Sanità Pubblica con il codice ISP19 Giudizio di potabilità delle acque destinate al consumo umano ai sensi del D.M.

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1 Procedura 05 ASL 2 Lucca- Comportamento in sede di controllo ufficiale presso OSA con area di campionamento Approvvigionamento idrico e condizioni di utilizzo della risorsa. Premesso che: la presente procedura si applica agli emungimenti regolarmente autorizzati dalla Amministrazione Provinciale e che la data di presentazione della richiesta di autorizzazione è il riferimento temporale per le gradazioni di comportamento ispettivo; il DPR 380/2001, come modificato dall art. 30 della Legge 98/2013 e l articolo 86 della LR 1/2005 prevedono che il professionista abilitato dichiari (certifichi) l abitabilità o l agibilità di un fabbricato di nuova costruzione o ristrutturazione inviando apposita documentazione all Ufficio Tecnico del comune e questi ha la facoltà di controllare la veridicità di quanto asserito, entro 6 mesi dalla data di cui sopra facendo riferimento, anche all azienda USL competente per territorio; che tale certificazione comprende anche la tipologia di approvvigionamento di acqua potabile ovvero, acquedotto pubblico o emungimento privato e, in questo caso, l atto attraverso il quale l acqua sia certificata potabile; il comma 6, dell articolo 94, del D.Lgs 152/2006 e s.m.i., in attesa dell'emissione di appositi atti della Regione Toscana, stabilisce che:... la zona di rispetto, (intesa come zona avente raggio pari a metri 200 dal punto di captazione), si intende valida, in riferimento al comma 1, del medesimo articolo, esclusivamente per gli acquedotti facenti parte del Servizio Idrico Integrato e che per i restanti approvvigionamenti, le Autorità Competenti impartiscono caso per caso le prescrizioni necessarie ( omissis ) per il controllo delle caratteristiche qualitative delle acque destinate al consumo umano... ; ai sensi della lettera p, del comma 1, dell art. 5 del medesimo D.Lgs 152/2006, per:...autorità Competente si intende la pubblica amministrazione cui compete l'adozione del provvedimento di verifica di assoggettabilità, l'elaborazione del parere motivato, nel caso di valutazione di piani e programmi, e l'adozione dei provvedimenti conclusivi in materia di VIA, nel caso di progetti ovvero il rilascio dell'autorizzazione integrata ambientale o del provvedimento comunque denominato che autorizza l'esercizio... ; il comma 5 bis, dell art. 6 del D.Lgs. 31/01 e s.m.i. stabilisce che il giudizio di idoneità dell acqua destinata al consumo umano spetta all Azienda USL territorialmente competente; risulta evidente che l esercizio dell emungimento dell acqua per scopi potabili, viene esclusivamente rilasciato dall Azienda ASL ai sensi del D.Lgs 31/2001 e pertanto si ritiene che quanto indicato dal comma 6, del art, 94 sopra richiamato le Autorità Competenti ad impartire le eventuali prescrizioni, sia l'autorità Competente, in questo caso l'amministrazione Provinciale,; il Giudizio di idoneità di cui sopra è una prestazione del Tariffario delle Prestazioni dei Dipartimenti di Prevenzione delle ASL della Regione Toscana ed è attribuita alla Struttura Organizzativa Igiene e

2 Sanità Pubblica con il codice ISP19 Giudizio di potabilità delle acque destinate al consumo umano ai sensi del D.M. 26 marzo 1991 ; il suddetto D. Lgs 31/2001 abroga il DPR 236/88, ma che tuttavia al comma 2,dell art. 20 del suddetto Decreto viene previsto la permanenza in vigore delle norme tecniche e regolamentari di attuazione del DPR 236/88, in attesa dell emanazione di nuovi atti Regolamentari e che quindi il testo del DM è pienamente vigente; l'articolo 3 del DM 26/03/1991 recita:...controlli sanitari. 1. Nell'ambito dello svolgimento dei controlli sanitari le unità sanitarie locali - servizio igiene pubblica o servizio similare - anche sulla base delle risultanze analitiche e delle valutazioni eventualmente fornite dai presidi e servizi multizonali: a) emettono il giudizio di qualità e di idoneità d'uso sulle acque destinate al consumo umano di cui al successivo art. 4; b) verificano la conformità delle risultanze dell'esame ispettivo e dei dati analitici acquisiti e/o rilevati alle prescrizioni della normativa di settore ed altresì segnalano, con carattere d'urgenza, a seconda dei casi, al comune e/o alla regione e/o ai soggetti gestori di impianto d'acquedotto le eventuali difformità riscontrate; c) propongono l'adozione, da parte del comune e/o della regione e/o dei soggetti gestori dell'impianto d'acquedotto, degli atti necessari a salvaguardare e/o a promuovere la qualità delle risorse idriche e dell'acqua condottata ovvero propongono l'adozione dei provvedimenti cautelativi, contingibili ed urgenti di cui al successivo art. 5; d) trasmettono periodicamente, anche in forma sintetica, le risultanze dell'esame ispettivo e dei dati analitici acquisiti e/o rilevati al comune, alla regione ed ai soggetti gestori di impianto d'acquedotto. 2. Nell'ambito dello svolgimento dei controlli sanitari i presidi e servizi multizonali di prevenzione: a) verificano la conformità delle risultanze dei controlli analitici effettuati alle prescrizioni della normativa di settore, trasmettono tempestivamente i dati rilevati all'unità sanitaria locale e segnalano, con carattere d'urgenza, all'unità sanitaria locale, al comune, alla regione ed ai soggetti gestori dell'impianto d'acquedotto eventuali difformità riscontrate... l art. 4 del DM , recita:...giudizio di qualità e di idoneità d'uso. 1. Il giudizio di qualità sull'acqua destinata al consumo umano, fondato sulle risultanze dell'esame ispettivo e dei controlli analitici, è emesso seguendo le indicazioni ed i criteri esposti nell'allegato VI al presente decreto, del quale fa parte integrante. 2. L'uso delle acque destinate al consumo umano è subordinato al giudizio di cui sopra. 3. Per le acque già in distribuzione alla data di emanazione del presente decreto il giudizio di idoneità d'uso si intende acquisito, sempreché risultino conformi alla normativa, gli ultimi controlli analitici ed ispettivi effettuati su tali acque... il DPR 327/80 attuazione della Legge 283/62, stabiliva l obbligo di Autorizzazione Sanitaria esclusivamente per determinate attività e che comunque per queste prevedeva l obbligatorietà della

