Operazioni comuni Accettazione materia prima e suo eventuale stoccaggio Lavaggio Cernita Calibratura (Pelatura, denocciolatura, depicciolatura, detorsolatura) Blanching/acidificazione Operazioni specifiche (diverse per ogni linea) Riempimento/confezionamento Pastorizzazione/sterilizzazione
Operazioni comuni Accettazione materia prima Contratto di fornitura Specifiche di prodotto (standard qualitativo aziendale, destinazione del prodotto finito) Possibilità di stoccaggio (celle frigorifere, piazzali esterni)
Operazioni comuni Accettazione materia prima Nel contratto di fornitura devono essere riportate le specifiche di prodotto richieste dall azienda di trasformazione al fornitore. Varietà Caratteristiche di forma e dimensione Percentuale di scarto accettabile Trattamenti in campo Etc.
Operazioni comuni Accettazione materia prima Il mancato rispetto da parte del fornitore delle specifiche riportate nel contratto di fornitura permette all azienda di rifiutare il prodotto o di contrattare sul prezzo
Operazioni comuni Accettazione materia prima Esempio di contratto tipo Azienda Specifica materia prima Carciofi in salamoia 1. Varietà: Nissinese o locale tipo Brindisino 2.a. Pezzatura: (diametro alla pancia) non inferiore a mm e fatte salve le caratteristiche qualitative non superiore a mm in alternativa 2.b. Pezzatura: (pezzi per Kg): 30/40 capolini per Kg (la pezzatura è importante perché il carciofo si compra a pezzo, mentre nella confezione finale si vende a peso. Quindi più carciofi servono per raggiungere il peso, più aumenta il prezzo del carciofo)
Operazioni comuni Accettazione materia prima 3.a. Qualità organolettica: I capolini devono essere compatti, carnosi, assenza di imbunimenti, assenza di pappo rosa, assenza di foglie legnose ed in stato di naturale freschezza. Non devono essere bacati, vermicati, fermentati, danneggiati meccanicamente. Assenza di odori e sapori estranei. I fusti devono essere colmi di salamoia e muniti di salvaprodotto. 3.b. Qualità Chimica: soluzione salamoia > 24% di NaCl; ph <4,2; Correttore di acidità: acido citrico perossidasi: negativa dopo 60 al test del guaiacolo Residui di fitofarmaci: nei limiti di legge Anidride Solforosa: assente Nitrati e Nitriti: max 3.c. Qualità Microbiologica Carica microbica totale < 103 UFC/gr ; Coliformi totali e fecali ; Stafilococco aureus ; Lieviti e muffe 3.d. Qualità Fisica Assenza di parti vegetali e non, estranee.
Operazioni comuni Accettazione materia prima Con i limiti di accettabilità si riconoscono i seguenti valori: Limiti di accettabilità in %Sottocalibro inferiore a mm 10%?Sovracalibro sup. a mm 3%?Vermicaio, bacato, danneggiato2%?fermentato0 % Difetto di consistenza Capolino sovrammaturo, scotto, imbrunito, legnoso0 % Altro: La somma dei limiti di accettabilità non può tuttavia superare il 10% Per somma dei difetti dal 10,01% al 30% il prodotto viene deprezzato Per somma dei difetti superiore al 30,01% il prodotto viene respinto Consegna: il prodotto dev essere consegnato in fusti di poilietilene a rendere per uso alimentare dotati di salvaprodotti. I fusti devono essere identificati con nome del prodotto, lotto di produzione, provenienza, pezzatura, data di produzione e di scadenza, ingredienti utilizzati, azienda di produzione. Il prodotto dev essere accompagnato da certificato H.A.C.C.P. del fornitore, dichiarazione no ogm, schede tecniche (materia prima, ingredienti e materiale per il contenimento). La consegna deve avvenire dalle ore alle ore con preavviso di 3 giorni dallo scarico.
