L importanza dell analisi sensoriale per le D.O. Prof. Erminio Monteleone Università degli Studi di Firenze Società Italiana di Scienze Sensoriali

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Florindo Borrelli
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1 L importanza dell analisi sensoriale per le D.O. Prof. Erminio Monteleone Università degli Studi di Firenze Società Italiana di Scienze Sensoriali (SISS)

2 Elementi di costruzione dell identità Elementi (valori) associati al prodotto Risorse genetiche condizioni pedo-climatiche Condizioni di processo (operazioni e contesto) Proprietà sensoriali specifiche Garanzia dell origine Conoscenze & Saperi

3 Effetto delle attese edoniche associate alle informazioni (origine) 75 gradimento medio liking Blind Informed 0 A1 A2 B1 B2 C1 C2 Oils oli (da Caporale et al. Food Quality and Preference 2006)

4 Proprietà sensoriali di un prosciutto a DOP descritto da consumatori familiari con il prodotto cosi come ATTESO e in valutazione BLIND e INFORMATA Intensità 4 3 Blind Expected Real 2 9 Gradimento blind, atteso ed informato (n = 238) 1 Sweet Salty Rich Delicate Tender dolce salato saporito delicato tenero 8 Mean Liking scores Blind Attese Informato Blind Expected Informed

5 7 Proprietà sensoriali di un prosciutto a DOP descritto da consumatori familiari con il prodotto cosi come ATTESO e in valutazione BLIND e INFORMATA intensità Blind Expected Real 2 1 dolce salato saporito delicato tenero Sweet Salty Rich Delicate Tender Gradimento blind, atteso ed informato (n = 238) Mean Liking scores Blind Expected Informed Blind Attese Informato

6 Specifich e di prodotto Effetto delle modifiche di processo sulle proprietà percepibili Shelf-life Valutazioni sensoriali: Similitudini e differenze tra prodotti comunicazi one Uso culinario Funzionalità sensoriale Differenze con i competitor liking/disliking Poduzione Usi; Scelte; Consum

7 Sensory Evaluation of Food: the methods Focus on Sensory properties Focus on affective responses Discrimination Similarity Dissimilarity Descriptive and Temporal Paired Comparison Test Sorting Descriptive Analysis Preference Triangle Test Duo Trio Projective mapping Free Choice Profile Flash Analysis CATA Acceptability Appropriateness Tetra Ranking Similarity ratings Time-Intensity TDS Emotions

Società Italiana di Scienze Sensoriali 2012

8 Società Italiana di Scienze Sensoriali CostituzioneWG PDO soci ordinari nel 2016 Progettodi ricerca Figura professionale del Sensory Project Manager

9 La SISS per la formazione sui DOP Corso di formazione SISS in collaborazione con CRPA Lab IL CONTRIBUTO DELL ANALISI SENSORIALE ALLO SVILUPPO E AL CONTROLLO DI QUALITÀ DEI SALUMI Reggio Emilia, 1 e 2 ottobre 2015 Tecnopolo, Piazzale Europa 1 Corso di formazione SISS in collaborazione con CRPA Lab IL CONTRIBUTO DELL'ANALISI SENSORIALE ALLO SVILUPPO E AL CONTROLLO DI QUALITA' DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI Reggio Emilia, 16 e 17 ottobre 2014 Corso di formazione SISS in collaborazione Alma Mater Studiorum - Università di Bologna IL CONTRIBUTO DELLE VALUTAZIONI SENSORIALI ALLA VALORIZZAZIONE DEGLI OLI EXTRA VERGINI DI OLIVA Cesena, 13 e 14 giugno 2013, Piazza Goidanich 60 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari (DISTAL) - UOS Cesena Corso SISS in collaborazione con l Università degli Studi di Firenze e il Laboratorio chimico merceologico della CCIAA METODI PER LA VALUTAZIONE DELLE PROPRIETÀ SENSORIALI DEGLI OLI EXTRA VERGINI DI OLIVA 20 e 21 Aprile 2011, Laboratorio di Analisi Sensoriale del Dipartimento di Biotecnologie Agrarie dell'università degli Studi di Firenze, Via Donizetti 6, Firenze Corso SISS in collaborazione con il Laboratorio sensoriale FEM IL PROFILO SENSORIALE: IMPOSTAZIONE E VALIDAZIONE DELLE PROCEDURE DI ANALISI 30 e 31 Maggio 2011, via E. Mach, San Michele all'adige (Trento) IASMA - Centro Ricerca e Innovazione della Fondazione Edmund Mach

Attività SISS 2017 www.scienzesensoriali.

10 Attività SISS WORKSHOP: DIFFERENZE DI GUSTO. EVIDENZE DAL PROGETTO ITALIAN TASTE 7 aprile 2017, Firenze Università degli Studi di Firenze

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