Il Commercialista Gastronomico intervista lo chef Niko Sinisgalli

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Lamberto Micheli
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1 Il Commercialista Gastronomico intervista lo chef Niko Sinisgalli di Luca Bianchi Pubblicato il 25 marzo 2017 in vista del nostro seminario full-immersion a Roma del 6/7 aprile e della cena di Gala del giorno 6 presso il locale dello chef Niko Sinisgalli, abbiamo avuto l opportunità di intervistare lo chef per avere una visione della vita dietro i fornelli 1

Abbiamo scoperto che sono tanti i nostri lettori che sognano un futuro dietro i fornelli e tanti quelli che amano sentirsi chef almeno per un weekend Le trasmissioni à la Masterchef fanno sognare un

2 Abbiamo scoperto che sono tanti i nostri lettori che sognano un futuro dietro i fornelli e tanti quelli che amano sentirsi chef almeno per un weekend Le trasmissioni à la Masterchef fanno sognare un lavoro diverso da quello amministrativo, lontano dalle scadenze sempre incombenti Forse abbiamo un immagine distorta del mondo della ristorazione. Oggi il Commercialista Gastronomico ha l opportunità di incontrare uno degli Chef emergenti del panorama italiano: Niko Sinisgalli. Da più voci è stato definito lo chef scultore della cucina e ha conquistato i palati di tutto il mondo, da Francesco Totti a Sofia Loren, dal Dalai Lama a Richard Gere. E un opportunità unica per conoscere la personalità di un grande chef ed il mondo in cui vive e lavora. Per i non cultori del mondo della alta cucina ricordiamo che Sinisgalli ha imparato 2

3 a cucinare dalla nonna (quindi ha la cucina nel sangue) e poi ha collaborato con Alfonso Iaccarino. La sua cucina è la genuinità dei piatti della nonna da cui ha imparato a fondere magicamente sapori unici dei prodotti della sua terra. E il paesaggio della Costiera Amalfitana capace di ispirarlo come fa la bellezza con l artista, in fondo ogni cuoco è un artista la cui creazione è il piatto. E la giusta dose di ingredienti e di creatività. E la perseveranza nella costante sperimentazione senza perdere mai di vista le origini e quella cucina tradizionale con cui è cresciuto sin da piccolo: tradizione e innovazione. L intervista 1 Ciao Niko, prima domanda a brucia pelo: quando hai pensato per la prima volta da grande voglio fare lo chef? In realtà sin da piccolo sono cresciuto nel mondo della ristorazione. Mia nonna era una chef di alto livello e i miei genitori avevano un ristorante, quindi sono cresciuto in questo ambiente. Sono un figlio d arte. Mia nonna è stata una vera e propria guida in questo percorso. Diciamo che il mio futuro era scritto nella passione di mia nonna che mi ha trasmesso con il suo amore e la sua passione la bellezza di questo mestiere che ogni giorno mi riempie di soddisfazioni. 2 E da quel momento, quale è stato il tuo percorso? Dal tuo primo giorno in cucina fino al Ristorante Tazio, raccontaci le tappe fondamentali Quando ero ancora sul seggiolone mia nonna mi portava nel ristorante. Da lei ho imparato i segreti di una cucina tradizionale, piena di sapori antichi, di altri tempi. Poi nel 1999 sono arrivato da Don Alfonso e lì ho imparato davvero tanto sulla cucina creativa. Parliamo di un ristorante che in quell anno ha raggiunto i massimi 3

riconoscimenti in tutto il mondo. Da lì ho frequentato venticinque corsi all Etoile. Ho girato tutto il mondo entrando nelle cucine di ristoranti stellati.

