8. CATEGORIE DI PRODOTTI ALIMENTARI

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1 8. CTEGORIE DI PRODOTTI LIMENTRI. LIMENTI IN POLVERE PER L INFNZI E LIMENTI DIETETICI IN POLVERE FINI MEDICI SPECILI. CCO E SUE PREPR. MIELE 4. CERELI E PRODOTTI DELL MCINZIONE 5. PNE, PSTICCERI E ISCOTTERI D FORNO 5. PSTICCERI FRESC E PREPRTI PER PSTICCERI 5. PSTICCERI E ISCOTTERI D FORNO - PNE E PRODOTTI DI PNETTERI 5. PNE GRTTUGITO 6. PSTE LIMENTRI 7. ORTGGI, FRUTT E PRODOTTI DERIVTI 7. FRUTT E ORTGGI PRETGLITI PRONTI L CONSUMO (IV GMM) - SEMI GERMOGLITI PRONTI L CONSUMO 7. FRUTT E ORTGGI FRESCHI, NON TGLITI E NON TRSFORMTI D CONSUMRSI CRUDI 7. SUCCHI E NETTRI DI FRUTT O DI ORTGGI NON PSTORIZZTI (PRONTI L CONSUMO) 8. SPEZIE ED ERE ROMTICHE 9. CRNI FRESCHE E PRODOTTI CRNEI 9. CRNE FRESC REFRIGERT 9. CRNI MCINTE 9. PREPR SE DI CRNE 9.4 CRNI SEPRTE MECCNICMENTE (CSM) - FRTTGLIE - GELTIN E COLLGENE 9.5 PRODOTTI SE DI CRNE (PRODOTTI DI SLUMERI COTTI O PSTORIZZTI) 9.6 PRODOTTI SE DI CRNE (PRODOTTI DI SLUMERI CRUDI STGIONTI) 9.7 PRODOTTI SE DI CRNE DESTINTI D ESSERE CONSUMTI COTTI 0. LTTE LIMENTRE E PRODOTTI LTTIERO-CSERI 0. LTTE CRUDO DESTINTO L CONSUMO UMNO DIRETTO 0. LTTE TRTTTO TERMICMENTE 0. LTTE IN POLVERE E SIERO DI LTTE IN POLVERE 0.4 GELTI E DESSERT SE DI LTTE CONGELTI 0.5 YOGURT E LTTI FERMENTTI 0.6 LTTE COGULTO, CREME DI LTTE COGULTO, PRODOTTI SE DI LTTE LIQUIDI O GELIFICTI, PSTORIZZTI E NON FERMENTTI 0.7 FORMGGI SE DI LTTE O SIERO DI LTTE SOTTOPOSTO TRTTMENTO TERMICO TEMPERTUR INFERIORE QUELL DELL PSTORIZZZIONE 0.8 FORMGGI SE DI LTTE O SIERO DI LTTE SOTTOPOSTO PSTORIZZZIONE O TRTTMENTO TERMICO TEMPERTUR PIÙ ELEVT 0.9 URRO E PNN. UOV E OVOPRODOTTI. UOV IN GUSCIO FRESCHE. OVOPRODOTTI. PRODOTTI DELL PESC: PESCI, CROSTCEI, MOLLUSCHI. PESCE E PREPR SE DI PESCE. PRODOTTI SE DI PESCE. MOLLUSCHI E CROSTCEI. PREPR GSTRONOMICHE. PREPR LIMENTRI/GSTRONOMICHE MULTI-INGREDIENTI COTTE PRONTE PER IL CONSUMO. PREPR LIMENTRI/GSTRONOMICHE MULTI-INGREDIENTI PRONTE PER IL CONSUMO NON COTTE O CON LCUNI INGREDIENTI CRUDI 4. CONSERVE E SEMICONSERVE 4. CONSERVE 4. SEMICONSERVE R.E.P.F.E.D. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 8

2 TELLE LINEE GUID PER L'NLISI DEL RISCHIO NEL DELL MICROIOLOGI DEGLI LIMENTI Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 9

3 . LIMENTI IN POLVERE PER L INFNZI E LIMENTI DIETETICI IN POLVERE FINI MEDICI SPECILI Microrganismi mesofili aerobi Enterobacteriaceae ISO 58- naerobi solfito riduttori RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non sodd. ISO 48 < Piemonte(0); PRIS O.M. /0/78 ssenti in 0 g (n=0, c=0) ssenti in 0 g Presenti in 0 g (n=0, c=0) Presenti in 0 g Reg.CE 07/05 limenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi. Vanno effettuati esami in parallelo per enterobatteriacee e Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii), a meno che non sia stata stabilita a livello del singolo impianto una correlazione tra questi microrganismi. Se in una delle unità campionarie sono rilevate enterobatteriacee, la partita deve essere sottoposta a test per ricercare Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii). Spetta al fabbricante dimostrare, con soddisfazione dell autorità competente, se esiste una correlazione tra enterobatteriacee e E sakazakii. limenti di proseguimento in polvere ISO 5 <0 0 x <0 0 Muffe NFV <0 0 PRIS Piemonte(0) Lieviti NFV <0 0 Stafilococchi coagulasi acillus cereus presunto Clostridium perfringens Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) ISO < e SET(+) ISO 79 <5x0 (n=5, c=) 5x0 x <5x0 (n=5, c=) 5x0 (n=5, c=) 0 5 e/o C(+) ISO 797 <0 0 x < e CCE(+) ISO/TS 964 Listeria monocytogenes ISO 90- in 0 g (n=0, c=0) Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g (n=0, c=0) Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g (n=0, c=0) Reg.CE 07/05 e s.m.i. PRIS Piemonte(0) Reg.CE 07/05 e s.m.i. PRIS Piemonte(0) limenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi Per prodotti contenenti carne limenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi. Vanno effettuati esami in parallelo per enterobatteriacee e Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii), a meno che non sia stata stabilita a livello del singolo impianto una correlazione tra questi microrganismi. limenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi. limenti di proseguimento in polvere limenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali. Prove regolari relative a questo criterio non sono richieste in circostanze normali per alimenti pronti che sono stati sottoposti a trattamento termico o ad altra trasformazione avente come effetto l'eliminazione di L.monocytogenes, quando non è possibile una ricontaminazione dopo tali trattamenti. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 0

4 . CCO E SUE PREPR RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. Microrganismi mesofili aerobi ISO 48 < x < rignole (00); FCD (009); PRIS Piemonte(0); SP E. Gelosa (998); Ottaviani (996) Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x <0 4 4 PRIS Piemonte(0); FCD (009); 0 NZF (00); Gilbert et al. (000) Muffe NFV <0 0 x <0 0 Lieviti NFV <0 0 x <0 0 SP E.rignole (00); FCD (009) Escherichia coli O57 (e altri E.coli VTEC) FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 Listeria monocytogenes ISO 90- ISO 90- in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg.CE 07/05. Prove regolari relative a questo criterio non sono richieste in circostanze normali per i seguenti alimenti pronti: ( ) zucchero, miele e dolciumi, compresi i prodotti a base di cacao e cioccolato. MIELE RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. Microrganismi mesofili aerobi ISO 48 <0 0 x <0 0 Gelosa (998) naerobi solfito riduttori ISO 5 <0 0 x <0 0 Gelosa (998); Schweiz Lebensmittelbuch (988) Spore di anaerobi solfito-riduttori ISO 5 <0 >0 acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x < e/o C(+) Zavanella M. (008); NZF (00) Clostridi produttori di tossine botuliniche Tossine botuliniche Metodo Centro di Riferimento per il botulismo Metodo Centro di Riferimento per il botulismo ssenti in 5 g L.8/96, art.5 Non rilevabili in 5 g L.8/96, art.5 ssenti Presenti ssenti Presenti Note Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag.

5 4. CERELI E PRODOTTI DELL MCINZIONE Microrganismi mesofili aerobi ISO 48 RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. <5x0 5 5x05 x < FCD (009; Gelosa (998); Ottaviani (996) Farina < x < Gelosa (998); Ottaviani (996) Cereali, riso, orzo, Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x < NZF (00); Gilbert et al. (000) E.coli β-glucuronidasi ISO <0 0 x < 0 0 NZF (00); Gilbert et al. (000); Gelosa (998) Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) NZF (00) acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x < e/o C(+) WQ Manufactured Food Standard (0); FCD (009) Farina Lieviti NFV <0 0 x 0 4 >0 4 WQ Manufactured Food Standard (0); FCD (009); Ottaviani (996) Muffe NFV <0 0 x 0 4 >0 in 5 g L.8/96, art.5 5. PNE, PSTICCERI E ISCOTTERI D FORNO FCD (009) 4 WQ Manufactured Food Standard (0); Ottaviani (996) Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione al consumatore. llegato 5. PSTICCERI FRESC E PREPRTI PER PSTICCERI Microrganismi mesofili aerobi RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. ISO 48 < x 0 6 >0 6 Zavanella M.(008); FSS (007); Decreto Netherlands n. 56/79; Tiecco (000); Gelosa L. (998); Delibera n. 50/94 Giunta Reg. Umbria; Racc. 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati E.coli β-glucuronidasi ISO <0 0 x <0 0 FCD (009); NZF (00); Gilbert et al. (000) Coliformi totali ISO 48 <0 0 x 0 Decreto Netherlands n. 56/79; Tiecco (000); Delibera n. 50/94 Giunta 0 Reg. Umbria; Racc. 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati Prodotti a base di uova e di latte. nche pasticceria surgelata. Limite di accettabilità <0 ufc/g per i prodotti con frutta cruda Pasticceria fresca e surgelata Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x < NZF (00); Gilbert et al. (000) Per prodotti ready-to-eat Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x < e/o C(+) Decreto Netherlands n. 56/79; Tiecco (000); Delibera n. 50/94 Giunta Reg. Umbria; Racc. 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati WQ (0); NZF (00) Muffe NFV <0 0 x 0 4 >0 4 WQ (0) Lieviti NFV <0 0 x 0 4 >0 4 WQ (0) in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. Prodotti a base di uova, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Salmonella spp. ISO 90- ISO 90- in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag.

