8. CATEGORIE DI PRODOTTI ALIMENTARI

Transcript

1 8. CTEGORIE DI PRODOTTI LIMENTRI. LIMENTI IN POLVERE PER L INFNZI E LIMENTI DIETETICI IN POLVERE FINI MEDICI SPECILI. CCO E SUE PREPR. MIELE 4. CERELI E PRODOTTI DELL MCINZIONE 5. PNE, PSTICCERI E ISCOTTERI D FORNO 5. PSTICCERI FRESC E PREPRTI PER PSTICCERI 5. PSTICCERI E ISCOTTERI D FORNO - PNE E PRODOTTI DI PNETTERI 5. PNE GRTTUGITO 6. PSTE LIMENTRI 7. ORTGGI, FRUTT E PRODOTTI DERIVTI 7. FRUTT E ORTGGI PRETGLITI PRONTI L CONSUMO (IV GMM) - SEMI GERMOGLITI PRONTI L CONSUMO 7. FRUTT E ORTGGI FRESCHI, NON TGLITI E NON TRSFORMTI D CONSUMRSI CRUDI 7. SUCCHI E NETTRI DI FRUTT O DI ORTGGI NON PSTORIZZTI (PRONTI L CONSUMO) 8. SPEZIE ED ERE ROMTICHE 9. CRNI FRESCHE E PRODOTTI CRNEI 9. CRNE FRESC REFRIGERT 9. CRNI MCINTE 9. PREPR SE DI CRNE 9.4 CRNI SEPRTE MECCNICMENTE (CSM) - FRTTGLIE - GELTIN E COLLGENE 9.5 PRODOTTI SE DI CRNE (PRODOTTI DI SLUMERI COTTI O PSTORIZZTI) 9.6 PRODOTTI SE DI CRNE (PRODOTTI DI SLUMERI CRUDI STGIONTI) 9.7 PRODOTTI SE DI CRNE DESTINTI D ESSERE CONSUMTI COTTI 0. LTTE LIMENTRE E PRODOTTI LTTIERO-CSERI 0. LTTE CRUDO DESTINTO L CONSUMO UMNO DIRETTO 0. LTTE TRTTTO TERMICMENTE 0. LTTE IN POLVERE E SIERO DI LTTE IN POLVERE 0.4 GELTI E DESSERT SE DI LTTE CONGELTI 0.5 YOGURT E LTTI FERMENTTI 0.6 LTTE COGULTO, CREME DI LTTE COGULTO, PRODOTTI SE DI LTTE LIQUIDI O GELIFICTI, PSTORIZZTI E NON FERMENTTI 0.7 FORMGGI SE DI LTTE O SIERO DI LTTE SOTTOPOSTO TRTTMENTO TERMICO TEMPERTUR INFERIORE QUELL DELL PSTORIZZZIONE 0.8 FORMGGI SE DI LTTE O SIERO DI LTTE SOTTOPOSTO PSTORIZZZIONE O TRTTMENTO TERMICO TEMPERTUR PIÙ ELEVT 0.9 URRO E PNN. UOV E OVOPRODOTTI. UOV IN GUSCIO FRESCHE. OVOPRODOTTI. PRODOTTI DELL PESC: PESCI, CROSTCEI, MOLLUSCHI. PESCE E PREPR SE DI PESCE. PRODOTTI SE DI PESCE. MOLLUSCHI E CROSTCEI. PREPR GSTRONOMICHE. PREPR LIMENTRI/GSTRONOMICHE MULTI-INGREDIENTI COTTE PRONTE PER IL CONSUMO. PREPR LIMENTRI/GSTRONOMICHE MULTI-INGREDIENTI PRONTE PER IL CONSUMO NON COTTE O CON LCUNI INGREDIENTI CRUDI 4. CONSERVE E SEMICONSERVE 4. CONSERVE 4. SEMICONSERVE R.E.P.F.E.D. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 8

2 TELLE LINEE GUID PER L'NLISI DEL RISCHIO NEL DELL MICROIOLOGI DEGLI LIMENTI Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 9

3 . LIMENTI IN POLVERE PER L INFNZI E LIMENTI DIETETICI IN POLVERE FINI MEDICI SPECILI Microrganismi mesofili aerobi Enterobacteriaceae ISO 58- naerobi solfito riduttori RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non sodd. ISO 48 < Piemonte(0); PRIS O.M. /0/78 ssenti in 0 g (n=0, c=0) ssenti in 0 g Presenti in 0 g (n=0, c=0) Presenti in 0 g Reg.CE 07/05 limenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi. Vanno effettuati esami in parallelo per enterobatteriacee e Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii), a meno che non sia stata stabilita a livello del singolo impianto una correlazione tra questi microrganismi. Se in una delle unità campionarie sono rilevate enterobatteriacee, la partita deve essere sottoposta a test per ricercare Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii). Spetta al fabbricante dimostrare, con soddisfazione dell autorità competente, se esiste una correlazione tra enterobatteriacee e E sakazakii. limenti di proseguimento in polvere ISO 5 <0 0 x <0 0 Muffe NFV <0 0 PRIS Piemonte(0) Lieviti NFV <0 0 Stafilococchi coagulasi acillus cereus presunto Clostridium perfringens Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) ISO < e SET(+) ISO 79 <5x0 (n=5, c=) 5x0 x <5x0 (n=5, c=) 5x0 (n=5, c=) 0 5 e/o C(+) ISO 797 <0 0 x < e CCE(+) ISO/TS 964 Listeria monocytogenes ISO 90- in 0 g (n=0, c=0) Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g (n=0, c=0) Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g (n=0, c=0) Reg.CE 07/05 e s.m.i. PRIS Piemonte(0) Reg.CE 07/05 e s.m.i. PRIS Piemonte(0) limenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi Per prodotti contenenti carne limenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi. Vanno effettuati esami in parallelo per enterobatteriacee e Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii), a meno che non sia stata stabilita a livello del singolo impianto una correlazione tra questi microrganismi. limenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi. limenti di proseguimento in polvere limenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali. Prove regolari relative a questo criterio non sono richieste in circostanze normali per alimenti pronti che sono stati sottoposti a trattamento termico o ad altra trasformazione avente come effetto l'eliminazione di L.monocytogenes, quando non è possibile una ricontaminazione dopo tali trattamenti. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 0