4 riconoscimenti in tutto il mondo. Da lì ho frequentato venticinque corsi all Etoile. Ho girato tutto il mondo entrando nelle cucine di ristoranti stellati. Ho imparato a conoscere la cucina dei Paesi Orientali e ogni giorno rubavo con gli occhi e con il palato i segreti delle tradizioni culinarie che oggi mi ispirano. E poi sono arrivato in questo meraviglioso posto che è il Ristorante Tazio che gestisco insieme a Maria Rosito e ad Angelo Chiorazzo. 3 A proposito del Tazio: un piatto del tuo menù, fresco ed estivo, in attesa della bella stagione. Che ci consigli? Ma non ho dubbi: il crudo di ricciola leggermente affumicata al ciliegio con gelée di pomodori verdi e cuore di bue. 4

5 4 Ricerca e tradizione, è quello che vedo nei tuoi piatti. Qual è la tua filosofia gastronomica? Sicuramente la mia filosofia gastronomica si basa su una cucina creativa mediterranea, unendo i sapori della tradizione all innovazione e alla sperimentazione. 5 E dal momento che possiamo considerare la cucina un arte a tutti gli effetti, quali sono i tuoi punti di riferimento in campo artistico? In cucina e non La mia principale ispirazione è la Costiera Amalfitana, con i suoi sapori, i suoi profumi, i suoi colori, il suo mare, le sue persone, i suoi tramonti. Da lì traggo molta della mia ispirazione. 6 Hai scelto Roma per la tua creatura culinaria. Qual è il tuo rapporto con questa città? Dicci una cosa che ami e una che odi di Roma La cosa che amo di più in assoluto di Roma è il Colosseo e certamente tutta l arte che fa di Roma una città incredibile e unica al mondo. Quello che odio, beh, come anche tutti i romani, le buche delle strade 7 Una curiosità: c è un ingrediente che non manca mai nella tua cucina? E ce n è uno che non manca mai nella cucina di casa tua? Nella mia cucina non manca mai il pomodoro, mentre a casa mia il peperoncino è sempre presente. 8 Ci vuoi dire una ricetta al volo? Una cosa semplice pensando ai primi 5

6 ingredienti che ti vengono in mente Certo. Vi consiglio i ravioli con ripieno di cicoria ripassata su crema di baccalà e peperoni cruschi di Senise, seccati al sole e fritti. Provare per credere! 9 Dacci qualche coordinata: dove possiamo trovare i tuoi piatti sul web e dove possiamo assaggiarli di persona. Sicuramente sul mio sito web potrete trovare molte ricette e potrete sapere altri dettagli della mia storia ( Per assaggiare di persona i miei piatti e godervi un panorama mozzafiato vi aspetto al Ristorante Tazio e alla Terrazza Posh del Boscolo Exedra Hotel di Piazza della Repubblica a Roma. 10 Progetti futuri? E visto che ci siamo, anche un sogno nel cassetto. Uno dei progetti per il futuro è aprire un franchising di miei prodotti per dar vita ad uno street food di qualità. Il mio sogno nel cassetto, invece, ha a che fare con il mio amore per il mare. Mi piacerebbe aprire un ristorante in riva al mare aperto solo la sera. 11 Su cosa stai lavorando ora? Innanzitutto in questi mesi abbiamo lavorato sul buffet lunch dedicato soprattutto ai business man che non vogliono mai rinunciare ad una cucina gourmet ma sempre facendo attenzione ad una alimentazione sana e tradizionale. L idea è nata proprio per accontentare chi è costretto ad un pasto veloce ma ama mangiare bene senza rinunciare ai sapori tipici della nostra cucina. Inoltre, con la bella stagione che è appena arrivata, torneremo ad aprire la terrazza Posh e puntiamo a renderla il luogo 6

7 d incontro della nightlife romana. 25 marzo 2017 Luca Bianchi saremo a cena da Niko il 6 aprile in occasione del seminario full immersion Il Nuovo Commercialista: dalla Contabilità alla Consulenza per l Imprenditore 6 e 7 Aprile a Roma, clicca QUI per approfondimenti 7

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