6 5. PSTICCERI E ISCOTTERI D FORNO - PNE E PRODOTTI DI PNETTERI - Pasticceria da forno (torta alle mele, torte non a base di crema, flan, biscotti, ) - Pane industriale, snacks salati e dolci, pizze, RIFERIMENTO # Non Sodd. cc. Sodd. < x 0 6 >0 6 PRIS Piemonte(0); WQ (0); FCD (009) Pane industriale, biscotti,pasticceria da forno Microrganismi mesofili aerobi ISO 48 <5x0 5 5x05 x 5x0 6 >5x06 Racc. 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati Snacks salati e dolci, pizze, crepes, etc. surgelati Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) FCD (009); NZF (00) E.coli β-glucuronidasi ISO <0 0 x <0 0 NZF (00); Gilbert et al. (000) Coliformi totali ISO 48 <x0 x0 x x0 >x0 Racc. 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati Snacks salati e dolci, pizze, crepes, ecc. surgelati acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x < e/o C(+) NZF (00) Muffe NFV <0 0 x 0 4 >0 4 WQ (0) Lieviti NFV <0 0 x 0 4 >0 4 WQ (0) in 5 g L.8/96, art.5 Prodotti a base di uova, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Salmonella spp. 5. PNE GRTTUGITO RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. Microrganismi mesofili aerobi ISO 48 < Coliformi totali ISO 48 <0 0 Marshall J.P. (986) Lieviti NFV <0 0 Muffe NFV x <0 0 Gelosa (998) acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x < e/o C(+) NZF (00) Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag.

7 6. PSTE LIMENTRI (PST LL UOVO INDUSTRILE SECC, PST LL UOVO FRESC RTIGINLE NON CONFEZIONT, PST FRCIT INDUSTRILE CONFEZIONT, PST FRCIT RTIGINLE FRESC NON CONFEZIONT, PST FRCIT PRECOTT SURGELT) RIFERIMENTO # Non Sodd. cc. Sodd. Microrganismi mesofili aerobi Stafilococchi coagulasi (S. aureus è sostituito dal conteggio degli stafilococchi coagulasi e viene considerato criterio di igiene del processo ai sensi dell intesa Stato- Regioni del 0/05/007) ISO 48 ISO Muffe NFV m=0 4 ufc/g, M=0 6 ufc/g (n=5, c=) Circ.min. n. del 0/08/985 m=0 5 ufc/g, M=0 6 ufc/g (n=5, c=) Circ.min. n. del 0/08/985 m=0 5 ufc/g, M=x0 5 ufc/g (n=5, c=) Circ.min. n. del 0/08/985 m= 0 ufc/g, M= 0 4 ufc/g (n=5, c= ) Circ.min. n. del 0/08/985 m= 0 ufc/g, M= 5x0 ufc/g (n=5, c= ) Circ.min. n. del 0/08/985 m= 0 ufc/g; M= 0 ufc/g (n=5, c= ) Circ.min. n. del 0/08/985 <0 ufc/g (n=5, c= 0) Circ.min. n. del 0/08/985 < x <0 6 6 Circ.min. n. del 0 0/08/985 < x <0 6 6 Circ.min. n. del 0 0/08/985 < x <x0 5 5 Circ.min. n. del x0 0/08/985 Carica batterica a C (L'intesa Stato-Regioni del 0/05/007 lo considera superato). Pasta all uovo secca industriale Carica batterica a C (L'intesa Stato-Regioni del 0/05/007 lo considera superato). Pasta farcita industriale confezionata/ Pasta farcita artigianale non confezionata/ Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata Carica batterica a C (L'intesa Stato-Regioni del 0/05/007 lo considera superato). Pasta farcita precotta surgelata <0 0 x < Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata/pasta farcita Prelievo a caso da più parti di 00 g di prodotto suddividendoli in 5 u.c. artigianale non confezionata <0 0 x <5x0 5x0 Pasta farcita industriale confezionata <0 0 x <0 0 Pasta all uovo secca industriale < e SET(+) Circ.min. n. del 0/08/985 Pasta farcita precotta surgelata <0 0 x <0 0 PRIS Piemonte(0) Pasta all uovo secca industriale/pasta farcita industriale confezionata <0 0 x < PRIS Piemonte(0) Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata/pasta farcita artigianale non confezionata < x < PRIS Piemonte(0) Pasta farcita industriale confezionata Lieviti NFV x < Pasta farcita industriale confezionata E.coli β-glucuronidasi ISO <0 0 x <0 PRIS Piemonte(0); 0 NZF (00) Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata/pasta farcita industriale confezionata/pasta farcita precotta surgelata/ Pasta all uovo secca industriale <0 0 x <0 0 PRIS Piemonte(0) Pasta farcita artigianale non confezionata Coliformi ISO 48 m=0 ufc/g, M=0 4 ufc/g (n=5, c=) <0 0 x <0 4 4 Circ.min. n. del 0 Circ.min. n. del 0/08/985 0/08/985 Prelievo a caso da più parti di 00 g di prodotto suddividendoli in 5 u.c. L'intesa Stato-Regioni del 0/05/007 lo considera superato). Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x < Pasta farcita industriale confezionata acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x < e/o NZF (00); Nota Rapp. Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata/pasta farcita C(+) ISTISN 89/9 industriale confezionata/pasta farcita precotta surgelata Clostridium perfringens ISO 797 Enterotossine stafilococciche O.M. 7//99 Metodo europeo di screening del LCR per gli staf.coag.pos m= 0 ufc/g, M= 0 ufc/g (n=5, c= ) Circ.min. n. del 0/08/985 < 0 ufc/g (n=5, c= 0) Circ.min. n. del 0/08/985 m=, M=0 (n=, c=) O.M. 07//9 Non rilevabili in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g L.8/96, art.5 <0 0 x <0 0 Per prodotti contenenti carne. <0 0 x <0 0 <0 Non rilevabili 0 4 e CCE(+) >0 Rilevabili Circ.min. n. del 0/08/985 L'intesa Stato-Regioni del 0/05/007 lo considera superato. Pasta farcita industriale confezionata Per prodotti contenenti carne: Pasta farcita precotta surgelata Pasta farcita artigianale non confezionata Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va numerata con metodo MPN su 5 u.c., come previsto dall O.M. 7//9. Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata/pasta farcita industriale confezionata/pasta farcita precotta surgelata Prodotti a base di uova, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Salmonella spp. C Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 4

8 7. ORTGGI, FRUTT E PRODOTTI DERIVTI 7. FRUTT E ORTGGI PRETGLITI PRONTI L CONSUMO (IV GMM) SEMI GERMOGLITI PRONTI L CONSUMO Microrganismi mesofili aerobi RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. ISO 48 <5x0 5 5x0 5 x 5x0 7 7 FCD (009); Decr. Min. della Rep. francese 5x0 del /0/99 (valori guida) limento da considerarsi in stato di alterazione se: Lieviti >0 6 ufc/g, Pseudomonas spp.>0 6 ufc/g; atteri lattici (non innestati) mesofili >5x0 6 ufc/g atteri lattici mesofili ISO 54 <5x0 5 5x0 5 x 5x0 6 5x0 6 FCD (009) Verdure grattugiate o tritate non condite E.coli β-glucuronidasi Stafilococchi coagulasi ISO <0 (n=5, c=) 0 x <0 0 (n=5, c=) (n=5, c=) <0 0 x <0 0 NZF (00); Gilbert et al. (000) Semi germogliati pronti al consumo ISO <0 0 x < e SET(+) acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x < e/o C(+) Reg.CE 07/05; FCD (009); Gelosa (998) Frutta e ortaggi ritagliati (pronti al consumo) WQ (0); NZF (00) Zavanella M. (008); NZF (00) Semi germogliati pronti al consumo Muffe e Lieviti NFV < x 0 6 >0 6 FCD (009); IFST (997) in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. Escherichia coli O57 (e altri E.coli VTEC) E. coli produttori di tossina Shiga (STEC) O57, O6, O, O0, O45 e O04:H4 Campylobacter spp. termofili Yersinia enterocolitica presunta patogena ISO 90- ISO 90- FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 CEN/ISO TS 6 ISO 07- ISO 07 in 5 g * oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 Racc. 66/00/CE del 5/0/00 e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Racc. 66/00/CE del 5/0/00 Zavanella M.(008); Racc. 66/00/CE del 5/0/00 Verhoeff-akkenes (0) (tranne biotipo ) Tenere conto della natura dell'alimento (frutta e ortaggi pretagliati, semi germogliati), dell'uso abituale (pronti al consumo), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti sottoposti a fertilizzazione naturale), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Solo per i germogli, esclusi quelli che hanno ricevuto un trattamento efficace teso a eliminare Salmonella spp e STEC. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio ortaggi e frutta confezionati in MP), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 5

9 7. FRUTT E ORTGGI FRESCHI, NON TGLITI E NON TRSFORMTI D CONSUMRSI CRUDI Escherichia coli O57 (e altri E.coli VTEC) ISO 90- ISO 90- FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 RIFERIMENTO # Sodd. cc. in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g* Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g L.8/96, art.5 Non Sodd. ICMSF (99) e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Zavanella M.(008); Racc. 66/00/CE del 5/0/00 Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio ortaggi e frutta), dell'uso abituale (da consumarsi crudi), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Prove regolari relative a questo criterio non sono richieste in circostanze normali. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti sottoposti a fertilizzazione naturale), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. 7. SUCCHI E NETTRI DI FRUTT O DI ORTGGI NON PSTORIZZTI (PRONTI L CONSUMO) E.coli β-glucuronidasi ISO RIFERIMENTO# Sodd. cc. Non Sodd. <0 (n=5, c=) 0 x <0 (n=5, c=) 0 (n=5, c=) Reg.CE 07/05 e s.m.i. Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati (pronti al consumo) atteri lattici mesofili ISO 54 < x < FCD (009) Se l esame organolettico è conforme Lieviti <0 0 x < NFV Muffe <0 0 x < FCD (009) Se l esame organolettico è conforme Escherichia coli O57 (e altri E.coli VTEC) FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 ISO 90- ISO 90- in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Zavanella M. (008); Racc. 66/00/CE del 5/0/00 Racc. 66/00/CE del 5/0/00 Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati (pronti al consumo). Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina) delle abitudini culinarie e del rischio di contaminazioni crociate. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti sottoposti a fertilizzazione naturale), dell'uso abituale (pronti al consumo), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati), dell'uso abituale (pronti al consumo), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati), dell'uso abituale (pronti al consumo), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 6

