Ministero dell Istruzione, dell Università e della Ricerca Ufficio Scolastico Regionale per il Lazio ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE Via Domizia Lucilla Programmazione annuale A.S. 2014/15 Mod. 7.1.A rev. A del 30.10.2013 Programmazione modulare MATERIA: Sala e Vendita PROGRAMMAZIONE MODULARE CLASSE: Prima sez. Moduli del modulo 1 Il mondo dell enogastronomia di e sala e vendita 18 2 Igiene e sicurezza sul lavoro 6 3 La tecnica di sala 28 4 La tecnica di bar 18 Totale delle ore di attività 70
Modulo n.1 Il mondo dell enogastronomia di e sala e vendita (durata ore 16) 1 Le aziende e le figure professionali dell enogastronomia 6 2 Il percorso di sala e vendita 6 3 La sala ristorante 6 Norme di comportamento ed etica professionale Riconoscere le principali tipologie di aziende enogastronomiche Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo Comprendere che la suddivisione del lavoro può variare in base alle esigenze Essere consapevole dell importanza di un corretto comportamento Indossare regolarmente la divisa completa e in ordine Collaborare attivamente con tutti i reparti della struttura Distinguere le aree di lavoro della sala Identificare attrezzature e utensili di uso comune Scegliere gli utensili corretti Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomia Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando tecniche di comunicazione adeguate Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomia Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione in relazione al contesto
- Modulo n.2 Igiene e sicurezza sul lavoro (durata ore 6) 1 L igiene professionale 3 2 La sicurezza sul lavoro 3 Conoscere le diverse tipologie ristorative. Conoscere l organizzazione della sala ristorante. Conoscere le attrezzature in dotazione alla sala. Rispettare le Buone Pratiche di Lavorazione (GPM) inerenti all igiene dei prodotti e dei processi di lavoro Mantenere pulito e ordinato il luogo di lavoro Rispettare, se guidato, le regole del manuale di autocontrollo igienico dell Istituto Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti Rispettare le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature e degli utensili Riconoscere le situazioni di pericolo che si presentano negli ambienti di lavoro Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomia Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza sul lavoro
- Modulo n.3 La tecnica di sala (durata ore 28) 1 La preparazione della sala 8 2 Il servizio di sala 8 3 La piccola colazione e i servizi speciali 6 4 Operare davanti al cliente 6 Conoscere le dotazioni di base del reparto Conoscere la suddivisione in spazi operativi del reparto sala Conoscere le mansioni di ogni singolo componente impiegato nei servizi ristorativi. Conoscere le mansioni e le gerarchie della brigata di sala Conoscere i reparti del ristorante Provvedere alle corrette operazioni di pulizia e funzionamento ordinario delle attrezzature Rispettare le buone pratiche igieniche e di pulizia del laboratorio Eseguire le principali tecniche di base nella predisposizione della sala Utilizzare le principali tecniche di base ne servizio di prodotti enogastronomici Interagire con il cliente nell esecuzione delle tecniche di base Utilizzare le principali tecniche di base nei servizi speciali Interagire con il cliente nell esecuzione delle tecniche Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio dei prodotti enogastronomici Interagire con il cliente nell esecuzione delle tecniche di base Utilizzare tecniche di lavorazione e svolgere attività operative e gestionali in relazione all organizzazione e alla vendita dei prodotti enogastonomici Agire nel sistema di qualità nella filiera di sala e vendita Utilizzare tecniche di lavorazione e svolgere attività operative e gestionali in relazione all organizzazione e alla vendita dei prodotti enogastonomici
- Modulo n.4 La tecnica di bar (durata ore 18) 1 Il servizio di bar 4 2 La caffetteria 8 3 Le bevande analcoliche 6 Conoscere i reparti del ristorante Conoscere le norme igienico-sanitarie e antinfortunistiche. Conoscere le varie tipologie di ristorazione. Conoscere le mansioni e le gerarchie della brigata Identificare attrezzature e utensili di uso comune Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature Provvedere alle correte operazioni di pulizia e funzionamento ordinario delle attrezzature di caffetteria Rispettare le buone pratiche igieniche e di pulizia del laboratorio Eseguire le principali tecniche di base di caffetteria Interagire con il cliente nell esecuzione delle tecniche di base Identificare attrezzature e utensili del bar Rispettare le buone pratiche igieniche e di pulizia della zona lavoro Eseguire le principali tecniche di base della preparazione e del servizio delle bevande analcoliche Agire nel sistema di qualità nella filiera del bar Utilizzare tecniche di lavorazione e svolgere attività operative e gestionali in relazione all organizzazione e alla vendita dei prodotti enogastonomici
Metodi e tecniche d insegnamento: Lezione frontale in aula per presentare un nuovo tema di studio e/o l esercitazione pratica da svolgere. Attività dimostrativa da parte del docente o degli allievi; esercitazioni pratiche da svolgersi nel laboratorio. Lavori di ricerca da svolgere in aula e a casa. Eventuali visite di studio a strutture turistico Esercitazioni programmate per meglio coordinare con il reparto di cucina. Esercitazioni individuali e di gruppo per migliorare il coordinamento dei gesti e l eleganza del portamento nonché l accoglienza e il rapporto comunicativo con il cliente. Strumenti di verifica e valutazione Prova d ingresso per verificare le conoscenze, le competenze e le abilità che l allievo ha acquisito nel corso degli studi fatti. Una verifica continua del processo di apprendimento sarà attivata al completamento di ciascun blocco tematico e sarà coerente con le relative attività svolte. Le verifiche e le valutazioni avranno la seguente modalità: Prove strutturate; Colloqui; Osservazioni sulle capacità comunicative; Dimostrazioni pratiche. Data: Nominativo Docente: Firma Docente: