Compito di preparazione Modulo 2

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1 Compito di preparazione Modulo 2

2 Contenuto 1. Latticini freschi Yogurt Latte acido, latte acidificato Kefir Latticello Siero Siero di latte Specialità di dessert Uova Esercizi Soluzioni Compito di preparazione Modulo 2.docx 2/15

3 Questo opuscolo tratta i seguenti temi : 1. Latticini freschi 2. Uova Ogni tema contiene le conoscenze di base che dovete sapere. 1. Latticini freschi I latticini freschi sono tutti ottenuti tramite la fermentazione lattica, che trasforma praticamente tutte le sostanze contenute nel latte per renderle digeribili per il nostro organismo. In linea generale: Le proteine del latte diventano più facilmente digeribili e il loro valore biologico è maggiore Il lattosio è più digeribile, anche in caso di intolleranze al lattosio Le sostanze minerali diventano più facilmente assimilabili (calcio, fosforo) nel nostro corpo. Tutti i latticini freschi devono essere conservati al fresco ma al massimo a 6 C. Devono inoltre essere protetti dalla luce e dagli odori estranei Yogurt Lo yogurt è ottenuto con la fermentazione del latte tramite dei batteri lattici speciali, o tramite dei microorganismi specifici. Lo yogurt senza altre aggiunte viene denominato yogurt nature (naturale). L aggiunta di latte in polvere e proteine è ammessa. Lo yogurt può contenere al massimo il 30% di ingredienti aggiunti. A dipendenza del tipo di consistenza dello yogurt, vengono impiegati aromi diversi durante la fabbricazione. Ad esempio: Per lo yogurt denso, il latte viene aromatizzato con aromi o polpa di frutta, prima di essere imballato oppure quando il latte è già fermentato. Per lo yogurt cremoso, gli ingredienti vengono incorporati subito dopo che i fermenti sono stati aggiunti al latte. 18 Compito di preparazione Modulo 2.docx 3/15

4 Schema della fabbricazione dello yogurt denso Latte crudo Aggiunta di ingredienti ad es. cioccolato, caramello, aromi, ecc. Aggiunta di batteri Riempimento dei vasetti (imballaggio) Fermentazione nel vasetto/imballaggio Refrigerazione Vendita L assortimento: nature (foto 1), caffè (foto 2), cioccolato (foto 3), caramello (foto 4) e vaniglia (foto 5). Sono spesso venduti come yogurt densi. Schema per la fabbricazione dello yogurt cremoso Latte crudo Aggiunta dei batteri Incubazione in un grosso contenitore Refrigerazione Aggiunta di ingredienti ad es. frutta, nocciole, ecc. Riempimento dei vasetti (imballaggio) Vendita Qualche esempio di yogurt cremosi sulla pagina a fianco: Pesche-lamponi (foto 6), limone (foto 7), nocciole (foto 8), ciliege-vaniglia (foto 9), ananas (foto 10), cereali (foto11), fragole (foto 12) 18 Compito di preparazione Modulo 2.docx 4/15

5 Yogurt densi Yogurt cremosi 18 Compito di preparazione Modulo 2.docx 5/15

6 Gli yogurt si distinguono secondo i seguenti criteri : Per tenore di grasso Ecco le varietà che si trovano in commercio : Da latte intero, con aggiunta di panna (foto 1) Da latte intero Da latte parzialmente scremato Da latte magro (foto 2) Per la consistenza Come già spiegato sopra: Denso Cremoso Per gli ingredienti aggiunti Di seguito i diversi yogurt con o senza aggiunte: Nature Con aromi Alla frutta, noci, ecc. Con ingredienti/batteri probiotici (foto 3) Per tipo di dolcificante Gli yogurt possono contenere zucchero o edulcoranti di diverso tipo: Con zucchero normale Con zucchero grezzo Con fruttosio Con edulcoranti (foto 4) Specialità Altri particolari yogurt: Vegetale (foto 5) Miscela tra yogurt di origine vegetale e animale Senza lattosio (foto 6) 18 Compito di preparazione Modulo 2.docx 6/15

7 Yogurt da bere Actifit Benecol Drink Bifidus Drink (foto7) Yogi Drink (foto 8) Yogurt Drink (banana, mango, fragole, aloe-vera, ecc.) Diversi tipi di yogurt 18 Compito di preparazione Modulo 2.docx 7/15

8 1.2. Latte acido, latte acidulato Il latte acidulato si ottiene fermentando il latte con micro-organismi scelti (foto 1). Contrariamente allo yogurt, per il latte acidulato non vengono prescritti il tipo e la quantità di batteri lattici utilizzati Kefir Il kefir (foto 2) si ottiene immergendo, per uno o due giorni, il fungo kefir (una simbiosi di batteri lattici e lieviti). In questo modo il latte fermenta e produce anche una lieve fermentazione di tipo alcolica Latticello Il latticello è una bevanda leggermente densa, dal gusto fresco e acidulo, ottenuta dalla fabbricazione del burro a partire dalla panna. Il liquido leggermente lattiginoso, che si separa dal grasso, viene ulteriormente lavorato con l aggiunta di batteri lattici. Assieme al latticello nature (foto 3) troviamo altri tipi di latticello con diversi ingredienti aggiunti (foto 4) Siero Il siero del latte è un liquido color verdastro, ottenuto a seguito della coagulazione del latte durante la fabbricazione del formaggio. Le bevande a base di siero di latte possono contenere altri ingredienti quali zucchero, cacao, succo di frutta, ecc. (foto 5) Siero di latte Il siero di latte è il liquido residuo, ottenuto a partire dal siero, dopo aver estratto le proteine. Il siero del latte è anche la base per certe bevande da tavola come ad esempio la Rivella (foto 6) Specialità di dessert Le specialità di dessert comprendono un elevato numero di latticini freschi, la cui composizione può essere molto varia. La parte di ingredienti aggiunti al latte non può però eccedere il 30 %. Qualche esempio: - Coppa Chantilly (foto 7) - Frutessa - Mousse (foto 10) - Budino di semolino (foto 8) - Tiramisù (foto 9) - Délice - Pudding - Riso al latte - Budino (foto 11) 18 Compito di preparazione Modulo 2.docx 8/15

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10 2. Uova L uovo è composto di acqua, per il 75%, il 12% sono proteine e il 12% di grassi. Il rimanente 1% è costituito dai sali minerali e dalle vitamine A, B2 e D. Composizione dell uovo: Il tuorlo, correntemente chiamato il giallo dell uovo. L'albume, chiara d uovo. Il guscio calcareo, protezione fisica dell uovo. La membrana, pellicola tra guscio ed albume. Il cordone ombelicale (nervetto), che mantiene il tuorlo al centro dell uovo. La camera d aria Le uova devono essere protette da odori estranei e dalla luce. Fino al 20mo giorno dalla deposizione, le uova possono essere conservate senza refrigerazione, ad una temperatura inferiore ai 20 C. A partire dal 21 giorno dalla deposizione, le uova devono assolutamente essere tenute a 5 C, refrigerate, e senza interruzioni. Una volta refrigerate, le uova devono essere tenute sempre refrigerate. Le uova sode, o con il guscio trattato (le uova colorate), possono essere tenute fuori dal frigo a temperatura ambiente. Altri criteri di distinzione: Il colore del guscio delle uova, brune e bianche, non determina la qualità (sono uguali). Il colore è determinato dalla razza della gallina e dalla sua alimentazione. Il calibro (dimensione) delle uova: Uova normali: g Uova piccole : meno di 50 g Uova grandi : più di 62 g 18 Compito di preparazione Modulo 2.docx 10/15

11 Composizione dell uovo Acqua Proteine Grassi Sali minerali e vitamine Componenti dell uovo Guscio calcareo Membrana Tuorlo Albume Cordone ombelicale (nervetto) Camera d aria 18 Compito di preparazione Modulo 2.docx 11/15

