Livello superiore DAL GRANO AL PANE

Livello superiore DAL GRANO AL PANE

Indice Il pane nel corso dei millenni 4 Approvvigionamento su misura 5 Una selezione accurata per i cereali migliori 6 La cerealicoltura in Svizzera 7 L obiettivo è una farina eccellente 8 Panettiere/a: un mestiere ricco di tradizioni 9 Un enorme varietà 10 Il pane, un alimento sano 11 Pane a tutte le ore 14 Il pane come bene culturale 15 Benvenuti nel museo del pane! 16 Cifre sul pane 18 L Informazione svizzera sul pane 22 3

Il pane nel corso dei millenni Approvvigionamento sicuro Nell età neolitica l uomo cominciò a coltivare le piante. Ciò segna il passaggio dell individuo da cacciatore nomade ad abitante del villaggio stanziale. I ritrovamenti archeologici risalenti a questo periodo spostano la questione dell origine dei cereali verso l Asia anteriore, in modo particolare nei territori circostanti dell odierno Iraq (Mesopotamia). In queste zone si seminano e si raccolgono cereali già da 12 000 anni. I ricercatori e le ricercatrici ritengono che anche l arte del panettiere si sia sviluppata in diverse regioni 7000-8000 anni fa. In Europa centrale i cereali vengono coltivati solo da circa 6000 anni. I pani più antichi in perfetto stato di conservazione risalgono all età neolitica, hanno circa 5000 anni e furono rinvenuti presso Twann (BE) e Montmirail (NE). Presso gli Egizi il mestiere del panettiere era diffuso già 4800 anni fa e con i Greci e i Romani questa professione è giunta fino alle nostre latitudini. In Svizzera la figura dei/delle panettieri/e risale all anno 623. Mentre nelle campagne, anche dopo il Medioevo, ci si alimentava soprattutto di pappe a base di cereali, nelle città il pane era inizialmente più diffuso. Per secoli predominò il pane fatto con pasta a lievitazione naturale, solo con la scoperta delle cellule di lievito nel secolo XIX, cioè nell epoca moderna, venne soppiantato dalla pasta lievitata. Prima della prima guerra mondiale (1914-1918) i contadini e le contadine della Svizzera coltivavano solo in scarsa misura i cereali, poiché i prezzi nel mercato mondiale erano bassi e i cereali potevano essere importati dagli altri Paesi europei o dall America a basso costo. Ma dopo lo scoppio della prima guerra mondiale, le importazioni di cereali si fecero difficoltose e l approvvigionamento di cereali per la popolazione cominciò ad essere insufficiente. Per evitare che in futuro potessero ripetersi analoghe situazioni di penuria, dopo la prima guerra mondiale la Confederazione (lo Stato) si incaricò di sorvegliare l importazione di cereali e di predisporre le scorte necessarie per i periodi di necessità, acquistando i cereali dagli agricoltori a un prezzo fisso e rivendendoli ai mugnai. Nel 2001 la Confederazione si è ritirata dal mercato cerealicolo e ha ceduto i propri magazzini a imprese private, per la maggior parte mulini. Queste imprese, ancora oggi, devono rispettare le prescrizioni dello stato per quanto riguarda la quantità di cereali che devono stoccare nei cosiddetti depositi obbligatori, in modo da assicurare l approvvigionamento di pane e farina alla Svizzera in periodi di crisi. La Svizzera immagazzina costantemente una quantità di cereali panificabili tale da garantire circa 4 mesi di approvvigionamento. 4 5

