I FUNGHI PORCINI SECCHI

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1 CENTRO STUDI PER LA FLORA MEDITERRANEA Associazione a personalità giuridica I BORGO VAL DI TARO (PR) Emidio Borghi Filippo Galli Luigi Rinaldi I FUNGHI PORCINI SECCHI con il patrocinio di: Regione Emilia-Romagna Provincia di Parma 1

2 INDICE Pubblicazioni del Centro Studi per la Flora Mediterranea... pag. 4 Presentazione... pag. 5 Notizie storiche... pag. 7 Il fungo IGP... pag. 11 Prologo... pag. 23 Il fungo secco: alimento o sfiziosità gastronomica?... pag. 24 Il Porcino secco: i controlli sul prodotto del commercio... pag. 28 Corretta prassi igienica nel confezionamento dei funghi secchi.. pag. 36 Le non conformità nei funghi secchi... pag. 37 I rischi nei funghi secchi... pag. 38 Le sofisticazioni più comuni... pag. 50 Commercializzazione: normativa di riferimento... pag. 61 Consigli utili... pag. 68 Conclusioni... pag. 70 Bibliografia... pag. 71 Lo Stemma in copertina è di Alberto Molinari 2

3 Al prof. Meinhard Moser Solem enim e mundo tollere videntur qui amicitiam e vita tollunt, qua nihil a dis immortalibus melius habemus, nihil iucundius. (M.T. Cicerone, Laelius de amicitia ) 3

4 PUBBLICAZIONI DEL CENTRO STUDI PER LA FLORA MEDITERRANEA 1981 ATTI DEL 1 CONVEGNO INTERNAZIONALE DI MICOLOGIA 1983 LA COLTIVAZIONE DI PIANTE AROMATICHE ED OFFICINALI NELL APPENNINO SETTENTRIONALE: POSSIBILITA E PROSPETTIVE 1983 FUNGHI E TARTUFI NELLA LEGISLAZIONE E NELLA GIUSIPRUDENZA 1984 AVVELENAMENTO DA FUNGHI E DA VIPERIDI, NONCHE DA ALTRI ANIMALI NOCIVI 1985 L ALLUVIONE DEL FIUME TARO NEL NOVEMBRE LA FAMIGLIA DELLE TRICHOLOMATACEAE 1989 FUNGI ATQUE LOCI NATURA 1992 FUNGHI E TARTUFI NEL MONDO DEL DIRITTO 1995 FUNGHI E CONTAMINAZIONE RADIOMETRICA NELLE ALTE VALLI DEL TARO E DEL CENO 1996 I FUNGHI DELLA VALTARO (1 CENSIMENTO) 2000 FUNGHI E CONTAMINAZIONE RADIOMETRICA NELLE ALTE VALLI DEL TARO E DEL CENO, II^CONTRIBUTO 2000 BOLETUS VIOLACEOFUSCUS 4

5 PRESENTAZIONE Il fungo secco ha rappresentato per la Val Taro un fatto economico, sociale e culturale. Economico in quanto il reddito delle famiglie contadine, e non solo, veniva così integrato con denaro fresco che spesso serviva per comprare i mobili, le stufe, i corredi per le figlie o per mantenere i figli agli studi a Piacenza o a Parma. Il fungo secco veniva venduto direttamente ai Signori (che non si dedicavano a quella raccolta da poveri), alle osterie, ai mercati o alle fiere. I pochi rivenditori acquistavano i funghi al mercato (quello di Porta Portello era il più famoso) e li collocavano a Piacenza, Parma, Milano, Genova ove il consumo era iniziato dai valtaresi trasferiti, ma poi era dilatato agli amici, ai compagni di lavoro, ai conoscenti di rango. Questo processo portò poi alle prime esportazioni in Argentina, Inghilterra, USA, Canada, Francia che erano poi le rotte delle nostre emigrazioni. I conoscenti di rango erano in genere il medico, il prevosto, il notaio, il farmacista e l avvocato. Anche ai giorni nostri siamo soliti ringraziare il medico o l amico importante per una cortesia, un attenzione particolare, un favore con una bella confezione di funghi nostrali reperiti con molta fatica in campagna. È noto, del resto, che i vecchi Sindaci della Val Taro, nei loro pellegrinaggi a Roma alla ricerca di fondi, portassero sempre le confezioni più belle di funghi secchi ai funzionari dei vari Ministeri che avevano mostrato nei loro confronti un po d attenzione. Sociale in quanto la raccolta del fungo, la pulitura, il taglio, l essiccazione, il confezionamento (in genere in sacchetti bianchi ricavati dalle federe dei letti nunziali) occupavano tutta la famiglia dai nonni ai nipoti più piccoli. Gli incontri all osteria, i racconti sulle fungaie enormi scoperte per caso, il porcino moro gigante ritrovato sotto l erica, le nazioni in attesa della luna giusta per un buon sviluppo, lo scippo dei funghi a pochi metri dalla casa del vicino rivale, le 100 lire al kg strappate a quel commerciante, hanno legato i 5

6 componenti delle frazioni in un unico blocco sociale: le famiglie dei fungaioli (l famije d funzarö). Sociale pure perché riusciva ad avvicinare per poche volte all anno montanari a professionisti di rango del paese e si creava così un legame trasversale duraturo e portatore di futuri benefici. Culturale in quanto la raccolta del fungo implicava la cura e la manutenzione del bosco a tutto vantaggio dell ambiente e della tutela del territorio. Lo spopolamento delle nostre montagne sarebbe stato più accentuato se non ci fossero stati i funghi pregiati dell alta Val Taro. Ora paradossalmente il fungo IGP potrebbe, se non invertire la tendenza, almeno stabilizzare il numero di montanari nelle frazioni. La nicchia che si sta creando nel mercato per i prodotti naturali e biologici ben potrà essere colmata da questi ottimi prodotti del bosco valtarese. Ora che tutti i grandi confezionatori stanno fuggendo in Slovenia, Bulgaria, Romania per ridurre i costi di produzione si apre il mercato alle merci di pregio e di qualità garantita. I valligiani hanno di fronte una scelta importante e fondamentale per il loro futuro: puntare sull ambiente e sui prodotti naturali oppure divenire una succursale delle opulente produzioni di pianura che piazzeranno in montagna le industrie insalubri e tutto quanto laggiù è indesiderato. Speriamo che la cultura contadina assimilata nei secoli sia apportatrice di saggezza. Emidio Borghi Filippo Galli Luigi Rinaldi Gli autori sentono il dovere di rivolgere un particolare ringraziamento alla Fondazione Monte di Parma, che ha consentito la pubblicazione dell opera. 6

