INCHIESTA SUI FILETTI DI PESCE Se vi dicessero che avete servito a tavola uno squalo manzo, venduto dalla pescheria come palombo, non riuscireste a digerire la cena. Dietro ai bianchi fi letti di pesce, tanto comodi da preparare e così adatti a chi ha poco tempo per cucinare, si cela qualche sorpresa. L aspetto anonimo si presta, infatti, a facili sostituzioni. I cartellini con le informazioni relative al prodotto in vendita non sempre ci sono, nonostante alcune indicazioni siano obbligatorie. D altra parte, anche quando ci sono, non si ha comunque la certezza che l indicazione corrisponda al pesce venduto. La vera identità del pesce a volte si nasconde dietro a denominazioni non corrette o incomplete. L anno scorso l indagine sul fi letto di sogliola (Altroconsumo 181, aprile 2005) aveva rivelato quanto facilmente si potessero verificare scambi di identità tra le specie ittiche. Dopo le sogliole, il progetto, realizzato per il ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, ha gettato la rete sui Quando ad abboccare sei tu I filetti e i tranci di pesce si prestano facilmente a sostituzioni con pesci di minor pregio. Nella rete della nostra indagine finiscono pescherie, mercati e supermercati di sei città. Il pesce secondo la legge Di fronte a un fi letto di pesce, diffi cilmente un consumatore può individuare la specie: è giusto però sapere cosa si mangia per poter scegliere liberamente. La denominazione commerciale dei prodotti della pesca non è un optional. Dal gennaio 2002 la vendita al dettaglio dei prodotti ittici (anche se lavorati, per esempio sfi lettati) deve essere sempre accompagnata da un indicazione o da un etichetta, che informi il consumatore fi nale sulla denominazione commerciale della specie, il metodo di produzione e la zona di cattura ( Altroconsumo 191, marzo 2006). In Italia, l elenco delle denominazioni autorizzate è stato pubblicato per la prima volta dal ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali nel marzo 2002: recentemente aggiornato, comprende attualmente più di 600 specie di prodotti ittici. L ultimo decreto del luglio 2005 ha introdotto un periodo transitorio di un anno per aggiornare le denominazioni commerciali dei prodotti surgelati. Entro questo termine gli operatori hanno la possibilità di adeguare i sistemi di etichettatura e le procedure di confezionamento e commercializzazione dei prodotti. Questo periodo è terminato ad agosto 2006. 17
tranci e i fi letti di altre specie che possono prestarsi a sostituzioni. I risultati hanno mostrato che ad abboccare non è solo il pesce. Inchiesta in sei città Siamo andati tra le bancarelle dei mercati e i banconi di supermercati e pescherie di sei città (Bari, Milano, Napoli, Palermo, Roma e Torino) ad acquistare fi letti e tranci di diverse specie (palombo, smeriglio, merluzzo, nasello, tonno e pesce persico), per un totale di quasi 140 campioni. Per avere un panorama ancora più completo, abbiamo comprato anche 44 prodotti congelati e surgelati, alcuni dei quali impanati. Dalle pescherie, questa volta i nostri pesci sono finiti non a tavola, ma in laboratorio. L obiettivo dell indagine era l identificazione dei campioni acquistati, per verificare la corrispondenza tra la denominazione commerciale dichiarata in etichetta e la specie ittica effettivamente venduta. Per procedere all identificazione ci siamo serviti dell analisi del DNA per i campioni di tonno e del metodo IEF (i dettagli nel riquadro Un metodo per l identificazione a pag. 19) per tutte le altre specie ittiche. Online i risultati del pesce fresco Su www.altroconsumo.it i risultati dell inchiesta sui filetti di pesce con gli indirizzi di pescherie, grande distribuzione e mercati rionali visitati in sei città italiane. Nasello, pesce persico e palombo si rivelano le specie ittiche più soggette a sostituzioni o senza informazioni. Le denominazioni commerciali di merluzzo e tonno, in molti casi, rispondono ancora agli obblighi del decreto 2002: da agosto queste denominazioni non sono più utilizzabili. SPECIE ITTICA Merluzzo Nasello Pesce