIERA DEI MOLLUSCHI BIVALVI PRODUZIONE PESCA E ALLEVAMENTO IN ZONE CLASSIFICATE CONFERIMENTO A TERRA C e B STABULAZIONE IN MARE B e C A CENTRO DI SPEDIZIONE B CENTRO DI DEPURAZIONE TRATTAMENTO STERILIZZANTE DISTRIBUZIONE IL CONTROLLO DI FILIERA AVVIENE SULLA BASE DEI REGOLAMENTI DEL PACCHETTO IGIENE

27 Reg. CE 178/2002 Reg. CE 852/2004 Reg. CE 853/2004 Reg. CE 854/2004 Reg. CE 2073/2005 Reg. UE 558/2010 Reg. CE 1881/2006 Reg.CE 629/2008 RIFERIMENTI NORMATIVI I controlli ufficiali sulla produzione di molluschi bivalvi vivi e sui prodotti della pesca sono necessari per verificare il rispetto dei criteri e degli obiettivi fissati dalla normativa comunitaria. I controlli presso gli Stabilimenti comprendono audit ed ispezione. L audit valuta un azienda in relazione al processo produttivo nel suo insieme. L ispezione valuta una specifica attività in un determinato momento. L audit viene preannunciato all azienda, mentre l ispezione avviene senza preavviso.

28 Reg. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari. Vengono dettate regole specifiche per i prodotti della pesca e per i molluschi bivalvi, che devono essere garantite dagli operatori del settore alimentare (OSA) per esempio sulla qualità dell acqua e del ghiaccio. Per molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini vivi può essere usata acqua di mare pulita; l acqua pulita può essere usata anche per il lavaggio esterno. Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti o che potrebbe contaminare gli stessi deve essere ottenuto da acqua potabile o, allorché è utilizzato per la refrigerazione di prodotti della pesca interi, da acqua pulita. Esso deve essere fabbricato, manipolato e conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione.

29 Reg. 852/2004 DEFINIZIONI Acqua potabile: l'acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella direttiva 98/83/CE del Consiglio del 3 novembre 1998, sulla qualità delle acque destinate al consumo umano. Acqua pulita: acqua di mare pulita e acqua dolce di qualità analoga. Acqua di mare pulita: l'acqua di mare o salmastra naturale, artificiale o depurata che non contiene microrganismi, sostanze nocive o plancton marino tossico in quantità tali da incidere direttamente o indirettamente sulla qualità sanitaria degli alimenti.

30 Reg. CE 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Richiama le definizioni del Reg. 178/2002 Richiama le definizioni del Reg. 852/2004 L allegato I fornisce definizioni specifiche per ogni categoria di prodotti In merito alla classificazione microbiologica delle zone di produzione i requisiti richiesti per i molluschi bivalvi vivi sono estesi agli echinodermi vivi, i tunicati vivi e i gasteropodi marini vivi. REG. UE 558/2010 che modifica l allegato III. Le disposizioni relative alla classificazione delle zone di produzione di cui al capitolo II, parte A, della stessa sezione non si applicano ai gasteropodi marini che non sono filtratori.

31 Reg. CE 853/2004 I PETTINIDI vengono normalmente pescati in alto mare e non nelle aree costiere, ovvero il prelievo viene effettuato in aree non classificate. I pettinidi possono essere immessi sul mercato soltanto se soddisfano i requisiti microbiologici stabiliti per i molluschi bivalvi provenienti dalle zone di produzione di categoria A, secondo quanto comprovato da un sistema di autocontrollo. I pettinidi e i gasteropodi marini possono essere immessi sul mercato attraverso un impianto per le aste, un centro di spedizione o uno stabilimento di trasformazione. murici pettinidi patelle

