REPORT Olio di oliva: la struttura del settore

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1 REPORT Olio di oliva: la struttura del settore La struttura del settore olivicolo-oleario giugno 2013 La filiera olivicola-olearia: struttura e rapporti tra gli attori 1 La struttura della filiera I numeri della filiera struttura udm aziende agricole 1 (n) superficie (ha) ha/azienda (ha) 1,2 1,2 1,2 frantoi attivi 2 (n) imprese industriali 3 (n) offerta produzione (000 t) PPB settore olio (milioni ) incidenza PPB olio/ppb agricoltura (%) 2,9 2,8 2,8 peso produzioni a denominazione 4 (% q.) 2,0 1,8 2,0 produzione/consumo 5 (% q.) 77,7 74,6 68,8 fatturato industria olio d'oliva 6 (milioni ) incidenza sul fatturato ind. agroalimentare 6 (% v.) 2,7 2,6 - scambi con l'estero import (milioni ) peso sul tot. agroalimentare (% v.) 3,3 3,0 2,9 import/consumi (% q.) 92,8 89,3 85,8 export (milioni ) peso sul tot. agroalimentare (% v.) 4,2 4,1 4,0 export/produzione (% q.) 74,3 77,0 86,8 saldo (milioni ) saldo normalizzato (% v.) -1,5 1,2 4,7 mercato Indice dei prezzi all'origine 7 (2000=100) 109,9 126,6 102,5 Indice dei prezzi dei mezzi di produzione 7 (2000=100) 133,1 136,7 138,5 1 Dati del Censimento generale dell Agricoltura Istat 2010; 2 Dato Agea; 3 Stima Ismea su dati Assitol e Federolio; 4 Stima Ismea su dati enti certificatori e Istat; 5 Stima Ismea su dati bilancio di Approvvigionamento; 6 stima Ismea su dati Federalmentari e altre fonti; 7 Ismea. Fonte: Istat ove non diversamente indicato

2 Il settore dell olio di oliva riveste un ruolo di particolare importanza soprattutto nelle regioni del Meridione dove si concentra quasi il 90% dell intera produzione nazionale. Il suo peso nella produzione ai prezzi di base dell intero settore agricolo è del 3%. Percentuale analoga si ha scendendo lungo la filiera dove il fatturato appannaggio dell industria dell olio di oliva è di circa il 3% rispetto a quella del totale agroalimentare Negli scambi con l estero l Italia è strutturalmente importatore netto in volume, mentre gli ultimi anni sono stati caratterizzati da un surplus nella bilancia dei pagamenti. La spesa all import per olio di oliva e sansa rappresenta il 3% del valore dell import di prodotti agroalimentari e, contemporaneamente, le vendite costituiscono il 4% dell export complessivo di settore. A tale proposito va sottolineato che tradizionalmente l Italia importa olio sfuso ed esporta revalentemente confezionato, grazie all elevato know-how delle imprese italiane nel realizzare blend di prodotti riconosciuti e apprezzati. 2 Gli attori della filiera e i rapporti che intercorrono tra di loro Gli attori della filiera Olivicoltori Autoconsumo olive Frantoi Sansifici Olio Olio vergine Olio lampante Sansa Autoconsumo e vendita diretta grossisti/ intermediari Raffinerie Import Industria conserviera e altra Industria confezionatrice Retail Ho.Re.Ca. Vendita diretta Export olive olio confezionato olio sfuso Fonte: Ismea Il settore dell olio di oliva non presenta una netta divisione tra le diverse fasi della filiera. Più nello specifico, non c è una separazione evidente tra la prima trasformazione, quindi l attività legata ai frantoi, e la seconda trasformazione, afferente all industria di imbottigliamento ed alla successiva commercializzazione.