10 8. SPEZIE ED ERE ROMTICHE (Spezie: cannella, pepe, Erbe aromatiche: basilico, prezzemolo, ) Microrganismi mesofili aerobi RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. ISO 48 <5x0 5 5x0 5 x <5x0 6 5x0 6 Ottaviani (996) E.coli β-glucuronidasi ISO <0 0 x <0 0 Racc. 004/4/CE; ES (004) Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x <0 0 Racc. 004/4/CE Clostridium perfringens ISO 797 <0 0 x < e CCE(+) Racc. 004/4/CE; ES (004) Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) Canada Muffe NFV <0 0 x < IFST (997) acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x < e/o C(+) ISO 90- ISO 90- in 5 g L.8/96, art.5 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i Racc. 004/4/CE; ES (004); HP (009); Zavanella M. (008) Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti non Racc. 004/4/CE; ES (004) sottoposti a radiazioni ionizzanti), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. 00 ufc/g >00 ufc/g Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti non sottoposti a radiazioni ionizzanti), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 7

11 9. CRNI FRESCHE E PRODOTTI CRNEI 9. CRNE FRESC REFRIGERT Carne bovina, suina, equina, caprina, ovina, avicola e cunicola (tagli carnei, fettine, ) Microrganismi mesofili aerobi atteri lattici mesofili ISO 54 E.coli β-glucuronidasi RIFERIMENTO # Non Sodd. cc. Sodd. ISO 48 < < x <0 7 7 FCD (009); Camera Commercio 0 Torino (008) ISO Enterobacteriaceae ISO 58- Pseudomonas spp. presunto Rapporto microrganismi mesofili aerobi/ atteri lattici mesofili <00. Esclusa carne avicola e cunicola. < x < WQ (0); FCD (009) Carcassa intera di volatile (prodotto sottovuoto o in atmosfera modificata). < x < FCD (009) <0 0 x <0 0 FSS (007) <0 0 x <0 4 4 FCD (009); Camera Commercio >0 Torino (008); Gelosa (998) <0 0 x < WQ (009) < x < FCD (009); Linee guida Lombardia Taglio avicolo con pelle (prodotto sottovuoto o in atmosfera modificata). Carne cunicola Carne avicola e cunicola. Carne SUIN in pezzi, sottovuoto, prodotti refrigerati da consumarsi previa cottura. < x < WQ (0); Circ E-R N 8/99 Carcassa intera o tagli di carne di pollame ISO 70 < x <0 7 7 Civera (0); FCD (009); IFST 0 (999) Stafilococchi coagulasi pos. ISO <0 0 < x < e SET(+) FCD (009); Camera Commercio Torino (008) naerobi solfito riduttori ISO 5 <0 0 x < Torino (008); Gelosa (998); Dossier Emilia Romagna (998) FCD (009); Camera Commercio Clostridium perfringens ISO 797 <0 0 x < e CCE(+) O.M. 7//99 Salmonella Typhimurium e variante monofasica.4.[5],:i:- Salmonella Enteritidis Escherichia coli O57 (e altri E. coli VTEC) Campylobacter spp. termofili Yersinia enterocolitica presunta patogena ISO 6579 e schema White-Kaufmann- Le Minor FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 ISO 07- ISO 07 m=, M=0 (n=, c=) O.M. 7//99 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 <0 >0 Prodotto sottovuoto o in atmosfera modificata. Carne avicola e cunicola. NZF (00) FCD (009); Tiecco (997); ex DPR 7/99; Circ. E-R 8/99; Nota I.S.S. 75/L. del 09/07/85 Circ. Emilia Romagna N 8/99 (tranne biotipo ) Circ. Emilia Romagna 99 Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va numerata con metodo MPN su 5 u.c., come previsto dall O.M. 7//9. Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale (carne consumata cruda o poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Solo carne fresca di pollame. Questo criterio si applica alla carne fresca di esemplari da riproduzione di Gallus gallus, galline ovaiole, polli da carne e branchi di tacchini da riproduzione e da ingrasso Tenere conto della natura dell'alimento [più a rischio la carne bovina), dell uso abituale (carne destinata ad essere consumata cruda o con una minima cottura (Nota Regione Piemonte prot. 574 del /06/0), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Criterio da applicare sui prodotti finiti o durante il monitoraggio delle materie prime (FCD(009). Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne avicola), dell uso abituale (carne poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale (carne poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. C Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 8

12 9. CRNI MCINTE Microrganismi mesofili aerobi E.coli β-glucuronidasi RIFERIMENTO # Non Sodd. cc. Sodd. ISO 48 <5x0 5 5x05 x Reg.CE 07/05 e s.m.i.; FCD 6 5x06 <5x0 (009) ISO <5x0 5x0 x <5x0 Reg.CE 07/05 e s.m.i.; FCD 5x0 (009) Questo criterio non si applica alla carne macinata prodotta al dettaglio quando la conservabilità del prodotto è inferiore a 4 ore. Se si ottiene un valore insoddisfacente, procedere alla conta di lieviti, Pseudomonas spp. e batteri lattici mesofili. L'alimento viene considerato in stato di alterazione se: Lieviti >0 6 ufc/g, Pseudomonas spp. > 0 7 ufc/g; atteri lattici (non innestati) mesofili >0 8 ufc/g [HP (009)] Limite di non accettabilità >50 ufc/g per carni macinate da consumarsi crude Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x <0 4 4 WQ (0); NZF (00); 0 Gilbert et al. (000) Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) HP (009); Circ.Min. n. del 08/0/99 (Dir.94/65/CE); ex D.P.R. 09/998 Limite di accettabilità <0 ufc/g per le carni macinate da consumarsi crude (RTE). La Circ. Min. n. del 08/0/99 indica Stafilococco aureo. naerobi solfito riduttori ISO 5 <0 0 x <0 0 Gelosa (998); ex DPR 7/99 Clostridium perfringens ISO 797 <0 0 x < e CCE(+) HP (009) m=, Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è O.M. 07//99 M=0 (n=, destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. >0 >0 monocytogenes va numerata con metodo MPN su 5 u.c., come previsto C c=) O.M. 7//99 dall O.M. 7//9. ISO 90- ISO 90- Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O57 (e altri E.coli VTEC) Campylobacter spp. termofili ISO 07 FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 ISO 07- in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g (n=5, c=0) Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Carne macinata destinata ad essere consumata cruda. Non consentono la crescita di L. monocytogenes se hanno periodo di conservabilità <5 gg. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Carne macinata destinata ad essere consumata cruda (tranne biotipo ) ex D.P.R. 09/998 Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale (carne consumata cruda o poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale (carne poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina), dell uso abituale (carne destinata ad essere consumata cruda o con una minima cottura. Nota Regione Piemonte prot. 574 del /06/0), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Criterio da applicare sui prodotti finiti o durante il monitoraggio delle materie prime FCD(009). Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne avicola), dell uso abituale (carne poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 9

13 9. PREPR SE DI CRNE Polpette, hamburger, carne all albese, salsiccia fresca, spiedini, involtini, rolatine, RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. Microrganismi mesofili x 0 7 >0 7 WQ (0); FCD (009) ISO 48 aerobi < x 0 5 >0 5 HP (009) Carpaccio e altre preparazioni di carne da consumarsi crude atteri lattici mesofili ISO x 0 7 >0 7 FCD (009) Preparazioni a base di carne di pollame E.coli β-glucuronidasi pos. ISO <5x0 5x0 x <5x0 5x0 Reg.CE 07/05 e s.m.i.; FCD (009); NZF (00) Enterobacteriaceae ISO 58- < x < NZF (00); Gilbert et al. (000) Stafilococchi coagulasi pos. ISO Limite di accettabilità <5x0 ufc/g per carpaccio e altre preparazioni di carne da consumarsi crude Limite di non accettabilità>0 ufc/g per carpaccio e altre preparazioni di carne da consumarsi crude <0 0 x < e NZF (00); Gelosa L. (998) SET(+) <5x0 5x0 x <5x0 5x0 Circ.Min. n. del 08/0/99 (Dir.94/65/CE) La Circ. Min. n. del 08/0/99 indica Stafilococco aureo. naerobi solfito riduttori ISO 5 <0 0 x 0 >0 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati; Camera Commercio Torino (008); Racc. ex DPR 7/99 Preparazioni di carne destinate ad essere consumate cotte, comprese le preparazioni di carne surgelate Clostridium perfringens ISO 797 <0 0 x 0 >0 04 e CCE(+) HP (009) Pseudomonas spp. presunto ISO 70 < x 0 7 >0 7 Civera (0); FCD (009); IFST (999) Preparazioni a base di carne di avicoli con o senza pelle Lieviti NFV x < WQ (0) Muffe NFV x < WQ (0) O.M. 07//99 ISO 90- ISO 90- Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O57 (e altri E. coli VTEC) Campylobacter spp. termofili ISO 07 FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 ISO 07- m=, M=0 (n=, c=) O.M. 7//99 in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 0 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 <0 e/o 00 ufc/g >0 e/o >00 ufc/g Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va numerata con metodo MPN su 5 u.c., come previsto dall O.M. 7//9. Preparati a base di carne destinati ad essere consumati crudi *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Reg.CE 07/05 e s.m.i. Preparati a base di carne destinati ad essere consumati crudi. Reg.CE 07/05 e s.m.i. (tranne biotipo ) Preparazioni a base di carne di animali diversi dal pollame destinate ad essere consumate cotte. Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale (carne consumata cruda o poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale (preparazione poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina), dell uso abituale (preparazione destinata ad essere consumata cruda o con una minima cottura. Nota Regione Piemonte prot. 574 del /06/0), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne avicola), dell uso abituale (carne poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. C Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 0

14 9.4 CRNI SEPRTE MECCNICMENTE (CSM) - FRTTGLIE - GELTIN E COLLGENE Microrganismi mesofili aerobi E.coli β-glucuronidasi ISO 48 ISO RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. <5x0 5 (n=5, c=) 5x0 5 x <5x0 6 (n=5, c=) 5x0 6 (n=5, c=) Reg.CE 07/05 e s.m.i. Questi criteri si applicano alle carni separate meccanicamente (CSM) prodotte con le tecniche di cui all allegato III, sezione V, capitolo III, paragrafo, del Reg. CE n. 85/004 del Parlamento europeo e del Consiglio. < x 0 8 >0 8 FCD (009) Frattaglie: prelievo effettuato in profondità, oltre la superficie cauterizzata. <5x0 (n=5, c=) 5x0 x <5x0 (n=5, c=) 5x0 (n=5, c=) Reg.CE 07/05 e s.m.i. Carni separate meccanicamente. Enterobacteriaceae ISO x 0 6 >0 6 FCD (009) Frattaglie. Stafilococchi coagulasi Listeria monocytogenes ISO <0 0 x < e SET(+) O.M. 07//99 m=, M=0 (n=, c=) O.M. 7//99 in 0 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g L.8/96, art.5 <0 >0 NZF (00); ICMSF Circ E-R N 8/99 Reg.CE 07/05 e s.m.i. Reg.CE 07/05 e s.m.i. Gelatina e collagene. Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va numerata con metodo MPN su 5 u.c., come previsto dall O.M. 7//9. Carni separate meccanicamente. Gelatina e collagene. Tenere conto della natura dell'alimento, dell uso abituale (carne da consumarsi cruda o poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. C Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag.