32 REG. CE 853/ Definizioni «Centro di spedizione» (CSM): lo stabilimento a terra o galleggiante, riservato al ricevimento, alla rifinitura, al lavaggio, alla pulitura, alla calibratura, al confezionamento e all imballaggio dei molluschi bivalvi vivi idonei al consumo umano. La rifinitura è la conservazione di molluschi bivalvi vivi provenienti da zone di produzione di classe A, in bacini o in qualsiasi altro impianto contenente acqua di mare pulita allo scopo di asportarne sabbia, fanghi o muco, preservare o migliorarne le qualità organolettiche e assicurare un buon stato di vitalità prima del loro confezionamento o imballaggio. «Centro di depurazione»(cdm): lo stabilimento comprendente bacini alimentati con acqua marina pulita, in cui i molluschi bivalvi vivi sono collocati per il tempo necessario alla riduzione dei contaminanti affinché diventino idonei al consumo umano.

33 IMMISSIONE IN COMMERCIO DEI MOLLUSCHI BIVALVI «FRESCHI» I bivalvi freschi sono solo quelli vivi e vitali Segni fondamentali sono: 1. valve integre e chiuse, o che si chiudono al tocco, retrazione dei sifoni e del mantello (reattività come segno di vitalità) 2. Senso di «pieno» (reazione adeguata alla percussione) 3. all apertura deve essere rilevabile una certa resistenza, indice di conservata funzionalità dei muscoli adduttori 4. l odore è di mare, gradevole e salmastro 5. il corpo deve presentarsi ben adeso alle valve, brillante e circondato dal liquido intervalvare 6. la colorazione non è in genere indicativa, in quanto può variare in relazione al contenuto dell epatopancreas, che a sua volta dipende dal pigmento delle microalghe ingerite.

34 Reg. CE 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano Allegato II: CLASSIFICAZIONE DELLE ZONE DI PRODUZIONE E DI STABULAZIONE L autorità competente fissa l ubicazione e i confini delle zone di produzione e di stabulazione da essa classificate. Se del caso essa può farlo in collaborazione con l operatore del settore alimentare in base all appartenenza ad una delle tre categorie in funzione del livello di contaminazione fecale. CLASSE A E. coli 230 MPN/100g (Reg. CE 852/2004, Reg. CE 853/2004, Reg.CE 2073/2005) CLASSE B E. coli MPN/100g (10% fino a Reg. CE 1021/2008) CLASSE C E. coli MPN/100g (Reg. CE 1021/2008)

35 Reg. CE 1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari (nitrati, micotossine, metalli pesanti, benzopirene). Modificato dal Reg. CE 629/2008 PIOMBO 1,5 mg/kg di peso fresco CADMIO 1 mg/kg di peso fresco MERCURIO LIMITI RELATIVI AI MOLLUSCHI BIVALVI NON INDICATO. Prodotti della pesca: 0,5-1 mg/kg di peso fresco Diossine e PCB (NON INDICATO. Prodotti della pesca: 4-8 pg/g peso fresco ) IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI (benzopirene) 10 µg/kg

36 Reg. CE 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE RILEVANTI PER I MOLLUSCHI BIVALVI Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità LIMITE: n=5 c=0 100UFC/g metodo EN/ISO (metodo quantitativo) Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes quando sono ancora sotto il controllo diretto dell operatore che li produce LIMITE: n=5 c=0 Assente in 25 g metodo EN/ISO (metodo qualitativo)

37 (segue) CRITERI DI SICUREZZA Reg. 2073/2005 Crostacei e molluschi cotti: Salmonella spp. LIMITE: n=5 c=0 Assente in 25 g metodo EN/ISO 6579 Molluschi bivalvi vivi, echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi: Salmonella spp. n=5 c=0 Assente in 25 g metodo EN/ISO 6579 LIMITE: E. coli n=1 c=0 230 MPN/100 g di carne e liquido intravalvare metodo ISO TS CRITERI DI IGIENE DI PROCESSO Prodotti sgusciati di crostacei e molluschi cotti E. coli n=5 c=2 m=1 UFC/g M=10 UFC/g Stafilococchi coagulasi-positivi n=5 c=2 m=100 UFC/g M=1.000 UFC/g