persico Palombo Smeriglio Tonno La denominazione commerciale corrisponde a quella prevista dall ultimo decreto (luglio 2005). La denominazione commerciale corrisponde a quella prevista dal decreto del 2002. La denominazione commerciale non corrisponde o è assente. È importante sottolineare che tutti gli acquisti sono stati fatti prima di agosto, termine ultimo entro il quale i produttori erano obbligati ad adeguarsi alle denominazioni autorizzate dall ultimo decreto (luglio 2005). I giudizi su tutti i prodotti (freschi e surgelati) hanno tenuto in considerazione questa premessa e valutato positivamente i prodotti già in linea con i nuovi obblighi; sufficienti quelli con la denominazione corrispondente al vecchio decreto; bocciati quelli senza denominazione o con una denominazione sbagliata e senza alcuna corrispondenza con gli obblighi vecchi o nuovi. In molti casi, abbiamo comprato qualcosa di diverso rispetto a quello dichiarato in etichetta. In ben 20 occasioni (a Napoli, in sette casi su 14) la denominazione commerciale non era nemmeno dichiarata al momento dell acquisto. Risultati non proprio confortanti, che evidenziano una situazione ancora in alto mare. I problemi al bancone I campioni sono stati acquistati freschi e prevalentemente sfusi. Trovate i risultati dettagliati dell inchiesta sul nostro sito www.altroconsumo.it, alla sezione archivio, insieme all articolo. Solo tre merluzzi comprati a Milano (Ipercoop, Auchan e Il Gigante) e uno della bancarella del Mercato Cerlone a Napoli hanno le carte in regola con la nuova legge. In molti casi la denominazione commerciale non corrisponde ai recenti obblighi. Quattro le valutazioni negative. Il Mercato coperto Lagosta a Milano e la Pescheria La Caletta a Torino sono stati penalizzati per la mancanza dell indicazione al momento della vendita. Più grave la situazione di Carrefour a Milano e della bancarella del Mercato Testaccio di Roma, dove al posto del merluzzo ci sono state vendute specie di minor pregio commerciale, rispettivamente il cappellano e il pangasio. Quest ultimo è un pesce d acqua dolce che vive IL NASELLO IN REGOLA Qualche produttore si è già adattato agli obblighi del decreto del luglio 2005. Questo campione di nasello, per esempio, riporta correttamente sulla confezione la nuova denominazione commerciale nasello atlantico. nel sud-est asiatico: tipologia e provenienza non hanno nulla a che fare con il merluzzo. I giudizi sul nasello affogano in un mare di voti negativi. Il laboratorio ha svelato che i campioni acquistati a Milano e Torino appartengono alla specie Gadus morhua, che, seppur pregiata, non può essere chiamata nasello. Due pescherie di Torino si dimenticano invece di fornire la denominazione commerciale. Un solo campione (Esselunga) di pesce persico corrisponde effettivamente alla specie autoctona Perca fl uviatilis, molto pregiata e particolarmente apprezzata. Gli altri persici appartengono ad una specie proveniente dall Africa (Lates niloticus): si tratta di un pesce dal minor valore commerciale, che dovrebbe essere chiamato persico africano. La differenza tra i due (se visti interi e non sotto forma di filetto) è davvero evidente: il primo, piccolo e compatto, fa parte in Italia della tradizione culinaria lacustre; il secondo raggiunge anche due metri di lunghezza, vive nei laghi africani ed è stato da poco introdotto sul mercato italiano. La grande distribuzione è un po più attenta a vendere questo pesce come persico africano (ad eccezione di Bennet di Torino, GS a Napoli e Standa a Roma): sono invece i negozi tradizionali, i mercati e alcune insegne della piccola distribuzione a non rispettare le indicazioni di legge. In cattive acque anche il palombo: un solo campione (Ipercoop a 18