3 Mentre molte aziende di dimensioni medio-piccole sono integrate verticalmente, diversamente le grandi aziende del settore presentano una spiccata specializzazione, tipica delle imprese industriali in senso stretto: acquistano olio, eventualmente lo miscelano, lo imbottigliano, di norma lontano dai luoghi dove questo viene prodotto, per poi commercializzarlo. Differenti sono quindi le caratteristiche degli attori che operano all interno del settore dell olio di oliva e le dinamiche di mercato. Da una parte è ancora molto radicato l approvvigionamento diretto da parte dei privati presso il produttore, peculiarità che infonde al settore un ruolo socio-culturale importante, visto lo stretto legame con il territorio. Dall altra c è invece la grande industria, che necessita di massa critica, di un prodotto più standardizzato sul piano qualitativo e che segmenta la propria produzione più sulle caratteristiche organolettiche dell olio che non sulla provenienza. All interno della filiera olearia è possibile individuare i soggetti che, nelle diverse fasi, realizzano il processo produttivo: i produttori agricoli: le aziende con olivo in Italia sono, secondo i dati dell ultimo Censimento generale dell Agricoltura (2010), oltre 900 mila su una superficie di 1,1 milioni di ettari ed una superficie media aziendale inferiore ad 1,2 ettari. La consegna delle olive può avvenire: - come conferimento delle olive alla struttura cooperativa; - come vendita delle olive al frantoio non cooperativo; - come consegna delle olive al frantoio in conto lavorazione, con successiva restituzione dell olio prodotto (in questo caso la molitura viene pagata e il corrispettivo può anche essere costituito da una parte dell olio ottenuto). Sarà poi il produttore che si occuperà delle commercializzazione del prodotto finale; - come consegna delle olive al frantoio per la molitura, lasciando l olio prodotto in conto vendita presso lo stesso frantoio (in questo caso il pagamento della molitura può anche avvenire lasciando una parte dell olio come corrispettivo); l industria di prima trasformazione: è rappresentata dai frantoi che producono le diverse tipologie di olio e che, a volte, sono dotati di un impianto di imbottigliamento. I frantoi possono anche commercializzare il prodotto attraverso la vendita diretta. I rapporti esistenti tra frantoi e fase agricola risentono delle consuetudini locali. In molti casi non sono le olive ad essere conferite, ma l olio ottenuto. Cioè il frantoio, anche se cooperativo, effettua il servizio di molitura e poi l azienda decide se conferire tutta la produzione di olio o parte di essa al frantoio stesso. Nella maggior parte dei casi non si tratta di accordi formalizzati con contratti tipici, ma di accordi verbali. E sempre più frequente, comunque, l acquisto delle olive e la loro successiva trasformazione, piuttosto che l erogazione del semplice servizio di molitura. Alcuni frantoi imbottigliano parte della loro produzione e la immettono nei normali circuiti distributivi. La maggior parte dell olio viene tuttavia ceduta sfusa a grossisti/intermediari o direttamente all industria di imbottigliamento, o a quella di raffinazione, come prodotto proprio o in conto vendita. Attualmente, in Italia, si stima che siano in attività meno di frantoi per il 70% localizzati al Sud. Dell intera produzione nazionale, solo una quota pari circa al 20% è da attribuire a frantoi cooperativi. Il fenomeno della cooperazione, comunque, è molto sviluppato in Puglia ed in Toscana;

4 i sansifici: rientrano anch essi nella fase industriale. Provvedono ad estrarre l olio di sansa greggio dalle sanse vergini. Se dotati di impianto di raffinazione possono anche trasformare l olio di sansa greggio in olio di sansa raffinato. Gli impianti che operano in questa fase sono 38; l industria di raffinazione ha il profilo di un industria in senso stretto. È rappresentata dalle aziende che operano prevalentemente nella raffinazione dell olio lampante e dell olio di sansa. I prodotti della raffinazione vengono poi miscelati con differenti percentuali di olio vergine per ottenere le categorie denominate commercialmente olio di oliva e olio di sansa di oliva. Nel 2012 si contavano una decina industrie di raffinazione; i grossisti/intermediari: nel settore dell olio di oliva esiste la figura del grossista a monte dell azienda di confezionamento. Operano in Italia circa 35 importanti aziende di questo tipo, che si occupano prevalentemente di selezionare e acquistare olio sia in Italia che all estero per poi effettuare i blend da rivendere all impresa di trasformazione. Si stima che circa 30 (l 85% del totale) siano localizzate nelle regioni del Sud. Tali aziende hanno però una dimensione medio piccola. Quasi i due terzi di queste, infatti, fatturano meno di 5 milioni di euro e solo un numero molto esiguo supera i 20 milioni di euro. La metà del fatturato del settore, peraltro, è prodotta al Centro-Nord. La figura del grossista è cruciale per la formazione della massa critica senza la quale l industria confezionatrice dovrebbe relazionarsi con una produzione estremamente frammentata. Le due più importanti aziende di questa fase della filiera hanno sede in Toscana; l industria di seconda trasformazione: è rappresentata dalla grande industria che confeziona per lo più prodotto acquistato sul mercato, sia interno che estero. Le attività caratteristiche di queste imprese sono: - selezione della materia prima; - analisi della materia prima; - formazione di blend; - filtrazione di blend; - condizionamento; - imbottigliamento. A queste attività si aggiunge naturalmente la successiva commercializzazione, per lo più effettuata attraverso la filiera corta, vendendo quindi direttamente al distributore finale. la distribuzione e commercializzazione dell olio: la distribuzione dell olio è attuata soprattutto attraverso la Distribuzione Moderna, che da sola assorbe circa il 56% del totale dei consumi delle famiglie, mentre il dettaglio tradizionale ha una quota pari al 6%. La vendita diretta risulta pari al 25%. E crescente, inoltre, il ruolo dell Horeca, sebbene la sua quota sia ancora molto bassa rispetto al canale domestico. Da considerare che la quota della Distribuzione moderna sale fino al 70% circa se si considera solo il segmento del confezionato. Una piccola parte dell olio (6%) prodotto, per lo più nella varietà olio d oliva, viene ceduto all industria agroalimentare. Il settore dell'olio di oliva italiano è caratterizzato per uno spiccato dualismo geografico, con le aziende olearie, soprattutto se si considerano quelle di grandi dimensioni, concentrate nell Italia centro-

