IL SISTEMA HACCP. L applicazione del sistema HACCP si realizza attraverso le seguenti fasi tra loro in successione qui di seguito schematizzate:

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1 IL SISTEMA HACCP HACCP è l cronimo Hzrd Anlysis Criticl Control Point. Hzrd Anlysis = nlisi pricoli: idntificr potnzili ssociti ll produzion un limnto in tutt l su fsi prprzion; Criticl Control Point = punto critico (ssnzil, importnt) controllo: dtrminr i punti, l procdur l fsi oprtiv ch dvono ssr controllt monitort l fin liminr o ridurr i pricoli livlli ccttbili. L ppliczion dl sistm HACCP si rlizz ttrvrso l sgunti fsi tr loro in succssion qui sguito schmtizzt: 1) costruir il grmm flusso rltivo ll spcifich ttività svolt; 2) invidur i pricoli l misur prvntiv pr ogni ttività; 3) dtrminr i CCP i loro limiti critici ( ccttbilità); 4) stbilir misur corrttiv; 5) stbilir un sistm monitorggio; 6) stbilir un documntzion ch ttsti l ttività controllo monitorggio svolt. MACELLERIA DIAGRAMMI DI FLUSSO E DESCRIZIONE DELLE FASI OPERATIVE Qui sguito vngono dscritt l squnz dll fsi ch costituiscono il grmm flusso rltivo 1) ll pprovvigionmnto, stoccggio, lvorzion, tglio, sposizion vnt dll crn frsc, confziont non confziont. Pr ogni fs sono richimt l buon prtich lvorzion, i pricoli connssi, i rltivi CCP, i limiti critici, l zioni prvntiv, l zioni corrttiv, l procdur controllo punti critici controllo,l modlità rgistrzion dti, i provvmnti prsi in cso non conformità Fs 1 Fs 2 Fs 3 Fs 4 Fs 5 RICEVIMENTO MATERIA PRIMA STOCCAGGIO LAVORAZIONE / SEZIONAMENTO TAGLIO ESPOSIZIONE E VENDITA

2 FASE 1 - RICEVIMENTO MATERIA PRIMA MODALITÀ OPERATIVE L mnct ppliczion dll corrtt modlità trsporto dl risptto dll ctn dl frddo dll crn rpprsntno l possibili cus prolifrzion bttric l qul conzionndon l consrvbilità influisc ngtivmnt sull iginicità dll succssiv lvorzioni. E quin ncssrio vrificr, prim ogni consgn, ch l conzioni iginich dl mzzo trsporto sino conformi ch l tmprtur dll utovicolo si qull prvist dll sposizioni lgg. Oltr l pricolo microbiologico prvisto nllo schm qui sguito riportto, sussist l possibilità un pricolo chimico (pr smpio l prsnz contminnti mbintli, rsidui sostnz impigt ni trttmnti frmcologici) o fisici (corpi strni ni prodotti prprti confzionti) ch sono tuttvi gstibili ttrvrso un procdur slzion fornitori I dti rccolti ttrvrso l schd A consntono l tmpo stsso sprimr un giuzio (vlutzion) singoli fornitori. LA FASE PUÒ ESSERE CORRETTAMENTE INDIVIDUATA COME PUNTO CRITICO DI CONTROLLO MA PUÒ ESSERE GESTITA ANCHE A LIVELLO DI PROCEDURA (GMP)

3 MATERIA PRIMA PERICOLO FASE DI RICEVIMENTO DELLA MATERIA PRIMA AZIONE PREVENTIVA LIMITI CRITICI / DI LEGGE PROCEDURE DI VERIFICA AZIONE CORRETTIVA FREQUENZA VERIFICA MODALITÀ REGISTRAZ. FREQUENZA REGISTRAZ. CCP microbiologico controllo T trsporto DPR 327/80 - tb. T Trmomtro trto CARNE FRESCA NON CONFEZIONATA Igin trsporto GHP visiv stto prodotti GHP visiv rspingimnto tutt l prtit in rrivo schd A Tutti i fornitori lmno 1 volt l nno tichtttur Rg CE 1760/2000 visiv CCP microbiologico controllo T trsporto DPR 327/80 - tb.t trmomtro Igin trsporto GHP visiv stto prodotti --- visiv CARNE FRESCA CONFEZIONATA tichtttur D.lvo109/92 succ mofich Rg CE 1760/2000 visiv scdnz --- visiv rspingimnto tutt l prtit in rrivo schd A Tutti i fornitori lmno 1 volt l nno Igin trsporto GHP visiv stto prodotti --- visiv tichtttur D.lvo 109/92 succ. mofich visiv TMC --- visiv

