8. CATEGORIE DI PRODOTTI ALIMENTARI

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1 Progetto regionale nalisi del rischio microbiologico legato al consumo di alimenti finalizzato alla riduzione dei costi analitici, approvato con Determinazione della Direzione Sanità Regione Piemonte n.780 del llegato n CTEGORIE DI PRODOTTI LIMENTRI..... LIMENTI IN POLVERE PER L INFNZI E LIMENTI DIETETICI IN POLVERE FINI MEDICI SPECILI CCO E SUE PREPRZIONI MIELE CERELI E PRODOTTI DELL MCINZIONE PNE, PSTICCERI E ISCOTTERI D FORNO. PSTICCERI FRESC E PREPRTI PER PSTICCERI. PSTICCERI E ISCOTTERI D FORNO - PNE E PRODOTTI DI PNETTERI. PNE GRTTUGITO. PSTE LIMENTRI 7. ORTGGI, FRUTT E PRODOTTI DERIVTI 7. FRUTT E ORTGGI PRETGLITI PRONTI L CONSUMO (IV GMM) - SEMI GERMOGLITI PRONTI L CONSUMO 7. FRUTT E ORTGGI FRESCHI, NON TGLITI E NON TRSFORMTI D CONSUMRSI CRUDI 7. SUCCHI E NETTRI DI FRUTT O DI ORTGGI NON PSTORIZZTI (PRONTI L CONSUMO) 8. SPEZIE ED ERE ROMTICHE 9. CRNI FRESCHE E PRODOTTI CRNEI 9. CRNE FRESC REFRIGERT 9. CRNI MCINTE 9. PREPRZIONI SE DI CRNE 9. CRNI SEPRTE MECCNICMENTE (CSM) - FRTTGLIE - GELTIN E COLLGENE 9. PRODOTTI SE DI CRNE (PRODOTTI DI SLUMERI COTTI O PSTORIZZTI) 9. PRODOTTI SE DI CRNE (PRODOTTI DI SLUMERI CRUDI STGIONTI) 9.7 PRODOTTI SE DI CRNE DESTINTI D ESSERE CONSUMTI COTTI 0. LTTE LIMENTRE E PRODOTTI LTTIERO-CSERI 0. LTTE CRUDO DESTINTO L CONSUMO UMNO DIRETTO 0. LTTE TRTTTO TERMICMENTE 0. LTTE IN POLVERE E SIERO DI LTTE IN POLVERE 0. GELTI E DESSERT SE DI LTTE CONGELTI 0. YOGURT E LTTI FERMENTTI 0. LTTE COGULTO, CREME DI LTTE COGULTO, PRODOTTI SE DI LTTE LIQUIDI O GELIFICTI, PSTORIZZTI E NON FERMENTTI 0.7 FORMGGI SE DI LTTE O SIERO DI LTTE SOTTOPOSTO TRTTMENTO TERMICO TEMPERTUR INFERIORE QUELL DELL PSTORIZZZIONE 0.8 FORMGGI SE DI LTTE O SIERO DI LTTE SOTTOPOSTO PSTORIZZZIONE O TRTTMENTO TERMICO TEMPERTUR PIÙ ELEVT 0.9 URRO E PNN. UOV E OVOPRODOTTI. UOV IN GUSCIO FRESCHE. OVOPRODOTTI. PRODOTTI DELL PESC: PESCI, CROSTCEI, MOLLUSCHI. PESCE E PREPRZIONI SE DI PESCE. PRODOTTI SE DI PESCE. MOLLUSCHI E CROSTCEI. PREPRZIONI GSTRONOMICHE. PREPRZIONI LIMENTRI/GSTRONOMICHE MULTI-INGREDIENTI COTTE PRONTE PER IL CONSUMO. PREPRZIONI LIMENTRI/GSTRONOMICHE MULTI-INGREDIENTI PRONTE PER IL CONSUMO NON COTTE O CON LCUNI INGREDIENTI CRUDI. CONSERVE E SEMICONSERVE. CONSERVE. SEMICONSERVE R.E.P.F.E.D.

2 llegato n. 8 TELLE LINEE GUID PER L'NLISI DEL RISCHIO NEL CMPO DELL MICROIOLOGI DEGLI LIMENTI Rev. 00/0 pag. 9

3 llegato n. 8. LIMENTI IN POLVERE PER L INFNZI E LIMENTI DIETETICI IN POLVERE FINI MEDICI SPECILI Microrganismi mesofili aerobi NORM DI sodd. <0 ISO 8 ISO 8- ssenti in 0 g (n=0, c=0) Presenti in 0 g (n=0, c=0) ssenti in 0 g Presenti in 0 g ISO <0 Muffe NFV08-09 <0 0 Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) NFV08-09 <0 ISO 888- <0 ISO 79 ISO x <0 PRIS Piemonte(0); O.M. /0/78 0 naerobi solfito riduttori Lieviti Stafilococchi coagulasi acillus cereus presunto Clostridium perfringens Reg.CE 07/0 x0 limenti di proseguimento in polvere PRIS Piemonte(0) (n=0, c=0) 0 e SET(+) PRIS Piemonte(0) 0 e/o C(+) Reg.CE 07/0 e s.m.i. limenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi 0 e CCE(+) PRIS Piemonte(0) Per prodotti contenenti carne <x0 x0 x <x0 (n=, c=) (n=, c=) (n=, c=) <0 0 x <0 0 in g (n=0, c=0) Reg.CE 07/0 e s.m.i. Listeria monocytogenes Rev. 00/0 in g ISO 90- (n=0, c=0) Reg.CE 07/0 e s.m.i. limenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai mesi. Vanno effettuati esami in parallelo per enterobatteriacee e Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii), a meno che non sia stata stabilita a livello del singolo impianto una correlazione tra questi microrganismi. limenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi. limenti di proseguimento in polvere limenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali. Prove regolari relative a questo criterio non sono richieste in circostanze normali per alimenti pronti che sono stati sottoposti a trattamento termico o ad altra trasformazione avente come effetto l'eliminazione di L.monocytogenes, quando non è possibile una ricontaminazione dopo tali trattamenti. Reg.CE 07/0 e s.m.i. in 0 g ISO/TS 9 0 CMPO PPLICZ. limenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi. Vanno effettuati esami in parallelo per enterobatteriacee e Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii), a meno che non sia stata stabilita a livello del singolo impianto una correlazione tra questi microrganismi. Se in una delle unità campionarie sono rilevate enterobatteriacee, la partita deve essere sottoposta a test per ricercare Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii). Spetta al fabbricante dimostrare, con soddisfazione dell autorità competente, se esiste una correlazione tra enterobatteriacee e E sakazakii. 0 0 ZIONI pag. 0

