Guida MICHELIN Italia 2014

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1 COMUNICATO STAMPA Milano, 5 novembre 2013 Guida MICHELIN Italia 2014 Contatto stampa

2 Guida MICHELIN Italia 2014: boom di novità e di stelle La nuova edizione della guida MICHELIN Italia raccoglie segnali molto positivi nello scenario della ristorazione del nostro Paese. Molte le novità: 36 Bib Gourmand, 1 ristorante o, 3 n e 29 m. La guida MICHELIN Italia consolida la seconda posizione sul podio mondiale con 329 ristoranti stellati, confermando l'eccellente qualità della cucina italiana. Una Guida dinamica con una copertura capillare del territorio Sono circa 400 le novità contenute nella 59 a edizione della guida MICHELIN Italia, che propone ai suoi lettori oltre esercizi distribuiti su più di comuni. Si conferma anche quest anno il costante aumento dei ristoranti e ristoranti di albergo che offrono un pasto semplice ad un prezzo inferiore a 25, con una impennata percentuale importante rispetto alla scorsa edizione: 940 i ristoranti e ristoranti d albergo che offrono un pasto semplice a meno di 25, circa il 30% in più rispetto allo scorso anno. Ristoranti che si distinguono per l alta qualità I ristoranti presenti in guida hanno tutti superato la rigorosa selezione effettuata dagli Ispettori Michelin. Tra questi, vengono segnalati 623 ristoranti che si distinguono per l alta qualità, con il simbolo (=) Bib Gourmand o (m) Stelle. Continua la crescita del numero dei ristoranti Bib Gourmand nel nostro Paese: dal 2010 ad oggi registriamo un + 25%. Il lavoro di ricerca degli Ispettori Michelin ha fatto emergere un trend in crescita di ristoratori che, pur in un momento economico non favorevole, non rinunciano alla qualità, ma anzi la rendono più accessibile. Sergio Lovrinovich, Caporedattore Guida MICHELIN Italia. = Sono 294 i Bib Gourmand, 36 le novità. Il simbolo indica gli esercizi che propongono una cucina di qualità, spesso a carattere tipicamente regionale, con un menu completo a meno di 30 (35 nelle città capoluogo e nelle località turistiche importanti).

3 Boom di stelle per una guida che registra un altro record La selezione 2014 si arricchisce di un nuovo ristorante tre stelle: fa il suo ingresso nell Olimpo il ristorante Reale, del talentuoso chef Niko Romito. Il giovane chef ha incuriosito gli Ispettori Michelin con il suo straordinario stile di cucina. Uno chef dotato di forte personalità, che dona un tocco distintivo ad ogni piatto. Nelle sue presentazioni minimali cela sapori intensi, netti e in perfetto equilibrio, che rivelano una grande tecnica e un anima radicata nel territorio. Sergio Lovrinovich. La selezione effettuata dagli Ispettori della guida MICHELIN ha individuato su tutto il territorio nazionale 33 novità, cosi ripartite: m 29 novità totale ristoranti 281 n o 3 novità totale ristoranti 40 1 novità totale ristoranti 8 Per un totale di 329 ristoranti stellati Anche in questa edizione spiccano molti giovani talenti, ai quali viene assegnata per la prima volta o aggiunta l ambita stella. Tra le novità, infatti, 1/3 degli chef ha un età inferiore ai 35 anni, 2 di loro hanno 29 e 30 anni. Le tre novità n sono state assegnate ai ristoranti Devero, chef Enrico Bartolini, Locanda Don Serafino, chef Vincenzo Candiano, entrambi trentaquattrenni, e a Villa Feltrinelli, chef Stefano Baiocco, quarantenne. La guida di chi viaggia: gli alberghi La Guida MICHELIN Italia 2014 offre una selezione dei maggiori alberghi per ogni fascia di prezzo, in grado di soddisfare le esigenze di ognuno. Sono gli alberghi (circa 200 novità), suddivisi in 6 categorie di confort: 38 l.. l Gran lusso e tradizione 242 k.. k Gran confort j.. j Molto confortevole i.. i Di buon confort 655 h.. h Abbastanza confortevole 408 I Forme alternative di ospitalità (agriturismi, B&B, residenze d epoca) Attenzione: questi sono simboli Michelin e non corrispondono alle stelle attribuite in base alle leggi vigenti. I nostri Ispettori visitano personalmente le strutture e valutano il grado di confort, analizzando l aspetto esterno, l ampiezza degli spazi, la tipologia e la qualità degli arredi, l accoglienza, il servizio, l insonorizzazione, la qualità della ristorazione e il livello di manutenzione. Sergio Lovrinovich.