4 . CCO E SUE PREPR RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. Microrganismi mesofili aerobi ISO 48 < x < rignole (00); FCD (009); PRIS Piemonte(0); SP E. Gelosa (998); Ottaviani (996) Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x <0 4 4 PRIS Piemonte(0); FCD (009); 0 NZF (00); Gilbert et al. (000) Muffe NFV <0 0 x <0 0 Lieviti NFV <0 0 x <0 0 SP E.rignole (00); FCD (009) Escherichia coli O57 (e altri E.coli VTEC) FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 Listeria monocytogenes ISO 90- ISO 90- in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg.CE 07/05. Prove regolari relative a questo criterio non sono richieste in circostanze normali per i seguenti alimenti pronti: ( ) zucchero, miele e dolciumi, compresi i prodotti a base di cacao e cioccolato. MIELE RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. Microrganismi mesofili aerobi ISO 48 <0 0 x <0 0 Gelosa (998) naerobi solfito riduttori ISO 5 <0 0 x <0 0 Gelosa (998); Schweiz Lebensmittelbuch (988) Spore di anaerobi solfito-riduttori ISO 5 <0 >0 acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x < e/o C(+) Zavanella M. (008); NZF (00) Clostridi produttori di tossine botuliniche Tossine botuliniche Metodo Centro di Riferimento per il botulismo Metodo Centro di Riferimento per il botulismo ssenti in 5 g L.8/96, art.5 Non rilevabili in 5 g L.8/96, art.5 ssenti Presenti ssenti Presenti Note Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag.

5 4. CERELI E PRODOTTI DELL MCINZIONE Microrganismi mesofili aerobi ISO 48 RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. <5x0 5 5x05 x < FCD (009; Gelosa (998); Ottaviani (996) Farina < x < Gelosa (998); Ottaviani (996) Cereali, riso, orzo, Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x < NZF (00); Gilbert et al. (000) E.coli β-glucuronidasi ISO <0 0 x < 0 0 NZF (00); Gilbert et al. (000); Gelosa (998) Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) NZF (00) acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x < e/o C(+) WQ Manufactured Food Standard (0); FCD (009) Farina Lieviti NFV <0 0 x 0 4 >0 4 WQ Manufactured Food Standard (0); FCD (009); Ottaviani (996) Muffe NFV <0 0 x 0 4 >0 in 5 g L.8/96, art.5 5. PNE, PSTICCERI E ISCOTTERI D FORNO FCD (009) 4 WQ Manufactured Food Standard (0); Ottaviani (996) Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione al consumatore. llegato 5. PSTICCERI FRESC E PREPRTI PER PSTICCERI Microrganismi mesofili aerobi RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. ISO 48 < x 0 6 >0 6 Zavanella M.(008); FSS (007); Decreto Netherlands n. 56/79; Tiecco (000); Gelosa L. (998); Delibera n. 50/94 Giunta Reg. Umbria; Racc. 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati E.coli β-glucuronidasi ISO <0 0 x <0 0 FCD (009); NZF (00); Gilbert et al. (000) Coliformi totali ISO 48 <0 0 x 0 Decreto Netherlands n. 56/79; Tiecco (000); Delibera n. 50/94 Giunta 0 Reg. Umbria; Racc. 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati Prodotti a base di uova e di latte. nche pasticceria surgelata. Limite di accettabilità <0 ufc/g per i prodotti con frutta cruda Pasticceria fresca e surgelata Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x < NZF (00); Gilbert et al. (000) Per prodotti ready-to-eat Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x < e/o C(+) Decreto Netherlands n. 56/79; Tiecco (000); Delibera n. 50/94 Giunta Reg. Umbria; Racc. 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati WQ (0); NZF (00) Muffe NFV <0 0 x 0 4 >0 4 WQ (0) Lieviti NFV <0 0 x 0 4 >0 4 WQ (0) in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. Prodotti a base di uova, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Salmonella spp. ISO 90- ISO 90- in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag.

6 5. PSTICCERI E ISCOTTERI D FORNO - PNE E PRODOTTI DI PNETTERI - Pasticceria da forno (torta alle mele, torte non a base di crema, flan, biscotti, ) - Pane industriale, snacks salati e dolci, pizze, RIFERIMENTO # Non Sodd. cc. Sodd. < x 0 6 >0 6 PRIS Piemonte(0); WQ (0); FCD (009) Pane industriale, biscotti,pasticceria da forno Microrganismi mesofili aerobi ISO 48 <5x0 5 5x05 x 5x0 6 >5x06 Racc. 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati Snacks salati e dolci, pizze, crepes, etc. surgelati Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) FCD (009); NZF (00) E.coli β-glucuronidasi ISO <0 0 x <0 0 NZF (00); Gilbert et al. (000) Coliformi totali ISO 48 <x0 x0 x x0 >x0 Racc. 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati Snacks salati e dolci, pizze, crepes, ecc. surgelati acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x < e/o C(+) NZF (00) Muffe NFV <0 0 x 0 4 >0 4 WQ (0) Lieviti NFV <0 0 x 0 4 >0 4 WQ (0) in 5 g L.8/96, art.5 Prodotti a base di uova, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Salmonella spp. 5. PNE GRTTUGITO RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. Microrganismi mesofili aerobi ISO 48 < Coliformi totali ISO 48 <0 0 Marshall J.P. (986) Lieviti NFV <0 0 Muffe NFV x <0 0 Gelosa (998) acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x < e/o C(+) NZF (00) Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag.

