PEPERONE: DIETETICO E SALUTARE

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1 27 PEPERONE: DIETETICO E SALUTARE Rosso è più saziante, verde è diuretico, giallo è antiossidante: un regalo dalle americhe da mangiare crudo o cotto. Luciano Trentini

2 Il peperone (Capsicum annuum) appartiene alla famiglia delle Solanacee, al genere Capsicum e, come tutti gli altri ortaggi di questa famiglia (pomodoro, patate, melanzane) proviene dal nuovo Continente; dunque è una acquisizione piuttosto recente della nostra alimentazione. Secondo De Candolle è originario del Brasile, secondo altri studiosi della Giamaica e dal Messico. Molto conosciuto è anche il peperoncino piccante, botanicamente noto come Capsicum anuum acuminatum o Capsicum frutescens originario della zona centrale del Sud America (Bolivia), dove cresce bene in clima temperato caldo sub tropicale. Introdotto in Europa nel XVI secolo, il peperone trova subito molti estimatori diffondendosi assai rapidamente. Nel 1542 se ne conoscevano solo 3 specie, mentre oggi si conoscono 27 specie del genere Capsicum di cui 16 mai utilizzate dall uomo. In Italia compare per la prima volta nel CARATTERI BOTANICI L apparato radicale di questa solanacea, comunemente coltivata nel nostro areale, presenta un apparato radicale composto da radici affastellate secondarie e da un fittone principale, in genere poco profondo (circa 30 cm), se coltivato nei terreni tendenzialmente argillosi. Nei terreni sabbiosi il fittone è più lungo e ricco di numerose radici laterali. Questo tipo di apparato radicale, ha difficoltà a sostenere la parte Lamuyo rosso. aerea della pianta, soprattutto se questa è carica di frutti e se sono nella fase di ingrossamento. In situazione come questa, è necessario sostenere la pianta con un filo o una canna se questa è allevata in verticale, oppure deve essere sostenuta da fili paralleli che imbrigliano e sostengono le branche, dicotomiche in allevamento tradizionale. Il fusto è glabro, cioè senza peli, angoloso ed eretto che può superare anche il metro di altezza. Le foglie sono disposte sulla pianta in modo alterno, una per nodo, di forma ovale, oppure ellittica, con lamina liscia e lucida a margine intero. Sono ricche di stomi (oltre /cmq nella pagina inferiore) mentre su quella superiore si riducono circa di due terzi, garantendo comunque alla pianta una traspirazione molto intensa. I fiori presenti alla ascella della foglia generalmente singoli, se presentano una corolla bianca con antere violacee sono ermafroditi, autofecondi. Per quanto l autogamia sia dominante, la fecondazione incrociata si verifica prevalentemente per l azione degli insetti. Nei climi temperati viene coltivata come pianta annuale mentre risulta essere perenne nei climi caldi dei paesi d origine. IL PEPERONE NEL MONDO Nel 2010 la superficie coltivata a peperoni nel mondo risultava pari a 3,7 milioni di ettari, di cui la metà circa coltivate per essere commercializzate come Lamuyo giallo. 28

