GRUPPO DI LAVORO NUTRIZIONE PIANO TRIENNALE SICUREZZA ALIMENTARE 2002-2004 E PIANO TRIENNALE SICUREZZA ALIMENTARE 2005-2007 Legge Regionale n.6/2002 e D.G.R.V. n. 2202/2002 Norme in materia di consumo di alimenti nelle mense prescolastiche e scolastiche, negli ospedali e nei luoghi di cura e di assistenza S.I.A.N. Servizi di Igiene Alimenti e Nutrizione delle Aziende U.L.S.S. del Veneto Saverio Chilese Referente Scheda Tematica 2 Rist. Collettiva Piano Triennale Sicurezza Alimentare 2005-2007 1

In Italia, così come nella maggior parte dei Paesi occidentali il problema alimentare riveste oggi un ruolo di estrema importanza nel condizionare lo stato di salute 2

Decreto del Ministero della Salute del 16/10/1998: Linee Guida concernenti l organizzazione del SIAN riconosce l importanza della NUTRIZIONE come valore aggiunto nella gestione della salute pubblica 3

Nell ambito del Piano Triennale Sicurezza Alimentare la Regione Veneto promuove interventi di prevenzione nutrizionale, avvalendosi anche del canale della ristorazione per conseguire gli obiettivi in materia di sicurezza alimentare e nutrizionale. 4

Le Linee di Indirizzo per la ristorazione nelle strutture assistenziali extra ospedaliere, costituiscono uno strumento di supporto per le amministrazioni e per gli enti gestori finalizzato a diffondere livelli omogenei di sicurezza alimentare e qualità nutrizionale. 5

GRUPPO DI LAVORO NUTRIZIONE PIANO TRIENNALE SICUREZZA ALIMENTARE 2002-2004 E PIANO TRIENNALE SICUREZZA ALIMENTARE 2005-2007 Legge Regionale n.6/2002 e D.G.R.V. n. 2202/2002 Norme in materia di consumo di alimenti nelle mense prescolastiche e scolastiche, negli ospedali e nei luoghi di cura e di assistenza 6

Le Linee di Indirizzo per la ristorazione nelle strutture assistenziali extra ospedaliere, Sono complementari alle Linee Guida in materia di miglioramento della sicurezza e della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica (DGRV n 3883 del 31.12.2001 e succ. agg. Decreto Regione Veneto della Direzione per la Prevenzione n. 517 del 30.12.2003) 7

Linee di indirizzo per la Ristorazione nelle strutture assistenziali extraospedaliere potranno essere un valido strumento per l accreditamento delle strutture per anziani per quanto riguarda l aspetto alberghiero e il comfort nutrizionale dell anziano 8

Perchè gli anziani? la popolazione anziana (sopra 65 anni ) raddoppierà il suo peso sul totale della popolazione nei prossimi 30 anni (Fonte ISTAT) passando tra il 2000 e il 2030 da poco meno del 18% a quasi il 33% sul totale, con un importante aumento dei grandi anziani (gli anziani con oltre 85 anni) 9

Perchè gli anziani In Italia, come in molti Paesi occidentali, la popolazione anziana na (per definizione d etd età superiore ai 65 anni) è in netto aumento nel 2026 nel 2016 Oggi nel 2026 nel 2016 Oggi 45.129 23.029 9.091 1.044.592 769.914 491.521 + 100 ANNI + 90 ANNI FONTE ISTAT 2005 nel 2026 nel 2016 Oggi 4.695.617 4.080.881 2.898.204 + 80 ANNI nel 2016 nel 2016 Oggi nel 2026 nel 2016 Oggi 10.943.329 9.549.242 8.133.515 + 70 ANNI 19.226.581 17.459.984 14.659.622 + 60 ANNI 10

Speranza di vita in Italia 85 83 82,8 83,1 81 80,3 79 Anni di vita 77 75 73 72,3 74,9 77,9 73,8 77 77,3 Uomini Donne 71 71,1 69 69 67 67,2 65 Fonte Istat 1961 1971 1981 1991 2001 2005 Anno 11

Indice di vecchiaia Le due province venete in cui la presenza anziana è più consistente sono Belluno e Rovigo, con il 10,2% e il 9,5% di ultra-75enni sul totale La provincia più giovane è invece Vicenza I dati dell Osservatorio anziani mostrano come, al 31 dicembre 2001, l indice di vecchiaia, dato dal rapporto tra la popolazione anziana (sopra i 65 anni) e la popolazione più giovane (sotto i 15 anni) sia sistematicamente superiore a 100 Questo significa che, per ogni 100 persone con meno di 15 anni in Veneto ci sono mediamente 135 persone con più di 65 anni L indice di vecchiaia è più basso in provincia di Vicenza (111,5%) mentre è particolarmente alto in provincia di Rovigo 12

Indice di vecchiaia della popolazione italiana Indice di vecchiaia della popolazione italiana 137,70% 140,00% 120,00% Percentuale Invecchiamento (Rapporto tra la popolazione di 65 anni e oltre e la popolazione fino a 14 anni, espresso in percentuale) 100,00% 80,00% 60,00% 40,00% 38,90% 20,00% 0,00% 1961 2005 Anno Fonte Istat 13

l invecchiamento della popolazione ha fatto emergere due problemi principali: - da un lato è cresciuto il numero degli anziani che vivono soli o per i quali la rete dei sostegni familiari si è indebolita - dall altro è aumentato il numero di soggetti esposti al rischio di perdere autosufficienza fisica o psichica 14

Attualmente nel Nord Italia quasi il 10% della popolazione ha più di 75 anni e la disabilità in questa fascia di popolazione raggiunge il 30% (Fonte EURISPES) 15

l invecchiamento della popolazione ha fatto emergere anche il problema economico: (fonte commissione Brambilla 2001) Effettiva copertura dei contributi versati, nei 25 anni ipotizzati di pensione (suddivisi per classe lavorativa) con una speranza di vita di 83 anni e con 35 anni di contributi Artigiano o Commerciante 58 5 20 Dipendente privato 58 17 8 Impiegato pubblico 58 15 10 0% 20% 40% 60% 80% 100% Vita media Pensione a 58 anni (35 anni di contributi) Anni di pensione coperti dai contributi versati Anni di pensione coperti dalla collettività Fonte Commissione Branbilla 16

Le politiche assistenziali rivolte agli anziani a livello di Unione Europea sono declinate sul criterio della domiciliarità sia per il crescere della popolazione anziana che per il tentativo di tenere sotto controllo l espansione della spesa pubblica 17

All interno di tale contesto la Regione Veneto ha indirizzato le politiche assistenziali in linea con tale orientamento ponendo l accento sulla domiciliarità e sul ruolo delle agenzie familiari 18

Per tale ragione il Veneto ha implementato una rete di servizi per gli anziani basata sull integrazione tra servizi sociali e sanitari che prevedono: 1. residenze sanitarie assistenziali e case per anziani autosufficienti e non 2. Assistenza domiciliare e A. D. Integrata 3. Centro diurno Socio Sanitario 4. Comunità alloggio per anziani 19

OBIETTIVI Le Linee di Indirizzo per la Ristorazione nelle strutture residenziali extraospedaliere hanno l obiettivo di fornire uno strumento per migliorare, ed uniformare i sistemi di ristorazione dedicati alle persone anziane assistite in comunità, a domicilio, anche veicolando i pasti a domicilio 20

In particolare si è focalizzata l attenzione sui seguenti aspetti relativi a: A. gestione e controllo del servizio di ristorazione B. sicurezza e qualità degli alimenti C. nutrizione corretta delle persone che usufruiscono del servizio D. fruibilità gradimento e modalità di somministrazione dei pasti E. formazione del personale addetto alla preparazione dei pasti e del personale d assistenza 21

