ristorazione sostenibile

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1 Esperienze di ristorazione sostenibile nel gruppo Elior ABCD Genova - 16 novembre 2012 Dott.ssa Chiara Valenti - Elior Ristorazione S.p.A.

2 Il Gruppo Elior Il Gruppo Elior in Italia opera nel mercato della Ristorazione Collettiva. Offriamo i nostri servizi: Nelle Scuole Seguiamo l'alimentazione dei ragazzi, dal nido all'università. Nelle Strutture Sanitarie Seguiamo le esigenze e il benessere degli ospiti in ospedali, cliniche e Residenze. Nelle Aziende Sviluppiamo concept specifici al fine di soddisfare i dipendenti Nelle Forze Armate Proponiamo menu equilibrati per Carabinieri. Polizia, Vigili del Fuoco, Esercito, Marina Altri servizi Market Place Servizio di fornitura di derrate alimentari Elior Servizi Un unico fornitore anche per i servizi di Facility Management.

3 Il Gruppo Elior: nel mondo Una presenza internazionale in 14 paesi AMERICA del NORD Stati Uniti CENTRO-SUD AMERICA Argentina, Cile, Messico, Repubblica Domenicana e Saint Martin EUROPA Belgio, Francia; Germania; Italia; Lussemburgo; Portogallo; Spagna; Regno Unito AFRICA Marocco

4 Il Gruppo Elior: N. 1in Italia punti di ristorazione 650 milioni di di fatturato 135 milioni di pasti all anno dipendenti 6 Filiali sul territorio italiano Torino -Milano -Treviso -Bologna -Firenze -Roma

5 Il ciclo della ristorazione Ridurre gli impatti ambientali nella ristorazione Per improntare azioni concreteserve ragionare in ottica di ciclo del servizio di ristorazione per individuare le aree che più impattano sull ambiente e individuare azioni prioritarie per la riduzione degli impatti ambientali e sociali. Operatori Elior e formazione

6 La Ristorabilità La certificazione di RistorAbilità è la prima in Italia a proporre un sistema nuovo ed innovativo che unisce aziende, amministrazioni e cittadini in armonia con il territorio, l economia, l ambiente, la salute e la qualità della vita in una visione di medio-lungo periodo. CERTIFICAZIONE Lo schema RistorAbilità tiene in considerazione tutta la legislazione nazionale ed europea in termini di sostenibilità. La certificazione consente, attraverso una check-list basata su criteri di sostenibilità, di conoscere l impatto del proprio ristorante aziendale lungo tutto il ciclo della gestione del servizio. Migliorare i punti di debolezza e rafforzare le azioni virtuose

7 La partecipazione proattiva Cucine Porte Aperte presso il Centro Cottura di Pisa Portale internet in collaborazione con il Comune di Pisa

8 Il pasto BIO nelle scuole italiane Alcuni dati sul pasto BIO* L approccio al pasto bio varia nelle diverse realtà scolastiche e lo troviamo declinato nei seguenti modi: menu bio completo inserimento solo di alcuni prodotti (quasi sempre la frutta) una sola portata bio un solo pasto settimanale interamente bio Le derrate alimentari risultano così ripartite in percentuale: 40% agricoltura biologica 18% agricoltura sostenibile (riduzione dell utilizzo di pesticidi e fertilizzanti) 14% prodotti DOP e IGP 4% prodotti del commercio equosolidale il restante 24% prodotti dell agricoltura convenzionale *Fonte Bio Bank

9 Analisi comparativa costo totale di un Pasto Bio vs Pasto Convenzionale Prezzo medio Pasto NO Bio giornaliero Prezzo medio Pasto BIO giornaliero Costo derrate alimentari 1,55 Costo derrate alimentari 0,90 Prodotti ad integrazione del pasto (condimenti..) 0,50 Costo totale derrate 1,40 Prodotti ad integrazione del pasto (condimenti..) 0,50 Costo totale derrate 2,05 Costo totale derrate 2,05 40 % Costo totale derrate 1,40 31% Costo del lavoro 1,30 29% Materiali vari (stoviglie, detersivi..) 0,45 10 % Logistica 0,25 6% Varie (investimenti, manutenzioni, energia) 0,60 13% Spese generali +M.C. 0,50 11% Totale costo pasto 4,50 Costo del lavoro 1,30 24 % Materiali vari (stoviglie, detersivi..) 0,45 9 % Logistica 0,25 5 % Varie (investimenti, manutenzioni, energia) 0,60 12 % Spese generali +M.C. 0,50 10 % Totale costo pasto 5,15

10 Grazie! e ricordate 5 porzioni di frutta e verdura al giorno!