15 9.5 PRODOTTI SE DI CRNE (PRODOTTI DI SLUMERI COTTI O PSTORIZZTI) Prosciutto cotto, manzo stufato, arrosto di tacchino, mortadella, salame cotto, Microrganismi mesofili aerobi RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. ISO 48 < x WQ (0); HP (009); FCD (009); FSS >0 (007); Gelosa L. (998); Rondinini G. (997) Se si ottiene un valore insoddisfacente, procedere alla conta dei batteri lattici mesofili. L'alimento viene considerato in stato di alterazione se il rapporto Microrganismi mesofili aerobi/ batteri lattici mesofili >00 [FCD (009); FSS (007)]. E.coli β-glucuronidasi ISO <0 0 x <0 0 WQ (0); FCD (009); FSS (007); NZF (00); Gilbert et al. (000); Gelosa L. (998); Rondinini G. (997) Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x <0 0 FCD (009); NZF (00); Gilbert et al. (000) Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x < e/o C(+) WQ (0); Camera Commercio Torino (008); FSS (007); NZF (00) FSS (007); NZF (00) Salumi cotti ricchi di amido (più del 5%), patè di carne. naerobi solfito riduttori ISO 5 <0 0 x 0 >0 Gelosa L.(998); Rondinini G. (997) Clostridium perfringens ISO 797 <0 0 x 0 >0 04 e CCE(+) ISO 90- ISO 90- in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g L.8/96, art.5 Campylobacter spp. termofili Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O57 (e altri E. coli VTEC) ISO 07- ISO 07 FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g HP (009) Criterio interessante per le tecnologie che possono esporre i prodotti a questo rischio (manipolazioni importanti, ). Se vengono venduti sfusi o riconfezionati senza successiva pastorizzazione consentono la crescita di L. monocytogenes. Se vengono sottoposti a pastorizzazione dopo il confezionamento NON consentono la crescita di L. monocytogenes. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Reg.CE 07/05 e s.m.i.; FSS (007) Prodotti a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti. (tranne biotipo ) Tenere conto della natura dell'alimento, dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al trattamento termico del prodotto, non vi è rischio di Salmonella pp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne avicola), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al trattamento termico del prodotto, non vi è rischio di Campylobacter spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al trattamento termico del prodotto, non vi è rischio di Yersinia spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al trattamento termico del prodotto, non vi è rischio di E. coli VTEC. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag.

16 9.6 PRODOTTI SE DI CRNE (PRODOTTI DI SLUMERI CRUDI STGIONTI) Salame crudo, bresaola, prosciutto crudo, coppa, pancetta, lardo, RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. E.coli β-glucuronidasi ISO <0 0 x <0 0 WQ (0); FSS (007); NZF (00); Gilbert et al. (000); Gelosa L. Soprattutto per i prodotti affettati [FCD(009)]. (998); Rondinini G. (997) Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x <0 0 NZF (00); Gilbert et al. (000) Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) WQ (0); FSS (007); NZF (00) Criterio indicatore in particolar modo per i prodotti affettati e/o per i prodotti disossati prima della stagionatura [FCD (009)]. naerobi solfito riduttori ISO 5 <0 0 x 0 >0 Gelosa L. (998); Rondinini G. (997) Clostridium perfringens ISO 797 <0 0 x 0 >0 0 4 e CCE(+) HP (009) ISO 90- ISO 90- Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O57 (e altri E. coli VTEC) ISO 07 FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g (tranne biotipo ) Se affettati, consentono la crescita di L. monocytogenes. Se interi, non consentono la crescita di L.monocytogenes per le loro caratteristiche di w e ph. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Tenere conto della natura dell'alimento, dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Salmonella spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Yersinia spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di E. coli VTEC. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag.

17 9.7 PRODOTTI SE DI CRNE DESTINTI D ESSERE CONSUMTI COTTI Cotechino fresco, wurstel, salsiccia di suino, RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. Microrganismi mesofili aerobi ISO 48 < x 0 7 > 0 7 FCD (009) Rapporto microrganismi mesofili aerobi/ batteri lattici mesofili <00. E.coli β-glucuronidasi ISO <5x0 5x0 x <5x0 4 5x0 FCD (009); FSS (007) Enterobacteriaceae IS 58- < x < FCD (009); FSS (007) Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) NZF (00); FDC (009) naerobi solfito riduttori ISO 5 <0 0 x 0 >0 Clostridium perfringens ISO 797 <0 0 x 0 >0 0 4 e CCE(+) NZF (00) Pseudomonas spp. presunto ISO 70 < x 0 7 >0 7 Civera (0); IFST (999) O.M. 07//99 m=, M=0 Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato <0 >0 per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va (n=, c=) numerata con metodo MPN su 5 u.c., come previsto dall O.M. 7//9. O.M. 7//99 C in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. Reg.CE 07/05 e s.m.i. Prodotti a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti. in 5 g L.8/96, art.5 Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O57 (e altri E. coli VTEC) Campylobacter spp. termofili ISO 07 FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 ISO 07- in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 (tranne biotipo ) Tenere conto della natura dell'alimento, dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di Salmonella spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di Yersinia spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di E. coli VTEC. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne avicola), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di Campylobacter spp. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 4

18 0. LTTE LIMENTRE E PRODOTTI LTTIERO-CSERI 0. LTTE CRUDO DESTINTO L CONSUMO UMNO DIRETTO (previa bollitura) Stafilococchi coagulasi ISO Campylobacter spp. termotolleranti Escherichia coli O57 (e altri STEC) ISO 90- RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. in 5 ml L.8/96, art.5 <0 (n=5; c=) <5x0 (n=5; c=) in 5 ml (n=5; c=0) in 5 ml (n=5; c=0) 0 x <5x0 (n=5; c=) 5x 0 x <x0 (n=5; c=) 5x0 (n=5; c=) x0 (n=5; c=) in 5 ml (n=5; c=0) in 5 ml (n=5; c=0) ISO 90-0 ufc/g >0 ufc/g ISO 07- in 5 ml (n=5; c=0) in 5 ml (n=5; c=0) ISO 07-0 ufc/g >0 ufc/g FNOR IO /8 07/00; EU-RL (POMIZ0.00) in 5 ml L.8/96, art.5 in 5 ml (n=5; c=0) in 5 ml (n=5; c=0) 0 5 e SET(+) 0 5 e SET(+) Circolare regionale n. 55 del 7/0/009 Intesa Stato-Regioni REP. N. 5/CSR del 5/0/007 Intesa Stato-Regioni REP. N. 5/CSR del 5/0/007 Intesa Stato-Regioni REP. N. 5/CSR del 5/0/007 Piano Regione Piemonte latte crudo (0) Intesa Stato-Regioni REP. N. 5/CSR del 5/0/007 Piano Regione Piemonte latte crudo (0) Intesa Stato-Regioni REP. N. 5/CSR del 5/0/007 l momento dell erogazione. Ricerca di enterotossine stafilococciche sui ceppi isolati e dal latte qualora si superi il limite di 0 5 ufc/ml l momento dell erogazione. l momento dell erogazione. l momento dell erogazione. l momento dell erogazione. l momento dell erogazione. l momento dell erogazione. l momento dell erogazione. 0. LTTE TRTTTO TERMICMENTE Microrganismi mesofili aerobi ISO 48 RIFERIMENTO # Sodd. cc. 0 ufc/ml OM /0/978 Enterobacteriaceae ISO 58-0 (n=5; c=0) Stafilococchi coagulasi Stabilità microbiologica Listeria monocytogenes Non Sodd. >0 (n=5; c=0) ISO < e SET(+) / Stabile Reg.CE 074/05 e s.m.i. ISO 90- in 5 ml L.8/96, art.5 in 5 ml Reg.CE 07/05 e s.m.i. Reg.CE 07/05 e s.m.i. Intesa Stato-Regioni del 0/05/007; ex D.P.R. n.54 del 4/0/997 (allegato C, cap.ii, punto 4) Latte UHT. Conteggio flora aerobia a 0 C e flora termofila a 55 C. Il conteggio viene effettuato qualora la prova di stabilità microbiologica risulti non conforme. Latte pastorizzato e altri prodotti lattiero-caseari liquidi pastorizzati. Il criterio non si applica ai prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell'industria alimentare. Latte pastorizzato. Se si rilevano valori > 0 5 ufc/g, la partita deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococciche. Latte UHT. Dopo conservazione per 5 gg a 0 C o per 7 gg a 55 C il prodotto deve mantenersi stabile e privo di alterazioni evidenti, ai sensi del Reg. CE n. 074/005. ex D.P.R. n.54/97 Latte pastorizzato. Latte pastorizzato. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 5

19 0. LTTE IN POLVERE E SIERO DI LTTE IN POLVERE RIFERIMENTO # Sodd. cc. Enterobacteriaceae ISO 58-0 (n=5; c=0) Stafilococchi coagulasi Enterotossine stafilococciche ISO Metodo europeo di screening del LCR per gli stafilococchi coagulasi- Non rilevabili in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. Listeria monocytogenes ISO 90- in 5 g L.8/96, art.5 <0 (n=5, c=) 0 x <0 (n=5, c=) Non Sodd. >0 (n=5; c=0) 0 (n=5, c=) 0 5 e SET(+) ssenti Presenti Reg.CE 07/05 e s.m.i.; FCD (009) Reg.CE 07/05 e s.m.i.; FCD (009) Il criterio non si applica ai prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell'industria alimentare. Il criterio non si applica ai prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell'industria alimentare. Se si rilevano valori > 0 5 ufc/g, la partita deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche. Ricerca da effettuare solo se si rilevano valori >0 5 ufc/g di Stafilococchi coagulasi. e/o >00 ufc/g 0.4 GELTI E DESSERT SE DI LTTE CONGELTI gelati artigianali con base di latte e/o uova RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. Microrganismi mesofili aerobi ISO 48 < x 5x0 5 5 FCD (009); ex D.P.R. n.54 del >5x0 4/0/997 meno che non sia a base di yogurt o di latte fermentato. limento in stato di alterazione se: Lieviti >0 6 ufc/g, Pseudomonas spp. > 0 6 ufc/g; atteri lattici (non innestati) mesofili >0 8 ufc/g. E.coli β-glucuronidasi ISO <0 0 x <0 0 NZF (00) Enterobacteriaceae <0 0 x <0 0 Reg.CE 07/05 e s.m.i.; FCD ISO 58- Solo gelati contenenti ingredienti a base di latte. (n=5, c=) (n=5, c=) (n=5, c=) (009) Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) Gelosa (998) ISO 90- ISO 90- in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Se si rilevano valori >0 5 ufc/g, la partita deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche. Limite di non accettabilità >0 ufc/g per S. aureus. Solamente per i gelati a base di latte. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti a base di latte crudo), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di Salmonella spp. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 6