4 Pricolo: microbiologico Può rlizzrsi cus un cttiv igin dl mzzo trsporto dl mncto risptto dll ctn dl frddo, fttori ch contribuiscono ll prolifrzion bttric. un contminzion fcl sull crcss Azion prvntiv: I controlli sono volti vrificr: l igin l modlità trsporto lo stto prodotti Igin modlità trsporto Occorr vrificr: l tmprtur trsporto ch non dvono suprr qull riportt in tb T; (l misurzion vin ffttut mnt l impigo un trmomtro ch dv ssr trto) l conzioni iginich dll prti dl pvimnto dl mzzo trsporto; l conzioni iginich dll mzzn l crni in mzzn d in qurti dvono ssr prottt (crni vstit) in modo d non subir il possibil inquinmnto d fttori mbintli. Lo stto prodotti Occorr vrificr: l crttristich orgnolttich ( odor,color..) stto fisico dll confzioni (intgrità ) corrtt tichtttur il TMC o l scdnz Frqunz dl controllo: controllo visivo dll conzioni iginico snitri dl mzzo trsporto: tutt l prtit controllo documntl: tutt l prtit controllo dll tmprtur trsporto: tutt l prtit Frqunz dll rgistrzioni: lmno un volt l nno pr ogni fornitor schd A tutt l volt ch si riscontri un non conformità Rintrccibilità frm rstndo l'ppliczion norm più spcifich ntur snitri, fiscl,.. (omissis)... l informzioni cui i commi 2 3 dll'rticolo 18 dl Rg. CE 178/2002, dovndo ssr mss sposizion dll utorità comptnti ch l richidono, vnno consrvt pr un congruo priodo tmpo, ch inctivmnt può ssr rifrito i prio tmpo sotto incti: 3 msi pr i prodotti frschi (s. prodotti pnttri o psticcri, d ortofrutticoli) i 6 msi succssivi ll dt consrvzion dl prodotto dpribil, prodotti "d consumrsi ntro il"; i 12 msi succssivi ll dt consrvzion consiglit, pr i prodotti "d consumrsi prfribilmnt ntro"; i 2 nni succssivi, pr i prodotti pr i quli non è prvist dll norm vignti l'inczion dl trmin minimo consrvzion nè ltr dt. Limiti critici/ lgg rifrimnto i prmtri dll tb. T Azion corrttiv Slzion fornitori

5 SCHEDA A Schd rgistrzion dll crttristich dll prtit in rrivo Dt Orrio rrivo Ditt fornitric Tipo prodotto Conzioni pulizi dll utomzzo conform non conform Tmprtur trsporto Crni conttto con il pvimnto si no Crni prottt si no Controllo visivo dll crni in mzzn o qurti conform non conform Crn scdut oltr il TMC si no Confzioni intgr si no OSSERVAZIONI GIUDIZIO PARTITA fvorvol sfvorvol prodotti tmprtur durnt trsporto d il TAB T crni -1 C +7 C +10 C pollm conigli -1 C +4 C +8 C frttgli slvggin -1 C +3 C +8 C vlori mssimi tollrti* FASE 2 - STOCCAGGIO MODALITÀ OPERATIVE Prim ffttur il crico dll cll/frigorifro vin controllt l tmprtur ttrvrso il sply o ttrvrso l lttur dl trmomtro posto ll intrno dgli stsso. L crn confziont (sottovuoto o in film plstici) vin introdott nll cll solo dopo ch è stto llontnto il crton ch l contnv. S l srcizio commrcil non spon cll sprt pr l crni binch ross, l loro colloczion dv ssr tl d vitr contminzion crocit.

6 mtri prim pricol o zion prvntiv limiti criti ci procdur vrific zion corrttiv frqunz vrific/ monitor ggio rgistr zion frqunz rgistr zion Crn frsc confziont non confziont CCP CP microb iologic o chimic o controllo T ttuzion corrtt dll procdur pulizi snificzi on igin cll bnco spositivo Igin dl prsonl tb. Z trmom tro mnul GHP ripristin o T GHP visiv intrvn to pulizi snificz ion GHP visiv duczio n dl prsonl giornli r giornli r giornli r schd S solo s suprior i limiti critici o ll inizio dll sttimn - schd R solo s non conform solo s non conform Tb. Z LIMITI CRITICI DI ACCETTABILITÀ STOCCAGGIO CARNI prodotti Tmprtur * stoccggio crni pollm conigli frttgli slvggin non suprior + 4 C non suprior + 4 C non suprior + 3 C Stoccggio. L fs può ssr corrttmnt invidut com Punto Critico Controllo pr qunto ttin il pricolo microbiologico Pricolo microbiologico si rlizz cus contminzion microbic dovut d un cttiv igin dll cll dl mncto risptto dll ctn dl frddo,fttori ch contribuiscono ll prolifrzion bttric. Pricolo chimico Può ssr dovut rsidui prodotti dtrgnti o sinfttnti risultnti d un non corrtt procdur snificzion