Operazioni comuni Accettazione materia prima Collaudo: L accettazione del prodotto è subordinata alla verifica quali-quantitativa, tramite campionamento come segue: Qualità: il riscontro verrà effettuato su 50 capolini presi da 10 differenti contenitori (5 pezzi per contenitore), con un incremento del 5 per mille per partite che superano i 10.000 pezzi. Quantità: verrà accertata la quantità di carciofi per contenitore facendo la media di 3 kg di prodotto prelevati da 5 contenitori di pezzatura omogenea. Se la media aritmetica darà un contenuto inferiore a quello dichiarato, tutti i contenitori saranno considerati ai fini del pagamento con i pezzi riscontrati e mediati. Osservanza legislazione alimentare: il prodotto dev essere comunque conforme a quanto previsto dalle leggi nazionali e comunitarie vigenti in materia.
Stoccaggio I prodotti possono essere stoccati nei piazzali all aperto (es. pomodori), oppure in celle frigorifere laddove siano disponibili. I prodotti presentano una diversa resistenza alla frigoconservazione. Ad esempio le pesche (percoche) possono essere stoccate a 0 C per 2-3 settimane prima della lavorazione, le pere (william) per diverse settimane, le mele (golden delicious) a 0 C e 85-90%di U.R. per alcuni mesi, le albicocche sono a lavorazione immediata
Lavaggio Il lavaggio può essere effettuato: Per immersione in vasche (elevata efficacia, elevato consumo idrico, problema dello smaltimento delle acque) Per aspersione (media efficacia, basso consumo idrico) Con sistema misto (elevata efficacia, medio/basso consumo idrico)
Filtrazione delle acque In alcuni casi di scarsa disponibilità idrica, si può riutilizzare l acqua di lavaggio delle materie prime dopo filtrazione. Questa acqua non è depurata e non è sterile, quindi non può venire a contatto diretto con gli alimenti, ma può essere utilizzata per altre operazioni (lavaggio confezioni, lavaggio attrezzature, irrigazione in agri adiacenti l azienda alimentare, etc.)
Cernita La cernita è quasi sempre: manuale effettuata da personale femminile I turni devono essere frequenti (40 min) Il nastro di cernita deve essere adeguatamente illuminato La velocità del nastro viene regolata secondo gli standard qualitativi scelti dall azienda
Cernita In alcuni casi la cernita è automatizzata: il prodotto può essere selezionato in base al colore riconosciuto da un selezionatore ottico (ad es. agrumi) e i prodotti scartati vengono allontanati con un getto d aria (buona consistenza dei prodotti)
Lavaggio e cernita
Calibratura Per calibratura si intende la selezione, all interno di una partita di prodotto, di elementi con dimensioni omogenee e, conseguentemente, lo scarto degli elementi sovra o sotto dimensionati
Calibratura I prodotti devono essere calibrati solo quando devono subire successivamente una operazione meccanica che richiede una dimensione definita ed omogenea: ad es. prima della pelatura meccanica di mele o pere oppure prima della denocciolatura delle pesche (motivi tecnologici). La calibratura è necessaria quando il prodotto finito si presenta intero o in pezzi omogenei (ad es. pesche sciroppate, ananas al naturale, etc.) (motivi commerciali)
Calibratura Calibratrici a cordoni paralleli o divergenti Sono costituite da una serie di coppie di cordoni di gomma montati su pulegge; il prodotto viene adagiato sui cordoni e rilasciato sul nastro trasportatore sottostante quando la distanza tra i cordoni corrisponde al suo diametro Consentono produzioni orarie elevate Sono adattabili a prodotti diversi
Calibratura Calibratrici per vibrazione Sono costituite da ripiani vibranti leggermente inclinati. Vibrazione ed inclinazione, che sono regolabili, permettono l avanzamento del prodotto. Sui ripiani sono presenti fessure (parallele o divergenti) oppure fori (di diametro crescente). Sono indicate per il trattamento di prodotti delicati quali fragole, lamponi, etc.
