8. CATEGORIE DI PRODOTTI ALIMENTARI

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1 Progetto regionale nalisi del rischio microbiologico legato al consumo di alimenti finalizzato alla riduzione dei costi analitici, approvato con Determinazione della Direzione Sanità Regione Piemonte n.780 del llegato n CTEGORIE DI PRODOTTI LIMENTRI..... LIMENTI IN POLVERE PER L INFNZI E LIMENTI DIETETICI IN POLVERE FINI MEDICI SPECILI CCO E SUE PREPRZIONI MIELE CERELI E PRODOTTI DELL MCINZIONE PNE, PSTICCERI E ISCOTTERI D FORNO. PSTICCERI FRESC E PREPRTI PER PSTICCERI. PSTICCERI E ISCOTTERI D FORNO - PNE E PRODOTTI DI PNETTERI. PNE GRTTUGITO. PSTE LIMENTRI 7. ORTGGI, FRUTT E PRODOTTI DERIVTI 7. FRUTT E ORTGGI PRETGLITI PRONTI L CONSUMO (IV GMM) - SEMI GERMOGLITI PRONTI L CONSUMO 7. FRUTT E ORTGGI FRESCHI, NON TGLITI E NON TRSFORMTI D CONSUMRSI CRUDI 7. SUCCHI E NETTRI DI FRUTT O DI ORTGGI NON PSTORIZZTI (PRONTI L CONSUMO) 8. SPEZIE ED ERE ROMTICHE 9. CRNI FRESCHE E PRODOTTI CRNEI 9. CRNE FRESC REFRIGERT 9. CRNI MCINTE 9. PREPRZIONI SE DI CRNE 9. CRNI SEPRTE MECCNICMENTE (CSM) - FRTTGLIE - GELTIN E COLLGENE 9. PRODOTTI SE DI CRNE (PRODOTTI DI SLUMERI COTTI O PSTORIZZTI) 9. PRODOTTI SE DI CRNE (PRODOTTI DI SLUMERI CRUDI STGIONTI) 9.7 PRODOTTI SE DI CRNE DESTINTI D ESSERE CONSUMTI COTTI 0. LTTE LIMENTRE E PRODOTTI LTTIERO-CSERI 0. LTTE CRUDO DESTINTO L CONSUMO UMNO DIRETTO 0. LTTE TRTTTO TERMICMENTE 0. LTTE IN POLVERE E SIERO DI LTTE IN POLVERE 0. GELTI E DESSERT SE DI LTTE CONGELTI 0. YOGURT E LTTI FERMENTTI 0. LTTE COGULTO, CREME DI LTTE COGULTO, PRODOTTI SE DI LTTE LIQUIDI O GELIFICTI, PSTORIZZTI E NON FERMENTTI 0.7 FORMGGI SE DI LTTE O SIERO DI LTTE SOTTOPOSTO TRTTMENTO TERMICO TEMPERTUR INFERIORE QUELL DELL PSTORIZZZIONE 0.8 FORMGGI SE DI LTTE O SIERO DI LTTE SOTTOPOSTO PSTORIZZZIONE O TRTTMENTO TERMICO TEMPERTUR PIÙ ELEVT 0.9 URRO E PNN. UOV E OVOPRODOTTI. UOV IN GUSCIO FRESCHE. OVOPRODOTTI. PRODOTTI DELL PESC: PESCI, CROSTCEI, MOLLUSCHI. PESCE E PREPRZIONI SE DI PESCE. PRODOTTI SE DI PESCE. MOLLUSCHI E CROSTCEI. PREPRZIONI GSTRONOMICHE. PREPRZIONI LIMENTRI/GSTRONOMICHE MULTI-INGREDIENTI COTTE PRONTE PER IL CONSUMO. PREPRZIONI LIMENTRI/GSTRONOMICHE MULTI-INGREDIENTI PRONTE PER IL CONSUMO NON COTTE O CON LCUNI INGREDIENTI CRUDI. CONSERVE E SEMICONSERVE. CONSERVE. SEMICONSERVE R.E.P.F.E.D.

2 llegato n. 8 TELLE LINEE GUID PER L'NLISI DEL RISCHIO NEL CMPO DELL MICROIOLOGI DEGLI LIMENTI Rev. 00/0 pag. 9

3 llegato n. 8. LIMENTI IN POLVERE PER L INFNZI E LIMENTI DIETETICI IN POLVERE FINI MEDICI SPECILI Microrganismi mesofili aerobi NORM DI sodd. <0 ISO 8 ISO 8- ssenti in 0 g (n=0, c=0) Presenti in 0 g (n=0, c=0) ssenti in 0 g Presenti in 0 g ISO <0 Muffe NFV08-09 <0 0 Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) NFV08-09 <0 ISO 888- <0 ISO 79 ISO x <0 PRIS Piemonte(0); O.M. /0/78 0 naerobi solfito riduttori Lieviti Stafilococchi coagulasi acillus cereus presunto Clostridium perfringens Reg.CE 07/0 x0 limenti di proseguimento in polvere PRIS Piemonte(0) (n=0, c=0) 0 e SET(+) PRIS Piemonte(0) 0 e/o C(+) Reg.CE 07/0 e s.m.i. limenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi 0 e CCE(+) PRIS Piemonte(0) Per prodotti contenenti carne <x0 x0 x <x0 (n=, c=) (n=, c=) (n=, c=) <0 0 x <0 0 in g (n=0, c=0) Reg.CE 07/0 e s.m.i. Listeria monocytogenes Rev. 00/0 in g ISO 90- (n=0, c=0) Reg.CE 07/0 e s.m.i. limenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai mesi. Vanno effettuati esami in parallelo per enterobatteriacee e Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii), a meno che non sia stata stabilita a livello del singolo impianto una correlazione tra questi microrganismi. limenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi. limenti di proseguimento in polvere limenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali. Prove regolari relative a questo criterio non sono richieste in circostanze normali per alimenti pronti che sono stati sottoposti a trattamento termico o ad altra trasformazione avente come effetto l'eliminazione di L.monocytogenes, quando non è possibile una ricontaminazione dopo tali trattamenti. Reg.CE 07/0 e s.m.i. in 0 g ISO/TS 9 0 CMPO PPLICZ. limenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi. Vanno effettuati esami in parallelo per enterobatteriacee e Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii), a meno che non sia stata stabilita a livello del singolo impianto una correlazione tra questi microrganismi. Se in una delle unità campionarie sono rilevate enterobatteriacee, la partita deve essere sottoposta a test per ricercare Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii). Spetta al fabbricante dimostrare, con soddisfazione dell autorità competente, se esiste una correlazione tra enterobatteriacee e E sakazakii. 0 0 ZIONI pag. 0

4 llegato n. 8. CCO E SUE PREPRZIONI NORM DI ZIONI ISO 8 <0 0 x <0 0 PRIS Piemonte(0); SP E. rignole (00); FCD (009); Gelosa (998); Ottaviani (99) ISO 8- <0 0 x <0 0 PRIS Piemonte(0); FCD (009); NZF (00); Gilbert et al. (000) Muffe NFV08-09 <0 0 x <0 0 Microrganismi mesofili aerobi Lieviti <0 NFV08-09 Escherichia coli O7 (e altri E.coli VTEC) FNOR IO /08-07/00; ISO ; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 0 x <0 CMPO PPLICZ. SP E.rignole (00); FCD (009) 0 in g e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g L.8/9, art. in g Listeria monocytogenes ISO 90- ISO 90- L.8/9, art. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg.CE 07/0. Prove regolari relative a questo criterio non sono richieste in circostanze normali per i seguenti alimenti pronti: ( ) zucchero, miele e dolciumi, compresi i prodotti a base di cacao e cioccolato in g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i. MIELE Microrganismi mesofili aerobi NORM DI ISO 8 <0 0 x <0 0 naerobi solfito riduttori ISO <0 Spore di anaerobi solfito-riduttori ISO <0 acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x <0 0 Note ZIONI Gelosa (998) Gelosa (998); Schweiz Lebensmittelbuch (988) CMPO PPLICZ. Clostridi produttori di tossine botuliniche >0 0 x <0 0 0 e/o C(+) Zavanella M. (008); NZF (00) ssenti in g Metodo Centro di Riferimento per il botulismo ssenti Presenti L.8/9, art. rilevabili in g Tossine botuliniche Rev. 00/0 Metodo Centro di Riferimento per il botulismo ssenti Presenti L.8/9, art. pag.

5 llegato n. 8. CERELI E PRODOTTI DELL MCINZIONE Microrganismi mesofili aerobi NORM DI <x0 x0 x <0 0 FCD (009; Gelosa (998); Ottaviani (99) Farina <0 0 x <0 0 Gelosa (998); Ottaviani (99) Cereali, riso, orzo, <0 0 x <0 0 NZF (00); Gilbert et al. (000) <0 0 NZF (00); Gilbert et al. (000); Gelosa (998) 0 0 e SET(+) NZF (00) 0 0 e/o C(+) ISO 8- ISO 9- Stafilococchi coagulasi ISO 888- <0 ISO 79 <0 NFV08-09 Muffe NFV08-09 <0 <0 0 x < 0 0 x <0 0 x < 0 0 x 0 0 x 0 >0 >0 WQ Manufactured Food Standard (0); FCD (009) Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione al consumatore. FCD (009) L.8/9, art. Farina WQ Manufactured Food Standard (0); FCD (009); Ottaviani (99) WQ Manufactured Food Standard (0); Ottaviani (99) in g ZIONI CMPO PPLICZ. ISO 8 Lieviti E.coli β-glucuronidasi acillus cereus presunto. PNE, PSTICCERI E ISCOTTERI D FORNO. PSTICCERI FRESC E PREPRTI PER PSTICCERI Microrganismi mesofili aerobi E.coli β-glucuronidasi Coliformi totali Stafilococchi coagulasi acillus cereus presunto NORM DI ISO 8 <0 0 x 0 >0 Zavanella M.(008); FSS (007); Decreto Netherlands n. /79; Tiecco (000); Gelosa L. (998); Delibera n. 0/9 Giunta Reg. Umbria; Racc. 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati Prodotti a base di uova e di latte. nche pasticceria surgelata. ISO 9- <0 0 x <0 0 FCD (009); NZF (00); Gilbert et al. (000) Limite di accettabilità <0 ufc/g per i prodotti con frutta cruda Decreto Netherlands n. /79; Tiecco (000); Delibera n. 0/9 Giunta Reg. Umbria; Racc. 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati Pasticceria fresca e surgelata NZF (00); Gilbert et al. (000) Per prodotti ready-to-eat <0 <0 0 x <0 0 <0 0 0 e SET(+) 0 0 e/o C(+) >0 ISO 79 <0 NFV08-09 <0 NFV08-09 <0 in g 0 x <0 0 x <0 0 x 0 0 x 0 0 ISO 8 ISO x 0 ISO 8- Lieviti >0 Decreto Netherlands n. /79; Tiecco (000); Delibera n. 0/9 Giunta Reg. Umbria; Racc. 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati WQ (0); NZF (00) WQ (0) WQ (0) Prodotti a base di uova, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Reg.CE 07/0 e s.m.i. ISO 90- ISO 90- in g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i Rev. 00/0 ZIONI CMPO PPLICZ. Muffe pag.