4 llegato n. 8. CCO E SUE PREPRZIONI NORM DI ZIONI ISO 8 <0 0 x <0 0 PRIS Piemonte(0); SP E. rignole (00); FCD (009); Gelosa (998); Ottaviani (99) ISO 8- <0 0 x <0 0 PRIS Piemonte(0); FCD (009); NZF (00); Gilbert et al. (000) Muffe NFV08-09 <0 0 x <0 0 Microrganismi mesofili aerobi Lieviti <0 NFV08-09 Escherichia coli O7 (e altri E.coli VTEC) FNOR IO /08-07/00; ISO ; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 0 x <0 CMPO PPLICZ. SP E.rignole (00); FCD (009) 0 in g e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g L.8/9, art. in g Listeria monocytogenes ISO 90- ISO 90- L.8/9, art. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg.CE 07/0. Prove regolari relative a questo criterio non sono richieste in circostanze normali per i seguenti alimenti pronti: ( ) zucchero, miele e dolciumi, compresi i prodotti a base di cacao e cioccolato in g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i. MIELE Microrganismi mesofili aerobi NORM DI ISO 8 <0 0 x <0 0 naerobi solfito riduttori ISO <0 Spore di anaerobi solfito-riduttori ISO <0 acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x <0 0 Note ZIONI Gelosa (998) Gelosa (998); Schweiz Lebensmittelbuch (988) CMPO PPLICZ. Clostridi produttori di tossine botuliniche >0 0 x <0 0 0 e/o C(+) Zavanella M. (008); NZF (00) ssenti in g Metodo Centro di Riferimento per il botulismo ssenti Presenti L.8/9, art. rilevabili in g Tossine botuliniche Rev. 00/0 Metodo Centro di Riferimento per il botulismo ssenti Presenti L.8/9, art. pag.

5 llegato n. 8. CERELI E PRODOTTI DELL MCINZIONE Microrganismi mesofili aerobi NORM DI <x0 x0 x <0 0 FCD (009; Gelosa (998); Ottaviani (99) Farina <0 0 x <0 0 Gelosa (998); Ottaviani (99) Cereali, riso, orzo, <0 0 x <0 0 NZF (00); Gilbert et al. (000) <0 0 NZF (00); Gilbert et al. (000); Gelosa (998) 0 0 e SET(+) NZF (00) 0 0 e/o C(+) ISO 8- ISO 9- Stafilococchi coagulasi ISO 888- <0 ISO 79 <0 NFV08-09 Muffe NFV08-09 <0 <0 0 x < 0 0 x <0 0 x < 0 0 x 0 0 x 0 >0 >0 WQ Manufactured Food Standard (0); FCD (009) Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione al consumatore. FCD (009) L.8/9, art. Farina WQ Manufactured Food Standard (0); FCD (009); Ottaviani (99) WQ Manufactured Food Standard (0); Ottaviani (99) in g ZIONI CMPO PPLICZ. ISO 8 Lieviti E.coli β-glucuronidasi acillus cereus presunto. PNE, PSTICCERI E ISCOTTERI D FORNO. PSTICCERI FRESC E PREPRTI PER PSTICCERI Microrganismi mesofili aerobi E.coli β-glucuronidasi Coliformi totali Stafilococchi coagulasi acillus cereus presunto NORM DI ISO 8 <0 0 x 0 >0 Zavanella M.(008); FSS (007); Decreto Netherlands n. /79; Tiecco (000); Gelosa L. (998); Delibera n. 0/9 Giunta Reg. Umbria; Racc. 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati Prodotti a base di uova e di latte. nche pasticceria surgelata. ISO 9- <0 0 x <0 0 FCD (009); NZF (00); Gilbert et al. (000) Limite di accettabilità <0 ufc/g per i prodotti con frutta cruda Decreto Netherlands n. /79; Tiecco (000); Delibera n. 0/9 Giunta Reg. Umbria; Racc. 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati Pasticceria fresca e surgelata NZF (00); Gilbert et al. (000) Per prodotti ready-to-eat <0 <0 0 x <0 0 <0 0 0 e SET(+) 0 0 e/o C(+) >0 ISO 79 <0 NFV08-09 <0 NFV08-09 <0 in g 0 x <0 0 x <0 0 x 0 0 x 0 0 ISO 8 ISO x 0 ISO 8- Lieviti >0 Decreto Netherlands n. /79; Tiecco (000); Delibera n. 0/9 Giunta Reg. Umbria; Racc. 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati WQ (0); NZF (00) WQ (0) WQ (0) Prodotti a base di uova, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Reg.CE 07/0 e s.m.i. ISO 90- ISO 90- in g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i Rev. 00/0 ZIONI CMPO PPLICZ. Muffe pag.

6 llegato n. 8. PSTICCERI E ISCOTTERI D FORNO PNE E PRODOTTI DI PNETTERI Microrganismi mesofili aerobi ISO 8 Stafilococchi coagulasi ISO NORM DI <0 0 x 0 x0 x x0 <x0 PRIS Piemonte(0); WQ (0); FCD (009) >0 >x0 <0 0 x <0 0 ISO 9- <0 0 x <0 Coliformi totali ISO 8 <x0 x0 x x0 >x0 acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x <0 0 E.coli β-glucuronidasi Muffe NFV08-09 Lieviti NFV08-09 <0 <0 0 x 0 0 x 0 Pasticceria da forno (torta alle mele, torte non a base di crema, flan, biscotti, ) Pane industriale, snacks salati e dolci, pizze, 0 >0 >0 Pane industriale, biscotti,pasticceria da forno Racc. 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati 0 e SET(+) FCD (009); NZF (00) NZF (00); Gilbert et al. (000) NZF (00) WQ (0) WQ (0) Prodotti a base di uova, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di L.8/9, art. Snacks salati e dolci, pizze, crepes, ecc. surgelati in g Snacks salati e dolci, pizze, crepes, etc. surgelati Racc. 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati 0 e/o C(+) ZIONI CMPO PPLICZ.. PNE GRTTUGITO NORM DI <0 0 ISO 8 <0 0 Lieviti NFV08-09 <0 0 Muffe NFV x <0 ISO 79 <0 0 x <0 Microrganismi mesofili aerobi Coliformi totali acillus cereus presunto Rev. 00/0 ISO 8 0 ZIONI CMPO PPLICZ. Marshall J.P. (98) 0 0 e/o C(+) pag. Gelosa (998) NZF (00)

