CAPITOLATO TECNICO PER LA FORNITURA DI GRANA PADANO, FORMAGGI VARI E BURRO per un periodo quadriennale

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1 Via Paderno, SERIATE (BG) Tel. 035/ Telefax 035/ C.F. e P.IVA n gare.provveditorato@bolognini.bg.it Internet: CAPITOLATO TECNICO PER LA FORNITURA DI GRANA PADANO, FORMAGGI VARI E BURRO per un periodo quadriennale Indice: Art. n. 1: Oggetto della fornitura Art. n. 2: Quantità previste Art. n. 3: Aspetti qualitativi e caratteristiche merceologiche Art. n. 4: Condizioni di fornitura e modalità di consegna Art. n. 5: Rispondenza alle normative vigenti e controlli

2 ART. n. 1: OGGETTO DELLA FORNITURA Oggetto del presente Capitolato Tecnico è la fornitura di Grana Padano, Formaggi vari e Burro, per un periodo quadriennale. ART. n. 2: QUANTITA DELLA FORNITURA Le quantità approssimative di Grana Padano, Formaggi vari e Burro, da fornirsi, per un periodo quadriennale, sono quelle sotto indicate: PRODOTTI QUANTITA PRESUNTA QUADRIENNALE Grana Padano stagionatura di 12/15 mesi Kg = Crescenza matura Kg = Emmenthal tedesco OBERALP rettangolare Kg = Fontina nazionale stagionata Kg = Gorgonzola Kg. 500= Quartirolo Lombardo Kg = Taleggio Kg = Branzi Kg. 500= Mozzarella filoni e/o bocconcini Kg = Asiago tipico Kg = Ricotta magra Kg = Formaggini da gr.25 Pezzi. n = Burro di centrifuga Kg = Burro monoporzione gr.10 in conf. da Kg.1 Kg. 70= Parmigiano Reggiano stag. 24 mesi Kg. 100= I quantitativi sopra citati sono puramente indicativi e l effettiva consistenza sarà subordinata alle necessità di questa Azienda Ospedaliera. Le ordinazioni verranno fatte di volta in volta, telefonicamente o a mezzo fax, direttamente dalle Unità Operative di Cucina dell'azienda Ospedaliera e la merce dovrà essere consegnata e pesata, franco di ogni spesa dall'aggiudicatario, nelle relative dispense dei Presidi Ospedalieri. Per ogni buono d ordine dovrà rilasciarsi regolare fattura. 2

3 E fatto divieto di aggregare più ordini in una sola fattura, e ciò, per esigenze contabile interne. Agli effetti della liquidazione delle fatture, verranno riconosciuti solo i pesi - al netto di tara - controllati dai Servizi Economali destinatari delle merci ordinate. L aggiudicatario non potrà pretendere alcun compenso a motivo delle maggiori o minori quantità che dovessero venire richieste. L'Amministrazione appaltante si riserva la facoltà di sottoporre ogni consegna ad analisi da effettuarsi da un Laboratorio di propria fiducia, con le modalità di cui all'art. n. 5 del presente Capitolato. Le risultanze del certificato di analisi saranno inappellabili. ART. N. 15: CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE MINIMALI I Formaggi dovranno: possedere gli aspetti merceologici successivamente indicati, per ogni qualità di prodotto richiesto; I seguenti formaggi a lunga stagionatura e media stagionatura devono: Se non consegnati in forme intere, essere confezionati. Essere conservati e trasportati in modo che vengano rispettate le indicazioni fornite dal produttore. Rispettare i tempi minimi di stagionatura previsti dai consorzi tutela per i prodotti tipici o quelli riportati sulla scheda tecnica. Presentare crosta pulita, priva di muffe in eccesso o non caratteristiche. Grana Padano Il Grana padano deve essere di 1 Scelta, prodotto conforme al DPR 30 ottobre 1955 n e successive modificazioni. Deve riportare impresso sulla crosta il marchio depositato del relativo consorzio e rispettare quanto previsto dal DPR 22/09/1981: Il prodotto deve essere stagionato da almeno 12 mesi. Le forme devono essere regolari e presentare le seguenti caratteristiche: Prodotto da latte vaccino, grasso minimo sulla sostanza secca 32%. Deve essere idonea all essere grattugiato Confezione esterna: : tinta scura ed oleata, oppure gialla dorata naturale; 3