6 llegato n. 8. PSTICCERI E ISCOTTERI D FORNO PNE E PRODOTTI DI PNETTERI Microrganismi mesofili aerobi ISO 8 Stafilococchi coagulasi ISO NORM DI <0 0 x 0 x0 x x0 <x0 PRIS Piemonte(0); WQ (0); FCD (009) >0 >x0 <0 0 x <0 0 ISO 9- <0 0 x <0 Coliformi totali ISO 8 <x0 x0 x x0 >x0 acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x <0 0 E.coli β-glucuronidasi Muffe NFV08-09 Lieviti NFV08-09 <0 <0 0 x 0 0 x 0 Pasticceria da forno (torta alle mele, torte non a base di crema, flan, biscotti, ) Pane industriale, snacks salati e dolci, pizze, 0 >0 >0 Pane industriale, biscotti,pasticceria da forno Racc. 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati 0 e SET(+) FCD (009); NZF (00) NZF (00); Gilbert et al. (000) NZF (00) WQ (0) WQ (0) Prodotti a base di uova, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di L.8/9, art. Snacks salati e dolci, pizze, crepes, ecc. surgelati in g Snacks salati e dolci, pizze, crepes, etc. surgelati Racc. 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati 0 e/o C(+) ZIONI CMPO PPLICZ.. PNE GRTTUGITO NORM DI <0 0 ISO 8 <0 0 Lieviti NFV08-09 <0 0 Muffe NFV x <0 ISO 79 <0 0 x <0 Microrganismi mesofili aerobi Coliformi totali acillus cereus presunto Rev. 00/0 ISO 8 0 ZIONI CMPO PPLICZ. Marshall J.P. (98) 0 0 e/o C(+) pag. Gelosa (998) NZF (00)

7 llegato n. 8. PSTE LIMENTRI ( PST LL UOVO INDUSTRILE SECC, PST LL UOVO FRESC RTIGINLE NON CONFEZIONT, PST FRCIT INDUSTRILE CONFEZIONT, PST FRCIT RTIGINLE FRESC NON CONFEZIONT, PST FRCIT PRECOTT SURGELT) NORM DI m=0 ufc/g, M=0 ufc/g (n=, c=) Circ.min. n. del 0/08/98 Microrganismi mesofili aerobi ISO 8 m=0 ufc/g, M=0 ufc/g (n=, c=) Circ.min. n. del 0/08/98 m=0 ufc/g, M=x0 ufc/g (n=, c=) Circ.min. n. del 0/08/98 m= 0 ufc/g, M= 0 ufc/g (n=, c= ) Stafilococchi coagulasi (S. aureus è sostituito dal conteggio degli stafilococchi coagulasi e viene considerato criterio di igiene del processo ai sensi dell intesa StatoRegioni del 0/0/007) Circ.min. n. del 0/08/98 m= 0 ufc/g, M= x0 ufc/g (n=, c= ) ISO 888- Circ.min. n. del 0/08/98 m= 0 ufc/g; M= 0 ufc/g (n=, c= ) Circ.min. n. del 0/08/98 <0 ufc/g (n=, c= 0) Circ.min. n. del 0/08/98 <0 0 x <0 0 Circ.min. n. del 0/08/98 <0 0 x <0 0 Circ.min. n. del 0/08/98 <0 0 x <x0 x0 Circ.min. n. del 0/08/98 <0 0 x <0 0 <0 0 x <x0 x0 <0 0 x <0 0 <0 <0 Muffe Lieviti E.coli β-glucuronidasi acillus cereus presunto 0 x <0 0 Pasta farcita precotta surgelata PRIS Piemonte(0) Pasta all uovo secca industriale/pasta farcita industriale confezionata PRIS Piemonte(0) Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata/pasta farcita artigianale non confezionata 0 x <0 0 x <0 0 0 PRIS Piemonte(0) Pasta farcita industriale confezionata NFV08-09 <0 0 <0 0 0 ISO 8 m=0 ufc/g, M=0 ufc/g (n=, c=) Circ.min. n. del 0/08/98 <0 0 x <0 0 x <0 0 x <0 <0 <0 0 x <0 0 <0 0 x <0 0 Circ.min. n. del 0/08/98 ISO e/o C(+) 0 e CCE(+) < 0 ufc/g (n=, c= 0) Enterotossine stafilococciche O.M. 7//99 Metodo europeo di screening del LCR per gli staf.coag.pos m=, M=0 (n=, c=) O.M. 07//9 rilevabili in g Reg.CE 07/0 e s.m.i. 0 x <0 Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata/pasta farcita industriale confezionata/pasta farcita precotta surgelata/ Pasta all uovo secca industriale Pasta farcita artigianale non confezionata Circ.min. n. del 0/08/98 Pasta farcita industriale confezionata Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata/pasta farcita industriale confezionata/pasta farcita precotta surgelata Per prodotti contenenti carne. L'intesa Stato-Regioni del 0/0/007 lo considera superato. Pasta farcita industriale confezionata NZF (00); Nota Rapp. ISTISN 89/9 Circ.min. n. del 0/08/98 Per prodotti contenenti carne: Pasta farcita precotta surgelata 0 Pasta farcita artigianale non confezionata Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va numerata con metodo MPN su u.c., come previsto dall O.M. 7//9. <0 >0 rilevabili Rilevabili Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata/pasta farcita industriale confezionata/pasta farcita precotta surgelata Prodotti a base di uova, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di C in g Pasta farcita industriale confezionata Prelievo a caso da più parti di 00 g di prodotto suddividendoli in u.c. L'intesa Stato-Regioni del 0/0/007 lo considera superato). Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata Circ.min. n. del 0/08/98 <0 PRIS Piemonte(0) ISO 79 m= 0 ufc/g, M= 0 ufc/g (n=, c= ) PRIS Piemonte(0); NZF (00) 0 ISO 8-0 x <0 0 ISO 9- CMPO PPLICZ. Pasta all uovo secca industriale 0 ZIONI Pasta farcita industriale confezionata 0 x <0 Clostridium perfringens Circ.min. n. del 0/08/98 Carica batterica a C (L'intesa Stato-Regioni del 0/0/007 lo considera superato). Pasta all uovo secca industriale Carica batterica a C (L'intesa Stato-Regioni del 0/0/007 lo considera superato). Pasta farcita industriale confezionata/ Pasta farcita artigianale non confezionata/ Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata Carica batterica a C (L'intesa Stato-Regioni del 0/0/007 lo considera superato). Pasta farcita precotta surgelata Prelievo a caso da più parti di 00 g di prodotto suddividendoli in u.c. Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata/pasta farcita artigianale non confezionata <0 <0 0 e SET(+) NFV08-09 Coliformi Rev. 00/0 L.8/9, art. pag.

8 llegato n ORTGGI, FRUTT E PRODOTTI DERIVTI 7. FRUTT E ORTGGI PRETGLITI PRONTI L CONSUMO (IV GMM) SEMI GERMOGLITI PRONTI L CONSUMO NORM DI ZIONI CMPO PPLICZ. Microrganismi mesofili aerobi ISO 8 <x0 x0 x x07 x07 FCD (009); Decr. Min. della Rep. francese del /0/99 (valori guida) limento da considerarsi in stato di alterazione se: Lieviti >0 ufc/g, Pseudomonas spp.>0 ufc/g; atteri lattici (non innestati) mesofili >x0 ufc/g atteri lattici mesofili ISO <x0 x0 x x0 x0 FCD (009) Verdure grattugiate o tritate non condite E.coli β-glucuronidasi Stafilococchi coagulasi acillus cereus presunto Muffe e Lieviti <0 ISO 9- (n=, c=) <0 <0 ISO 888- <0 ISO 79 <0 NFV08-09 in g Reg.CE 07/0 e s.m.i. ISO 90- ISO 90- oppure 00 ufc/g FNOR IO /0807/00; ISO ; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS E. coli produttori di tossina Shiga (STEC) O7, O, O, O0, O e O0:H CEN/ISO TS Campylobacter spp. termofili ISO 07- (n=, c=) 0 x <0 (n=, c=) 0 x <0 0 x <0 0 0 x >0 0 e SET(+) Frutta e ortaggi ritagliati (pronti al consumo) NZF (00); Gilbert et al. (000) Semi germogliati pronti al consumo 0 e/o C(+) Zavanella M. (008); NZF (00) Racc. /00/CE del /0/00 e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Racc. /00/CE del /0/00 *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Zavanella M.(008); Racc. /00/CE del /0/00 Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti sottoposti a fertilizzazione naturale), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Solo per i germogli, esclusi quelli che hanno ricevuto un trattamento efficace teso a eliminare Salmonella spp e STEC. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio ortaggi e frutta confezionati in MP), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. (tranne biotipo ) in g Verhoeff-akkenes (0) L.8/9, art. in g Yersinia enterocolitica presunta patogena ISO 07 Rev. 00/0 Reg.CE 07/0 e s.m.i L.8/9, art. Semi germogliati pronti al consumo in g WQ (0); NZF (00) FCD (009); IFST (997) L.8/9, art. in g Reg.CE 07/0; FCD (009); Gelosa (998) Reg.CE 07/0 e s.m.i Escherichia coli O7 (e altri E.coli VTEC) 0 x <0 Tenere conto della natura dell'alimento (frutta e ortaggi pretagliati, semi germogliati), dell'uso abituale (pronti al consumo), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. in g * pag.

9 llegato n FRUTT E ORTGGI FRESCHI, NON TGLITI E NON TRSFORMTI D CONSUMRSI CRUDI NORM DI in g e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g ICMSF (99) L.8/9, art. in g* ISO 90- ISO 90- Escherichia coli O7 (e altri E.coli VTEC) Reg.CE 07/0 e s.m.i FNOR IO /08-07/00; ISO ; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS in g L.8/9, art. Zavanella M.(008); Racc. /00/CE del /0/00 Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio ortaggi e frutta), dell'uso abituale (da consumarsi crudi), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Prove regolari relative a questo criterio non sono richieste in circostanze normali. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti sottoposti a fertilizzazione naturale), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. ZIONI CMPO PPLICZ. 7. SUCCHI E NETTRI DI FRUTT O DI ORTGGI NON PSTORIZZTI (PRONTI L CONSUMO) E.coli β-glucuronidasi atteri lattici mesofili Lieviti Muffe Escherichia coli O7 (e altri E.coli VTEC) NORM DI <0 ISO 9- (n=, c=) <0 ISO <0 <0 NFV08-09 FNOR IO /08-07/00; ISO ; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 0 x <0 0 x <0 0 0 x <0 0 x < in g* ISO 90- ISO 90- oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i Rev. 00/0 FCD (009) Se l esame organolettico è conforme FCD (009) Se l esame organolettico è conforme Zavanella M. (008); Racc. /00/CE del /0/00 Racc. /00/CE del /0/00 e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i. Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati (pronti al consumo) L.8/9, art. in g Reg.CE 07/0 e s.m.i. in g ZIONI CMPO PPLICZ. (n=, c=) (n=, c=) pag. Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati (pronti al consumo). Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina) delle abitudini culinarie e del rischio di contaminazioni crociate. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti sottoposti a fertilizzazione naturale), dell'uso abituale (pronti al consumo), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati), dell'uso abituale (pronti al consumo), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati), dell'uso abituale (pronti al consumo), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore.