Una selezione accurata per i cereali migliori Segale La cerealicoltura in Svizzera Negli ultimi anni, il numero degli agricoltori in Svizzera è diminuito costantemente. Oggi sono circa 20 000 le aziende agricole dedite alla coltivazione di cereali destinati alla panificazione. Il frumento panificabile può essere seminato in autunno (e allora si chiama frumento autunnale) o in primavera (frumento primaverile). Le rese del frumento primaverile in genere sono minori rispetto a quelle del frumento autunnale, dal momento che il suo periodo di crescita è più corto. Frumento Spelta Selezione Per selezione si intende la riproduzione controllata di animali e piante, con un obiettivo definito. In genere, lo scopo è eliminare le caratteristiche indesiderate e rafforzare quelle positive. 6 Dal punto di vista botanico, i cereali appartengono alla famiglia delle graminacee. Quando l uomo scoprì che i frutti degli steli di alcune di queste piante (precursori delle attuali spighe) erano commestibili e che rappresentavano una preziosa fonte di nutrimento, iniziò a coltivarli in modo sistematico. Incrocio Per incrocio si intende la riproduzione da individui di due specie diverse. Gli incroci esistono anche in natura. L uomo però si serve dell incrocio in modo mirato, per selezionare nuove varietà di piante. E ben presto l uomo cominciò anche a selezionare le varietà più produttive. A questo scopo, effettuò degli incroci di diverse varietà. Oggi, i cereali principalmente utilizzati per la panificazione in Svizzera sono il frumento, la segale e la spelta. Mentre un tempo si badava soprattutto ad aumentare la resa e i valori di panificabilità dei cereali, oggi si tende nuovamente a selezionare piuttosto le varietà più indicate per una coltivazione ecologica, quindi più robuste e meno bisognose di concimi e di antiparassitari contro le malattie fungine (fungicidi). Da tre a quattro settimane prima della semina, il suolo viene lavorato con l aratro e l erpice. Se le condizioni del terreno lo permettono, è possibile fare a meno dell aratro utilizzando al suo posto uno scarificatore. Durante la fase vegetativa, i cereali hanno bisogno di acqua, luce, spazio e di diverse sostanze nutritive. I nutrimenti principali sono l azoto, il fosforo e il potassio, forniti alle piante sotto forma di concimi. Mentre un tempo nell agricoltura si mirava soprattutto a ottenere una resa elevata, oggi l ecologia occupa una posizione di grande rilievo. La coltivazione viene classificata in diversi tipi. Coltivazione tradizionale In primo piano ci sono le alte rese. Oggi è poco diffusa. Prova che le esigenze ecologiche sono rispettate (PER) È la forma di coltivazione oggi più diffusa in Svizzera. Gli agricoltori devono presentare la PER al fine di ottenere il diritto ai pagamenti diretti. Questa forma di sfruttamento del terreno impone il rispetto della natura e dell ambiente. Coltivazione biologica Si tratta del modo di produzione attualmente più coerente quanto alla protezione dell ambiente. L impiego di concimi chimicosintetici e di prodotti fitosanitari è vietato. Il marchio più noto è la gemma di Bio- Suisse. Cerealicoltura estensiva («extenso») Il requisito per la produzione estensiva dei cereali è la presentazione della prova che le esigenze ecologiche sono rispettate (PER). Inoltre, questo tipo di sfruttamento rinuncia totalmente all impiego di prodotti fitosanitari. Solo le malerbe possono essere trattate chimicamente. I pani venduti con il marchio IP-Suisse corrispondono a questa forma di coltivazione. La raccolta del frumento maturo avviene tra la fine di luglio e l inizio di agosto. Con una resa annua da 400 000 a 450 000 tonnellate di cereali panificabili, la produzione oggi permette di coprire il fabbisogno di pane. 7