7 6. PSTE LIMENTRI (PST LL UOVO INDUSTRILE SECC, PST LL UOVO FRESC RTIGINLE NON CONFEZIONT, PST FRCIT INDUSTRILE CONFEZIONT, PST FRCIT RTIGINLE FRESC NON CONFEZIONT, PST FRCIT PRECOTT SURGELT) RIFERIMENTO # Non Sodd. cc. Sodd. Microrganismi mesofili aerobi Stafilococchi coagulasi (S. aureus è sostituito dal conteggio degli stafilococchi coagulasi e viene considerato criterio di igiene del processo ai sensi dell intesa Stato- Regioni del 0/05/007) ISO 48 ISO Muffe NFV m=0 4 ufc/g, M=0 6 ufc/g (n=5, c=) Circ.min. n. del 0/08/985 m=0 5 ufc/g, M=0 6 ufc/g (n=5, c=) Circ.min. n. del 0/08/985 m=0 5 ufc/g, M=x0 5 ufc/g (n=5, c=) Circ.min. n. del 0/08/985 m= 0 ufc/g, M= 0 4 ufc/g (n=5, c= ) Circ.min. n. del 0/08/985 m= 0 ufc/g, M= 5x0 ufc/g (n=5, c= ) Circ.min. n. del 0/08/985 m= 0 ufc/g; M= 0 ufc/g (n=5, c= ) Circ.min. n. del 0/08/985 <0 ufc/g (n=5, c= 0) Circ.min. n. del 0/08/985 < x <0 6 6 Circ.min. n. del 0 0/08/985 < x <0 6 6 Circ.min. n. del 0 0/08/985 < x <x0 5 5 Circ.min. n. del x0 0/08/985 Carica batterica a C (L'intesa Stato-Regioni del 0/05/007 lo considera superato). Pasta all uovo secca industriale Carica batterica a C (L'intesa Stato-Regioni del 0/05/007 lo considera superato). Pasta farcita industriale confezionata/ Pasta farcita artigianale non confezionata/ Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata Carica batterica a C (L'intesa Stato-Regioni del 0/05/007 lo considera superato). Pasta farcita precotta surgelata <0 0 x < Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata/pasta farcita Prelievo a caso da più parti di 00 g di prodotto suddividendoli in 5 u.c. artigianale non confezionata <0 0 x <5x0 5x0 Pasta farcita industriale confezionata <0 0 x <0 0 Pasta all uovo secca industriale < e SET(+) Circ.min. n. del 0/08/985 Pasta farcita precotta surgelata <0 0 x <0 0 PRIS Piemonte(0) Pasta all uovo secca industriale/pasta farcita industriale confezionata <0 0 x < PRIS Piemonte(0) Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata/pasta farcita artigianale non confezionata < x < PRIS Piemonte(0) Pasta farcita industriale confezionata Lieviti NFV x < Pasta farcita industriale confezionata E.coli β-glucuronidasi ISO <0 0 x <0 PRIS Piemonte(0); 0 NZF (00) Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata/pasta farcita industriale confezionata/pasta farcita precotta surgelata/ Pasta all uovo secca industriale <0 0 x <0 0 PRIS Piemonte(0) Pasta farcita artigianale non confezionata Coliformi ISO 48 m=0 ufc/g, M=0 4 ufc/g (n=5, c=) <0 0 x <0 4 4 Circ.min. n. del 0 Circ.min. n. del 0/08/985 0/08/985 Prelievo a caso da più parti di 00 g di prodotto suddividendoli in 5 u.c. L'intesa Stato-Regioni del 0/05/007 lo considera superato). Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x < Pasta farcita industriale confezionata acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x < e/o NZF (00); Nota Rapp. Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata/pasta farcita C(+) ISTISN 89/9 industriale confezionata/pasta farcita precotta surgelata Clostridium perfringens ISO 797 Enterotossine stafilococciche O.M. 7//99 Metodo europeo di screening del LCR per gli staf.coag.pos m= 0 ufc/g, M= 0 ufc/g (n=5, c= ) Circ.min. n. del 0/08/985 < 0 ufc/g (n=5, c= 0) Circ.min. n. del 0/08/985 m=, M=0 (n=, c=) O.M. 07//9 Non rilevabili in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g L.8/96, art.5 <0 0 x <0 0 Per prodotti contenenti carne. <0 0 x <0 0 <0 Non rilevabili 0 4 e CCE(+) >0 Rilevabili Circ.min. n. del 0/08/985 L'intesa Stato-Regioni del 0/05/007 lo considera superato. Pasta farcita industriale confezionata Per prodotti contenenti carne: Pasta farcita precotta surgelata Pasta farcita artigianale non confezionata Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va numerata con metodo MPN su 5 u.c., come previsto dall O.M. 7//9. Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata/pasta farcita industriale confezionata/pasta farcita precotta surgelata Prodotti a base di uova, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Salmonella spp. C Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 4