10 llegato n SPEZIE ED ERE ROMTICHE (Spezie: cannella, pepe, Erbe aromatiche: basilico, prezzemolo, ) Microrganismi mesofili aerobi E.coli β-glucuronidasi NORM DI ISO 8 <x0 x0 x <x0 x0 ISO 9- <0 0 x <0 0 <0 0 0 ISO 8-0 x <0 Clostridium perfringens ISO 797 <0 Stafilococchi coagulasi ISO 888- <0 0 x <0 0 Muffe NFV08-09 <0 0 x <0 0 acillus cereus presunto <0 ISO 79 0 x <0 0 x <0 0 Ottaviani (99) Racc. 00//CE; ES (00) Racc. 00//CE 0 e CCE(+) Racc. 00//CE; ES (00) 0 e SET(+) Canada Rev. 00/0 Racc. 00//CE; ES (00); HP (009); Zavanella M. (008) 00 ufc/g >00 ufc/g Racc. 00//CE; ES (00) L.8/9, art. ISO 90- ISO ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i CMPO PPLICZ. IFST (997) 0 e/o C(+) in g ZIONI pag. 7 Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti non sottoposti a radiazioni ionizzanti), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti non sottoposti a radiazioni ionizzanti), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore.

11 llegato n CRNI FRESCHE E PRODOTTI CRNEI 9. CRNE FRESC REFRIGERT Microrganismi mesofili aerobi atteri lattici mesofili E.coli β-glucuronidasi Carne bovina, suina, equina, caprina, ovina, avicola e cunicola (tagli carnei, fettine, ) NORM DI <0 ISO 8 <0 7 <0 ISO <0 ISO 9- <0 <0 Pseudomonas spp. presunto ISO 8- ISO 70 <0 <0 <0 Stafilococchi coagulasi pos. ISO 888- <0 naerobi solfito riduttori ISO <0 Clostridium perfringens <0 ISO 797 O.M. 7//99 m=, M=0 (n=, c=) 0< x < x <0 0 x <0 0 x <0 0 x <0 0 x <0 7 0 x <0 0 x <0 0 x <0 0 < x <0 0 x <0 0 x <0 FCD (009); Camera Commercio Torino (008) > Carcassa intera di volatile (prodotto sottovuoto o in atmosfera modificata). FCD (009) Taglio avicolo con pelle (prodotto sottovuoto o in atmosfera modificata). Carne cunicola 0 e SET(+) Salmonella Typhimurium e variante monofasica..[],:i:salmonella Enteritidis Escherichia coli O7 (e altri E. coli VTEC) Campylobacter spp. termofili 0 e CCE(+) <0 >0 (tranne biotipo ) L.8/9, art. e schema White-KaufmannLe Minor FNOR IO /0807/00; ISO ; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS WQ (0); Circ E-R N 8/99 Carcassa intera o tagli di carne di pollame Civera (0); FCD (009); IFST (999) Prodotto sottovuoto o in atmosfera modificata. Carne avicola e cunicola. FCD (009); Camera Commercio Torino (008) FCD (009); Camera Commercio Torino (008); Gelosa (998); Dossier Emilia Romagna (998) FCD (009); Tiecco (997); ex DPR 7/99; Circ. E-R 8/99; Nota I.S.S. 7/L. del 09/07/8 in g L.8/9, art. Circ. Emilia Romagna N 8/99 L.8/9, art. in g Yersinia enterocolitica presunta patogena ISO 07 Rev. 00/0 L.8/9, art. in g ISO 07- NZF (00) Reg.CE 07/0 e s.m.i Carne SUIN in pezzi, sottovuoto, prodotti refrigerati da consumarsi previa cottura. in g Carne avicola e cunicola. in g FCD (009); Linee guida Lombardia O.M. 7//99 CMPO PPLICZ. WQ (009) 0 0 Rapporto microrganismi mesofili aerobi/ atteri lattici mesofili <00. Esclusa carne avicola e cunicola. WQ (0); FCD (009) FCD (009); Camera Commercio Torino (008); Gelosa (998) 0 0 ZIONI FSS (007) Circ. Emilia Romagna 99 Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va numerata con metodo MPN su u.c., come previsto dall O.M. 7//9. Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale (carne consumata cruda o poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Solo carne fresca di pollame. Questo criterio si applica alla carne fresca di esemplari da riproduzione di Gallus gallus, galline ovaiole, polli da carne e branchi di tacchini da riproduzione e da ingrasso Tenere conto della natura dell'alimento [più a rischio la carne bovina), dell uso abituale (carne destinata ad essere consumata cruda o con una minima cottura (Nota Regione Piemonte prot. 7 del /0/0), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Criterio da applicare sui prodotti finiti o durante il monitoraggio delle materie prime (FCD(009). Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne avicola), dell uso abituale (carne poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale (carne poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. pag. 8 C

12 llegato n CRNI MCINTE NORM DI ZIONI ISO 8 <x0 x0 x <x0 x0 Reg.CE 07/0 e s.m.i.; FCD (009) Questo criterio non si applica alla carne macinata prodotta al dettaglio quando la conservabilità del prodotto è inferiore a ore. Se si ottiene un valore insoddisfacente, procedere alla conta di lieviti, Pseudomonas spp. e batteri lattici mesofili. L'alimento viene considerato in stato di alterazione se: Lieviti >0 ufc/g, Pseudomonas spp. > 07 ufc/g; atteri lattici (non innestati) mesofili >08 ufc/g [HP (009)] E.coli β-glucuronidasi ISO 9- <x0 x0 x <x0 x0 Reg.CE 07/0 e s.m.i.; FCD (009) Limite di non accettabilità >0 ufc/g per carni macinate da consumarsi crude ISO 8- <0 0 x <0 0 Stafilococchi coagulasi ISO 888- <0 0 x <0 0 WQ (0); NZF (00); Gilbert et al. (000) HP (009); Circ.Min. n. del 08/0/99 (Dir.9//CE); ex D.P.R. 09/998 naerobi solfito riduttori ISO <0 0 x <0 0 Clostridium perfringens ISO 797 Microrganismi mesofili aerobi CMPO PPLICZ. O.M. 07//99 <0 m=, M=0 (n=, 0 x <0 0 0 e SET(+) >0 >0 Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va numerata con metodo MPN su u.c., come previsto dall O.M. 7//9. e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Carne macinata destinata ad essere consumata cruda. consentono la crescita di L. monocytogenes se hanno periodo di conservabilità < gg. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. in g* oppure 00 ufc/g HP (009) c=) ISO 90- ISO 90- Limite di accettabilità <0 ufc/g per le carni macinate da consumarsi crude (RTE). La Circ. Min. n. del 08/0/99 indica Stafilococco aureo. Gelosa (998); ex DPR 7/99 0 e CCE(+) O.M. 7//99 Reg.CE 07/0 e s.m.i C in g (n=, c=0) Reg.CE 07/0 e s.m.i Carne macinata destinata ad essere consumata cruda in g ex D.P.R. 09/998 L.8/9, art. Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O7 (e altri E.coli VTEC) Campylobacter spp. termofili Rev. 00/0 in g ISO 07 (tranne biotipo ) L.8/9, art. FNOR IO /08-07/00; ISO ; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS in g L.8/9, art. in g ISO 07- L.8/9, art. pag. 9 Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale (carne consumata cruda o poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale (carne poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina), dell uso abituale (carne destinata ad essere consumata cruda o con una minima cottura. Nota Regione Piemonte prot. 7 del /0/0), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Criterio da applicare sui prodotti finiti o durante il monitoraggio delle materie prime FCD(009). Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne avicola), dell uso abituale (carne poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore.

13 llegato n PREPRZIONI SE DI CRNE Microrganismi mesofili aerobi atteri lattici mesofili E.coli β-glucuronidasi pos. Stafilococchi coagulasi pos. naerobi solfito riduttori Clostridium perfringens Pseudomonas spp. presunto Lieviti Muffe Polpette, hamburger, carne all albese, salsiccia fresca, spiedini, involtini, rolatine, NORM DI ISO 0 <0 0 ISO 9- <x0 ISO 8 ISO 8- ISO 888- ISO <0 NFV08-09 m=, M=0 0 x <0 0 x <0 0 0 NZF (00); Gilbert et al. (000) 0 e SET(+) 0 x 0 >0 Camera Commercio Torino (008); Racc. 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati; ex DPR 7/99 Preparazioni di carne destinate ad essere consumate cotte, comprese le preparazioni di carne surgelate 7 0 x 0 0 x <0 0 x <0 0 e CCE(+) >0 7 >0 0 0 oppure 00 ufc/g HP (009) Civera (0); FCD (009); IFST (999) Preparazioni a base di carne di avicoli con o senza pelle WQ (0) WQ (0) >0 e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i <0 in g* CMPO PPLICZ. <0 0 x 0 ZIONI NZF (00); Gelosa L. (998) La Circ. Min. n. del 08/0/99 indica Stafilococco aureo. (n=, c=) ISO 90- ISO 90- Limite di accettabilità <x0 ufc/g per carpaccio e altre preparazioni di carne da consumarsi crude Limite di non accettabilità>0 ufc/g per carpaccio e altre preparazioni di carne da consumarsi crude Circ.Min. n. del 08/0/99 (Dir.9//CE) Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va numerata con metodo MPN su u.c., come previsto dall O.M. 7//9. O.M. 7//99 Preparazioni a base di carne di pollame x0 <0 0 0 NFV08-09 Reg.CE 07/0 e s.m.i.; FCD (009); NZF (00) x0 Carpaccio e altre preparazioni di carne da consumarsi crude x0 x <x0 ISO 70 x0 x <x0 <x0 <0 ISO 797 O.M. 07//99 <0 7 7 WQ (0); FCD (009) 0 x 0 >0 HP (009) 0 x 0 >0 FCD (009) 0 x 07 >07 C Preparati a base di carne destinati ad essere consumati crudi *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. in g Reg.CE 07/0 e s.m.i. Preparati a base di carne destinati ad essere consumati crudi. Reg.CE 07/0 e s.m.i. Preparazioni a base di carne di animali diversi dal pollame destinate ad essere consumate cotte. Reg.CE 07/0 e s.m.i. in 0 g Reg.CE 07/0 e s.m.i. Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale (carne consumata cruda o poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale (preparazione poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina), dell uso abituale (preparazione destinata ad essere consumata cruda o con una minima cottura. Nota Regione Piemonte prot. 7 del /0/0), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne avicola), dell uso abituale (carne poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. in g L.8/9, art. Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O7 (e altri E. coli VTEC) in g ISO 07 (tranne biotipo ) L.8/9, art. FNOR IO /08-07/00; ISO ; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS in g L.8/9, art. in g Campylobacter spp. termofili ISO 07- Rev. 00/0 L.8/9, art. pag. 0

14 llegato n CRNI SEPRTE MECCNICMENTE (CSM) - FRTTGLIE - GELTIN E COLLGENE Microrganismi mesofili aerobi E.coli β-glucuronidasi Stafilococchi coagulasi Listeria monocytogenes NORM DI ISO 8 ISO 9- ISO 8- m=, M=0 ZIONI <x0 x0 x <x0 x0 (n=, c=) (n=, c=) (n=, c=) Reg.CE 07/0 e s.m.i. Questi criteri si applicano alle carni separate meccanicamente (CSM) prodotte con le tecniche di cui all allegato III, sezione V, capitolo III, paragrafo, del Reg. CE n. 8/00 del Parlamento europeo e del Consiglio. <07 0 x 08 >08 FCD (009) Frattaglie: prelievo effettuato in profondità, oltre la superficie cauterizzata. Reg.CE 07/0 e s.m.i. Carni separate meccanicamente. FCD (009) Frattaglie. NZF (00); ICMSF Circ E-R N 8/99 Gelatina e collagene. Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va numerata con metodo MPN su u.c., come previsto dall O.M. 7//9. <x0 x0 x <x0 x0 (n=, c=) (n=, c=) (n=, c=) 0 0 x 0 >0 <0 ISO 888- O.M. 07//99 <0 0 x <0 0 0 e SET(+) >0 (n=, c=) CMPO PPLICZ. C O.M. 7//99 in 0 g Reg.CE 07/0 e s.m.i. in g Reg.CE 07/0 e s.m.i. in g L.8/9, art. Rev. 00/0 Reg.CE 07/0 e s.m.i. Carni separate meccanicamente. Reg.CE 07/0 e s.m.i. Gelatina e collagene. Tenere conto della natura dell'alimento, dell uso abituale (carne da consumarsi cruda o poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. pag.