L obiettivo è una farina eccellente Panettiere/a: un mestiere ricco di tradizioni 8 Ogni anno, negli oltre 70 mulini commerciali svizzeri, vengono lavorate oltre 400 000 tonnellate di cereali panificabili di produzione nazionale. Nei centri regionali di raccolta vengono analizzate le caratteristiche della farina e l attitudine alla cottura che variano da raccolto a raccolto. In seguito il cereale viene accuratamente pulito, inumidito, macinato attraverso diversi passaggi di macinazione, passato al vaglio e classificato per grandezza, infine miscelato per ottenere i diversi tipi di farina. Con l ausilio di moderni camion cisterna, o in sacchi da 25 a 50 kg, viene quindi consegnato al panettiere. Impianti comandati elettronicamente con potenti laminatoi a cilindri hanno ormai sostituito la ruota e le macine di un tempo. La tecnica moderna ga - rantisce una farina di qualità sempre costante. Quando gli altri dormono ancora, i/le panettieri/e preparano già il pane per il loro prossimo. Sono pochi i mestieri che, come questo, hanno alle spalle così tanti secoli di tradizione. In alcune città svizzere esistono ancora oggi le case delle corporazioni dei fornai. Ne è un bell esempio quella conservata a Lucerna, nelle immediate vicinanze del municipio, sul fiume Reuss. Anche se oggi nelle panetterie si trovano gli impianti e i forni più moderni, talvolta comandati da microprocessori, i responsabili del processo di produzione restano ancora i panettieri, che utilizzano tutta la loro esperienza ed abilità per la buona riuscita del prodotto. Grazie all introduzione della tecnologia moderna di raffreddamento e lievitazione, oggi la produzione può inoltre essere distribuita nell arco della giornata, e il pane viene cotto sempre fresco in base alla richiesta. Ma in alcune panetterie si utilizzano ancora i tradizionali forni a legna per produrre lo speciale pane cotto a legna. A dispetto di tutte le tecniche, la produzione del pane è rimasta comunque un arte profondamente «artigiana» nelle 2000 aziende di panificazione con più di 3000 punti di vendita totali. Con sostanze naturali come farina di frumento, acqua, sale, lievito o pasta a lievitazione naturale e altri ingredienti ancora come noci, frutta o semi, i/le panettieri/e ottengono, in variazioni sempre nuove, uno dei principali alimenti di base: il pane. Passione, fantasia e abilità appartengono a questo lavoro, come pure la conoscenza in campo economico e la prontezza a reagire alle esigenze dei consumatori, in continua evoluzione. 9

Un enorme varietà Il pane, un alimento sano Oggi in Svizzera le consumatrici ed i consumatori possono scegliere tra circa 200 tipi di pane e panini: dalla croccante e leggera «baguette» al pane integrale rustico e nutriente. C è il pane lungo e rotondo, bianco e nero, normale e speciale come il pane di soia, di patate, di mais e frutta, pane per tutti i gusti, per i buongustai e per i salutisti, per i giorni festivi e quelli feriali. Da non dimenticare la piccola e raffinata pasticceria come i piccoli sandwich, i brezel, i panini al sale e con i semi di papavero, le rosette, i cornetti e tutte le dolci leccornie con o senza farcitura. A questi si aggiungono numerose specialità regionali, di composizione e forme particolari, alcune tramandate da antiche tradizioni, altre originate sulla base delle trasformazioni delle condizioni sociali e delle abitudini alimentari. Ma in ogni caso tutti questi prodotti riflettono la varietà culturale del nostro Paese e testimoniano la presenza di un arte del pane quanto mai viva. Il pane contribuisce in misura determinante alla nostra salute, come confermano oggi i nutrizionisti e i medici. Il pane è soprattutto ricco di carboidrati, quindi sazia a lungo, evita gli attacchi di fame e fornisce all organismo e alla mente quell energia di cui entrambi hanno bisogno per affrontare gli sforzi e garantire la concentrazione. In particolare gli adolescenti attivi e molto sportivi, per esempio, hanno bisogno di più carboidrati degli adulti impegnati in attività sedentarie. Ma il pane ci fornisce anche preziose proteine vegetali, le vitamine del gruppo B, le sostanze minerali, gli oligoelementi e le fibre alimentari. Al contrario contiene pochi grassi e zuccheri, due sostanze che oggi rientrano tra le cause principali delle malattie della società moderna (ad es. l obesità). Il contenuto nutritivo del pane dipende tuttavia dal tipo di farina utilizzata e dalla sua composizione: il pane bianco è fonte di energia più immediata, quello nero fornisce più fibre e sostanze nutritive, dando pertanto un senso di sazietà prolungato. La piramide alimentare Oggi, quando si parla di un alimentazione sana, generalmente si fa riferimento alla cosiddetta «piramide alimentare». Ai piedi della piramide si trovano gli alimenti che devono essere consumati in grande quantità. Si tratta principalmente delle bevande (se possibile si dovrebbe bere sempre acqua), frutta e verdura. Seguono gli alimenti ricchi di carboidrati, per esempio proprio il pane. Gli alimenti che si trovano in cima alla piramide devono essere invece assunti con moderazione. 10 11

