BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N. 2. Allegato A

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1 BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N. 2 Allegato A LINEE DI INDIRIZZO PER IL CONTROLLO UFFICIALE DELLE IMPRESE ALIMENTARI SOGGETTE A REGISTRAZIONE AI SENSI DEL REGOLAMENTO EMANATO CON DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA GIUNTA REGIONALE N. 40/R DEL 1 AGOSTO 2006, IN BASE ALLA CATEGORIZZAZIONE DEL RISCHIO

2 BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N Premessa Con delibera n. 862 del 26 novembre 2007, la Giunta regionale della Toscana ha inteso definire i criteri per la categorizzazione del rischio igienico sanitario delle imprese alimentari ricadenti nel campo di applicazione del Regolamento CE 852/2004 e soggetti a controllo ufficiale dell Autorità competente ai sensi del Regolamento CE 882/2004. Tale provvedimento regionale ha come obiettivi: - garantire un elevato livello di trasparenza nello svolgimento dei controlli ufficiali, - definire criteri oggettivi di valutazione del rischio igienico sanitario degli impianti al fine di diversificare la frequenza dei controlli ufficiali, - determinare la tipologia dei sopralluoghi in modo oggettivo, motivando le scelte operate e orientando l attività di campionamento. L analisi dei dati relativi ai controlli ufficiali svolti nel primo anno di applicazione della delibera sopracitata evidenziano la necessità di effettuare una rimodulazione della diversificazione delle imprese alimentari nelle diverse fasce di rischio in quanto è stato evidenziato che alcune tipologie di processi produttivi, per i quali non risultano evidenze di elevato rischio igienico sanitario, devono transitare in fasce di minore rischio (fascia 2 e 3 ). Inoltre a livello regionale sono in corso sperimentazioni di modelli di categorizzazione del rischio per altre tipologie di attività, i cui risultati potrebbero essere utili per una revisione dei criteri adottati per le imprese alimentari registrate. Per poter operare confronti tra i diversi modelli attualmente in uso è necessaria un analisi dei dati relativi alla categorizzazione del rischio. Per tale motivo è necessario che le Aziende USL completino la categorizzazione del rischio secondo quanto previsto nella Tabella 2 e provvedano ad inviare i relativi risultati, con le modalità indicate con successivo decreto dirigenziale finalizzato all approvazione della modulistica relativa alla reportistica dei flussi informativi che risultano modificati a seguito dell approvazione del presente provvedimento regionale. Capo 1. Criteri di programmazione del controllo ufficiale Le Aziende USL, in primo luogo, devono continuare ad impostare la programmazione del controllo ufficiale sulla base di un gradiente di rischio generico attribuibile ai diversi esercizi che, come riportato nella Tabella 1, sono stati suddivisi in tre fasce di rischio. Nella classificazione si è tenuto conto, per ciascuna tipologia di esercizio, della complessità del ciclo produttivo e degli utenti interessati, sia in termini quantitativi che qualitativi. Tabella 1: Classificazione delle imprese per fasce di rischio Fascia di rischio I FASCIA Esercizi Mense con cucina (scolastiche/ RSA/ospedaliere) Grande distribuzione (*)/Commercio all ingrosso di alimenti deperibili. Industrie di produzione, trasformazione, confezionamento Pasticcerie / Gelaterie, altre produzioni a base di latte (**) Gastronomie/rosticcerie (**) Macellerie e pescherie con laboratorio di produzione