38 Reg. CE 2073/2005 I Regolamenti e la problematica dei patogeni emergenti consideranda. È opportuno che i criteri per i virus patogeni nei molluschi bivalvi vivi siano fissati quando i metodi d analisi sono stati sufficientemente messi a punto. È necessario sviluppare metodi affidabili anche per altri rischi microbiologici, ad esempio Vibrio parahaemolyticus. È bene ricordare comunque che un operatore acquirente può richiedere all operatore che vende un determinato prodotto il rispetto di ulteriori criteri. In tal caso questi dovranno essere verificati mediante l applicazione del miglior metodo analitico disponibile. Alcuni CSM hanno inserito nei propri programmi di controllo la ricerca dei vibrioni patogeni (V. parahaemolyticus, V. cholerae, V. vulnificus) e dei Norovirus.

39 Oggi disponiamo di diversi protocolli identificativi per la ricerca dei vibrioni patogeni, compresi alcuni normati (ISO). In ogni caso indipendentemente dal metodo di isolamento, è evidente che si devono implementare indagini molecolari per la conferma dei tratti di specie e di quelli di patogenicità. Italia: Vibrio parahaemolyticus: possesso dei geni di patogenicità (tdh e trh) che, sulla base della circolare del Ministero della Salute del 15/09/2005 DVGA-III.IX/32799/P-I/11, costituiscono elemento discriminante per il giudizio di idoneità al consumo. Perché non introdurre quindi degli standard e prevedere criteri di sicurezza anche per V. vulnificus? FDA (USA): suggerisce TOLLERANZA ZERO PER V. VULNIFICUS Letter to Health Professionals Regarding the Risk of Vibrio vulnificus Septicemia Associated with the Consumption of Raw Oysters. June 2005 David W. K. Acheson, M.D. Chief Medical Officer and Director Office of Food Safety, Defense, and Outreach Center for Food Safety and Applied Nutrition U.S. Food and Drug Administration

40 Depurazione Riferimento normativo: Reg. CE 853/2004 Processo attraverso il quale i molluschi bivalvi provenienti da zone B sono trattati presso impianti di terra. Le vasche devono essere alimentate con acqua marina pulita. Unico obiettivo richiesto (criterio di performance): permettere l eluizione del contenuto batterico riferibile ad E. coli fino al limite consentito per il consumo umano diretto ( 230 MPN/100g) PRODOTTO NON IDONEO AL CONSUMO UMANO DIRETTO Depurazione PRODOTTO IDONEO AL CONSUMO UMANO DIRETTO

41 ALIMENTAZIONE E DEPURAZIONE SONO ENTRAMBE BASATE SUL MECCANISMO DI FILTRAZIONE ACQUA AMBIENTE Mediante filtrazione entrano ed escono dal mollusco particellato e microrganismi L EFFICACIA DELPROCESSO DIPENDE DA Stato fisiologico del mollusco Parametri ambientali Tipo di microrganismo Livello di contaminazione Durata del processo Tecnologie di processo

42 LA FILTRAZIONE IPOTESI DEL MECCANISMO ATTIVO Il processo di filtrazione non è automatizzato (passivo), ma risulta influenzato dai cambiamenti quali-quantitativi dell alimento disponibile nell ambiente circostante. Al processo di filtrazione viene riconosciuta una certa flessibilità, che si manifesta in risposta ad un cambiamento delle condizioni ambientali (meccanismi di compensazione). In sostanza si determinerebbero nel mollusco degli adattamenti fisiologici necessari a mantenere tendenzialmente costante la quota di nutrienti assimilati. Regolazione del processo per garantire l omeostasi

43 meccanismi di compensazione quantità di intake La filtrazione si riduce in ambiente povero di particellato, ovvero quando il costo energetico del processo supera il beneficio nutrizionale. efficienza del processo digestivo Può variare la durata (più breve in ambiente ricco di particellato) e/o la quantità di enzimi digestivi prodotti (inferiore in ambiente povero di particellato). È stato evidenziato che in caso di filtrazione di particellato ricco di batteri, ovvero di una matrice che risulta più difficilmente assimilabile ai nutrienti disciolti, la compensazione consisterebbe nel prolungamento dei tempi di digestione e/o nella modulazione della secrezione di enzimi digestivi. Se il mollusco ha originariamente un elevato contenuto batterico, è predisposto ad un lento processo digestivo pertanto un breve trattamento di depurazione può risultare inefficace per tutti i contaminanti batterici.