3 presenza di acqua potabile e che nel caso di approvvigionamenti autonomi, la stessa doveva essere Accertata dalla ASL (Autorità Sanitaria) mediante appositi controlli (vedasi artt. 26, 28 e 29); in particolare, l articolo 26, lettera f, punto 3, del DPR 327/80, recita testualmente quanto segue: le domande debbono inoltre essere corredate:...dall indicazione relativa all impianto di approvvigionamento idrico, all idoneità della rete di distribuzione, nonché dalla documentazione sulla potabilità dell acqua, qualora non si tratti di pubblici acquedotti... ; la semplificazione amministrativa con l introduzione dell istituto della Dichiarazione di Inizio Attività (DIA) prima e, successivamente (DPR 160/2010), Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA) permette di avviare l attività contestualmente alla presentazione allo Sportello Unificato Attività Produttive (SUAP); considerato che il DM di cui sopra costituisce norma speciale per la quale l operatore che invia al SUAP la suddetta SCIA è tenuto ad osservare, prima dell emissione della stessa, la Certificazione di potabilità rilasciata dalla ASL ai sensi del D. Lgs 31/2001, con le modalità previste dal medesimo Decreto , il quale prevede controlli analitici nell arco di quattro stagioni; il D.Lgs 31/01, prevede la possibilità di approvvigionamento diverso da quello tradizionale del pubblico acquedotto (ora servizio idrico integrato), tramite l utilizzo di Gestori privati o prelievi autonomi per singola impresa; il titolare dell impresa alimentare, denominato Operatore del settore alimentare (OSA) dal Regolamento CE 178/2002, è responsabile della qualità dell acqua impiegata nel ciclo di produzione e del rispetto dei valori di parametro dell Allegato I del succitato decreto, nel punto in cui l acqua è utilizzata nell'impresa ; che il comma 2, dell articolo 2 del medesimo Regolamento stabilisce che l acqua potabile assume la definizione di alimento nel punto in cui viene utilizzata dall impresa alimentare e pertanto nel caso di non conformità è applicabile l art. 5 della Legge 283/62, oltre che le altre norme riferite al cosiddetto pacchetto igiene; il Regolamento CE 852/2004, normativa comunitaria riguardante l igiene dei prodotti alimentari, introduce per le imprese alimentari l obbligo di predisporre e di attuare procedure di autocontrollo HACCP, in ogni fase della produzione al fine di garantire la sicurezza degli alimenti; pertanto, l OSA è tenuto ad adottare specifiche procedure di controllo del ciclo delle acque utilizzate, in quanto la qualità dell acqua costituisce un prerequisito igienico-sanitario fondamentale per la sicurezza dei prodotti alimentari; la nota della Regione Toscana del 02/08/2011, che stabilisce che i laboratori esterni che eseguono analisi in autocontrollo presso OSA, in relazione alla potabilità dell acqua, devono essere iscritti nel registro di cui alla LR 9/2006; relativamente alla produzione primaria,l allegato I, del suddetto REG 852/04/CE, prevede la possibilità di utilizzare acqua pulita e che occorre dare una definizione più precisa della stessa, in conformità del