4 Spessore della crosta: da 4 a 8 mm. Colore della pasta: bianco o paglierino Aroma e sapore della pasta: fragrante, delicato Struttura della pasta: finemente granulosa, frattura radiale a scaglia Emmenthal tedesco OBERALP rettangolare Prodotto da puro latte vaccino fresco Grasso minimo sulla sostanza secca 45% Deve essere dichiarato il tipo di prodotto ed il luogo di produzione. Deve presentare internamente la classica occhiatura distribuita in tutta la forma, anche se può essere più frequente nella parte più interna. Deve rispondere ai requisiti del DPR 1099/1953. Dovrà essere consegnato in spicchi confezionati. Fontina nazionale stagionata Deve essere indicato il periodo di maturazione Forma cilindrica a scalzo leggermente concavo con facce piane o quasi piane. Deve essere di Peso 10/12 kg. con variazione in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Deve avere Crosta compatta sottile, dello spessore di circa mm.2, pasta elastica piuttosto molle, con scarsa occhiatura, fondente in bocca, di colore leggermente paglierino, sapore dolce caratteristico. Gorgonzola Deve essere un formaggio D.O.C. secondo lo standard di produzione di cui al D.P.R. n del 30/10/1955. Riconoscimento DOP 12/06/1996 (reg. CEE n. 11/07/1996). Deve essere in confezioni rivestite di fogli di alluminio in carta stagnola riportanti, attraverso il sistema di goffratura a freddo il contrassegno g del consorzio di tutela. Deve essere un Formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero. Deve avere una Forma cilindrica a scalzo alto e diritto con facce piane ove viene apposto il marchio di origine e riportante il numero identificativo del produttore. 4

5 Deve essere di Peso medio di ogni forma: kg Deve essere di Dimensioni: altezza cm , diametro cm.28-32, con variazioni max 5% in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di lavorazione e periodo di stagionatura. Deve avere una Crosta ruvida, grigio e/o rosata a secondo i locali di stagionatura. Deve essere composto da Pasta unita, di colore bianco o paglierino, sono presenti muffe caratteristiche necessarie alla produzione, che conferiscono al colore/ venature verdi-azzurre e rendono l aroma e il sapore molto intensi. Deve presentare un Grasso sulla sostanza secca. minimo 48%. Taleggio Deve essere fabbricato con latte di vacca intero Deve essere Formaggio molle da tavola con crosta lavata e contenuto in grasso del 48% minimo. Deve essere impresso al momento della fabbricazione, sulla crosta di ogni forma il marchio di origine. Deve essere rispondente alle norme di cui al Disciplinare del Consorzio Tutela del formaggio Taleggio. Branzi Deve essere Formaggio tipico a pasta semicotta. Deve essere di forme di peso tra 10/12 Kg, a forma cilindrica con diametro 30/40 cm altezza scalzo 9 cm. Rispondente alle norme della Società Cooperativa BRANZI (BG). Asiago tipico Deve essere confezionato con latte proveniente da allevamenti ubicati nelle zone previste dal D.M. 06/06/1995, e in caseifici situati all interno della zona stessa. Deve essere consegnato con disco di provenienza. Deve essere di peso 11/15 Kg, altezza 11/15 cm e diametro di 30/40 cm. Deve avere struttura a pasta unita al taglio con occhiatura marcata ed irregolare Deve essere di forma cilindrica a sbalzo diritto, leggermente convesso, facce piane o quasi. Deve avere crosta sottile ed elastica. 5