12 Altri criteri di distinzione delle uova (continuazione): I tipi di uova: Uova BIO (foto 1&2) Uova d allevamento in libertà Uova d allevamento al suolo Uova contenenti acidi grassi omega 3 (foto 3) Uova importate (foto 4) Uova sode (foto 5) Ovo-prodotti (Prodotti ottenuti a partire da uova intere o da una piccola percentuale di uova, e disponibili in diverse varianti) Tipi di uova 18 Compito di preparazione Modulo 2.docx 12/15

13 3. Esercizi 1. Qual è la definizione corretta per i latticini freschi? I latticini freschi sono ottenuti unicamente con latte e l aggiunta di batteri lattici I latticini freschi sono articoli prodotti a partire dal latte con aggiunte di altri ingredienti I latticini freschi sono prodotti, a base di latte, fermentati dai batteri lattici 2. Come devono essere conservati i latticini? 3. Quali sono le principali differenze tra yogurt denso e cremoso? 4. Citare almeno tre yogurt densi che si trovano normalmente in vendita: 5. Quali 5 criteri permettono di distinguere i vari tipi di yogurt? Consistenza Ingredienti Contenuto di grassi Cottura Proteine Cultura di funghi Stoccaggio Dolcificanti Specialità 6. Citare tre yogurt da bere: 7. Unire con una linea il prodotto alla definizione corretta: Specialità di dessert Ingrediente base per certe bevande da tavola Kefir Liquido di colore giallo-verdognolo Latticello Latte fermentato che contiene un po di alcol Siero Bevanda leggermente densa e acidula Siero di latte Coppa Chantilly, Tam tam, Frutessa, Délice, ecc. 18 Compito di preparazione Modulo 2.docx 13/15

14 8. Composizione dell uovo: % acqua, % proteine e 12% di e infine l % di sali minerali e vitamine A, B2 e 9. Citare le varie grandezze di uova e il loro peso? pesano pesano pesano g g g 10. Citare le diverse parti che costituiscono l uovo: A= A B B= C= D= E= F= F C E D 18 Compito di preparazione Modulo 2.docx 14/15

15 4. Soluzioni 1. Qual è la definizione corretta per i latticini freschi? I latticini freschi sono articoli prodotti a partire dal latte con aggiunte di altri ingredienti 2. Come devono essere conservati i latticini freschi? Tutti i latticini freschi devono essere conservati al fresco ma al massimo fino a 6 C. Devono inoltre essere protetti dalla luce e da odori estranei. 3. Quali sono le principali differenze tra uno yogurt denso e cremoso? Gli yogurt denso sono prodotti e messi subito nel vasetto, quelli cremosi vengono fabbricati in un grande contenitore e vengono imballati in vasetti una volta pronti. 4. Citare almeno tre yogurt densi che si trovano normalmente in vendita: Nature, cioccolato, caramello, vaniglia, caffè. 5. Quali 5 criteri permettono di distinguere i vari tipi di yogurt? Consistenza, ingredienti, edulcoranti, contenuto di grassi, specialità 6. Citare tre yogurt da bere: Actifit, Benecol, Bifidus Drink, Yogi Drink, Yogurt Drink 7. Unire con una linea il prodotto alla definizione corretta: Specialità di dessert Ingrediente base per certe bevande da tavola Kefir Liquido di colore giallo-verdognolo Latticello Latte fermentato che contiene un po di alcol Siero Bevanda leggermente densa e acidula Siero di latte Coppa Chantilly, Tam tam, Frutessa, Délice, ecc. 8. Composizione dell uovo: 75% acqua. 12% di proteine e 12% di grassi e infine l 1% di sali minerali e vitamine A, B2 e D. 9. Citare le varie grandezze di uova e il loro peso? Uova normali pesano g Uova piccole pesano meno di 50 g Uova grandi pesano più di 62 g 10. Citare le diverse parti che costituiscono l uovo: A = Cordone ombelicale, B = Guscio calcareo, C = Membrana, D = Camera d aria, E = Tuorlo, F = Albume 18 Compito di preparazione Modulo 2.docx 15/15