4 parere dell EFSA sui criteri igienici minimi concernenti l acqua di mare pulita e sui rischi per la salute pubblica e sui criteri igienici per l acqua marina imbottigliata, destinata a uso domestico del , in attesa di nuove disposizioni da parte delle AC sovraordinate a questa; le Attività Produttive (OSA) esistenti prima del 2004, data in cui sono stati emanati i nuovi Regolamenti Comunitari del pacchetto igiene, facevano riferimento esclusivamente a norme nazionali tal quali o di recepimento di Direttive Comunitarie (Bolli CE); vista la DGRT 371/2002, che fornisce la procedura attualmente in vigore nella Regione Toscana, al fine di ottenere l Autorizzazione, ovvero il Riconoscimento Comunitario relativamente a determinati stabilimenti operanti nel settore alimenti di origine animale, la quale prevede, nel caso di approvvigionamento autonomo di acqua potabile, la certificazione Ufficiale di potabilità delle acqua rilasciata dalla ASL in base alla normativa vigente; che, visto quanto sopra riportato, è prevedibile la presenza di OSA che attingono acqua non dal pubblico acquedotto ma da emungimenti privati, la cui attività è iniziata anche prima del 1991, privi del giudizio di idoneità di cui sopra, ma che in base al proprio piano di autocontrollo di cui ai REG 852/04/CE e REG 853/04/CE effettuino con cadenza specifiche analisi in laboratori accreditati ed iscritti nell elenco Regionale di cui alla LR 9/2001 e che pertanto utilizzino nel proprio processo produttivo acqua potabile avente le caratteristiche di cui al D.Lgs 31/2001, anche se non Ufficialmente Certificata dall Azienda ASL ai sensi del D.Lgs 31/2001; ritenuto opportuno fornire agli operatori di questa Azienda, deputati al controllo ufficiale della qualità igienico-sanitaria dell acqua all interno di OSA, criteri operativi uniformi finalizzati alla verifica delle procedure di autocontrollo predisposte dall OSA, in relazione al rischio costituito dalla qualità delle acque utilizzate nel processo produttivo, nonché una minima definizione di acqua pulita, relativamente alla produzione primaria di cui all allegato I, del REG 852/2004/CE ; ritenuto altresì necessario mettere a disposizione degli OSA indirizzi finalizzati alla programmazione, mediante il piano di autocontrollo, di frequenze e tipologie di analisi per il controllo della qualità dell acqua, in funzione della tipologia di approvvigionamento e complessità della rete interna; visto l art. 32 della Legge , n. 833 e gli artt. 113, 114 e 115, comma 2 sub c), del D.Lgs , n. 112; visto D.Lgs 152/2006 e s.m.i. visto il Regolamento CE 178/2002; visto il Regolamento CE 852/2004; visto il Regolamento CE 853/2004; visto il D.Lgs. 2 febbraio, n. 31 e s.m.i; visto il D.M. 26 marzo 1991; vista la LRT 1/2005; vista la LRT 16/2000 Riordino in materia di igiene e sanità pubblica, veterinaria, igiene degli alimenti, medicina legale e farmaceutica. vista le LRT 24/2012 Norme per la gestione delle crisi idriche ed idropotabili. vista la D.G.R.T n. 320 del relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano

5 vista la D.G.R.T. n. 932 del 17/11/2008, Sistema integrato dei laboratori della Toscana. Approvazione dei criteri operativi per la realizzazione del Sistema integrato, in attuazione della delibera della G.R. 20/10/2008, n vista la DGRT n. 26 del 18/01/2010, Sistema integrato dei laboratori della Toscana. Approvazione del progetto definitivo del Sistema integrato elaborato dalla Cabina di regia regionale di cui al DPGR 47/2009. Nuovi compiti della Cabina di regia regionale e modifica della composizione della stessa. Azioni di supporto al Sistema integrato ; vista la DGRT n del 12/12/2011, Linee di indirizzo per la prevenzione e gestione degli eventi di superamento dei valori di parametro delle acque destinate al consumo umano, di cui al D. Lgs 31/2001, utilizzate dalle imprese alimentari. vista la DGRT n del 26/11/2012, Linee Guida per l'espressione del giudizio di qualità e idoneità all'uso e per l'esecuzione dei controlli sulle acque destinate al consumo umano nelle situazioni di emergenza in eventi calamitosi" vista la nota prot. n. 9077/A del , protocollo congiunto ASL Lucca Arpat Lucca campionamenti acque nuovo utilizzo per scopi potabili ; vista le richiesta di chiarimenti prot 2177 del trasmessa da questo Dipartimento al Ministero della Salute Ufficio IV; viste le linee guida diramate il 17/02/2011 da questo Dipartimento della Prevenzione riguardante le analisi che gli OSA devono eseguire sulle acque utilizzate nel proprio ciclo produttivo, da inserire e proceduralizzare nel proprio piano HACCP; Considerato quanto sopra, il Responsabile della UF SPV SA sentiti i Direttori delle strutture complesse che hanno personale in essa proiettato, approva le seguenti linee di indirizzo in relazione alle prescrizioni igienico sanitarie relative alle attività produttive che utilizzano acque potabili non provenienti da pubblico acquedotto ed in particolare in riferimento alle attività esistenti che non siano in possesso del Giudizio di idoneità dell acqua per il consumo umano emesso dall ASL ai sensi del D.Lgs 31/01 e D.M. 26/03/1991; le stesse vengono inviate, per conoscenza, agli altri organismi incaricati di effettuare controllo ufficiale ai fini della sicurezza alimentare presso gli OSA, alle UUFF SPV - SA delle ASL dell'area Vasta Nord-Ovest (Asl 1, Asl 5, Asl 6, Asl 12), agli Enti Locali del territorio Asl 2, alle organizzazioni di categoria ed alla Regione Toscana. 1. FINALITA DELLE PRESENTI LINEE GUIDA La finalità delle presenti linee guida è quella gestire in maniera omogenea e corretta l'eventuale riscontro di Non Conformità o Inadeguatezze in occasione di controllo ufficiale presso gli OSA, in riferimento all attingimento dell acqua in maniera autonoma ovvero non da pubblico acquedotto.

6 2. INDIRIZZI PER LA VERIFICA DELL IDONEITA DELL ACQUA IN NUOVE IMPRESE ALIMENTARI CON APPROVVIGIONAMENTO AUTONOMO Rientrano in questa tipologia le nuove attività che, in caso di dimostrata impossibilità di allacciamento ad acquedotto pubblico o per altre esigenze, si approvvigionano tramite fonte autonoma privata, quale pozzo, sorgente o derivazione da acqua superficiale. Le acque superficiali captate per approvvigionamento idrico potabile restano soggette alle disposizioni previste dal D. Lgs. 152/2006. Come indicato nelle premesse, possono esistere OSA che si approvvigionano di acque destinate al consumo umano non provenienti dal pubblico acquedotto, ma provenienti da fonte autonoma privata, quale pozzo, sorgente o derivazione da acqua superficiale. Le imprese che in qualità di OSA utilizzano esclusivamente per la propria attività acque destinate al consumo umano, non essendo qualificate come Gestore ai sensi della lettera c), comma 1, dell art. 2 del D.Lgs 31/2001, devono richiedere il giudizio di idoneità al U.F. IPN, della ASL, presentando la documentazione minima riportata nelle presenti linee guida; Le imprese che in qualità di OSA utilizzano per la propria attività acque destinate al consumo umano, provenienti da Gestori privati ai sensi della lettera c), comma 1, dell art. 2 del D.Lgs 31/2001, ovvero al di fuori del servizio idrico integrato, devono richiedere il giudizio di idoneità di cui sopra, rilasciato dalla ASL, al gestore privato dal quale prelevano l acqua e contestualmente adottare, in autocontrollo, idonei campionamenti al fine di verificare il mantenimento dei requisiti di acqua potabile di cui al D.Lgs 31/01; Le imprese che in qualità di Gestori privati ai sensi della lettera c), comma 1, dell art. 2 del D.Lgs 31/2001, ovvero al di fuori del servizio idrico integrato, vogliono distribuire acqua potabile a terzi, richiedono il giudizio di potabilità con le modalità previste per il Gestore del Servizio Idrico Integrato, ovvero presentando apposita richiesta alla U.F. IPN della ASL, con la documentazione minima riportata nelle presenti linee guida; Il Gestore privato di cui sopra, ha i medesimi obblighi del Servizio idrico Integrato, ai sensi del D.Lgs 31/2001; La attività analitiche riguardanti l emissione del giudizio di qualità e idoneità all uso delle acque potabili sono eseguite dai laboratori appartenenti al sistema integrato dei laboratori delle Toscana di cui alle deliberazioni della Giunta Regionale 17/11/2008, n. 932 e 18/01/2012, n. 26, ed atti correlati. In particolare le analisi chimiche, chimico-fisiche e microbiologiche sono eseguite dalla rete dei laboratori di sanità pubblica, mentre quelle fisiche (radioattività) sono eseguite dal competente laboratorio ARPAT. A titolo di esempio si ricorda la documentazione minima che le stesse devono presentare, per la richiesta del giudizio di idoneità:

7 1) documentazione in merito al processo autorizzativo e/o alla concessione allo sfruttamento della risorsa idrica; 2) planimetria in scala 1:2000 con l ubicazione della risorsa idrica attinta; 3) relazione tecnica in merito: a. alle caratteristiche costruttive (idoneità dei materiali, istallazione a regola d arte) ed alla cronologia di realizzazione i. dell impianto di attingimento ii. di trasporto iii. di distribuzione iv. dell eventuale impianto di potabilizzazione; b. alla portata media annua; 4) relazione idrogeologica che indichi: a. le caratteristiche del terreno e della zona di attingimento dell acqua; b. il grado di protezione della falda da eventuali pericoli di inquinamento derivanti da attività presenti nella zona circostante di cui all'art 94 del D.Lgs 152/06 (zona di tutela assoluta, zona di rispetto), anche in funzione del principio di analisi del rischio di cui ai REG 178/02/CE, REG 852/04/CE e REG 853/04/CE; c. la stratigrafia del terreno interessato e la velocità di ricambio della falda. 5) Attestato di avvenuto pagamento tariffa ISP 19 relativa al costo dell emissione del Giudizio di potabilità delle acque destinate al consumo umano ai sensi del D.M. 26/03/1991, in base al vigente tariffario; 6) copia fotostatica del proprio documento identificativo. In riferimento a quanto previsto dai commi 1, 2 e 6 dell art. 94, del D.Lgs 152/06 e s.m.i., in attesa dell emissione di apposito parere della Regione Toscana, la UF IPN nel rilasciare il Giudizio di idoneità dell acqua destinata al consumo umano, propone alla Autorità Competente come sopra individuata le prescrizioni necessarie per il controllo delle caratteristiche qualitative delle acque destinate al consumo umano, qualora ci si trovi nelle immediate vicinanze dei centri di pericolo di cui al comma 4, del medesimo articolo. Per dovuta conoscenza si ricorda che per il rilascio del giudizio di idoneità di cui sopra, i Tecnici della Prevenzione della ASL di Lucca appartenenti alla UF IPN, effettuano quattro campionamenti (uno per ogni stagione) a seconda dei casi al punto di captazione o, al punto di utilizzo dell acqua, al fine di verificarne la conformità con i limiti prescritti dagli allegati del D.Lgs 31/2001; è comunque a discrezione dell ASL l esclusione di eventuali parametri in base alle criticità ed alla conoscenza del