15 llegato n.8 9. PRODOTTI SE DI CRNE (PRODOTTI DI SLUMERI COTTI O PSTORIZZTI) Microrganismi mesofili aerobi E.coli β-glucuronidasi Stafilococchi coagulasi acillus cereus presunto naerobi solfito riduttori NORM DI Prosciutto cotto, manzo stufato, arrosto di tacchino, mortadella, salame cotto, ZIONI Se si ottiene un valore insoddisfacente, procedere alla conta dei batteri lattici mesofili. L'alimento viene considerato in stato di alterazione se il rapporto Microrganismi mesofili aerobi/ batteri lattici mesofili >00 [FCD (009); FSS (007)]. ISO 8 <0 0 x 0 >0 WQ (0); HP (009); FCD (009); FSS (007); Gelosa L. (998); Rondinini G. (997) ISO 9- <0 0 x <0 0 WQ (0); FCD (009); FSS (007); NZF (00); Gilbert et al. (000); Gelosa L. (998); Rondinini G. (997) <0 0 FCD (009); NZF (00); Gilbert et al. (000) 0 WQ (0); Camera Commercio Torino (008); FSS (007); NZF (00) ISO 8- ISO 888- <0 ISO 79 <0 <0 ISO Clostridium perfringens ISO 797 ISO 90- ISO 90- <0 in g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i e/o 00 ufc/g 0 x <0 0 x <0 0 x <0 0 x 0 0 x 0 0 >0 0 e SET(+) 0 e/o C(+) >0 FSS (007); NZF (00) Salumi cotti ricchi di amido (più del %), patè di carne. 0 e CCE(+) HP (009) e/o >00 ufc/g Gelosa L.(998); Rondinini G. (997) CMPO PPLICZ. Criterio interessante per le tecnologie che possono esporre i prodotti a questo rischio (manipolazioni importanti, ). Se vengono venduti sfusi o riconfezionati senza successiva pastorizzazione consentono la crescita di L. monocytogenes. Se vengono sottoposti a pastorizzazione dopo il confezionamento NON consentono la crescita di L. monocytogenes. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. in g Reg.CE 07/0 e s.m.i.; FSS (007) Prodotti a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti. Reg.CE 07/0 e s.m.i. in g L.8/9, art. Campylobacter spp. termofili Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O7 (e altri E. coli VTEC) Rev. 00/0 in g ISO 07- (tranne biotipo ) L.8/9, art. in g ISO 07 L.8/9, art. FNOR IO /0807/00; ISO ; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS in g L.8/9, art. Tenere conto della natura dell'alimento, dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al trattamento termico del prodotto, non vi è rischio di Salmonella pp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne avicola), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al trattamento termico del prodotto, non vi è rischio di Campylobacter spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al trattamento termico del prodotto, non vi è rischio di Yersinia spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al trattamento termico del prodotto, non vi è rischio di E. coli VTEC. pag.

16 llegato n. 8n PRODOTTI SE DI CRNE (PRODOTTI DI SLUMERI CRUDI STGIONTI) E.coli β-glucuronidasi Stafilococchi coagulasi naerobi solfito riduttori Clostridium perfringens NORM DI ISO 9- ISO 8- <0 0 x <0 0 <0 0 0 ISO <0 <0 ISO 90- ISO 90- oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i <0 in g* ISO 888- ISO 797 Salame crudo, bresaola, prosciutto crudo, coppa, pancetta, lardo, 0 x <0 0 x <0 0 x 0 0 x 0 >0 >0 WQ (0); FSS (007); NZF (00); Gilbert et al. (000); Gelosa L. (998); Rondinini G. (997) WQ (0); FSS (007); NZF (00) 0 e CCE(+) HP (009) e/o >00 ufc/g (tranne biotipo ) Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O7 (e altri E. coli VTEC) Rev. 00/0 ISO 07 L.8/9, art. FNOR IO /0807/00; ISO ; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS in g L.8/9, art. pag. Se affettati, consentono la crescita di L. monocytogenes. Se interi, non consentono la crescita di L.monocytogenes per le loro caratteristiche di w e ph. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Tenere conto della natura dell'alimento, dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Yersinia spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di E. coli VTEC. Reg.CE 07/0 e s.m.i. in g Criterio indicatore in particolar modo per i prodotti affettati e/o per i prodotti disossati prima della stagionatura [FCD (009)]. Gelosa L. (998); Rondinini G. (997) e/o 00 ufc/g CMPO PPLICZ. NZF (00); Gilbert et al. (000) 0 e SET(+) in g Soprattutto per i prodotti affettati [FCD (009)]. ZIONI

17 llegato n PRODOTTI SE DI CRNE DESTINTI D ESSERE CONSUMTI COTTI Microrganismi mesofili aerobi E.coli β-glucuronidasi Stafilococchi coagulasi naerobi solfito riduttori Clostridium perfringens Pseudomonas spp. presunto NORM DI Cotechino fresco, wurstel, salsiccia di suino, ISO 8 <0 0 x 07 > 07 ISO 9- <x0 x0 x <x0 x0 <0 ISO 888- <0 ISO <0 <0 <0 IS 8- ISO 797 ISO 70 O.M. 07//99 m=, M=0 (n=, c=) <0 0 x <0 0 x <0 0 x 0 0 x 0 0 x >0 >0 >07 Rapporto microrganismi mesofili aerobi/ batteri lattici mesofili <00. FCD (009) ZIONI FCD (009); FSS (007) FCD (009); FSS (007) 0 e SET(+) NZF (00); FDC (009) 0 e CCE(+) NZF (00) Civera (0); IFST (999) >0 CMPO PPLICZ. Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va numerata con metodo MPN su u.c., come previsto dall O.M. 7//9. Prodotti a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti. C O.M. 7//99 in g Reg.CE 07/0 e s.m.i. Reg.CE 07/0 e s.m.i. in g L.8/9, art. Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O7 (e altri E. coli VTEC) in g ISO 07 L.8/9, art. FNOR IO /08-07/00; ISO ; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS (tranne biotipo ) in g L.8/9, art. in g Campylobacter spp. termofili ISO 07- Rev. 00/0 L.8/9, art. Tenere conto della natura dell'alimento, dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di Yersinia spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di E. coli VTEC. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne avicola), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di Campylobacter spp. pag.

18 llegato n LTTE LIMENTRE E PRODOTTI LTTIERO-CSERI 0. LTTE CRUDO DESTINTO L CONSUMO UMNO DIRETTO (previa bollitura) NORM DI <0 Stafilococchi coagulasi ISO 888- in ml 0 x <x0 x0 (n=; c=) (n=; c=) (n=; c=) <x0 x 0 x <x0 x0 (n=; c=) (n=; c=) (n=; c=) in ml (n=; c=0) ISO 90- in ml in ml (n=; c=0) (n=; c=0) ISO 90-0 ufc/g >0 ufc/g ISO 07- in ml in ml (n=; c=0) (n=; c=0) ISO 07-0 ufc/g >0 ufc/g in ml in ml (n=; c=0) (n=; c=0) L.8/9, art. FNOR IO /8 07/00; EU-RL (POMIZ0.00) in ml L.8/9, art. 0 e SET(+) Circolare regionale n. del 7/0/009 l momento dell erogazione. Ricerca di enterotossine stafilococciche sui ceppi isolati e dal latte qualora si superi il limite di 0 ufc/ml 0 e SET(+) Intesa Stato-Regioni REP. N. /CSR del /0/007 l momento dell erogazione. Intesa Stato-Regioni REP. N. /CSR del /0/007 l momento dell erogazione. Intesa Stato-Regioni REP. N. /CSR del /0/007 l momento dell erogazione. Piano Regione Piemonte latte crudo (0) l momento dell erogazione. Intesa Stato-Regioni REP. N. /CSR del /0/007 l momento dell erogazione. Piano Regione Piemonte latte crudo (0) l momento dell erogazione. Intesa Stato-Regioni REP. N. /CSR del /0/007 l momento dell erogazione. (n=; c=0) Escherichia coli O7 (e altri STEC) in ml Campylobacter spp. termotolleranti ZIONI CMPO PPLICZ. 0. LTTE TRTTTO TERMICMENTE Microrganismi mesofili aerobi ISO 8 ISO 8- Stafilococchi coagulasi ISO 888- Stabilità microbiologica / NORM DI Latte UHT. Conteggio flora aerobia a 0 C e flora termofila a C. Il conteggio viene effettuato qualora la prova di stabilità microbiologica risulti non conforme. Latte pastorizzato e altri prodotti lattiero-caseari liquidi pastorizzati. Il criterio non si applica ai prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell'industria alimentare. Latte pastorizzato. Se si rilevano valori > 0 ufc/g, la partita deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococciche. Intesa Stato-Regioni del 0/0/007; ex D.P.R. n. del /0/997 (allegato C, cap.ii, punto ) Latte UHT. Dopo conservazione per gg a 0 C o per 7 gg a C il prodotto deve mantenersi stabile e privo di alterazioni evidenti, ai sensi del Reg. CE n. 07/00. ex D.P.R. n./97 Latte pastorizzato. 0 ufc/ml OM /0/978 0 >0 (n=; c=0) (n=; c=0) <0 0 Reg.CE 07/0 e s.m.i. 0 e SET(+) Stabile Reg.CE 07/0 e s.m.i. ZIONI CMPO PPLICZ. in ml Listeria monocytogenes Rev. 00/0 L.8/9, art. in ml ISO 90- Latte pastorizzato. Reg.CE 07/0 e s.m.i. pag.