7 llegato n. 8. PSTE LIMENTRI ( PST LL UOVO INDUSTRILE SECC, PST LL UOVO FRESC RTIGINLE NON CONFEZIONT, PST FRCIT INDUSTRILE CONFEZIONT, PST FRCIT RTIGINLE FRESC NON CONFEZIONT, PST FRCIT PRECOTT SURGELT) NORM DI m=0 ufc/g, M=0 ufc/g (n=, c=) Circ.min. n. del 0/08/98 Microrganismi mesofili aerobi ISO 8 m=0 ufc/g, M=0 ufc/g (n=, c=) Circ.min. n. del 0/08/98 m=0 ufc/g, M=x0 ufc/g (n=, c=) Circ.min. n. del 0/08/98 m= 0 ufc/g, M= 0 ufc/g (n=, c= ) Stafilococchi coagulasi (S. aureus è sostituito dal conteggio degli stafilococchi coagulasi e viene considerato criterio di igiene del processo ai sensi dell intesa StatoRegioni del 0/0/007) Circ.min. n. del 0/08/98 m= 0 ufc/g, M= x0 ufc/g (n=, c= ) ISO 888- Circ.min. n. del 0/08/98 m= 0 ufc/g; M= 0 ufc/g (n=, c= ) Circ.min. n. del 0/08/98 <0 ufc/g (n=, c= 0) Circ.min. n. del 0/08/98 <0 0 x <0 0 Circ.min. n. del 0/08/98 <0 0 x <0 0 Circ.min. n. del 0/08/98 <0 0 x <x0 x0 Circ.min. n. del 0/08/98 <0 0 x <0 0 <0 0 x <x0 x0 <0 0 x <0 0 <0 <0 Muffe Lieviti E.coli β-glucuronidasi acillus cereus presunto 0 x <0 0 Pasta farcita precotta surgelata PRIS Piemonte(0) Pasta all uovo secca industriale/pasta farcita industriale confezionata PRIS Piemonte(0) Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata/pasta farcita artigianale non confezionata 0 x <0 0 x <0 0 0 PRIS Piemonte(0) Pasta farcita industriale confezionata NFV08-09 <0 0 <0 0 0 ISO 8 m=0 ufc/g, M=0 ufc/g (n=, c=) Circ.min. n. del 0/08/98 <0 0 x <0 0 x <0 0 x <0 <0 <0 0 x <0 0 <0 0 x <0 0 Circ.min. n. del 0/08/98 ISO e/o C(+) 0 e CCE(+) < 0 ufc/g (n=, c= 0) Enterotossine stafilococciche O.M. 7//99 Metodo europeo di screening del LCR per gli staf.coag.pos m=, M=0 (n=, c=) O.M. 07//9 rilevabili in g Reg.CE 07/0 e s.m.i. 0 x <0 Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata/pasta farcita industriale confezionata/pasta farcita precotta surgelata/ Pasta all uovo secca industriale Pasta farcita artigianale non confezionata Circ.min. n. del 0/08/98 Pasta farcita industriale confezionata Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata/pasta farcita industriale confezionata/pasta farcita precotta surgelata Per prodotti contenenti carne. L'intesa Stato-Regioni del 0/0/007 lo considera superato. Pasta farcita industriale confezionata NZF (00); Nota Rapp. ISTISN 89/9 Circ.min. n. del 0/08/98 Per prodotti contenenti carne: Pasta farcita precotta surgelata 0 Pasta farcita artigianale non confezionata Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va numerata con metodo MPN su u.c., come previsto dall O.M. 7//9. <0 >0 rilevabili Rilevabili Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata/pasta farcita industriale confezionata/pasta farcita precotta surgelata Prodotti a base di uova, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di C in g Pasta farcita industriale confezionata Prelievo a caso da più parti di 00 g di prodotto suddividendoli in u.c. L'intesa Stato-Regioni del 0/0/007 lo considera superato). Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata Circ.min. n. del 0/08/98 <0 PRIS Piemonte(0) ISO 79 m= 0 ufc/g, M= 0 ufc/g (n=, c= ) PRIS Piemonte(0); NZF (00) 0 ISO 8-0 x <0 0 ISO 9- CMPO PPLICZ. Pasta all uovo secca industriale 0 ZIONI Pasta farcita industriale confezionata 0 x <0 Clostridium perfringens Circ.min. n. del 0/08/98 Carica batterica a C (L'intesa Stato-Regioni del 0/0/007 lo considera superato). Pasta all uovo secca industriale Carica batterica a C (L'intesa Stato-Regioni del 0/0/007 lo considera superato). Pasta farcita industriale confezionata/ Pasta farcita artigianale non confezionata/ Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata Carica batterica a C (L'intesa Stato-Regioni del 0/0/007 lo considera superato). Pasta farcita precotta surgelata Prelievo a caso da più parti di 00 g di prodotto suddividendoli in u.c. Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata/pasta farcita artigianale non confezionata <0 <0 0 e SET(+) NFV08-09 Coliformi Rev. 00/0 L.8/9, art. pag.

8 llegato n ORTGGI, FRUTT E PRODOTTI DERIVTI 7. FRUTT E ORTGGI PRETGLITI PRONTI L CONSUMO (IV GMM) SEMI GERMOGLITI PRONTI L CONSUMO NORM DI ZIONI CMPO PPLICZ. Microrganismi mesofili aerobi ISO 8 <x0 x0 x x07 x07 FCD (009); Decr. Min. della Rep. francese del /0/99 (valori guida) limento da considerarsi in stato di alterazione se: Lieviti >0 ufc/g, Pseudomonas spp.>0 ufc/g; atteri lattici (non innestati) mesofili >x0 ufc/g atteri lattici mesofili ISO <x0 x0 x x0 x0 FCD (009) Verdure grattugiate o tritate non condite E.coli β-glucuronidasi Stafilococchi coagulasi acillus cereus presunto Muffe e Lieviti <0 ISO 9- (n=, c=) <0 <0 ISO 888- <0 ISO 79 <0 NFV08-09 in g Reg.CE 07/0 e s.m.i. ISO 90- ISO 90- oppure 00 ufc/g FNOR IO /0807/00; ISO ; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS E. coli produttori di tossina Shiga (STEC) O7, O, O, O0, O e O0:H CEN/ISO TS Campylobacter spp. termofili ISO 07- (n=, c=) 0 x <0 (n=, c=) 0 x <0 0 x <0 0 0 x >0 0 e SET(+) Frutta e ortaggi ritagliati (pronti al consumo) NZF (00); Gilbert et al. (000) Semi germogliati pronti al consumo 0 e/o C(+) Zavanella M. (008); NZF (00) Racc. /00/CE del /0/00 e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Racc. /00/CE del /0/00 *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Zavanella M.(008); Racc. /00/CE del /0/00 Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti sottoposti a fertilizzazione naturale), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Solo per i germogli, esclusi quelli che hanno ricevuto un trattamento efficace teso a eliminare Salmonella spp e STEC. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio ortaggi e frutta confezionati in MP), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. (tranne biotipo ) in g Verhoeff-akkenes (0) L.8/9, art. in g Yersinia enterocolitica presunta patogena ISO 07 Rev. 00/0 Reg.CE 07/0 e s.m.i L.8/9, art. Semi germogliati pronti al consumo in g WQ (0); NZF (00) FCD (009); IFST (997) L.8/9, art. in g Reg.CE 07/0; FCD (009); Gelosa (998) Reg.CE 07/0 e s.m.i Escherichia coli O7 (e altri E.coli VTEC) 0 x <0 Tenere conto della natura dell'alimento (frutta e ortaggi pretagliati, semi germogliati), dell'uso abituale (pronti al consumo), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. in g * pag.