7 NOTIZIE STORICHE (Da: Uomini e funghi di Giacomo Bernardi, in Il Fungo di Borgotaro, 2000, Ed.Associazione A. Emmanueli -Borgotaro) Tal Flaminio Platoni da Borgotaro in data 26 marzo 1606 invia una missiva al Duca, che in quel periodo era Ranuccio I Farnese, dal seguente tenore: Con questa mia vengo a fare riverenza a V.A.S. come è debito mio per il grande obligo che li tengho, oltre l esserli suddito e servitore dev.ssimo et per mostrarli in parte qualche segno di gratitudine le mando per il presente delle trifole secche e una cassetta di pere boni gristiani campati sino a ora da mille borase e l inverno questo anno ci è stato difficile a serbarli...dal Borgo val di Tarro 26 marzo 1606 Il canonico Alberto Clemente Cassio ebbe i natali in Borgo Val di Taro nel 1669 ed acquisì grande notorietà in Roma per le opere a cui si dedicò e per la rettitudine morale che seppe seguire. Egli non dimenticò certamente le proprie origini e volle dedicare alla sua terra un volume dal titolo Enciclopedico: Istoria di Borgo Val di Taro che riguarda insieme la mutazione dei domini in Italia e Lombardia sotto i Pontefici, i Re gli imperatori d occidente da Carlo Magno e come molte città si fecero Repubbliche, esposta per A.C. Cassio per gli ill.mi signori Consoli e 24 Decurioni del Magistrato in esso Borgo. In uno dei cinque capitoli che ci sono stati tramandati possiamo rinvenire precise annotazioni riferite ai nostri boschi ed ai prodotti del sottobosco: Se nella estate è riccamato da rosseggianti saporite Fragole di primavera partorisce la terra di questi monti, odorose prugnole e nell autunno indorato Boleto, rare volte nocivi perché la declività del terreno non li comunica maligno umore; e gli uni e gli altri son di non tenue proveccio alle donne e camperecci che li raccolgono e vendono e conditi col sole li trasmettono ad altri Paesi.. Nel 1758 alcuni Consiglieri dell Antica Comunità di Borgotaro incaricati di 7

8 acquistare a Milano due lampade d argento per la Cappella di san Carlo di Giuspatronato della Comunità Esibiscono a lor signori (i Convocati della Comunità stessa) le predette lampade unitamente alla lista dell importo, dei dazi e altre spese e da detta lista si conosce esser stata la spesa di L. 1318, soldi 6 e denari 3 e si avverte che si è ottenuto di non aver dovuto pagare se non la metà del dazio di Millano. E poiché si è avuto mezzo di schivare la metà del dazio di Milano e tutto quello di Piacenza, hanno ordinato che si provvedi libre 6 di tartufole secche, venendo detto e scritto che sarà gradita e che si mandi a chi ha fatto godere li suddetti vantaggi. Nel giugno del 1809 durante una visita pastorale del Vescovo di Piacenza ( il francese Fallot de Beaumont ), alla mensa, fra le altre leccornie, furono serviti triffola, fonghi brugnoli e detti comuni costati L. 40 e 13. Nel 1881 vengono pubblicati gli atti della Giunta del Senato per l inchiesta agraria sulle condizioni della classe agricola. Nella relazione tenuta dal Marchese Luigi Tanari riferita alla nostra zona si legge: Frutta secche: I frutti secchi che si esportano nel circondario sono i funghi secchi, oggetto in certe annate di gran commercio e di non spregevole risorsa per le popolazioni agricole dei comuni che ne traggono discreti lucri. Crescono abbondanti e di scelta qualità nei boschi specialmente di castagno. Sono prelibatissimi e non temono confronto con nessuna qualità di altra provenienza. Mantengonsi sempre a prezzo elevato, si raccolgono, si tagliano e si seccano a cura e industria delle contadine. Se ne tiene mercato in Borgotaro per parecchi mesi all anno e sono fonte di certa agiatezza per non poche famiglie rurali. A questo proposito è molto significativo quanto andava scrivendo il Prof. Bellini nel 1933 all interno del volume intitolato Il fungo di Borgotaro : Molti incettatori spediscono il fungo secco a grossisti genovesi, i quali a loro volta lo esportano nelle Americhe. Colà vengono ricercati e consumati dai nostri 8

9 emigranti e dalla popolazione indigena, per condimento e per ammannire gustosissime pietanze. Ivi esistono speciali negozi per la rivendita al dettaglio, molti dei quali appartenenti ad italiani e specialmente a grosse ditte genovesi....l imballaggio e la confezione della merce per le spedizioni all estero oggi hanno assunto una grandissima importanza.. Anche in questo campo le nostre Ditte locali hanno superato di gran lunga qualsiasi Ditta straniera, come razionalità, eleganza e buon gusto.. Il Principato dei Landi in una carta di Genova del Levante del primo 600 (in alto a destra la tipica forma a cuore dell antico dominio) 9

10 La cittadina di Borgo Val di Taro e le zone limitrofe sono ricche di storia e di cultura, tanto che molti storici e personaggi illustri hanno dedicato a questa valle volumi ed annotazioni già dall inizio del 1200, anni in cui passò dai Malaspina al Papato ( Territori d oltre Ena ). La Pieve di san Giorgio, principale chiesa dell Alta Val Taro documentata fin dal IX sec., era legata, tramite un rapporto di dipendenza, con il Monastero di Bobbio e da essa dipendevano tutti gli edifici di culto edificati in Val Taro. Esistono comunque tracce che prima di allora le popolazioni autoctone avevano edificato fortilizi ed agglomerati dando così origine ad una cultura autonoma e ben radicata nel territorio, tanto che, in tempi più recenti, molti potenti dell epoca erano stati costretti a venire a patti con i valligiani. In tempi più recenti, nel 1513 prima, in favore di Girolamo Fieschi e nel 1551 poi in favore di Agostino Landi, Borgotaro veniva elevato alla dignità di Principato per decisione degli Imperatori del tempo (Massimiliano d Austria e Carlo V). Negli Stati Parmensi, da Maria Luigia fino all Unità d Italia, Borgotaro fu capoluogo della Provincia di Val Taro. Durante il corso dei secoli, si è venuta sviluppando anche una tradizione culinaria ben delineata, dovuta alle povere risorse naturali che permettevano un sostentamento limitato e costringevano le popolazioni locali ad utilizzare in modo quasi esclusivo il prodotto del bosco e sottobosco unitamente a quanto la caccia e la pesca potevano offrire. Dal breve escursus storico estrapoliamo ciò che in questo contesto ci preme evidenziare, e cioè l utilizzo dei prodotti del sottobosco da tempi remoti. Ecco perché Borgo Val di Taro è considerata la capitale del fungo ed ecco perché la commercializzazione di tale prodotto ha avuto inizio in tempi non sospetti, quando altre realtà storico-culturali non avevano ancora preso coscienza delle possibilità di utilizzo dei preziosi miceti. Il sistema di conservazione primitivo consisteva nell essiccazione, metodo che ancora oggi fornisce le migliori garanzie, tenuto conto delle caratteristiche morfologiche abbinate alla qualità culinaria del prodotto. 10