19 llegato n LTTE IN POLVERE E SIERO DI LTTE IN POLVERE ISO 8- Stafilococchi coagulasi ISO 888- Enterotossine stafilococciche NORM DI Metodo europeo di screening del LCR per gli stafilococchi coagulasi- Listeria monocytogenes ISO 90- rilevabili in g Reg.CE 07/0 e s.m.i. in g Reg.CE 07/0 e s.m.i. 0 >0 (n=; c=0) (n=; c=0) <0 0 x <0 0 (n=, c=) (n=, c=) NORM DI e/o >00 ufc/g <0 0 x x0 >x0 E.coli β-glucuronidasi ISO 9- ISO 8- <0 <0 0 x <0 0 x <0 0 0 (n=, c=) (n=, c=) (n=, c=) <0 0 x <0 0 ZIONI CMPO PPLICZ. meno che non sia a base di yogurt o di latte fermentato. limento in stato di alterazione se: Lieviti >0 ufc/g, Pseudomonas spp. > 0 ufc/g; atteri lattici (non innestati) mesofili >08 ufc/g. FCD (009); ex D.P.R. n. del /0/997 NZF (00) Reg.CE 07/0 e s.m.i.; FCD (009) 0 e SET(+) Solo gelati contenenti ingredienti a base di latte. Se si rilevano valori >0 ufc/g, la partita deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche. Limite di non accettabilità >0 ufc/g per S. aureus. Solamente per i gelati a base di latte. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti a base di latte crudo), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di Gelosa (998) in g Reg.CE 07/0 e s.m.i. in g* ISO 90- ISO 90- oppure 00 ufc/g e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Reg.CE 07/0 e s.m.i Rev. 00/0 gelati artigianali con base di latte e/o uova ISO 8 ISO 888- Microrganismi mesofili aerobi Stafilococchi coagulasi Ricerca da effettuare solo se si rilevano valori >0 ufc/g di Stafilococchi coagulasi. L.8/9, art. Reg.CE 07/0 e s.m.i.; FCD (009) Presenti 0. GELTI E DESSERT SE DI LTTE CONGELTI 0 e SET(+) Il criterio non si applica ai prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell'industria alimentare. Il criterio non si applica ai prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell'industria alimentare. Se si rilevano valori > 0 ufc/g, la partita deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche. ssenti in g Reg.CE 07/0 e s.m.i.; FCD (009) (n=, c=) ZIONI CMPO PPLICZ. pag.

20 llegato n-n YOGURT E LTTI FERMENTTI E.coli β-glucuronidasi Germi specifici di fermentazione vivi NORM DI <0 <0 ISO 8- ISO 9- x0 (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) FCD (009) 0 x <0 0 NZF (00) 0 x <0 0 <x0 Telegramma Min. San. prot. 700././707 del 99 ZIONI CMPO PPLICZ. Somma di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ambedue presenti alla vendita non inferiore a 0 UFC/g, alla produzione fra 08 e 09 UFC/g. Somma di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ambedue presenti alla vendita non inferiore a 0 UFC/g. in g e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g IFST (997) L.8/9, art. in g* ISO 90- ISO 90- oppure 00 ufc/g *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Reg.CE 07/0 e s.m.i 0. LTTE COGULTO, CREME DI LTTE COGULTO, PRODOTTI SE DI LTTE LIQUIDI O GELIFICTI, PSTORIZZTI E NON FERMENTTI Microrganismi mesofili aerobi ISO 8 E.coli β-glucuronidasi NORM DI ISO 8- <0 0 x 0 <0 ISO 9-0 x <0 Mascarpone, budini, panna cotta, confezionati e da consumarsi a t di refrigerazione. 0 >0 SP E. rignole (00); FCD (009); ex D.P.R. n. del /0/997 >0 0 NFV08-09 NFV08-09 <0 <0 0 x 0 0 x 0 >0 >0 Stafilococchi coagulasi ISO 888- <0 0 x <0 0 ZIONI CMPO PPLICZ. limento in stato di alterazione se: Lieviti >0 ufc/g, Pseudomonas spp. > 0 ufc/g; atteri lattici (non innestati) mesofili >08 ufc/g. Prodotti lattiero-caseari liquidi pastorizzati. Il criterio non si applica ai prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell'industria alimentare. Reg.CE 07/0 e s.m.i. FCD (009) 0 e SET(+) L.8/9, art. FCD (009) NZF (00) in g NZF (00) Muffe Lieviti IFST (997) Se si rilevano valori > 0 ufc/g, la partita deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche Tenere conto della natura, dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i.. in g* ISO 90- ISO 90- oppure 00 ufc/g e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i Rev. 00/0 pag. 7

21 llegato n FORMGGI SE DI LTTE O SIERO DI LTTE CRUDO O SOTTOPOSTO TRTTMENTO TERMICO TEMPERTUR INFERIORE QUELL DELL PSTORIZZZIONE E.coli β-glucuronidasi Stafilococchi coagulasi NORM DI ISO 9- <0 0 x <0 0 FCD (009); FSS (007); ex D.P.R. /97 Reg.CE 07/0 e s.m.i.; FCD (009); FSS (007) <0 0 x <0 0 (n=, c=) (n=, c=) (n=, c=) <0 0 x <0 0 (n=, c=) (n=, c=) (n=, c=) 0 e SET(+) Reg.CE 07/0 e s.m.i.; FCD (009); FSS (007); ex D.P.R. /97 ISO 888- <0 0 x <0 0 (n=, c=) (n=, c=) (n=, c=) 0 e SET(+) Reg.CE 07/0 e s.m.i Formaggi a base di latte crudo. Occorre stabilire se il limite di E. coli si applica prima o dopo la stagionatura. Formaggi a base di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Per i formaggi che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di E. coli, il conteggio di E. coli è abitualmente massimo all'inizio del periodo di maturazione, mentre per i formaggi che costituiscono terreno favorevole alla crescita di E. coli, ciò si verifica abitualmente alla fine del periodo di maturazione. Formaggi a base di latte crudo. Prelievo nella fase di lavorazione in cui si prevede che il numero di stafilococchi sia più alto. Se si rilevano valori di stafilococchi coagulasi >0 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche. Formaggi a base di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Se si rilevano valori > 0 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche. Esclusi i formaggi per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione delle autorità competenti, che il prodotto non presenta un rischio per quanto concerne l'enterotossina stafilococcica. ZIONI CMPO PPLICZ. Muffe NFV08-09 <0 0 x <0 0 Gelosa (998) Formaggi a pasta dura grattugiati a base di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. naerobi solfito riduttori ISO <0 0 x 0 >0 Linee guida Grecia Formaggi o a pasta dura stagionato grattugiato e/o a pezzi. Listeria monocytogenes ISO 90- ISO 90- *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Formaggi ottenuti da ottenuti da latte crudo o da latte sottoposto a trattamento termico a temperatura più bassa della pastorizzazione. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al tempo di maturazione e all'w del prodotto, non vi è rischio di Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al tempo di maturazione e all'w del prodotto, non vi è rischio di Campylobacter spp. in g* oppure 00 ufc/g e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g (tranne biotipo ) Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al tempo di maturazione e all'w del prodotto, non vi è rischio di Yersinia spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio formaggi a pasta molle () e/o semimolle () ottenuti da latte crudo bovino con stagionatura <0 gg. Nota Regione Piemonte prot. 7 del /0/0), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al tempo di maturazione e all'w del prodotto, non vi è rischio di E. coli VTEC. Reg.CE 07/0 e s.m.i in g Reg.CE 07/0 e s.m.i. Campylobacter spp. termofili Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O7 (e altri E. coli VTEC) in g ISO 07- Racc.00//CE L.8/9, art. in g ISO 07 L.8/9, art. FNOR IO /0807/00; ISO ; EURL (POMIZ0.00); ISO/TS in g FCD (009) L.8/9, art. () Formaggi a pasta molle: i formaggi i cui tenori di acqua nel formaggio sgrassato sono superiori al 7% (Dec. UE 00/78, art., punto ). () Formaggi a pasta semi-molle: i formaggi con una tessitura solo leggermente più dura dei formaggi a pasta molle. nel caso di questi formaggi, il tenore di acqua nel formaggio sgrassato è compresa tra il e il 7%. I formaggi a pasta semi-molle sono caratterizzati da un impressione tattile soda, ma elastica (Decisione 00/78/UE, art., punto ). Rev. 00/0 pag. 8

22 llegato n FORMGGI SE DI LTTE O SIERO DI LTTE SOTTOPOSTO - PSTORIZZZIONE O TRTTMENTO TERMICO TEMPERTUR PIÙ ELEVT Microrganismi mesofili aerobi E. coli β-glucuronidasi Coliformi totali naerobi solfito riduttori Stafilococchi coagulasi NORM DI ZIONI ISO 8 <0 0 x <07 07 Camera Commercio Torino (008) Formaggi non stagionati e formaggi a pasta filata. limento in stato di alterazione se: Lieviti >0 ufc/g, Pseudomonas spp. >0 ufc/g; atteri lattici (non innestati) mesofili >08 ufc/g. ISO 9- <0 0 x <0 0 (n=, c=) (n=, c=) (n=, c=) Reg.CE 07/0 e s.m.i.; FCD (009) Per i formaggi che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di E. coli, il conteggio di E. coli è abitualmente massimo all'inizio del periodo di maturazione, mentre per i formaggi che costituiscono terreno favorevole alla crescita di E. coli, ciò si verifica abitualmente alla fine del periodo di maturazione. <0 <0 0 x <0 0 x <0 0 0 ISO 8 ISO <0 0 x <0 0 (n=, c=) (n=, c=) (n=, c=) Muffe 0 x <0 0 (n=, c=) (n=, c=) <0 0 x <0 0 <0 ISO/TS 09 acillus cereus presunto ISO 90- ISO 90- <0 (n=, c=) 0 x <0 ex D.P.R. /97 Formaggi a pasta molle. Linee guida Grecia Formaggi grattugiati. Reg.CE 07/0 e s.m.i. 0 0 x 08 >08 <0 0 x <0 0 e/o 00 ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i Reg.CE 07/0 e s.m.i. WQ (0); FCD (009) <0 in g* oppure 00 ufc/g Gelosa (998) 0 e/o C(+) Formaggi stagionati. Esclusi i formaggi per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione delle autorità competenti, che il prodotto non presenta un rischio per quanto concerne l'enterotossina stafilococcica. Prelievo nella fase di lavorazione in cui si prevede che il numero di stafilococchi sia più alto. Se si rilevano valori > 0 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche. Formaggi a pasta molle non stagionati (formaggi freschi) e ricotta. Esclusi i formaggi per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione delle autorità competenti, che il prodotto non presenta un rischio per quanto concerne l'enterotossina stafilococcica. Se si rilevano valori > 0 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche. Formaggi a pasta molle non stagionati (formaggi freschi) e ricotta. Criterio non applicabile ai formaggi erborinati. Formaggi a pasta dura grattugiati a base di latte pastorizzato. Civera (0); Vasut et al.(009); HP (009); evilacqua et al. (008); Gennari et Dragotto (99); Gill et Newton (978); Ingram et Dainty (97) NZF (00) e/o >00 ufc/g *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Per il Reg. CE n. 07/00 non è necessario se si dimostra che non vi è il rischio di Salmonella spp. in g CMPO PPLICZ. 0e SET(+) ISO 888- NFV08-09 NFV08-09 Formaggi non stagionati: formaggi freschi, formaggi a pasta molle, formaggi spalmabili, quark, mozzarella, ricotta. Lieviti e Muffe Pseudomonas spp. Formaggi stagionati Rev. 00/0 IFST (997) L.8/9, art. pag. 9

23 llegato n URRO E PNN E.coli β-glucuronidasi Coliformi totali NORM DI ISO 9- ZIONI CMPO PPLICZ. <0 0 x <0 0 Reg.CE 07/0 e s.m.i.; FCD (009); NZF (00); Gilbert et al. (000) urro e panna a base di latte crudo o di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. <0 0 x <0 0 FCD (009); ex D.P.R. /97 Panna di latte crudo. FCD (009) urro di latte crudo. ISO 8 <0 0 x <0 0 0 ISO 8- <0 Stafilococchi coagulasi ISO 888- <0 0 x <0 0 Muffe NFV08-09 <0 0 x <0 0 Lieviti NFV08-09 ISO 90- ISO 90- <0 0 x <0 0 x <0 0 NZF (00); Gilbert et al. (000) 0 e SET(+) FCD (009); NZF (00) urro e panna di latte crudo. Se si rilevano valori > 0 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche. urro *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. llegato al titolo IV del Reg. Loc. Ig. URL /0/99. FCD (009) in g* oppure 00 ufc/g e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g (tranne biotipo ) Reg.CE 07/0 e s.m.i urro e panna a base di latte crudo o di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che non vi è rischio di urro e panna a base di latte crudo o di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che non vi è rischio di Campylobacter spp. urro e panna a base di latte crudo o di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che non vi è rischio di Yersinia spp. in g Reg.CE 07/0 e s.m.i. in g Campylobacter spp. termofili Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O7 (e altri E. coli VTEC) Rev. 00/0 ISO 07- L.8/9, art. in g ISO 07 L.8/9, art. FNOR IO /0807/00; ISO ; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS urro e panna a base di latte crudo o di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che non vi è rischio di E. coli VTEC. in g L.8/9, art. pag. 0