6 Deve avere consistenza di formaggio semiduro. Deve essere di colore bianco o leggermente paglierino, con gusto delicato e gradevole. Quartirolo lombardo Formaggio molle da tavola. Deve essere consegnato in forme riportanti il marchio di origine impresso al momento della fabbricazione. Deve essere consegnato in confezioni singolarmente incartate dove deve apparire la denominazione Quartirolo Lombardo. Deve essere di forma parallelepipeda quadrangolare con lato fra 18 e 22 cm con scalzo diritto di altezza compresa tra 4 e 8 cm. Rispondente alle norme di cui al Disciplinare del Consorzio Tutela Quartirolo Lombardo. Ricotta e crescenza devono: essere prodotti con latte pastorizzato. essere confezionati in monoporzioni 100 gr circa. essere privi di additivi. essere conservato e trasportato in modo che la temperatura interna non superi i 4 C. Rispettare i parametri di sostanza secca e materia grassa specificati nella scheda tecnica di prodotto Integrità degli imballaggi e delle confezioni, (assenza di liquido di spurgo nelle confezioni di imballaggio). Alla consegna non devono avere una scadenza inferiore a 20 giorni. Mozzarella filoni e bocconcini Deve essere consegnata in filono da 1000gr e in monoporzioni da 100 gr. La mozzarella deve essere prodotta a partire da solo latte vaccino fresco grasso minimo sulla sostanza secca 44%, Deve essere fornita in unità di vendita preconfezionate all origine presso/co lo stabilimento di produzione. Le confezioni devono presentare dichiarazione del peso netto. I bocconcini devono essere immersi in adatto liquido di governo. 6

7 Deve presentare superficie bianca senza crosta. Burro di centrifuga di provenienza nazionale Deve essere confezionato in pani da 500 gr. circa. Deve essere ottenuto da crema di latte separata per centrifugazione (con esclusione del burro da siero, di quello ottenuto da crema affiorata e del burro concentrato). Deve aver subito processo di pastorizzazione. Deve essere conservato e trasportato in modo che la temperatura interna non superi i + 6 C. Formaggini (D.P.R , n.1099) Formaggio fuso in porzioni da 25 gr. cadauna. I formaggini devono essere prodotti con materia prima di buona qualità. Gli additivi ammessi sono: citrati, fosfati e polifosfati, nelle quantità e nei limiti previsti dalla normativa vigente. Devono avere un impasto cremoso, dolce, omogeneo e spalmabile di colore bianco. Devono essere consegnati, avvolti singolarmente in fogli di alluminio e come imballaggio secondario, in scatola di cartone. ART. N. 4: CONDIZIONI DI FORNITURA E MODALITÀ DI CONSEGNA Le Ditte partecipanti dovranno considerare, a tutti gli effetti, l'ubicazione e le caratteristiche dei Presidi Ospedalieri, ove dovranno essere consegnati i prodotti e dovranno controllare in sito tutte le caratteristiche dei locali, i percorsi e lo stato di viabilità in genere, al fine di tenerne conto nella previsione della fornitura e per procedere alla perfetta esecuzione della stessa. Dovranno anche prendere conoscenza delle condizioni locali e di tutte le circostanze generali e particolari che possano aver influito od influire sulla determinazione dei prezzi, delle condizioni contrattuali e sull'esecuzione della fornitura. Quanto sopra al fine d'assumere tutti quei dati e quegli elementi necessari per la presentazione di un'offerta equa e remunerativa per la Ditta stessa. Quanto sopra premesso: 7

8 a) L Aggiudicatario dovrà eseguire, a propria cura, rischio e spese, le somministrazioni nelle quantità, nei luoghi e secondo le modalità che verranno man mano indicati dai Servizi di Cucina, consegnando la merce, resa a terra franco dispense dei seguenti Presidi Ospedalieri, ovvero nei recapiti indicati nel buono d ordine: Pesenti Fenaroli di Alzano Lombardo (BG) - Via Mazzini, 88; Locatelli di Piario (BG) - Via Groppino n.22; Bolognini di Seriate (BG) - Via Paderno n.21; b) La giacenza presso l Azienda Ospedaliera di eventuali eccedenze non autorizzate rimarrà a totale rischio e pericolo del fornitore. c) Per lo scarico e la messa a terra in dispensa, del materiale, il fornitore non potrà avvalersi del personale dell'azienda Ospedaliera. Ogni operazione dovrà essere eseguita dal fornitore, previo eventuale accertamento dell'ubicazione dei locali. d) La consegna dei formaggi, dovrà essere effettuata con le seguenti modalità di frequenza e orari: settimanalmente nei diversi presidi Ospedalieri nei giorni da accordare, dalle ore 8.00 alla ore Inoltre i relativi quantitativi saranno determinati dall Azienda Ospedaliera appaltante, secondo le esigenze delle Unità Operative di Cucina. e) Le singole somministrazioni non saranno considerate ammesse finché non saranno state dichiarate accettabili dall'incaricato al ricevimento, cosicché, prima di tale dichiarazione, esse si considereranno come depositate per conto dell Aggiudicatario ed a rischio dello stesso. f) L Aggiudicatario dovrà ritirare, immediatamente a propria cura e spese, o entro 24 (ventiquattro) ore dalla comunicazione telefonica, i prodotti non conformi alle caratteristiche richieste con il presente Capitolato, anche se manomessi o sottoposti ad esame di controllo. g) La vista e l'accettazione dei prodotti da parte del personale incaricato non solleverà l Aggiudicatario dalle responsabilità per le proprie obbligazioni in ordine ai vizi apparenti od occulti riscontrati all'atto del consumo. La firma per ricevuta non impegnerà in ogni caso l'azienda Ospedaliera se non come attestazione della quantità ricevuta. L'Azienda Ospedaliera, pertanto, si riserverà il diritto di comunicare le proprie osservazioni e le eventuali contestazioni per iscritto, anche in seguito. 8