9 llegato n FRUTT E ORTGGI FRESCHI, NON TGLITI E NON TRSFORMTI D CONSUMRSI CRUDI NORM DI in g e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g ICMSF (99) L.8/9, art. in g* ISO 90- ISO 90- Escherichia coli O7 (e altri E.coli VTEC) Reg.CE 07/0 e s.m.i FNOR IO /08-07/00; ISO ; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS in g L.8/9, art. Zavanella M.(008); Racc. /00/CE del /0/00 Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio ortaggi e frutta), dell'uso abituale (da consumarsi crudi), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Prove regolari relative a questo criterio non sono richieste in circostanze normali. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti sottoposti a fertilizzazione naturale), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. ZIONI CMPO PPLICZ. 7. SUCCHI E NETTRI DI FRUTT O DI ORTGGI NON PSTORIZZTI (PRONTI L CONSUMO) E.coli β-glucuronidasi atteri lattici mesofili Lieviti Muffe Escherichia coli O7 (e altri E.coli VTEC) NORM DI <0 ISO 9- (n=, c=) <0 ISO <0 <0 NFV08-09 FNOR IO /08-07/00; ISO ; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 0 x <0 0 x <0 0 0 x <0 0 x < in g* ISO 90- ISO 90- oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i Rev. 00/0 FCD (009) Se l esame organolettico è conforme FCD (009) Se l esame organolettico è conforme Zavanella M. (008); Racc. /00/CE del /0/00 Racc. /00/CE del /0/00 e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i. Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati (pronti al consumo) L.8/9, art. in g Reg.CE 07/0 e s.m.i. in g ZIONI CMPO PPLICZ. (n=, c=) (n=, c=) pag. Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati (pronti al consumo). Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina) delle abitudini culinarie e del rischio di contaminazioni crociate. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti sottoposti a fertilizzazione naturale), dell'uso abituale (pronti al consumo), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati), dell'uso abituale (pronti al consumo), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati), dell'uso abituale (pronti al consumo), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore.

10 llegato n SPEZIE ED ERE ROMTICHE (Spezie: cannella, pepe, Erbe aromatiche: basilico, prezzemolo, ) Microrganismi mesofili aerobi E.coli β-glucuronidasi NORM DI ISO 8 <x0 x0 x <x0 x0 ISO 9- <0 0 x <0 0 <0 0 0 ISO 8-0 x <0 Clostridium perfringens ISO 797 <0 Stafilococchi coagulasi ISO 888- <0 0 x <0 0 Muffe NFV08-09 <0 0 x <0 0 acillus cereus presunto <0 ISO 79 0 x <0 0 x <0 0 Ottaviani (99) Racc. 00//CE; ES (00) Racc. 00//CE 0 e CCE(+) Racc. 00//CE; ES (00) 0 e SET(+) Canada Rev. 00/0 Racc. 00//CE; ES (00); HP (009); Zavanella M. (008) 00 ufc/g >00 ufc/g Racc. 00//CE; ES (00) L.8/9, art. ISO 90- ISO ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i CMPO PPLICZ. IFST (997) 0 e/o C(+) in g ZIONI pag. 7 Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti non sottoposti a radiazioni ionizzanti), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti non sottoposti a radiazioni ionizzanti), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore.

11 llegato n CRNI FRESCHE E PRODOTTI CRNEI 9. CRNE FRESC REFRIGERT Microrganismi mesofili aerobi atteri lattici mesofili E.coli β-glucuronidasi Carne bovina, suina, equina, caprina, ovina, avicola e cunicola (tagli carnei, fettine, ) NORM DI <0 ISO 8 <0 7 <0 ISO <0 ISO 9- <0 <0 Pseudomonas spp. presunto ISO 8- ISO 70 <0 <0 <0 Stafilococchi coagulasi pos. ISO 888- <0 naerobi solfito riduttori ISO <0 Clostridium perfringens <0 ISO 797 O.M. 7//99 m=, M=0 (n=, c=) 0< x < x <0 0 x <0 0 x <0 0 x <0 0 x <0 7 0 x <0 0 x <0 0 x <0 0 < x <0 0 x <0 0 x <0 FCD (009); Camera Commercio Torino (008) > Carcassa intera di volatile (prodotto sottovuoto o in atmosfera modificata). FCD (009) Taglio avicolo con pelle (prodotto sottovuoto o in atmosfera modificata). Carne cunicola 0 e SET(+) Salmonella Typhimurium e variante monofasica..[],:i:salmonella Enteritidis Escherichia coli O7 (e altri E. coli VTEC) Campylobacter spp. termofili 0 e CCE(+) <0 >0 (tranne biotipo ) L.8/9, art. e schema White-KaufmannLe Minor FNOR IO /0807/00; ISO ; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS WQ (0); Circ E-R N 8/99 Carcassa intera o tagli di carne di pollame Civera (0); FCD (009); IFST (999) Prodotto sottovuoto o in atmosfera modificata. Carne avicola e cunicola. FCD (009); Camera Commercio Torino (008) FCD (009); Camera Commercio Torino (008); Gelosa (998); Dossier Emilia Romagna (998) FCD (009); Tiecco (997); ex DPR 7/99; Circ. E-R 8/99; Nota I.S.S. 7/L. del 09/07/8 in g L.8/9, art. Circ. Emilia Romagna N 8/99 L.8/9, art. in g Yersinia enterocolitica presunta patogena ISO 07 Rev. 00/0 L.8/9, art. in g ISO 07- NZF (00) Reg.CE 07/0 e s.m.i Carne SUIN in pezzi, sottovuoto, prodotti refrigerati da consumarsi previa cottura. in g Carne avicola e cunicola. in g FCD (009); Linee guida Lombardia O.M. 7//99 CMPO PPLICZ. WQ (009) 0 0 Rapporto microrganismi mesofili aerobi/ atteri lattici mesofili <00. Esclusa carne avicola e cunicola. WQ (0); FCD (009) FCD (009); Camera Commercio Torino (008); Gelosa (998) 0 0 ZIONI FSS (007) Circ. Emilia Romagna 99 Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va numerata con metodo MPN su u.c., come previsto dall O.M. 7//9. Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale (carne consumata cruda o poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Solo carne fresca di pollame. Questo criterio si applica alla carne fresca di esemplari da riproduzione di Gallus gallus, galline ovaiole, polli da carne e branchi di tacchini da riproduzione e da ingrasso Tenere conto della natura dell'alimento [più a rischio la carne bovina), dell uso abituale (carne destinata ad essere consumata cruda o con una minima cottura (Nota Regione Piemonte prot. 7 del /0/0), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Criterio da applicare sui prodotti finiti o durante il monitoraggio delle materie prime (FCD(009). Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne avicola), dell uso abituale (carne poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale (carne poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. pag. 8 C

