AGRICOLTURA OGGI UN FIORE SALUTARE. Cavolfiore:

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1 AGRICOLTURA OGGI Cavolfiore: 11 un fiore salutare Il cavolfiore è originario del bacino del Mediterraneo e si diffuse in epoca romana attraverso gli scambi commerciali. Imbarcato sulle navi alla scoperta dell America per prevenire lo scorbuto, causato dalla carenza di vitamina C, venne poi consigliato come lassativo, per prevenire le affezioni polmonari, raffreddore e reumatismi, grazie alle sue potenzialità benefiche per la salute. Coltivato in Italia, soprattutto al Sud e al Centro, è principalmente a testa bianca ma anche verde, viola ed in futuro arancione. La colorazione è correlata a positive potenzialità benefiche dovute al maggior contenuto di composti antiossidanti. Riconosciuto come alimento funzionale, migliora e influenza le funzioni dell organismo in aggiunta al suo valore nutrizionale. Nazzareno Acciarri

2 Cavolfiore ed altri cavoli: denominazione, origine, storia Il nome cavolfiore deriva dal latino caulis (fusto, caule) e floris (fiore); mentre la sua denominazione scientifica è Brassica oleracea ssp. botrytis L. (2n=18) ed appartiene alla Famiglia delle Brassicacee o Crucifere. Il termine crucifere è dovuto alla conformazione anatomica del fiore costituito da quattro petali opposti due a due a formare, appunto, una croce. La specie Brassica oleracea costituisce un modello quasi inimitabile di forme morfologiche molto diverse tra loro e nello stesso tempo un esempio di variazione dovuta all ambiente ed all addomesticamento da parte dell uomo. A conferma di questa variabilità intraspecifica si sottolinea che appartengono alla stessa specie il Cavolo broccolo (Brassica oleracea ssp. italica), il Cavolo cappuccio (Brassica oleracea ssp. capitata), il Cavolo cinese (Brassica oleracea ssp. alboglabra), il Cavolo di Bruxelles (Brassica oleracea ssp. gemmifera), il Cavolo nero (Brassica oleracea ssp. sabellica o anche acephala), la Verza (Brassica oleracea ssp. sabauda) ed il Cavolo rapa (Brassica oleracea ssp. gongyloides). A seconda del tipo vengono consumati fusti, foglie o fiori. L origine genetica e geografica di questa specie è ancora oggetto di studio da parte, soprattutto, di biologi molecolari attraverso l analisi del polimorfismo del DNA. È opinione comune che queste sottospecie così diverse tra loro, almeno apparentemente, derivino da un unico progenitore: Brassica oleracea spp. oleracea specie caratterizzata da una pianta arbustiva con la parte bassa degli steli legnosa ed una parte alta erbacea. Questa brassica è comunemente diffusa sulle coste del mediterraneo di Italia, Spagna e Francia e sulle coste atlantiche europee compresa la Gran Bretagna. L origine del cavolfiore viene localizzata nel bacino del mediterraneo mentre la culla della sua evoluzione viene individuata sulle coste orientali del mar Mediterraneo. In epoca romana il commercio e gli scambi tra i vari paesi del bacino del Mediterraneo, compresi quelli delle coste orientali e delle isole come Creta e Cipro, hanno favorito il diffondersi della sottospecie anche nella nostra penisola. I processi di modificazione dovuti alle condizioni climatiche, alle caratteristiche del suolo e l influenza della selezione umana hanno favorito l evolversi di tipi con caratteristiche agronomiche e qualitative molto interessanti e l affermarsi di cultivar diverse per forme e colori. Questi processi hanno interessato principalmente due sottospecie tra loro simili e spesso vicendevolmente confuse come Cavolfiore e Cavolo broccolo. Proprio l Italia viene considerata uno dei principali centri di differenziazione di queste due brassiche molto note e diffuse nel consumo fin dall antichità. Alcuni tipi appartenenti alla specie Brassica oleracea erano coltivati in Grecia già nel IV secolo avanti Cristo mentre la diversificazione