8 7. ORTGGI, FRUTT E PRODOTTI DERIVTI 7. FRUTT E ORTGGI PRETGLITI PRONTI L CONSUMO (IV GMM) SEMI GERMOGLITI PRONTI L CONSUMO Microrganismi mesofili aerobi RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. ISO 48 <5x0 5 5x0 5 x 5x0 7 7 FCD (009); Decr. Min. della Rep. francese 5x0 del /0/99 (valori guida) limento da considerarsi in stato di alterazione se: Lieviti >0 6 ufc/g, Pseudomonas spp.>0 6 ufc/g; atteri lattici (non innestati) mesofili >5x0 6 ufc/g atteri lattici mesofili ISO 54 <5x0 5 5x0 5 x 5x0 6 5x0 6 FCD (009) Verdure grattugiate o tritate non condite E.coli β-glucuronidasi Stafilococchi coagulasi ISO <0 (n=5, c=) 0 x <0 0 (n=5, c=) (n=5, c=) <0 0 x <0 0 NZF (00); Gilbert et al. (000) Semi germogliati pronti al consumo ISO <0 0 x < e SET(+) acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x < e/o C(+) Reg.CE 07/05; FCD (009); Gelosa (998) Frutta e ortaggi ritagliati (pronti al consumo) WQ (0); NZF (00) Zavanella M. (008); NZF (00) Semi germogliati pronti al consumo Muffe e Lieviti NFV < x 0 6 >0 6 FCD (009); IFST (997) in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. Escherichia coli O57 (e altri E.coli VTEC) E. coli produttori di tossina Shiga (STEC) O57, O6, O, O0, O45 e O04:H4 Campylobacter spp. termofili Yersinia enterocolitica presunta patogena ISO 90- ISO 90- FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 CEN/ISO TS 6 ISO 07- ISO 07 in 5 g * oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 Racc. 66/00/CE del 5/0/00 e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Racc. 66/00/CE del 5/0/00 Zavanella M.(008); Racc. 66/00/CE del 5/0/00 Verhoeff-akkenes (0) (tranne biotipo ) Tenere conto della natura dell'alimento (frutta e ortaggi pretagliati, semi germogliati), dell'uso abituale (pronti al consumo), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti sottoposti a fertilizzazione naturale), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Solo per i germogli, esclusi quelli che hanno ricevuto un trattamento efficace teso a eliminare Salmonella spp e STEC. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio ortaggi e frutta confezionati in MP), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 5

9 7. FRUTT E ORTGGI FRESCHI, NON TGLITI E NON TRSFORMTI D CONSUMRSI CRUDI Escherichia coli O57 (e altri E.coli VTEC) ISO 90- ISO 90- FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 RIFERIMENTO # Sodd. cc. in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g* Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g L.8/96, art.5 Non Sodd. ICMSF (99) e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Zavanella M.(008); Racc. 66/00/CE del 5/0/00 Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio ortaggi e frutta), dell'uso abituale (da consumarsi crudi), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Prove regolari relative a questo criterio non sono richieste in circostanze normali. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti sottoposti a fertilizzazione naturale), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. 7. SUCCHI E NETTRI DI FRUTT O DI ORTGGI NON PSTORIZZTI (PRONTI L CONSUMO) E.coli β-glucuronidasi ISO RIFERIMENTO# Sodd. cc. Non Sodd. <0 (n=5, c=) 0 x <0 (n=5, c=) 0 (n=5, c=) Reg.CE 07/05 e s.m.i. Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati (pronti al consumo) atteri lattici mesofili ISO 54 < x < FCD (009) Se l esame organolettico è conforme Lieviti <0 0 x < NFV Muffe <0 0 x < FCD (009) Se l esame organolettico è conforme Escherichia coli O57 (e altri E.coli VTEC) FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 ISO 90- ISO 90- in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Zavanella M. (008); Racc. 66/00/CE del 5/0/00 Racc. 66/00/CE del 5/0/00 Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati (pronti al consumo). Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina) delle abitudini culinarie e del rischio di contaminazioni crociate. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti sottoposti a fertilizzazione naturale), dell'uso abituale (pronti al consumo), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati), dell'uso abituale (pronti al consumo), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati), dell'uso abituale (pronti al consumo), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 6

10 8. SPEZIE ED ERE ROMTICHE (Spezie: cannella, pepe, Erbe aromatiche: basilico, prezzemolo, ) Microrganismi mesofili aerobi RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. ISO 48 <5x0 5 5x0 5 x <5x0 6 5x0 6 Ottaviani (996) E.coli β-glucuronidasi ISO <0 0 x <0 0 Racc. 004/4/CE; ES (004) Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x <0 0 Racc. 004/4/CE Clostridium perfringens ISO 797 <0 0 x < e CCE(+) Racc. 004/4/CE; ES (004) Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) Canada Muffe NFV <0 0 x < IFST (997) acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x < e/o C(+) ISO 90- ISO 90- in 5 g L.8/96, art.5 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i Racc. 004/4/CE; ES (004); HP (009); Zavanella M. (008) Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti non Racc. 004/4/CE; ES (004) sottoposti a radiazioni ionizzanti), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. 00 ufc/g >00 ufc/g Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti non sottoposti a radiazioni ionizzanti), dell'uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 7