3 bacche fresche (1,8 milioni di ettari), mentre i restanti 1,9 milioni di ettari sono destinati alla trasformazione industriale, in particolare per ottenere bacche che saranno successivamente disidratate e immesse in commercio intere o ridotte in polvere. È l Asia il paese dove la coltivazione è maggiormente diffusa (3,3 milioni di ettari). La Cina è il maggiore produttore di bacche fresche (13,2 milioni di tonnellate), mentre l India trasforma in bacche secche 1,2 milioni di tonnellate. In Europa (Ue a 27) è la Spagna il principale produttore di peperoni con tonnellate, seguito dall Olanda ( t), dall Italia ( t) e dalla Romania ( t). Complessivamente l Europa dei 27 produce 2,2 milioni di tonnellate. Se si considera il continente europeo con 2,9 milioni di tonnellate si inserisce al terzo posto al mondo, dopo Asia (13,8 milioni di tonnellate), l America 3,9 milioni di tonnellate e prima dell Africa 2,7 milioni di tonnellate. LA SITUAZIONE PRODUTTIVA IN ITALIA In Italia si producono circa tonnellate di peperoni, coltivati in serra ed in pieno campo: Campania ( t), Sicilia ( t), Puglia ( t) e Veneto ( t) rappresentano circa il 60% dell intera produzione nazionale. In termini di superficie, nel 2011 la coltivazione a peperoni ha interessato circa ettari. Di questi ettari sono coltivati in serre, anche tecnologicamente avanzate. In piano campo è la Sicilia la regione nella quale è coltivata la maggiore quantità di peperoni (2560 ha). segue, la Puglia (1.809 ha), la Calabria (1.172 ha), la Campania (924 ha). In coltura protetta è la Campania che, con (603 ha) coltivati, rappresenta il 40% dell intera superficie coltivata in serra. In pieno campo, bacini produttivi importanti, sono quelli di Foggia e Brindisi, di Perugia, di Caltanisetta, Ragusa e Siracusa, di Salerno, di Matera e Salerno. In coltura protetta Salerno, Caserta, Napoli e Latina e Torino sono le aree di maggiore interesse produttivo. LA BILANCIA COMMERCIALE Il consumo di peperoni nel nostro Paese è nettamente superiore alle potenzialità produttive. Infatti gli scambi commerciali vedono l Italia aumentare le proprie importazioni che, nel 2010, hanno raggiunto le tonnellate. I peperoni importati provengono prevalentemente dalla Spagna ( t), da Israele (4.700 t), dai Paesi Bassi (4.700 t) e dalla Francia (3.000 t). L Italia in questi ultimi anni sta comunque guadagnando nuovi spazi commerciali esportando in particolare (dati 2010) la propria produzione nei Paesi Bassi ( t), nel Regno Unito (4.700 t), in Germania (4.700 t), Austria (3.000 t) e in quantità minore in altri paesi. LE TIPOLOGIE PIÙ IMPORTANTI La coltivazione, seppur con aree di maggiore importanza, trova una diffusione capillare grazie alle favorevoli condizioni climatiche, anche se la maggiore diffusione la ritroviamo al Centro Sud. Questa ampia variabilità di ambienti, ha favorito una grande eterogeneità di forme, colori e pezzature delle bacche oltre che per le caratteristiche organolettiche determinate dallo spessore della polpa, dal sapore dolce o piccante. Oltre alle cultivar ibride selezionate da ditte sementiere

4 Tipologia Blocky avorio tipico per est Europa. specializzate, si è creato un ricco patrimonio di ecotipi e varietà locali, caratterizzate da buona qualità ma da una scarsa uniformità dei frutti che rischiano di penalizzare il produttore una volta che il prodotto deve essere posto sul mercato. Il Quadrato italiano A questo gruppo fanno parte cultivar a pigmentazione gialla o rossa, fra le più coltivate nel nostro Paese. Le varietà coltivate appartenenti a questo gruppo sono prevalentemente destinate al mercato fresco e raccolte spesso a maturazione verde, prima che sia avviato il processo di viraggio del colore verso il giallo, o il rosso. La forma delle bacche è praticamente cubica (10-12 cm di larghezza per cm di lunghezza) e la pezzatura è di elevate dimensioni. A questo gruppo fanno riferimento numerose cultivar ibride dotate di resistenze genetiche alle più comuni patologie, ma anche cultivar che derivano da selezioni locali spesso autoriprodotte, come il Quadrato d Asti o di Cuneo. I rettangolari mezzo lunghi La notevole variabilità dei frutti appartenenti a questo gruppo, lo fanno diventare la tipologia più coltivata in Italia. Sono peperoni a sezione squadrata e forma tronco piramidale con 3-4 lobi. La larghezza della bacca al picciolo è di circa 10 cm, nella parte dell apice stilare 8 cm circa, la lunghezza della bacca è di circa 15 cm, la colorazione prevalente è rossa o gialla. Il sapore è generalmente dolce, mentre la destinazione è per il mercato fresco, ma è destinato alla industria di trasformazione o alla esportazione. I rettangolari tre/quarto lunghi A questo gruppo appartengono molte varietà ibride coltivate sia in serra che in pieno campo, le cui bacche sono caratterizzate da una forma squadrata allungata, a volte contorta, con una larghezza al picciolo di cm. All apice stilare la larghezza é di 6-8cm, la lunghezza può raggiungere il cm. Il prodotto viene raccolto per essere commercializzato come bacca verde, ma anche come bacca colorata gialla o rossa, destinata sia al consumo fresco che all industria di trasformazione. I tipi rettangolari lunghi Le cultivar capaci di produrre questa tipologia di frutto sono tutte ibride, in grado di fornire bacche di grossa pezzatura, di forma allungata e dal sapore dolce. In genere le cultivar appartenenti a questa categoria sono commercializzate a pigmentazione prevalentemente rossa, e trovano una collocazione più conveniente sul mercato interno come peperone fresco. Le bacche appartenenti a questo gruppo raggiungono i cm, all apice stilare la larghezza non supera i 7-8 cm, mentre al picciolo la larghezza del frutto raggiunge i cm. Le cultivar appartenenti a questo gruppo, sono quasi esclusivamente coltivate in serra. Le tipologie a forma di corno Sono frutti di forma spesso irregolare e con l apice stilare che termina a punta. La lunghezza delle bacche è variabile dai 20 ai 30 cm, larghi al picciolo 5 o 6 cm. Lo spessore della polpa è molto eterogeneo. Le tipologie più conosciute appartenenti a questo gruppo sono i 33