4 Curiosità relative alla 59 a edizione della Guida MICHELIN Italia 2014 La 59 a edizione della Guida MICHELIN Italia 2014 fotografa una situazione positiva per il mondo della ristorazione gourmet: negli ultimi 5 anni la crescita del numero di ristoranti stellati è stata del 21%. La Lombardia conferma il suo primato per numero di stellati: 57 ristoranti (2 o 6 n 49 m ). Confermano le rispettive posizioni il Piemonte, seconda con 38 ristoranti (1 o 5 n 32 m ), e la Campania, al terzo posto con 33 ristoranti (5 n 28 m ). Le regioni più dinamiche, con 5 novità, sono il Veneto, quinta nella classifica generale con 28 stellati (1 o 4 n 23 m ), e il Trentino, quarta con 30 stellati (3 n 27 m ), 20 dei quali nella provincia di Bolzano (3 n e 17 m ), che risulta essere la più stellata della Penisola. Roma consolida la sua posizione alle spalle di Bolzano con 18 ristoranti (1 o 2 n e 15 m ), terza Napoli, con 17 esercizi (5 n e 12 m ), prima provincia per numero di n. Le regioni con più ristoranti Bib Gourmand sono: Veneto 36 = (4 novità), Emilia Romagna 35 = (6 novità), Toscana 33 = (2 novità), Lombardia 31 = (6 novità). Bolzano, con 13 ristoranti = (4 novità), è al primo posto in Italia. Le regioni con più monetine sono: Lombardia 151, Emilia 113, Toscana 102, Veneto 88. La guida registra una crescita di ristoranti e alberghi che offrono un pasto semplice a meno di 25, interessante iniziativa per rispondere alla crisi economica. Sergio Lovrinovich. La Guida MICHELIN Italia 2014: sintesi di Michael Ellis Per riassumere in una sola frase la guida MICHELIN Italia 2014: è una guida che pone la lente sull eccellenza della cucina italiana e sulla sua ricchezza regionale, come testimoniano i 294 Bib Gourmand e le 329 stelle. È la seconda guida più stellata del mondo! Michael Ellis, Direttore Guide MICHELIN

5 Intervista a Sergio Lovrinovich, Caporedattore Guida MICHELIN Italia Ci spiega perché ha deciso di stare in disparte e di non presentarsi né alla stampa né agli chef? Perché l anonimato consente di vivere la prova a tavola come un normale cliente. Inoltre, operare nell anonimato è una scelta che aiuta anche gli chef e il personale di sala a lavorare più serenamente. Le mie passate esperienze maturate in importanti alberghi e ristoranti internazionali mi hanno spinto in questa direzione. Ricordo ancora l effetto che aveva sullo staff sapere di essere sotto ispezione. Vorrei evitarlo. Com è la prima guida Michelin firmata da Sergio Lovrinovich? La guida non è firmata. È il frutto del lavoro svolto dagli Ispettori Michelin e le decisioni sono prese collegialmente con il caporedattore in base a un metodo rigoroso, collaudato da oltre 100 anni e applicato in tutti i Paesi. L omogeneità di valutazione in tutte le 23 guide è assicurata dalla rete di Ispettori che opera a livello nazionale e internazionale. Che linea seguirà e quali tendenze di cucina predilige? Il nostro ruolo non è dettare tendenze, è il consumatore che giudica e le delinea. Noi valutiamo la qualità dei prodotti, le abilità tecniche di manipolazione, la personalità dello chef nei piatti, l equilibrio delle ricette. L interesse crescente per il settore food permea tutta la società italiana: si tratta semplicemente di una moda o c è dell altro? Non credo si tratti solo di una moda, ma anche di una presa di consapevolezza, certamente veicolata anche dai media. I programmi televisivi e la carta stampata, le interviste agli chef e persino i piccoli eventi e i corsi di cucina organizzati nell ambito di sagre stagionali in ogni città sembrano aver reso le persone più consapevoli dell importanza della qualità del cibo, non solo come elemento determinante per la nostra salute, ma anche come piacere e momento conviviale.