12 llegato n CRNI MCINTE NORM DI ZIONI ISO 8 <x0 x0 x <x0 x0 Reg.CE 07/0 e s.m.i.; FCD (009) Questo criterio non si applica alla carne macinata prodotta al dettaglio quando la conservabilità del prodotto è inferiore a ore. Se si ottiene un valore insoddisfacente, procedere alla conta di lieviti, Pseudomonas spp. e batteri lattici mesofili. L'alimento viene considerato in stato di alterazione se: Lieviti >0 ufc/g, Pseudomonas spp. > 07 ufc/g; atteri lattici (non innestati) mesofili >08 ufc/g [HP (009)] E.coli β-glucuronidasi ISO 9- <x0 x0 x <x0 x0 Reg.CE 07/0 e s.m.i.; FCD (009) Limite di non accettabilità >0 ufc/g per carni macinate da consumarsi crude ISO 8- <0 0 x <0 0 Stafilococchi coagulasi ISO 888- <0 0 x <0 0 WQ (0); NZF (00); Gilbert et al. (000) HP (009); Circ.Min. n. del 08/0/99 (Dir.9//CE); ex D.P.R. 09/998 naerobi solfito riduttori ISO <0 0 x <0 0 Clostridium perfringens ISO 797 Microrganismi mesofili aerobi CMPO PPLICZ. O.M. 07//99 <0 m=, M=0 (n=, 0 x <0 0 0 e SET(+) >0 >0 Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va numerata con metodo MPN su u.c., come previsto dall O.M. 7//9. e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Carne macinata destinata ad essere consumata cruda. consentono la crescita di L. monocytogenes se hanno periodo di conservabilità < gg. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. in g* oppure 00 ufc/g HP (009) c=) ISO 90- ISO 90- Limite di accettabilità <0 ufc/g per le carni macinate da consumarsi crude (RTE). La Circ. Min. n. del 08/0/99 indica Stafilococco aureo. Gelosa (998); ex DPR 7/99 0 e CCE(+) O.M. 7//99 Reg.CE 07/0 e s.m.i C in g (n=, c=0) Reg.CE 07/0 e s.m.i Carne macinata destinata ad essere consumata cruda in g ex D.P.R. 09/998 L.8/9, art. Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O7 (e altri E.coli VTEC) Campylobacter spp. termofili Rev. 00/0 in g ISO 07 (tranne biotipo ) L.8/9, art. FNOR IO /08-07/00; ISO ; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS in g L.8/9, art. in g ISO 07- L.8/9, art. pag. 9 Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale (carne consumata cruda o poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale (carne poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina), dell uso abituale (carne destinata ad essere consumata cruda o con una minima cottura. Nota Regione Piemonte prot. 7 del /0/0), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Criterio da applicare sui prodotti finiti o durante il monitoraggio delle materie prime FCD(009). Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne avicola), dell uso abituale (carne poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore.

13 llegato n PREPRZIONI SE DI CRNE Microrganismi mesofili aerobi atteri lattici mesofili E.coli β-glucuronidasi pos. Stafilococchi coagulasi pos. naerobi solfito riduttori Clostridium perfringens Pseudomonas spp. presunto Lieviti Muffe Polpette, hamburger, carne all albese, salsiccia fresca, spiedini, involtini, rolatine, NORM DI ISO 0 <0 0 ISO 9- <x0 ISO 8 ISO 8- ISO 888- ISO <0 NFV08-09 m=, M=0 0 x <0 0 x <0 0 0 NZF (00); Gilbert et al. (000) 0 e SET(+) 0 x 0 >0 Camera Commercio Torino (008); Racc. 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati; ex DPR 7/99 Preparazioni di carne destinate ad essere consumate cotte, comprese le preparazioni di carne surgelate 7 0 x 0 0 x <0 0 x <0 0 e CCE(+) >0 7 >0 0 0 oppure 00 ufc/g HP (009) Civera (0); FCD (009); IFST (999) Preparazioni a base di carne di avicoli con o senza pelle WQ (0) WQ (0) >0 e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i <0 in g* CMPO PPLICZ. <0 0 x 0 ZIONI NZF (00); Gelosa L. (998) La Circ. Min. n. del 08/0/99 indica Stafilococco aureo. (n=, c=) ISO 90- ISO 90- Limite di accettabilità <x0 ufc/g per carpaccio e altre preparazioni di carne da consumarsi crude Limite di non accettabilità>0 ufc/g per carpaccio e altre preparazioni di carne da consumarsi crude Circ.Min. n. del 08/0/99 (Dir.9//CE) Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va numerata con metodo MPN su u.c., come previsto dall O.M. 7//9. O.M. 7//99 Preparazioni a base di carne di pollame x0 <0 0 0 NFV08-09 Reg.CE 07/0 e s.m.i.; FCD (009); NZF (00) x0 Carpaccio e altre preparazioni di carne da consumarsi crude x0 x <x0 ISO 70 x0 x <x0 <x0 <0 ISO 797 O.M. 07//99 <0 7 7 WQ (0); FCD (009) 0 x 0 >0 HP (009) 0 x 0 >0 FCD (009) 0 x 07 >07 C Preparati a base di carne destinati ad essere consumati crudi *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. in g Reg.CE 07/0 e s.m.i. Preparati a base di carne destinati ad essere consumati crudi. Reg.CE 07/0 e s.m.i. Preparazioni a base di carne di animali diversi dal pollame destinate ad essere consumate cotte. Reg.CE 07/0 e s.m.i. in 0 g Reg.CE 07/0 e s.m.i. Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale (carne consumata cruda o poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale (preparazione poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina), dell uso abituale (preparazione destinata ad essere consumata cruda o con una minima cottura. Nota Regione Piemonte prot. 7 del /0/0), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne avicola), dell uso abituale (carne poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. in g L.8/9, art. Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O7 (e altri E. coli VTEC) in g ISO 07 (tranne biotipo ) L.8/9, art. FNOR IO /08-07/00; ISO ; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS in g L.8/9, art. in g Campylobacter spp. termofili ISO 07- Rev. 00/0 L.8/9, art. pag. 0