Roma) corrisponde alla specie Mustelus mustelus. In tutti gli altri casi sotto il falso nome di palombo ci sono stati venduti smeriglio e verdesca. Ma non solo. In un caso abbiamo comprato un trancio che si è rivelato appartenente a una specie (probabilmente squalo manzo), la cui denominazione non è ancora stabilita dalla legge. Il problema va oltre al valore commerciale: si preferisce non evidenziare troppo la presenza sul mercato di squaloidi diversi dal palombo. Lo squalo nel piatto effettivamente non piacerebbe proprio a tutti: lo dimostra il fatto che il palombo, benché la specie sia appartenente agli squaloidi, difficilmente viene associato allo squalo. Meglio la situazione dello smeriglio: nella maggior parte dei campioni non ci sono incongruenze tra la denominazione commerciale e la specie ittica in commercio. Fa eccezione un prodotto (Ipercoop Metropoli), che usa erroneamente la denominazione di smeriglio mako (attribuita dal vecchio decreto all Isurus oxyrhyncus) per la specie Lamna nasus, mentre a penalizzare il prodotto acquistato a un Pam di Torino è stata l assenza totale di informazioni. Poca trasparenza per il tonno: l unico con un giudizio positivo è quello acquistato in un Esselunga di Milano. In altri quattro casi la denominazione fa riferimento ancora al vecchio decreto. Si aggiudica una valutazione negativa il campione acquistato a Torino (Pescheria Lo Scoglio), senza denominazione commerciale. Un metodo per l identificazione Punta al miglioramento di sicurezza alimentare, qualità e informazione nella fi liera ittica il progetto di ricerca, approvato e fi nanziato dal ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, a cui collabora anche Altroconsumo. Obiettivo del progetto è la messa a punto di un metodo analitico che consenta l identifi - cazione delle specie ittiche commercializzate nel nostro Paese. Tra i partner, l Università di Milano, l Università di Padova, l Università di Torino, l associazione Aquatilia ed Esselunga. Il Professor Camillo Secchi dell Università di Milano è il responsabile scientifi co del progetto. Abbiamo chiesto a lui di aiutarci a tracciare un quadro della situazione italiana. L aumento di prodotti ittici con etichettatura errata e delle frodi commerciali sono in continua crescita. Il fenomeno è recente o è emerso solo recentemente? Il consumo di prodotti ittici venduti già fi lettati o in tranci è notevolmente aumentato negli ultimi anni per un cambiamento delle abitudini alimentari. La quantità di pesce pescato nei mari italiani non soddisfa più le richieste di mercato: si fa fronte a questa esigenza con l acquacoltura e attingendo al mercato estero, soprattutto dei paesi africani, asiatici e sud americani. Molto spesso i prodotti ittici arrivano già lavorati e l identifi cazione della specie risulta diffi cile. Molte specie sono simili ai pesci dei nostri mari, ma possono avere un valore commerciale signifi cativamente inferiore. Oltre alla frode, c è in ballo la salute dei consumatori. Come evitare rischi inutili? È fondamentale avere a disposizione un metodo di analisi che permetta di verifi care con sicurezza la specie ittica importata, prima di Sottozero va meglio Il mondo sottozero crea qualche problema in meno (i risultati nella tabella a pag.20). I fi letti o i tranci, surgelati o congelati, acquistati per l indagine sono preparati con Merluccius hubbsi e Merluccius capensis, due specie che fino a luglio effettivamente potevano usare la semplice denominazione di nasello o merluzzo. Oggi però dovrebbero defi nirsi con i nuovi nomi: il primo dovrebbe comparire in etichetta come merluzzo atlantico; il secondo come merluzzo sudafricano. Un solo campione è stato identificato come Merluccius merluccius, l unica specie che da agosto può fregiarsi della semplice denominazione di nasello o merluzzo. Giudizi altalenanti per le altre specie ittiche. Giopescal dichiara in etichetta di essere palombo, ma l identificazione della specie non è stata possibile. Anche il pesce persico acquistato mettere in vendita un prodotto che potrebbe presentare anche rischi per la salute del consumatore. Pensate a quanto accadde in Italia alla fi ne degli anni Settanta, quando si verifi carono alcuni decessi per avvelenamento da tetrodotossina, presente in tranci di pesce palla dichiarati come code di rospo. Il progetto del ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha proprio come obiettivo la sperimentazione sul campo di un nuovo metodo analitico, semplice e veloce, per l identifi cazione delle specie ittiche. Di che cosa si tratta? Il metodo che stiamo sperimentando è la Focalizzazione isoelettrica (IEF), un analisi elettroforetica che separa le proteine contenute nel tessuto muscolare del pesce. La distinzione tra le specie può avvenire perché le proteine separate sono specifi che di una specie, in quanto espressione del codice genetico. L identifi cazione grazie al codice genetico è invece un altro fi lone del progetto, condotto dalla professoressa Tiziana Civera dell Università di Torino: è applicato a famiglie di pesci molto vicine tra loro, come i tonni.. Una volta identificata, la specie è schedata? Sì. Il progetto italiano si propone di creare una banca dati di tracciati IEF delle specie ittiche più commercializzate sul mercato italiano. Il data base sarà il punto di riferimento per confrontare i risultati di analisi IEF su campioni ignoti, così da ottenere l identifi cazione certa della specie del campione sconosciuto. I risultati del progetto sono molto buoni: il data base oggi contiene i tracciati di più di 200 specie e permette la loro identifi cazione con un elevato grado di sicurezza. non brilla in chiarezza. Frescomar e Ocean Pesca hanno denominazioni commerciali che non corrispondono alla specie ittica identificata: si tratta di Lates niloticus che deve essere dichiarato in etichetta come persico africano. Un po più complicata la situazione per le denominazioni di tranci o fi letti di pesci impanati. Ricordiamo che i prodotti impanati, essendo prodotti trasformati, non devono rispettare l obbligo di etichettatura previsto dalla norma- 19
FILETTI E TRANCI DI PESCE CONGELATO E SURGELATO: LA NOSTRA INCHIESTA MARCA Denominazione commerciale Merluzzo Conad Filetto di Merluzzo atlantico B Mares Filetti di Merluzzo atlantico B Carrefour Filetti di Merluzzo C Coop Cuori di fi letti di Merluzzo C Coop Filetti di Merluzzo C Delizie dell Oceano Porzioni di Merluzzo C Findus Filetti di Merluzzo C Findus Fiori di Merluzzo C I&J Filetti di Merluzzo C Mare Fresco Cuori di fi letto di Merluzzo C Mare Pronto Arena Trance di Merluzzo C Mare Vivo Filetti di Merluzzo C Onda su Onda - Allogel Filetti di Merluzzo C Pescanova Fior di fi letto di Merluzzo C Sma Auchan Filetti di Merluzzo C Tesori dell Arca Cuori di Merluzzo C Tiko Filetti di Merluzzo C Nasello Conad Cuori di fi letto di Nasello atlantico B Itaca Filetti di Nasello atlantico B L arte del Mare - Albatros Filetti di Nasello atlantico B Mare vivo Filetti di Nasello atlantico B Picard Filettini di Nasello B Coop Cuori di fi letti di Nasello C Findus Fiori di Nasello C G&C Medaglioni di Nasello C Iberia Filetti di Nasello C L Idea del Mare - Giopescal Medaglioni di Nasello C Mare Fresco Filettini di Nasello C Pana Pesca Filetti di Nasello C Pescanova Filetti di Nasello C Merluzzo e Nasello impanati Conad Bastoncini di Merluzzo impanati C Esselunga Bastoncini di Merluzzo impanati C Findus Bastoncini Filetti di Merluzzo in croccante panatura C That s Amore - Findus Tranci di Merluzzo croccanti C Coop Bastoncini di fi letti di Merluzzo D Fior di Spesa Bastoncini di fi letto di Merluzzo impanati D Pescanova Surfers Filetti di Merluzzo in croccante panatura D Pescanova Filetti di Nasello impanati D Pesce persico Frescomar Filetti di Persico D Ocean Pesca Filetti di Persico D Palombo Albatros Trance di Palombo B L Idea del Mare - Giopescal Trance di Palombo D Tonno MarePiù Trance di Tonno C B La denominazione corrisponde a quella prevista dall ultimo decreto. C La denominazione corrisponde a quella prevista dal decreto 2002. D La denominazione commerciale non corrisponde o è assente. Giudizio tiva europea per i prodotti ittici. La manica larga permette ai produttori di nascondere, sotto falso nome, prodotti di minore qualità. Una concessione tanto più inaccettabile se si pensa a quanto i bambini apprezzano bastoncini e fi letti dorati. La conferma di questa irragionevole licenza non si è fatta attendere: tre