nelle tipologie oggi note iniziò più tardi. Teofrasto, nel III-IV secolo avanti Cristo descrive già tre diverse varietà di cui una, per avere ricacci di fiori sterili, potrebbe essere assimilata proprio al cavolo broccolo o al cavolfiore. Il primo a descrivere piante simili in Italia è stato Plinio nel I secolo avanti Cristo. Alcuni autori fanno derivare l origine del cavolfiore direttamente dal cavolo broccolo e fanno risalire la sua diffusione in Italia al ad iniziare dalla Campania. Nei secoli seguenti si sarebbe poi largamente diffuso in tutta Europa. I Greci lo consideravano sacro mentre i Romani già lo utilizzavano, crudo, per curare varie malattie e per meglio sopportare l alcool durante i banchetti. Ancora più degli agrumi i cavolfiori venivano imbarcati sulle navi prima delle grandi traversate oceaniche che seguirono la scoperta dell America per prevenire lo scorbuto causato dalla carenza di vitamina C. Il capitano Cook attribuisce proprio ai cavoli ed in particolare al cavolfiore, che faceva mangiare sia crudo che cotto, la buona salute del suo equipaggio nei tre anni di navigazione in tutte le latitudini. Nel 1500 veniva utilizzato come lassativo mentre nel 1600 era raccomandato in tutte le affezioni polmonari e per guarire raffreddori e reumatismi. Nel veniva caricato in abbondanza sulle baleniere impegnate in lunghi mesi di pesca. Certo è che da secoli l uomo aveva intuito le potenzialità benefiche del cavolfiore e dei cavoli in generale sulla salute. Siliqua Coltivazione di cavolfiori nel Salento 12 13

3 Sullo sfondo coltivazione di cavolo cinese Cavolo cappuccio Cavolo cappuccio rosso Cavolo verza Cavolo broccolo Cavolfiore bianco Cavolfiore (broccolo romanesco) Cavolfiore verde di Macerata Cavolfiore Arancione Cavolfiore viola 14 15

4 Un ortaggio molto popolare I cavoli e, con essi, il cavolfiore li ritroviamo in tantissimi proverbi o modi di dire molto popolari Testa di cavolo, Non me ne importa un cavolo, Col cavolo!, Pensa ai cavoli tuoi, Non capisci un cavolo, C entra come i cavoli a merenda, Salvare capra e cavoli, Sono cavoli miei/tuoi!, oppure, l esclamazione Cavolo!, diffusissimo ovunque è poi il detto Nascere sotto un cavolo forse da attribuire al gesto di rotazione della testa che compie la raccoglitrice di questo ortaggio prima del taglio per il distacco definitivo, gesto simile a quello della levatrice al momento di aiutare la nascita di un bambino prima di procedere al taglio del cordone ombelicale. Ci sono poi proverbi come: Chi ha del pepe ne mette anche sul cavolo, Chi pon cavolo d aprile, tutto l anno se la ride, Serva ripresa (o prete spretato) e cavolo riscaldato non fu mai buona (buono), Tanto va la capra al cavolo che ci lascia il pelo

5 Caratteri botanici e morfologici Nel cavolfiore la parte edule di maggior valore è l infiorescenza denominata testa o corimbo o pomo oppure palla o anche falsa infiorescenza ; alcuni utilizzano per l alimentazione, una volta lessate, anche le foglie più giovani. A seconda della tipologia considerata all interno della sottospecie è possibile rilevare un elevata variabilità nella dimensione della pianta, nel numero, forma e colorazione delle foglie; nella forma, colorazione e dimensione della testa. E una pianta erbacea che ha radice fittonante non molto profonda ed espansa, il fusto varia in altezza: da pochi centimetri fino ad oltre 50; le foglie di forma più o meno ellittica con margini di varia lobatura e/o incisione sono solitamente pruinose variano di colore dal verde chiaro al verde scuro al grigio di varie tonalità e lucentezza, hanno una nervatura centrale molto grande. La gemma apicale ad un certo punto dello sviluppo, in epoca variabile a seconda della precocità della cultivar, si differenzia in infiorescenza che nel cavolfiore prende la forma di un corimbo a causa delle ramificazioni dell asse principale