8 territorio, non richiedendosi, ad esempio, l analisi di parametri, quali diserbanti o solventi e idrocarburi in zone di media e alta montagna evidentemente incolte e senza attività inquinanti. Nel caso di prelevamenti per singola attività, il prelievo viene eseguito nel punto in cui l acqua sarà utilizzata dall OSA, ovvero nel punto in cui viene definita alimento ai sensi del Regolamento CE 178/2002. Le acque oggetto di campionamento sono trasportate ed analizzate presso il Laboratorio di sanità pubblica. Ai sensi del DPR 380/2001, come modificato dall art. 30 della Legge 98/2013 e dell art 86 della LR 1/2005, a seguito del rilascio del suddetto giudizio, il professionista abilitato può dichiarare (certificazione) l abitabilità o l agibilità di un fabbricato di nuova costruzione o ristrutturazione inviando apposita documentazione all Ufficio Tecnico del Comune, il quale ha la facoltà di controllare la veridicità di quanto asserito, entro 6 mesi dalla data di cui sopra facendo riferimento all azienda USL competente per territorio. L OSA deve prevedere nel proprio piano HACCP, la rappresentazione planimetrica, integrata da una relazione tecnico-descrittiva, che mostri tutte le reti, eventualmente presenti (acqua proveniente da approvvigionamento autonomo, acqua ad uso tecnologico) con l'evidenziazione della loro non interconnessione mediante adeguati dispositivi di sicurezza. La suddetta documentazione deve essere ricompresa in una procedura specifica di controllo della qualità dell'acqua, da inserire nel medesimo piano dell impresa alimentare. In particolare deve essere disponibile il programma degli interventi di manutenzione periodica o straordinaria in caso di emergenza, relativo agli impianti di attingimento, trattamento e/o accumulo e distribuzione, e la documentazione che ne comprovi l'avvenuta effettuazione. 3. INDIRIZZI PER LA VERIFICA DELL IDONEITA DELL ACQUA IN IMPRESE ALIMENTARI ESISTENTI CON APPROVVIGIONAMENTO AUTONOMO Nel caso di attività già esistenti, come evidenziato nelle premesse si è ritenuto diversificare le operazioni e le attività prescritte dal Regolamento CE 882/2004, in funzione dei fattori emersi in corso di sopralluogo e che verranno indicati nella parte sottostante. L ASL predispone il censimento delle imprese alimentari che dispongono di approvvigionamento dell acqua autonomo, anche se non esclusivo. In base a tale censimento l ASL, in relazione alle modalità di impiego di acque non pubbliche nel ciclo produttivo di tali attività (OSA), predispone un piano di intervento ed un programma di controllo, anche sulla base di indirizzi di programmazione regionale che tenga conto di precedenti controlli nell azienda. Riassumendo si possono presentare le seguenti casistiche: A) Attività in esercizio prima del ; L esercizio delle suddette attività era sottoposto al regime giuridico del DPR 327/80 ed ai Decreti Legislativi riguardanti l attuazione di Direttive Comunitarie specifiche nei riguardi dei prodotti di origine animale destinati al consumo umano, nonché al DPR 236/88;

9 l articolo 26, lettera f, punto 3, del DPR 327/80, recitava testualmente quanto segue: le domande debbono inoltre essere corredate:...dall indicazione relativa all impianto di approvvigionamento idrico, all idoneità della rete di distribuzione, nonché dalla documentazione sulla potabilità dell acqua, qualora non si tratti di pubblici acquedotti.. ; il comma 3, dell art. 4 del DM , stabilisce che il giudizio di potabilità (idoneità d uso) si intende acquisito semprechè risultino conformi alla normativa, gli ultimi controlli analitici ed ispettivi effettuati su tali acque; Alla luce di quanto sopra l Autorizzazione Sanitaria rilasciata, conformemente all art. 2 della L. 283/63, con le modalità indicate nel suddetto articolo 26, si intende comprensiva di quanto disposto dalla normativa relativa alle acque potabili, di cui al medesimo comma 3, art. 4, del DM ; MODALITA OPERATIVE Caso 1 qualora non siano presenti analisi in autocontrollo ( vedi linee guida diramate da questo Dipartimento della Prevenzione riguardante le analisi che gli OSA devono eseguire sulle acque utilizzate nel proprio ciclo produttivo, da inserire e proceduralizzare nel proprio piano HACCP), o siano presenti con laboratori non accreditati, con limiti microbiologici o chimici superiori a quelli previsti dal D.Lgs 31/01, L' AC provvede a: blocco dell'attività secondo le procedure previste dal REG 882/04/CE; prelievo ufficiale dell'acqua sul punto in cui viene utilizzata per la preparazione degli alimenti, per le analisi complete di cui al D.Lgs 31/01 ; prescrizione nella quale si precisi l obbligo del prelievo in autocontrollo dell acqua utilizzata per le analisi di cui al D.Lgs 31/01 (linee guida diramate da questo Dipartimento della Prevenzione riguardante le analisi che gli OSA devono eseguire sulle acque utilizzate nel proprio ciclo produttivo, da inserire e proceduralizzare nel proprio piano HACCP); inoltre, se non presente nel piano HACCP, l inserimento di apposita procedura da inserire nel suddetto piano HACCP, secondo le linee guida adottate da questa AC, in funzione dell attività esercitata relativamente all acqua potabile; l'attività può comunque essere riaperta qualora si approvvigioni in via provvisoria o definitiva di acqua potabile proveniente da altra fonte o con il risultato favorevole dell'analisi del campione di cui al secondo trattino; Caso 2 qualora siano presenti analisi in autocontrollo effettuate da laboratori accreditati, parziali, in riferimento alle linee guida prodotte da questo Dipartimento, l AC provvede a: l esercizio rimane in attività; B) Attività in esercizio tra il ed il data di attuazione del Pacchetto Igiene