Calibratura Calibratrici a tamburo Sono costituite da un cilindro che ruota intorno al proprio asse posto sul piano orizzontale La parete del cilindro presenta fessure parallele a distanza crescente oppure fori a diametro crescente Sono adatte a prodotti tendenzialmente sferici e resistenti
Calibratura Calibratrici a tappeto Sono costituite da una serie di nastri (metallici e ricoperti da materiale plastico o in materiale plastico), che si muovono a mo di cinghie, tutti nella stessa direzione, tra coppie di rulli. I nastri presentano fori di diametro crescente e sono di inclinazione regolabile Sono indicate per prodotti delicati come mezze pesche pelate e denocciolate o mezze pere pelate e detorsolate, poco resistenti
Denocciolatura Viene effettuata con modalità diverse a seconda che il prodotto debba rimanere o meno integro. Nel primo caso le macchine denocciolatrici devono lavorare su prodotti calibrati. Nel secondo il prodotto viene costretto tra due cilindri controrotanti di cui uno con la superficie gommata e l altro costituito da dischi con bordo dentato o zigrinato. Nel passaggio tra i cilindri la polpa rimane tra i dischi e il nocciolo viene schiacciato sulla superficie gommata. Polpa e nocciolo sono avviati verso due contenitori diversi e il nocciolo viene grattugiato per liberarlo dalla polpa residua. Un pettine libera la polpa rimasta tra i dischi. Per i piccoli frutti (ciliegie, olive) il sistema è simile al denocciolatore domestico (un pistoncino spinge il nocciolo fuori dalla polpa, lasciando questa integra
Denocciolatura Le pesche destinate alla produzione di frutta allo sciroppo o al naturale vengono dapprima posizionate in modo che il taglio in mezzene avvenga lunga la naturale linea di sutura e provochi anche il dimezzamento del nocciolo, poi i due mezzi noccioli vengono eliminati da lame a cucchiaio. Il taglio lascia una superficie perfettamente liscia. Il punto critico è rappresentato dal posizionamento dei frutti prima del taglio. In questa fase è necessaria la presenza di un operatore che eviti lo scarto successivo dei frutti non correttamente tagliati
Depicciolatura
Eliminazione del ramo centrale nei cavolfiori
Pelatura La pelatura manuale comporta uno scarto elevato, pari a circa il 15-20%, mentre la pelatura automatizzata ha ridotto lo scarto, in alcuni casi, al 3-4% (il peso della sola buccia) La pelatura manuale rallenta la linea e richiede un elevato impiego di manodopera
Pelatura Meccanica A vapore A soda Termica A fiamma Enzimatica
Pelatura Meccanica Il sistema a lame è utilizzato soprattutto nella pelatura delle pomacee (mele e pere). Simula la pelatura manuale attraverso la rotazione di lame attorno al frutto calibrato. Il sistema può essere guidato da un sensore che segue la superficie del frutto. Le bucce residue possono essere riutilizzate per alimentazione animale Il sistema per abrasione è utilizzato per la pelatura di patate, carote e altri ortaggi resistenti alla sollecitazione meccanica. Il prodotto viene fatto avanzare su rulli rotanti con superficie abrasiva attraverso un percorso sinusoidale. Un sistema di aspersione allontana i residui di bucce, che vengono smaltite con le acque reflue. Questo sistema genera un maggiore carico inquinante.
Pelatura A vapore Viene usata per ortaggi a buccia spessa. Il principio consiste nell esporre il prodotto all azione del vapore ad elevata pressione (anche 8-10 atm) in un recipiente chiuso per un tempo adeguato e riportare istantaneamente la pressione a quella atmosferica. Il vapore penetrato sotto la buccia, per effetto della caduta di pressione, provoca lo scollamento della buccia, che viene successivamente allontanata con getti d acqua. Il prodotto viene così immediatamente raffreddato per evitare l effetto cottura.