3 BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N. 2 II FASCIA Macellerie e pescherie con laboratorio di produzione Ristorazione commerciale/pubblici esercizi / pasticcerie e gelaterie non comprese in I fascia (vedi nota **) Macellerie e pescherie con sola vendita Mense aziendali con cucina Panifici, pizzerie a taglio ed altri laboratori artigianali Grande distribuzione che attua solo vendita Altre attività commerciali al dettaglio; commercio all ingrosso di alimenti non deperibili, inclusi frutta e verdura Trasporti Produzione primaria / Cantine e Frantoi (compreso imbottigliamento olio e vino) NOTE: (*) si intende per grande distribuzione (fascia I ) l attività commerciale con una superficie di vendita maggiore di 1500 mq ovvero qualsiasi attività commerciale che abbia al proprio interno almeno un'attività prevista nelle altre tipologie di fascia I (pasticcerie/ gelaterie ed altre produzioni a base di latte, gastronomie/rosticcerie, macellerie e pescherie con laboratorio di produzione) indipendentemente dalla superficie del locale e dal volume di vendita delle attività di produzione. (**) Si intendono per pasticcerie, gelaterie, gastronomie, rosticcerie, appartenerti alla I fascia di rischio, i laboratori annessi al punto vendita che vendono prevalentemente a soggetti diversi dal consumatore finale (come definito dal Reg. 178/2002/CE). Negli altri casi si intendono appartenenti alla II fascia di rischio Tale indicazione non si applica alla grande distribuzione che rimane classificata come al punto precedente. Devono essere privilegiati gli interventi rivolti alle attività a maggior rischio, tenendo conto di questo elemento nella definizione della frequenza degli interventi. La modalità operativa da seguire per categorizzare in base al rischio gli esercizi appartenenti alla prima ed alla seconda fascia è la seguente: - effettuare campagne di controllo ufficiale mirate a categorizzare tutti gli esercizi di un determinato settore produttivo presenti sul territorio; - elaborare i dati derivati dai controlli, attribuendo un punteggio a ciascun esercizio; - programmare le frequenze dei successivi controlli sulla base del punteggio assegnato. Per la terza fascia può essere utilizzata, ai fini della programmazione, una valutazione generica del rischio effettuata esclusivamente sulla base di dati storici e di archivio riferiti alle singole imprese e relativi sia alle caratteristiche della struttura che ad elementi emersi da precedenti interventi di vigilanza. Per la programmazione del controllo ufficiale e la definizione della priorità di intervento nelle imprese di terza fascia, gli indicatori da utilizzare, singolarmente o congiuntamente, sono: 1. dimensioni dell azienda; 2. data dell ultimo controllo ufficiale ; 3. tossinfezioni alimentari pregresse; 4. esiti sfavorevoli di campionamenti; 5. sanzioni. Relativamente alle imprese inserite in terza fascia, nei documenti di programmazione annuale delle attività, devono essere esplicitati i criteri adottati per la definizione delle frequenze del controllo ufficiale. Le Aziende USL sono tenute a completare, nei tempi riportati in Tabella 2, la prima categorizzazione del rischio degli esercizi appartenenti alle varie fasce, nel rispetto delle modalità i i di l d i l i i d li i i