Ma cosa c è nel pane? 50% carboidrati Fanno parte dei carboidrati la cellulosa (non digeribile per l uomo), l amido e diversi tipi di zucchero. Ogni 100 grammi di pane contengono 50 grammi di carboidrati. Si tratta quasi esclusivamente di amido. Solo il 2-4% sono zuccheri semplici. Acqua Pochi grassi Senza l acqua è impossibile fare pasta e pane. Per ottenere una pagnotta di 1000 grammi, il panettiere deve pesare 1200 grammi di impasto. Dopo il processo di panificazione, nel pane resta circa il 40% dell acqua, che nell alimentazione ha un ruolo essenziale. I grassi sono costituiti tra l altro da acidi grassi. 100 grammi di pane contengono soltanto 1 grammo di grasso. Molte proteine preziose Le proteine sono costituite da aminoacidi. Sono tra i componenti di base di tutte le cellule. 100 grammi di pane contengono 7-9 grammi di proteine. Dopo la carne e il latte, il pane e i prodotti cerealicoli sono il terzo fornitore principale di proteine. Il 15-20% del nostro fabbisogno quotidiano di proteine è coperto dal pane. Minerali essenziali I minerali sono sostanze nutritive inorganiche ed essenziali, che l organismo non è in grado di produrre da solo e che devono quindi essere assunte con l alimentazione. Il pane contiene soprattutto: Calcio: parte integrante ed elemento costitutivo di ossa e denti Ferro: necessario per l ematopoiesi e il trasporto di ossigeno nelle cellule Potassio: per la regolazione del tasso d acqua del corpo Magnesio: particolarmente importante per la funzione muscolare 12 Tante vitamine Le vitamine sono legami organici necessari all organismo per svolgere le funzioni vitali. Il pane contiene le seguenti vitamine: Vitamina B 1 : contribuisce all efficienza dei nervi e della muscolatura cardiaca Vitamina B 2 : ha un ruolo nella crescita e influenza l ematopoiesi Vitamina B 6 : per l ematopoiesi e il sistema nervoso Niacina: importante per il sistema nervoso Acido folico: questo è particolarmente importante durante la gravidanza per la salute del bambino Oligoelementi Con oligoelementi si intendono quelle sostanze minerali presenti nell organismo in una concentrazione minore di 50 mg/kg (dal greco «oligo-» che significa «poco, in scarsa quantità»). Degli oligoelementi, il pane contiene il selenio. Il perdurare di un insufficiente apporto di selenio oggi viene messo in relazione con un elevata predisposizione a disturbi cardio-circolatori e a certi tipi di tumore. Fibre grezze (= fibre alimentari) Queste assicurano un persistente senso di sazietà, stimolano l attività intestinale e svolgono un azione di regolazione sulla digestione. 13

Pane a tutte le ore Il pane come bene culturale Per un abbondante colazione, come accompagnamento a mezzogiorno, come componente della cena o facile spuntino o picnic, il pane va bene a qualsiasi ora ed è sano. Dalla seconda guerra mondiale ad oggi le nostre abitudini di vita sia sul piano professionale che in privato sono cambiate così rapidamente come mai prima d ora. Sono sempre più numerosi coloro che, ad esempio, mangiano fuori casa e molti hanno abbandonato i tre pasti tradizionali per passare da quattro a sei pasti più piccoli. Il pane riveste un ruolo determinante in un alimentazione sana ed equilibrata in quanto garantisce una struttura nutrizionale bilanciata. Proprio per lo spuntino, il panino è l alimento più adatto. Il pane dello spuntino, infatti, può essere abbinato a ingredienti sempre nuovi. Non ci sono confini alla fantasia. La creatività unita alle informazioni per un alimentazione sana sono indispensabili per preparare un buon panino per lo spuntino. Non dimentichiamo che il pane è anche alla base di tante specialità svizzere, dalla fonduta alle «rœsti alle mele». I cereali e il pane come alimenti di base hanno influenzato in modo decisivo le credenze e le usanze dei popoli. Un tempo i cereali e il pane erano considerati un regalo dell Onnipotente, pertanto venivano inclusi nella preghiera del ringraziamento. Così recita una delle nostre preghiere cristiane: «... dacci oggi il nostro pane quotidiano». In molte parti del mondo, ancor oggi il pane e i cereali assicurano la sopravvivenza. In Vallese e in Ticino le festose cerimonie della benedizione del pane ricordano ancora oggi le carestie di un tempo; famoso è il soffitto dipinto della chiesa grigionese di Zillis del secolo XII. In Svizzera le usanze e il pane sono vive come non mai: nel periodo di Carnevale, le maschere sfilano nei cantoni primitivi regalando il «lölibrot» (pane dei pazzi). Per San Nicolao, a Natale, per Capodanno, all Epifania e a Pasqua, in tutto l Occidente si preparano diversi tipi di pane dalla forma simbolica. In alcuni cantoni si regala del pane per celebrare nascita, battesimo, matrimonio e decesso. Anche nell arte ritroviamo spesso il tema del pane. Già gli Egizi e i Romani ritraevano il pane e i panettieri in molte pitture murali ed altre opere d arte. Il pane come prodotto della vita quotidiana, come simbolo religioso o, laddove manca, come ammonimento alla fame e alla miseria; ancor oggi è rappresentato nell opera di pittori e pittrici. 14 Il pane compare spesso nei modi di dire di tutti i giorni. Si dice «stare a pane e acqua», quando il denaro a disposizione è poco; si parla di «qualcosa sfornata di fresco», di «guadagnarsi la pagnotta» o «non si vive di solo pane». «Viva la Francia, viva la Spagna purché se magna» oppure «in tempo di carestia pan raffermo» sono esempi di noti proverbi. 15