44 Le tecniche utilizzate nell allevamento controllato evidenziano che l emissione dei gameti può essere indotta mediante applicazione di stress termici e/o salini. ATTENZIONE!!! Se nelle vasche di depurazione si determinano sbalzi termici e/o salini, può essere stimolata l emissione dei gameti. Gli animali in questa fase mostrano una riduzione della capacità di filtrazione e questo fatto può limitare l efficacia del trattamento. Inoltre i gameti e le uova fecondate possono accumularsi nel sistema compromettendone il funzionamento idraulico e rendendo necessari il vuoto sanitario, il controlavaggio, la riattivazione del biofiltro..

45 DEPURAZIONE MOLLUSCHI BIVALVI TIPOLOGIE DI IMPIANTO SISTEMA STATICO FLUSSO CONTINUO (CICLO APERTO) FLUSSO A RICIRCOLO (CICLO CHIUSO) FLUSSO ALTERNATO (CICLO SEMI- APERTO)

46 SISTEMA STATICO VASCHE CONTENENTI ACQUA MARINA PULITA CAMBIO DI VASCA IMPOSSIBILITÀ DI MANTENERE PARAMETRI COSTANTI E BASSA CONCENTRAZIONE DI OSSIGENO L ACQUA NON TRATTATA PUÒ PEGGIORARE LA QUALITÀ MICROBIOLOGICA CAMBIO DI ACQUA

47 SISTEMA A CICLO APERTO MOLLUSCHI POSIZIONATI NELLE VASCHE CON CESTE ACQUA MARINA NATURALE POMPATA NELL IMPIANTO RIMOZIONE SOLIDI SOSPESI DEGERMINAZIONE ACQUA DI SCARICO POMPATA IN MARE NECESSARIE AMPIE SUPERFICI INFLUENZE STAGIONALI INFLUENZE DA REFLUI

48 SISTEMA A CICLO CHIUSO ACQUA DI RETE CON SALE MARINO UNITÀ BIN BINS IN SERIE E SOVRAPPOSTI RICAMBIO DI ACQUA 10-15% PER DIE RIMOZIONE SOLIDI SOSPESI RIMOZIONE SOSTANZE ORGANICHE NITRIFICAZIONE DEI RESIDUI AZOTATI DEGERMINAZIONE Vantaggi: risparmio di acqua e controllo dei parametri chimico-fisici

49 PAESE Italia Francia TIPOLOGIA IMPIANTO DISINFEZIONE a ricircolo a flusso continuo Statica a ricircolo a flusso continuo Irlanda a ricircolo UV Regno Unito Olanda Spagna Portogallo Cina Marocco a ricircolo a flusso continuo a ricircolo a flusso continuo a ricircolo a flusso continuo Statica a ricircolo a flusso continuo a ricircolo a flusso continuo Statica a ricircolo UV, OZONO, CLORO UV, OZONO, CLORO UV UV o nessuna disinfezione CLORO UV, CLORO UV, OZONO, UV, CLORO ora consentito anche ozono Fonte FAO, 2008 Bivalve Depuration: fundamental and practical aspects

50 DALLA LETTERATURA SCIENTIFICA LA DEPURAZIONE RISULTA EFFICACE SU MOLLUSCHI MODERATAMENTE CONTAMINATI DA BATTERI FECALI COME E.COLI DEPURAZIONE STANDARD 9-24 h NOSTRE RICERCHE E. COLI 9 12 ore di trattamento FD < 1 log VIBRIONI E VIRUS ENTERICI SOSTANZIALMENTE INEFFICACE 24 ore di trattamento FD 1 log FATTORE DI DEPURAZIONE (FD) definito come il quoziente tra il valore iniziale e quello finale (E. coli)