20 0.5 YOGURT E LTTI FERMENTTI RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x <0 0 FCD (009) E.coli β-glucuronidasi ISO <0 0 x <0 0 NZF (00) Germi specifici di fermentazione vivi 5x0 6 6 Telegramma Min. San. prot. <5x0 (Streptococcus thermophilus e 700./4.66/707 del 99 Lactobacillus bulgaricus) ISO 90- ISO 90- in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i Somma di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ambedue presenti alla vendita non inferiore a UFC/g, alla produzione fra 0 8 e 0 9 UFC/g. Somma di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ambedue presenti alla vendita non inferiore a UFC/g. IFST (997) e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. 0.6 LTTE COGULTO, CREME DI LTTE COGULTO, PRODOTTI SE DI LTTE LIQUIDI O GELIFICTI, PSTORIZZTI E NON FERMENTTI RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. Mascarpone, budini, panna cotta, confezionati e da consumarsi a t di refrigerazione. Microrganismi mesofili aerobi ISO 48 < x SP E. rignole (00); FCD (009); ex >0 D.P.R. n.54 del 4/0/997 limento in stato di alterazione se: Lieviti >0 6 ufc/g, Pseudomonas spp. > 0 6 ufc/g; atteri lattici (non innestati) mesofili >0 8 ufc/g. E.coli β-glucuronidasi ISO <0 0 x <0 0 NZF (00) Enterobacteriaceae ISO 58-0 >0 Reg.CE 07/05 e s.m.i. Prodotti lattiero-caseari liquidi pastorizzati. Il criterio non si applica ai prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell'industria alimentare. Muffe NFV <0 0 x 0 >0 FCD (009) Lieviti NFV <0 0 x 0 >0 FCD (009) Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) NZF (00) ISO 90- ISO 90- in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i IFST (997) e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Se si rilevano valori > 0 5 ufc/g, la partita deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche Tenere conto della natura, dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di Salmonella spp. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i.. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 7

21 0.7 FORMGGI SE DI LTTE O SIERO DI LTTE CRUDO O SOTTOPOSTO TRTTMENTO TERMICO TEMPERTUR INFERIORE QUELL DELL PSTORIZZZIONE E.coli β-glucuronidasi Stafilococchi coagulasi ISO ISO RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. < x <0 5 0 <0 (n=5, c=) <0 4 (n=5, c=) <0 (n=5, c=) 0 x <0 (n=5, c=) 0 4 x <0 5 (n=5, c=) 0 x <0 (n=5, c=) 0 (n=5, c=) 0 5 (n=5, c=) 0 (n=5, c=) 5 FCD (009); FSS (007); ex D.P.R. 54/ e SET(+) 0 5 e SET(+) Reg.CE 07/05 e s.m.i.; FCD (009); FSS (007) Reg.CE 07/05 e s.m.i.; FCD (009); FSS (007); ex D.P.R. 54/97 Reg.CE 07/05 e s.m.i Muffe NFV <0 0 x <0 0 Gelosa (998) naerobi solfito riduttori Listeria monocytogenes Formaggi a base di latte crudo. Occorre stabilire se il limite di E. coli si applica prima o dopo la stagionatura. Formaggi a base di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Per i formaggi che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di E. coli, il conteggio di E. coli è abitualmente massimo all'inizio del periodo di maturazione, mentre per i formaggi che costituiscono terreno favorevole alla crescita di E. coli, ciò si verifica abitualmente alla fine del periodo di maturazione. Formaggi a base di latte crudo. Prelievo nella fase di lavorazione in cui si prevede che il numero di stafilococchi sia più alto. Se si rilevano valori di stafilococchi coagulasi >0 5 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche. Formaggi a base di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Se si rilevano valori > 0 5 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche. Esclusi i formaggi per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione delle autorità competenti, che il prodotto non presenta un rischio per quanto concerne l'enterotossina stafilococcica. Formaggi a pasta dura grattugiati a base di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. ISO 5 <0 0 x 0 >0 Linee guida Grecia Formaggi o a pasta dura stagionato grattugiato e/o a pezzi. ISO 90- ISO 90- Campylobacter spp. termofili Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O57 (e altri E. coli VTEC) ISO 07- ISO 07 FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU- RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Racc.004/4/CE (tranne biotipo ) FCD (009) *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Formaggi ottenuti da ottenuti da latte crudo o da latte sottoposto a trattamento termico a temperatura più bassa della pastorizzazione. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al tempo di maturazione e all'w del prodotto, non vi è rischio di Salmonella spp. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al tempo di maturazione e all'w del prodotto, non vi è rischio di Campylobacter spp. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al tempo di maturazione e all'w del prodotto, non vi è rischio di Yersinia spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio formaggi a pasta molle () e/o semimolle () ottenuti da latte crudo bovino con stagionatura <60 gg. Nota Regione Piemonte prot. 574 del /06/0), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al tempo di maturazione e all'w del prodotto, non vi è rischio di E. coli VTEC. () Formaggi a pasta molle: i formaggi i cui tenori di acqua nel formaggio sgrassato sono superiori al 67% (Dec. UE 00/678, art., punto 4). () Formaggi a pasta semi-molle: i formaggi con una tessitura solo leggermente più dura dei formaggi a pasta molle. nel caso di questi formaggi, il tenore di acqua nel formaggio sgrassato è compresa tra il 6 e il 67%. I formaggi a pasta semi-molle sono caratterizzati da un impressione tattile soda, ma elastica (Decisione 00/678/UE, art., punto 5). Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 8

22 0.8 FORMGGI SE DI LTTE O SIERO DI LTTE SOTTOPOSTO PSTORIZZZIONE O TRTTMENTO TERMICO TEMPERTUR PIÙ ELEVT - Formaggi stagionati - Formaggi non stagionati: formaggi freschi, formaggi a pasta molle, formaggi spalmabili, quark, mozzarella, ricotta. RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. Microrganismi mesofili aerobi ISO 48 < x <0 7 7 Camera Commercio Torino 0 (008) Formaggi non stagionati e formaggi a pasta filata. limento in stato di alterazione se: Lieviti >0 6 ufc/g, Pseudomonas spp. >0 6 ufc/g; atteri lattici (non innestati) mesofili >0 8 ufc/g. E. coli β-glucuronidasi ISO <0 (n=5, c=) 0 x <0 (n=5, c=) 0 (n=5, c=) Reg.CE 07/05 e s.m.i.; FCD (009) Per i formaggi che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di E. coli, il conteggio di E. coli è abitualmente massimo all'inizio del periodo di maturazione, mentre per i formaggi che costituiscono terreno favorevole alla crescita di E. coli, ciò si verifica abitualmente alla fine del periodo di maturazione. Coliformi totali ISO 48 < x < ex D.P.R. 54/97 Formaggi a pasta molle. naerobi solfito riduttori ISO 5 <0 0 x < Linee guida Grecia Formaggi grattugiati. Stafilococchi coagulasi ISO <0 (n=5, c=) <0 (n=5, c=) 0 x <0 (n=5, c=) 0 x <0 (n=5, c=) 0 (n=5, c=) 0 (n=5, c=) 0 5 e SET(+) Reg.CE 07/05 e s.m.i. Reg.CE 07/05 e s.m.i. Lieviti e Muffe NFV <0 0 x <0 0 WQ (0); FCD (009) Formaggi stagionati. Esclusi i formaggi per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione delle autorità competenti, che il prodotto non presenta un rischio per quanto concerne l'enterotossina stafilococcica. Prelievo nella fase di lavorazione in cui si prevede che il numero di stafilococchi sia più alto. Se si rilevano valori > 0 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche. Formaggi a pasta molle non stagionati (formaggi freschi) e ricotta. Esclusi i formaggi per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione delle autorità competenti, che il prodotto non presenta un rischio per quanto concerne l'enterotossina stafilococcica. Se si rilevano valori > 0 5 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche. Formaggi a pasta molle non stagionati (formaggi freschi) e ricotta. Criterio non applicabile ai formaggi erborinati. Muffe NFV <0 0 x <0 0 Gelosa (998) Formaggi a pasta dura grattugiati a base di latte pastorizzato. Pseudomonas spp. ISO/TS 059 < x 0 8 >0 8 acillus cereus presunto <0 0 x < e/o C(+) ISO 90- ISO 90- in 5g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g L.8/96, art.5 e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g IFST (997) Civera (0); Vasut et al.(009); HP (009); evilacqua et al. (008); Gennari et Dragotto (99); Gill et Newton (978); Ingram et Dainty (97) NZF (00) *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Per il Reg. CE n. 07/005 non è necessario se si dimostra che non vi è il rischio di Salmonella spp. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 9

23 0.9 URRO E PNN RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. E.coli β-glucuronidasi ISO <0 0 x <0 Reg.CE 07/05 e s.m.i.; FCD (009); 0 NZF (00); Gilbert et al. (000) urro e panna a base di latte crudo o di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Coliformi totali ISO 48 <0 0 x <0 0 FCD (009); ex D.P.R. 54/97 Panna di latte crudo. <0 0 x <0 0 FCD (009) urro di latte crudo. Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x < NZF (00); Gilbert et al. (000) Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) FCD (009); NZF (00) urro e panna di latte crudo. Se si rilevano valori > 0 5 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche. Muffe NFV <0 0 x <0 llegato al titolo IV del Reg. Loc. Ig. 0 URL 5/05/99. Lieviti NFV <0 0 x <0 0 FCD (009) urro ISO 90- ISO 90- Campylobacter spp. termofili ISO 07- Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O57 (e altri E. coli VTEC) ISO 07 FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g (tranne biotipo ) *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. urro e panna a base di latte crudo o di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che non vi è rischio di Salmonella spp. urro e panna a base di latte crudo o di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che non vi è rischio di Campylobacter spp. urro e panna a base di latte crudo o di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che non vi è rischio di Yersinia spp. urro e panna a base di latte crudo o di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che non vi è rischio di E. coli VTEC. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 0