11 9. CRNI FRESCHE E PRODOTTI CRNEI 9. CRNE FRESC REFRIGERT Carne bovina, suina, equina, caprina, ovina, avicola e cunicola (tagli carnei, fettine, ) Microrganismi mesofili aerobi atteri lattici mesofili ISO 54 E.coli β-glucuronidasi RIFERIMENTO # Non Sodd. cc. Sodd. ISO 48 < < x <0 7 7 FCD (009); Camera Commercio 0 Torino (008) ISO Enterobacteriaceae ISO 58- Pseudomonas spp. presunto Rapporto microrganismi mesofili aerobi/ atteri lattici mesofili <00. Esclusa carne avicola e cunicola. < x < WQ (0); FCD (009) Carcassa intera di volatile (prodotto sottovuoto o in atmosfera modificata). < x < FCD (009) <0 0 x <0 0 FSS (007) <0 0 x <0 4 4 FCD (009); Camera Commercio >0 Torino (008); Gelosa (998) <0 0 x < WQ (009) < x < FCD (009); Linee guida Lombardia Taglio avicolo con pelle (prodotto sottovuoto o in atmosfera modificata). Carne cunicola Carne avicola e cunicola. Carne SUIN in pezzi, sottovuoto, prodotti refrigerati da consumarsi previa cottura. < x < WQ (0); Circ E-R N 8/99 Carcassa intera o tagli di carne di pollame ISO 70 < x <0 7 7 Civera (0); FCD (009); IFST 0 (999) Stafilococchi coagulasi pos. ISO <0 0 < x < e SET(+) FCD (009); Camera Commercio Torino (008) naerobi solfito riduttori ISO 5 <0 0 x < Torino (008); Gelosa (998); Dossier Emilia Romagna (998) FCD (009); Camera Commercio Clostridium perfringens ISO 797 <0 0 x < e CCE(+) O.M. 7//99 Salmonella Typhimurium e variante monofasica.4.[5],:i:- Salmonella Enteritidis Escherichia coli O57 (e altri E. coli VTEC) Campylobacter spp. termofili Yersinia enterocolitica presunta patogena ISO 6579 e schema White-Kaufmann- Le Minor FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 ISO 07- ISO 07 m=, M=0 (n=, c=) O.M. 7//99 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 <0 >0 Prodotto sottovuoto o in atmosfera modificata. Carne avicola e cunicola. NZF (00) FCD (009); Tiecco (997); ex DPR 7/99; Circ. E-R 8/99; Nota I.S.S. 75/L. del 09/07/85 Circ. Emilia Romagna N 8/99 (tranne biotipo ) Circ. Emilia Romagna 99 Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va numerata con metodo MPN su 5 u.c., come previsto dall O.M. 7//9. Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale (carne consumata cruda o poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Solo carne fresca di pollame. Questo criterio si applica alla carne fresca di esemplari da riproduzione di Gallus gallus, galline ovaiole, polli da carne e branchi di tacchini da riproduzione e da ingrasso Tenere conto della natura dell'alimento [più a rischio la carne bovina), dell uso abituale (carne destinata ad essere consumata cruda o con una minima cottura (Nota Regione Piemonte prot. 574 del /06/0), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Criterio da applicare sui prodotti finiti o durante il monitoraggio delle materie prime (FCD(009). Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne avicola), dell uso abituale (carne poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale (carne poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. C Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 8

12 9. CRNI MCINTE Microrganismi mesofili aerobi E.coli β-glucuronidasi RIFERIMENTO # Non Sodd. cc. Sodd. ISO 48 <5x0 5 5x05 x Reg.CE 07/05 e s.m.i.; FCD 6 5x06 <5x0 (009) ISO <5x0 5x0 x <5x0 Reg.CE 07/05 e s.m.i.; FCD 5x0 (009) Questo criterio non si applica alla carne macinata prodotta al dettaglio quando la conservabilità del prodotto è inferiore a 4 ore. Se si ottiene un valore insoddisfacente, procedere alla conta di lieviti, Pseudomonas spp. e batteri lattici mesofili. L'alimento viene considerato in stato di alterazione se: Lieviti >0 6 ufc/g, Pseudomonas spp. > 0 7 ufc/g; atteri lattici (non innestati) mesofili >0 8 ufc/g [HP (009)] Limite di non accettabilità >50 ufc/g per carni macinate da consumarsi crude Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x <0 4 4 WQ (0); NZF (00); 0 Gilbert et al. (000) Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) HP (009); Circ.Min. n. del 08/0/99 (Dir.94/65/CE); ex D.P.R. 09/998 Limite di accettabilità <0 ufc/g per le carni macinate da consumarsi crude (RTE). La Circ. Min. n. del 08/0/99 indica Stafilococco aureo. naerobi solfito riduttori ISO 5 <0 0 x <0 0 Gelosa (998); ex DPR 7/99 Clostridium perfringens ISO 797 <0 0 x < e CCE(+) HP (009) m=, Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è O.M. 07//99 M=0 (n=, destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. >0 >0 monocytogenes va numerata con metodo MPN su 5 u.c., come previsto C c=) O.M. 7//99 dall O.M. 7//9. ISO 90- ISO 90- Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O57 (e altri E.coli VTEC) Campylobacter spp. termofili ISO 07 FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 ISO 07- in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g (n=5, c=0) Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Carne macinata destinata ad essere consumata cruda. Non consentono la crescita di L. monocytogenes se hanno periodo di conservabilità <5 gg. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Carne macinata destinata ad essere consumata cruda (tranne biotipo ) ex D.P.R. 09/998 Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale (carne consumata cruda o poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale (carne poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina), dell uso abituale (carne destinata ad essere consumata cruda o con una minima cottura. Nota Regione Piemonte prot. 574 del /06/0), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Criterio da applicare sui prodotti finiti o durante il monitoraggio delle materie prime FCD(009). Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne avicola), dell uso abituale (carne poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 9

