CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO

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1 CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO ART. 1 OGGETTO E DURATA DELL APPALTO Il contratto ha per oggetto la fornitura dei lattiero caseari e delle uova occorrenti per la refezione scolastica dell Istituzione Sophia nel periodo 01/01/2015 al 31/08/2016, salva la facoltà dell Istituzione di prorogare il contratto sino al 31/08/2018. Con provvedimenti successivi e in relazione all'andamento dei contratti attualmente in essere, l Istituzione si riserva la facoltà di rinviare la decorrenza della fornitura di alcuni prodotti a data successiva e comunque non oltre il 31/03/2015. I quantitativi previsti sono da considerarsi indicativi, potendo l'istituzione aumentarli o diminuirli fino ad un massimo del 30% in relazione alle effettive esigenze del servizio e compatibilmente con le risorse finanziarie disponibili. E' inoltre fatto salvo il diritto di recesso anticipato dell'istituzione Sophia qualora il servizio risultasse, a giudizio motivato dell'istituzione stessa, eseguito in maniera non soddisfacente. Nel caso in cui, al termine del contratto, l Istituzione Sophia non fosse riuscita a completare la procedura per una nuova attribuzione delle forniture, potrà prorogare l appalto con specifico provvedimento. A tale fine l Appaltatore è tenuto a continuare la gestione alle stesse condizioni stabilite dal contratto scaduto, per il tempo necessario all'ultimazione del nuovo procedimento di appalto e comunque per un periodo non superiore ad un anno dalla scadenza. E in ogni caso vietato il rinnovo tacito del contratto. Ai sensi e per gli effetti dell art. 1 comma 13 del DL 95/2012 convertito dalla Legge 135/2012 l Istituzione ha diritto di recedere in qualsiasi tempo dal presente contratto, previa formale comunicazione all appaltatore con preavviso non inferiore a 15 (quindici) giorni e previo pagamento delle prestazioni già eseguite oltre al decimo delle prestazioni non ancora eseguite, nel caso in cui, tenuto conto anche dell importo dovuto per le prestazioni non ancora eseguite, i parametri delle convenzioni stipulate da Consip S.p.A. ai sensi dell art. 26, comma 1, della legge 23 dicembre 1999, n. 488 successivamente alla stipula del contratto, siano migliorativi rispetto a quelli del contratto concluso e l appaltatore non acconsenta ad una modifica tale da rispettare il limite di cui all art. 26, comma 3 della suaccennata L. 488/1999. ART. 2 - NORME MERCEOLOGICHE ED IGIENICHE Gli alimenti e le modalità di esplicazione della fornitura dovranno essere rispondenti ai principi di cui alla legge n. 29/2002 della Regione Emilia Romagna "Norme per l'orientamento dei consumi e l'educazione alimentare e per la qualificazione dei servizi di ristorazione collettiva". Gli alimenti dovranno corrispondere a quanto di seguito indicato. La Ditta aggiudicataria deve operare in conformità al Reg.CE 852/2004 per quanto riguarda l igiene dei prodotti alimentari e l attuazione del sistema di autocontrollo secondo i principi HACCP stabiliti dal Regolamento. La Ditta aggiudicataria deve inoltre operare in conformità a quanto disposto dal Reg. CE 178/2002 riguardo la rintracciabilità degli alimenti trattati. Si precisa inoltre che deve essere garantito - anche per i propri fornitori e gli eventuali intermediari commerciali - il rispetto delle prescrizioni cui al Reg.CE 852/2004 e Reg. CE 178/2002 e successive Istituzione Sophia Centro Cottura Via Poggi n San Lazzaro di Savena tel fax centrocottura@comune.sanlazzaro.bo.it pagina 1 di 13

2 regolamentazioni e/o disposizioni normative nazionali e regionali, con riferimento a tutti i prodotti alimentari reperiti sul mercato e forniti alle scuole. Le caratteristiche dei prodotti alimentari da impiegare dovranno soddisfare tutte le leggi e i regolamenti vigenti, con particolare riferimento a quanto previsto in termini di etichettatura (D. Lgs. N. 109/1992 e dalle norme specifiche per ciascuna classe merceologica; termine minimo di conservazione e/o data di scadenza secondo quanto disposto dal D. Lgs 181/2003. Si precisa che ai fini del presente capitolato si intendono: Per prodotto biologico un prodotto ottenuto ed etichettato secondo quanto disposto dal Regolamento CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni. Per prodotti tipici si intendono i prodotti certificati come DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), così come definiti dal Reg. CE n 510/2006, e STG (Specialità Tradizionali Garantite ), così come definite dal Reg. CE n 509/2006 Per prodotto tradizionale si intende un prodotto ottenuto in conformità a quanto disposto dal D.Lgs. 30 Aprile 1998, n. 173 e DM 8 Settembre 1999, contenuto negli appositi elenchi regionali e provinciali dei prodotti agroalimentari tradizionali. Inoltre, non dovranno essere forniti alimenti che riportano in etichetta: se l alimento consiste in più di un ingrediente, quelli in cui la denominazione geneticamente modificato o prodotto da (nome dell ingrediente) geneticamente modificato compare tra parentesi nell elenco degli ingredienti; la denominazione contiene (nome dell organismo) geneticamente modificato o contiene (nome dell ingrediente) prodotto da (nome dell organismo) geneticamente modificato nell elenco degli ingredienti, se l ingrediente è designato con il nome di una categoria; geneticamente modificato oppure prodotto (nome dell organismo geneticamente modificato). Inoltre dovranno soddisfare la normativa in materia con particolare riferimento a: 1. Regolamento (CEE) n. 2092/91 del Consiglio del 24/6/1991 e successive modificazioni ed integrazioni; 2. Decreto Legislativo n. 220/95 del 17/3/ Legge Regionale Emilia Romagna n. 28 del 2/8/1997. Le diciture attestanti l inserimento del produttore nel Sistema di controllo Ce e il suo essere sottoposto ai controlli di uno degli Organismi nazionali di controllo autorizzati devono essere presenti in modo chiaro su ogni singola confezione. Per prodotti sigillati e regolarmente etichettati con gli estremi dell avvenuto controllo può essere fatto ricorso a un comune intermediario commerciale. Oltre alle indicazioni previste dal D.Lgs. n.109/92 e/o da norme specifiche per le diverse classi merceologiche, dall etichetta e dai documenti commerciali devono risultare: 1. Il nominativo dell Organismo nazionale di controllo autorizzato ai cui controlli l operatore è sottoposto; 2. Il codice ad esso attribuito dal Ministero delle politiche agricole e forestali; 3. Gli estremi del decreto di riconoscimento come Organismo nazionale di controllo; 4. Il codice dell operatore controllato; 5. Il numero dell autorizzazione alla stampa dell etichetta rilasciato dall Organismo nazionale di controllo o il numero del certificato del lotto; 6. La dicitura agricoltura biologica o in conversione all agricoltura biologica Per tutta la durata dell appalto nel caso si renda necessaria una sostituzione dei prodotti offerti, la ditta deve inviarne comunicazione scritta al referente dell Amministrazione prima della consegna, motivandone le cause che l hanno reso necessario e allegando le schede tecniche di prodotto. Saranno a carico della ditta aggiudicataria i costi delle eventuali analisi a cui, a giudizio insindacabile dell Amministrazione o di un suo delegato, verranno sottoposti i nuovi prodotti. pagina 2 di 13

3 ART. 3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEGLI ALIMENTI LATTE VACCINO INTERO BIOLOGICO PASTORIZZATO TEMPERATURA ELEVATA Le caratteristiche del latte fornito dovrà soddisfare la normativa vigente in materia con particolare riferimento a: Regolamento CE n. 834/2007 Decreto Legislativo n. 220/95 del 17/3/1995 Legge Regionale Emilia Romagna n. 28 del 2/8/1997. Le diciture attestanti l inserimento del produttore nel Sistema di controllo Ce e il suo essere sottoposto ai controlli di uno degli Organismi nazionali di controllo autorizzati devono essere presenti in modo chiaro su ogni singola confezione. Per prodotti sigillati e regolarmente etichettati con gli estremi dell avvenuto controllo può essere fatto ricorso a un comune intermediario commerciale. Oltre alle indicazioni previste dal D.L. n.109/92 e/o da norme specifiche per le diverse classi merceologiche, dall etichetta e dai documenti commerciali devono risultare: Il nominativo dell Organismo nazionale di controllo autorizzato ai cui controlli l operatore è sottoposto; Il codice ad esso attribuito dal Ministero delle politiche agricole e forestali; Gli estremi del decreto di riconoscimento come Organismo nazionale di controllo; Il codice dell operatore controllato; Il numero dell autorizzazione alla stampa dell etichetta rilasciato dall Organismo nazionale di controllo o il numero del certificato del lotto; La dicitura agricoltura biologica o in conversione all agricoltura biologica Gli imballaggi devono essere, qualora sia possibile per la tipologia dell alimento da confezionare, di materiale riciclabile. Il latte fornito dovrà essere ottenuto esclusivamente dalla mungitura delle mucche in buono stato di salute e nutrizione, prodotto secondo quanto disposto dalla legge n. 169 del 3/5/1989 e successive modificazioni ed integrazioni Deve essere genuino, di colore bianco opaco, di sapore dolciastro, di odore gradito, intero con percentuale di grasso maggiore od uguale al 3,5 %. L'acidità non dovrà essere superiore all'1,8 per mille; non dovrà coagulare spontaneamente con l'ebollizione. Per il latte trattato termicamente i valori microbiologici ed i parametri dovranno essere corrispondenti a quelli previsti dal Reg.CEE n. 2073/2005 e successive integrazioni e modificazioni. La presenza di antibiotici, sulfamidici e chemiofarmaci deve rientrare nei limiti previsti dal Reg. CEE 2377/90: -tetracicline: 0,1 ppm (cumulativo per tutti i composti del gruppo); -sulfamidici: 0,1 ppm (cumulativo per tutti i composti del gruppo); -benzilpenicillina, ampicillina, amossicilina: 0,0004 ppm; -ossacilina, diclossacilina: 0,003 ppm; -trimetropin: 0,05 ppm; -dapsone: 0,025 ppm; -spiramicina: 0,15 ppm; -tutti gli altri antibiotici e chemioterapici: 0 analitico. pagina 3 di 13

4 Il latte deve essere consegnato in contenitori a chiusura ermetica non suscettibili di manomissione da LT. 4/5 e da LT. 1; su ogni contenitore o confezione dovranno essere riportati oltre le diciture previste dal Decreto legislativo 109/92 anche quelle previste dal Decreto Legislativo 54/97. Dovrà avere una scadenza max di 21 giorni compreso il trattamento termico; tutte le confezioni Il materiale del confezionamento deve essere a norma del D.M e successive modifiche. Sulla confezione devono essere riportate la data di scadenza, nonché le altre indicazioni previste dal D.Lvo n. 109/1992 e 54/97. Il latte dovrà essere conferito al centro di produzione pasti con cadenza giornaliera; dovrà essere trasportato su automezzi igienicamente idonei e classificati frigoriferi ai sensi della Legge n. 264 ad una temperatura non superiore a 6 C (DPR/ 54/97 e DPR 327/1980). LATTE INTERO UHT Per il latte trattato termicamente i valori microbiologici ed i parametri previsti dal D.P.R 54/97 e BURV 12/3/2004, dovranno essere rispettati anche negli eventuali campioni prelevati al momento della consegna (e non solo quelli prelevati presso la Centrale del Latte). Deve inoltre corrispondere a quanto disposto n. 169 del 3/5/1989 e successive modificazioni ed integrazioni Il latte deve essere consegnato in contenitori a chiusura ermetica non suscettibili di manomissione da LT. 1 e/o da lt. 0,500. Su ogni contenitore o confezione dovranno essere riportati oltre le diciture previste dal Decreto legislativo 109/92 anche quelle previste dal Decreto Legislativo 54/97 Il materiale del confezionamento deve essere a norma del D.M e successive modifiche. Sulla confezione devono essere riportate la data di scadenza, nonché le altre indicazioni previste dal D.Lvo n. 109/1992 e 54/97. Potrà essere richiesto anche latte UHT parzialmente scremato in confezioni da lt. 0,500 LATTE AL CACAO UHT Dovrà essere a base di latte parzialmente scremato e cacao, sottoposto a trattamento termico UHT. Dovrà essere certificato Gluten Free dall Associazione Italiana Celiachia. Dovrà corrispondere alle stesse caratteristiche previste per il latte non addizionato a cacao e fornito in brik da cc. 200, muniti di cannucce. BURRO Il burro dovrà avere le seguenti caratteristiche: - dovrà essere BURRO DA CENTRIFUGA E PASTORIZZATO, fresco e non sottoposto a congelamento; - dovrà essere ottenuto dalla crema di latte vaccino pastorizzato; - dovrà essere di pasta fine omogenea, di consistenza soda, di colore bianco o bianco giallognolo, di sapore dolce, non deve presentare in superficie o in sezione agglomerati o vacuoli anche di minime dimensioni; - non dovrà avere gusto di rancido né presentare alterazioni di colore sulla superficie. Le modalità di produzione, la composizione e la qualità merceologica del prodotto fornito dovranno essere conformi alla L. n. 142/92, ed in particolare il tenore minimo di grassi lattieri dovrà essere compreso tra l 80% e il 90%, il tenore massimo di acqua non dovrà superare il 16% e quello dell estratto secco non grasso non dovrà superare il 2%. pagina 4 di 13

5 Non dovranno essere presenti caroteni. I limiti microbiologici prescritti sono quelli riportati dal D.P.R. 54/97. Il burro deve essere consegnato in confezioni originali sigillate, il materiale del confezionamento deve essere a norma del D.M e successive modifiche. Dovrà essere confezionato in panetti del peso di 500/1000 grammi. Sulla confezione devono essere riportate le indicazioni previste dal D.Lvo n. 109/92 e dovrà essere presente il bollo sanitario. Saranno respinte all'origine le confezioni non sigillate o lacerate oppure imbrattate o contenenti un prodotto non conforme alle prescrizioni sopra indicate, rilevato anche all'atto dell'apertura delle confezioni. La Ditta fornitrice dovrà essere sempre in grado di comprovare, anche con la esibizione di un referto analitico, la genuinità del prodotto ai sensi della L. n. 1526/1956 ed il buono stato di conservazione, nonché dell'assenza di residui di pesticidi, di sostanze farmacologiche o di altre sostanze a rischio di nocività per la salute. Il burro dovrà essere consegnato al Centro Produzione Pasti con automezzi igienicamente idonei e classificati frigoriferi ai sensi della legge n. 264, ad una temperatura non superiore a 6 C. (DPR 54/97). FORMAGGI In relazione alla richiesta dei contributi CEE è necessario specificare nelle fatture la percentuale minima di sostanza grassa presente nel prodotto e la categoria a cui i formaggi appartengono. Tale categoria è determinata dai valori medi di contenuto di grasso nella sostanza secca. I formaggi devono essere prodotti con tecnologie adeguate, partendo da materie prime conformi alle norme previste dal D.P.R. 54/97, gli stabilimenti di produzione dovranno essere dotati di riconoscimento CEE ai fini igienico - sanitari ed i limiti microbiologici previsti sono quelli contenuti nello stesso DPR. Saranno respinte all'origine le confezioni manomesse, non integre oppure diverse da quelle prestabilite. Saranno altresì respinti all origine i formaggi che : - siano stati privati, anche in parte, dei propri elementi nutritivi; -siano confezionati con pasta mescolata a sostanze di qualità inferiore o comunque trattata in modo da variarne la composizione naturale; - si presentino in cattivo stato di conservazione; - si presentino insudiciati, invasi da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocivi, adulterati, contraffatti o non corrispondenti per natura, sostanze e qualità alle loro denominazioni; - contengano sostanze estranee al latte, additivi, inibenti, riempitivi, antisettici, disinfettanti, conservanti anche se innocui, (con la sola eccezione del cloruro di sodio nella misura prevista dalle formule di preparazione); - colorati artificialmente. Tali alimenti dovranno essere forniti privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda odore, sapore e stato fisico (spaccature, ragadi, macchie, gonfiori, colorazioni anomale). Dovranno essere di prima qualità e scelta, possedere tutti i requisiti merceologici e organolettici propri di ogni singolo prodotto ed avere il giusto punto di freschezza e maturazione. Per i prodotti confezionati le etichette devono riportare in modo indelebile, facilmente visibile e chiaramente leggibili le indicazioni previsti dal D.LGS. 109/92 ed etichettati a norma di legge, con ben evidente la data di produzione e di scadenza. I formaggi dovranno essere trasportati con automezzi igienicamente idonei e classificati frigoriferi ai sensi della Legge n. 264 quelli freschi ad una temperatura non superiore a 4 C. pagina 5 di 13

6 Per i formaggi DOP si fa riferimento ai rispettivi decreti di riconoscimento della denominazione d origine. Se commercializzati in parti preconfezionate, ai sensi del DPR 22/09/81, deve risultare l indicazione della denominazione d origine o tipica, secondo le norme previste dai rispettivi disciplinari di produzione, sulle parti preconfezionate e/o sugli involucri che le contengono. MOZZARELLA FIOR DI LATTE Formaggio fresco a pasta filata: - in confezioni da Kg. 1 in bocconcini del peso netto di gr. 10 cad., - in confezioni da Kg. 1 in ovoletti del peso netto di gr. 100 cad., - in confezioni da Kg. 1 in pezzi del peso netto di gr. 125 cad., - in panetto fior di latte da Kg. 1. Deve essere confezionata in buste sigillate con liquido di governo. Deve avere le seguenti caratteristiche: - pasta bianca, lattiginosa, morbida ed elastica, - forma globosa, struttura a foglie sottili sovrapposte che tendono a scomparire negli strati immediatamente inferiori al primo, - superficie liscia e lucente, - colore bianco porcellana e sapore delicato, lievemente acidulo. - grasso su sostanza secca non inferiore al 44%, - umidità 57%, - maturazione di 24 ore, Non deve presentare occhiature provocate da fermentazioni gassose, colorazioni rosate o marroni nella pasta, colorazioni anomale in superficie, collassamento della pasta. Dovrà avere una scadenza di almeno 3 gg. posteriori alla data di consegna, tutte le confezioni Al momento della consegna devono avere una vita residua superiore al 60%. FORMAGGI MOLLI Formaggi molli, cremosi, prodotti con latte vaccino, di gusto dolce e burroso, tipo stracchino, squacquerone, casatella, crescenza, ecc. Dovranno essere confezionati in panetti compresi fra gr. 500 e gr. 1000, sulla confezione deve essere presente un etichetta secondo quanto disposto dalla normativa vigente in materia, ivi compresa la data di scadenza. La maturazione non deve oltrepassare una settimana a temperatura controllata pari a +4 C. La data di confezionamento dei prodotti, al momento della consegna, non deve essere superiore a 2 gg. Non devono presentare acidità eccessive, fuoriuscita di liquido, colorazioni verdastre, rosate o gialle, sapore amaro, odori sgradevoli e occhiature. Al momento della consegna devono avere una vita residua superiore al 60%. EDAMER Formaggio di latte vaccino intero, a pasta semidura, pressata, di colore giallo caratteristico, occhiatura minima od inesistente, crosta tinta, confezionato in involucro CRYOVAC. Sulla confezione deve essere presente un etichetta secondo quanto disposto dalla normativa vigente in materia, ivi compresa la data di scadenza. Deve avere una vita residua del 60%. pagina 6 di 13

7 FORMAGGIO TIPO EMMENTAL Ottenuto da latte vaccino con pasta di colore giallo pallido o avorio, di consistenza soda ed elastica, ai sensi del D.P.R. 1099/53 Dovrà presentare abbondante occhiatura, con interno opaco, forma regolare rotonda, dimensione di una ciliegia o di una noce. Dovrà avere crosta solida, colorata dal giallo al bruno chiari. Dovrà avere una maturazione media di 3-6 mesi, un contenuto di grasso sulla sostanza secca non inferiore al 45%. Deve presentare interamente la classica occhiatura delle dimensioni di una ciliegia, distribuita in tutta la forma, anche se può essere più frequente nella parte interna. La pasta deve essere compatta, morbida. L assenza di occhiatura rappresenta un difetto per la mancanza della tipica fermentazione e di conseguenza di aroma tipico. Sulla confezione deve essere presente un etichetta secondo quanto disposto dalla normativa vigente in materia, ivi compresa la data di scadenza. Al momento della consegna devono avere una vita residua superiore al 60%. RICOTTA BOVINA Prodotta esclusivamente dalla trasformazione biochimica del siero latteo di vaccino, attraverso una doppia cottura. Dovrà essere consegnata non oltre il secondo giorno dalla data di produzione, priva di inibenti, conservanti ed additivi in genere. Dovrà avere una scadenza di almeno 3 gg. posteriori alla data di consegna, tutte le confezioni Deve essere consegnata in recipienti chiusi, puliti ed idonei al trasporto (D.M. 21/3/1973 e successive modifiche), da Kg.1/1,500. Deve essere indicata sulla confezione l origine del prodotto (es: ricotta bovina). Al momento della consegna devono avere una vita residua superiore al 60%. FORMAGGIO MISTO PECORA Ottenuto dal latte vaccino al 70% e latte di pecora al 30%, pasta soda, compatta, con occhiatura scarsa e di modesta dimensione (semi di riso), priva di sierosità, senza crepe interne ed esterne, senza muffe, di giusta salatura. Grasso su sostanza secca non inferiore al 48%, stagionatura di almeno due mesi a fermentazione in ambiente naturale. La crosta, di spessore max di 1 mm dovrà essere asciutta, non appiccicosa, priva di ogni screpolatura e di qualsiasi difetto. Dovrà essere fornito confezionato singolarmente. PARMIGIANO REGGIANO DOP Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione dal latte proveniente da animali in genere a periodo di lattazione stagionale, la cui alimentazione base è costituita da foraggi di prato polifita o di medicaio. Dovrà corrispondere a quanto contenuto nei seguenti provvedimenti: 1. DPR 30/10/1955 n DM 17/5/ DPR 22/9/1981 Deve essere ricavato da forme portanti ciascuna impresso il marchio a fuoco Parmigiano Reggiano, la relativa matricola e l anno di produzione. pagina 7 di 13

8 Pasta di colorito dal leggermente paglierino al paglierino, minutamente granulosa, frattura radiale a scaglie, fondente al palato. Aroma e sapore fragrante, delicato, saporito, ma non piccante. Occhiatura minuta, appena visibile, spessore della crosta di circa mm. 6. Non deve contenere formalina; non deve presentare occhiature, fessurazione, sfoglia, granelli, fessurazioni in crosta, aromi piccanti. E richiesta una stagionatura non inferiore a 24 mesi Dovrà essere fornito in quarti o in confezione monodose sigillata da gr. 25. YOGURT Deve essere ottenuto dalla lavorazione del latte fresco di vacca, sia intero che magro, addizionato a fermenti lattici vivi, così come previsto dalle norme vigenti. Relativamente agli yogurt alla frutta essa deve essere una purea e ben addizionata al coagulo e corrispondere al R.D. n. 994/1929 e successive modificazioni ed integrazioni, compreso BURV 12/3/2004 n.30. Il prodotto non potrà contenere coloranti artificiali o di sintesi né conservanti di alcun genere. I valori microbiologici prescritti sono quelli minimi raccomandati dall Istituto Superiore della Sanità. Deve essere consegnato in contenitori a perdere da gr Dovrà avere una scadenza di almeno 20 gg. posteriore alla data di consegna, tutte le confezioni Le tipologie di yogurt richieste sono : - intero; - intero alla frutta; - magro; - magro alla frutta. Lo yogurt alla frutta può essere addizionato di sostanze aromatiche naturali, di preparazioni a base di frutta, marmellate, succhi e polpa di frutta nella percentuale non superiore al 30% del peso del prodotto finito. Non è ammessa la presenza di conservanti, i germi specifici presenti (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) dovranno essere presenti nel rispetto dei limiti fissati dall istituto Superiore di Sanità. Potrà essere anche richiesta la fornitura di yogurt alla frutta free glut, certificato dall Associazione Italiana Celiachia. Lo yogurt intero potrà essere richiesto in confezioni da KG. 1 o KG. 5 BESCIAMELLA PRONTA Prodotto a base di latte scremato, panna, farina, amido di mais, sale ed aromi; sottoposto a trattamento termico UHT e consegnato in confezioni da ml. 500 o ml Sulla confezione deve essere presente un etichetta secondo quanto disposto dalla normativa vigente in materia, ivi compresa la data di scadenza. YOGURT BIOLOGICO PRODOTTI LATTIERO CASEARI BIOLOGICI Deve essere ottenuto dalla lavorazione del latte fresco di vacca, sia intero che magro, addizionato a fermenti lattici vivi, del tipo ammesso dalla vigente normativa. Il prodotto non potrà contenere coloranti artificiali o di sintesi né conservanti di alcun genere. I valori microbiologici prescritti sono quelli minimi raccomandati dall Istituto Superiore della Sanità. pagina 8 di 13