Benvenuti nel museo del pane! Maison du Blé et du Pain Musée suisse du Blé et du Pain Place de l Hôtel-de-Ville 5 1040 Echallens Telefono 021 881 50 71 www.maison-ble-pain.com 16 Esposizione sulla storia della coltura dei cereali, dell industria molitoria e dell arte del panettiere Museo svizzero all aperto Ballenberg Ostermundiger Haus 3855 Brienza Telefono 033 952 10 30 www.ballenberg.ch Museo del pane con prodotti tradizionali e utensili dall Antichità ai giorni nostri (diverse manifestazioni sul tema cereali e pane; possibile partecipare attivamente) Flühlenmühle Jakob Schmid Mühleweg 4 3204 Rosshäusern Telefono 031 751 10 88 www.fluehlenmuehle.ch Prenotazione obbligatoria; mulino ad acqua Mühleberg con ruota idraulica e macina (per la molitura dei cereali e la panificazione) Mühlerama Mulino Tiefenbrunnen Seefeldstrasse 231 8008 Zurigo Telefono 044 422 76 60 (gio-ven, pomeriggio) www.muehlerama.ch Museo del vecchio mulino industriale, esposizioni permanenti e itineranti sull industria molitoria Museo Rainmühle 6020 Emmenbrücke Telefono 041 280 53 71 www.museen-luzern.ch/rainmuehle Rainmühle esiste dal 1495. Un vecchio impianto molitorio industriale per cereali e uno sbarramento. Diverse manifestazioni e varie mostre Moulins souterrains du Col-des-Roches 2412 Le Col-des-Roches Telefono 032 931 89 89 www.lesmoulins.ch Installazione sotterranea unica con frantoio, sistema automatico di martelli per fabbri, mulino per cereali e segheria Alimentarium Rue du Léman 1 1800 Vevey Telefono 021 924 41 11 www.alimentarium.ch Museo dell alimentazione dedicato alla storia dell alimentazione umana Vieux Moulins de la Tine 1872 Troistorrents Telefono 079 226 33 16 Museo della panificazione Imseng Panetteria Hotel Garni Imseng Saas-Fee VS Telefono 027 958 12 59 www.hotel-imseng.ch Museo svizzero della panetteria, pasticceria e confetteria di San Gallo Giessen, Benken SG Telefono 055 293 50 93 www.baeckereimuseum.ch 17

CIFRE SUL PANE Andamento del numero di aziende dedite alla cerealicoltura Anno Aziende cerealicole 1985 44 153 1990 42 957 1995 Nessun rilevamento 1996 36 070 2000 31 521 2005 27 053 2006* 26 500 2007 25 454 *Cifra arrotondata Fonte: UFS, Enciclopedia statistica della Svizzera Andamento del numero di mulini commerciali in Svizzera Anno Numero di mulini commerciali 1981-1985 150 1986-1990 140 1991-1995 122 1996-2000 106 2001-2005 84 2006 74 2007 74 Fonte: FMS Andamento della produzione di cereali in Svizzera Quota di cereali nazionali sulla macinazione complessiva di cereali panificabili in Svizzera (in %) 1600 (in mille tonnellate, il periodo di riferimento è l anno di coltivazione) 100 1400 90 1200 80 1000 800 600 400 200 0 70 60 50 40 30 20 2002 2003 2004 2005 2006 Cereali destinati al consumo umano Cereali destinati a foraggio 10 0 1981-85 1986-90 1991-95 1996-00 2001-05 2006 2007 18 Fonte: swiss granum, Rapporto annuale 2006/2007 Fonte: FMS 19