campioni di merluzzo o nasello (per l etichetta) si sono rivelati essere i meno pregiati pollack d Alaska e melù (Coop, Fior di Spesa e Pescanova) e hanno meritato un giudizio negativo. Male anche i Surfers Pescanova, per i quali l identificazione della specie non è stata possibile, facendo sospettare l utilizzo di una specie ittica non comunemente presente sui mercati italiani. Mare che vai pesce che trovi PALOMBO Si possono chiamare palombo solo i pesci della specie Mustelus mustelus e Mustelus asterias: si tratta di squali di forma slanciata e muso corto, che raggiungono i 160 cm di lunghezza. Presenti nel Mediterraneo, si trovano anche nell Atlantico orientale. Le carni sono molto apprezzate rispetto a quelle di altri squali e così può succedere che altre specie vengano spacciate per palombo. Prezzo medio: 11 euro al kg. SMERIGLIO Solo i pesci della specie Lamna nasus e Isurus oxyrinchus (detto anche mako) possono essere chiamati smeriglio. Si tratta di squali di grossa taglia, presenti nelle acque di tutto il globo, che possono raggiungere i quattro metri di lunghezza. Prezzo medio: 10 euro al kg. MERLUZZO E NASELLO L unico pesce che può essere venduto in Italia con la denomi- nazione di merluzzo o nasello è quello della specie Merluccius merluccius. Dal corpo snello e allungato, può raggiungere la lunghezza di 130 cm ed è molto comune nel Mediterraneo e nell Atlantico orientale. Le carni bianche e delicate sono molto apprezzate in Europa. Prezzo medio: 16 euro al kg. Oltre al merluzzo uffi ciale, esistono altri pesci che devono essere commercializzati con una specifi cazione accanto alla semplice denominazione di merluzzo. Merluzzo nordico. Così si possono chiamare i pesci della specie Gadus morhua (Gadus morhua morhua e Gadus morhua callarias) e Gadus macrocephalus. Il Gadus morhua morhua è presente nell Atlantico settentrionale ed è la specie della famiglia dei Gadidi più pescata. Le sue carni bianche e tenere sono molto apprezzate e vendute anche essiccate (stoc- 20
Tonno al monossido Rosso lampone: ecco come si presenta il tonno trattato con monossido di carbonio. Non è purtroppo una leggenda metropolitana, ma una pericolosa realtà, già nei nostri piatti. La scatoletta di tonno sembra ormai un ricordo lontano. Il tonno si è riscattato e, spinto anche dalla moda dei ristoranti giapponesi, è tornato alla ribalta: fi letti da cuocere alla griglia, da preparare arrosto o da mangiare crudi come vuole la tradizione nipponica. La nuova moda alimentare ci ha spinto a dare un occhiata a questa specie ittica, per capire se effetti- cafi sso) o salate (baccalà). Merluzzo carbonaro. Sul nostro mercato solo i pesci appartenenti alla specie Pollachius virens possono avere questa denominazione. Della taglia massima di 130 cm, è caratterizzato da corpo tozzo nella parte centrale. Si pesca nell Atlantico settentrionale ed è di notevole interesse commerciale: nonostante il colore scuro delle sue carni, è molto ricercato sul mercato europeo. Merluzzo o nasello sudafricano. Caratterizzato dal corpo snello e allungato, il Merlucius capensis vive nell Atlantico orientale e nell Oceano Indiano. È una specie di notevole importanza per l industria della pesca sudafricana. Merluzzo o nasello atlantico. Il Merlucius hubbsj vive nell Atlantico occidentale: questa specie, caratterizzata da un corpo snello, allungato rappresenta la specie di maggior interesse per l Argentina, sia per il consumo interno sia per l esportazione. Le carni sono tenere e bianche. TONNO Il tonno per antonomasia è quello appartenente alla specie Thunnus thynnus. È il tonno dei nostri mari: vive soprattutto nel bacino del Mediterraneo e nell Atlantico orientale, ma lo si trova anche nell Atlantico occidentale e nell Oceano Pacifi co. Questa specie è molto importante per l industria della pesca. Le sue carni, di colore rosso bruno, sono ricche di grasso e sono particolarmente richieste sul mercato giapponese. Prezzo medio: 27 euro al kg. Come per il merluzzo, anche i pesci appartenenti a specie diverse da quella uffi ciale devono accompagnare