della pianta. La superficie di questo corimbo è costituita da meristemi portati alla fine delle ramificazioni terminali più piccole. Questa struttura viene descritta come deviazione teratologica ereditaria della gemma terminale. Forma, colore, convessità, dimensione di questa testa variano a seconda della cultivar e nell ambito dello stesso tipo a seconda dello stadio di sviluppo. L infiorescenza vera e propria è racemosa e si forma in seguito all allungamento delle ramificazioni del corimbo. I veri fiori, tipici delle crucifere, sono ermafroditi, gialli, con quattro petali, sei stami ed un ovario. Il frutto è una siliqua che a maturazione può contenere un numero variabile di semi, da poche unità fino ad oltre 20. I semi sono di colore solitamente rossiccio-bruno o tendente al nerastro di diametro di millimetri. I caratteri morfologici del cavolfiore sono molto simili a quelli del cavolo broccolo tanto che alcune cultivar tradizionali vengono classificate da alcuni tra i cavolfiori e da altri tra i broccoli. Solitamente si ritengono broccoli quelli che hanno una testa (intesa come parte edule) costituita da fiori veri quindi da bocci fiorali completi mentre nei cavolfiori, considerando sempre il corimbo edule, i fiori veri compaiono solo dopo l allungamento delle ramificazioni e derivano dalle gemme sottostanti gli apici meristematici che costituiscono la parte superficiale della testa quando si trova allo stadio di maturazione commerciale. Broccolo Cavolfiore Bianco Cavolfiore Verde 18 19

6 La coltivazione nel mondo ed in Italia Le statistiche mondiali accomunano i dati di cavolfiore e cavolo broccolo per cui risulta molto difficile poter discriminare tra le due colture. Pertanto i dati si riferiscono ad entrambe, è possibile che in alcune nazioni come, per esempio negli Stati Uniti, il cavolo broccolo potrebbe predominare mentre in molte altre è sicuramente il cavolfiore ad avere il sopravvento. Nonostante il ritardo nella diffusione e nel consumo rispetto ad altri paesi, attualmente la Cina è il maggior produttore mondiale seguito dall India. A grande distanza si classificano nell ordine Spagna, Messico ed Italia, quest ultima con oltre 420 mila tonnellate nel L Italia è stata terzo produttore mondiale per molti anni ma ha visto calare sia le superfici investite che, di conseguenza, le produzioni ottenute nell ultimo ventennio con una leggera ripresa nell ultimo biennio. Nel nostro paese cavolfiore e cavolo broccolo vengono coltivati un po ovunque ma, soprattutto, al sud mentre, considerando le regioni, le maggiori produttrici (in migliaia di tonnellate) sono, nell ordine: Campania (72,6), Puglia (72,2) e Calabria (72,1) (Dati ISTAT). Forte è la tradizione nella coltivazione in regioni come Marche (forse l area con le più importanti antiche cultivar), Toscana e Lazio. Il calendario principale di raccolta va da Ottobre ad Aprile ed, attualmente, è coperto dalla coltivazione quasi esclusiva di ibridi F1. L Italia è un Paese tradizionalmente esportatore di cavolfiore; essa ha raggiunto i suoi livelli massimi negli anni 60 e 70 del secolo scorso con il 20% di produzione nazionale commercializzata all estero. Per questo motivo è stato il primo prodotto vegetale ad essere sottoposto a severe normative proprio per garantire l elevata qualità ai paesi importatori. Nell ultimo decennio le esportazioni si sono ridotte del 53%. Nello stesso periodo le importazioni sono gradualmente aumentate. Leader incontrastato fino alla fine degli anni 70 nell esportazione del cavolfiore, oggi l Italia deve recitare un ruolo subalterno a Francia e Spagna che per prime hanno investito notevoli risorse nei processi di rinnovamento dell intera filiera puntando sulla standardizzazione della qualità. I principali acquirenti della nostra produzione, con quasi l 80% del totale esportato, sono Germania e Francia nell ordine. Quantità di cavolfiori e cavoli broccoli ottenute nel 2011 nei principali paesi produttori (fonte FAOSTAT) Nazione Produzione (MT) Cina India Spagna Messico Italia Francia Stati uniti Polonia Pakistan Egitto Regno Unito Coltivazione di cavoli nello Yunnan, Cina Coltivazione di cavolfiori in Chiapas, Messico 20 21