11 Il FUNGO IGP DECRETO 2 dicembre Riconoscimento dell indicazione geografica protetta Fungo di Borgotaro. IL MINISTRO PER IL COORDINAMENTO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALI- MENTARI E FORESTALI Visto.. omissis Decreta Art. 1 È riconosciuta l indicazione geografica protetta Fungo di Borgotaro ed è approvato, nel testo annesso, il relativo disciplinare di produzione. Art. 2 I produttori che intendono porre in commercio il prodotto con l indicazione geografica protetta Fungo di Borgotaro a partire dalla produzione dell annata 1994, sono tenuti a presentare agli organi tecnici della regione Emilia- Romagna e della regione Toscana competenti per territorio domanda di iscrizione dei boschi, allo stato puro o misto, ricadenti nelle zone interessate alla produzione del fungo, all apposito albo pubblico istituito presso le camere di commercio, industria, artigianato ed agricoltura di Parma e Massa Carrara per il tramite dei servizi tecnici delle regioni Emilia-Romagna e Toscana. omissis Art. 3 I competenti servizi tecnici delle regioni Emilia-Romagna e Toscana, esperiti i controlli tecnici, provvedono a trasmettere le denunce ritenute conformi alle rispettive camere di commercio, industria, artigianato ed agricoltura di Parma e Massa Carrara per l iscrizione all albo. 11

12 omissis Art. 4 L assessorato all agricoltura della regione Emilia-Romagna e Toscana individua ogni anno la data limite di presentazione delle denunce di produzione dei boschi iscritti all albo. omissis Art. 5 La vigilanza per l applicazione delle disposizioni di cui all unito disciplinare di produzione è svolta dal Ministero del coordinamento delle politiche agricole, alimentari e forestali. Il suddetto Ministero con proprio provvedimento può incaricare della vigilanza sulla produzione e sul commercio del Fungo di Borgotaro un consorzio volontario di prodotti omissis Art. 6 Al Consorzio è affidato l incarico di vigilare sul corretto utilizzo della indicazione geografica protetta Fungo di Borgotaro ed accertare altresì che l eventuale simbolo della indicazione geografica sia apposto in fase di confezionamento del prodotto in maniera conforme a quanto previsto dal disciplinare di produzione. Il Consorzio cui viene affidato l incarico è sottoposto al controllo del Ministero per il coordinamento delle politiche agricole, alimentari e forestali. omissis Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta Fungo di Borgotaro. Art. 1 L indicazione geografica protetta Fungo di Borgotaro è riservata ai funghi freschi del genere Boletus di cui al successivo art. 2 che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2 La denominazione Fungo di Borgotaro designa i carpofori delle seguen- 12

13 ti varietà di Boletus Derivate da crescita spontanea nel territorio definito nel successivo art. 3. A) Boletus aestivalis (anche Boletus reticulatus) chiamato dialettalmente rosso o fungo del caldo : cappello: dapprima emisferico, poi convesso- pulvinato; cuticola pubescente secca ( viscida con la pioggia, screpolata con il secco ); colore bruno rosso più o meno scuro, uniforme; gambo: sodo, prima ventricoso poi più slanciato, cilindrico o ingrossato alla base, dello stesso colore del cappello ma con toni più chiari, interamente percorso da un reticolo, quasi sempre molto evidente, a maglie biancastre poi più scure; carne: di consistenza più soffice rispetto ad altri porcini, bianca senza sfumature sotto la cuticola del cappello odore e sapore molto gradevoli; habitat: in prevalenza nei castagneti epoca di produzione: maggio settembre. B) Boletus pinicola (anche Boletus pinophilus) chiamato dialettalmente moro : cappello: da emisferico e convesso appianato; cuticola pruinosa biancastra poco aderente e tomentosa prima, glabra e secca poi, colore granata bruno rossiccio vinoso; gambo: massiccio e sodo, tozzo, di colore da bianco ad ocra a bruno rossiccio, reticolo non eccessivamente evidente e solo in prossimità del bulbo; carne: bianca, immutabile, bruno vinosa sotto la cuticola del cappello, odore poco rilevante, sapore dolce e delicato; habitat: la forma estiva più tozza è presente da giugno in prevalenza nel castagneto; quella autunnale più slanciata - cresce di preferenza nel faggio e sotto abete bianco. C) Boletus aereus, chiamato dialettalmente magnan : cappello: emisferico, poi convesso, infine piano allargato; cuticola secca e vellutata, colorazione bronze ramate, specie negli esemplari adulti; gambo: sodo, prima ventricoso poi allungato, colore bruno ocraceo, finemente reticolato, per lo più in vicinanza della sommità; 13

14 carne: soda, bianca, immutabile, odore profumato, sapore fungino intenso ma purissimo; habitat: in prevalenza nei querceti e nei castagneti, presente da luglio a settembre; è la specie più xerotermofila rispetto alle altre qualità di boletus; D) Boletus edulis che dialettalmente prende il nome di fungo del freddo, in particolare la forma bianca ; cappello: prima emisferico poi convesso appianato; superficie glabra e opaca un po vischiosa a tempo umido; cuticola non separabile con colorazione variabile dal bianco crema al bruno castano e bruni nerastro con tutte le tonalità intermedie; gambo: sodo, panciuto prima e allungato poi, da colore biancastro a colore nocciola (più chiaro alla base), reticolo non sempre presente; carne: soda, bianca, sfumata della tinta della cuticola, immutabile, odore delicato, sapore tenue; habitat: nei boschi di faggio, abete e castagno presente da fine settembre alla prima neve. Rare le forme estive. Art. 3 La zona di produzione del Fungo di Borgotaro comprende il territorio idoneo nei comuni di Borgotaro ed Albareto in provincia di Parma ed il comune di Pontremoli in provincia di Massa Carrara. Tale zona è così delimitata: il confine nord partendo dal crinale spartiacque del torrente Cogena a quota 1413 m.s.m. tra l Emilia Romagna e la Toscana, la linea di delimitazione prosegue lungo il corso del torrente Cogena fino alla confluenza con il fiume Taro Sul lato ovest risale il corso del fiume Taro fino alla confluenza con il torrente Gotra ( suo affluente di destra ) indi lo stesso torrente Gotra, quindi il riolo del lago Secco e raggiunge a quota 1140 il crinale spartiacque tra la Liguria e l Emilia Romagna. Il confine sud, partendo da quota 1140 a monte del rio di lago Secco segue lo spartiacque tra la regione Emilia Romagna e la Liguria fino al monte Gottero a quota 1639 indi ridiscende al passo della Colla, da cui segue il confine spartiacque tra la regione Emilia Romagna Toscana fino al passo dei 2 Santi a quota 1507, prosegue quindi in territorio toscano seguendo la delimitazione amministrativa tra il comune di Zeri e quello di Pontremoli fino al raggiungimento del torrente 14