24 llegato n. 8. UOV E OVOPRODOTTI. UOV IN GUSCIO FRESCHE NORM DI L.8/9, art. sul guscio nel tuorlo -. OVOPRODOTTI Microrganismi mesofili aerobi NORM DI sul guscio nel tuorlo Circolare telegrafica Min. Sanità 7 del 0//99 La ricerca deve essere effettuata su n 0 uova. 0 x <0 ZIONI CMPO PPLICZ. Uova sgusciate, pastorizzate e/o congelate Tuorlo pastorizzato e/o congelato <0 ISO 8 0 ISO 8- <0 0 x 0 >0 Stafilococchi coagulasi ISO 888- <0 0 x <0 0 Listeria monocytogenes ISO 90- ISO 90-0 e SET(+) ZIONI CMPO PPLICZ. WQ (0); IFST (997); ex D.Lgs //9 n. Uova sgusciate, pastorizzate e/o congelate; tuorlo pastorizzato e/o congelato. Se si ottiene un valore insoddisfacente, procedere alla conta di lieviti, Pseudomonas spp. e batteri lattici mesofili. L'alimento viene considerato in stato di alterazione se: Lieviti >0 ufc/g, Pseudomonas spp. > 0 ufc/g; atteri lattici (non innestati) mesofili >08 ufc/g. Reg.CE 07/0 e s.m.i.; IFST (997); ex. D.Lgs //9 n. Prodotti a base di uova. Camera Commercio Torino (008), NZF (00); IFST (997) Limite di accettabilità assente in g per S. aureus (ex D.Lgs //9 n. ) *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. in g* oppure 00 ufc/g e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al procedimento di lavorazione o alla composizione del prodotto viene eliminato il rischio di in g Reg.CE 07/0 e s.m.i. in g IFST (997) L.8/9, art. Rev. 00/0 pag.

25 llegato n. 8. PRODOTTI DELL PESC: PESCI, CROSTCEI, MOLLUSCHI. - Pesce e preparazioni di pesce da consumarsi crudi (PREVIO Congelamento a una temperatura non superiore a 0 C in ogni parte della massa per almeno ore, ai sensi del Reg. CE 8/00, Sez. VIII, Cap.III, lettera D, punto ): Sushi, Sashimi, Carpaccio, - Pesce intero, in trance o sfilettato, refrigerato e/o decongelato PESCE E PREPRZIONI SE DI PESCE NORM DI ISO 8 <0 0 x <0 0 ISO 9- Microrganismi mesofili aerobi E.coli β-glucuronidasi ISO 9- < <0 ISO 8- <0 0 x <0 0 <0 0 x <0 <0 0 x <0 0 < mg/00g x 0 mg/00 g >0 mg/00g <7% 7 x 0 >0% Stafilococchi coagulasi ISO 888- TM-N % TM/VT VT (azoto volatile Vedi Reg. (CE) 07/00 e s.m.i., Sez. II, Cap.I basico totale) La quantità da sottoporre ad analisi deve essere costituita da circa 00 g di carne prelevati almeno in tre punti differenti del campione e miscelati mediante macinazione (per ogni aliquota) Req. freschezza x 0 >0 0 x mg N/00g > mg N/00g 0 mg N/00g >0 mg N/00g mg N/00g > mg N/00g WQ (0); FSS (007) Pesce e preparazioni di pesce da consumarsi crudi. Canadian Food Insp. (0) Pesce e preparazioni di pesce da consumarsi crudi. FCD (009), FSS (0007) Pesce e preparazioni di pesce da consumarsi previa cottura. NZF (00); Gilbert et al. (000) ZIONI 0 e SET(+) FCD (009); FSS (007). Pesce e preparazioni di pesce da consumarsi crudi. 0 e SET(+) Canadian Food Inspection gency (0); WQ (0); FCD (009); FSS (007). Pesce e preparazioni di pesce da consumarsi previa cottura. Pennisi L. (007) Prodotti della pesca non trasformati. La determinazione della TM non è significativa nei selaci, crostacei e cefalopodi. FSS (007) Reg. (CE) 07/00 e s.m.i., Sez. II, Cap.I Prodotti della pesca non trasformati: Sebastes spp. (scorfano), Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis (scorfanotto sudafricano). Prodotti della pesca non trasformati: specie appartenenti alla famiglia dei Pleuronettidi (sogliola, passera, rombo). Escluso l'halibut: Hippoglossus spp. Prodotti della pesca non trasformati: Salmo salar, specie appartenenti alla famiglia dei Merluccidi (nasello), specie appartenenti alla famiglia dei Madidi. Prodotti della pesca non trasformati, non cotti, non freschi preconfezionati: Teleostei. Prodotti della pesca non trasformati, non cotti, non freschi preconfezionati: ltri teleostei (scorfano, pesce grasso come lo sgombro, ). <0 mg N/00g 0 x > mg N/00g <0 mg N/00g 0 x 0 >0 mg N/00g <0 mg N/00g 0 x > mg N/00g Prodotti della pesca non trasformati, non cotti, non freschi preconfezionati: Selaci. <0 mg N/00g 0 x > mg N/00g Prodotti della pesca non trasformati, non cotti, non freschi preconfezionati: Cefalopodi. FSS (007) CMPO PPLICZ. Vedi Reg. (CE)8/0 in g Shigella spp. Vibrio parahaemolyticus ISO TS 87- TDH e/o in g L.8/9, art. MPN-FD method Vibrio cholerae Ricerca in caso di episodi di tossinfezione. Il livello potenziale di pericolo di V. parahaemolyticus dipende dalla presenza nel ceppo del gene codificante per i fattori di patogenicità TDH e TRH. L.8/9, art. ISO TS 87- <0 0 x<0 0 0 in g e STO(+) L.8/9, art. Canadian Food Insp. (0); WQ (0); NSW Food uth. (008); NZF (00) Canadian Food Inspection gency (0) Il livello potenziale di pericolo di V. cholerae dipende dalla presenza nel ceppo del gene codificante per l enterotossina termostabile (O-ST). Ricerca in caso di episodi di tossinfezione. in g Virus epatite Rev. 00/0 L.8/9, art. pag.

26 llegato n. 8 Listeria monocytogenes in g* ISO 90- ISO 90- oppure 00 ufc/g e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale (consumato crudo o poco cotto), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina, in particolare le specie delle famiglie: Scombridae (tonno, sgombro, ), Clupeidae (sardina, aringa, ), Engraulidae, Coryfenidae (lampuga, ), Pomatomidae (pesce serra, ), Scombresosidae (costardella). Reg.CE 07/0 e s.m.i in g Istamina L.8/9, art. HPLC m=00 mg/kg, M=00 mg/kg (n=9, c=) Reg.CE 07/0 e s.m.i. Rev. 00/0 Sensibilità essere umano: Leggera >-0 mg/00g Moderata >0 mg/00g Severa >00 mg/00g WQ (0); Canadian Food Inspection gency (0) pag.

27 llegato n. 8. PRODOTTI SE DI PESCE Microrganismi mesofili aerobi E. coli β-glucuronidasi acillus cereus presunto Salmone, aringhe e altro pesce affumicato, Salmone marinato gravlax, cciughe sotto sale o sott olio, Insalata di mare, Sughi pronti da banco frigo, Prodotti in salamoia, NORM DI ZIONI 0 0< x 07 >07 FCD (009); FSS (007); D.M. 8/0/00 Salmone affumicato, eglefino e altro pesce affumicato, affettato sottovuoto. Prodotti stagionati a bassa acidità con ph superiore a, e uova di pesce per alcune insalate di frutti mare. 0 0< x 0 >0 FCD (009); D.M. 8/0/00 cciughe sotto sale o sott olio (% min di sale). Prodotti marinati acidi, acciughe, con acidità inferiore a,. Surimi e prodotti a base di surimi. 0 0< x 0 >0 FCD (009) Polpo marinato, cocktail di frutti di mare da ph, a,. ISO TS 9- <0 0 x <0 D.M. 8/0/00; NZF (00); IFST (007) Prodotti a base di pesce. Criterio interessante per surimi e prodotti a base di surimi non cotti nella loro confezione finale. ISO 8- <0 0 x <0 0 ISO 79 <0 0 x <0 0 <0 0 x <0 0 FCD (009) Polpo marinato, cocktail di frutti di mare da ph, a,. In particolare per i prodotti sott olio. Criterio interessante per surimi e prodotti a base di surimi non cotti nella loro confezione finale. ISO 8 Lieviti 0 0 e/o C(+) NZF (00); Gilbert et al. (000) NZF (00) Stafilococchi coagulasi ISO 888- <0 0 x <0 0 0 e SET(+) Canadian Food Insp. g.(0); FSS (007); NZF (00) Clostridium perfringens ISO 797 <0 0 x <0 0 0 e CCE(+) FCD (009); HP (00) Polpo marinato, cocktail di frutti di mare da ph, a,. Prodotti stagionati a bassa acidità con ph superiore a, e uova di pesce per alcune insalate di frutti mare. Crema d acciughe. Surimi e prodotti a base di surimi. ssenti Presenti FD e EP Safety levels in regulation and guidance (0) La patogenicità dipende dalla presenza di spore vitali o cellule vegetative in alimenti che supportano la sua crescita oppure dalla presenza di tossine botuliniche nell alimento. e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Prima che gli alimenti non siano più sotto il controllo diretto dell operatore del settore alimentare che li produce. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Tenere conto della natura dell'alimento (es. surimi e prodotti a base di surimi non cotti nella loro confezione finale), dell'uso abituale (consumato crudo o poco cotto), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. TDH e/o Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale (consumato crudo o poco cotto), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Il livello potenziale di pericolo di V. parahaemolyticus dipende dalla presenza nel ceppo del gene codificante per i fattori di patogenicità TDH e TRH. Clostridi produttori di tossine botuliniche Metodo Centro di Riferimento per il botulismo ssenti in g L.8/9, art. in g* ISO 90- ISO 90- oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i in g in g Vibrio parahaemolyticus ISO TS 87- L.8/9, art. <0 MPN-FD method in g Vibrio choleare FCD (009) L.8/9, art. ISO TS 87-0 x <0 0 0 e STO(+) L.8/9, art. WQ (0); NZF (00) Canadian Food Inspection gency (0) In caso di episodi di tossinfezione alimentare. L.8/9, art. m=00 mg/kg, M=00 mg/kg (n=9, c=) Istamina Reg.CE 07/0 e s.m.i. HPLC m=00 mg/kg, M=00 mg/kg Sensibilità dell essere umano: Leggera >-0 mg/00g Moderata >0 mg/00g Severa >00 mg/00g (n=9, c=) Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina (in particolare le specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae). Prodotti della pesca che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina (in particolare le specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae). Reg.CE 07/0 e s.m.i. Rev. 00/0 Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale (consumato crudo o poco cotto), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Il livello potenziale di pericolo di V.cholerae dipende dalla presenza nel ceppo del gene codificante per l enterotossina termostabile (O-ST). in g Virus epatite CMPO PPLICZ. pag.