7000 6000 5000 4000 Andamento del numero di aziende di panificazione in Svizzera 60 kg 55 kg 50 kg 45 kg 40 kg Andamento del consumo di pane in Svizzera 1981-85 1986-90 1991-95 1996-00 2001-05 2006 2007 3000 2000 Fonte: UFAG, Rapporto sul mercato dei cereali 1000 0 1981-85 1986-90 1991-95 1996-00 2001-05 2006 2007 2008 Numero di aziende di panificazione Fonte: ASMPP, Rapporto annuale Numero di punti vendita Lavorazione attuale della farina per tipo A colazione A cena A pranzo Spuntino al mattino Merenda Nessuno in particolare Momento del consumo di pane (in % degli intervistati) 5% 6% 10% 25% 0 20 40 60 80 100 Fonte: ISP, Monitor sul pane svizzero 49% 64% Farina bianca 55% Farina semibianca 26% Farina bigia 9% Farina speciale 10% 20 Fonte: FMS 21

2007 2006 2008 2005 2007 2006 2005 Consumo di pane in casa / Fonte: UFAG, Rapporto sul mercato dei cereali Consumo di pane in casa / fuori casa L Informazione svizzera sul pane 51% Brotverzehr zuhause 48% Ausserhalbverpflegung 1% Brotähnliche Gebäcke 53% Brotverzehr zuhause 46% Ausserhalbverpflegung 1% Brotähnliche Gebäcke 56% Brotverzehr zuhause 43% Ausserhalbverpflegung 1% Brotähnliche Gebäcke 57% 51% consumo Brotverzehr di zuhause pane a casa 42% 48% alimentazione Ausserhalbverpflegung fuori casa 1% prodotti Brotähnliche di panetteria Gebäckeassimilabili al pane 53% Brotverzehr zuhause 46% Ausserhalbverpflegung 1% Brotähnliche Gebäcke 56% Brotverzehr zuhause 43% Ausserhalbverpflegung 1% Brotähnliche Gebäcke 57% consumo di pane a casa 42% alimentazione fuori casa 1% prodotti di panetteria assimilabili al pane APPUNTI L Informazione svizzera sul pane ISP persegue l obiettivo di promuovere in Svizzera il consumo di pane, e quindi di cereali e farina. A questo riguardo svolge un opera di informazione Fonte: UFAG, Rapporto sul mercato dei cereali 2008 sui prodotti, la trasformazione e la coltivazione di cereali, prevalentemente verso l opinione pubblica, i mass media, le scuole e gli istituti di specializzazione. Oltre all attività fieristica, l ISP produce e distribuisce opuscoli, video e materiale didattico. I membri dell associazione sono la Federazione dei mugnai svizzeri, la Federazione svizzera dei produttori di cereali e l Associazione svizzera mastri panettieri-pasticcieri con la Scuola professionale Richemont. 22 23

Impressum Impressum Brochure: «Dal grano al pane», livello superiore, 24 pagine Editore: Informazione svizzera sul pane ISP, Berna Creazione/testo: Stoll, Traber und Partner AG, Berna Stampa: Abächerli Druck AG, Sarnen Distribuzione: Centro di documentazione Informazione svizzera sul pane ISP Museumstrasse 10, casella postale, 3000 Berna 6 Tel. 031 359 00 50, fax 031 359 00 10 www.panesvizzero.ch Ufficio: Informazione svizzera sul pane ISP c/o swiss granum, Kapellenstrasse 5, 3011 Berna Tel. 031 385 72 72, fax 031 385 72 75 info@swissgranum.ch, www.swissgranum.ch 2009 by SBI, Berna 4 a edizione rielaborata, 2 000 esemplari it