DESTINATARI Fruitori delle Linee di indirizzo: Amministrazioni delle strutture residenziali extraospedaliere, Residenze Socio Assistenziali, Centri di ospitalità per anziani e altre strutture socio assistenziali per anziani Amministrazioni Comunali Servizi competenti delle Aziende U.L.S.S. (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione e Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica) Gestori del servizio di ristorazione 22

Soggetti coinvolti per il loro ruolo specifico professionale: Medici Medicina generale Geriatri Psicologi e Psichiatri Personale sanitario d assistenza Personale addetto alla preparazione dei pasti Logopedisti Assistenti sociali Associazioni di persone in assistenza, associazioni dei parenti ed altre associazioni coinvolte Servizi di dietetica e nutrizione clinica delle Aziende U.L.S.S. Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione delle U.L.S.S. 23

CONTENUTI Raccomandazioni per l alimentazione della persona anziana; Indicazioni per la ristorazione dell anziano che includono la dieta base e le diete specialistiche con le tabelle dietetiche e i relativi menù; Indicazioni per la gestione del servizio di ristorazione diretto o in appalto (indicazioni per i capitolati d appalto, per i pasti veicolati e la lista delle schede prodotto); 24

Il capitolato è un documento operativo da utilizzare per un efficace controllo della gestione del servizio tra l Amministrazione e la Ditta appaltatrice 25

È l unico strumento in grado di PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITÀ ed episodi di CONTENZIOSO con le DITTE APPALTATRICI 26

Una delle principali novità della normativa europea nel settore della ristorazione collettiva, è il sistema di aggiudicazione dell appalto secondo il criterio dell offerta economicamente più vantaggiosa. (come previsto dall art. 23 del D.L. 157/95.) Tale orientamento tende a superare l automatismo del prezzo più basso per procedere ad una valutazione in base al rapporto qualità/prezzo. 27

Questo sistema di aggiudicazione viene indicato come uno degli strumenti per migliorare la qualità igienica e nutrizionale del servizio L applicazione di tale metodo richiede l esercizio di una maggiore discrezionalità : nella predeterminazione dei criteri di qualità, del loro ordine di importanza, dei diversi pesi. 28

prezzo : punti 40 All offerta col prezzo più basso verranno attribuiti 40 punti mentre alle altre offerte verranno conteggiati i relativi punteggi con la seguente formula PUNTEGGIO= 40 x valore offerta più bassa valore singola offerta 29

PARAMETRI QUALITA : TABELLA ESEMPLIFICATIVA PER ATTRIBUZIONE DEL PUNTEGGIO DEI PARAMETRI QUALITA Specializzazione nel campo della ristorazione collettiva, da comprovarsi con il certificato del registro Imprese attestante nell oggetto sociale: ristorazione collettiva Autocertificazione relativa al n dei pasti totali confezionati presso il Centro Cottura nell anno precedente, suddivisi per le seguenti tipologie: strutture residenziali extraospedaliere, ospedali, scuole, aziende, riportando la percentuale di pasti confezionati per la Ristorazione dell'anziano Autocertificazione riguardante l elenco dei principali servizi di ristorazione per l'anziano prestati negli ultimi tre anni, sia a favore di amministrazioni ed enti pubblici che di privati Documentazione attestante il possesso della Certificazione I.S.O., inerente la ristorazione; Autocertificazione sul n medio annuo di addetti alla produzione impiegati nel centro di cottura destinato a fornire il servizio in oggetto, indicando il rapporto tra il n degli addetti e il n dei pasti prodotti/giorno SUDDIVISIONE E CALCOLO PUNTEGGIO: 60 punti Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Commissione. Suddivisione esemplificativa di applicazione: 0 punti = assenza di certificato del Registro Imprese attestante la Specializzazione nel campo della ristorazione collettiva 5 punti = presenza del certificato del Registro Imprese Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Commissione. Suddivisione esemplificativa di applicazione: 0 punti = 0 10% di pasti forniti per la Ristorazione dell'anziano sul totale prodotto 1 punto = 11 20% di pasti forniti per la Ristorazione dell'anziano sul totale prodotto 2 punti = 21 40% di pasti forniti per la Ristorazione dell'anziano sul totale prodotto 3 punti = 41 60% di pasti forniti per la Ristorazione dell'anziano sul totale prodotto 4Da punti 0 a 5= punti 61 80% a discrezione pasti forniti della per apposita la Ristorazione Commissione. dell'anziano Suddivisione sul totale prodotto esemplificativa di applicazione: 05 punti = la 81 Ditta 100% non di ha pasti eseguito forniti servizi per ladi Ristorazione ristorazione dell'anziano sul totale prodotto 5 punti = la Ditta ha eseguito servizi di ristorazione dell'anziano Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Commissione. Suddivisione esemplificativa di applicazione: 0 punti = assenza di Certificazione di Qualità 5 punti = presenza di Certificazione di Qualità Da 0 a 6 punti a discrezione della apposita Commissione. Suddivisione esemplificativa di applicazione: 0 punti = rapporto maggiore di 1/80 pasti prodotti / giorno 3 punti = rapporto tra 1/60-1/80 pasti prodotti/giorno 6 punti =rapporto inferiore a 1/60 pasti prodotti/giorno 30