14 llegato n CRNI SEPRTE MECCNICMENTE (CSM) - FRTTGLIE - GELTIN E COLLGENE Microrganismi mesofili aerobi E.coli β-glucuronidasi Stafilococchi coagulasi Listeria monocytogenes NORM DI ISO 8 ISO 9- ISO 8- m=, M=0 ZIONI <x0 x0 x <x0 x0 (n=, c=) (n=, c=) (n=, c=) Reg.CE 07/0 e s.m.i. Questi criteri si applicano alle carni separate meccanicamente (CSM) prodotte con le tecniche di cui all allegato III, sezione V, capitolo III, paragrafo, del Reg. CE n. 8/00 del Parlamento europeo e del Consiglio. <07 0 x 08 >08 FCD (009) Frattaglie: prelievo effettuato in profondità, oltre la superficie cauterizzata. Reg.CE 07/0 e s.m.i. Carni separate meccanicamente. FCD (009) Frattaglie. NZF (00); ICMSF Circ E-R N 8/99 Gelatina e collagene. Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va numerata con metodo MPN su u.c., come previsto dall O.M. 7//9. <x0 x0 x <x0 x0 (n=, c=) (n=, c=) (n=, c=) 0 0 x 0 >0 <0 ISO 888- O.M. 07//99 <0 0 x <0 0 0 e SET(+) >0 (n=, c=) CMPO PPLICZ. C O.M. 7//99 in 0 g Reg.CE 07/0 e s.m.i. in g Reg.CE 07/0 e s.m.i. in g L.8/9, art. Rev. 00/0 Reg.CE 07/0 e s.m.i. Carni separate meccanicamente. Reg.CE 07/0 e s.m.i. Gelatina e collagene. Tenere conto della natura dell'alimento, dell uso abituale (carne da consumarsi cruda o poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. pag.

15 llegato n.8 9. PRODOTTI SE DI CRNE (PRODOTTI DI SLUMERI COTTI O PSTORIZZTI) Microrganismi mesofili aerobi E.coli β-glucuronidasi Stafilococchi coagulasi acillus cereus presunto naerobi solfito riduttori NORM DI Prosciutto cotto, manzo stufato, arrosto di tacchino, mortadella, salame cotto, ZIONI Se si ottiene un valore insoddisfacente, procedere alla conta dei batteri lattici mesofili. L'alimento viene considerato in stato di alterazione se il rapporto Microrganismi mesofili aerobi/ batteri lattici mesofili >00 [FCD (009); FSS (007)]. ISO 8 <0 0 x 0 >0 WQ (0); HP (009); FCD (009); FSS (007); Gelosa L. (998); Rondinini G. (997) ISO 9- <0 0 x <0 0 WQ (0); FCD (009); FSS (007); NZF (00); Gilbert et al. (000); Gelosa L. (998); Rondinini G. (997) <0 0 FCD (009); NZF (00); Gilbert et al. (000) 0 WQ (0); Camera Commercio Torino (008); FSS (007); NZF (00) ISO 8- ISO 888- <0 ISO 79 <0 <0 ISO Clostridium perfringens ISO 797 ISO 90- ISO 90- <0 in g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i e/o 00 ufc/g 0 x <0 0 x <0 0 x <0 0 x 0 0 x 0 0 >0 0 e SET(+) 0 e/o C(+) >0 FSS (007); NZF (00) Salumi cotti ricchi di amido (più del %), patè di carne. 0 e CCE(+) HP (009) e/o >00 ufc/g Gelosa L.(998); Rondinini G. (997) CMPO PPLICZ. Criterio interessante per le tecnologie che possono esporre i prodotti a questo rischio (manipolazioni importanti, ). Se vengono venduti sfusi o riconfezionati senza successiva pastorizzazione consentono la crescita di L. monocytogenes. Se vengono sottoposti a pastorizzazione dopo il confezionamento NON consentono la crescita di L. monocytogenes. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. in g Reg.CE 07/0 e s.m.i.; FSS (007) Prodotti a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti. Reg.CE 07/0 e s.m.i. in g L.8/9, art. Campylobacter spp. termofili Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O7 (e altri E. coli VTEC) Rev. 00/0 in g ISO 07- (tranne biotipo ) L.8/9, art. in g ISO 07 L.8/9, art. FNOR IO /0807/00; ISO ; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS in g L.8/9, art. Tenere conto della natura dell'alimento, dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al trattamento termico del prodotto, non vi è rischio di Salmonella pp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne avicola), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al trattamento termico del prodotto, non vi è rischio di Campylobacter spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al trattamento termico del prodotto, non vi è rischio di Yersinia spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al trattamento termico del prodotto, non vi è rischio di E. coli VTEC. pag.

16 llegato n. 8n PRODOTTI SE DI CRNE (PRODOTTI DI SLUMERI CRUDI STGIONTI) E.coli β-glucuronidasi Stafilococchi coagulasi naerobi solfito riduttori Clostridium perfringens NORM DI ISO 9- ISO 8- <0 0 x <0 0 <0 0 0 ISO <0 <0 ISO 90- ISO 90- oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i <0 in g* ISO 888- ISO 797 Salame crudo, bresaola, prosciutto crudo, coppa, pancetta, lardo, 0 x <0 0 x <0 0 x 0 0 x 0 >0 >0 WQ (0); FSS (007); NZF (00); Gilbert et al. (000); Gelosa L. (998); Rondinini G. (997) WQ (0); FSS (007); NZF (00) 0 e CCE(+) HP (009) e/o >00 ufc/g (tranne biotipo ) Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O7 (e altri E. coli VTEC) Rev. 00/0 ISO 07 L.8/9, art. FNOR IO /0807/00; ISO ; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS in g L.8/9, art. pag. Se affettati, consentono la crescita di L. monocytogenes. Se interi, non consentono la crescita di L.monocytogenes per le loro caratteristiche di w e ph. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Tenere conto della natura dell'alimento, dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Yersinia spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di E. coli VTEC. Reg.CE 07/0 e s.m.i. in g Criterio indicatore in particolar modo per i prodotti affettati e/o per i prodotti disossati prima della stagionatura [FCD (009)]. Gelosa L. (998); Rondinini G. (997) e/o 00 ufc/g CMPO PPLICZ. NZF (00); Gilbert et al. (000) 0 e SET(+) in g Soprattutto per i prodotti affettati [FCD (009)]. ZIONI