5 PRODUZIONE DI PEPERONE IN ITALIA (t.) Sicilia Campania Tipologia Topepo giallo e rosso. Puglia Veneto Altre regioni Italia

6 Tipologia Kapia. Tipologia Charleston dolce. Piccante avorio. corno di bue o di toro, corno di capra o pescarese, a maturazione rossa o gialla, di sapore dolce Il prodotto raccolto trova collocamento sia sul mercato fresco che presso l industria di trasformazione. Coltivati soprattutto in pieno campo dal Nord al Sud dell Italia, le varietà appartenenti a questo gruppo sono molto generose, poiché caratterizzate da una buona facilità di allegazione; ricordiamo il Roggianese in Calabria e il Senise in Basilicata. Le cultivar a maturazione gialla in caso di andamenti climatici siccitosi e di stress idrico, mostrano una particolare sensibilità al marciume apicale. Le tipologie a trottola Al gruppo appartengono i peperoni del tipo Cuneo e i Topepo. I tipi Cuneo sono rappresentati da cultivar standard o autoriprodotte, con bacche a forma di trottola, con superficie esterna liscia, di colore giallo o rosso a maturazione, di sapore dolce o leggermente piccante della lunghezza di 6-8 cm, mentre la larghezza può raggiungere gli 8 10 cm. L elevato spessore della polpa ne fa una bacca di elevato peso specifico, anche se nel tempo si sono differenziate delle cultivar a 2 o 3 lobi denominate Cuneo differenziato. Queste tipologie sono particolarmente diffuse in Piemonte e, in minor misura, in Toscana e in Umbria. Le bacche trovano la loro destinazione sia per il mercato fresco che per l industria di trasformazione. I tipi Topepo sono caratterizzati da una bacca schiacciata, completamente pigmentata di rosso a maturazione, e frutti più larghi (6-8 cm) che lunghi 37 (5-6 cm), caratterizzati da una bacca di sapore dolce, a volte piccante, di una polpa spessa, ad elevata fibrosità, che lo rende idoneo alla lunga conservazione una volta raccolto. Commercialmente viene venduto per il mercato fresco prevalentemente al Sud d Italia (Campania e Calabria), dove viene coltivato in pieno campo. Trova collocazione anche presso l industria di trasformazione. Le tipologie a cornetto A questa tipologia fanno riferimento i cornetti piccanti tipo Caienna, di piccole dimensioni, e i cornetti ibridi sempre piccanti, ma di dimensioni più elevate. A maturazione questa tipologia presenta sempre una colorazione rossa, con un livello di piccantezza variabile a seconda della varietà e della tipologia di terreno dove viene coltivato. In particolare sono i terreni compatti, poveri di azoto, aree con VALORI NUTRIZIONALI (PER 100 G) ENERGIA (calorie) 22 Kcal - 92 Kj Parte edibile 82 % Acqua 92,3 g Carboidrati 4,2 g Grassi 0,3 g Proteine 0,9 g Fibre 1,9 g