La qualifica del personale e la programmazione di interventi di formazione e/o aggiornamento per le varie funzioni Descrizione esauriente dei cicli di lavorazione seguiti ed elenco delle attrezzature utilizzate nella produzione e confezionamento dei pasti nel centro di cottura Da 0 a 2,5 punti a discrezione della apposita Commissione. Suddivisione esemplificativa di applicazione: 1 punto = presenza di almeno un cuoco diplomato o dotato di pluriesperienza pregressa come cuoco 2 punti = presenza di responsabile di cucina con esperienza almeno biennale 2,5 punti = presenza anche di nutrizionisti diplomati o di specialisti in scienza dell alimentazione Il punteggio va moltiplicato per 2 se è presente uno specifico programma di formazione del personale Da 0 a 6 punti a discrezione dell'apposita Commissione, su giudizio delle attrezzature presenti e sulla loro disposizione, sulla planimetria rispetto ai flussi di lavorazione Descrizione dei contenitori per le varie pietanze utilizzati per il trasporto dei pasti ( compresi quelli per i pasti veicolati a domicilio) e l indicazione delle loro caratteristiche per il mantenimento della temperatura Nel caso di pasti veicolati a domicilio con legame a freddo: fornitura di idonee attrezzature per riscaldare gli alimenti Utilizzo di prodotti biologici, specificando i gruppi alimentari e le categorie merceologiche Utilizzo di prodotti DOP o IGP Elenco fornitori di materie prime con eventuali attestazioni riguardanti il possesso della certificazione ISO, inerente la produzione e/o il commercio di prodotti alimentari. Da 0 a 6 punti a discrezione della apposita Commissione. Suddivisione esemplificativa di applicazione: 0 punti = contenitori passivi (con presenza di coibentazione termica e/o camera d aria) 1 punti = contenitori con iniezione di vapore oltre alla coibentazione termica 3 punti = contenitori con coperchio attivo oltre alla coibentazione termica 6 punti = contenitori attivi elettrici o con carrelli termici Si: 2 punti No: 0 punti Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Commissione. Punteggio da graduare in base alla frequenza proposta e alle tipologie delle preparazioni Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Commissione. Punteggio da graduare in base alla frequenza proposta e alle tipologie delle preparazioni Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Commissione. 0 punti = Assenza di Certificazione o meno del 10% dei fornitori con Certificazione; 2 punti = dal 10% al 50% dei fornitori con Certificazione; 31 5 punti = più 50% dei fornitori con Certificazione