7 Cavoli cinesi nel mercato di Li Jiang, Cina I tipi coltivati e le antiche cultivar italiane I cavolfiori allevati nel nostro paese vengono distinti in precoci (maturazione dopo giorni dal trapianto), medi ( giorni), tardivi ( giorni) e molto tardivi (da 135 a oltre 240 giorni). Una parte dei medi, i tardivi ed i molto tardivi hanno necessità di un periodo di freddo per la differenziazione della gemma apicale in infiorescenza mentre non necessitano di questo periodo i precoci ed i medio precoci. I cavolfiori precoci vengono anche definiti tropicali. La maggior parte delle cultivar allevate nelle nostre campagne sono a testa bianca (più è bianca meglio è!) ma recentemente, grazie ad un importante lavoro di valorizzazione attraverso la ricerca e il miglioramento genetico, sono risultati in espansione i tipi a testa colorata, soprattutto verde. In Italia è presente un numero elevato di cultivar tradizionali, infatti il nostro paese è stato, nei secoli, uno dei più importanti centri di differenziazione di cavolfiore e cavolo broccolo. Solo negli anni recenti esse hanno lasciato il posto, nelle coltivazioni professionali, agli ibridi F1. Tra queste antiche cultivar, oltre ai tradizionali bianchi, derivanti, soprattutto, da Tardivo di Fano, Gigante di Napoli, Primaticcio di Toscana, Cavolfiore di Moncalieri (tutte con numerose variazioni a seconda dell epoca di maturazione), esistono i tipi ad infiorescenza verde come il Verde di Macerata, originario delle Marche, il Verde di Palermo, originario della Sicilia occidentale, il Romanesco, del Lazio, e la Cima di Cola della Puglia; esistono anche alcuni tipi con testa di colore giallo paglierino come lo Jesino (sempre originario delle Marche) ed i tipi ad infiorescenza di colore viola come il Violetto di Catania originario della Sicilia orientale. Sempre in Italia esistono diversi broccoli come il Friariello in Campania lo Sparacieddu in Sicilia o il più noto Broccolo calabrese. Come detto, spesso, nell usanza popolare si chiama col nome di broccolo un cavolfiore, è il caso del Romanesco e, forse, col nome di cavolfiore un broccolo: potrebbe essere il caso di alcune cultivar di Violetto di Catania o della Cima di Cola. Le tradizionali cultivar italiane sono state e sono tuttora oggetto di studio e soprattutto sono tra le più importanti fonti di caratteri utili al miglioramento genetico. L interesse dei mercati verso le novità orticole e di quasi tutte le industrie del surgelato verso una maggiore tipicità di produzione e verso tutto ciò che arricchisca il piatto di colori lasciano prevedere richieste ancora maggiori di cavolfiori, oltre che bianchi, anche verdi e viola. Proprio per questo motivo, da anni, la ricerca pubblica italiana sia autonomamente che in collaborazione con privati, ha avviato una valorizzazione di antiche cultivar italiane che si distinguono per importanti caratteri come colore, forma, sapore, compattezza della testa e calendari produttivi. In questo senso molto è stato fatto, con risultati importanti, e molto si sta facendo presso il CRA (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura) unitamente ad una importante ditta produttrice di sementi come la CLAUSE. Sono state valorizzate cultivar tradizionali come Tardivo di Fano, Verde di Macerata e Romanesco