24 . UOV E OVOPRODOTTI. UOV IN GUSCIO FRESCHE RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. L.8/96, art.5 sul guscio nel tuorlo sul guscio nel tuorlo Circolare telegrafica Min. Sanità 5575 del 0//99 La ricerca deve essere effettuata su n 0 uova.. OVOPRODOTTI Microrganismi mesofili aerobi RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. - Uova sgusciate, pastorizzate e/o congelate - Tuorlo pastorizzato e/o congelato ISO 48 < x <0 6 6 WQ (0); IFST (997); ex D.Lgs 4//9 0 n.65 Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x 0 Reg.CE 07/05 e s.m.i.; IFST (997); ex. D.Lgs >0 4//9 n.65 Stafilococchi coagulasi Listeria monocytogenes ISO <0 0 x < e SET(+) ISO 90- ISO 90- in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g L.8/96, art.5 e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Camera Commercio Torino (008), NZF (00); IFST (997) IFST (997) Uova sgusciate, pastorizzate e/o congelate; tuorlo pastorizzato e/o congelato. Se si ottiene un valore insoddisfacente, procedere alla conta di lieviti, Pseudomonas spp. e batteri lattici mesofili. L'alimento viene considerato in stato di alterazione se: Lieviti >0 6 ufc/g, Pseudomonas spp. > 0 6 ufc/g; atteri lattici (non innestati) mesofili >0 8 ufc/g. Prodotti a base di uova. Limite di accettabilità assente in g per S. aureus (ex D.Lgs 4//9 n. 65) *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al procedimento di lavorazione o alla composizione del prodotto viene eliminato il rischio di Salmonella spp. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag.

25 . PRODOTTI DELL PESC: PESCI, CROSTCEI, MOLLUSCHI. PESCE E PREPR SE DI PESCE - Pesce e preparazioni di pesce da consumarsi crudi (PREVIO Congelamento a una temperatura non superiore a 0 C in ogni parte della massa per almeno 4 ore, ai sensi del Reg. CE 85/004, Sez. VIII, Cap.III, lettera D, punto ): Sushi, Sashimi, Carpaccio, - Pesce intero, in trance o sfilettato, refrigerato e/o decongelato RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. Microrganismi ISO 48 < x < WQ (0); FSS (007) Pesce e preparazioni di pesce da consumarsi crudi. mesofili aerobi E.coli β-glucuronidasi ISO < x 0 >0 Canadian Food Insp. (0) Pesce e preparazioni di pesce da consumarsi crudi. ISO <0 0 x 0 0 FCD (009), FSS (0007) Pesce e preparazioni di pesce da consumarsi previa cottura. Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x <0 4 4 NZF (00); Gilbert et al. 0 (000) Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) FCD (009); FSS (007). Pesce e preparazioni di pesce da consumarsi crudi. <0 0 x < e SET(+) Canadian Food Inspection gency (0); WQ (0); FCD (009); FSS (007). TM-N <5 mg/00g 5 x 0 mg/00 g >0 mg/00g Pennisi L. (007) Pesce e preparazioni di pesce da consumarsi previa cottura. Prodotti della pesca non trasformati. La determinazione della TM non è significativa nei selaci, crostacei e cefalopodi. % TM/VT <7% 7 x 40 >40% FSS (007) VT (azoto volatile basico totale) La quantità da sottoporre ad analisi deve essere costituita da circa 00 g di carne prelevati almeno in tre punti differenti del campione e miscelati mediante macinazione (per ogni aliquota) Vedi Reg. (CE) 074/005 e s.m.i., Sez. II, Cap.I 5 mg N/00g >5 mg N/00g Prodotti della pesca non trasformati: Sebastes spp. (scorfano), Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis (scorfanotto sudafricano). 0 mg N/00g >0 mg N/00g Reg. (CE) 074/005 e s.m.i., Prodotti della pesca non trasformati: specie appartenenti alla famiglia dei Sez. II, Cap.I Pleuronettidi (sogliola, passera, rombo). Escluso l'halibut: Hippoglossus spp. 5 mg N/00g >5 mg N/00g Prodotti della pesca non trasformati: Salmo salar, specie appartenenti alla famiglia dei Merluccidi (nasello), specie appartenenti alla famiglia dei Madidi. <0 mg N/00g 0 x 5 >5 mg N/00g Prodotti della pesca non trasformati, non cotti, non freschi preconfezionati: Teleostei. <0 mg N/00g 0 x 0 >0 mg N/00g Prodotti della pesca non trasformati, non cotti, non freschi preconfezionati: ltri FSS (007) teleostei (scorfano, pesce grasso come lo sgombro, ). <0 mg N/00g 0 x 65 >65 mg N/00g Prodotti della pesca non trasformati, non cotti, non freschi preconfezionati: Selaci. <0 mg N/00g 0 x 5 >5 mg N/00g Prodotti della pesca non trasformati, non cotti, non freschi preconfezionati: Cefalopodi. Req. freschezza Vedi Reg. (CE)85/04 in 5 g Shigella spp. Ricerca in caso di episodi di tossinfezione. L.8/96, art.5 in 5 g ISO TS Il livello potenziale di pericolo di V. parahaemolyticus dipende dalla presenza nel TDH e/o Vibrio 87- L.8/96, art.5 ceppo del gene codificante per i fattori di patogenicità TDH e TRH. parahaemolyticus MPN-FD <0 0 x< Canadian Food Insp. (0); WQ (0); NSW Food uth. (008); NZF (00) method Vibrio cholerae Virus epatite ISO TS 87- in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 e STO(+) Canadian Food Inspection gency (0) Il livello potenziale di pericolo di V. cholerae dipende dalla presenza nel ceppo del gene codificante per l enterotossina termostabile (O-ST). Ricerca in caso di episodi di tossinfezione. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag.

26 Listeria monocytogenes ISO 90- ISO 90- Istamina HPLC in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g L.8/96, art.5 m=00 mg/kg, M=00 mg/kg (n=9, c=) Reg.CE 07/05 e s.m.i. e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Sensibilità essere umano: Leggera >5-40 mg/00g Moderata >40 mg/00g Severa >00 mg/00g WQ (0); Canadian Food Inspection gency (0) *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale (consumato crudo o poco cotto), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina, in particolare le specie delle famiglie: Scombridae (tonno, sgombro, ), Clupeidae (sardina, aringa, ), Engraulidae, Coryfenidae (lampuga, ), Pomatomidae (pesce serra, ), Scombresosidae (costardella). Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag.

27 . PRODOTTI SE DI PESCE Salmone, aringhe e altro pesce affumicato, Salmone marinato gravlax, cciughe sotto sale o sott olio, Insalata di mare, Sughi pronti da banco frigo, Prodotti in salamoia, Microrganismi mesofili aerobi E. coli β-glucuronidasi ISO 48 RIFERIMENTO # Sodd. cc. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 4 Non Sodd < x FCD (009); FSS (007); >0 D.M. 8/0/ < x FCD (009); D.M. >0 8/0/00 Salmone affumicato, eglefino e altro pesce affumicato, affettato sottovuoto. Prodotti stagionati a bassa acidità con ph superiore a 5, e uova di pesce per alcune insalate di frutti mare. cciughe sotto sale o sott olio (% min di sale). Prodotti marinati acidi, acciughe, con acidità inferiore a 4,4. Surimi e prodotti a base di surimi. 0 0 < x 0 4 >0 4 FCD (009) Polpo marinato, cocktail di frutti di mare da ph 4,4 a 5,. ISO TS <0 0 x <0 D.M. 8/0/00; NZF 0 (00); IFST (007) Prodotti a base di pesce. Criterio interessante per surimi e prodotti a base di surimi non cotti nella loro confezione finale. Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x <0 4 4 NZF (00); Gilbert et al. 0 (000) acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x < e/o C(+) NZF (00) Lieviti <0 0 x <0 0 FCD (009) Polpo marinato, cocktail di frutti di mare da ph 4,4 a 5,. In particolare per i prodotti sott olio. Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) Canadian Food Insp. g.(0); FSS (007); NZF (00) Clostridium perfringens ISO 797 <0 0 x < e CCE(+) FCD (009); HP (00) Clostridi produttori di tossine botuliniche Metodo Centro di Riferimento per il botulismo ISO 90- ISO 90- Vibrio parahaemolyticus ISO TS 87- MPN-FD method Vibrio choleare ISO TS 87- Virus epatite Istamina HPLC ssenti in 5 g L.8/96, art.5 in 5g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 m=00 mg/kg, M=00 mg/kg (n=9, c=) Reg.CE 07/05 e s.m.i. m=00 mg/kg, M=400 mg/kg (n=9, c=) Reg.CE 07/05 e s.m.i. ssenti Presenti e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g FCD (009) <0 0 x <0 0 TDH e/o FD e EP Safety levels in regulation and guidance (0) 0 4 WQ (0); NZF (00) e STO(+) Canadian Food Inspection gency (0) Criterio interessante per surimi e prodotti a base di surimi non cotti nella loro confezione finale. Polpo marinato, cocktail di frutti di mare da ph 4,4 a 5,. Prodotti stagionati a bassa acidità con ph superiore a 5, e uova di pesce per alcune insalate di frutti mare. Crema d acciughe. Surimi e prodotti a base di surimi. La patogenicità dipende dalla presenza di spore vitali o cellule vegetative in alimenti che supportano la sua crescita oppure dalla presenza di tossine botuliniche nell alimento. Prima che gli alimenti non siano più sotto il controllo diretto dell operatore del settore alimentare che li produce. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Tenere conto della natura dell'alimento (es. surimi e prodotti a base di surimi non cotti nella loro confezione finale), dell'uso abituale (consumato crudo o poco cotto), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale (consumato crudo o poco cotto), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Il livello potenziale di pericolo di V. parahaemolyticus dipende dalla presenza nel ceppo del gene codificante per i fattori di patogenicità TDH e TRH. Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale (consumato crudo o poco cotto), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Il livello potenziale di pericolo di V.cholerae dipende dalla presenza nel ceppo del gene codificante per l enterotossina termostabile (O-ST). In caso di episodi di tossinfezione alimentare. Sensibilità dell essere umano: Leggera >5-40 mg/00g Moderata >40 mg/00g Severa >00 mg/00g Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina (in particolare le specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae). Prodotti della pesca che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina (in particolare le specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae).