Legge regionale 1 marzo 2002, n. 6 (BUR n. 27/2002) NORME IN MATERIA DI CONSUMO DI ALIMENTI NELLE MENSE PRESCOLASTICHE E SCOLASTICHE, NEGLI OSPEDALI E NEI LUOGHI DI CURA E DI ASSISTENZA DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE n. 3642 del 19 11 2004 Disposizioni relative ad assicurare un miglioramento della tracciabilità delle forniture alimentari nell ambito di applicazione della Legge Regionale 1 marzo 2002, n. 6. di prevedere, a far data dal 1 dicembre 2004, per gli operatori della ristorazione collettiva operanti nell ambito di applicazione della Legge Regionale 1 marzo 2002, n. 6, al fine di poter assicurare una maggiore tracciabilità delle forniture alimentari: a) l obbligo dell applicazione delle modalità di etichettatura vigenti, sia obbligatorie che facoltative, per gli alimenti di cui all articolo 3, comma 1, della citata L. R. n. 6/2002; (carne bovina, pesce, uova, ortofrutta, carne avicola: certificazione di provenienza o di produzione) b) l obbligo dell indicazione del lotto di produzione della fornitura e della conservazione del pasto campione; c) l obbligo di certificazione dei centri di cottura, da parte di organizzazioni di controllo riconosciute, per la preparazione di pasti che prevedono l impiego di ingredienti provenienti da agricoltura biologica. 32

La specificità del servizio di ristorazione collettiva La tutela del benessere degli anziani Richiedono una sicurezza igienico sanitaria e nutrizionale con l obiettivo di realizzare un sistema di qualità totale che passi attraverso il sistema di accreditamento anche attraverso la certificazione di qualità 33

TABELLA 1 valutazione della QUALITÀ ASSISTENZIALE (sanitaria, sociale ed alberghiera) ai fini della prevenzione della malnutrizione nella RESIDENZIALITÀ EXTRAOSPEDALIERA (Gruppo 8 Nutrizione, Regione Veneto, 2004) azioni l assistenza alla persona durante la consumazione del pasto indicatori e indici n personale di assistenza* / n ospiti non autosufficienti nell alimentarsi (* personale dipendente e volontari durante la fase di assistenza al pasto) N : N = N x100 presenza menù si no presenza prontuario dietetico si no l assistenza nutrizionale presenza ricettario si no personalizzazione dietologica degli ospiti si no rilevazione degli scarti si no la competenza professionale del personale n screening per malnutrizione effettuati ogni 6 mesi / n ospiti N : N = N x100 ogni 6 mesi n rilevazioni del peso effettuate ogni mese / n ospiti n : n =n x100 ogni mese la formazione professionale in materia nutrizionale n partecipazioni del personale a corsi di formazione nutrizionale per anno/ totale del personale N : N = N x100 ogni anno 34

TABELLA 2 valutazione della QUALITÀ ASSISTENZIALE (sanitaria e sociale) ai fini della prevenzione della malnutrizione nella DOMICILIARITÀ (Gruppo 8 Nutrizione, Regione Veneto, 2004) azioni indicatori e indici presenza menù si no presenza prontuario dietetico si no l assistenza nutrizionale con fornitura di pasti a domicilio presenza ricettario si no personalizzazione dietologica degli assistiti si no rilevazione degli scarti si no la competenza professionale del personale n screening per malnutrizione effettuati ogni 6 mesi / n assistiti N : N = N x100 ogni 6 mesi n rilevazioni del peso effettuate ogni mese / n assistiti n : n =n x100 ogni mese la formazione professionale in materia nutrizionale n partecipazioni del personale a corsi di formazione nutrizionale per anno/ totale del personale N : N = N x100 ogni anno 35

sistema di qualità totale: Le schede prodotto La Qualità delle materie prime è definita come: Qualità igienica Qualità merceologica Qualità nutrizionale Qualità organolettica 36

RILEVAZIONE GRADIMENTO Si effettueranno controlli sull appetibilità del cibo e sul suo gradimento sulla conformità del menù sulla sua presentazione sulla grammatura Uso delle schede di gradimento e della rilevazione degli scarti in mensa e delle tabelle delle grammature 37

SCHEDA RILEVAZIONE QUALITA DEL PASTO E DEGLI SCARTI SCHEDA DI VALUTAZIONE DEL GRADIMENTO PER L OSPITE SCHEDA RILEVAZIONE QUALITA' COMPLESSIVA DEL SERVIZIO PASTI A DOMICILIO 38