8 La valorizzazione della biodiversità italiana Forse è la specie in cui la ricerca italiana è riuscita ad ottenere i maggiori successi nel tentativo di valorizzare le tipologie tradizionali. Il Tardivo di Fano. Per i caratteri qualitativi che lo contraddistinguono, è stato, presso il CRA, il tipo considerato per il miglioramento genetico tra quelli ad infiorescenza bianca. Per molto tempo, accessioni locali di questo cavolfiore sono state ampiamente coltivate, non solo nelle Marche per la raccolta vernino-primaverile, epoca in cui si hanno buone e costanti richieste sia dai mercati interni che esteri; inoltre non c è grande disponibilità di ibridi F1 appartenenti a questa tipologia e le produzioni ottenibili all estero sono certamente inferiori, per qualità e quantità, a quelle del periodo autunnale. Studi preliminari e recupero di germoplasma hanno evidenziato l esistenza di ampia variabilità ritenuta ideale per favorire, mediante appropriati metodi di selezione, un efficace miglioramento sia della qualità che delle produzioni ottenibili. L ampia eterogeneità riscontrata derivava, naturalmente, dal metodo empirico con cui gli agricoltori avevano mantenuto il tipo con l intuibile verificarsi di libere impollinazioni anche con altre brassicacee o altre tipologie di cavolfiori. È stato pertanto naturale, tra tanti pregi, individuare anche il manifestarsi di caratteristiche indesiderabili quali: peluria, vinosità (sfumature antocianiche dei corimbi), virescenza (presenza di foglioline tra i corimbi), scarsa compattezza della testa, forme appiattite ed ingiallimenti. La selezione è stata finalizzata all ottenimento di linee pure caratterizzate da cicli produttivi diversificati ed elevata qualità delle infiorescenze. La disponibilità di questi materiali stabilizzati ha consentito anche l ottenimento di linee maschio sterili e quindi di ibridi F1 necessari per avere costanza di produzione ed elevata qualità del prodotto raccolto. Miglioramenti sensibili si sono avuti, in alcuni casi, incrociando il Tardivo di Fano con linee derivanti da una tipologia francese denominata Roscoff. Nel catalogo CLAUSE, a sintetizzare i risultati congiunti col CRA, oggi sono presenti gli ibridi F1 della tipologia Tardivo di Fano denominati. Scylla, Medusa e Trinacria. Verde di Macerata e Romanesco. Solo recentemente la ricerca, o meglio, l attività di breeding, ha preso in considerazione queste tipologie essendosi prima interessata solo ai più comuni e tradizionali bianchi. Queste tipologie verdi avevano una diffusione geografica eterogenea, allevamenti contenuti e, soprattutto, periodi di maturazioni ristretti. La conseguenza è sempre stata la disponibilità di un prodotto in quantità limitata, eterogeneo e non disponibile durante tutto l arco di produzione del cavolfiore in genere. Eppure sono tipi che per aspetto, sapore e migliore resistenza al freddo si sono rivelati in grado di aumentare e rendere più varia l offerta di mercato in una specie che fino a qualche anno fa vedeva l assoluto dominio dei tipi bianchi. Un calendario produttivo ristretto caratterizzava il tipo Verde di Macerata, infatti era limitato ai soli mesi che vanno da novembre a gennaio; oggi è possibile raccogliere questa tipologia fino ad Aprile! Nel Romanesco, invece, mancava una sufficiente e costante qualità delle infiorescenze durante tutto il periodo produttivo. Il miglioramento di questi due tipi è stato sviluppato, a partire dal 1998, nell ambito della menzionata colla 24 25

9 borazione pubblico/privato tra il CRA e la CLAUSE al fine di ottenere ibridi di grande valore commerciale. Ancora oggi questa positiva collaborazione è in atto. Al fine di poter ovviare ai problemi che limitano lo sviluppo colturale, commerciale e la conoscenza da parte dei consumatori il programma di breeding, per entrambe le tipologie, ha seguito tre vie diverse per l ottenimento di linee pure utili nell ibridazione una volta introdotto come carattere anche la maschiosterilità citoplasmatica: 1-selezione all interno delle singole popolazioni recuperate; 2-selezione all interno di popolazioni