7 Peperone da snack dolce. Appiattito Avorio piccante, comune nei paesi dell est. clima asciutto e con elevato irraggiamento solare, che danno la maggiore piccantezza. Sono destinati prevalentemente al mercato del fresco, ma trovano anche un elevato interesse presso le piccole industrie di trasformazione che una volta seccati li utilizzano per condimenti, quando ridotti in polvere. Ugualmente interessanti sono i tipi Sigaretta dolce, cultivar con dimensione del frutto molto variabili con superficie esterna più o meno liscia pianta molto fertile, le cui bacche sono raccolte a completa pigmentazione, rossa. Le aree dove questi tipi sono coltivati in pieno campo sono il Veneto e la Campania. I tipi ciliegia Diffusi da tempo, sono bacche di piccole dimensioni rotondeggianti, delle dimensioni di 3,5-4 cm o anche più piccole. In genere sono utilizzati a scopo ornamentale, ma vengono destinati al mercato fresco oppure utilizzati nell industria di trasformazione. Una volta svuotato può essere riempito con altri ingredienti. Mini peperone da snack. Tutte le cultivar sopradescritte botanicamente sono anche raggruppate nei tipi: var. grossum. sendt - di forma prismatica (Lamuyo type), più o meno allungate, tri o quadrilobate a polpa spessa. - di forma isodiametrica (California type), di forma più o meno squadrata, tri o quadrilobata; a polpa spessa. - di forma tronco conica /trottoliforme (Cuneo type o 38

8 Tipologia Kapia. Topepo type), tri o quadrilobati, a polpa rossa o gialla spessa. var. longum sendt - bacche di forma conica più o meno allungata (Italian dulce type), rappresentati dai tipi corno di dimensioni variabili, bi o trilobati, di colore giallo e rosso a polpa spessa. var. abbreviatum fingh - bacche corte caratterizzate da una forma allungata, variabile a seconda della tipologia, è coltivato soprattutto in Campania. Il più conosciuto è il Friariello raccolto verde, da scottare in padella. var. acuminatum irish - bacche lunghe e sottili (Lombardo type), che terminano a punta, coltivati in piena aria molto richiesti dalla industria conserviera per la produzione di sottaceti sigaretta. Queste sostanze vengono prodotte da ghiandole situate tra la parete del frutto e la placenta, sono molto stabili e resistenti anche dopo la cottura o il congelamento. I peperoni considerati fra i più piccanti sono i tipi Frutescens e chinense, che però non sono coltivati nel nostro paese in quanto non compatibili con l ambiente di coltivazione. La capsaicina trova oggi impiego oltre che in cucina, anche nella comune terapia come analgesico, per lenire i dolori reumatici e muscolari. La vitamina C contenuta nei peperoni è molto sensibile alle alte temperature, pertanto è consigliabile consumare i peperoni crudi. Questo ortaggio, se consumato allo stato crudo, può comunque risultare di difficile digestione per molti consumatori. Normalmente è considerato uno stimolatore dei processi digestivi. Contiene anche modeste quantità di Provitamina A. I VALORI NUTRIZIONALI È l ortaggio dai molteplici usi, ottima fonte di vitamina C, protagonista di molte delle nostre migliore ricette. Utilizzato in molti piatti della tradizione culinaria, non solo italiana ma di tutto il mondo, gli sono attribuite molte proprietà digestive, sia come frutto dolce che piccante. La piccantezza delle bacche è determinata da un alcaloide comunemente denominato capsaicina. 40 Luciano Trentini Vicepresidente AREFLH(Associazione delle Regioni Europee Ortofrutticole)