9 Deve essere consegnato in contenitori a perdere da gr Dovrà avere una scadenza di almeno 20 gg. posteriore alla data di consegna, tutte le confezioni Le tipologie di yogurt richieste sono : - intero; - intero alla frutta; - magro; - magro alla frutta. Lo yogurt alla frutta può essere addizionato di sostanze aromatiche naturali, di preparazioni a base di frutta, marmellate, succhi e polpa di frutta nella percentuale non superiore al 30% del peso del prodotto finito. Non è ammessa la presenza di conservanti, i semilavorati di frutta non dovranno contenere antifermentativi,i germi specifici presenti (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) dovranno essere almeno nella misura 1.5 x 106 U.F.C./gr. Per le caratteristiche bromatologiche, qualitative, di conservazione e distribuzione si rinvia alle vigenti norme di legge in materia. MOZZARELLA FIOR DI LATTE FORMAGGI FRESCHI BIOLOGICI Formaggio fresco a pasta filata: - in confezioni da Kg. 1 in pezzi del peso netto di gr. 10/100/125 cad., Deve essere confezionata in buste sigillate con liquido di governo. Deve avere le seguenti caratteristiche: - pasta bianca, lattiginosa, morbida ed elastica, - forma globosa, struttura a foglie sottili sovrapposte che tendono a scomparire negli strati immediatamente inferiori al primo, - superficie liscia e lucente, - colore bianco porcellana e sapore delicato, lievemente acidulo. - grasso su sostanza secca non inferiore al 44%, - umidità 57%, - maturazione di 24 ore, Non deve presentare occhiature provocate da fermentazioni gassose, colorazioni rosate o marroni nella pasta, colorazioni anomale in superficie, collassamento della pasta. Dovrà avere una scadenza di almeno 3 gg. posteriori alla data di consegna, tutte le confezioni RICOTTA BIO Prodotta esclusivamente dalla trasformazione biochimica del siero latteo di vaccino, attraverso una doppia cottura. Dovrà essere consegnata non oltre il secondo giorno dalla data di produzione, priva di inibenti, conservanti ed additivi in genere. Dovrà avere una scadenza di almeno 3 gg. posteriori alla data di consegna, tutte le confezioni Deve essere consegnata in recipienti chiusi, puliti ed idonei al trasporto (D.M. 21/3/1973 e successive modifiche), da Kg.1/1,500. Deve essere indicata sulla confezione l origine del prodotto (es: ricotta bovina). Al momento della consegna devono avere una vita residua superiore al 60%. pagina 9 di 13

10 FORMAGGI MOLLI Formaggi molli, cremosi, prodotti con latte vaccino, di gusto dolce e burroso, tipo stracchino, squacquerone, casatella,crescenza, ecc. Dovranno essere confezionati in panetti compresi fra gr. 500 e gr. 1000, sulla confezione deve essere presente un etichetta secondo quanto disposto dalla normativa vigente in materia, ivi compresa la data di scadenza. La maturazione non deve oltrepassare una settimana a temperatura controllata pari a +4 C. La data di confezionamento dei prodotti, al momento della consegna, non deve essere superiore a 2 gg. Non devono presentare acidità eccessive, fuoriuscita di liquido, colorazioni verdastre, rosate o gialle, sapore amaro, odori sgradevoli e occhiature. Al momento della consegna devono avere una vita residua superiore al 60%. Requisiti microbiologici per prodotti lattiero caseari ( D.P.R 54/97 E BURV 12/3/2004 n. 30) Salmonella Assente/25 g. Escherichia coli < 10 u.f.c in 1 g. Staphylococcus aureus < 10 2 u.f.c in 1 g. Microorganismi aerobi totali < 10 6 u.f.c in 1 g. Lieviti < 10 4 u.f.c in 1 g. Muffe < 10 3 u.f.c in 1 g. Al momento della consegna verranno effettuati controlli, da parte del personale incaricato, in ordine allo stato del mezzo utilizzato per la consegna, alle temperature di trasporto, alla rispondenza quanti qualitativa delle merci consegnate al capitolato di fornitura ed all ordine. In casi eccezionali l'impresa aggiudicataria sarà impegnata ad effettuare consegne straordinarie dei prodotti richiesti con estrema urgenza, alle condizioni della fornitura senza dar luogo a modifiche e i prezzi contrattuali. In casi eccezionali l'impresa aggiudicataria sarà impegnata ad effettuare consegne straordinarie dei prodotti richiesti con estrema urgenza, alle condizioni della fornitura senza dar luogo a modifiche e i prezzi contrattuali. UOVA BIOLOGICHE Le uova fornite dovranno avere le seguenti caratteristiche: categoria di qualità A, con le caratteristiche di cui al reg. CEE nr. 2772/75; non devono avere subito trattamento di pulizia umida, conservazione, né refrigerazione; calibro da 55/60 o 60/65 standard; data di confezionamento anteriore di max. 5 gg. Devono avere guscio integro, camera d aria con altezza non inferiore a 6 mm, immobile, albume chiaro liquido, denso, tuorlo ben trattenuto, senza contorno apparente, che non si allontani sensibilmente dal centro dell uovo in caso di rotazione di quest ultimo. Le uova prodotte in condizioni igienico sanitarie ottimali, devono provenire da ovaiole alimentate senza antibiotici, con mangimi privi di pigmenti coloranti. Vi deve essere inoltre assenza di punti di carne, di macchie di sangue e di odori estranei. Le uova devono presentare le seguenti caratteristiche: pagina 10 di 13