28 llegato n. 8 - MOLLUSCHI IVLVI VIVI - MOLLUSCHI E CROSTCEI INTERI E/O SGUSCITI COTTI O PRECOTTI - MOLLUSCHI E CROSTCEI CRUDI INTERI E/O SGUSCITI FRESCHI O DECONGELTI (Gamberetti crudi interi, scampi crudi interi, Gamberi crudi sgusciati, ). MOLLUSCHI E CROSTCEI Microrganismi mesofili aerobi NORM DI ISO 8 <x0 x0 x.x0 >.x0 <0 <0 0 x 0 0 x 0 >0 >0 FD e EP Safety levels in reg. & guid.(0) FCD (009); FSS (007) FCD (009); FSS (007) ZIONI CMPO PPLICZ. Molluschi bivalvi vivi. Molluschi e crostacei interi cotti o precotti. Crostacei crudi interi freschi o surgelati. Molluschi e crostacei sgusciati cotti o precotti. Crostacei crudi sgusciati o code fresche o surgelate. 0 MPN/00 g E. coli βglucuronidasi Stafilococchi coagulasi Clostridium perfringens Per molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi. Campione aggregato costituito da almeno 0 animali. di carne e liquido intravalvare (n=, c=0) Reg.CE 07/0 e s.m.i. ISO 9- < x < 0 0 <0 0 x <0 0 ISO 888- <0 0 x <0 0 0 e SET(+) Reg.CE 07/0 e s.m.i.; FCD (009); Racc.00/0/CE; IFST(997) ISO 797 <0 0 x <0 0 0 e CCE(+) FCD (009); HP (009) in g ISO TS 87- <0 0 MPN-FD method <0 in g Vibrio choleare ISO TS 87- L.8/9, art. Prodotti sgusciati di molluschi cotti. FCD (009); NZF (00); IFST (997) Prodotti a base di molluschi o crostacei. 0 x 0 >0 FD e EP Safety levels in regulation and guidance (0) Molluschi bivalvi processati dopo la raccolta, cozze, ostriche, cappesante, freschi o congelati, riportanti in etichetta la dicitura processati in modo da ridurre Vibrio parahaemolyticus a livelli non rilevabili. Racc.00/0/CE Molluschi cotti: il criterio raccomandato è un indicatore dell igiene nella fase di produzione e di manipolazione. Tale criterio ha unicamente funzione orientativa. Canadian Food Inspection gency (0) in g Reg.CE 07/0 e s.m.i.) iotossine marine Reg. (CE) 07/00, ll. Vedi valori previsti dal Reg. (CE) 8/00, Sez.VII, Cap. in g* Listeria monocytogenes ISO 90- ISO 90- oppure 00 ufc/g m=, M=0 Molluschi bivalvi vivi. nalisi effettuata in base alla valutazione dei rischio. e/o >00 ufc/g Prove regolari relative a questo criterio non sono richieste in circostanze normali per i molluschi bivalvi vivi da consumarsi tal quali. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 s.m.i. <0 >0 Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va numerata con metodo MPN su u.c., come previsto dall O.M. 7//9. (n=, c=) OM 7//99 Rev. 00/0 Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale (da consumarsi crudo, poco cotto oppure già cotto o ready-to-eat), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Il livello potenziale di pericolo di V.cholerae dipende dalla presenza nel ceppo del gene codificante per l enterotossina termostabile (O-ST). Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi. Prodotti sgusciati di crostacei e molluschi cotti. Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale (consumato crudo o poco cotto), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. e/o 00 ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i OM 7//99 Il livello potenziale di pericolo di V. parahaemolyticus dipende dalla presenza nel ceppo del gene codificante per i fattori di patogenicità TDH e TRH. 0 e STO(+) Molluschi e crostacei cotti. TDH e/o L.8/9, art. Vibrio parahaemolyticus Reg.CE 07/0 e s.m.i. pag. C

29 llegato n. 8. PREPRZIONI GSTRONOMICHE. PREPRZIONI LIMENTRI/GSTRONOMICHE MULTI-INGREDIENTI COTTE PRONTE PER IL CONSUMO (refrigerate o a temperatura di mantenimento) - Primi piatti cotti, secondi piatti cotti, verdure cotte - Vitello tonnato, pollo in gelatina, salmone in salsa, insalata di riso, insalata di pollo, NORM DI ZIONI ISO 8 <0 0 x <0 0 SP E. rignole (00); FSS (007); Tiecco (000); Mossel D... (99); Deliberazione n. 0/9 Giunta Reg. Umbria; Decreto Netherlands n. /79 E. coli βglucuronidasi pos. ISO 9- <0 0 x <0 0 FCD (009); FSS (007); NZF (00); Circ.Reg. 9/8/7/9 Preparazioni alimentari pronte per il consumo non manipolate dopo cottura. ISO 8- <0 0 x <0 0 NZF (00); Gilbert et al. (000) Preparazioni alimentari pronte per il consumo non manipolate dopo cottura. ISO <0 0 x 0 >0 Camera Commercio Torino (008) Per preparazioni contenenti prodotti carnei e della pesca. FCD (009); HP (009); Camera Commercio Torino (008); FSS (007) Per preparazioni contenenti prodotti carnei e della pesca. Microrganismi mesofili aerobi naerobi solfito riduttori Clostridium perfringens Stafilococchi coagulasi acillus cereus presunto Listeria monocytogenes ISO 797 <0 0 x <0 0 0 e CCE(+) ISO 888- <0 0 x <0 0 0 e SET(+) FCD (009); FSS (007), NZF (00); Tiecco (000); Mossel (99); Deliberazione n. 0/9 Giunta Reg. Umbria; Decreto Netherlands n. /79 Limite di non accettabilità >0 ufc/g per S. aureus. ISO 79 <0 0 x 0 >0 0 e/o C(+) FCD (009); FSS (007); Tiecco (000); Mossel (99); Decreto Netherlands n. /79 Criterio da utilizzare unicamente per i prodotti ricchi in amido o a base di amidacei (semola, riso, pasta, patate, ) e verdure cotte. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. in g* ISO 90- ISO 90- oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Circ. Reg. 9/8/7/9. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio le preparazioni alimentari a base di carne avicola), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate (manipolazione dopo cottura), della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Sono esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di (tranne biotipo ) Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio le preparazioni alimentari a base di carne suina), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate (manipolazione dopo cottura), della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Sono esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Yersinia spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio le preparazioni alimentari a base di carne bovina), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate (manipolazione dopo cottura), della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Sono esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di E. coli VTEC. TDH e/o (+) Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio le preparazioni alimentari a base di prodotti della pesca), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate (manipolazione dopo cottura), della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Sono esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Vibrio spp. Il livello potenziale di pericolo di V. parahaemolyticus dipende dalla presenza nel ceppo del gene codificante per i fattori di patogenicità TDH e TRH. in g Campylobacter spp. termofili ISO 07- Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O7 (e altri E. coli VTEC) Vibrio parahaemolyticus L.8/9, art. in g L.8/9, art. in g ISO 07 L.8/9, art. FNOR IO /0807/00; ISO ; EURL(POMIZ0.00) ISO TS 87- MPN-FD method Rev. 00/0 in g L.8/9, art. in g L.8/9, art. <0 0 x <0 0 Canadian Food Inspection gency (0); WQ (0); NSW Food uthority (008); NZF (00) 0 CMPO PPLICZ. WQ (0); NZF (00) pag.

30 llegato n. 8 Vibrio choleare ISO TS 87- in g e STO(+) L.8/9, art. Canadian Food Inspection gency (0) Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio le preparazioni alimentari a base di prodotti della pesca), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate (manipolazione dopo cottura), della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Sono esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Vibrio spp. Il livello potenziale di pericolo di V. cholerae dipende dalla presenza nel ceppo del gene codificante per l enterotossina termostabile (O-ST). In caso di episodi di infezione alimentare. Per preparazioni a base di prodotti della pesca. in g Virus epatite L.8/9, art. m=00 mg/kg, M=00 mg/kg (n=9, c=) Reg.CE Istamina HPLC 07/0 e s.m.i. m=00 mg/kg, M=00 mg/kg Sensibilità dell essere umano: Leggera >-0 mg/00g Moderata >0 mg/00g Severa >00 mg/00g (n=9, c=) Reg.CE Preparazioni contenenti prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina (in particolare le specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae). Preparazioni contenenti prodotti della pesca che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina (in particolare le specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae). 07/0 e s.m.i. Rev. 00/0 pag. 7

31 llegato n PREPRZIONI LIMENTRI/GSTRONOMICHE MULTI-INGREDIENTI PRONTE PER IL CONSUMO NON COTTE O CON LCUNI INGREDIENTI CRUDI Microrganismi mesofili aerobi NORM DI <0 0 x < x <0 <x0 ISO 9- <x0 <0 <0 ISO 8- x0 x <x0 0 x <0 0 x <0 <0 0 x <0 Clostridium perfringens ISO 797 <0 0 x <0 Listeria monocytogenes ISO 888- <0 <0 <0 ISO 79 in g* ISO 90- ISO 90- oppure 00 ufc/g 0 x0 x x0 ISO acillus cereus presunto 07 8 naerobi solfito riduttori Stafilococchi coagulasi ISO 8 0 E. coli βglucuronidasi - Pesto, pasta al pesto, Insalate miste, caprese,. Sandwiches, tramezzini,... 0 x <0 0 x <0 0 x 0 8 x0 >x >0 ZIONI SP E. rignole (00); FCD (009); Zavanella M. (008); FSS (007); Mossel D... (99) Rapporto microrganismi mesofili aerobi/ batteri lattici mesofili <00. PRIS Piemonte(0) Panini farciti. Rapporto microrganismi mesofili aerobi/ batteri lattici mesofili <00. FCD (009); NZF (00); Gilbert et al. (000) Preparazioni alimentari contenenti carne macinata. FCD (009) Preparazioni alimentari contenenti preparazioni a base di carne. FCD (009) Preparazioni alimentari contenenti formaggio prodotto con latte crudo. NZF (00); Gilbert et al. (000) Escluse preparazioni contenenti vegetali crudi o formaggio (es. panini farciti). Per preparazioni contenenti prodotti carnei, della pesca e semiconserve. Per preparazioni contenenti prodotti carnei e della pesca. 0 e CCE(+) FCD (009); HP (00) 0 e SET(+) FCD (009); Mossel D... (99) in g 0 e/o C(+) FCD (009); FSS (007); Mossel D... (99) Criterio da utilizzare unicamente per i prodotti ricchi in amido o a base di amidacei (semola, riso, pasta, patate, ) e di verdure cotte. e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Preparazioni alimentari contenenti carne macinata e preparazioni a base di carne destinate ad essere consumate crude e alimenti pronti contenenti uova crude. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Salmonella spp. (tranne biotipo ) Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate (manipolazioni successive), della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Sono esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, conservazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Yersinia spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate (manipolazioni successive), della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Sono esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, conservazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di E. coli VTEC. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne avicola), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate (manipolazioni successive), della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Sono esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, conservazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Campylobacter spp. TDH e/o (+) Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio preparazioni contenenti prodotti della pesca), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate (manipolazioni successive), della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Sono esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, conservazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Vibrio spp. Il livello potenziale di pericolo di V. parahaemolyticus dipende dalla presenza nel ceppo del gene codificante per i fattori di patogenicità TDH e TRH. Reg.CE 07/0 e s.m.i. in g Yersinia enterocolitica presunta patogena ISO 07 Escherichia coli O7 (e altri E.coli VTEC) FNOR IO /0807/00; ISO ; EURL (POMIZ0.00); ISO/TS Campylobacter spp. termofili L.8/9, art. in g L.8/9, art. in g ISO 07- L.8/9, art. in g Vibrio parahaemolyticus ISO TS 87- MPN-FD method Rev. 00/0 L.8/9, art. <0 0 x <0 0 Canadian Food Inspection gency (0); WQ (0); NSW Food uthority (008) Preparazioni alimentari contenenti formaggio prodotto con latte crudo. Reg.CE 07/0 e s.m.i CMPO PPLICZ. 0 WQ (0); NZF (00) pag. 8