segreganti derivanti da incroci tra tipi colorati e tipi bianchi a diversa epoca di maturazione; 3- costituzione di linee androgenetiche mediante coltura in vitro di antere. Ad oggi sul catalogo della CLAUSE figurano i seguenti ibridi delle due tipologie ottenuti nell ambito della collaborazione: Domizio, Gitano, Pomezio, Flaminio (appartenenti al tipo Romanesco); Nazario, Magnifico, Galileo (appartenenti al tipo Verde di Macerata). Particolarmente elevato è stato il successo degli ibridi della tipologia Romanesco per i pregi qualitativi di questa antica cultivar caratterizzata da un sapore eccellente e da una forma della testa veramente spettacolare. Si tratta di una infiorescenza costituita da corimbi di colore verde smeraldo molto acuminati e da una forma a spirale che ripete sempre se stessa come in un frattale (forma geometrica auto simile poiché è esattamente uguale ad una sua parte). Calendario di coltivazione del cavolfiore in Italia Areale Fase di coltivazione Gennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre Nord Trapianto Raccolta 26 Centro Sud Trapianto Raccolta Trapianto Raccolta

10 Il futuro è arancione? Sempre più, ed a ragione, tra gli ortaggi e la frutta vengono correlati colori e positive potenzialità benefiche dovute al maggior contenuto di composti antiossidanti. Da qui l importanza di ampliare il panorama varietale dei cavolfiori disponibili con nuove costituzioni di colore arancione perché arricchite in caroteni. Il mutante naturale Or (orange) fu individuato per la prima volta nel 1971 in Ontario, Canada, in una coltivazione della cultivar di cavolfiore Extra Early Snow Ball esso determina un accumulo di carotenoidi in tutti gli organi della pianta compresa, quindi, la testa che assume la colorazione orange. Il CRA ha in corso un programma di ricerca per ottenere cavolfiori arancioni con maturazione commerciale della testa dall autunno alla primavera poiché, ad oggi, esistono solo alcuni ibridi molto precoci e di non elevato valore qualitativo dell infiorescenza e quindi con scarsa influenza sulla coltivazione, sul mercato e quindi sul consumo. Non è un lavoro semplice a causa del fatto che il mutante Or ha effetti pleiotropici (capacità di influire) su altri importanti caratteri ma diverse linee pure, pronte per essere ibridate, sono già state ottenute. L arricchimento in provitamina A del cavolfiore, inoltre, costituisce una biofortificazione di una pianta già considerata functional food

11 NO Il cavolfiore deve essere ben serrato e avvolto dalle foglioline, che sono commestibili. SI La coltivazione e non solo Nella rotazione orticola, la coltivazione del cavolfiore, in funzione della durata del ciclo colturale, può rappresentare la coltura principale o quella intercalare. Nei sistemi colturali tradizionali segue il i cereali mentre nei sistemi orticoli specializzati può seguire le solanacee o altre specie estive. La durata del ciclo colturale è influenzata dall esigenza in freddo da parte della piante per sviluppare il corimbo (parte edule). Questa specie predilige zone e terreni freschi ed umidi; è essenziale l irrigazione nelle prime fasi vegetative specialmente nel periodo estivo, carenza idrica nella prima fase di allevamento può anche causare la prefioritura. Per il trapianto, sia che si tratti di coltivazione professionale, sia che si tratti di piccoli allevamenti negli orti familiari, si utilizzano in modo quasi esclusivo piantine provenienti da vivai specializzati mentre una volta si predisponevano i semenzai in azienda e veniva trapiantata la pianta a radice nuda. La pianta ha una notevolissima superficie traspirante a causa delle grandi e numerose foglie che la caratterizzano, per questo motivo la disponibilità idrica è essenziale per la buona riuscita della coltura. L infiorescenza nelle fasi di ingrossamento e maturazione teme, specie