28 . MOLLUSCHI E CROSTCEI Microrganismi mesofili aerobi E. coli β- glucuronidasi Stafilococchi coagulasi Clostridium perfringens Vibrio parahaemolyticus ISO 48 ISO MOLLUSCHI IVLVI VIVI - MOLLUSCHI E CROSTCEI INTERI E/O SGUSCITI COTTI O PRECOTTI - MOLLUSCHI E CROSTCEI CRUDI INTERI E/O SGUSCITI FRESCHI O DECONGELTI (Gamberetti crudi interi, scampi crudi interi, Gamberi crudi sgusciati, ) RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. 0 MPN/00 g di carne e liquido intravalvare (n=, c=0) Reg.CE 07/05 e s.m.i. <5x0 5 5x0 5 x.5x0 6 >.5x0 < x 0 6 >0 6 6 FD e EP Safety levels in reg. & guid.(0) FCD (009); FSS (007) < x 0 6 >0 6 FCD (009); FSS (007) < x < 0 Molluschi bivalvi vivi. 0 Reg.CE 07/05 e s.m.i. Prodotti sgusciati di molluschi cotti. <0 0 x <0 FCD (009); NZF (00); IFST 0 (997) ISO <0 0 x < e SET(+) Reg.CE 07/05 e s.m.i.; FCD (009); Racc.00/0/CE; IFST(997) Molluschi e crostacei interi cotti o precotti. Crostacei crudi interi freschi o surgelati. Molluschi e crostacei sgusciati cotti o precotti. Crostacei crudi sgusciati o code fresche o surgelate. Per molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi. Campione aggregato costituito da almeno 0 animali. Prodotti a base di molluschi o crostacei. ISO 797 <0 0 x < e CCE(+) FCD (009); HP (009) Molluschi e crostacei cotti. ISO TS 87- MPN-FD method Vibrio choleare ISO TS 87- iotossine marine Listeria monocytogenes Reg. (CE) 074/005, ll. ISO 90- ISO 90- OM 7//99 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i.) Vedi valori previsti dal Reg. (CE) 85/004, Sez.VII, Cap.5 in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i m=, M=0 (n=, c=) OM 7//99 <0 0 <0 0 x 0 >0 TDH e/o 0 4 e STO(+) e/o 00 ufc/g <0 e/o >00 ufc/g >0 FD e EP Safety levels in regulation and guidance (0) Racc.00/0/CE Canadian Food Inspection gency (0) Il livello potenziale di pericolo di V. parahaemolyticus dipende dalla presenza nel ceppo del gene codificante per i fattori di patogenicità TDH e TRH. Molluschi bivalvi processati dopo la raccolta, cozze, ostriche, cappesante, freschi o congelati, riportanti in etichetta la dicitura processati in modo da ridurre Vibrio parahaemolyticus a livelli non rilevabili. Molluschi cotti: il criterio raccomandato è un indicatore dell igiene nella fase di produzione e di manipolazione. Tale criterio ha unicamente funzione orientativa. Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale (da consumarsi crudo, poco cotto oppure già cotto o ready-to-eat), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Il livello potenziale di pericolo di V.cholerae dipende dalla presenza nel ceppo del gene codificante per l enterotossina termostabile (O-ST). Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi. Prodotti sgusciati di crostacei e molluschi cotti. Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale (consumato crudo o poco cotto), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Molluschi bivalvi vivi. nalisi effettuata in base alla valutazione dei rischio. Prove regolari relative a questo criterio non sono richieste in circostanze normali per i molluschi bivalvi vivi da consumarsi tal quali. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 s.m.i. Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va numerata con metodo MPN su 5 u.c., come previsto dall O.M. 7//9. C Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 5

29 . PREPR GSTRONOMICHE. PREPR LIMENTRI/GSTRONOMICHE MULTI-INGREDIENTI COTTE PRONTE PER IL CONSUMO (refrigerate o a temperatura di mantenimento) - Primi piatti cotti, secondi piatti cotti, verdure cotte - Vitello tonnato, pollo in gelatina, salmone in salsa, insalata di riso, insalata di pollo, Microrganismi mesofili aerobi E. coli β- glucuronidasi pos. RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. ISO 48 < x < Tiecco (000); Mossel D... (995); Deliberazione n. 50/94 Giunta Reg. SP E. rignole (00); FSS (007); Umbria; Decreto Netherlands n. 56/79 ISO <0 0 x <0 FCD (009); FSS (007); NZF (00); 0 Circ.Reg. 4946/48/766/9 Preparazioni alimentari pronte per il consumo non manipolate dopo cottura. Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x < NZF (00); Gilbert et al. (000) Preparazioni alimentari pronte per il consumo non manipolate dopo cottura. naerobi solfito riduttori Clostridium perfringens Stafilococchi coagulasi acillus cereus presunto Listeria monocytogenes ISO 5 <0 0 x 0 >0 Camera Commercio Torino (008) Per preparazioni contenenti prodotti carnei e della pesca. ISO 797 <0 0 x < e CCE(+) ISO <0 0 x < e SET(+) ISO 79 <0 0 x 0 >0 0 5 e/o C(+) ISO 90- ISO 90- Campylobacter spp. termofili Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O57 (e altri E. coli VTEC) Vibrio parahaemolyticus ISO 07- ISO 07 FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU- RL(POMIZ0.00) ISO TS 87- MPN-FD method in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g FCD (009); HP (009); Camera Commercio Torino (008); FSS (007) FCD (009); FSS (007), NZF (00); Tiecco (000); Mossel (995); Deliberazione n. 50/94 Giunta Reg. Umbria; Decreto Netherlands n. 56/79 FCD (009); FSS (007); Tiecco (000); Mossel (995); Decreto Netherlands n. 56/79 Per preparazioni contenenti prodotti carnei e della pesca. Limite di non accettabilità >0 ufc/g per S. aureus. Criterio da utilizzare unicamente per i prodotti ricchi in amido o a base di amidacei (semola, riso, pasta, patate, ) e verdure cotte. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Circ. Reg. 4946/48/766/9. (tranne biotipo ) <0 0 x < TDH e/o (+) Canadian Food Inspection gency (0); WQ (0); NSW Food uthority (008); NZF (00) 0 4 WQ (0); NZF (00) Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio le preparazioni alimentari a base di carne avicola), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate (manipolazione dopo cottura), della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Sono esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Salmonella spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio le preparazioni alimentari a base di carne suina), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate (manipolazione dopo cottura), della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Sono esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Yersinia spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio le preparazioni alimentari a base di carne bovina), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate (manipolazione dopo cottura), della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Sono esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di E. coli VTEC. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio le preparazioni alimentari a base di prodotti della pesca), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate (manipolazione dopo cottura), della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Sono esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Vibrio spp. Il livello potenziale di pericolo di V. parahaemolyticus dipende dalla presenza nel ceppo del gene codificante per i fattori di patogenicità TDH e TRH. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 6

30 Vibrio choleare Virus epatite Istamina ISO TS 87- HPLC in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 m=00 mg/kg, M=00 mg/kg (n=9, c=) Reg.CE 07/05 e s.m.i. m=00 mg/kg, M=400 mg/kg (n=9, c=) Reg.CE 07/05 e s.m.i. e STO(+) Canadian Food Inspection gency (0) Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio le preparazioni alimentari a base di prodotti della pesca), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate (manipolazione dopo cottura), della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Sono esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Vibrio spp. Il livello potenziale di pericolo di V. cholerae dipende dalla presenza nel ceppo del gene codificante per l enterotossina termostabile (O-ST). In caso di episodi di infezione alimentare. Per preparazioni a base di prodotti della pesca. Sensibilità dell essere umano: Leggera >5-40 mg/00g Moderata >40 mg/00g Severa >00 mg/00g Preparazioni contenenti prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina (in particolare le specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae). Preparazioni contenenti prodotti della pesca che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina (in particolare le specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae). Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 7

31 . PREPR LIMENTRI/GSTRONOMICHE MULTI-INGREDIENTI PRONTE PER Microrganismi mesofili aerobi IL CONSUMO NON COTTE O CON LCUNI INGREDIENTI CRUDI ISO 48 RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. - Pesto, pasta al pesto, - Insalate miste, caprese,. - Sandwiches, tramezzini,... < x < Zavanella M. (008); FSS (007); SP E. rignole (00); FCD (009); Mossel D... (995) Rapporto microrganismi mesofili aerobi/ batteri lattici mesofili < x < PRIS Piemonte(0) Panini farciti. Rapporto microrganismi mesofili aerobi/ batteri lattici mesofili <00. E. coli β- glucuronidasi ISO <5x0 5x0 x <5x0 FCD (009); NZF (00); Gilbert et 5x0 al. (000) Preparazioni alimentari contenenti carne macinata. <5x0 5x0 x 5x0 >5x0 FCD (009) Preparazioni alimentari contenenti preparazioni a base di carne. < x < FCD (009) Preparazioni alimentari contenenti formaggio prodotto con latte crudo. Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x < NZF (00); Gilbert et al. (000) Escluse preparazioni contenenti vegetali crudi o formaggio (es. panini farciti). naerobi solfito riduttori Clostridium perfringens Stafilococchi coagulasi acillus cereus presunto Listeria monocytogenes ISO 5 <0 0 x <0 0 Per preparazioni contenenti prodotti carnei, della pesca e semiconserve. ISO 797 <0 0 x < e CCE(+) ISO <0 0 x <0 0 < x < e SET(+) ISO 79 <0 0 x 0 >0 05 e/o C(+) ISO 90- ISO 90- Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O57 (e altri E.coli VTEC) Campylobacter spp. termofili Vibrio parahaemolyticus ISO 07 FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU- RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 ISO 07- ISO TS 87- MPN-FD method in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g (tranne biotipo ) <0 0 x < TDH e/o (+) FCD (009); HP (00) Per preparazioni contenenti prodotti carnei e della pesca. FCD (009); Mossel D... (995) FCD (009); FSS (007); Mossel D... (995) Canadian Food Inspection gency (0); WQ (0); NSW Food uthority (008) 0 4 WQ (0); NZF (00) Preparazioni alimentari contenenti formaggio prodotto con latte crudo. Criterio da utilizzare unicamente per i prodotti ricchi in amido o a base di amidacei (semola, riso, pasta, patate, ) e di verdure cotte. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Preparazioni alimentari contenenti carne macinata e preparazioni a base di carne destinate ad essere consumate crude e alimenti pronti contenenti uova crude. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Salmonella spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate (manipolazioni successive), della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Sono esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, conservazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Yersinia spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate (manipolazioni successive), della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Sono esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, conservazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di E. coli VTEC. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne avicola), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate (manipolazioni successive), della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Sono esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, conservazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Campylobacter spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio preparazioni contenenti prodotti della pesca), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate (manipolazioni successive), della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Sono esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, conservazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Vibrio spp. Il livello potenziale di pericolo di V. parahaemolyticus dipende dalla presenza nel ceppo del gene codificante per i fattori di patogenicità TDH e TRH. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 8