15 IL FUNGO DI BORGOTARO (Boletus edulis - Buillard) di C. BELLINI Estratto da L Avvenire Agricolo Bollettino Mensile della Cattedra Ambulante di Agricoltura di Parma Aprile XI RIPUBBLICATO A CURA DELL ASS. A. EMMANUELI NOVEMBRE 1975 RISTAMPATO NEL SETTEMBRE

16 Betigna, indi la mulattiera dei Chiosi fino a Case Cervi e al cimitero di Traverde e da questa località alla confluenza del torrente Mogiola nel fiuma Magra, in località Mignano. Il confine est è rappresentato dal corso del torrente Cisavola dalla sua immissione nel fiume Magra in località Molinello fino alla sorgente e da questa raggiunge il passo della Cisa, indi prosegue lungo lo spartiacque tra Emilia Romagna e Toscana e poco a nord del monte Molinatico raggiunge quota Art Le condizioni ambientali dei boschi destinati alla produzione del Fungo di Borgotaro devono essere quelle tradizionali della zona: trattamento a taglio raso con rilascio mediamente di 100 matricine ad ettaro per i boschi governati a ceduo o a ceduo composto di faggio, castagno, essenze quercine e miste; trattamento a taglio saltuario per i castagneti da frutto o da legno governati ad alto fusto; trattamento a tagli successivi per l alto fusto di faggio, anche proveniente da conversioni di ceduo, tagli colturali secondo le norme previste dalle prescrizioni di massima e polizia forestale per i boschi di alto fusto di conifere. E pure consentito il trattamento a sterzo per i boschi governati a ceduo di faggio, castagno ed essenze quercine miste al fine di migliorare la produzione fungina ed assicurare migliore protezione del terreno. 1. L inizio delle operazioni di raccolta deve essere specificatamente autorizzato per un periodo massimo di sessanta giorni, rinnovabile, dagli organi tecnici della regione Emilia Romagna di concerto con la regione Toscana su proposta dei produttori interessati. 2. Durante le operazioni di raccolta è fatto divieto di: - utilizzare per la raccolta dei carpofori uncini, rastrelli ed altri strumenti in legno, ferro, plastica, ecc., che possono ledere o danneggiare il micelio fungino o l apparato radicale delle piante arboree o arbustive; - asportare la lettiera formata da foglie, parti di rametto, erba, ecc. marcescenti sul letto di caduta, al fine di evitare il danneggiamento del sottostante micelio; - raccogliere carpofori con diametro del cappello inferiore ai 2 cm., semprechè non siano cresciuti con carpofori di dimensioni superiori al limite suddetto; - utilizzare prodotti ottenuti per sintesi chimica al fine di stimolare la produzione o l accrescimento dei carpofori; - non avvalersi, per la raccolta, di contenitori di plastica rigidi o a borsa, in 16

17 quanto non consentono la dispersione eventuale delle spore fungine. Sono consentite, purchè favoriscano la produzione fungina, le seguenti operazioni: a) ripuliture del sottobosco in particolare da calluna brugo, erica sp, pteris sp,rovi e similari; b) dispersione dei residui della pulitura di carpofori sul terreno; c) separazione del carpoforo dal micelio per mezzo di torsione manuale o con strumento tagliente, purchè non venga leso il micelio. Art. 5 La sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità di cui al presente art. 4 è accertata dalla regione Emilia Romagna di concerto con la regione Toscana. I boschi idonei alla produzione del Fungo di Borgotaro saranno inseriti in apposito albo tenuto, attivato, aggiornato e pubblicato dalla camera di commercio, industria, artigianato ed agricoltura di Parma, di concerto con la camera di commercio, industria, artigianato ed agricoltura di Massa Carrara per i boschi situati in provincia di Massa Carrara. Sono idonei alla produzione del Fungo di Borgotaro i boschi allo stato puro o misti delle seguenti specie: a) latifoglie: faggio, castagno, cerro ed altre specie quercine, carpino, nocciolo, pioppo, tremolo; b) conifere: abete bianco e rosso, pino nero e silvestre, pseudotsuga menzienzii, governate sia a ceduo, ceduo composto e fustaia sia derivata da evoluzione naturale che da conversione. Anche le aree arbustive, prative, pascolive intercluse o confinanti con i boschi fino ad una distanza di ml 100 dal bordo dei boschi si ritengono atte alla produzione del Fungo di Borgotaro in quanto correlato allo sviluppo dell apparato radicale delle piante. omissis Art. 6 Il Fungo di Borgotaro all atto di immissione al consumo deve presentare, per tutte le varietà, caratteristiche organolettiche specifiche, di cui alla descrizione dell art. 2 ed in particolare all olfatto i carpofori devono essere caratterizzati da odore pulito, non piccante e senza inflessioni di fieno, liquerizia, legno 17

18 fresco. Il fungo fresco deve essere sano, con gambo e cappello sodi, sprovvisto di terriccio, foglie ed altri corpi estranei. I carpofori non devono presentare alterazioni infracutanee dovute a larve di ditteri od altri insetti su una superficie superiore al 20%. I carpofori devono presentare superficie liscia, non disidratata ed avere una umidità inferiore al 90% del peso totale oppure un peso specifico compreso tra 0.8 e 1.1 esente da grinzosità dovute a perdita di umidità. Art. 7 Per l immissione al consumo i carpofori devono essere possibilmente separati per varietà e devono essere commercializzati in contenitori di legno, preferibilmente faggio o castagno, dalle dimensioni di 50 cm. di lunghezza e 30 cm. di larghezza e con sponde basse ( padelle ) in modo da essere collocati in un unico strato per facilitare i controlli. Al contenitore dovrà essere apposta una retina con inserita fasciatura sigillata in modo tale da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la rottura del sigillo. Sui contenitori stessi dovranno essere indicati, in caratteri di stampa delle medesime dimensioni le diciture Fungo di Borgotaro e Indicazione geografica protetta oltre agli elementi atti ad individuare: nome, ragione sociale ed indirizzo del confezionatore, data di raccolta, peso netto all origine, nonché eventuali indicazioni complementari ed accessorie non aventi carattere laudativo o non idonee a trarre in inganno il consumatore sulla natura e le caratteristiche del fungo. Art. 8 È fatto divieto di usare, con la denominazione di cui all art. 1, qualsiasi altra denominazione ed aggettivazione aggiuntiva. Art. 9 Chiunque produce, pone in vendita o comunque utilizza per la trasformazione con la denominazione Fungo di Borgotaro un prodotto che non risponda alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione, è punito a norma degli art. 515 e 516 del codice penale e dell art. 18 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n