51 UFC/g Livelli di Vibrio spp. rilevati durante il periodo di trattamento in vasca. Il contenuto batterico è espresso in UFC/g, ed il tempo di trattamento in giorni UFC/g T0 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T9 T11 T13 T14 T15 tempo Chamelea gallina T18 T21 T22 T23 T25 T27 T30 T32 T34 1 tempo Tapes philippinarum Pur se con qualche differenza fra le specie, i dati indicano che i livelli di Vibrio spp. sono ancora piuttosto elevati anche dopo più di un mese di trattamento.

52 T0 T1 T2 T3 T4 T5-T6 T7 Chamelea gallina - Acqua marina UFC/g Vibrio spp., tende ad aumentare costantemente durante le prime ore dopo l immissione dei molluschi in vasca (T1-T3) T0 T1 T2 T3 T4 T7 Chamelea gallina - Acqua ricostituita UFC/g Lieve flessione al T3 in acqua marina ed al T7 in acqua ricostituita, ma i valori restano superiori a quelli di origine

53 T0 T1 T2 T3 - T5 T6 T7 Mytilus galloprovincialis - Acqua marina UFC/g T0 T1 T2 - T3 T5 T6 T7 Mytilus galloprovincialis - Acqua ricostituita UFC/g Anche in Mytilus galloprovincialis, si osserva un certo incremento di carica al T2-T3, più modesto in acqua ricostituita. Nonostante i flessi di carica del T5 (acqua marina) e del T6 (acqua ricostituita), al T7 i valori sono comunque superiori all origine.

54 UFC\g Al fine di testare le performance di depurazione con impianto a pieno carico, sono state effettuate prove alimentando l impianto con acqua ricostituita, per un trattamento di 24 ore 12 con Chamelea gallina 79 con Mytilus galloprovincialis 58 con Tapes philppinarum T0 T1 Chamelea Gallina Mytilus Galloprovincialis Tapes Philippinarum Chamelea Gallina Mytilus Galloprovincialis Tapes Philippinarum Dopo trattamento non si riscontrano particolari differenze tra le specie e la quantità di Vibrio spp., risulta leggermente maggiore al T1 rispetto al T0. Tempo

55 LINEE GUIDA STATO-REGIONI SUI MOLLUSCHI BIVALVI VISTO. CONSIDERATO.

56 La non conformità ai requisiti sanitari microbiologici per i molluschi bivalvi vivi raccolti da zone di produzione classificate di Tipo "A" comporta da parte dell'a.c. - immediato provvedimento di temporanea sospensione della raccolta - obbligo di sottoporre bivalvi a depurazione e/o stabulazione, solo nel caso in cui la difformità sia relativa a valori di E. coli inferiori o uguali a MPN/100 g. o per presenza di Salmonella spp. In caso di presenza di Salmonella I O.S.A. ha l'obbligo di darne indicazione sul D.d.R. in modo da permettere al C.D.M. ricevente le opportune valutazioni.

57 Non conformità parametri microbiologici per la Zona di produzione classificata di tipo "B" -temporanea sospensione della raccolta a carattere cautelativo ed urgente - eventuale invio dei molluschi bivalvi vivi della specie ritrovata non conforme ad una zona di stabulazione per il tempo necessario alla depurazione. - In alternativa i M.B.V. possono essere destinati alla trasformazione presso stabilimenti riconosciuti Non conformità per valori di biotossine algali e metalli pesanti superiori ai limiti immediato provvedimento di temporanea sospensione della raccolta a carattere cautelativo ed urgente riguardante tutte le specie classificate nella zona interessata.