17 llegato n PRODOTTI SE DI CRNE DESTINTI D ESSERE CONSUMTI COTTI Microrganismi mesofili aerobi E.coli β-glucuronidasi Stafilococchi coagulasi naerobi solfito riduttori Clostridium perfringens Pseudomonas spp. presunto NORM DI Cotechino fresco, wurstel, salsiccia di suino, ISO 8 <0 0 x 07 > 07 ISO 9- <x0 x0 x <x0 x0 <0 ISO 888- <0 ISO <0 <0 <0 IS 8- ISO 797 ISO 70 O.M. 07//99 m=, M=0 (n=, c=) <0 0 x <0 0 x <0 0 x 0 0 x 0 0 x >0 >0 >07 Rapporto microrganismi mesofili aerobi/ batteri lattici mesofili <00. FCD (009) ZIONI FCD (009); FSS (007) FCD (009); FSS (007) 0 e SET(+) NZF (00); FDC (009) 0 e CCE(+) NZF (00) Civera (0); IFST (999) >0 CMPO PPLICZ. Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va numerata con metodo MPN su u.c., come previsto dall O.M. 7//9. Prodotti a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti. C O.M. 7//99 in g Reg.CE 07/0 e s.m.i. Reg.CE 07/0 e s.m.i. in g L.8/9, art. Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O7 (e altri E. coli VTEC) in g ISO 07 L.8/9, art. FNOR IO /08-07/00; ISO ; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS (tranne biotipo ) in g L.8/9, art. in g Campylobacter spp. termofili ISO 07- Rev. 00/0 L.8/9, art. Tenere conto della natura dell'alimento, dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di Yersinia spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di E. coli VTEC. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne avicola), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di Campylobacter spp. pag.

18 llegato n LTTE LIMENTRE E PRODOTTI LTTIERO-CSERI 0. LTTE CRUDO DESTINTO L CONSUMO UMNO DIRETTO (previa bollitura) NORM DI <0 Stafilococchi coagulasi ISO 888- in ml 0 x <x0 x0 (n=; c=) (n=; c=) (n=; c=) <x0 x 0 x <x0 x0 (n=; c=) (n=; c=) (n=; c=) in ml (n=; c=0) ISO 90- in ml in ml (n=; c=0) (n=; c=0) ISO 90-0 ufc/g >0 ufc/g ISO 07- in ml in ml (n=; c=0) (n=; c=0) ISO 07-0 ufc/g >0 ufc/g in ml in ml (n=; c=0) (n=; c=0) L.8/9, art. FNOR IO /8 07/00; EU-RL (POMIZ0.00) in ml L.8/9, art. 0 e SET(+) Circolare regionale n. del 7/0/009 l momento dell erogazione. Ricerca di enterotossine stafilococciche sui ceppi isolati e dal latte qualora si superi il limite di 0 ufc/ml 0 e SET(+) Intesa Stato-Regioni REP. N. /CSR del /0/007 l momento dell erogazione. Intesa Stato-Regioni REP. N. /CSR del /0/007 l momento dell erogazione. Intesa Stato-Regioni REP. N. /CSR del /0/007 l momento dell erogazione. Piano Regione Piemonte latte crudo (0) l momento dell erogazione. Intesa Stato-Regioni REP. N. /CSR del /0/007 l momento dell erogazione. Piano Regione Piemonte latte crudo (0) l momento dell erogazione. Intesa Stato-Regioni REP. N. /CSR del /0/007 l momento dell erogazione. (n=; c=0) Escherichia coli O7 (e altri STEC) in ml Campylobacter spp. termotolleranti ZIONI CMPO PPLICZ. 0. LTTE TRTTTO TERMICMENTE Microrganismi mesofili aerobi ISO 8 ISO 8- Stafilococchi coagulasi ISO 888- Stabilità microbiologica / NORM DI Latte UHT. Conteggio flora aerobia a 0 C e flora termofila a C. Il conteggio viene effettuato qualora la prova di stabilità microbiologica risulti non conforme. Latte pastorizzato e altri prodotti lattiero-caseari liquidi pastorizzati. Il criterio non si applica ai prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell'industria alimentare. Latte pastorizzato. Se si rilevano valori > 0 ufc/g, la partita deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococciche. Intesa Stato-Regioni del 0/0/007; ex D.P.R. n. del /0/997 (allegato C, cap.ii, punto ) Latte UHT. Dopo conservazione per gg a 0 C o per 7 gg a C il prodotto deve mantenersi stabile e privo di alterazioni evidenti, ai sensi del Reg. CE n. 07/00. ex D.P.R. n./97 Latte pastorizzato. 0 ufc/ml OM /0/978 0 >0 (n=; c=0) (n=; c=0) <0 0 Reg.CE 07/0 e s.m.i. 0 e SET(+) Stabile Reg.CE 07/0 e s.m.i. ZIONI CMPO PPLICZ. in ml Listeria monocytogenes Rev. 00/0 L.8/9, art. in ml ISO 90- Latte pastorizzato. Reg.CE 07/0 e s.m.i. pag.

19 llegato n LTTE IN POLVERE E SIERO DI LTTE IN POLVERE ISO 8- Stafilococchi coagulasi ISO 888- Enterotossine stafilococciche NORM DI Metodo europeo di screening del LCR per gli stafilococchi coagulasi- Listeria monocytogenes ISO 90- rilevabili in g Reg.CE 07/0 e s.m.i. in g Reg.CE 07/0 e s.m.i. 0 >0 (n=; c=0) (n=; c=0) <0 0 x <0 0 (n=, c=) (n=, c=) NORM DI e/o >00 ufc/g <0 0 x x0 >x0 E.coli β-glucuronidasi ISO 9- ISO 8- <0 <0 0 x <0 0 x <0 0 0 (n=, c=) (n=, c=) (n=, c=) <0 0 x <0 0 ZIONI CMPO PPLICZ. meno che non sia a base di yogurt o di latte fermentato. limento in stato di alterazione se: Lieviti >0 ufc/g, Pseudomonas spp. > 0 ufc/g; atteri lattici (non innestati) mesofili >08 ufc/g. FCD (009); ex D.P.R. n. del /0/997 NZF (00) Reg.CE 07/0 e s.m.i.; FCD (009) 0 e SET(+) Solo gelati contenenti ingredienti a base di latte. Se si rilevano valori >0 ufc/g, la partita deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche. Limite di non accettabilità >0 ufc/g per S. aureus. Solamente per i gelati a base di latte. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti a base di latte crudo), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di Gelosa (998) in g Reg.CE 07/0 e s.m.i. in g* ISO 90- ISO 90- oppure 00 ufc/g e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Reg.CE 07/0 e s.m.i Rev. 00/0 gelati artigianali con base di latte e/o uova ISO 8 ISO 888- Microrganismi mesofili aerobi Stafilococchi coagulasi Ricerca da effettuare solo se si rilevano valori >0 ufc/g di Stafilococchi coagulasi. L.8/9, art. Reg.CE 07/0 e s.m.i.; FCD (009) Presenti 0. GELTI E DESSERT SE DI LTTE CONGELTI 0 e SET(+) Il criterio non si applica ai prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell'industria alimentare. Il criterio non si applica ai prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell'industria alimentare. Se si rilevano valori > 0 ufc/g, la partita deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche. ssenti in g Reg.CE 07/0 e s.m.i.; FCD (009) (n=, c=) ZIONI CMPO PPLICZ. pag.