19 REGOLAMENTO ( CE ) N. 1107/96 DELLA COMMISSIONE del 12 giugno 1996 relativo alla registrazione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine nel quadro della procedura di cui all articolo 17 del regolamento (CEE) n. 208/92 del Consiglio. LA COMMISSIONE DELLE COMUNITÀ EUROPEE omissis HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO Articolo 1. Le denominazioni figuranti nell allegato sono registrate quali indicazioni geografiche protette ( IGP ) o denominazioni di origine protette ( DOP ) a norma dell articolo 17 del regolamento ( CEE ) n. 2081/92. Le denominazioni non figuranti nell allegato, che siano state comunicate a norma dell articolo 17, restano protette a livello nazionale fino a quando sarà adottata una decisione in merito. Articolo 2. Il presente regolamento entra in vigore il giorno della pubblicazione nella Gazzetta ufficiale delle Comunità europee. Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri. 19

20 ALLEGATO omissis ITALIA - Arancia Rossa di Sicilia ( IGP ) - Cappero di Pantelleria ( IGP ) - Castagna di Montella ( IGP ) - Fungo di Borgotaro ( IGP ) - Nocciola del Piemonte ( IGP ) omissis DECRETO 12 maggio 2000 Autorizzazione all organismo di controllo denominato PAI Products Authentication Inspectorate Limited, ad effettuare controlli sulla indicazione geografica protetta Fungo di Borgotaro, registrata in ambito Unione europea ai sensi del regolamento ( CEE ) n. 2081/92. IL DIRETTORE GENERALE omissis Decreta Art. 1 L organismo di controllo PAI Products Authentication Inspectorate Limited con sede in West Sussex, 65 High Street, Worthing BN 11 1DN e domiciliata per le attività presso la controllata PAI Italia S.r.l. con sede in Borgo Giacomo Tommasini Parma, iscritta all elenco degli organismi di controllo privati per denominazione di origine protetta (DOP), le indicazioni geografiche protette (IGP) e le attestazioni di specificità (STG) istituito presso il Ministero delle politiche agricole e forestali ai sensi del comma 7 dell art. 14 della legge n. 526/1999 è autorizzato, ai sensi del comma 1 dell art. 14 della legge n. 526/1999, a espletare le funzioni di controllo previste dall art. 10 del regolamento (CEE) del Consiglio n. 2081/92 per la indicazione geografica protetta Fungo di Borgotaro, registrata in ambito europeo con regolamento della Commissione ce n. 1107/96. omissis 20

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22 3 MEETING INTERNAZIONALE di MICOLOGIA, 1983 Avvelenamenti da funghi e da viperidi nonché da altri animali nocivi Il prof. Moser apre il lavori 22

23 PROLOGO Il moderno mercato dei funghi secchi ha prodotto contestualmente effetti positivi e negativi nel settore specifico, offrendo la possibilità di commercializzare carpofori provenienti da tutto il mondo in qualsiasi periodo dell anno ma, parimenti, le leggi che regolano il mercato possono indurre le aziende importatrici e confezionatrici a fornire un prodotto di non eccelsa qualità. Non ci addentreremo certamente nel difficile mondo commerciale ma ci limiteremo a presentare, in prima battuta, le caratteristiche essenziali dei funghi essiccati offrendo al lettore, attraverso un collegato legislativo, la possibilità di formarsi una propria opinione circa l utilizzo dei più importanti miceti. Alcune annotazioni tecniche unite ad un corollario normativo, potranno sensibilizzare sia l utente sia il confezionatore, avendo come traguardo ultimo la tutela del consumatore. anni 60 - La lavorazione dei funghi secchi a Borgotaro 23

24 IL FUNGO SECCO ALIMENTO O SFIZIOSITÀ GASTRONOMICA? Il fungo secco di bosco è un cibo pregiato e prelibato; nella cucina tradizionale italiana rappresenta però un fatto episodico e quasi esotico (viene utilizzato infatti solo come aroma) e non assume, se non in alcune zone limitate (Val Taro ad esempio), quel carattere di certezza alimentare che potrebbe rappresentare un valido imput promozionale per molte aree depresse ed aziende del settore che in montagna operano. Souci, Fachmann e Kraut, nei loro studi sul valore nutrizionale degli alimenti, considerano i funghi un buon cibo anche se l azoto contenuto è assimiliabile soltanto per il 75-80%. Sono presenti nei funghi tutti gli amminoacidi essenziali, ed in quantità apprezzabili: soltanto gli amminoacidi solforati ed il triptofano vi si trovano in quantità limitanti. Per meglio analizzare il problema dietetico-nutrizionale cerchiamo di capire il fungo, inteso come alimento, riportando alcune tabelle reperite nella bibliografia: TAB. 1 ( sul t/q ) (da I Nostri Alimenti: G. Secchi - Ed. Hoepli/MI, 1967) 24

25 TAB. 2 ( Boletus edulis e relativo Gruppo: analisi sul t/q ) (da I Nostri Alimenti: G. Secchi - Ed. Hoepli/MI, 1967) Nei funghi secchi porcini, tenuto conto che il rapporto in peso fresco/secco è circa 10/1, le proteine assimilabili possono variare - a seconda del grado di maturazione del carpoforo - dal 29% al 45% (nostro massimo analitico rilevato anche se dalla tabelle si evidenziano valori maggiori). L essiccazione, condotta nelle condizioni ottimali (specialmente nel fungo Originale ossia prodotto da cooperative contadine), non riesce ad alterare minimamemte le proteine presenti. Il prof. Antonio Brusca, illustre valtarese, nelle ricerche condotte presso la Cattedra di Cardiologia dell Università degli Studi di Torino, constatò la quasi 25