13 9. PREPR SE DI CRNE Polpette, hamburger, carne all albese, salsiccia fresca, spiedini, involtini, rolatine, RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. Microrganismi mesofili x 0 7 >0 7 WQ (0); FCD (009) ISO 48 aerobi < x 0 5 >0 5 HP (009) Carpaccio e altre preparazioni di carne da consumarsi crude atteri lattici mesofili ISO x 0 7 >0 7 FCD (009) Preparazioni a base di carne di pollame E.coli β-glucuronidasi pos. ISO <5x0 5x0 x <5x0 5x0 Reg.CE 07/05 e s.m.i.; FCD (009); NZF (00) Enterobacteriaceae ISO 58- < x < NZF (00); Gilbert et al. (000) Stafilococchi coagulasi pos. ISO Limite di accettabilità <5x0 ufc/g per carpaccio e altre preparazioni di carne da consumarsi crude Limite di non accettabilità>0 ufc/g per carpaccio e altre preparazioni di carne da consumarsi crude <0 0 x < e NZF (00); Gelosa L. (998) SET(+) <5x0 5x0 x <5x0 5x0 Circ.Min. n. del 08/0/99 (Dir.94/65/CE) La Circ. Min. n. del 08/0/99 indica Stafilococco aureo. naerobi solfito riduttori ISO 5 <0 0 x 0 >0 0/9 Istituto Italiano limenti Surgelati; Camera Commercio Torino (008); Racc. ex DPR 7/99 Preparazioni di carne destinate ad essere consumate cotte, comprese le preparazioni di carne surgelate Clostridium perfringens ISO 797 <0 0 x 0 >0 04 e CCE(+) HP (009) Pseudomonas spp. presunto ISO 70 < x 0 7 >0 7 Civera (0); FCD (009); IFST (999) Preparazioni a base di carne di avicoli con o senza pelle Lieviti NFV x < WQ (0) Muffe NFV x < WQ (0) O.M. 07//99 ISO 90- ISO 90- Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O57 (e altri E. coli VTEC) Campylobacter spp. termofili ISO 07 FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 ISO 07- m=, M=0 (n=, c=) O.M. 7//99 in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 0 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 <0 e/o 00 ufc/g >0 e/o >00 ufc/g Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va numerata con metodo MPN su 5 u.c., come previsto dall O.M. 7//9. Preparati a base di carne destinati ad essere consumati crudi *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Reg.CE 07/05 e s.m.i. Preparati a base di carne destinati ad essere consumati crudi. Reg.CE 07/05 e s.m.i. (tranne biotipo ) Preparazioni a base di carne di animali diversi dal pollame destinate ad essere consumate cotte. Tenere conto della natura dell'alimento, dell'uso abituale (carne consumata cruda o poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale (preparazione poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina), dell uso abituale (preparazione destinata ad essere consumata cruda o con una minima cottura. Nota Regione Piemonte prot. 574 del /06/0), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne avicola), dell uso abituale (carne poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. C Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 0

14 9.4 CRNI SEPRTE MECCNICMENTE (CSM) - FRTTGLIE - GELTIN E COLLGENE Microrganismi mesofili aerobi E.coli β-glucuronidasi ISO 48 ISO RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. <5x0 5 (n=5, c=) 5x0 5 x <5x0 6 (n=5, c=) 5x0 6 (n=5, c=) Reg.CE 07/05 e s.m.i. Questi criteri si applicano alle carni separate meccanicamente (CSM) prodotte con le tecniche di cui all allegato III, sezione V, capitolo III, paragrafo, del Reg. CE n. 85/004 del Parlamento europeo e del Consiglio. < x 0 8 >0 8 FCD (009) Frattaglie: prelievo effettuato in profondità, oltre la superficie cauterizzata. <5x0 (n=5, c=) 5x0 x <5x0 (n=5, c=) 5x0 (n=5, c=) Reg.CE 07/05 e s.m.i. Carni separate meccanicamente. Enterobacteriaceae ISO x 0 6 >0 6 FCD (009) Frattaglie. Stafilococchi coagulasi Listeria monocytogenes ISO <0 0 x < e SET(+) O.M. 07//99 m=, M=0 (n=, c=) O.M. 7//99 in 0 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g L.8/96, art.5 <0 >0 NZF (00); ICMSF Circ E-R N 8/99 Reg.CE 07/05 e s.m.i. Reg.CE 07/05 e s.m.i. Gelatina e collagene. Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va numerata con metodo MPN su 5 u.c., come previsto dall O.M. 7//9. Carni separate meccanicamente. Gelatina e collagene. Tenere conto della natura dell'alimento, dell uso abituale (carne da consumarsi cruda o poco cotta), del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. C Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag.

15 9.5 PRODOTTI SE DI CRNE (PRODOTTI DI SLUMERI COTTI O PSTORIZZTI) Prosciutto cotto, manzo stufato, arrosto di tacchino, mortadella, salame cotto, Microrganismi mesofili aerobi RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. ISO 48 < x WQ (0); HP (009); FCD (009); FSS >0 (007); Gelosa L. (998); Rondinini G. (997) Se si ottiene un valore insoddisfacente, procedere alla conta dei batteri lattici mesofili. L'alimento viene considerato in stato di alterazione se il rapporto Microrganismi mesofili aerobi/ batteri lattici mesofili >00 [FCD (009); FSS (007)]. E.coli β-glucuronidasi ISO <0 0 x <0 0 WQ (0); FCD (009); FSS (007); NZF (00); Gilbert et al. (000); Gelosa L. (998); Rondinini G. (997) Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x <0 0 FCD (009); NZF (00); Gilbert et al. (000) Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) acillus cereus presunto ISO 79 <0 0 x < e/o C(+) WQ (0); Camera Commercio Torino (008); FSS (007); NZF (00) FSS (007); NZF (00) Salumi cotti ricchi di amido (più del 5%), patè di carne. naerobi solfito riduttori ISO 5 <0 0 x 0 >0 Gelosa L.(998); Rondinini G. (997) Clostridium perfringens ISO 797 <0 0 x 0 >0 04 e CCE(+) ISO 90- ISO 90- in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g L.8/96, art.5 Campylobacter spp. termofili Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O57 (e altri E. coli VTEC) ISO 07- ISO 07 FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g HP (009) Criterio interessante per le tecnologie che possono esporre i prodotti a questo rischio (manipolazioni importanti, ). Se vengono venduti sfusi o riconfezionati senza successiva pastorizzazione consentono la crescita di L. monocytogenes. Se vengono sottoposti a pastorizzazione dopo il confezionamento NON consentono la crescita di L. monocytogenes. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Reg.CE 07/05 e s.m.i.; FSS (007) Prodotti a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti. (tranne biotipo ) Tenere conto della natura dell'alimento, dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al trattamento termico del prodotto, non vi è rischio di Salmonella pp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne avicola), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al trattamento termico del prodotto, non vi è rischio di Campylobacter spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al trattamento termico del prodotto, non vi è rischio di Yersinia spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al trattamento termico del prodotto, non vi è rischio di E. coli VTEC. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag.