5 settentrionale, per lo più con sede in Umbria, Toscana e Liguria. Al Sud, invece, nonostante l elevata numerosità delle aziende che imbottigliano, poche sono quelle che hanno un fatturato superiore ai 20 milioni di euro. In particolare sono poche le aziende che acquistano olio all estero o fuori dalla propria regione. Esiste, quindi un flusso rilevante di olio sfuso che dalle regioni di produzione del Sud viene spedito nel Centro-Nord per essere imbottigliato e commercializzato. Delle maggiori industrie, inoltre, molte hanno una forte presenza di capitale estero nell assetto proprietario. A poche grandi imprese se ne affianca una serie di piccole e medie, comprendenti anche frantoi, che imbottigliano e commercializzano olio per lo più della stessa regione. Nel settore oleario è molto diffuso anche l imbottigliamento per conto terzi. Ci sono aziende che imbottigliano prodotto di altri e non commercializzano con un marchio proprio, oppure combinano insieme queste due attività. Da tenere in considerazione anche il fatto che molte aziende non operano solo nel settore dell olio di oliva, ma hanno un attività differenziata che in molti casi si estende al settore dell olio di semi e/o ad una serie di prodotti come sughi e salse pronte. Anche per quanto attiene ai grossisti dello sfuso la percentuale di aziende del Sud è molto elevata rispetto a quelle del Centro-Nord. I sansifici al Sud sono più della la metà di quelli presenti in Italia, localizzati per lo più in Puglia. Anche nella fase di raffinazione dell olio di oliva e sansa il Sud è ben rappresentato con circa il 50% del totale delle raffinerie. 2 I flussi di prodotto Dall analisi dei flussi in quantità della filiera dell olio di oliva emerge che a livello nazionale le disponibilità totali (considerate come somma delle produzioni, importazioni e variazioni delle scorte) negli ultimi quattro anni sono state in media pari a 1,1 milioni di tonnellate. Di queste oltre 500 mila tonnellate derivano dalla produzione nazionale. La destinazione dell olio di oliva è essenzialmente quella del consumo interno (61%), seguita dal mercato estero con una quota pari il 33%, mentre una parte piuttosto limitata viene utilizzata nell industria alimentare e da quella cosmetica. Da considerare che negli ultimi anni, al di là delle percentuali si è assistito ad una progressiva flessione delle produzioni interne, ad una costante crescita degli approvvigionamenti dall estero, Spagna in primo luogo, ad una costante flessione dei consumi interni e ad una lenta crescita delle esportazioni. Da sottolineare il fatto che nelle ultime campagne i volumi importati hanno superato quelli prodotti all interno del Paese. Il consumo è ancora prevalentemente all interno delle mura domestica. Si stima, infatti, che appena il 15% dell olio di oliva venga utilizzato nel canale Horeca. E ancora molto radicata in Italia, e nel Sud in particolare la tradizione da parte di privati di acquistare olio direttamente al produttore, quindi ai frantoi. Pratica questa che non potrà più essere attuata come in passato per l espresso divieto comunitario di vendere olio ai privati in contenitori superiori ai cinque litri. Naturalmente la percentuale di olio ceduto dalle aziende in questa forma è diversa di anno in anno, ma in media si colloca tra il 25 ed il 35 per cento dell intera produzione aziendale. La percentuale varia anche in funzione della tipologia di azienda: più le imprese sono piccole e più strettamente agricole tanto più tenderanno a vendere direttamente in azienda. E tradizionalmente elevata l incidenza dell autoconsumo soprattutto quando le aziende hanno una conduzione a carattere familiare.

6 I flussi di prodotto negli ultimi quattro anni Produzione olio di pressione (49% ) 543 import (51%) 561 var. scorte 0 Disponibilità totali (100%) 6% 33% 61% export Usi industriali Consumo % 15% Domestico Extradomestico 6% 6% 25% 56% 7% Dettaglio tradiz. Porta a porta Azienda o Cash&Carry DM Altro Fonte: Ismea