26 assenza di grassi e di zuccheri: questo fatto rende i miceti idonei e consigliabili per diete particolari rivolte anche a cardiopatici e diabetici. A livello familiare sono molti i funghi che possono essere essiccati al sole ed in posizione ventilata oppure nei piccoli essiccatoi reperibili in commercio, meglio se a ventilazione forzata, ma la tradizione valtarese a tutt oggi privilegia nettamente i porcini (Boletus aereus, B. edulis, B. aestivalis, B. pinophilus ) anche se in qualche famiglia di origine contadina è comune l essiccazione di alcune russule. Tra i funghi commestibili migliori da essiccare ricordiamo, oltre i porcini, i Boleti del gruppo di B. appendiculatus (sez.appendiculati), alcune boletacee del genere Suillus (Suillus luteus in particolare), Xerocomus badius, Marasmius oreades, i vari Cantharellus, alcune Russule (in particolare R. cyanoxantha, R.vesca e R. virescens), tutti i carpofori appartenenti al genere Morchella, Agaricus bisporus, ed infine Amanita caesarea. Per la conservazione casalinga del fungo secco segnaliamo un metodo facile ed ecologico: porre i funghi essiccati in un vaso di vetro (con possibilità di chiusura ermetica) ed esporre il tutto sul balcone al sole per almeno due ore; quindi introdurre pepe nero macinato o in grani e chiudere subito il vaso con coperchio a tenuta ermetica. A questo punto si colloca il vaso al buio in una dispensa. Il prodotto durerà anche un anno, poichè il fungo ben essiccato è un substrato resistente alla crescita di batteri ed il piccolo vuoto creatosi nel contenitore, con poca umidità, aiuta il mantenimento ed inibisce la crescita di muffe. A livello commerciale ed industriale il problema si presenta molto più complesso in quanto la procedura per garantire un prodotto sano è assai complessa e richiede varie operazioni tecnologiche, in particolar modo il mantenimento dei funghi secchi a 10 /-15 C e la disinfestazione. La maggior richiesta del mercato è, come anticipato, indirizzata verso confezioni di boletacee del gruppo di Boletus edulis (porcini), confezioni dal costo relativamente alto e per la qualità degli stessi funghi e per la scarsa disponibilità della materia prima. 26

27 Il prodotto che proviene dal mercato interno è di qualità (ovviamente stiamo disquisendo di merce che arriva all ingrosso al confezionatore), ossia le specie essiccate non presentano particolari inquinanti o rischi derivanti da presenza di specie estranee, da materiali estranei, da metalli pesanti, da radioattività o da microrganismi. La produzione nazionale però non riesce a coprire che una piccolissima percentuale del mercato per varie ragioni che tentiamo di elencare : 1 ) la raccolta di funghi freschi nazionali viene inviata quasi totalmente al mercato del fresco (consumo familiare e ristorazione); 2 ) la scarsa conoscenza dei funghi da parte dei raccoglitori e consumatori che li fa orientare solo sulla ricerca dei porcini; 3 ) il mancato insegnamento della micologia nelle scuole di ogni ordine cosicchè i funghi sono ancora considerati come un alimento ad alto rischio; 4 ) la scarsa tutela dei boschi ed errate politiche di forestazione che hanno determinato la carenza di alcune specie. Il basso costo del prodotto proveniente da Paesi Terzi rende oltretutto il prodotto nazionale meno appetibile. Occorre pertanto importare oltre il 95% del prodotto richiesto dal mercato interno per una spesa complessiva di oltre miliardi l anno: in Italia sono circa 1000 i confezionatori che si rivolgono all estero o agli importatori per le forniture. Il prodotto proveniente dallo Stato estero è provvisto di certificato fito-patologico che attesta l assenza di infestanti ( animali, vegetali o batteri nocivi per l uomo, per l agricoltura, per il patrimonio forestale nazionale ) ed alla frontiera dovrebbe già subire un controllo che attesti l idoneità al commercio in Italia. Le certificazioni rilasciate da Paesi Terzi sono in genere valide ai fini di legge e quindi sempre utilizzate a scopi commerciali ( esistono a tale proposito specifici protocolli bilaterali ) con tutti i rischi connessi. 27

28 IL PORCINO SECCO I CONTROLLI sul PRODOTTO del COMMERCIO In base alla vigente normativa le ditte confezionatrici devono avvalersi di un esperto micologo iscritto nell elenco nazionale dei micologi e tale consulenza deve essere comprovata da un regolare contratto e dall inserimento probante nell autorizzazione sanitaria rilasciata all azienda dalla competente Autorità sanitaria. Le Aziende USL, a loro volta, hanno istituito gli Ispettorati micologici, all interno dei quali operano micologi qualificati, pure iscritti nell elenco nazionale della categoria, con compiti di controllo. Poichè in Italia si vendono prevalentemente funghi secchi porcini appartenenti al Gruppo(Sez.) Edules (Boletus edulis, B. pinophilus, B. aestivalis, B. aereus), consigliamo alcune operazioni per effettuare i controlli in azienda o presso i laboratori pubblici e privati, al fine di determinare compiutamente la presenza o meno di specie estranee. Ricordiamo comunque che la dicitura B.edulis e relativo gruppo raggruppa anche altri Boletus. Courtecuisse nel testo Les Champignons de France, Ed.Eclectis, edito nel 1994, ne elenca 8 ma altri autori ne indicano almeno 11. Il controllo delle foglie o fette La fetta del B. edulis essiccata presenta un certo grado di variabilità dovuto a diversi fattori: - il grado di maturazione del carpoforo fresco, che può essere poi primaverile, estivo o autunnale, per essere stato più o meno esposto al sole, cresciuto in ambiente umido o secco; - l habitat di nascita e di crescita: il porcino cresce sotto quercia, castagno, faggio, abete bianco, abete rosso; - il carpoforo può essere stato più o meno dilavato dalla pioggia; - l origine geografica e la natura del suolo. 28

29 Un commerciante esperto infatti può riconoscere dal colore, dal profumo, dal tipo di taglio, dallo spessore della foglia il luogo di provenienza geografica del fungo secco. Questo mantiene comunque alcune caratteristiche peculiari quali: a) candore della carne e colorazione dei tubuli: la carne è bianca, avorio, nocciola chiaro a seconda dell origine e della qualità della partita; il colore dei tubuli tende a diventare omogeneo (solo allo stereomicroscopio si possono notare zonature) variante dal bianco- nocciola degli esemplari giovani, al verde, al verde- marrone. b) decorazione dello stipite: è sempre presente, all apice del gambo, un reticolo bianco, fitto che poi si dirada scendendo e tende ad assume la colorazione della cuticola (solo in B.edulis rimane biancastro). Questa particolarità è importantissima ai fini del riconoscimento delle nostre specie. 1 Porcino tipico secco- fetta Legenda: 1 Epicute o cuticola 2 Pori 3 Carne 4 Tubuli 5 Caulolocute 29