16 9.6 PRODOTTI SE DI CRNE (PRODOTTI DI SLUMERI CRUDI STGIONTI) Salame crudo, bresaola, prosciutto crudo, coppa, pancetta, lardo, RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. E.coli β-glucuronidasi ISO <0 0 x <0 0 WQ (0); FSS (007); NZF (00); Gilbert et al. (000); Gelosa L. Soprattutto per i prodotti affettati [FCD(009)]. (998); Rondinini G. (997) Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x <0 0 NZF (00); Gilbert et al. (000) Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) WQ (0); FSS (007); NZF (00) Criterio indicatore in particolar modo per i prodotti affettati e/o per i prodotti disossati prima della stagionatura [FCD (009)]. naerobi solfito riduttori ISO 5 <0 0 x 0 >0 Gelosa L. (998); Rondinini G. (997) Clostridium perfringens ISO 797 <0 0 x 0 >0 0 4 e CCE(+) HP (009) ISO 90- ISO 90- Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O57 (e altri E. coli VTEC) ISO 07 FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g (tranne biotipo ) Se affettati, consentono la crescita di L. monocytogenes. Se interi, non consentono la crescita di L.monocytogenes per le loro caratteristiche di w e ph. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Tenere conto della natura dell'alimento, dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Salmonella spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Yersinia spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di E. coli VTEC. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag.

17 9.7 PRODOTTI SE DI CRNE DESTINTI D ESSERE CONSUMTI COTTI Cotechino fresco, wurstel, salsiccia di suino, RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. Microrganismi mesofili aerobi ISO 48 < x 0 7 > 0 7 FCD (009) Rapporto microrganismi mesofili aerobi/ batteri lattici mesofili <00. E.coli β-glucuronidasi ISO <5x0 5x0 x <5x0 4 5x0 FCD (009); FSS (007) Enterobacteriaceae IS 58- < x < FCD (009); FSS (007) Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) NZF (00); FDC (009) naerobi solfito riduttori ISO 5 <0 0 x 0 >0 Clostridium perfringens ISO 797 <0 0 x 0 >0 0 4 e CCE(+) NZF (00) Pseudomonas spp. presunto ISO 70 < x 0 7 >0 7 Civera (0); IFST (999) O.M. 07//99 m=, M=0 Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura o è destinato <0 >0 per sua natura ad essere consumato previa cottura, L. monocytogenes va (n=, c=) numerata con metodo MPN su 5 u.c., come previsto dall O.M. 7//9. O.M. 7//99 C in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. Reg.CE 07/05 e s.m.i. Prodotti a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti. in 5 g L.8/96, art.5 Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O57 (e altri E. coli VTEC) Campylobacter spp. termofili ISO 07 FNOR IO /08-07/00; ISO 6654; EU-RL (POMIZ0.00); ISO/TS 6 ISO 07- in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g L.8/96, art.5 (tranne biotipo ) Tenere conto della natura dell'alimento, dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di Salmonella spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne suina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di Yersinia spp. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne bovina), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di E. coli VTEC. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio la carne avicola), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di Campylobacter spp. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 4

18 0. LTTE LIMENTRE E PRODOTTI LTTIERO-CSERI 0. LTTE CRUDO DESTINTO L CONSUMO UMNO DIRETTO (previa bollitura) Stafilococchi coagulasi ISO Campylobacter spp. termotolleranti Escherichia coli O57 (e altri STEC) ISO 90- RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. in 5 ml L.8/96, art.5 <0 (n=5; c=) <5x0 (n=5; c=) in 5 ml (n=5; c=0) in 5 ml (n=5; c=0) 0 x <5x0 (n=5; c=) 5x 0 x <x0 (n=5; c=) 5x0 (n=5; c=) x0 (n=5; c=) in 5 ml (n=5; c=0) in 5 ml (n=5; c=0) ISO 90-0 ufc/g >0 ufc/g ISO 07- in 5 ml (n=5; c=0) in 5 ml (n=5; c=0) ISO 07-0 ufc/g >0 ufc/g FNOR IO /8 07/00; EU-RL (POMIZ0.00) in 5 ml L.8/96, art.5 in 5 ml (n=5; c=0) in 5 ml (n=5; c=0) 0 5 e SET(+) 0 5 e SET(+) Circolare regionale n. 55 del 7/0/009 Intesa Stato-Regioni REP. N. 5/CSR del 5/0/007 Intesa Stato-Regioni REP. N. 5/CSR del 5/0/007 Intesa Stato-Regioni REP. N. 5/CSR del 5/0/007 Piano Regione Piemonte latte crudo (0) Intesa Stato-Regioni REP. N. 5/CSR del 5/0/007 Piano Regione Piemonte latte crudo (0) Intesa Stato-Regioni REP. N. 5/CSR del 5/0/007 l momento dell erogazione. Ricerca di enterotossine stafilococciche sui ceppi isolati e dal latte qualora si superi il limite di 0 5 ufc/ml l momento dell erogazione. l momento dell erogazione. l momento dell erogazione. l momento dell erogazione. l momento dell erogazione. l momento dell erogazione. l momento dell erogazione. 0. LTTE TRTTTO TERMICMENTE Microrganismi mesofili aerobi ISO 48 RIFERIMENTO # Sodd. cc. 0 ufc/ml OM /0/978 Enterobacteriaceae ISO 58-0 (n=5; c=0) Stafilococchi coagulasi Stabilità microbiologica Listeria monocytogenes Non Sodd. >0 (n=5; c=0) ISO < e SET(+) / Stabile Reg.CE 074/05 e s.m.i. ISO 90- in 5 ml L.8/96, art.5 in 5 ml Reg.CE 07/05 e s.m.i. Reg.CE 07/05 e s.m.i. Intesa Stato-Regioni del 0/05/007; ex D.P.R. n.54 del 4/0/997 (allegato C, cap.ii, punto 4) Latte UHT. Conteggio flora aerobia a 0 C e flora termofila a 55 C. Il conteggio viene effettuato qualora la prova di stabilità microbiologica risulti non conforme. Latte pastorizzato e altri prodotti lattiero-caseari liquidi pastorizzati. Il criterio non si applica ai prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell'industria alimentare. Latte pastorizzato. Se si rilevano valori > 0 5 ufc/g, la partita deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococciche. Latte UHT. Dopo conservazione per 5 gg a 0 C o per 7 gg a 55 C il prodotto deve mantenersi stabile e privo di alterazioni evidenti, ai sensi del Reg. CE n. 074/005. ex D.P.R. n.54/97 Latte pastorizzato. Latte pastorizzato. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 5

