Nuovi ingredienti e nuove tecnologie per il senza glutine

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Francesco Ranieri
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1 Nuovi ingredienti e nuove tecnologie per il senza glutine Marco Gobbetti (March 20-22, 2012, Florence)

2 Lievito naturale Complesso ecosistema biologico - Più di 40 specie di batteri lattici (la maggior parte delle specie appartiene al genere Lactobacillus) - Più di 20 specie di lieviti (la maggior parte delle specie appartiene al genere Saccharomyces e Candida)

appartiene al genere Lactobacillus) - Più di 20 specie di

5 Tour Noire (Brussels, Belgio), 8-11 Ottobre 2003 Bari (Italia), Ottobre rd International Symposium on Sourdough IV International Symposium on Sourdough - from arts to science - Freising (Germania), Ottobre 2009 From tradition to innovation V Symposium on Sourdough Helsinki, Finlandia Ottobre 2012

Sourdough - from arts to science - Freising (Germania), 14-17 Ottobre 2009 From

8 Lievitazione naturale di prodotti gluten-free (Di Cagno et al., J. Food Prot.; Calasso et al., Eur. J. Nutr.) Miglioramento profilo organolettico e palatabilità Miglioramento del volume e delle caratteristiche reologiche Aumento della biodisponibilità dei minerali Aumento della concentrazione di aminoacidi liberi Eliminazione dei rischi di contaminazione da glutine Coadiuvante per migliorare lo stato di infiammazione intestinale dei soggetti celiaci nelle prime fasi della dieta senza glutine

biodisponibilità dei minerali Aumento della concentrazione di aminoacidi liberi Eliminazione dei rischi di contaminazione da

9 Pane gluten-free a liev. naturale Miscela degli sfarinati (riso, grano saraceno, amido di mais) Acqua e batteri lattici selezionati Pane gluten free controllo Miscela degli sfarinati (riso, grano saraceno, amido di mais) Acqua Impasto I (D.Y. 170) Impasto I (D.Y. 170) (fermentazione 30 C per 16 h) Impasto I (ca. 40%) + altri ingredienti (es, tapioca, gomma guar, sorbitolo) + acqua + lievito di birra Impasto I (ca. 40%) + altri ingredienti (es, tapioca, gomma guar, sorbitolo) + acqua + lievito di birra (fermentazione a 30 C per 1.5 h) Impasto II (D.Y. 160) Cottura (fermentazione a 30 C for 1.5 h) Impasto II (D.Y. 160) Cottura

(riso, grano saraceno, amido di mais) Acqua Impasto I (D.Y. 170) Impasto I (D.Y. 170) (fermentazione 30 C per 16 h) Impasto I (ca.

10 Degradazione del glutine Concentratione di minerali (ppm) ppm 500 ppm ca. 10 ppm ca. 68 ppm Cationi Pane GF a liev. naturale Pane GF controllo Ca ± 12 a 202 ± 10 b Fe 2+ < 0.05 < 0.05 Zn ± 0.02 a 0.7 ± 0.02 b Mg ± 5 a 141 ± 6 b Volume specifico (cm 3 g -1 ) / Firmness (N) Struttura della mollica (% alveoli) Pane GF liev. naturale Pane GF controllo (1.35 ± 0.04 cm 3 g -1 ) (1.25 ± 0.02 cm 3 g -1 ) (16.62 ± 0.27 N) (22.36 ± 0.18 N) Pane GF a liev. naturale (39.2%) Pane GF controllo (29.4%)

02 b Mg 2+ 172 ± 5 a 141 ± 6 b Volume specifico (cm 3 g -1 ) / Firmness (N) Struttura della mollica (% alveoli) Pane GF liev.

11 Analisi sensoriale Elasticità Sapore Colore Secchezza Sapore acido Dolcezza Aroma acido Pane GF controllo Pane GF a liev. naturale

12 Brevetto n. RM2006A (17/07/2006)

13 Lb. sanfranciscensis E14 Lb. sanfranciscensis E21 Lb. sanfranciscensis 174 Lb. sanfranciscensis 13 Lb. sanfranciscensis A1 Lb. sanfranciscensis 274 Lb. brevis 14G Lb. alimentarius 15M Lb. hilgardii 51B Lb. sanfranciscensis 7A Riso (R) Mais (C) Amaranto (A) (37 C, 24 h) 3 Gluten free lieviti naturali (R, C, A) (Digeriti peptici) Biopsie duodenali da 8 pazienti celiaci alla diagnosi

14 Rilascio di ossido nitrico (mm/mg) p = p = p= Nitric oxide N0 2 levels release (mm/mg prot) protein) DMEM PT C-CAD PT CS PT R-CAD PT-RS PT A-CAD PT-AS Incubazione (37 C, 48 h) delle biopsie duodenali di 8 pazienti celiaci con CS = Digerito peptico (1 mg/ml) del lievito naturale a base di farina di mais; RS = digerito peptico (1 mg/ml) del lievito naturale a base di farina di riso; AS = digerito peptico (1 mg/ml) del lievito naturale a base di farina di amaranto; C-, R-, A-, CAD = impasti acidificati chimicamente; DMEM = controllo. Valori mediani (linee orizzontali in rosso).

delle biopsie duodenali di 8 pazienti celiaci con CS = Digerito peptico (1 mg/ml) del lievito naturale a base di farina di mais; RS = digerito peptico (1

15 Rilascio di interferone gamma (pg/ml) p=0.048 p=0.037 p= Interferon<gam IFNg( m pg/m a> release l) (pg/m l) DMEM PT C-CAD PT CS PT R-CAD PT-RS PT A-CAD PT-AS Incubazione (37 C, 48 h) delle biopsie duodenali di 8 pazienti celiaci con CS = Digerito peptico (1 mg/ml) del lievito naturale a base di farina di mais; RS = digerito peptico (1 mg/ml) del lievito naturale a base di farina di riso; AS = digerito peptico (1 mg/ml) del lievito naturale a base di farina di amaranto; C-, R-, A-, CAD = impasti acidificati chimicamente; DMEM = controllo. Valori mediani (linee orizzontali in rosso).

biopsie duodenali di 8 pazienti celiaci con CS = Digerito peptico (1 mg/ml) del lievito naturale a base di farina di mais; RS = digerito peptico (1

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