30 La reazione di Borghi In figura In ordine da SX - stipite di B.edulis, cappello di B.edulis(colore più intenso), stipite di B.satanas, cappello di B. satanas Procedura: 1 Prendere un pezzetto di fungo (0,2-0,5 g) e calarlo in una provetta di vetro da 20 ml contenente 10 ml di acqua distillata; 2 Lasciar macerare per 10 ; 3 Aggiungere 1 ml di acido solforico diluito 1:10 o due gocce di acido concentrato; 4 Lasciare in riposo per 5 (eventualmente travasare in altra provetta il liquido o filtrarlo su cotone idrofilo); 5 Aggiungere 10 gocce di soluzione satura di iodato acido di potassio e miscelare; 6 Aggiungere 2 ml di cloroformio e sbattere con cura (sotto cappa); 7 Lasciar decantare ed osservare la colorazione: se lo strato di cloroformio (in basso) non si colora in viola non siamo di fronte a porcini; se si colora in viola possiamo trovarci di fronte a porcini ma pure a Xerocomus sp.; R.cyanoxantha (colombina maggiore) da una lieve colorazione viola dovuta all estrazione di pigmenti cuticolari; stesso fenomeno deriva dalle lamelle di Agaricus sp. maturi. 30

31 c) la cuticola osservata alla lente (10-30 ingrandimenti) si presenta uniforme e sabbiosa, con tonalità variabili, ma sempre con regolari granulosità, poco sviluppate, che richiamano alla vista la sabbia. Le tonalità sono comprese nel campo che varia dal castano chiaro al baio, al bruno. d) i pori, sugli esemplari giovanili, presentano tonalità biancastre o nocciola chiaro e tendono ad inscurire con l età (così come i tubuli). Il reticolo nei porcini Considerazioni Possiamo sottolineare innanzitutto che il colore della carne viene compromesso dall essiccazione in forno (bastano 10 C in più e comincia l arrossamento e/o l imbrunimento) ed in modo particolare quando i carpofori vengono collocati in forno ancora bagnati per la pioggia (imbrunimento e/o annerimento); la temperatura di esercizio deve, per necessità, essere più alta dei normali C previsti nell essiccazione domestica per garantire il ciclo produttivo. Queste colorazioni anomale risultano molto più evidenti nello stipite o nella 31

32 zona tra stipite e cappello. I forni per l essiccazione sono a circolazione di aria calda e spesso a cassette con fondo reticolato; il fungo vi staziona, a seconda delle circostanze, almeno 8 ore (sino ad un massimo di 24 ore). Il fungo che esce dai forni è il fungo d essiccatoio per diversificarlo da quello dei contadini che assume la denominazione di fungo originale. Il fungo essiccato al sole risulta più pregiato e commerciabile in quanto mantiene il colore bianco tipico e tutti gli aromi caratteristici che in forno volatizzano fra i 40 C e gli 80 C. Questi aromi sono essenze naturali assai volatili costituiti chimicamente da aldeidi e chetoni. L azione combinata del sole e del vento può portare a manifestazioni caratteristiche, più spontanee in B. aestivalis, sotto forma di superfici poligonali, spesso regolari, che lasciano scoperte zone di carne bianca tipica; queste superfici sono intuibili facilmente anche nel secco. Escludendo gli esemplari molto vecchi, in cui si può notare uno spandimento di colore, la zona di separazione fra carne e tubuli è netta e non presenta quella zonatura giallastra che appare sul secco in B. aestivalis tipico. Le stesse considerazioni fatte per B. edulis valgono anche per B. aestivalis sul quale le reazioni macrochimiche sono ancora meno significative. Si possono notare altre differenze osservando accuratamente l epidermide dello stipite che è reticolata al basso in modo evidente e marcato ed esaminando il colore dei tubuli che è, mediamente, più intenso a parità di maturazione del carpoforo. Alla lente la cuticola appare uguale a quella di B. edulis tipico e, se si eccettuano le sfumature vinate, a quella di B. pinophilus. Per quanto concerne B. pinophilus, negli esemplari adulti può essere di aiuto, per il riconoscimento, il colore del reticolo che, nel secco, scendendo assume una colorazione bruno- rossastra. La zonatura vinata sottocuticolare, evidente nel fresco, tende invece a sparire. B. aereus presenta la carne candida ma i tubuli appaiono mediamente più 32

33 allungati e, a parità di maturazione, nel prodotto secco assumono una tonalità più verde. La cuticola tipicamente vellutata sul fresco tende sempre a tonalità brune ma perde il riflesso bronzeo e scompare totalmente la caratteristica pruinosità vellutata. Il reticolo bruno è evidente ma si può confondere con quello di B. pinophilus. L andamento della foglia del cappello è più dilatato, mentre la foglia del gambo è più cilindrica e la sua simmetria richiama sempre un otre nelle forme giovanili e, nelle forme adulte, risulta attenuata all apice. In un contesto prettamente merceologico la differenziazione fra i vari porcini, se può assumere un certo interesse sotto il profilo teorico, risulta meno probante dal punto di vista pratico in quanto sono tutti ammessi nelle confezioni a dicitura: Boletus edulis e relativo gruppo. Anche analizzando il loro valore commerciale i quattro porcini si equivalgono. B. aereus che, senza disinfestazione, tende maggiormente ad alterarsi, è forse il più profumato ed il più aromatico (nonché il più appariscente per il contrasto cuticola nera e carne bianchissima). La carne dei funghi appartenenti al Gruppo di B. edulis presenta sempre una struttura uniforme e fibrosa ( a ife fini o medio fini). Come già accennato, il prodotto nazionale è pregiato e rinomato in tutto il mondo (nelle strade principali di Londra e New York sono in vetrina le bellissime confezioni di funghi di Borgotaro). Il fungo dell Appennino Tosco/Emiliano è certamente il più reclamizzato anche se prodotti similari sono reperibili in tutto l Appennino centro- meridionale ed in particolare sulla Sila. Se vogliamo prendere in esame alcune sfumature circa il prodotto estero, possiamo innanzitutto affermare che il fungo slavo è molto comune sul mercato italiano sia per il costo contenuto sia per la sua resistenza alle varie fasi del commercio (trasporti, frigo, freezer,..). La foglia secca presenta però sfumature più o meno marcate varianti dal cenere al grigio-verde, più evidenti nella zona 33

