Bravo Spa presenta simposio di pasticceria La tecnologia sposa la pasticceria. L innovazione tecnologica a servizio della tradizione pasticciera MERCOLEDÌ 30 NOVEMBRE 2011 ORE 14:00 presso Università dei Sapori di Perugia Strada Montecorneo 45, Località Montebello 06126 - Perugia
Traduciamo le soluzioni in tecnologia e la mettiamo al servizio dei nostri clienti. Andiamo sempre oltre per arrivare un passo avanti agli altri, proiettandoci già oggi nel futuro.
Dal 1967 macchine per Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria e Ristorazione Bravo Spa nasce nel 1967 dalla caparbietà di Genesio Bravo, il fondatore, che con passione e tenacia ha realizzato il sogno di costruire con le proprie mani un prodotto nuovo, unico e inimitabile: Trittico, la prima macchina multifunzionale per gelateria, pasticceria, cioccolateria e ristorazione. Trittico, come tutta la gamma di macchine Bravo, è 100% made in Italy, dalla materia prima, alle diverse fasi produttive. Bravo - grazie alla fornitura ad importanti clienti, alla collaborazione con prestigiosi partner e con i più noti Maestri del settore, alla sponsorizzazione dei più grandi eventi di pasticceria e gelateria nel mondo - è sempre in prima linea, coglie le novità, anticipa le tendenze e le implementa nella tecnologia delle sue macchine attraverso il Dipartimento di Ricerca e Sviluppo interno all azienda. Bravo anticipa le tendenze non solo a livello di tecnologia ma anche e soprattutto a livello di idee e di servizi per i propri clienti. Bravo è sempre al fianco dei propri clienti, per trovare le soluzioni ai loro concreti problemi quotidiani: il vero rapporto, l affiancamento, non finisce con l acquisto, ma con esso nasce e si sviluppa nel tempo. Perché è dal quel momento che il cliente ha bisogno di supporto, di formazione, di informazioni, e Bravo con la sua rete vendita, i Maestri del Bravo Trittico Club e GSG Service - società di comunicazione, marketing e consulenza del gruppo - è, e vuole essere, al suo fianco. L azienda ad oggi è una solida realtà internazionale che, per poter affiancare i clienti nella quotidianità del loro lavoro, ha dato vita a diverse filiali estere e ad una rete vendita di oltre 200 concessionari e distributori sparsi nel mondo. presenta... 3
La tecnologia sposa la pasticceria. L innovazione tecnologica a servizio della tradizione pasticciera Condurrà il Simposio il Maestro Danilo Freguja La mia è una pasticceria ludica, la vivo come un gioco e mi piace emozionare, stupire chi la degusta. Per ottenere degli ottimi risultati amo coniugare la passione con il savoire faire e l hi-tech, anche quando gioco con la tradizione e la classicità in collaborazione con 4
Danilo Freguja proporrà per voi: Gelatina al Vino Passito Confettura lamponi e cioccolato Coppini alla frutta Praline Mousse al cocco Monoporzioni al cocco Verrines Paste di frutta Crema spalmabile alla nocciola 5
Coppini alla frutta CREMA PASTICCERA 300g Tuorli 300g Zucchero 500ml Latte 500ml Panna 35% 50g Farina 50g Amido di mais n.1 Vaniglia in bacche Impostare il programma «Crema pasticcera». Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico e premere Start. Ganache ai tuorli 700ml Panna UHT 180g Sorbitolo in polvere 80ml Tuorlo pastorizzato 20g Buccia d arancio grattugiata 1400g Copertura al latte 8g Lecitina di soia 200g Burro anidro 60g Sciroppo di glucosio DE60 q.b. Essenza d arancio Utilizzare il programma «Creme ganache». Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico e premere Start. Questa ganache è adatta per essere aromatizzata con oli essenziali. Shelf-life 50 giorni circa. INGREDIENTI AGGIUNTIVI n.100 Coppini in cioccolato 500g lamponi n.100 foglie di menta 6
Mousse al cocco Biscuit al cocco 360g Albumi 280g Zucchero 240g Tuorli 100g Farina 130g Fecola 120g Cocco rapée Montare assieme l albume e lo zucchero. Unire i tuorli. Setacciare a parte e unire la farina e la fecola. Infine unire il cocco rapée. Dressare con la sac à poche dei cerchi e cuocere in forno a 180 C per 10-12 minuti circa. Palet croccante 500g Copertura al latte 1000g Pralinè nocciola 800g Paillete feuilletine Impostare nel Trittico parte calda il programma «Programmabile», impostare la temperatura a 50 C per sciogliere la copertura. Inserire gli altri ingredienti ed emulsionare. Mousse al cocco 300g Meringa italiana 500g Cocco 20g Colla di pesce 1000g Panna semimontata Unire gli ingredienti. Impostare il programma «Mousse». Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico e premere Start. 7