10 L esercizio delle suddette attività era sottoposto al regime giuridico del DPR 327/80 ed ai Decreti Legislativi riguardanti l attuazione di Direttive Comunitarie specifiche nei riguardi dei prodotti di origine animale destinati al consumo umano; in particolare, dall' , le attività per conseguire il Riconoscimento Comunitario, devono possedere i requisiti previsti dalla DGRT 371/2002. Tutte le attività, devono possedere un giudizio di conformità rilasciato dalla ASL, tenuto conto dell'andamento cronologico, in base al DPR 236/88, poi abrogato dal D.Lgs 31/01, con le modalità previste dal DM ; dal , le suddette attività rientrano nelle previsioni del D.Lgs 155/97, che prevedeva l adozione di un manuale di autocontrollo; in particolare l articolo 26, lettera f, punto 3, del DPR 327/80, recitava testualmente quanto segue: le domande debbono inoltre essere corredate.: dall indicazione relativa all impianto di approvvigionamento idrico, all idoneità della rete di distribuzione, nonché dalla documentazione sulla potabilità dell acqua, qualora non si tratti di pubblici acquedotti; inoltre il comma 3, dell art. 4 del DM , stabilisce che il giudizio di potabilità (idoneità d uso) si intende acquisito semprechè risultino conformi alla normativa, gli ultimi controlli analitici ed ispettivi effettuati su tali acque; Alla luce di quanto sopra, le attività in essere erano soggette all Autorizzazione Sanitaria rilasciata, conformemente all art. 2 della L. 283/63, con le modalità indicate nel suddetto articolo 26, ovvero per quanto riguarda l approvvigionamento idrico possedere un giudizio di conformità relativo all acqua potabile, rilasciato dalla ASL secondo quanto previsto dal DPR 236/88 e DM ; dal , le suddette attività dovevano effettuare un controllo sull acqua ai sensi del D.Lgs 155/97. Tale documentazione doveva essere allegata nella richiesta di Autorizzazione Sanitaria di cui al DPR 327/80. MODALITA OPERATIVE Caso 1 qualora non siano presenti analisi in autocontrollo, o chimici superiori a quelli previsti dal D.Lgs 31/01, L' AC provvede a: blocco dell'attività secondo le procedure previste dal REG 882/04/CE; prelievo ufficiale dell'acqua sul punto in cui viene utilizzata per la preparazione degli alimenti, per le analisi complete di cui al D.Lgs 31/01; prescrizione nella quale si precisi l obbligo del prelievo in autocontrollo dell acqua utilizzata per le analisi di cui al D.Lgs 31/01 (linee guida diramate da questo Dipartimento della Prevenzione riguardante le analisi che gli OSA devono eseguire sulle acque utilizzate nel proprio ciclo produttivo, da inserire e proceduralizzare nel proprio piano HACCP); l'attività può comunque essere riaperta qualora si approvvigioni in via provvisoria o definitiva di acqua potabile proveniente da altra fonte o con il risultato favorevole dell'analisi del

11 Caso 2 campione di cui al secondo trattino e/o richieda il Giudizio di Idoneità per il consumo umano della fonte di rifornimento idrico diversa da acquedotto; qualora siano presenti analisi in autocontrollo effettuate da laboratori accreditati, parziali, in riferimento alle linee guida prodotte da questo Dipartimento, l AC provvede a: l esercizio rimane in attività; richieda il Giudizio di Idoneità per il consumo umano della fonte di rifornimento idrico diversa da acquedotto; C) Attività in esercizio dopo il ; Sono gli OSA che generalmente hanno aperto la propria attività mediante DIA poi SCIA ai sensi del DPGRT 40-r-2006 del , riguardante le modalità di registrazione e riconoscimento degli OSA, ai sensi dei REG 852/04/CE e REG 853/04/CE, sono attività sottoposte al regime giuridico del D.Lgs 31/01 e del DM ; Le stesse, devono possedere un giudizio di idoneità dell'acqua per il consumo umano rilasciato dalla ASL in base al D.Lgs 31/01, secondo le modalità previste dal DM ; devono avere analisi in autocontrollo redatte secondo secondo l analisi del rischio. le linee guida di questa ASL e/o secondo il loro piano HACCP,; MODALITA OPERATIVE Caso 1 qualora non sia presente il giudizio di cui al D.Lgs 31/2001, secondo le modalità previste dal DM e non siano presenti analisi in autocontrollo con limiti superiori a quelli previsti dal D.Lgs 31/01, l' AC provvede a: blocco dell'attività secondo le procedure previste dal REG 882/04/CE; prelievo ufficiale dell'acqua sul punto in cui viene utilizzata per la preparazione degli alimenti, per le analisi complete di cui al D.Lgs 31/01; prescrizione nella quale si precisi che entro 15 gg dal sopralluogo, l OSA produce alla A.C. documenti da cui risulta che il Gestore della fonte idrica da lui utilizzata abbia inviato apposita richiesta al Dipartimento della Prevenzione, UF IPN, per l'avvio della procedura relativa al