7 Misur prvntiv: prim procdr llo stoccggio è ncssrio ssicurrsi ch l rltiv ttrzztur sino pulit snifict l tmprtur sino qull inct nll Tb. Z trtur dl trmomtro mntnimnto prodotti tmprtur idon Procdur vrific. visiv Limiti critico rifrimnto i prmtri dll tb. Z (tmprtur stoccggio) Azion corrttiv ripristino dll conzioni iginich dll ttrzztur ripristino dll tmprtur prvist dll tb Z Frqunz dl controllo: giornlir Frqunz rgistrzion solo s l T supr il limit critico (prtur dll non conformità) SCHEDA S SCHEDA DI REGISTRAZIONE DELLE T DELLE CELLE E BANCHI FRIGORIFERI Dt T C vtrin pr i slumi formggi; prodotti bs crn vtrin spositiv rfrigrt crni ross binch rmo frigorifro vtrin cll frigorifr AZIONI CORRETTIVE

8 SCHEDA R REGISTRAZIONE DELLE CONDIZIONI IGIENICO SANITARIE DELLE SUPERFICI DI LAVORO E/O CHE VENGONO A CONTATTO CON GLI ALIMENTI Dt suprfici lvoro (incr quli) coltlli bilnci cll frigorifr bnco frigorifro 2 impsttric btticrn vssoi in cciio fftttric strilizztor coltlli gnci inscctric sg ossi tritcrn CONFORME NON CONFORME AZIONI CORRETTIVE. FASE 3 - LAVORAZIONE E SEZIONAMENTO MODALITÀ OPERATIVE Il szionmnto è l oprzion con l qul l crn vin sosst tolttt. l crn con osso vin sziont durnt l chiusur dll srcizio l pubblico in modo ch l crn rimng tmprtur mbint solo pr lo strtto tmpo ncssrio dtt oprzion. L crn un volt sziont prontmnt vin stocct in cll d qust vin prlvt solo nll quntità strttmnt ncssri ll lvorzion ch si intnd sguir. si nl lbortorio si sul bnco vnt l crni ross qull binch vngono lvort su suprfici vrs utilizzndo ttrzztur vrs l suprfici tglio sono ccurtmnt pulit sinfttt d ogni inizio ttività. l suprfici in tflon sono mntnut lisc mnt l pilltur dll stss l fin consntir un fficci zion pulizi snificzion nll mnipolzion dll crni l oprtor conform il proprio comportmnto ll buon prtich lvorzion

9 mtri prim CP pricolo zion prvnti v limiti criti ci procd ur vrific zion corrttiv frqu nz vrific modlità rgistrzi on frqun z rgistr zion confzion non confziont CP microbiologic o igin suprfici lvoro igin dl prsonl GHP visiv Intrvnto pulizi GHP visiv duczion snitri d ogni inizio ttività continu Pricolo: microbiologico si vrific cus un non corrtt pulizi snificzion dll suprfici conttto con gli limnti igin dl prsonl oprzioni svolt pr lungo tmpo tmprtur mbint Misur prvntiv: intrvnti pulizi snificzion.(ghp) igin dl prsonl ridurr l mssimo il tmpo svolgimnto dl szionmnto sosso Procdur vrific visiv Azioni corrttiv: vrific corrtt ppliczion dll procdur snificzion Limiti critici --- Frqunz dl controllo visivo d ogni inizio ttività Frqunz dll rgistrzion solo in cso riscontro non conformità FASE 4 - FASE TAGLIO mtri prim CP pricolo zion prvntiv limiti critici procdur vrific zion corrttiv frqunz vrific modlità rgistrzion frqunz rgistrz ion confzion non confziont CP microbiologic o igin suprfici lvoro igin dl prsonl GHP visiv Intrvnto pulizi GHP visiv duczion snitri d ogni inizio ttività continu

10 FASE 5 - ESPOSIZIONE VENDITA MODALITÀ OPERATIVE Consist nl prlivo dl prodotto dl bnco,ssocito ll oprzioni tglio toltttur consgn l clint. Il mtril incrto è idono vnir contto con gli limnti. mtri prim pricolo zion prvntiv limiti critic i procdu r vrific zion corrttiv frqu nz vrific modlità rgistrzion frqunz rgistrzion CCP CP microbiologi co microbiologi co controllo T igin dl prsonl tb. Z GHP trmo mtro mnul visiv ripristino T duczion snitri giornl ir contin u schd S solo s suprior i limiti critici o ll inizio dll sttimn Pricolo: microbiologico si vrific cus un non corrtto comportmnto d prt dll oprtor si rlizz cus contminzion microbic dovut d un cttiv igin dll cll dl mncto risptto dll ctn dl frddo,fttori ch contribuiscono ll prolifrzion bttric Misur prvntiv: trtur dl trmomtro mntnimnto prodotti tmprtur idon Procdur vrific visiv Azioni corrttiv: duczion snitri ripristino dll tmprtur prvist dll tb Z Limiti critici Frqunz dl controllo continuo Frqunz dll rgistrzion solo in cso riscontro suprmnto limiti critici