11 - guscio e cuticola normali, netti, intatti; - camera d aria altezza non superiore a 6 mm. immobile - albume chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura - tuorlo visibile alla speratura solamente come ombratura senza contorno, apparentemente che non si allontani sensibilmente dal centro dell uovo in caso di rotazione di questo - germe sviluppo impercettibile - odore esente da odori estranei Le uova possono essere confezionate in piccoli o grandi imballaggi, muniti di fascette o dispositivo di etichettature, contenenti tutte le indicazioni previste dalla normativa vigente. In particolare gli imballi devono riportare: - il nome o la ragione sociale e l'indirizzo dell'azienda che ha classificato o fatto classificare la merce; - il numero distintivo del centro di imballaggio; - la categoria di qualità e peso; - il numero delle uova imballate; - il numero indicante la settimana di imballaggio. Gli imballaggi devono essere, qualora sia possibile per la tipologia dell alimento da confezionare, di materiale riciclabile. Saranno respinte all'origine quelle confezioni di uova fresche che in fase di verifica (da parte del responsabile di cucina, del personale addetto, dell Istituzione Sophia o dal Servizio Veterinario ASL competente per territorio) risultassero non conformi a quanto prescritto dal presente capitolato e che in particolare: 1) presentino i segni dell'invecchiamento rappresentati dalla maggiore ampiezza della camera d'aria (le uova galleggiano se immerse nell'acqua: il tuorlo è decentrato, se sperate mostrano margini e contorni molto netti del tuorlo; alla prova della cottura si sgusciano con difficoltà); 2) quando le uova risultino per la maggior parte imbrattate con residui fecali o con altro materiale estraneo aderente al guscio; 3) quando il peso di un uovo campione o di più uova campioni siano inferiore al peso per il quale era stata fatta e concordata l'offerta con la ditta appaltatrice. Requisiti microbiologici Mesofili aerobi totali <10 5 UFC/g Coliformi totali Inferiore 10 4 UFC/g. Enterobatteri Inferiore a 10 2 UFC/g. Staphilococcus aureus Assente/1 g. Salmonella Assente/25 g. pagina 11 di 13

12 QUANTITA PRESUNTE NEL PERIODO CONTRATTUALE LATTE BIOLOGICO PRODOTTO UM QUANTITA LATTE VACCINO INTERO BIOLOGICO PASTORIZZATO A TEMPERATURA ELEVATA IN CONFEZIONE DA LT. 1/4/5 LT PRODOTTI LATTIERO CASEARI CONVENZIONALI PRODOTTO UM QUANTITA BURRO in confezioni da kg. 0,500 / KG FORMAGGI MOLLI DA KG. 0,500 KG 180 /1000 EDAMER KG 525 EMMENTHAL KG 240 FORMAGGIO MISTO PECORA da gr. KG /1000 BESCIAMELLA PRONTA conf. da LT 75 ml.500/1000 MOZZARELLA FILONE TIPO KG 480 PIZZERIA DA KG. 1 MOZZARELLA IN CONFEZIONE DA KG 150 GR. 30/100/125 PARMIGIANO REGGIANO in conf. da KG kg. 4/5 PARMIGIANO REGGIANO KG 200 PORZIONATO DA GR. 25 RICOTTA BOVINA KG. 930 YOGURT FREE GLUT ALLA FRUTTA PZ 750 DA GR. 125 LATTE AL CACAO UHT CC. 200 CONFEZIONI TRIS CONFEZIONE TRIS LATTE UHT INTERO DA LT. 1 LT 90 LATTE UHT P.S. O SCREMATO DA LT 90 LT. 0,500 YOGURT INTERO ALLA FRUTTA in PZ 90 confezioni da gr. 125 YOGURT INTERO in confezioni da PZ 90 gr. 125 YOGURT MAGRO in confezioni da PZ 90 gr. 125 YOGURT INTERO DA KG. 1 O KG. 5 KG 375 pagina 12 di 13

13 PRODOTTI LATTIERO CASEARI BIOLOGICI: PRODOTTO UM QUANTITA MOZZARELLA BIO pezzi da gr. 10 / KG / 125 RICOTTA BOVINA BIO in confezioni KG 150 da gr. 1000/1500 FORMAGGI MOLLI BIOLOGICI in KG confezioni non inferiori a gr YOGURT INTERO BIO ALLA FRUTTA PZ in confezioni da gr. 125 YOGURT INTERO BIO in confezioni PZ 90 da gr. 125 YOGURT MAGRO BIO in confezioni PZ 90 da gr. 125 YOGURT MAGRO BIO ALLA FRUTTA PZ 90 in confezioni da gr. 125 UOVA BIOLOGICHE E CONVENZIONALI PRODOTTO UM QUANTITA UOVA BIOLOGICHE CAT. A N pagina 13 di 13