LA QUALITÀ TOTALE DEL PASTO E DEL SERVIZIO è la nuova frontiera sulla quale sono chiamate a misurarsi le Ditte che operano nella Ristorazione se saranno capaci di rispondere con competenza avremo certezza che il criterio di aggiudicazione del Servizio al prezzo più basso resterà un ricordo di tempi passati! 39

Cosa trovate all interno delle Linee di Indirizzo: La nutrizione dell anziano I criteri di elaborazione del menù di base Il prontuario Dietetico Le modalità della veicolazione dei pasti domiciliari Il Capitolato d appalto d del servizio di ristorazione con le modalità di aggiudicazione Le Schede Prodotto Il test MUST per la valutazione della malnutrizione nell anziano Il protocollo per la gestione della disfagia Le schede rilevazione della qualità del pasto Il corso di formazione del personale addetto alla cucina e all assistenza assistenza 40

Documento redatto a cura del gruppo di lavoro Nutrizione : CHILESE SAVERIO CHIOFFI LINDA CIBIN MONICA CORA OSCAR CORTESE LUCIA COSTA FIORELLA GALESSO RICCARDO Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - ULSS N. 4 Alto Vicentino - Thiene Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - ULSS N. 20 - Verona Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - ULSS N. 19 - Adria Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - ULSS N. 1 - Belluno Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - ULSS N. 15 Cittadella - Camposampiero Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - ULSS N. 18 - Rovigo Regione Veneto Direzione per la Prevenzione Servizio Igiene Alimenti Nutrizione e Acqua GAMBALONGA ANNARITA Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - ULSS N. 1 Belluno PALLINI PAOLO REBUFFI STEFANIA TESSARI STEFANIA Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica U.O.C. di Gastroenterologia - ULSS N. 12 - Venezia Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - ULSS N. 9 - Treviso Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - ULSS N. 16 - Padova TRONCON MARIA LUIGIA Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - ULSS N. 2 - Feltre TURCATO PATRIZIA VANZO ANGIOLA ZAGO FIORELLA Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - ULSS N. 21 - Legnago Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - ULSS N. 6 - Vicenza Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - ULSS N. 12 - Venezia 41

Hanno collaborato al documento: ALBA BRUNA SCARATO LUCA SCREMIN SILVIA VIO PIERO Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - ULSS N. 4 Alto Vicentino Thiene D.S.S. Sud Est - ULSS N. 6 - Vicenza Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - ULSS N. 6 Vicenza Regione Veneto Direzione per la Prevenzione Servizio Igiene Alimenti Nutrizione e Acqua Si ringraziano per le osservazioni, i suggerimenti e i contributi: BERNARDI ANNAMARIA CAREGARO LORENZA LAZZARETTO MARIA LORETTA PACCAGNELLA AGOSTINO RONZANI GIOVANNI Direttore Nefrologia, Dialisi e Nutrizione Clinica - Ospedale di Rovigo ULSS N. 18 - Rovigo Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica - Policlinico Universitario - Padova Medico Medicina Generale ULSS N. 3 Bassano D.G. Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica ULSS n. 9 - Treviso U.O.S. Dietetica e Nutrizione Clinica ULSS N. 5 Montecchio Maggiore (VI) Si ringrazia per la collaborazione e per la sperimentazione delle Linee di Indirizzo l IPAB di Vicenza Proti Salvi Trento rappresentati dal Presidente Gerardo Meridio e dal gruppo di lavoro: INDRACCOLO AMBRA BONIN SILVIA DALLA STELLA GIORGIO DE BASTIANI ALBERTO GHERARDI PIETRO GRAMOLA VALENTINO Direttore settore economico finanziario e provveditorato Logopedista Uff. Formazione Resp. Uff. Ristorazione e HACCP Coordinatore Centri Cottura Coordinatore reparto 1 San Camillo Si ringrazia per la collaborazione la Direzione Politiche Agricole di mercato della Regione Veneto 42

GRAZIE A TUTTI PER IL LAVORO SVOLTO IN QUESTI DUE ANNI 43