Bianco mangiare 600g Pasta di mandorle 50% 2g Sale 20g Buccia di limone 1500ml Acqua 120g Amido di mais 3g Cannella 30g Colla di pesce 100g Amaretto Mixare assieme la pasta di mandorle, il sale, la buccia di limone e l acqua e lasciare in infusione per 12 ore prima di filtrare. Unire l amido di mais e la cannella. Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico e premere Start. Impostare la temperatura a 85 C. Quando Trittico suona, aggiungere la colla di pesce e l amaretto. Far raffreddare il composto a 35 C. Quando Trittico suona, estrarre. Versare negli appositi stampi in silicone. Far indurire in abbattitore. Glassa a specchio Fondente 960ml Acqua 1200g Zucchero 400g Cacao 800ml Panna 35% 60g Colla di pesce Impostare il programma «Programmabile» con temperatura a 105 C. Versare l acqua, lo zucchero, il cacao e la panna nella vasca superiore di Trittico. Infine unire la colla di pesce. Quando Trittico suona, aprire la valvola a farfalla. Far agitare ad alta velocità per almeno un minuto. Far raffreddare a 35 C. Estrarre e utilizzare. procedura finale Inserire un disco di biscuit al cocco in un cerchio per mousse. Coprire con un sottile strato croccante. Riempire per metà con la mousse al cocco ed inserire il disco di bianco mangiare preparato in precedenza. Finire il riempimento dello stampo con la mousse al cocco, lisciare ed abbattere. Smodellare la mousse, glassare il dolce con la glassa al cioccolato e decorare a piacere. 8
Confettura di lamponi e cioccolato 1000g Polpa di lamponi 750g Zucchero 20ml Succo di limone 250g Copertura fondente Impostare il programma «Gelatina di frutta». Versare la polpa di lamponi, lo zucchero e il succo di limone nella vasca superiore di Trittico. Unire infine la copertura fondente. Premere Start e far bollire per 5 minuti. Quando Trittico suona, estrarre in un recipiente coperto e far riposare per una notte. Il giorno seguente portare di nuovo ad ebolizione per 5 minuti. Versare immediatamente nei vasi per conserve, chiudere e far raffreddare capovolti. Crema da spalmare 500g Pralinè nocciola 650g Pasta di nocciole 500g Copertura Blanc Satin 6g Lecitina di soia q.b. Aroma vaniglia Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico. Temperare a 22 /24 C. Quando Trittico suona, estrarre e mettere nei vasetti. Ganache cremino 100g Copertura bianca 800g Pasta nocciola 200g Burro di cacao Usare nel Trittico il programma «tempera cioccolato bianco». Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico e premere Start. 9
Gelatina al vino passito 750ml Vino fragolino passito 30g Pectina nastro giallo 750g Zucchero 300g Sciroppo di glucosio DE40 10g Acido citrico Impostare il programma «Gelatina di frutta» Mettere nella vasca superiore lo zucchero, la pectina e premere il tasto Start. Impostare la temperatura a 105 C. Quando la macchina arriva a temperatura emette un segnale acustico e sul display compare la scritta Aggiungere acido. Quindi aprire il coperchio, aggiungere 8-10 gocce di acido citrico, richiudere il coperchio o premere il tasto freccia Su (rosso). A questo punto la macchina emette un segnale sonoro e sul display compare la scritta Aprire valvola farfalla. Posizionare lo scivolo (fornito in dotazione) aprire la valvola farfalla e far scendere la gelatina. Paste di frutta ai Lamponi 1400g Lamponi ph. 4,10 100g Zucchero 30g Pectina NH 1000g Zucchero 200g Glucosio DE40 100g Zucchero invertito 25g Acido citrico Versare a pioggia gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico. Impostare la temperatura a 104 C. Quando la macchina arriva a temperatura emette un segnale acustico e sul display compare la scritta Aggiungere acido. Quindi aprire il coperchio, aggiungere 8-10 gocce di acido citrico, richiudere il coperchio o premere il tasto freccia Su (rosso). Quando Trittico suona, estrarre. Colare nei quadri o nell amido. Tagliare dopo 12 ore. PS: Con una polpa a ph. 3,9 eliminare l acido citrico. 10
Monoporzione nocciola e mandarino Maître Danilo Freguja Made by Trittico Executive
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