12 rilascio del giudizio di conformità della potabilità dell'acqua destinata al consumo umano, oltre alla predisposizione nel piano HACCP di apposita procedura relativa all'acqua potabile ; l'attività può comunque essere riaperta qualora si approvvigioni in via provvisoria o definitiva di acqua potabile proveniente da altra fonte o con la produzione del giudizio di idoneità dell'acqua per uso umano di cui al DM 26/03/1991 per la captazione corrente; Caso 2 qualora non sia presente il giudizio di conformità di cui al D.Lgs 31/01, secondo le modalità previste dal DM e siano presenti analisi, anche parziali, in autocontrollo effettuate da laboratori accreditati,, in riferimento alle linee guida prodotte da questo Dipartimento, l' AC provvede a: prelievo ufficiale dell'acqua sul punto in cui viene utilizzata per la preparazione degli alimenti, per le analisi complete di cui al D.Lgs 31/01; prescrizione nella quale si precisi che entro 15 gg dal sopralluogo, l OSA produce alla A.C. documenti da cui risulta che il Gestore della fonte idrica da lui utilizzata abbia inviato apposita richiesta al Dipartimento della Prevenzione, UF IPN, per l'avvio della procedura relativa al rilascio del giudizio di conformità della potabilità dell'acqua destinata al consumo umano, oltre alla predisposizione nel piano HACCP di apposita procedura relativa all'acqua potabile ; Caso 3 qualora non sia presente il giudizio di conformità di cui D.Lgs 31/01 secondo le modalità previste dal DM e siano presenti analisi complete in autocontrollo, in riferimento alle linee guida prodotte da questo Dipartimento e/o nel piano HACCP, effettuate da laboratori accreditati l' AC provvede a: prescrizione nella quale si precisi che entro 15 gg dal sopralluogo, l OSA produce alla A.C. documenti da cui risulta che il Gestore della fonte idrica da lui utilizzata abbia inviato apposita richiesta al Dipartimento della Prevenzione, UF IPN, per l'avvio della procedura relativa al rilascio del giudizio di conformità della potabilità dell'acqua destinata al consumo umano, oltre alla predisposizione nel piano HACCP di apposita procedura relativa all'acqua potabile ; D) Attività aventi Riconoscimento Comunitario in esercizio prima del ; Sono gli OSA che hanno aperto la propria attività mediante la Richiesta alla Regione Toscana di Bollo CE, con le modalità previste dal DPR 327/80 ed in base ai Decreti Legislativi specifici per ogni attività produttiva; L'Autorità Competente adotta i medesimi sistemi di ispezione, prescrizioni e blocco riportati in precedenza per le attività oggetto di Autorizzazione ai sensi del DPR 327/80. E) Attività aventi Riconoscimento Comunitario in esercizio dopo il ; Sono gli OSA che hanno aperto la propria attività mediante la Richiesta alla Regione Toscana di Bollo CE, con le modalità previste dalla Delibera della Regione Toscana 371/02 la quale prevede che nel

13 caso di approvvigionamento autonomo di acqua potabile, alla domanda di riconoscimento si alleghi la certificazione Ufficiale di potabilità dell acqua, rilasciata dalla ASL in base alla normativa vigente; le suddette attività sono sottoposte al regime giuridico del D.Lgs 31/01 e del DM ; L'Autorità Competente adotta i medesimi sistemi di ispezione, prescrizioni e blocco riportati in precedenza per le attività oggetto di Autorizzazione ai sensi del DPR 327/ INDIRIZZI PER L ATTIVITÀ DI AUTOCONTROLLO DA PARTE DELL OSA L OSA ha l obbligo di considerare la qualità dell acqua come prerequisito essenziale per l attività; deve pertanto garantirne il mantenimento, applicando quei principi del sistema HACCP ritenuti necessari in ciascuna fase dell attività esercitata, nel rispetto delle indicazioni fornite dai manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene. Tale obbligo è indipendente dai controlli esterni effettuati dall ASL sull acqua, che non sostituiscono i controlli interni effettuati dall OSA. All ASL spetta la verifica della congruità delle procedure adottate da parte dell OSA per l autocontrollo della qualità dell acqua e il mantenimento del possesso di tale prerequisito. L OSA predispone una specifica procedura di autocontrollo e gestione del rischio acqua all interno del piano di autocontrollo aziendale, programmando analisi al rubinetto con frequenza e parametri previsti in funzione della categoria di appartenenza, tipologia di approvvigionamento e complessità di rete, considerando quanto indicato nelle linee guida di questa ASL relative al controllo dell acqua utilizzata nelle imprese alimentari. In tutti i casi di cui alla lettera C), il personale che effettua i controlli di cui al Regolamento CE 882/2004, congiuntamente al responsabile della UF di riferimento richiede al Comune, la documentazione inerente alla dichiarazione o autorizzazione di cui al DPR 380/2001, come modificato dall art. 30 della Legge 98/2013 e dell art 86 della LR 1/2005, al fine di trasmettere al medesimo Comune ad alla AG competente le comunicazioni che Le riguardano. 8. INDIRIZZI RELATIVI ALLA DEFINIZIONE E REQUISITI DELL ACQUA PULITA NELLA PRODUZIONE PRIMARIA DI CUI ALL ALLEGATO I DEL REG 852/04/CE Il REG 852/04/CE stabilisce le seguenti definizioni: "acqua potabile": l'acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella direttiva 98/83/CE del Consiglio, del 3 novembre 1998, sulla qualità delle acque destinate al consumo umano; h) "acqua di mare pulita": l'acqua di mare o salmastra naturale, artificiale o depurata che non contiene microrganismi, sostanze nocive o plancton marino tossico in quantità tali da incidere direttamente o indirettamente sulla qualità sanitaria degli alimenti; i) "acqua pulita": acqua di mare pulita e acqua dolce di qualità analoga;