4 BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N operative sopra indicate. Sono altresì tenute ad assicurare la categorizzazione degli esercizi appartenenti alla seconda fascia rispettando la distribuzione quantitativa ed i tempi indicati in Tabella 3. Tabella 2: Completamento della prima categorizzazione degli esercizi suddivisi per fasce di rischio Fascia di rischio Tempi I FASCIA entro 30 giugno 2010 II FASCIA entro 30 giugno 2012 definita a livello aziendale Tabella 3: Distribuzione della prima categorizzazione degli esercizi di seconda fascia di rischio Distribuzione % Tempi 40 % degli esercizi di II FASCIA entro 31 dicembre % degli esercizi di II FASCIA entro 31 dicembre % degli esercizi di II FASCIA entro 30 giugno 2012 Capo 2. Indirizzi operativi per categorizzare, in base al rischio, gli esercizi registrati ai sensi del regolamento emanato con decreto del Presidente della Giunta regionale n. 40/R del 1 agosto Lo strumento operativo da utilizzare ai fini della categorizzazione del rischio degli esercizi è la Scheda di valutazione del profilo di rischio degli esercizi registrati ai sensi del regolamento emanato con decreto del Presidente della Giunta regionale n. 40/R del 1 agosto 2006, di cui all Allegato B del DD 867/2008, realizzata mirando soprattutto alla facilità di interpretazione e di compilazione ed alla flessibilità d utilizzo. E importante sottolineare che questo strumento si affianca e non sostituisce i verbali ispettivi o le check-list utilizzate durante l attività di vigilanza: la sua finalità, infatti, è quella di tracciare un profilo di rischio di ogni esercizio assemblando e sintetizzando i dati emersi dalla vigilanza e dai dati storici riferiti all attività esaminata. Per aiutare l operatore a compilare correttamente la Scheda di valutazione del profilo di rischio degli esercizi registrati ai sensi del regolamento emanato con decreto del Presidente della Giunta regionale n. 40/R del 1 agosto 2006 di cui all Allegato B del DD 867/2008, è stata predisposta sia la scheda Guida per le valutazioni da associare ad ogni singolo criterio di cui all Allegato C del DD 867/2008, che la scheda Assegnazione di punteggi alle principali categorie di alimenti di cui all Allegato D del DD 867/2008. L utilizzo di queste tre schede consente di categorizzare gli esercizi, di cui alla Tabella 1, Capo 1 del presente documento. E ovvio che tale categorizzazione del rischio è da intendersi in maniera dinamica, perché una riclassificazione degli esercizi, con un passaggio da una categoria all altra (alto, medio e basso rischio), risulterà sempre possibile al variare dei risultati dell attività ispettiva, di rilevanti modifiche del processo produttivo o di significative ristrutturazioni dell attività. Nella Scheda di valutazione del profilo di rischio degli esercizi registrati ai sensi del regolamento emanato con decreto del Presidente della Giunta regionale n. 40/R del 1 agosto 2006 di cui all Allegato B del DD 867/2008, sono previsti sei criteri di valutazione, costituiti da: 1. capacità produttiva, valutata in base al numero di operatori; 2. condizioni generali strutturali e igienico - sanitarie; 3. numero delle attività produttive esercitate; 4. adeguatezza e applicazione del piano di autocontrollo; 5. irregolarità e/o non conformità riscontrate negli ultimi 3/5 anni; 6. rischio microbiologico collegato al tipo di alimento e uso finale.

5 BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE TOSCANA - N. 2 Per ognuno dei sei criteri sono stati previsti quattro diversi livelli di valutazione: ad ogni livello corrisponde un punteggio. Il punteggio totale ottenuto sommando i punteggi attribuiti a ciascuno dei sei criteri di valutazione consente di inserire nella specifica categoria di rischio (alto, medio, basso) l esercizio sottoposto a controllo. Completata la valutazione, viene calcolata la somma dei valori attribuiti ottenendo un punteggio totale che costituirà la base per assegnare ciascun esercizio ad una specifica categoria di rischio (alto, medio e basso). Nella Tabella 4 viene riportato il punteggio per l attribuzione alla relativa categoria di rischio. Tabella 4: Punteggio per l attribuzione alla relativa categoria di rischio Categoria di rischio Punteggio Alto da 32 a 47 punti Medio da 24 a 31 punti Basso inferiore o uguale a 23 In base alle fasce di appartenenza delle attività (I o II fascia) e alla categoria di rischio in cui andranno a collocarsi gli esercizi (alto, medio e basso), verrà definita la frequenza dei controlli ufficiali. Le Aziende USL programmano le frequenze dei controlli ufficiali negli esercizi garantendo la frequenza minima riportata nella Tabella 5. Tabella 5: Frequenze minime di controllo ufficiale degli esercizi Fascia di rischio Categoria di rischio Frequenze ispettive alto ogni anno I FASCIA medio ogni 2 anni basso ogni 3 anni alto ogni 3 anni II FASCIA medio ogni 4 anni basso ogni 5 anni da definire a livello aziendale Una volta ultimata la categorizzazione, deve essere programmata ed attuata la frequenza di controlli prevista dalla Tabella 5. E comunque facoltà di ogni Azienda USL indicare in un elenco, ad uso interno, quelle attività che sono ritenute a maggior rischio anche in rapporto al riscontro di ripetute e/o gravi non conformità per le quali si è resa necessaria l applicazione dell art 54 comma 2 punti e) ed f) del Regolamento (CE) 882/2004 al fine di programmare per esse una maggiore frequenza di controllo di quella prevista dalla presente delibera.