9 h) L'Amministrazione appaltante potrà, a suo esclusivo giudizio, chiedere all Aggiudicatario altra quantità in sostituzione di quella rifiutata. L Aggiudicatario dovrà provvedere entro 24 (ventiquattro) ore a sostituire la merce rifiutata. i) In caso di ritardo rispetto ai termini stabiliti per la consegna o la sostituzione delle merci oggetto della fornitura, ovvero nel caso la somministrazione fosse eseguita solo parzialmente, l'aggiudicatario sarà considerato inadempiente degli accordi contrattuali. j) Tutti i prodotti che verranno consegnati, dovranno essere lavorati, conservati e commercializzati in adempimento alle vigenti disposizioni di legge. Il trasporto degli alimenti dovrà essere effettuato con mezzi di proprietà della Ditta Aggiudicataria e inoltre dovranno essere riconosciuti idonei dalle competenti Autorità Sanitarie. Il giudizio del Responsabile dell U.O. Approvvigionamenti, ovvero della persona incaricata da questa Amministrazione, sulla qualità ed accettabilità dei prodotti richiesti, sarà inappellabile. In caso di violazione delle disposizioni contenute nei punti di cui sopra, ovvero nel caso in cui la Ditta aggiudicataria non sia in grado per qualsiasi motivo di tenere fede ai propri impegni contrattuali, alla terza contestazione scritta e notificata alla medesima, il contratto d appalto si riterrà risolto e l Azienda Ospedaliera affiderà la fornitura alla Ditta che segue nella graduatoria delle Ditte offerenti e che non potrà rifiutarsi di eseguire la fornitura fino alla scadenza naturale del contratto d Appalto. In tal caso, l'amministrazione di questa Azienda Ospedaliera incamererà la cauzione definitiva posta a garanzia della fornitura e, provvederà ad addebitare alla Ditta inadempiente, il maggior costo sostenuto, fatta salva la possibilità di rivalersi per gli eventuali ulteriori danni subiti. Inoltre, l Amministrazione provvederà a segnalare il nominativo della Ditta Aggiudicataria inadempiente e le motivazioni che hanno determinato la risoluzione del contratto, all Osservatorio Regionale del Prezzi e delle Tecnologie, della Regione Lombardia, istituito con DGR n del ART. N. 5: RISPONDENZA ALLE NORMATIVE VIGENTI E CONTROLLI L'Azienda Ospedaliera si riserva la facoltà d'eseguire o fare eseguire da laboratori e/o da ditte specializzate di propria fiducia, in qualunque momento, prima, dopo o durante l'esecuzione della fornitura, verifiche atte ad evidenziare la rispondenza delle merci fornite a quanto previsto dal presente Capitolato Tecnico. 9