58 REQUISITI DI IGIENE PER I CENTRI DI DEPURAZIONE E DI SPEDIZIONE FLUSSO DI ACQUA IMPIANTI C.D.M. - C.S.M. Per i sistemi a ciclo chiuso e a ciclo aperto si consiglia, generalmente, almeno un cambio completo di acqua nella vasca per ora. La percentuale di acqua che deve essere cambiata dipende dal tipo di impianto e dalla specie di molluschi depurata Il flusso dell'acqua dovrebbe essere misurato almeno tre volte per ogni ciclo di depurazione, (inizio, metà e fine del ciclo di depurazione). Valutare i limiti proposti e le azioni correttive in caso di superamento, descritti nel Piano di Autocontrollo.

59 l'a.c. può utilizzare la seguente tabella di riferimento che riporta i livelli di temperatura e salinità minima che consentirebbero una depurazione efficace: Livello ottimale di ph dell'acqua di depurazione compreso tra 7.0 e 8.4. I molluschi devono essere depurati ininterrottamente per il periodo necessario affinché siano conformi requisiti mìcrobiologici adottati ai sensi del Reg. CE 854/2004. La quantità di molluschi bivalvi non deve essere superiore alla capacità del centro di depurazione.

60 Per valutare l'acqua di mare pulita vengono di norma effettuate analisi in ingresso all'impianto per il parametro coliformi fecali o E. coli su base almeno settimanale. UNI EN ISO 9308 Qualità dell acqua - Ricerca ed enumerazione di Escherichia coli e batteri coliformi - Metodo di filtrazione su membrana La frequenza dell'analisi può essere ridotta in considerazione di : ricorso ad acqua potabile captazione di acqua di mare da zone di produzione classificate dati storici [favorevoli] Attenzione i batteri coliformi fecali non sono un taxon, ma un gruppo funzionale che può comprendere anche batteri ambientali non enterici. Infatti il criterio, previsto dalla vecchia normativa per i molluschi bivalvi, è stato eliminato nel pacchetto igiene.

61 Gli operatori del settore alimentare possono accettare lotti di molluschi bivalvi vivi solo se sono soddisfatti i requisiti documentali. Per qualunque trasferimento di un lotto di molluschi bivalvi vivi è richiesto il documento di registrazione (D.d.R). Deve essere previsto nell ambito delle registrazioni (produzione primaria) o nel piano di autocontrollo (stabilimenti) un sistema oggettivo e verificabile di gestione dei D.d.R valido ai fini della rintracciabiiità.

62 DDR da: Zona di produzione Zona di stabulazione CDM CSM

63 TENUTA DELLE REGISTRAZIONI [C.D.M,] Ai fini di una corretta gestione dell'impianto, è opportuno che L'O.S.A. tenga traccia, tra l'altro, delle seguenti registrazioni : 1. Analisi pre e post depurazione 2. analisi su acqua in ingresso alla vasca di depurazione 3. trattamenti con lampade UV 4. temperatura 5. ossigeno disciolto 6. salinità 7. torbidità 8. flusso acqua 9. gestione dell'impianto di filtrazione e schiumatoi 10. densità di carico del prodotto 11. tempo di depurazione 12. acqua riciclata (numero di volte, analisi, trattamenti) 13. percentuali di ripristino dei volumi di acqua (sistemi a ciclo chiuso) 14. dati relativi agli impianti di trattamento dell'acqua. Laddove non siano presenti le suddette registrazioni, l OSA dovrà dimostrare all'a.c., le modalità gestionali atte a garantire l'efficienza e l'efficacia del processo produttivo.

64 NOTE CONCLUSIVE In mancanza di dati sulla prevalenza di determinati microrganismi nei molluschi bivalvi, e sulla diffusione di ceppi con caratteri di patogenicità, è impossibile delineare correttamente un analisi del rischio per HAV, Norovirus, V. parahaemolyticus e V. vulnificus Nessun allarmismo ma È necessario promuovere campagne di raccolta dati su diverse matrici alimentari all origine e nelle diverse condizioni di conservazione e/o trasformazione, avvalendosi di laboratori altamente specializzati, poiché le competenze dei laboratori di base potrebbero risultare non adeguate.

65 GRAZIE PER L ATTENZIONE