la denominazione tonno con un ulteriore specifi cazione. Tonno a pinne gialle. Appartenente alla specie Thunnus albacares, ha pinne dorsali e anali dal colore giallo chiaro: questa specie è presente nelle acque tropicali e subtropicali, non nel Mediterraneo. Le sue carni, rosa dopo la cottura, sono gustose e delicate e hanno un contenuto limitato di grasso. Si trova spesso allo stato congelato e inscatolato. Tonno obeso. Vive nelle acque tropicali e subtropicali, non si ritrova nel Mediterraneo. Il valore commerciale è discreto: la carne è molto ricca in grasso e dopo la cottura diventa di color nocciola chiaro. La carne degli pesci adulti, spesso di colore verde o bruno dopo la cottura, è destinata alla preparazione di alimenti per animali. Sul mercato giapponese questa specie è invece molto apprezzata e viene usata per la preparazione del sashimi, ossia carne di pesce affettata e consumata cruda. Alalunga. Secondo il nuovo decreto ministeriale, il Thunnus alalunga non può più fregiarsi del nome di tonno sui nostri mercati. Presente nelle acque temperate e tropicali di tutti i continenti, è più raro nel Mediterraneo e nell Adriatico settentrionale. Le sue carni sono di colore rosa piuttosto chiaro e diventano bianche dopo la cottura. Sono carni a fi bre corte e delicate, che si sbriciolano con estrema facilità: il contenuto in grasso è piuttosto modesto; dal punto di vista gastronomico, sono considerate le carni migliori di tutti i tonnidi. PESCE PERSICO Specie di acqua dolce, raggiunge circa 60 cm. Nel nostro Paese, la specie Perca fl uviatilis è presente un po ovunque. Si tratta di una specie ittica di notevole interesse commerciale sui mercati europei: in Italia è molto richiesta e viene importata dall Europa per far fronte alla scarsa disponibilità interna. Prezzo medio: 25 euro al kg. PERSICO AFRICANO Con questa denominazione vengono commercializzati i pesci appartenenti alla specie Lates niloticus; dal corpo allungato, possono raggiungere anche due metri di lunghezza. Si tratta di una specie molto diffusa nelle acque interne africane. Prezzo medio: 12 euro al kg. 21
MILANO: INCHIESTA SUL TONNO FRESCO PUNTO VENDITA e indirizzo vamente è reale un problema più volte denunciato dalla comunità scientifica e dalle istituzioni. Stiamo parlando di tonni sottoposti a un trattamento con monossido di carbonio: il pesce sospetto, proveniente dal bacino asiatico, transita in Olanda e arriva sulle nostre tavole. Il trattamento viene effettuato per aumentare la conservazione dell alimento: dona una bella colorazione viva al prodotto (un rosso intenso), che potrebbe ingannare il consumatore. Il colore acceso, infatti, potrebbe donare un apparenza di freschezza anche quando il pesce è in realtà vecchio. Il suo utilizzo non è autorizzato dall Unione europea. Non mancano casi di tonni sequestrati dalle autorità negli ultimi anni: nel 2004 sono state fatte 12 notifiche riguardanti pesce trattato con monossido di carbonio; l anno scorso le segnalazioni rilevate dal ministero della Salute sono arrivate a sessanta, con un sensibile aumento dell allerta. Per confermare o smentire i sospetti, abbiamo acquistato tredici campioni di tranci di tonno fresco Specie ittica Fresco/ decongelato Microbiologia Freschezza Monossido di carbonio Istamina senza pelle (preferibilmente provenienti dalla regione asiatica, secondo quanto dichiarato in etichetta o dagli stessi venditori) ai banconi della grande distribuzione, di negozi tradizionali e dei mercati coperti e scoperti nella città di Milano. Il tonno in laboratorio Come prima prova abbiamo verificato l identificazione della specie ittica commercializzata e la corrispondenza con la denominazione commerciale al momento della vendita. Secondo l ultimo decreto ministeriale, la denominazione tonno deve essere attribuita esclusivamente alla specie Thunnus thynnus. Solo il campione di Esselunga ha le carte in regola per chiamarsi così: tutti gli altri possono comparire in etichetta come tonno a pinne gialle o tonno obeso. Per loro, in tabella, trovate un giudizio accettabile