20 llegato n-n YOGURT E LTTI FERMENTTI E.coli β-glucuronidasi Germi specifici di fermentazione vivi NORM DI <0 <0 ISO 8- ISO 9- x0 (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) FCD (009) 0 x <0 0 NZF (00) 0 x <0 0 <x0 Telegramma Min. San. prot. 700././707 del 99 ZIONI CMPO PPLICZ. Somma di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ambedue presenti alla vendita non inferiore a 0 UFC/g, alla produzione fra 08 e 09 UFC/g. Somma di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ambedue presenti alla vendita non inferiore a 0 UFC/g. in g e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g IFST (997) L.8/9, art. in g* ISO 90- ISO 90- oppure 00 ufc/g *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Reg.CE 07/0 e s.m.i 0. LTTE COGULTO, CREME DI LTTE COGULTO, PRODOTTI SE DI LTTE LIQUIDI O GELIFICTI, PSTORIZZTI E NON FERMENTTI Microrganismi mesofili aerobi ISO 8 E.coli β-glucuronidasi NORM DI ISO 8- <0 0 x 0 <0 ISO 9-0 x <0 Mascarpone, budini, panna cotta, confezionati e da consumarsi a t di refrigerazione. 0 >0 SP E. rignole (00); FCD (009); ex D.P.R. n. del /0/997 >0 0 NFV08-09 NFV08-09 <0 <0 0 x 0 0 x 0 >0 >0 Stafilococchi coagulasi ISO 888- <0 0 x <0 0 ZIONI CMPO PPLICZ. limento in stato di alterazione se: Lieviti >0 ufc/g, Pseudomonas spp. > 0 ufc/g; atteri lattici (non innestati) mesofili >08 ufc/g. Prodotti lattiero-caseari liquidi pastorizzati. Il criterio non si applica ai prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell'industria alimentare. Reg.CE 07/0 e s.m.i. FCD (009) 0 e SET(+) L.8/9, art. FCD (009) NZF (00) in g NZF (00) Muffe Lieviti IFST (997) Se si rilevano valori > 0 ufc/g, la partita deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche Tenere conto della natura, dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i.. in g* ISO 90- ISO 90- oppure 00 ufc/g e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i Rev. 00/0 pag. 7

21 llegato n FORMGGI SE DI LTTE O SIERO DI LTTE CRUDO O SOTTOPOSTO TRTTMENTO TERMICO TEMPERTUR INFERIORE QUELL DELL PSTORIZZZIONE E.coli β-glucuronidasi Stafilococchi coagulasi NORM DI ISO 9- <0 0 x <0 0 FCD (009); FSS (007); ex D.P.R. /97 Reg.CE 07/0 e s.m.i.; FCD (009); FSS (007) <0 0 x <0 0 (n=, c=) (n=, c=) (n=, c=) <0 0 x <0 0 (n=, c=) (n=, c=) (n=, c=) 0 e SET(+) Reg.CE 07/0 e s.m.i.; FCD (009); FSS (007); ex D.P.R. /97 ISO 888- <0 0 x <0 0 (n=, c=) (n=, c=) (n=, c=) 0 e SET(+) Reg.CE 07/0 e s.m.i Formaggi a base di latte crudo. Occorre stabilire se il limite di E. coli si applica prima o dopo la stagionatura. Formaggi a base di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Per i formaggi che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di E. coli, il conteggio di E. coli è abitualmente massimo all'inizio del periodo di maturazione, mentre per i formaggi che costituiscono terreno favorevole alla crescita di E. coli, ciò si verifica abitualmente alla fine del periodo di maturazione. Formaggi a base di latte crudo. Prelievo nella fase di lavorazione in cui si prevede che il numero di stafilococchi sia più alto. Se si rilevano valori di stafilococchi coagulasi >0 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche. Formaggi a base di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Se si rilevano valori > 0 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche. Esclusi i formaggi per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione delle autorità competenti, che il prodotto non presenta un rischio per quanto concerne l'enterotossina stafilococcica. ZIONI CMPO PPLICZ. Muffe NFV08-09 <0 0 x <0 0 Gelosa (998) Formaggi a pasta dura grattugiati a base di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. naerobi solfito riduttori ISO <0 0 x 0 >0 Linee guida Grecia Formaggi o a pasta dura stagionato grattugiato e/o a pezzi. Listeria monocytogenes ISO 90- ISO 90- *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Formaggi ottenuti da ottenuti da latte crudo o da latte sottoposto a trattamento termico a temperatura più bassa della pastorizzazione. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al tempo di maturazione e all'w del prodotto, non vi è rischio di Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al tempo di maturazione e all'w del prodotto, non vi è rischio di Campylobacter spp. in g* oppure 00 ufc/g e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g (tranne biotipo ) Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al tempo di maturazione e all'w del prodotto, non vi è rischio di Yersinia spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio formaggi a pasta molle () e/o semimolle () ottenuti da latte crudo bovino con stagionatura <0 gg. Nota Regione Piemonte prot. 7 del /0/0), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al tempo di maturazione e all'w del prodotto, non vi è rischio di E. coli VTEC. Reg.CE 07/0 e s.m.i in g Reg.CE 07/0 e s.m.i. Campylobacter spp. termofili Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O7 (e altri E. coli VTEC) in g ISO 07- Racc.00//CE L.8/9, art. in g ISO 07 L.8/9, art. FNOR IO /0807/00; ISO ; EURL (POMIZ0.00); ISO/TS in g FCD (009) L.8/9, art. () Formaggi a pasta molle: i formaggi i cui tenori di acqua nel formaggio sgrassato sono superiori al 7% (Dec. UE 00/78, art., punto ). () Formaggi a pasta semi-molle: i formaggi con una tessitura solo leggermente più dura dei formaggi a pasta molle. nel caso di questi formaggi, il tenore di acqua nel formaggio sgrassato è compresa tra il e il 7%. I formaggi a pasta semi-molle sono caratterizzati da un impressione tattile soda, ma elastica (Decisione 00/78/UE, art., punto ). Rev. 00/0 pag. 8