32 llegato n. 8 in g Vibrio choleare ISO TS 87- e STO(+) L.8/9, art. Canadian Food Inspection gency (0) Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio preparazioni contenenti prodotti della pesca), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate (manipolazioni successive), della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Sono esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, conservazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Vibrio spp. Il livello potenziale di pericolo di V. cholerae dipende dalla presenza nel ceppo del gene codificante per l enterotossina termostabile (O-ST). In caso di episodi di infezione alimentare. Per preparazioni contenenti prodotti della pesca. in g Virus epatite L.8/9, art. m=00 mg/kg, M=00 mg/kg (n=9, c=) Istamina HPLC Reg.CE 07/0 e s.m.i. m=00 mg/kg, M=00 mg/kg Sensibilità dell essere umano: Leggera >-0 mg/00g Moderata >0 mg/00g Severa >00 mg/00g (n=9, c=) Reg.CE 07/0 e s.m.i. Rev. 00/0 Preparazioni alimentari contenenti prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina (in particolare le specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae). Preparazioni alimentari contenenti prodotti della pesca che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina (in particolare le specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae). pag. 9

33 llegato n. 8. CONSERVE E SEMICONSERVE. CONSERVE Conserve vegetali, carnee, ittiche (tonno sott olio, ) NORM DI ph MFHP - 0 <. w ISO 807 <0.9 Clostridi produttori di tossine botuliniche Metodo Centro di Riferimento per il botulismo Tossine botuliniche Metodo Centro di Riferimento per il botulismo naerobi solfito riduttori - ssenti Presenti rilevabili Rilevabili La ricerca viene eseguita solo in presenza di anaerobi solfito riduttori e di valori di ph e w compatibili con la crescita di clostridi produttori di tossine botuliniche e relativa produzione di tossine. rilevabili in g L.8/9, art. ZIONI CMPO PPLICZ. Limite al di sotto del quale la germinazione delle spore di Cl. botulinum viene inibita*. La determinazione è relativa alla valutazione del rischio di crescita di clostridi produttori di tossine botuliniche. <0 0 x <0 0 ISO 797 <0 / / / / Negativa Negativa Negativa Negativa Prova di stabilità a 7 C per 0 gg Prova di stabilità a C per 7 gg Prova di stabilità a 7 C per gg Prova di stabilità a C per gg ssenti in g L.8/9, art. ISO Clostridium perfringens 0 x <0 0 0 e CCE(+) Positiva Positiva Positiva Positiva Istituto Superiore di Sanità La ricerca viene eseguita solo in presenza di anaerobi solfito riduttori e in prodotti contenti carne o prodotti della pesca. L'esito è negativo se la CT dopo incubazione risulta 00 volte superiore alla CT iniziale (Istituto Superiore di Sanità). il rilievo di un ph superiore a, e con w superiore a 0,9 indipendentemente dalla presenza di anaerobi solfito riduttori, indica un prodotto a rischio. In tal caso, secondo il principio di precauzione, si dovrà bloccare la commercializzazione di tutte le partite del prodotto Per la liberalizzazione delle altre partite l OS dovrà garantire mediante analisi in autocontrollo (almeno verifica ph) la loro conformità. il rilievo di un ph inferiore a, ma con w superiore a 0,9, indipendentemente dalla presenza di anaerobi, prevederà una valutazione della gestione del rischio per riportare in linea il valore di w, essendo comunque in questo caso il ph sufficiente per impedire la tossinogenesi da parte di una eventuale spora; il rilievo di un ph superiore a, ma con w inferiore a 0,9, indipendentemente dalla presenza di anaerobi, prevederà una valutazione della gestione del rischio per riportare in linea il valore di ph, essendo comunque in questo caso l w sufficiente per impedire la tossinogenesi da parte di una eventuale spora.. SEMICONSERVE R.E.P.F.E.D. naerobi solfito riduttori Muffe acillus cereus presunto Stafilococchi coagulasi pos. Clostridium perfringens <0 NFV08-09 <0 0 x < e SET(+) 0 0 e CCE(+) <0 ISO 888- <0 0 x <0 ISO 797 <0 0 x <0 ISO 79 Tossine botuliniche Metodo Centro di Riferimento per il botulismo ISO 90- ISO 90-0 x <0 0 e/o C(+) NZF (00) ssenti Presenti rilevabili Rilevabili e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g rilevabili in g L.8/9, art. Nei REPFED di routine. Nelle semiconserve solo in presenza di anaerobi solfito riduttori e di valori di ph e w compatibili con la crescita di Cl. botulinum e relativa produzione di tossine. in g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/0 e s.m.i *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. Prodotti pronti al consumo (prove regolari relative a questo criterio non sono richieste dal Reg. CE 07/0 e s.m.i. in circostanze normali). L.8/9, art.; Rev. 00/0 CMPO PPLICZ. La ricerca viene eseguita solo in presenza di anaerobi solfito riduttori e in prodotti contenti carne o prodotti della pesca. ssenti in g L.8/9, art. ZIONI Gelosa (998) 0 x <0 0 Metodo Centro di Riferimento per il botulismo NORM DI ISO Clostridi produttori di tossine botuliniche - Semiconserve vegetali e di carne: Pesto, Crauti, cetrioli, olive, in salamoia refrigerati, Foie gras, patè, Sughi, salse, minestre di verdura pronte da banco frigo; - REPFED (refrigerated processed foods of extended durability Prodotti refrigerati con allungamento dei tempi di conservazione): pasta fresca, dessert refrigerati, piatti pronti refrigerati. pag. 0

34 llegato n. 8 INTERPRETZIONE DELLE TELLE NORM DI RIFERIMENTO Nome del microrganismo o del gruppo di microrganismi in base al metodo di ricerca e/o conteggio. Viene indicato il metodo analitico di riferimento internazionale più comunemente utilizzato per la ricerca e/o la conta del parametro in questione. Può essere sostituito con metodi di analisi alternativi a condizione che vengano validati in base al metodo di riferimento, secondo un protocollo conforme alla norma EN/ISO 0 o ad altri protocolli analoghi accettati a livello internazionale o dalla legislazione nazionale, e che siano rispondenti ai criteri stabiliti all allegato III del Reg. CE 88/00. i sensi del Reg. CE 88/00, capo III, articolo, i metodi di campionamento e di analisi utilizzati nel contesto dei controlli ufficiali devono essere conformi alle pertinenti norme comunitarie (Reg. CE 07/00 e s.m.i.) ed accreditate ai sensi della Norma EN ISO/IEC 70. [ ]: : ) Malle P., Valle M., ouquelet S. ssay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. OC Internat. 99, 79, -9. ) Duflos G., Dervin C., Malle P., ouquelet S., Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus. J. OC Internat. 999, 8, Vengono indicati i limiti di legge cogenti stabiliti dalla normativa comunitaria e nazionale di riferimento. [#]: Qualora non indicate, le pesate sono mutuate dai metodi (ISO, FNOR, ecc.) indicati nelle tabelle o dalla normativa comunitaria. L espressione dei valori m e M è intesa come valore numerico e non come ordine di grandezza. Nel caso in cui il campione sia costituito da un unica unità campionaria, occorre considerare come valore di riferimento M. Vengono indicati i valori guida consigliati al fine di fornire un criterio di valutazione uniforme su una serie di parametri microbiologici, disciplinati solo in parte dalla normativa cogente. Nella loro valutazione occorre sempre tenere conto del tipo di alimento analizzato, delle condizioni d'uso normali dell'alimento da parte del consumatore, delle informazioni riportate sull'etichetta, della possibile distribuzione del microrganismo e dell incertezza del metodo analitico. Questo secondo quanto previsto dall art del Reg. CE 78/00 e riferendosi anche alla Legge 8/ art., lettera c) e d). I risultati delle analisi microbiologiche vengono classificati in quattro categorie di qualità microbiologica (soddisfacente, accettabile, non soddisfacente e potenzialmente ) a cui corrispondono specifiche azioni da adottare, ai sensi dell art. del Reg. CE 88/00 (vedi zioni correttive ). VLORI GUID CONSIGLITI ZIONI CORRETTIVE CMPO DI PPLICZIONE Rev. 00/0 Potenzialmente : Per i microrganismi patogeni ed i microrganismi potenzialmente dannosi in relazione alla dose e/o al ceppo (es. acillus cereus, Stafilococchi coagulasi, ) viene indicato il livello di contaminazione oltre il quale il microrganismo potrebbe diventare per la salute umana, ai sensi dell art. del Reg. CE 78/00. CCE (+): ceppo positivo di Cl. perfringens per geni codificanti l enterotossina; SET(+): presenza di enterotossina stafilococcica nell alimento; STO (+): ceppo positivo di Vibrio cholerae per i fattori di patogenicità O-ST (heat-stable enterotoxin gene); TDH e/o TRH (+): ceppo positivo di Vibrio parahaemolyticus per i fattori di patogenicità TDH (thermostable direct hemolysin) e TRH (tdh-related hemolysin); C(+): presenza di cereulide (tossina emetica prodotta da. cereus) nell alimento. : I limiti di accettabilità microbiologica sono stati elaborati dal Ce.I.R.S.. attraverso la consultazione della normativa in materia, della letteratura scientifica, dei dati storici pregressi dei laboratori di controllo ufficiale e delle linee guida di organizzazioni internazionali accreditate. Informazioni di approfondimento e per la corretta applicazione e interpretazione del valore. Vengono indicate le azioni correttive da applicare in caso di superamento dei limiti microbiologici relativi sia agli indicatori di igiene del processo che agli indici di sicurezza alimentare (vedi Cap.7 zioni correttive ). : Durante o alla fine del processo di produzione oppure (solo se l C lo ritiene opportuno) durante il periodo di conservabilità dell alimento. : limenti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità. C: Prodotto finito (sfuso o preconfezionato) pronto per la vendita presso gli stabilimenti e laboratori di produzione, preparazione e confezionamento. I criteri di igiene del processo indicati dal Reg. CE 07/00 e s.m.i. non sono applicabili nella fase di commercializzazione, ad esclusione dei prodotti confezionati, stabili nel tempo e per i quali non sono richieste particolari modalità di conservazione. Pertanto, per la maggior parte degli alimenti, il controllo ufficiale dovrebbe fare riferimento solo ai criteri di sicurezza alimentare. pag.