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Olimpio Ritota Birra Il gusto di farla prima di berla
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Indice 7 Nota dell autore 11 Introduzione 13 Capitolo I Generalità 1.1. Storia, 13 1.2. Consumi, 14 1.3. Salute, 18 1.4. Composizione, 19 1.5. Tipologie, 21 1.6. Quello che in Italia non c è, 23. 25 Capitolo II Materie prime 2.1. L orzo, 25 2.2. Il luppolo (Humulus lupulus), 27 2.3. Il lievito, 36 2.4. L acqua, 41. 43 Capitolo III Fasi della produzione 3.1. Maltaggio, 43 3.2. Macina, 44 3.3. La preparazione del mosto (ammostamento), 49 3.4. Fermentazione, 52 3.4.1. Determinazione del grado alcolico della birra mediante distillazione, 55 3.4.2. Rifrazione della luce, 59 3.5. Filtrazione, 61 3.6. Carbonatazione naturale, 63 3.7. Imbottigliamento, 65. 67 Capitolo IV Un esempio di produzione 4.1. Produrre la birra, 67 4.1.1. Ricerca di una ricetta, 69 4.2. Realizzazione di una ricetta, 70 4.3. Attrezzatura occorrente, 70 4.4. Procedimento, 72 4.5. Dosaggio, 75 4.6. Accorgimenti, 83 4.7. Produzione industrale, 83 4.7.1. Schema generale del ciclo di lavorazione, 84 4.7.2. Aziende produttrici di malto in Italia, 87 4.7.3. I principali produttori industriali di birra in Italia, 87. 5
6 Indice 89 Capitolo V Apprezzare la birra 5.1. Consigli per la degustazione, 91. 93 Capitolo VI Indirizzi utili 6.1. Associazioni, 93 6.2. Elenco microbirrerie, 97 6.3. Siti dedicati alla degustazione e cultura della birra, 112 6.4. Microbirrifici, brewpub, 112 6.5. Birroteche, negozi online e distribuzione birra di qualità, 112 6.6. Portali ed editoria, 112 6.7. Attrezzature e materiali, 113 6.8. Altro, 113. 115 Appendice 119 Appunti di chimica organica 127 Ringraziamenti 129 Bibliografia
Nota dell autore Era scritto nei geni. I fatti hanno inizio nella seconda metà del 1800, a quel tempo mio nonno Olimpio e suo fratello Giuseppe, i primi panettieri del paese, emigrarono in America dove impararono l arte della birrificazione da una famiglia di irlandesi. Quando tornarono in Italia, continuarono a fare la birra utilizzando il luppolo che tuttora si trova nel giardino di casa dei miei genitori. Questo me lo hanno detto mia zia Peta, figlia di Giuseppe e mio padre Michele, fornaio e pasticciere il quale mi ha insegnato a fare il pane e il vino da quando avevo sei anni, dunque io sono sempre vissuto tra lieviti e fermentazioni, forse non è soltanto un caso che mi sia laureato in Scienze agrarie. Nel 2000 ho scoperto che il nipote di Giuseppe, mio cugino Nicola che vive in America, tra il 1995 e il 1998 ha fatto la birra e poco tempo fa, una nuova scoperta: il figlio di Nicola, mio nipote Daniel, ha fatto la birra, è una semplice combinazione di eventi oppure, come dico sempre, i geni non sono bruscolini? Da fonti ufficiose si sa che durante la seconda guerra mondiale fu dislocato a Bojano un distaccamento di militari inglesi i quali disseminarono alcune piante di luppolo per fare della birra. A riprova c è il fatto che nella campagna ma anche nel paese di Bojano è presente un numero rilevante di piante di luppolo ormai inselvatichite (una di queste si trova proprio sul muro della mia attuale abitazione). Uscendo appena fuori dal comune di Bojano si constata, invece, la rara presenza di queste piante. Ci vorrebbe un laboratorio di analisi chimiche e forse, con un po di pazienza si potrebbe produrre anche qualche nuova varietà. Nel 1992 mi ritrovai a lavorare in un professionale di Brescia ed una parte del programma comprendeva Tecnologia e Microbiologia della birra e fu proprio allora che scattò in me la passione per l homebrewing nel tentativo di accrescere la mia professionalità. Così negli anni 1992 95 mi apprestai a fare ricerche sul tema e circa un anno dopo produssi la mia prima birra: un disastro completo! Ci riprovai la seconda volta e poi la terza. Finalmente un 7
8 Nota dell autore risultato accettabile. Intanto gli appunti che prendevo aumentavano considerevolmente e incominciò a solleticarmi l idea di organizzarli sotto forma di testo. Ed eccomi qui, all inizio di quest anno con un vero e proprio libro con tanto di copertina e titolo. Chissà se mai lo pubblicherò però una dedica la voglio fare: a tutti coloro che amano la buona birra e a tutti coloro che hanno sempre pensato di scrivere un libro e non lo hanno mai fatto. Almeno ci provino (sempre però con la supervisione della moglie!). Figura 1. Il luppolo nel giardino di casa dei miei genitori... Figura 2.... e dietro casa mia.