Pelatura A soda La soda in soluzione acquosa e a caldo idrolizza le pectine della buccia Il trattamento può essere effettuato con una concentrazione di soda compresa tra l 1 e il 15%, una temperatura compresa tra i 40 e i 90 C e un tempo di contatto tra qualche secondo ad alcuni minuti a seconda del grado di maturazione e quindi della consistenza dei frutti da trattare
Pelatura Dopo il trattamento con soda il prodotto deve essere risciacquato con acqua acidulata per neutralizzare la soda. Si utilizza una soluzione di acido citrico all 1-2% anche per riportare il ph al suo valore originario Lo scarto è bassissimo (2-3%), ma si pone il problema dello smaltimento dei reflui, fortemente inquinanti (soda, acidi, residui organici). La superficie dei frutti risulta perfettamente liscia e uniforme. Sistema adatto alla produzione di pesche sciroppate
Pelatura Termica Impiegata nella produzione di pomodori pelati, cubettati e polpe Viene effettuata una scottatura in acqua bollente o vapore seguita da un raffreddamento in acqua Dopo il distacco la buccia viene allontanata da un sistema a pinze o rulli (operazione delicata: pinze o rulli in legno)
Blanching o Scottatura Può essere effettuato: In acqua bollente A vapore A microonde Trattamento termico a 85-90 C per un tempo compreso tra qualche secondo ed alcuni minuti a seconda della resistenza del prodotto all effetto cottura
Blanching o Scottatura Funzioni: - Disattivazione enzimatica (evita gli imbrunimenti dovuti a reazioni di ossidazione di substrati polifenolici mediate da polifenolossidasi e perossidasi) - Disareazione dei tessuti (allontanamento dell ossigeno e rallentamento delle reazioni di ossidazione) - Ammorbidimento dei tessuti per facilitare il riempimento delle confezioni con ortaggi molto consistenti (fagiolini) e per ridurre il volume di ortaggi in foglia ad es. prima della surgelazione (spinaci)
Blanching o Scottatura Questa operazione può essere combinata con quella di acidificazione (ortaggi sottolio o al naturale) o di triturazione (passata di pomodoro o purea di frutta). Problematiche connesse al blanching-acidificazione sono: 1) Diminuzione del volume della soluzione 2) Arricchimento della soluzione con sostanze tampone rilasciate dal prodotto 3) Diminuzione della capacità acidificante e conseguente ph del prodotto troppo elevato (>4,5) Soluzioni: a) La soluzione deve essere integrata ad ogni ciclo con quantità adeguate di nuova soluzione acida per mantenere il suo potere acidificante b) Il ph del prodotto in uscita dal blanching acidificante deve essere sempre controllato
Riempimento Avviene di norma a caldo in contenitori in banda stagnata o in vetro. In tutti i casi i contenitori devono essere puliti e rovesciati o lavati prima del riempimento. Il fondello in banda stagnata viene investito da un getto di vapore per la sua sterilizzazione prima dell aggraffatura. La capsula viene posizionata correttamente e investita anch essa da un getto di vapore prima della chiusura a vite sui barattoli di vetro. Può essere fatto il vuoto nel contenitore prima del riempimento
Riempimento Nel caso di confezionamento in asettico il prodotto viene pastorizzato precedentemente in fascio tubiero o in pastorizzatore a piastre e poi viene raffreddato prima del confezionamento. Una volta pastorizzato il prodotto non ha più contatti con l esterno e non può essere ricontaminato. Viene avviato alla camera asettica in cui arriva, per altro percorso, il materiale della confezione, anch esso sterilizzato (per immersione in soluzione solfitata o con H 2 O 2 ). Il materiale viene saldato sul fondo e lateralmente nella camera stessa, la confezione semiformata viene riempita e chiusa con una saldatura in cima Il confezionamento in asettico avviene con il prodotto freddo; il materiale del tetrabrik (multitrato di cartoncino, polietilene e alluminio) non resiste alle temperature di pastorizzazione.