14 In data l EFSA, ha emesso un parere scientifico relativo alla definizione di acqua di mare pulita, di cui sopra, nella produzione primaria relativa alla pesca. Il parere in sostanza stabilisce che relativamente alle operazioni di pulizia e lavaggio dei mezzi, dei contenitori ecc, nonché del pesce non eviscerato ne' tagliato, sia trascurabile la possibile contaminazione da elementi chimici, mentre invece è di fondamentale importanza il rischio di contaminazione microbiologica (patogeni); alla luce di quanto sopra, il parere stabilisce che l acqua di mare pulita deve soddisfare i requisiti di cui alla Direttiva 7/2006/CE, recepita in Italia con il D.Lgs 116/2008; L EFSA ha inoltre stabilito che qualora il pesce subisca le operazioni sopra richiamate (taglio ecc), l acqua dal utilizzare deve essere potabile e deve possedere i requisiti di cui alla Direttiva 98/83, recepita in Italia con il D.Lgs 31/01; tale considerazione può essere estesa alla produzione primaria di pesci d acqua dolce, i cui parametri microbiologici, potrebbero essere quelli analoghi (se esistenti), o viceversa quelli stabiliti dal D.Lgs 152/06 per i requisiti delle acque destinate ai salmoidi o per quelle destinate alla produzione di acqua potabile. Può essere inoltre estesa, con le considerazioni che sotto vengono precisate in relazione all utilizzo di acqua dolce pulita, nella produzione primaria vegetale. Produzione primaria prodotti origine vegetale Nel caso in cui l acqua sia usata per il lavaggio dei mezzi, contenitori ecc, nonchè dei prodotti ortofrutticoli, oltre al parere sopra riportato ed a quanto previsto dal REG 852/04/CE in materia di definizione di acqua dolce pulita, si ritiene utile considerare quanto segue: - utilizzo prodotti primari: i prodotti vegetali possono essere consumati tal quali (es. ravanelli, insalata ecc), esclusivamente cotti (patate, cardoni, ecc), sia cotti che tal quali (pomodori, frutta, cipolle, ecc); il rischio per il consumatore di ingerire alimenti contaminati da patogeni avviene con maggiore probabilità nei prodotti che vengono consumati tal quali (crudi). - Tenendo conto di quanto sopra, facciamo riferimento ai requisiti microbiologici che la norma vigente precisa, oltre che ai patogeni ricercati dal laboratorio di analisi microbiologiche di questa ASL ovvero: - D.Lgs 152/06 parametri e relativi requisiti dell acqua destinata alla vita dei pesci; - D.Lgs 152/06 parametri e requisiti dell acqua destinata alla potabilizzazione; - D.Lgs 31/01 parametri e requisiti microbiologici dell acqua potabile; - Patogeni ricercati dal lab. Biotossicologia Area Vasta: escherichia coli clostridi salmonella enterococchi coliformi totali - fecali Parametri di legge: D.Lgs 31/01 (acqua potabile) escherichia coli 0 n/100ml enterococchi 0 n/100ml D.Lgs 152/06 (acqua dest. alla potab.)

15 colif tot. 50/100 ml coli fecali 20/100 ml streptococchi fecali 20/100ml salmonella 0/5000 ml Alla luce di quanto sopra esposto, si esprimono le seguenti conclusioni: Per la pulizia dei contenitori/mezzi e prodotti vegetali/ che possono essere consumati esclusivamente tal quali, l acqua da utilizzare per le operazioni sopra richiamate è quella che ha i seguenti requisiti: escherichia coli 0 n/100ml enterococchi 0 n/100ml colif tot. 50/100 ml coli fecali 20/100 ml streptococchi fecali 20/100ml salmonella 0/5000 ml Per la pulizia dei contenitori/mezzi e prodotti vegetali da consumare esclusivamente cotti, l acqua da utilizzare è quella avente le seguenti caratteristiche microbiologiche: escherichia coli 0 n/100ml enterococchi 0 n/100ml colif tot. 50/100 ml salmonella 0/5000 ml Le analisi da effettuare, devono essere eseguite sulla base dell analisi del rischio, tenendo conto, del punto di prelievo, delle sue caratteristiche, della zona in cui si opera ecc e tendenzialmente una volta all anno. Relativamente all irrigazione (che può essere fonte di contaminazione microbiologica), l acqua deve possedere i requisiti indicati nei manuali validati dal ministero della Salute e cioè deve rispondere almeno ai requisiti del DM 185 del 12/06/2003, da ripetersi almeno ogni tre anni. Produzione primaria prodotti origine animale Fatto salvo i requisiti dettati da norme specifiche (vedi latte REG 853/04/CE), si ritiene che i parametri sopra riportati possano essere utilizzati anche per la produzione primaria di origine animale, compresa la caccia, la pesca in acqua dolce e la produzione del miele. Capannori 18/07/2014 il RUF SPV-SA dr. Ambrogio Pagani