19 0. LTTE IN POLVERE E SIERO DI LTTE IN POLVERE RIFERIMENTO # Sodd. cc. Enterobacteriaceae ISO 58-0 (n=5; c=0) Stafilococchi coagulasi Enterotossine stafilococciche ISO Metodo europeo di screening del LCR per gli stafilococchi coagulasi- Non rilevabili in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. Listeria monocytogenes ISO 90- in 5 g L.8/96, art.5 <0 (n=5, c=) 0 x <0 (n=5, c=) Non Sodd. >0 (n=5; c=0) 0 (n=5, c=) 0 5 e SET(+) ssenti Presenti Reg.CE 07/05 e s.m.i.; FCD (009) Reg.CE 07/05 e s.m.i.; FCD (009) Il criterio non si applica ai prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell'industria alimentare. Il criterio non si applica ai prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell'industria alimentare. Se si rilevano valori > 0 5 ufc/g, la partita deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche. Ricerca da effettuare solo se si rilevano valori >0 5 ufc/g di Stafilococchi coagulasi. e/o >00 ufc/g 0.4 GELTI E DESSERT SE DI LTTE CONGELTI gelati artigianali con base di latte e/o uova RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. Microrganismi mesofili aerobi ISO 48 < x 5x0 5 5 FCD (009); ex D.P.R. n.54 del >5x0 4/0/997 meno che non sia a base di yogurt o di latte fermentato. limento in stato di alterazione se: Lieviti >0 6 ufc/g, Pseudomonas spp. > 0 6 ufc/g; atteri lattici (non innestati) mesofili >0 8 ufc/g. E.coli β-glucuronidasi ISO <0 0 x <0 0 NZF (00) Enterobacteriaceae <0 0 x <0 0 Reg.CE 07/05 e s.m.i.; FCD ISO 58- Solo gelati contenenti ingredienti a base di latte. (n=5, c=) (n=5, c=) (n=5, c=) (009) Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) Gelosa (998) ISO 90- ISO 90- in 5 g Reg.CE 07/05 e s.m.i. in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Se si rilevano valori >0 5 ufc/g, la partita deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche. Limite di non accettabilità >0 ufc/g per S. aureus. Solamente per i gelati a base di latte. Tenere conto della natura dell'alimento (più a rischio i prodotti a base di latte crudo), dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di Salmonella spp. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 6

20 0.5 YOGURT E LTTI FERMENTTI RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. Enterobacteriaceae ISO 58- <0 0 x <0 0 FCD (009) E.coli β-glucuronidasi ISO <0 0 x <0 0 NZF (00) Germi specifici di fermentazione vivi 5x0 6 6 Telegramma Min. San. prot. <5x0 (Streptococcus thermophilus e 700./4.66/707 del 99 Lactobacillus bulgaricus) ISO 90- ISO 90- in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i Somma di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ambedue presenti alla vendita non inferiore a UFC/g, alla produzione fra 0 8 e 0 9 UFC/g. Somma di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ambedue presenti alla vendita non inferiore a UFC/g. IFST (997) e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i. 0.6 LTTE COGULTO, CREME DI LTTE COGULTO, PRODOTTI SE DI LTTE LIQUIDI O GELIFICTI, PSTORIZZTI E NON FERMENTTI RIFERIMENTO # Sodd. cc. Non Sodd. Mascarpone, budini, panna cotta, confezionati e da consumarsi a t di refrigerazione. Microrganismi mesofili aerobi ISO 48 < x SP E. rignole (00); FCD (009); ex >0 D.P.R. n.54 del 4/0/997 limento in stato di alterazione se: Lieviti >0 6 ufc/g, Pseudomonas spp. > 0 6 ufc/g; atteri lattici (non innestati) mesofili >0 8 ufc/g. E.coli β-glucuronidasi ISO <0 0 x <0 0 NZF (00) Enterobacteriaceae ISO 58-0 >0 Reg.CE 07/05 e s.m.i. Prodotti lattiero-caseari liquidi pastorizzati. Il criterio non si applica ai prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell'industria alimentare. Muffe NFV <0 0 x 0 >0 FCD (009) Lieviti NFV <0 0 x 0 >0 FCD (009) Stafilococchi coagulasi ISO <0 0 x < e SET(+) NZF (00) ISO 90- ISO 90- in 5 g L.8/96, art.5 in 5 g* oppure 00 ufc/g Reg.CE 07/05 e s.m.i IFST (997) e/o 00 ufc/g e/o >00 ufc/g Se si rilevano valori > 0 5 ufc/g, la partita deve essere sottoposta alle prove per la ricerca delle enterotossine stafilococciche Tenere conto della natura, dell uso abituale, del rischio di contaminazioni crociate, della popolazione esposta e delle informazioni messe a disposizione del consumatore. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione, la composizione del prodotto o le modalità di consumo eliminano il rischio di Salmonella spp. *limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg. CE 07/05 e s.m.i.. Rev. 00/0 Linee guida per l'analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti pag. 7