solo perché l acquisto dei campioni è stato fatto prima dell entrata in vigore del nuovo decreto (agosto 2006) e ancora nell anno di tolleranza previsto per l adeguamento. Metalli pesanti cadmio mercurio Totale GIUDIZIO GLOBALE Prezzi in euro al kg (aprile/ maggio 2006) UNES via Spalazzani, 10 C B D C A A A B B BFC 22,49 PESCHERIA MODERNA DI BEGA ANTONIO via P. Seveso, 17 C B C D A A A B B BFC 25,50 CARREFOUR viale Milanofi ori - Assago C D D D A A A B B C 21,90 PESCHERIA GELMETTI SAS via Vitruvio, 8 C B D E A A A C C C 32,00 PESCHERIA LAGOSTA DI GRIMALDI LUIGI - Mercato piazzale Lagosta, 7 C B E D A C A B B C 38,90 PESCHERIA FRATELLI PEDOL SRL - Mercato piazza Wagner C B D D A E A B B CFD 35,00 AUCHAN via Don Sturzo, 1 - Cesano Boscone C B E D A D C C C CFD 21,99 PESCE FRESCO DI SICILIANO GIOVANNI - Mercato via Zuretti C B D C A A A E E E 26,00 ANDREACCIO ALESSANDRO - Mercato via Faucher C B C D E A A B B E 23,00 DIPILATO DOMENICO - Mercato viale Papiniano C B D C E A A C C E 29,00 PESCE SEMPRE FRESCO FRATELLI ZANINI SAS & C. - Mercato via Pareto C B C E E A A B B E 28,00 PESCE VIVO DI ZANNINI BORTOLO via Sammartini, 68 C B A C E A A B B E 25,00 ESSELUNGA via Palizzi, 69 B B D D A C A E E E 24,90 A ottimo; B buono; C medio; D mediocre; E pessimo 00 010100 Un altra prova ha verificato lo stato fisico dei campioni: fresco o decongelato, l importante è che lo stato del prodotto sia segnalato in etichetta. Il tonno della Carrefour si rivela decongelato e merita un giudizio negativo, perché non fornisce questa indicazione al momento dell acquisto. Conoscere lo stato di conservazione dei campioni è un altro requisito rilevante, indice di qualità, perché nel pesce, a differenza degli animali terrestri, i processi alterativi compaiono molto più rapidamente dopo la morte. Sono state valutate la carica microbica (indicativa dello stato di igiene) e la presenza di batteri dannosi per la salute (patogeni): i giudizi sono piuttosto negativi. Molto male i risultati ottenuti dai campioni acquistati all Auchan e al mercato coperto di Piazzale Lagosta, anche se, per la tranquillità dei consumatori, dobbiamo dire che in nessun caso sono stati riscontrati batteri dannosi. Lo stato di freschezza di un prodotto ittico è facilmente deducibile anche da chi non è del settore: occhio, branchie e pelle ci aiutano a capire se il pesce è vecchio. Nel dubbio o per i prodotti non interi (come filetti e tranci) la chimica ci viene incontro. L analisi della freschezza viene realizzata grazie alla determinazione della quantità di azoto basico volatile totale (Abvt), una sostanza che si manifesta a causa della degradazione delle proteine provocata dai microrganismi presenti sul pesce. Nessuno dei nostri campioni va oltre la sufficienza e, nella maggior parte dei casi, i tranci di tonno ottengono una valutazione negativa. Male i risultati relativi a due campioni (Pescheria Gelmetti e Mercato scoperto di via Pareto): i tenori in Abvt superano i limiti massimi accettabili. Se è color lampone Il cuore della nostra indagine è stata la ricerca del monossido di carbonio nei fi letti di tonno. Può suonare strano, ma è dal 2003 che 22
in tutta Europa si parla di questo problema, eppure quasi nessun consumatore ne è informato. Il trattamento, non autorizzato dalla Comunità europea, viene effettuato per prolungare la conservazione del pesce. Il monossido esalta la colorazione, mantenendo a lungo un colore rosso vivo delle carni. È facilmente deducibile che il bell aspetto può indurre il consumatore a ritenere un prodotto fresco, quando questo proprio non lo è. L Italia è uno dei Paesi maggiormente coinvolti per il numero di segnalazioni: nei primi sei mesi dell anno tra i prodotti notificati sono stati rilevati anche campioni di pesce spada trattati con il monossido. Non siamo certo in acque tranquille. Sei campioni bocciati per mercurio o monossido Il nostro Paese ha intensificato i controlli: noi abbiamo cercato chi è riuscito a sfuggire. Quattro dei 13 campioni sono stati effettivamente trattati con monossido: un prodotto di pescheria (Pesce Vivo) e tre del mercato (via Pareto, viale Papiniano e via Faucher). In tabella, per loro giudizi pessimi. L istamina dannosa La presenza in elevate quantità di istamina (sostanza chimica che si sviluppa durante il processo degradativo del pesce) può essere causa di un intossicazione nell uomo, comunemente conosciuta come sindrome sgombroide. Il contenuto in istamina di una specie ittica rappresenta un valido indice delle condizioni igieniche di conservazione e manipolazione del pesce nelle prime fasi della sua lavorazione. Lo scorso anno il livello di istamina è stato introdotto tra i criteri di sicurezza alimentare, cioè i criteri che definiscono l accettabilità di un prodotto alimentare, attraverso l imposizione di limiti opportuni. Abbiamo voluto verificare il livello di istamina, perché il tonno è una delle specie più facilmente esposte a tenori elevati. La presenza di istamina è stata rilevata solo in quattro campioni: in due non supera il limite di legge (Esselunga e Mercato coperto di piazzale Lagosta); nei restanti due invece lo superano (Auchan e Mercato coperto di piazza Wagner). Quest ultimo campione desta qualche preoccupazione per i livelli davvero molto alti: merita un giudizio pessimo. Il ministero della Salute ha sospettato un nesso di causa/effetto tra presenza di istamina e monossido di carbonio: nella nostra indagine però nessuno dei campioni con istamina è risultato trattato con monossido di carbonio. TONNO: QUESTIONE DI TONI Non è difficile distinguere il tonno trattato con monossido di carbonio: la colorazione, troppo accesa e vivace, non è quella naturale, che invece tende più al rosso scuro. I metalli pericolosi Tra gli inquinanti di origine ambientale ritrovabili nei prodotti ittici, ci sono i metalli pesanti. La pericolosità del cadmio venne evidenziata in passato in Giappone, quando il metallo fu ritenuto responsabile di una malattia ( Itai-itai ), che provocò fratture per osteoporosi in alcune donne venute a contatto diretto con il metallo. Solo in uno dei nostri campioni (Auchan) abbiamo riscontrato la presenza di cadmio, anche se entro i limiti tollerati dalla legge: si merita un giudizio appena accettabile. La pericolosità del mercurio risale, invece, ad alcune intossicazioni letali: nella Baia di Minimata (Giappone) morirono alcune persone, che avevano ingerito pesce inquinato da sali organici di mercurio scaricati nella baia da un industria. Il metilmercurio può provocare alterazioni nel normale sviluppo cerebrale dei bambini; a un livello elevato può causare alterazioni neurologiche negli adulti. La presenza di mercurio è stata riscontrata nella totalità dei nostri campioni: i giudizi sono comunque nella maggior parte dei casi accettabili, perché i livelli sono contenuti. Voti pessimi per il tonno comprato da Esselunga e al Mercato scoperto di Via Zuretti: il tenore di mercurio è superiore al limite di legge. In generale, sono ben sei i campioni che si aggiudicano una valutazione pessima o per la presenza di livelli troppo alti di mercurio o per il trattamento con monossido di carbonio. Solo due superano la sufficienza (Unes e Pescheria Moderna). Diffidate, dunque, di una colorazione del tonno troppo accesa: è vero, il più pregiato si chiama tonno rosso, ma questo non significa che debba essere color lampone. Risultati allarmanti Le nostre inchieste sul pesce ci hanno lasciato un po a bocca aperta. I fi letti e i tranci di pesce acquistati ai banconi della grande distribuzione, nelle pescherie e alle bancarelle dei mercati rionali di sei città italiane si sono rivelati facilmente soggetti a sostituzioni con pesci di minor pregio. Meglio la situazione dei prodotti surgelati, ad eccezione degli impanati, che purtroppo sono svincolati dagli obblighi sull etichettatura previsti dalla normativa europea. A dir poco preoccupante la presenza sul mercato, invece, di tonno trattato con monossido di carbonio. L indagine, limitata a pochi punti vendita nella sola città di Milano, scopre quattro campioni trattati con l addittivo vietato sui tredici acquistati. 23