nelle cultivar vernino-primaverili, le alte temperature e i venti sciroccali che spesso sono causa del manifestarsi di importanti difetti che possono determinare un deprezzamento del prodotto o anche la non commerciabilità. È una specie che sopporta molto bene il freddo sino ad alcuni gradi sotto lo zero, i cavolfiori verdi sono più resistenti rispetto ai bianchi. Di solito si trapiantano 1,8 2,5 piante a metro quadrato disponendole sia a file semplici che a file binate. L impiego degli ibridi fornisce maggiori garanzie sia in riferimento all uniformità di produzione (vigore delle piante, forma e pezzatura dei corimbi, durata del ciclo produttivo) che al controllo genetico di caratteri indesiderati quali la peluria dei corimbi (bocci fiorali rilevati rispetto Cavolfiore tardivo di Fano Cavolfiore Verde di Macerata Cavolfiore Romanesco 30 31

12 alla superficie liscia della testa), la virescenza o frondescenza (foglioline all interno del corimbo), vinosità (colorazione violacea dei corimbi) e l incompleto avvolgimento fogliare dei corimbi bianchi causa di indesiderati ingiallimenti per l esposizione della testa alla luce. Nei cavolfiori verdi, al contrario, per esaltare il colore, è essenziale che l infiorescenza sia esposta alla luce sin dalle prime fasi di sviluppo. I cavolfiori vengono raccolti mantenendo la testa avvolta dalle foglie per protezione. Possono essere confezionati in campo ma di solito lo si fa nei magazzini di lavorazione. Lo si commercializza in vari modi: affogliato se si eliminano solo le foglie esterne più grandi e spuntando le interne senza compromettere la copertura della testa; coronato se, una volta eliminate le foglie esterne, vengono tagliate le interne 2-3 centimetri sopra la testa che così rimane parzialmente visibile all acquirente; defogliato se vengono eliminate tutte le foglie ad eccezione delle più interne giovani e tenere; nudo quando vengono completamente eliminate le foglie ed il corimbo viene protetto da uno speciale film traspirante. È un ortaggio che si presta al consumo fresco ma si adatta anche alla conservazione in frigorifero ed ad essere surgelato per il consumo da solo o in minestroni ed altro. Molto utilizzati dall industria sono, oltre ai bianchi, i cavolfiori verdi ed in special modo della tipologia Romanesco per il colore, la forma e soprattutto il sapore. Un altro pregio dei tipi verdi è il minor odore sgradevole che emanano durante la cottura rispetto ai bianchi. Comunque, per i cavoli in generale, una conservazione inappropriata, un taglio o una cottura eccessivi hanno effetti negativi su molti dei contenuti benefici. Tante sono le ricette per cucinare il cavolfiore, alcune anche abbastanza elaborate

13 Un functional food Il termine alimento funzionale, così come il concetto stesso, è stato proposto per la prima volta in Giappone nei primi anni Ottanta del secolo scorso; nell ambito di una conferenza internazionale gli alimenti funzionali furono definiti come alimenti che migliorano o influenzano le funzioni dell organismo al di là ed oltre i loro valori nutrizionali comuni. Questa può essere considerata la prima definizione concordata a livello internazionale. Numerosi studi epidemiologici indicano che il consumo di frutta e verdura è associato a un ridotto rischio di malattie cronico-degenerative. In particolare, è stata evidenziata una correlazione inversa tra l assunzione di Cavoli in generale ed il rischio di molte forme di cancro e questa associazione è risultata essere più stringente rispetto a quella tra il rischio di cancro e l assunzione di frutta e verdura in generale. Dal momento che i cavoli sono caratterizzati, in modo peculiare, dal contenuto in glucosinolati, proprio alcuni di questi composti sono stati individuati come responsabili degli effetti di promozione della salute. Sono composti tioglucosidi costituiti da glucosio, un gruppo solforico, e da radicali che differiscono per la struttura laterale della molecola; sono oltre un centinaio le molecole diverse appartenenti al gruppo dei glucosinolati presenti in cavolfiore ed in altre crucifere; sebbene nelle singole specie, se pure legate da stretti gruppi tassonomici, sono presenti solo un piccolo numero di tali composti. Hanno proprietà fungicide, batteriche, nematocide ed allelopatiche (molte crucifere non hanno micorrize); sono capaci di prevenire alcune malattie degenerative nell uomo, infatti, esistono forti evidenze epidemiologiche, suffragate da numerosi e referenziati studi, che legano il consumo di crucife- re alla bassa incidenza di alcuni tipi di cancro. In particolare hanno efficacia nella prevenzione del cancro dello stomaco, del colon, del retto e della prostata ed anche nella prevenzione dello sviluppo di metatstasi come anche nella diminuzione del rischio del cancro alla mammella; recenti ricerche evidenziano anche che sia la dieta con broccoli sia quella con i singoli componenti in essi contenuti come sulforafano e indolo-3-carbinolo hanno effetti positivi contro malattie cardiovascolari e neurodegenerative. Queste evidenze sperimentali hanno confermato il grande interesse che assumono le brassiche in generale in quanto assolvono non solo una funzione alimentare ma anche quella preventiva di alcune importanti e diffuse patologie dell uomo. Va, comunque, evidenziato che i primi studi su queste sostanze sono stati principalmente rivolti all analisi dei loro effetti antinutrizionali e gozzigeni. Infatti, tra le 120 molecole diverse di glucosinolati noti non tutte hanno effetti positivi sulla salute. Tali composti, biologicamente inattivi quando contenuti nelle cellule vegetali, nel momento in cui vengono causati danni ai tessuti vegetali da parte di parassiti o dalla masticazione vengono messi in contatto con l enzima mirosinasi, glicoproteina contenuta in altri comparti cellulari; tale enzima ne favorisce l idrolizzazione a glucosio, ione solfato ed un aglicone. I livelli di glucosinolati ingeriti nella dieta dipendono dalla specie, dalla varietà, da fattori agronomici, ambientali, e da stoccaggio e trattamento delle verdure prima del consumo. Fuctional foods particolarmente attivi sembrano essere i vari cavolfiori a corimbo colorato. Essi si differenziano visivamente da quelli a corimbo bianco per la presenza relativa di diversi pigmenti (clorofilla, antociani e, nelle nuove tipologie Calorie kcal Grassi 0.28 g Carboidrati 4.97 g Proteine 1.92 g Fibre 2.00 g Zuccheri 1.91 g Acqua g Ceneri 0.76 g Valori nutrizionali del cavolfiore bianco per 100g di peso fresco (Fonte USDA) 34 35

14 Cavolfiore verde di Macerata La copertura delle foglie è garanzia di colore bianco. orange, carotenoidi) che ne determinano la colorazione finale. Così, mentre nei corimbi di cavolfiore a colorazione verde è presente la clorofilla ma sono assenti i pigmenti antociani e carotenoidi, in quelli violetti sono sempre presenti gli antociani mentre possono essere presenti sia la clorofilla che i carotenoidi. La sintesi degli antociani è stimolata da elevati livelli di intensità luminosa e da ampie oscillazioni termiche o da varie situazioni di stress. Oltre ai suddetti pigmenti sono presenti nei tessuti del corimbo dei cavolfiori verdi e violetti altri composti antiossidanti quali la vitamina C in quantità superiori rispetto ai bianchi. Le caratteristiche nutrizionali dei cavolfiori non si discostano di molto da quelle delle altre crucifere. Il potere calorico è piuttosto ridotto (25 Kcal/100 g): elevata è anche la concentrazione di vitamina C (48,2 mg/100 g), accostabile a quella degli agrumi. Alto anche il contenuto di fibra (2 g/100 g), potassio (299 mg/100 g), folato (57 mcg/100 g). 36 Nazzareno Acciarri Ricercatore-Breeder CRA-ORA Monsampolo del Tronto (AP)