6 La crisi influisce in qualche modo sulla qualità della cucina? La fotografia scattata dalla nostra selezione registra già da qualche anno una reazione positiva del mondo della ristorazione di qualità al crescente interesse del pubblico e anche alla crisi. Negli ultimi 5 anni sono cresciuti del 25% i ristoranti Bib Gourmand che offrono pasti di qualità a meno di 30. Sono però cresciuti anche del 21% i ristoranti stellati, molti dei quali offrono proposte interessanti per il mezzogiorno e talvolta anche per cena. Anche questo è segno della democratizzazione del settore, oggi più accessibile a tutti. La democratizzazione ha annullato le specificità culinarie? Tutt altro. Come evidenzia la guida, sono molti i ristoranti non stellati in cui si è diffusa una cucina personalizzata, attenta alle presentazioni, alla ricerca degli ingredienti di qualità e al perfezionamento delle cotture. La crisi ha incentivato la valorizzazione delle risorse del territorio del cosiddetto Km 0. Non sono necessari ingredienti costosi come caviale e foie gras per avere un piatto di qualità. Quale ritiene essere il dato più interessante dell edizione 2014 della Guida Michelin? 329 stelle ne fanno la seconda guida più stellata al mondo. Questo è certamente il dato più eclatante, ma anche una conferma della qualità dei nostri prodotti e dell abilità dei nostri chef. Un segnale importante che emerge è il trend positivo di chef del Sud che, dopo esperienze importanti, ritornano nei loro Paesi di origine per valorizzare territorio e cucina. A cosa si deve la caduta delle stelle? A chiusure di attività e a cali di qualità rilevati attraverso le prove tavola degli Ispettori. Per raggiungere e mantenere la stella è necessaria la qualità in tutte le proposte del menu e la continuità nel tempo.

7 Che trend vede per la ristorazione nel prossimo futuro? La guida fotografa la situazione attuale, che rivela il perdurante interesse per i prodotti e le tradizioni del territorio (oltre al concetto del Km 0, pensiamo, per esempio, ai ristoranti che si dotano di un proprio orto), ma anche un fenomeno opposto, un neo-esotismo che ricerca ingredienti rari, sconosciuti e d importazione, e li combina con altri nostrani. Si prediligono cotture semplici, con l obiettivo di rispettare l integrità dei prodotti. È invece in diminuzione la cucina molecolare. I dolci sono sempre meno dolci : diminuisce cioè la presenza degli zuccheri e i dessert a base di verdure non costituiscono più una novità. Da parte dei cuochi c è una crescente attenzione per le allergie e le intolleranze alimentari, a volte con menu appositamente dedicati. Gli Ispettori hanno rilevato cambiamenti nel settore turisticoalberghiero in questi anni? Dal punto di vista alberghiero registriamo un grande interesse dei clienti per forme alternative di soggiorno, come B&B, agriturismi e residenze suggestive, di cui apprezzano il contesto storico, i prodotti del territorio, il rapporto personale con i proprietari e il piacere di aver scovato un indirizzo di nicchia.

8 I numeri della Guida MICHELIN Italia 2014 ESERCIZI SELEZIONATI 3841 Alberghi 6563 Esercizi 2722 Ristoranti 38 l Gran lusso e tradizione ö k Gran Confort õ j Molto confortevole ô i Di buon confort ó h Abbastanza confortevole ò I Forme alternative di ospitalità 703 l.. h Esercizi più ameni Carta dei vini interessante ö.. ò N LA TAVOLA = Ristoranti che propongono un pasto completo a meno di 25 "Bib Gourmand" Cucina di qualità con un menu completo a meno di nelle città capoluogo di cui 36 N STELLE MICHELIN m 281 di cui 29 N mm 40 di cui 3 N mmm 8 di cui 1 N