34 fra cappello e stipite. Il prodotto rumeno e bulgaro si caratterizza per le sfumature grigio-verdi, un velato riflesso giallastro ed il taglio grossolano, un tempo sempre praticato sul gambo alla raccolta. L aroma è accettabile mentre nei prodotti dell ex-urss,molto sani, è quasi nullo. Il prodotto polacco è più fine ed assomiglia maggiormente ai prodotti nazionali anche per la lavorazione a fette fini e l essiccazione assai curata in forno. Il fungo degli Stati nord africani è molto profumato ma presenta tracce di silice fissate sull epidermide e sulla carne di tutto il carpoforo. Questo fenomeno è dovuto al vento costante che spira in quelle regioni, vento che trascina la sabbia e la fissa sulla superficie umida del carpoforo; questi, crescendo, la include. Il fungo proveniente da Sud Africa, Swaziland, Mozambico è abbastanza frequente sul mercato, inizialmente candido ma con il tempo cambia colore assumendo (specie nella zona fra gambo e cappello) una chiara colorazione ruggine. Al tatto è delicato, quasi felpato od untuoso, ma rigido e gessoso. Generalmente si tratta di un prodotto sano ma poco aromatico. In questi ultimi anni è iniziata una massiccia importazione di prodotto asiatico (specie dalla Cina); i bassi costi del prodotto e l assenza di tarlature nelle qualità più pregiate hanno indotto molti confezionatori a rivolgersi verso quel mercato. Sono comunque funghi di non eccelsa qualità, poco apprezzabili sotto il profilo culinario e si presentano in modo poco allettante con colorazione cenerebruna, arricciati, con gambo sottile e taglio spesso parallelo ai pori. Sono quasi sempre accompagnati da residui di anidride solforosa poiché vengono essiccati in corrente di aria riscaldata con carbon coke. Igienicamente sono in linea con la normativa vigente ma la cernita ed il confezionamento devono venire eseguiti solo manualmente in quanto la presenza di specie estranea è frequente. 34

35 Funghi porcini essiccati, scelti - ora Extra Funghi porcini cinesi essiccati 35

36 CORRETTA PRASSI IGIENICA nel confezionamento dei funghi secchi Partendo dal concetto che il modello HACCP (Hazard analysis critical control point- system) rappresenta l evoluzione del sistema di autocontrollo imperniato sull individuazione dei punti critici e dei rischi lungo una catena di lavorazione (nel caso specifico confezionamento funghi secchi) al fine di garantire la sicurezza dei consumatori, possiamo individuare alcuni possibili pericoli e le relative contromisure correttive. La Circolare del Ministero del Lavoro n. 102/95 ha fissato le seguenti definizioni esplicative: - pericolo: proprietà e qualità intrinseca di un determinato fattore avente il potenziale di causare danni; - rischio: probabilità che sia raggiunto il limite potenziale di un danno nelle condizioni di impiego ovvero di esposizione ad un determinato fattore di pericolo; - valutazione del rischio: procedimento di valutazione della possibile entità del danno. Al fine, quindi, di determinare il rischio per la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari, si tiene conto del tipo di prodotto, del modo in cui è stato trattato e del modo in cui viene confezionato, nonché delle condizioni di stoccaggio precedente alla lavorazione e condizioni in cui viene immagazzinato. Le ditte che producono funghi secchi confezionati oppure le ditte che commercializzano il prodotto secco in genere si limitano ad acquistare la materia prima semilavorata da produttori esteri (in prevalenza il prodotto arriva da paesi terzi). Per iniziare una corretta prassi igienica quindi risulta fondamentale il primo atto del processo lavorativo che è costituito dall accettazione del prodotto. Sarà necessario verificare la temperatura di consegna, l eventuale percorso affrontato, lo stato dei cartoni, l idoneità del mezzo di trasporto per procedere poi all esame della documentazione necessaria, specie quella relativa al profilo sanitario. In particolare occorre verificare che la merce sia accompagnata dal certificato fito- patologico. Esaurito questo aspetto documentale e burocratico, iniziano i controlli interni aziendali che devono essere volti all eliminazione delle non conformità ed al superamento dei rischi. 36

37 LE NON CONFORMITÀ NEI FUNGHI SECCHI Lo scarto nero Per scarto nero il confezionatore intende, in gergo, la parte di porcini scartata in quanto ammuffita, larvata, molto annerita o molto sporca di terriccio (viene definita invece rossa la parte di funghi non ascrivibile a B. edulis e relativo gruppo). Durante le ispezioni effettuate da parte di micologi pubblici, invece, lo scarto nero o rosso localizzato e ben segnalato tra le non conformità, comprende tutta la frazione non ammessa al commercio secondo i dettami dell art.5, L. n.283/ 62 e che deve essere indirizzata alla distruzione secondo le procedure di legge. In pratica quindi, sotto il profilo legale, lo scarto nero è la somma di tutte le non conformità rinvenibili nei funghi secchi e non destinabili comunque al consumo umano. Le operazioni di imbustamento vengono eseguite, almeno dalle aziende del nostro territorio, manualmente dopo che il prodotto ha subito una prima vagliatura progressiva sopra alcuni setacci ed un ultima crivellatura sul banco di imbustamento. Le confezioni devono essere composte secondo i criteri stabiliti dal D.M. 9 ottobre 1998 del Ministero dell Industria, Commercio e Artigianato ed essere accompagnate dalle menzioni qualificative (extra, speciali, commerciali, briciole, in polvere ) previste. Il consumatore dovrebbe così essere in grado di poter scegliere il prodotto desiderato senza incorrere in errori ed avendo ben presente il rapporto qualitàprezzo. 37

38 I RISCHI nei FUNGHI SECCHI RISCHIO MICROBIOLOGICO (e parassitologico) La merce sul mercato proviene dal bosco naturale e da lavorazioni manuali in ambienti rurali e può quindi avere subito contaminazioni naturali e crociate, senza considerare che porta insita una contaminazione (batteri e insetti) che può ridursi con l essiccazione o aumentare in seguito ad errate prassi di conservazione e manipolazione. L operazione di disinfestazione in assenza di aria tende a ridurre di molto la presenza di tutti i batteri aerobi (oltre che eliminare i vari entomoparassiti) ed è quindi bene che venga eseguita secondo le modalità previste dalla vigente normativa anche se resta comunque il problema delle muffe: gli ifomiceti sono forme microbiche resistenti, invasive e spesso assai tossiche. L azienda deve inoltre garantire il consumatore effettuando una selezione dei fornitori ed effettuando un controllo microbiologico interno o tramite laboratorio convenzionato su tutte le partite in arrivo. Ne consegue che l analisi microbiologica su ogni partita in ingresso rappresenta un punto fondamentale dal quale non si può prescindere per poter garantire un prodotto di qualità. Funghi essiccati invasi da muffe 38