Nota dell autore 9 Figura 3. Piante di luppolo presenti nella campagna di Bojano.
Introduzione La birra è una bevanda ottenuta mediante fermentazione alcolica dei mosti ricavati sospendendo il malto(orzo germinato, seccato, setacciato e macinato) in acqua; i mosti vengono quindi addizionati di luppolo (amaricante e aromatizzante) e lievito che avvierà la fermentazione. Possono essere usati anche altri cereali quali il frumento, il riso e il mais purché non superino il 25% sul totale. Si ha presente la differenza che c è tra una spremuta di arance (fatta in cucina) e una aranciata in bottiglia? La spremuta è torbida, opalescente, a volte poco dolce ma ha un profumo intenso, un gusto deciso e il contenuto vitaminico integro. Il contrario per una aranciata. Questo piccolo esempio servirà per comprendere meglio le scelte che bisogna fare quando si vuole bere un bicchiere di birra. In questo caso ci sono una serie di alternative che verranno elencate secondo un grado di difficoltà e soddisfazione crescente. Birra al bar Scendere giù al bar e bere una birra che sarà molto limpida perché filtrata con metodi fisici spinti, siccome in questa fase si perde tutto il gas che il liquido conteneva, si aggiunge nuovamente anidride carbonica (CO 2 ), infine è molto stabile nel tempo perché è pastorizzata, il contenuto in vitamine è scemato. Birra fatta in casa Birra in kit Si preleva del mosto di birra aromatizzato e concentrato, si aggiunge nuovamente acqua, lievito che farà avvenire la fermentazione, infine si travasa in bottiglia, si aggiunge zucchero che darà origine alla CO 2, si aspettano circa 20 gg quindi si beve. 11
12 Birra Birra all grain parziale Si acquista l orzo già maltato (vedi maltazione), se ne fa il mosto, lo si fa fermentare, lo si travasa in bottiglia, si aggiunge lo zucchero per la formazione del gas prodotto dalla fermentazione secondaria, dopo circa quindici/quarantacinque giorni la si beve. Birra all grain integrale Ci si procura l orzo, lo si fa maltare, quindi si seguono le fasi come al punto precedente. Solo gli ultimi due punti saranno sviluppati più dettagliatamente nelle pagine che seguiranno. In Germania, in Belgio, in Inghilterra e in molti altri paesi nordici c è l usanza di produrre birra a livello familiare proprio come noi popolazione mediterranea usiamo fare il vino, l unica differenza è che questi paesi non hanno la possibilità di fare del vino qualitativamente ottimale per via del clima che condiziona le caratteristiche della materia prima. In Italia questo problema non c è, si potrebbe realizzare indifferentemente vino o birra eppure si continua a trascurare la birra per una questione di educazione e tradizione. Se si creasse la cultura della birra, soprattutto nel meridione, questa barriera verrebbe abbattuta a tutto vantaggio della produzione. Il presente lavoro vuole essere semplicemente motivo di riflessione e chissà se poi a qualcuno non gli venga la voglia di prodursela.