10 Le spese inerenti la prima prova di verifica dei requisiti, qualunque sia l'esito della stessa, saranno sempre a carico dell Aggiudicatario. Per i controlli successivi, le spese saranno a carico dell'azienda Ospedaliera se il prodotto corrisponderà ai requisiti del presente Capitolato Tecnico, ovvero alle norme legislative e regolamentari vigenti, in caso contrario saranno a carico dell Aggiudicatario. Inoltre l'azienda appaltante si riserva, di effettuare durante il periodo di validità del contratto ispezioni di controllo con proprio personale qualificato e/o con ditte di fiducia che, pertanto, dovranno avere libero accesso presso ogni settore della sede della Ditta fornitrice al fine di verificare il pieno rispetto delle norme vigenti di igiene e sicurezza. Tutti i Fornitori, Grossisti di prodotti alimentari, con cui vi sarà contratto di fornitura, aventi caratteristiche di affidabilità tali da assicurare che i prodotti forniti alla struttura siano conformi alle condizioni di igienicità e salubrità prescritte dalla legge e che le modalità di trasporto garantiscano il mantenimento di tali condizioni dalla partenza all arrivo, verranno inseriti in una lista di fornitori. Mediante una raccolta di informazioni, di referenze e di dati oggettivi relativi ai vari aspetti delle forniture, l Azienda Ospedaliera valuterà il grado di idoneità dei fornitori di prodotti alimentari seguendo, tra i criteri principali il Controllo forniture ed evidenziazione difetti forniture e segnalazioni per reiterate non conformità. La ditta avrà obbligo di invio annuale dell esito dei controlli microbiologici degli Alimenti forniti, effettuati dalla stessa presso le proprie strutture. Le caratteristiche microbiologiche dovranno rispondere ai limiti sotto indicati: BURRO Coliformi totali <10 UFC/g Linee Guida della Regione Lombardia per la Ristorazione Staphylococcus aureus <100 UFC/g Ospedaliera (Decreto del Dirigente n del 11 luglio 2001 Muffe <100/g Direzione Generale sanità BURL Suppl. Straord. N. 31 del 2 agosto Listeria monocytogenes Assente in 1 g RICOTTA DI VACCA <10 UFC/g Linee Guida della Regione Lombardia per la Ristorazione Staphylococcus aureus <100 UFC/g Ospedaliera (Decreto del Dirigente n del 11 luglio 2001 Direzione Generale sanità BURL Suppl. Straord. N. 31 del 2 Listeria monocytogenes Assente in 1 g agosto MOZZARELLA DI LATTE VACCINO Batteri lattici 10 7 UFC/g entro 3 gg dalla produzione Linee Guida della Regione Lombardia per la Coliformi totali <10 4 UFC/g Ristorazione Ospedaliera (Decreto del <100 UFC/g Dirigente n del 11 luglio

11 Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes <10 UFC/g Direzione Generale sanità BURL Suppl. Straord. N. 31 del 2 agosto Reg. (CE) 2073/2005 CRESCENZA Coliformi totali <10 4 UFC/g Linee Guida della Regione Lombardia per la Ristorazione <100 UFC/g Ospedaliera (Decreto del Dirigente n del 11 luglio 2001 Staphylococcus aureus <10 UFC/g Direzione Generale sanità BURL Suppl. Straord. N. 31 del 2 agosto Listeria monocytogenes Reg. (CE) 2073/2005 TALEGGIO Coliformi totali <10 4 UFC/g Linee Guida della Regione Lombardia per la Ristorazione <100 UFC/g Ospedaliera (Decreto del Dirigente n del 11 luglio 2001 Staphylococcus aureus <10 UFC/g Direzione Generale sanità BURL Suppl. Straord. N. 31 del 2 agosto Listeria monocytogenes Reg. (CE) 2073/2005 GORGONZOLA Coliformi totali <10 4 UFC/g Linee Guida della Regione Lombardia per la Ristorazione <100 UFC/g Ospedaliera (Decreto del Dirigente n del 11 luglio 2001 Staphylococcus aureus <100 UFC/g Direzione Generale sanità BURL Suppl. Straord. N. 31 del 2 agosto Listeria monocytogenes Reg. (CE) 2073/2005 FONTINA UFC/g Staphylococcus aureus 1000 UFC/g Reg. (CE)/2073/2005 Listeria monocytogenes Assente in 1 g GRANA PADANO <10 4 UFC/g Staphylococcus aureus <10 3 UFC/g Reg.(CE)2073/2005 Listeria monocytogenes Assente in 1 g Anaerobi Solfito riduttori <100 UFC/g GMP interne 11