32 Vibrio choleare ISO TS 87- Virus epatite Istamina HPLC in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 m=00 mg/kg, M=00 mg/kg (n=9, c=) Reg.CE 07/05 e s.m.i. m=00 mg/kg, M=400 mg/kg (n=9, c=) Reg.CE 07/05 e s.m.i. e STO(+) Canadian Food Inspection gency (0) Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio preparazioni contenenti prodotti della pesca), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate (manipolazioni successive), della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Sono esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, conservazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Vibrio spp. Il livello potenziale di pericolo di V. cholerae dipende dalla presenza nel ceppo del gene codificante per l enterotossina termostabile (O-ST). In caso di episodi di infezione alimentare. Per preparazioni contenenti prodotti della pesca. Sensibilità dell essere umano: Leggera >5-40 mg/00g Moderata >40 mg/00g Severa >00 mg/00g Preparazioni alimentari contenenti prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina (in particolare le specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae). Preparazioni alimentari contenenti prodotti della pesca che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina (in particolare le specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae). Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 9

33 4. CONSERVE E SEMICONSERVE 4. CONSERVE Conserve vegetali, carnee, ittiche (tonno sott olio, ) ph MFHP - 0 <4.5 w ISO 807 <0.9 Clostridi produttori di tossine botuliniche Tossine botuliniche Metodo Centro di Riferimento per il botulismo Metodo Centro di Riferimento per il botulismo RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. ssenti in 5 g L.8/96, art.5 Non rilevabili in 5 g L.8/96, art.5 Limite al di sotto del quale la germinazione delle spore di Cl. botulinum viene inibita*. La determinazione è relativa alla valutazione del rischio di crescita di clostridi produttori di tossine botuliniche. ssenti Presenti La ricerca viene eseguita solo in presenza di anaerobi solfito riduttori e di valori di ph e w compatibili con la crescita di clostridi produttori di tossine botuliniche e Non relativa produzione di tossine. Rilevabili rilevabili naerobi solfito riduttori ISO 5 <0 0 x <0 0 Clostridium perfringens ISO 797 <0 0 x < e CCE(+) Prova di stabilità a 7 C per 0 gg / Negativa Positiva La ricerca viene eseguita solo in presenza di anaerobi solfito riduttori e in prodotti contenti carne o prodotti della pesca. Prova di stabilità a 55 C per 7 gg / Negativa Positiva L'esito è negativo se la CT dopo incubazione risulta 00 volte superiore alla CT Superiore di iniziale (Istituto Superiore di Sanità). Prova di stabilità a 7 C per gg / Negativa Positiva Sanità Prova di stabilità a 55 C per gg / Negativa Positiva Istituto - il rilievo di un ph superiore a 4,5 e con w superiore a 0,9 indipendentemente dalla presenza di anaerobi solfito riduttori, indica un prodotto a rischio. In tal caso, secondo il principio di precauzione, si dovrà bloccare la commercializzazione di tutte le partite del prodotto Per la liberalizzazione delle altre partite l OS dovrà garantire mediante analisi in autocontrollo (almeno verifica ph) la loro conformità. - il rilievo di un ph inferiore a 4,5 ma con w superiore a 0,9, indipendentemente dalla presenza di anaerobi, prevederà una valutazione della gestione del rischio per riportare in linea il valore di w, essendo comunque in questo caso il ph sufficiente per impedire la tossinogenesi da parte di una eventuale spora; - il rilievo di un ph superiore a 4,5 ma con w inferiore a 0,9, indipendentemente dalla presenza di anaerobi, prevederà una valutazione della gestione del rischio per riportare in linea il valore di ph, essendo comunque in questo caso l w sufficiente per impedire la tossinogenesi da parte di una eventuale spora. 4. SEMICONSERVE R.E.P.F.E.D. - Semiconserve vegetali e di carne: Pesto, Crauti, cetrioli, olive, in salamoia refrigerati, Foie gras, patè, Sughi, salse, minestre di verdura pronte da banco frigo; - REPFED (refrigerated processed foods of extended durability Prodotti refrigerati con allungamento dei tempi di conservazione): pasta fresca, dessert refrigerati, piatti pronti refrigerati. RIFERIMENTO # Non Sodd. cc. Sodd. naerobi solfito riduttori ISO 5 <0 0 x <0 0 Muffe NFV <0 0 x < Gelosa (998) acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x < e/o C(+) NZF (00) Stafilococchi coagulasi pos. ISO <0 0 x < e SET(+) Clostridium perfringens ISO 797 <0 0 x < e CCE(+) Clostridi produttori di tossine botuliniche Tossine botuliniche Metodo Centro di Riferimento per il botulismo Metodo Centro di Riferimento per il botulismo ISO 90- ISO 90- ssenti in 5 g L.8/96, art.5 Non rilevabili in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i L.8/96, art.5; Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 40 La ricerca viene eseguita solo in presenza di anaerobi solfito riduttori e in prodotti contenti carne o prodotti della pesca. ssenti Presenti Nei REPFED di routine. Nelle semiconserve solo in presenza di anaerobi solfito riduttori e di valori di ph e w compatibili con la crescita di Cl. botulinum e relativa Non rilevabili Rilevabili produzione di tossine. e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Prodotti pronti al consumo (prove regolari relative a questo criterio non sono richieste dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. in circostanze normali).

34 INTERPRETZIONE DELLE TELLE RIFERIMENTO VLORI GUID CONSIGLITI CORRETTIVE DI PPLICZIONE Nome del microrganismo o del gruppo di microrganismi in base al metodo di ricerca e/o conteggio. Viene indicato il metodo analitico di riferimento internazionale più comunemente utilizzato per la ricerca e/o la conta del parametro in questione. Può essere sostituito con metodi di analisi alternativi a condizione che vengano validati in base al metodo di riferimento, secondo un protocollo conforme alla norma EN/ISO 640 o ad altri protocolli analoghi accettati a livello internazionale o dalla legislazione nazionale, e che siano rispondenti ai criteri stabiliti all allegato III del Reg. CE 88/004. i sensi del Reg. CE 88/004, capo III, articolo, i metodi di campionamento e di analisi utilizzati nel contesto dei controlli ufficiali devono essere conformi alle pertinenti norme comunitarie (Reg. CE 07/005 e s.m.i.) ed accreditate ai sensi della Norma EN ISO/IEC 705. [ ]: : ) Malle P., Valle M., ouquelet S. ssay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. OC Internat. 996, 79, ) Duflos G., Dervin C., Malle P., ouquelet S., Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus. J. OC Internat. 999, 8, Vengono indicati i limiti di legge cogenti stabiliti dalla normativa comunitaria e nazionale di riferimento. [ # ]: Qualora non indicate, le pesate sono mutuate dai metodi (ISO, FNOR, ecc.) indicati nelle tabelle o dalla normativa comunitaria. L espressione dei valori m e M è intesa come valore numerico e non come ordine di grandezza. Nel caso in cui il campione sia costituito da un unica unità campionaria, occorre considerare come valore di riferimento M. Vengono indicati i valori guida consigliati al fine di fornire un criterio di valutazione uniforme su una serie di parametri microbiologici, disciplinati solo in parte dalla normativa cogente. Nella loro valutazione occorre sempre tenere conto del tipo di alimento analizzato, delle condizioni d'uso normali dell'alimento da parte del consumatore, delle informazioni riportate sull'etichetta, della possibile distribuzione del microrganismo e dell incertezza del metodo analitico. Questo secondo quanto previsto dall art 4 del Reg. CE 78/00 e riferendosi anche alla Legge 8/6 art. 5, lettera c) e d). I risultati delle analisi microbiologiche vengono classificati in quattro categorie di qualità microbiologica (soddisfacente, accettabile, non soddisfacente e potenzialmente ) a cui corrispondono specifiche azioni da adottare, ai sensi dell art. 54 del Reg. CE 88/004 (vedi zioni correttive ). Potenzialmente : Per i microrganismi patogeni ed i microrganismi potenzialmente dannosi in relazione alla dose e/o al ceppo (es. acillus cereus, Stafilococchi coagulasi, ) viene indicato il livello di contaminazione oltre il quale il microrganismo potrebbe diventare per la salute umana, ai sensi dell art.4 del Reg. CE 78/00. CCE (+): ceppo positivo di Cl. perfringens per geni codificanti l enterotossina; SET(+): presenza di enterotossina stafilococcica nell alimento; STO (+): ceppo positivo di Vibrio cholerae per i fattori di patogenicità O-ST (heat-stable enterotoxin gene); TDH e/o TRH (+): ceppo positivo di Vibrio parahaemolyticus per i fattori di patogenicità TDH (thermostable direct hemolysin) e TRH (tdh-related hemolysin); C(+): presenza di cereulide (tossina emetica prodotta da. cereus) nell alimento. : I limiti di accettabilità microbiologica sono stati elaborati dal Ce.I.R.S.. attraverso la consultazione della normativa in materia, della letteratura scientifica, dei dati storici pregressi dei laboratori di controllo ufficiale e delle linee guida di organizzazioni internazionali accreditate. Informazioni di approfondimento e per la corretta applicazione e interpretazione del valore. Vengono indicate le azioni correttive da applicare in caso di superamento dei limiti microbiologici relativi sia agli indicatori di igiene del processo che agli indici di sicurezza alimentare (vedi Cap.7 zioni correttive ). : Durante o alla fine del processo di produzione oppure (solo se l C lo ritiene opportuno) durante il periodo di conservabilità dell alimento. : limenti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità. C: Prodotto finito (sfuso o preconfezionato) pronto per la vendita presso gli stabilimenti e laboratori di produzione, preparazione e confezionamento. I criteri di igiene del processo indicati dal Reg. CE 07/005 e s.m.i. non sono applicabili nella fase di commercializzazione, ad esclusione dei prodotti confezionati, stabili nel tempo e per i quali non sono richieste particolari modalità di conservazione. Pertanto, per la maggior parte degli alimenti, il controllo ufficiale dovrebbe fare riferimento solo ai criteri di sicurezza alimentare. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 4